2019农产品供应链中的动物疾病与食品安全问题教育精品.ppt
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动物性食品安全及
静态观察
群体检疫
动态观察 食态观察
群检异常→个体检查
个体检疫 看、听、摸、检
群检正常→ 抽检 5%-20%
第三节 病理学检查技术
一、病理剖检检查技术
（一）对动物尸体剖检的要求
1、剖检前检查 患炭疽病的动物及其尸体，禁止剖检。 2、剖检时间 3、剖检地点 4、剖检数量 5、剖检术式 6、安全防护
（二）外部检查
四、食品中存在的主要有毒有害因素
1. 食品污染：有毒有害物质进入食品
① 生物污染：细菌、病毒、寄生虫、昆虫 ② 化学污染：农药、药物、重金属（铅、砷、
镉、汞、铬）包装材料、洗涤剂等 ③ 放谢污染：自然发生和人为发生的放射污
染。
2、食品污染的分类
(1) 生物污染：指微生物、寄生虫、昆虫对肉类食品 的污染
1.发病率： 2.患病率： 3.死亡率： 4.病死率(致死率)：
第二节 临诊检疫技术
一、群体检疫
(一)群体检疫的组织 1.群体划分 2.检疫顺序 3.检疫时间
(二)群体检疫的方法和内容
1.静态观察 2.动态观察 3.饮食观察
通过群体检疫,从大群动物中挑拣出有病 态的动物,隔离后进一步进行个体检疫。
吸虫病、猪喘气病等的检测。 反向间接凝集试验。 主要用于猪传染性水泡病与猪口蹄疫检测。 3．血凝和血凝抑制试验 HA和HI广泛应用在鸡新城疫、禽流感、鸡减蛋
综合症等疫病的诊断检测中。试验在V型96孔 微量反应板上进行。
二．变态反应检测技术
主要应用于一些慢性传染病的检疫与监 测，尤其适合动物群体检疫、畜群净化。 是牛结核病检疫、马鼻疽病检疫常规方 法。
二．病毒性传染病病原检查
（一）病毒分离培养
1.样品处理 2.病毒分离培养 （1）鸡胚接种
农产品供应链中的动物疾病与食品安全问题-文档资料
农产品供应链中的动物疾病与食 品安全问题
才学鹏 研究员
中国农业科学院兰州兽医研究所
由于养殖业生产发展不平衡，散养、小规模饲养 和集约化生产并存，使动物疫病的预防、监测、控制 和扑灭困难重重。建国五十多年来，我国消灭的动物 疫病仅有二种，而新发病却不断出现，一些已得到稳 定控制的动物疫病近年又有抬头趋势，如结核病、布 氏杆菌病、炭疽病等。目前,人类正面临着至少295种 人畜共患传染病和寄生虫病的威胁，其中细菌性人畜 共患病有55种，病毒性人畜共患病129种，寄生虫性 人畜共患病111种。我国的人兽共患病为196种，其 中传染病105种，寄生虫病91种。脑筋急转弯
1.1禽流感(Avian Influenza)
禽流感病毒可分为高致病性、低
致病性和非致病性三大类。其中高致 病性禽流感以H5N1和H7N7为代表 。高致病性禽流感因其在禽类中传 播快、危害大、病死率高，被世界 动物卫生组织列为A类动物疫病， 我国将其列为一类动物疫病。高致病性禽流感H5N1是 不断进化的，其感染的动物范围不断扩大，可感染虎、 家猫等哺乳动物，正常家鸭携带并排出病毒的比例增 加，尤其是在猪体内更常被检出。
2019年世界口蹄疫疫情分布图
The list of 57 Member Countries recognised as FMD free countries where vaccination is not practised
Albania Australia Austria Belgium Bosnia and Herzegovina Bulgaria Canada Chile Costa Rica Croatia Cuba Cyprus Czech Rep. Denmark El Salvador Estonia Finland Former Yug. Rep. of Macedonia France Germany Greece Guatemala Guyana Honduras Hungary Iceland Indonesia Ireland
才学鹏 研究员
中国农业科学院兰州兽医研究所
由于养殖业生产发展不平衡，散养、小规模饲养 和集约化生产并存，使动物疫病的预防、监测、控制 和扑灭困难重重。建国五十多年来，我国消灭的动物 疫病仅有二种，而新发病却不断出现，一些已得到稳 定控制的动物疫病近年又有抬头趋势，如结核病、布 氏杆菌病、炭疽病等。目前,人类正面临着至少295种 人畜共患传染病和寄生虫病的威胁，其中细菌性人畜 共患病有55种，病毒性人畜共患病129种，寄生虫性 人畜共患病111种。我国的人兽共患病为196种，其 中传染病105种，寄生虫病91种。脑筋急转弯
1.1禽流感(Avian Influenza)
禽流感病毒可分为高致病性、低
致病性和非致病性三大类。其中高致 病性禽流感以H5N1和H7N7为代表 。高致病性禽流感因其在禽类中传 播快、危害大、病死率高，被世界 动物卫生组织列为A类动物疫病， 我国将其列为一类动物疫病。高致病性禽流感H5N1是 不断进化的，其感染的动物范围不断扩大，可感染虎、 家猫等哺乳动物，正常家鸭携带并排出病毒的比例增 加，尤其是在猪体内更常被检出。
2019年世界口蹄疫疫情分布图
The list of 57 Member Countries recognised as FMD free countries where vaccination is not practised
Albania Australia Austria Belgium Bosnia and Herzegovina Bulgaria Canada Chile Costa Rica Croatia Cuba Cyprus Czech Rep. Denmark El Salvador Estonia Finland Former Yug. Rep. of Macedonia France Germany Greece Guatemala Guyana Honduras Hungary Iceland Indonesia Ireland
动物性食品安全概论ppt课件
• 黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有 在280℃以上高温下才能被破坏，它对热不 敏感，100℃/20小时也不能将其黄曲霉素 完全去除。
2.毒性及症状
• 1）急性中毒：黄曲霉毒素，其毒性仅次于肉毒毒 素。其中以黄曲霉毒素B1毒性最强，其毒性作用 重要变化在肝脏，呈现细胞变性、坏死、肝脏出 血等。中毒症状一般为胃部不适，食欲减退，腹 胀，肠鸣音亢进，恶心，无力，易疲劳。 • 2)慢性中毒：主要病理变化为肝脏亚急性或慢性 变性坏死，甚至发生肝硬化。中毒过程长，症状 不明显，当发展到肝细胞大量变性坏死时，才表 现出肝炎症状。持续摄入黄曲霉毒素可引发肝癌。
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
资料仅供参考，实际情况实际分析
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真菌广泛分布于生活环境中种类极多长久以来人们就利用真菌酿造食品工业农业饮食卫生等部门也利用真菌进行生产加工或治疗疾病造福于人类但是也有很多种真菌对动植物和人类危害极大不仅寄生可以致病而且食入可致中毒
真菌霉素食品中毒
真菌广泛分布于生活环境中，种类极多，长久以 来人们就利用真菌酿造食品，工业，农业、饮食、 卫生等部门也利用真菌进行生产，加工，或治疗 疾病，造福于人类，但是也有很多种真菌对动、 植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病，而且 食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫 作真菌性食物中毒（fungous food poisoning）。 近年来这方面的报道渐多，有些是急性中毒，死 亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变，目前 已引起全世界的广泛重视。
农兽药与食品安全课件
05
农兽药残留的预防与控 制对策
提高农兽药的研发水平
鼓励创新
加大对农兽药研发的投入，推动 科研机构和企业进行创新研究， 开发高效、低毒、低残留的新型 农兽药。
提升科技含量
加强与国际先进农兽药研发机构 的合作与交流，引进先进技术， 提高我国农兽药的科技含量和国 际竞争力。
加强农兽药的合理使用与管理
处理措施
相关部门对涉事菜农进行处罚 ，加强农兽药使用监管，同时
开展宣传教育活动。
预防建议
加强农药管理，提高菜农安全 用药意识，建立蔬菜追溯体系
。
某品牌婴幼儿奶粉中农兽药残留问题
事件概述
某品牌婴幼儿奶粉被检测出含有农兽药残留 ，引发消费者恐慌。
调查结果
经调查发现，问题奶粉原料奶源环节存在农 兽药残留超标问题。
为控制农兽药残留，需要加强农业生 产过程中的用药管理，推广高效低毒 的农兽药，同时建立完善的残留检测 和控制体系。
农兽药残留的安全标准与法规
各国政府制定农兽药残留的安全标准，限制食品中农兽药的最高残留限量，以确 保食品安全。
制定严格的农兽药残留法规，规范农兽药的研制、生产、销售和使用等环节，加 大对违法行为的处罚力度，提高违法成本。
农兽药残留的监管措施
制定农兽药残留限量标准
根据食品安全法律法规，制定严格的农兽药残留限量标准，限制 食品中农兽药的残留量。
加强农兽药使用监管
对农兽药的生产、销售和使用进行严格监管，防止非法使用和超标 使用农兽药。
实施农兽药残留监测计划
建立农兽药残留监测体系，对食品中的农兽药残留进行定期监测和 抽检，及时发现和处置问题。
农兽药与食品安全课 件
目 录
• 农兽药概述 • 农兽药对食品安全的影响 • 农兽药的残留与控制措施 • 食品安全与农兽药残留的监管 • 农兽药残留的预防与控制对策 • 案例分析
食品安全培训(物流、采购)ppt课件
精选ppt
21
三、储存要求
7.贮存食品的场所、设备应当保持清洁， 无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当 通风良好。
8.仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫 生要求的食品，并应在食品进库后实行分 类存放
精选ppt
22
三、储存要求
9.存放要求如下： A、食品与非食品不能混放； B、洗洁用品、药品、有强烈气味的物品 及其它有毒有害物质不能与食品用仓存 放； C、定型包装食品与散装食品分架存 放；
精选ppt
5
一、运输（载）
（七）商品装车后，应对车辆进行铅封， 且在装车后、运输途中、到达目的地时完 好，并有照片、文字或视频记录。
精选ppt
6
二、进货查验
进入食品经营场所的各类食品、食品添加 剂、包装材料等，均应由接受过培训的验 收人员负责食品的查验。
食品销售者应对采购的食品从供货者资质、 运输（载）工具、食品外观质量状况、食 品温度、保质期等方面实施验收。
食品安全培训
物流要求
精选ppt
1
一、运输（载）
（一）食品运输车辆为食品专用，不得与 非食品、有毒有害物品混运（载）。
（二）食品运输（载）工具内应无不良气 味，保持清洁，定期消毒，应有效避免食 品受到风吹雨淋、阳光直晒。
（三）运输（载）过程中，食品外包装应 完整、清洁，符合食品安全标准要求，能 有效避免食品受到污染。
精选ppt
37
二、对合格供应商的控制
a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检 验；
b.供应商每次供货如产品质量不合格按本餐 厅《不合格品控制程序》执行，如交货期， 交货数量等没按合同进行时，可由采购员对 供应商提出警告，严重时发出暂撤消供应商 关系的通知。
农产品质量安全与管理 ppt课件
Global Area of GM Crops,1996 to 2011
全球农民累计增加收入519亿美元（1996-2008）
巴西抗除草剂大豆: 少耕密植，水土保 持，平均增产26%，6年农民增收28亿美 元
全球转基因品种减少杀虫剂用量3.56亿公斤 （1996-2008）
印度抗虫棉花：产量翻一番，农药减 一半，6年农民增收51亿美元
农业机械化ຫໍສະໝຸດ 草原退化沙漠化（4）对石油能源过度依赖与能源短缺形成了尖锐的矛盾
农业生产中大量使用化学物质造成了对石油能源的过 度依赖。 如能以新型农药(如生物农药) 代替化学农药将 会使农业生产更加自由。
（5）过分推崇现代生物技术产生的转基因食品
转基因食品可能对生态系统、物种和天然基因乃 至人类健康与安全造成的不利影响。
水体富营养化
水体中氮、磷等元素含量过高引起水体表层蓝细菌 和藻类过度生长繁殖，造成湖水中的“水华”或海水 中的“赤潮” 环境污染事件。对渔业、养殖业危害极 大，并对海狮等海洋哺乳动物的生存构成严重威胁。
（3）过分强调农业机械措施 机械化加上不合理的耕作，易引起水土流失，草原退 化,沙漠化面积扩大等后果，所以现代农业又推崇精 耕细作的传统农业模式。
大量施用氮肥与磷肥易造成硝酸盐污染与水体富 营养化。
硝酸盐污染
人体内硝酸盐70%-80%来自被硝酸盐污染的蔬菜。 硝酸盐在动物体内外极易还原成亚硝酸盐，可直接使 动物缺氧中毒、患亚铁血红朊症，严重可致死。亚硝 酸盐可与胃中的含氮化合物在强酸性条件下结合形成 强致癌物质亚硝胺。
少吃火腿肠、腌制食品！
Bt水稻花粉对经济昆虫家蚕、蜜蜂存活 和生长发育无不良影响
1~2000粒/ cm2
转cry1Ab 基因水稻花粉 对家蚕存活和生长发育没 有不良的影响
动物疫病防控与食品安全讲义
实现检测的准确、快速和传播评价
创新点2
揭示了我国规模化猪鸡养殖场病原菌感 染及耐药性变化基本规律
制定了“猪鸡安全用药规范”等地方标 准3个 为新兽药研制和使用提供了科学依据
创新点3
基于耐药性检测方法和变化规律开发了系列产品 动物专用抗生素原料药 3个 抗生素新制剂 4个 非抗生素免疫增强剂 4种 新型消毒剂 1种
• 1999年 中国香港，禽流感，杀鸡11万只，共发现23例人类禽流感 患者,其中20例为H5N1型高致病禽流感，3例为H9N2型。有7例死 亡,均为H5N1型。
• 1999年，比利时、荷兰、法国、德国，二恶英污染导致畜禽类产品 及乳制品含高浓度恶英的事件，事件造成的直接损失达3.55亿欧元， 如果加上与此关联的食品工业，损失超过10亿欧元。
人畜共患病 禽流感，猪链球菌病、口蹄疫、乙型脑炎、 包虫病 对畜牧业生产和人类生活影响巨大。受到了 国家的极大关注，
禽流感 全世界各种家禽和野生禽类中，已分离出上
千株禽流感病毒。 97年出现在香港的致人感染发病甚至 死亡的H5N1毒株,
H1NI A型流感病毒，包含有禽流感、猪流 感和人流感三种流感病毒的基因片断， 同时拥有亚洲猪流感和非洲猪流感病 毒特征。 H1N1流感病毒是禽流感和人 类流感经过“洗牌效应”产生的新病 毒。
猪链球菌病
——1992年，新疆托里县某连官兵，食用了一头自 养的病仔猪肉及内脏后，导致了以胃肠道症状为主 的集体食物中毒，经证实为链球菌所致。
——1995年，首例鉴定证实Ⅱ型猪链球菌在我国 存在。
——1998年7-8月，江苏省海安、泰兴、通州等地 25人感染人猪链球菌病，14人死亡。8万多生猪发 病死亡。
——2000年4月，岐山县种猪繁育场仔猪流行关 节炎及败血症，经实验室分离鉴定证实为Ⅱ型猪链 球菌。
创新点2
揭示了我国规模化猪鸡养殖场病原菌感 染及耐药性变化基本规律
制定了“猪鸡安全用药规范”等地方标 准3个 为新兽药研制和使用提供了科学依据
创新点3
基于耐药性检测方法和变化规律开发了系列产品 动物专用抗生素原料药 3个 抗生素新制剂 4个 非抗生素免疫增强剂 4种 新型消毒剂 1种
• 1999年 中国香港，禽流感，杀鸡11万只，共发现23例人类禽流感 患者,其中20例为H5N1型高致病禽流感，3例为H9N2型。有7例死 亡,均为H5N1型。
• 1999年，比利时、荷兰、法国、德国，二恶英污染导致畜禽类产品 及乳制品含高浓度恶英的事件，事件造成的直接损失达3.55亿欧元， 如果加上与此关联的食品工业，损失超过10亿欧元。
人畜共患病 禽流感，猪链球菌病、口蹄疫、乙型脑炎、 包虫病 对畜牧业生产和人类生活影响巨大。受到了 国家的极大关注，
禽流感 全世界各种家禽和野生禽类中，已分离出上
千株禽流感病毒。 97年出现在香港的致人感染发病甚至 死亡的H5N1毒株,
H1NI A型流感病毒，包含有禽流感、猪流 感和人流感三种流感病毒的基因片断， 同时拥有亚洲猪流感和非洲猪流感病 毒特征。 H1N1流感病毒是禽流感和人 类流感经过“洗牌效应”产生的新病 毒。
猪链球菌病
——1992年，新疆托里县某连官兵，食用了一头自 养的病仔猪肉及内脏后，导致了以胃肠道症状为主 的集体食物中毒，经证实为链球菌所致。
——1995年，首例鉴定证实Ⅱ型猪链球菌在我国 存在。
——1998年7-8月，江苏省海安、泰兴、通州等地 25人感染人猪链球菌病，14人死亡。8万多生猪发 病死亡。
——2000年4月，岐山县种猪繁育场仔猪流行关 节炎及败血症，经实验室分离鉴定证实为Ⅱ型猪链 球菌。
农产品质量安全讲座完整版ppt课件
特点：生物污染食源性事故多，事件发 生规模大，影响范围广。
1、影响农产品质量安全的主要因素
从污染的途径考虑，农产品的安全问题，大体上可 以分为四种类型：
1
物理性污染
2
化学性污染
3
生物性污染
4
本地性污染
物理性污染是指由物理性因素对农产品质量安全产 生的危害，是由于在农产品收获或加工过程中操作 不规范，不慎在农产品中混入有毒有害杂质，导致 农产品受到污染，比如在常规产品中混入转基因产 品。该污染可以通过规范操作加以预防。
农产品质量安全知识
第一部分 农产品质量安全知识 第二部分 农药小常识 第三部分 转基因食品安全与检测
第一部分 农产品质量安全知识
农产品质量安全知识
目录
1 农产品质量安全现状 2 存在问题与影响因素 3 我国农产品质量认证 4 提升农产品质量途径 5 农产品质量安全常识
一、农产品质量安全现状
民 以 食为 天
在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各环节均可导 致污染 。
微生物污染、兽药、农药残留、动物疫病、环境因素造成 的有毒有害物质超标及人为的掺杂使假等；
2、农产品质量安全现状
一是“总的是好的，是安全的。”去年全国范围内的例行 检测，蔬菜合格率96.6%，畜产品合格率99.7%，水产品合 格率94.4%，水产品产地合格率达到98%以上，比上年都有 不同程度的提高，保持了比较平稳的局面，呈现出向好的基 本态势。
2012年4月部分地 区的不法厂商使用重 金属铬超标的工业明 胶生产药用胶囊，铬 含量超过国家标准规 定2mg/kg的限量值， 超标最多的达90多倍。
2012年11月酒鬼酒被曝塑化剂超标260%
…………
二、我国农产品质量安全存的问题及主 要影响因素
1、影响农产品质量安全的主要因素
从污染的途径考虑，农产品的安全问题，大体上可 以分为四种类型：
1
物理性污染
2
化学性污染
3
生物性污染
4
本地性污染
物理性污染是指由物理性因素对农产品质量安全产 生的危害，是由于在农产品收获或加工过程中操作 不规范，不慎在农产品中混入有毒有害杂质，导致 农产品受到污染，比如在常规产品中混入转基因产 品。该污染可以通过规范操作加以预防。
农产品质量安全知识
第一部分 农产品质量安全知识 第二部分 农药小常识 第三部分 转基因食品安全与检测
第一部分 农产品质量安全知识
农产品质量安全知识
目录
1 农产品质量安全现状 2 存在问题与影响因素 3 我国农产品质量认证 4 提升农产品质量途径 5 农产品质量安全常识
一、农产品质量安全现状
民 以 食为 天
在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各环节均可导 致污染 。
微生物污染、兽药、农药残留、动物疫病、环境因素造成 的有毒有害物质超标及人为的掺杂使假等；
2、农产品质量安全现状
一是“总的是好的，是安全的。”去年全国范围内的例行 检测，蔬菜合格率96.6%，畜产品合格率99.7%，水产品合 格率94.4%，水产品产地合格率达到98%以上，比上年都有 不同程度的提高，保持了比较平稳的局面，呈现出向好的基 本态势。
2012年4月部分地 区的不法厂商使用重 金属铬超标的工业明 胶生产药用胶囊，铬 含量超过国家标准规 定2mg/kg的限量值， 超标最多的达90多倍。
2012年11月酒鬼酒被曝塑化剂超标260%
…………
二、我国农产品质量安全存的问题及主 要影响因素
农产品供应链中的动物疾病与食品安全问题-精品文档
•
目前，我国已建立和形成了从病毒分 离到血清学和分子生物学诊断的AI诊断体 系，研制出了AI灭活疫苗（H5N2、 H5N1）、H5重组鸡痘病毒活载体疫苗以及 利用先进的负链RNA病毒反向基因操作技 术研制的世界上第一个禽流感-新城疫重组 二联活疫苗，在AI的防控中发挥了重要作 用。由于在世界各地，禽蛋和禽肉是人类 蛋白质的重要来源，禽流感的爆发对人类 的食品安全构成极大的威胁。
•
该病传播迅速，牛、羊、猪等易感动物的发病率 几乎为100％。成年患病动物的死亡率在5％－20％之 间，幼畜的死亡率为50％－80％。口蹄疫很少感染人 类，但人类接触或摄入污染的畜产品后，口蹄疫病毒 会通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。国际兽疫局 将口蹄疫列为“Ａ类动物传染病名单”中的首位。世 界上许多国家把口蹄疫列为最重要的动物检疫对象， 中国把它列为“进境动物检疫一类传染病”。
qudati
根据人兽共患病的传播途径可将其分为 飞沫传播性人兽共患病、虫媒传播性人兽 共患病、接触性人兽共患病和饮食源性人 兽共患病。我们今天重点介绍一些重要的 饮食源性人畜共患病。
1 病毒性疾病对食品安全的威胁
许多新出现的人类传染病与动物密切相关。 2019年在美国发生的猴痘；2019年在我国部分地 区发生的亚Ｉ型口蹄疫；近两年给世界经济造成 重大损失的禽流感。这些重大动动物传染病严重 影响了动物源性食品安全与公共卫生。
农产品供应链中的动物疾病与食 品安全问题
才学鹏 研究员
中国农业科学院兰州兽医研究所
由于养殖业生产发展不平衡，散养、小规模饲养 和集约化生产并存，使动物疫病的预防、监测、控制 和扑灭困难重重。建国五十多年来，我国消灭的动物 疫病仅有二种，而新发病却不断出现，一些已得到稳 定控制的动物疫病近年又有抬头趋势，如结核病、布 氏杆菌病、炭疽病等。目前,人类正面临着至少295种 人畜共患传染病和寄生虫病的威胁，其中细菌性人畜 共患病有55种，病毒性人畜共患病129种，寄生虫性 人畜共患病111种。我国的人兽共患病为196种，其 中传染病105种，寄生虫病91种。脑筋急转弯
《农产品质量安全》PPT课件
商 品
经验品
只有在购买之后才能判断其质量的产品 如，产品的滋味
信任品
消费者即使在消费之后也不能判断其品质， 只能借助于其他信息才能决定其品质，如产 品的安全性
食品安全要素更多属于信任品 13 2024/1/28
市LO场G机O 制在调节三种不同类别的质量特性时存在巨大的能力差异。 一般来说，市场机制在搜寻品特性方面不会失灵，但是在经验品特性 和信任特性上往往出现市场失灵。在经验品市场上，市场可以通过消 费者的重复购买，厂家的声誉投资和广告策略等途径改善信息传递， 环节由质量信号传递带来的市场失灵问题。在信任品市场上，市场机 制则完全失灵。 从食某品种安程全度具上有说公，共质品量属安性全，信政号府的干传预递食，品是安将全食市品场安是全因的为信食任品品安特全性 转市化场成的为不搜完寻全品性特。性。 因为：1、食品安全的公共品属性 2、风险认识和信息的不对称性 3、食品安全的社会成本 4、食品安全感知风险与真实风险之间的差异
消费者的感知风险、对风险的态度、购买动机、消费者性别、年龄、受教育程
度（、四收）入消水费平者、购对买质习量惯安等全个食人品因的素支付意愿 食消品费价者格追、求市效场环用境最等大外化部过因程素中，实质是质量安全带来的效用增加与价 格升高带来的效用降低之间的衡量 支付意愿取决于：1、消费者个人特征，性别、年龄、受教育程度等 2、消费者对食品安全程度的评价
（二）影响农产品质量安全的主要方式 LOGO
• 物理因素引起
• 例如，人工或机械混 杂在食品中的杂质， 食品因辐照导致的放 射性污染
物理性污染
化学性污染
• 生产加工过程使用化 学合成物质
• 例如，使用农药、兽药、 添加剂等造成的残留
• 不确定性大，控 制难度大
禽兽疫病防治与食品安全课件
• • • • 1、快速准确的检测方法 ELISA技术24小时可完成检测； 莹光PCR方法4小时； 基因探针技术迅速追踪食品微生物 污染源。 • 2、食品微生物的毒性综合评价技术 与评估体系。
进入临床试验
完成鸡、雪貂、小鼠和非 人类灵长目动物的体内实 验，已进入临床试验
牛腹泻病毒
狂犬病毒 细菌 结核杆菌 破伤风杆菌 寄生虫 日本血吸虫
主要糖蛋白gp53（E2）
糖蛋白
小鼠体内实验
小鼠体内实验
hsp65、抗原85 片段C
进入临床试验 小鼠体内实验
副肌球蛋白
小鼠体内实验
DNA疫苗所用的抗原基因及其研究进展
影响食品安全的主要因素
（6）新型食品及其它 新型食品如转基因食品、辐照食品、 功能食品等。 其它如酗酒、伪劣食品、不良习惯等。
食品安全挑战
• 1、食源性疾病的上升，新病源菌不
断涌现； • 2、食品加工、流通技术的快速变化； • 消费习惯的的变化； • 消费者的关注度日益提高。
食品微生物危害检测技术
畜禽疾病诊断与监测技术
• 基于PCR技术的方法：SARS诊断试剂盒、 禽流感诊断试剂盒等； • 基于基因工程抗原的方法：禽流感病毒 NP抗原ELISA诊断试剂盒、猪伪狂犬病 毒gE- ELISA诊断试剂盒等； • 基于单克隆抗体的方法：A型流感H1、 H3、H5、H7等亚型的单克隆抗体对禽、 猪流感的快速诊断技术。
新一代疫苗的开发
• 剔除病源体毒性基因，保持免疫激发功 能； • 制备活的非致病系统，可激发强烈的免 疫反应； • 克隆主要的抗原基因，直接生产疫苗； 目前，重组DNA疫苗已成功用于口蹄疫、 狂犬病病毒 流感病毒
抗原
目前研究情况
表面抗原和核心抗原 （HbsAg，HbcAg） 血 凝素、 基 质 蛋 白、 核 蛋白
进入临床试验
完成鸡、雪貂、小鼠和非 人类灵长目动物的体内实 验，已进入临床试验
牛腹泻病毒
狂犬病毒 细菌 结核杆菌 破伤风杆菌 寄生虫 日本血吸虫
主要糖蛋白gp53（E2）
糖蛋白
小鼠体内实验
小鼠体内实验
hsp65、抗原85 片段C
进入临床试验 小鼠体内实验
副肌球蛋白
小鼠体内实验
DNA疫苗所用的抗原基因及其研究进展
影响食品安全的主要因素
（6）新型食品及其它 新型食品如转基因食品、辐照食品、 功能食品等。 其它如酗酒、伪劣食品、不良习惯等。
食品安全挑战
• 1、食源性疾病的上升，新病源菌不
断涌现； • 2、食品加工、流通技术的快速变化； • 消费习惯的的变化； • 消费者的关注度日益提高。
食品微生物危害检测技术
畜禽疾病诊断与监测技术
• 基于PCR技术的方法：SARS诊断试剂盒、 禽流感诊断试剂盒等； • 基于基因工程抗原的方法：禽流感病毒 NP抗原ELISA诊断试剂盒、猪伪狂犬病 毒gE- ELISA诊断试剂盒等； • 基于单克隆抗体的方法：A型流感H1、 H3、H5、H7等亚型的单克隆抗体对禽、 猪流感的快速诊断技术。
新一代疫苗的开发
• 剔除病源体毒性基因，保持免疫激发功 能； • 制备活的非致病系统，可激发强烈的免 疫反应； • 克隆主要的抗原基因，直接生产疫苗； 目前，重组DNA疫苗已成功用于口蹄疫、 狂犬病病毒 流感病毒
抗原
目前研究情况
表面抗原和核心抗原 （HbsAg，HbcAg） 血 凝素、 基 质 蛋 白、 核 蛋白
动物源食品质量安全ppt课件
• 药物残留 • 耐药性
药物 耐药菌 残留 污染
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——养殖环节
药物残留对食品安全的影响
兽
肉 、 蛋 、 奶
()
消 费 者
人
残 留 毒 性 作 用
药 、
动
化 学
物
物
排
环
生 态
泄
境 生
毒 理
物
态
作 用
急性毒性作用 慢性毒性作用 特殊毒性作用 病原菌耐药性 对胃肠道菌丛的影响
安全体系的不足。
OIE食品安全工作的内容
2）应用风险分析：
WTO/SPS协议鼓励成员国在国际贸易中应用风险分析技 术。OIE比较注重：
——风险分析在食品安全中的应用； ——流行病学调查数据对风险评估的重要性； ——风险管理与动物卫生管理体系以及兽医人员的能力建
设之间的密切联系； ——风险管理中政府、消费者和企业三方合作的必要性； ——提高整个风险分析的透明度； ——促进发展中国家提高食源性风险评估能力，建立有效
对生态环境的影响
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——养殖环节
生产管理：
生产、经营者不严格按照标准组织生产和加工，不科
学合理地使用兽药及饲料添加剂等农业投入品。包括：
不正确地使用药物，如用药剂量、给药途径、用药部
位等不符合用药规则；
在休药期结束前屠宰动物；
使用未经批准的药物；
药品标签上的用法指示不当等。
食品安全工作组的议案于第70届和71届 全体会议通过，该议案确定了OIE食品安 全工作的目标和计划
OIE食品工作的目标
OIE工作目标
药物 耐药菌 残留 污染
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——养殖环节
药物残留对食品安全的影响
兽
肉 、 蛋 、 奶
()
消 费 者
人
残 留 毒 性 作 用
药 、
动
化 学
物
物
排
环
生 态
泄
境 生
毒 理
物
态
作 用
急性毒性作用 慢性毒性作用 特殊毒性作用 病原菌耐药性 对胃肠道菌丛的影响
安全体系的不足。
OIE食品安全工作的内容
2）应用风险分析：
WTO/SPS协议鼓励成员国在国际贸易中应用风险分析技 术。OIE比较注重：
——风险分析在食品安全中的应用； ——流行病学调查数据对风险评估的重要性； ——风险管理与动物卫生管理体系以及兽医人员的能力建
设之间的密切联系； ——风险管理中政府、消费者和企业三方合作的必要性； ——提高整个风险分析的透明度； ——促进发展中国家提高食源性风险评估能力，建立有效
对生态环境的影响
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——养殖环节
生产管理：
生产、经营者不严格按照标准组织生产和加工，不科
学合理地使用兽药及饲料添加剂等农业投入品。包括：
不正确地使用药物，如用药剂量、给药途径、用药部
位等不符合用药规则；
在休药期结束前屠宰动物；
使用未经批准的药物；
药品标签上的用法指示不当等。
食品安全工作组的议案于第70届和71届 全体会议通过，该议案确定了OIE食品安 全工作的目标和计划
OIE食品工作的目标
OIE工作目标
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体焚烧或深埋，易感动物进行免疫接种，防止疫
情扩散。同时，为保证食品安全和畜牧业的健康
发展，还应采取以下综合防控措施：强化疫情监
测和报告制度；建立疫病防控应急反应体系；采
取有效措施提高畜禽免疫率；建立市场准入制度；
建设无规定疫病区；建立重大动物疫病防控的部
门和区域联防机制。
2.细菌性疾病对食品安全的影响
品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。
2002年陕西省食品中食源性致病菌监测
2.1主要食物源性细菌病及危害
• 沙门氏菌(Salmonella)：沙门氏菌是一种严重的
食源性致病菌，可感染多种动物，临床表现为败血症 和肠炎。人通过被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶、 或直接与动物接触而感染。患者出现恶心、呕吐、腹 泻，伴有肌肉酸痛、视觉模糊，平均致死率4.1%。 近来，因沙门氏菌对禽肉的污染而造成的食物中毒事 件呈明显上升趋势。CDC估计美国每年因沙门氏菌 感染的病例为18000例，1000个病例的死因与沙门氏 菌感染有关。
死亡11人，报告病例的省份已达10个。亚洲开发银
行发表报告指出，如果禽流感持续流行半年时间，
亚洲地区的经济损失将达990亿美元；如果持续一
年，亚洲地区的经济损失将高达2000多亿美元。
•
目前，我国已建立和形成了从病毒分
离到血清学和分子生物学诊断的AI诊断体
系，研制出了AI灭活疫苗（H5N2、
H5N1）、H5重组鸡痘病毒活载体疫苗以及
利用先进的负链RNA病毒反向基因操作技
术研制的世界上第一个禽流感-新城疫重组
二联活疫苗，在AI的防控中发挥了重要作
用。由于在世界各地，禽蛋和禽肉是人类
蛋白质的重要来源，禽流感的爆发对人类
的食品安全构成极大的威胁。
1.2 疯牛病(Bovine Spongiform
Encephalopathy ,BSE)
Number of cases of bovine spongiform encephalopathy (BSE) reported in the United Kingdom
(BNSuEm) ibnefraorfmreedpocrattetdlecwasoersldowf bidoev(ienxecslupdoinnggiftohremUennitceedphKainlogpdaotmhy)，
•
2006年2月初以来，高致病性H5N1禽流感病
毒的传播已影响到非洲、亚洲、欧洲和中东17个国
家的野生鸟类或家禽。1997年，在香港地区，高致
病性禽流感病毒H5N1导致了18人感染，6人死亡，
首次证实高致病性禽流感可以危及人的生命。2003
年12月以来，全世界已感染173人，93人已死亡。
目前我国累计报告人感染高致病性禽流感发病16例，
•
细菌性微生物是人类食物链中最常见的
病原，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、
炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、
猪链球菌等。2005年从欧盟25个成员国所搜
集的有关11种动物疾病的感染病例中，李斯
特菌对胎儿危害极大，在2004年一年当中导
致了107例死亡。沙门氏菌对禽类、生猪及
其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制
Netherlands New Caledonia New Zealand Nicaragua Norway
Poland
Panama Portugal Romania Singapore Slovakia Slovenia Spain Sweden Switzerland Ukraine United Kingdom United States of America Vanuatu
• 猪链球菌(Streptococcus)
•
猪链球菌II型可引起猪的败血症和脑膜炎，发
病率和死亡率高，危害大。自2005年6月以来，四
川资阳等10个市（县）先后发生人感染猪链球菌病。
到8月3日累计报告感染者206人，死亡38人，主要
原因是食用了感染链球菌的猪肉或病原菌经伤口感
染。到目前为止，全世界仅有200余例人感染猪链
•
世界卫生组织和联合国粮农组织微生物危险性评
估专家通过数学模型，对鸡的感染与人的患病率的关
系进行了预测评估，如宰杀后鸡感染率为20％，预测
每餐危险性为1.13人／10万餐次，预测年发病的危险
性为2.94人／1万餐次。另外，根据餐次、摄入量进
行评估：食用鸡肉的人群百分比为75％，那么在2000
万人中潜在的沙门氏菌暴露人群即为1500万人，根据
1.1禽流感(Avian Influenza)
禽流感病毒可分为高致病性、低
致病性和非致病性三大类。其中高致 病性禽流感以H5N1和H7N7为代表 。高致病性禽流感因其在禽类中传 播快、危害大、病死率高，被世界 动物卫生组织列为A类动物疫病， 我国将其列为一类动物疫病。高致病性禽流感H5N1是 不断进化的，其感染的动物范围不断扩大，可感染虎、 家猫等哺乳动物，正常家鸭携带并排出病毒的比例增 加，尤其是在猪体内更常被检出。
•
时隔20年，口蹄疫重新在欧洲大陆现形，欧
盟委员会宣布暂时禁止英国出口肉制品和乳制品，
这一决定对一直在惨淡经营的英国农场主来说无
疑是雪上加霜。随后几周，欧洲其他一些国家相
继出现口蹄疫可疑病例。这一消息使欧洲人更加
紧张起来，不知该吃什么了。亚洲是口蹄疫病的
重灾区。自2005年上半年起，中国农业部已公布
在山东省泰安市、江苏省无锡市、新疆和布克赛
尔县、北京市延庆县、河北省三河市、山东省济
南市、宁夏中卫市、南京徐州市、青海贵南县、
甘肃省张掖市发生了亚洲I 型口蹄疫。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
防控措施
•
对于这些烈性传染性病毒病，发达国家一般
采取以扑杀为主的综合防控措施，而发展中国家
则采取预防为主的综合防控措施。发展中国家一
旦发生疫情，需对患病及同群动物进行扑杀，尸
• 结核分枝杆菌(Mycobacterium)能使人和50
多种哺乳动物、20多种禽类感染。据WHO报告， 目前结核病的发病率和感染率印度居世界第一，中 国第二。这些年来，中国结核感染呈上升趋势。牛 的结核病可通过牛肉和牛奶而引起人的结核病，据 2001年3月报道：四川省目前有46万结核病人，其 中传染性结核病人21万，每年因此病死亡人数2万 多人，列传染病死亡人数之首。
•
该病传播迅速，牛、羊、猪等易感动物的发病率
几乎为100％。成年患病动物的死亡率在5％－20％之
间，幼畜的死亡率为50％－80％。口蹄疫很少感染人
类，但人类接触或摄入污染的畜产品后，口蹄疫病毒
会通过受伤的皮肤和口腔黏膜侵入人体。国际兽疫局
将口蹄疫列为“Ａ类动物传染病名单”中的首位。世
界上许多国家把口蹄疫列为最重要的动物检疫对象，
• 大肠杆菌(Escherichia coli) 幼龄畜禽对本菌
最易感，如仔猪黄痢和白痢发病率和死亡率都很高， 雏鸡的发病率达30-60%，病死率几乎达100%。部 分大肠杆菌菌株与食源性疾病有关，其中肠出血性 大肠杆菌O157：H7能产生细胞毒素并引发严重感染。 1982年美国首次证明O157：H7感染与牛肉有关。 1996年1－8月间，日本9000人因O157：H7而中毒， 11人死亡。2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157： H7食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两 万人。感染O157大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀 腹泻；重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭 而死亡。
El Salvador Estonia Finland Former Yug. Rep. of Macedonia France
Germany Greece Guatemala Guyana Honduras Hungary Iceland Indonesia Ireland
Italy Japan Korea (Rep. of) Latvia Lithuania Luxembourg Madagascar Malta Mauritius Mexico
患病率预测年发病人数约为44万人，可见沙门氏菌感
染对人群的危害。沙门氏菌主要感染禽类，人们食用
了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源性感染。
• 弯曲杆菌(Campylobacter)不仅可导致家畜
流产和许多动物的腹泻，而且是引起人腹泻最常见的 食源性致病菌，其中以空肠弯曲杆菌感染最为严重。 人类感染弯曲杆菌主要是由污染的家禽引起。1997年， 美国明尼苏达州人群暴发流行弯曲杆菌病,经调查患者 是因为吃了未煮熟的从超市购买的鸡肉制品所引起的。 抽查超市鸡肉发现弯曲杆菌污染率为70%，火鸡肉弯 曲杆菌污染率为58%。由于吃了被污染鸡肉，美国每 年有400多万人发生弯曲杆菌病，200－800人死亡。 我国鸡群空肠弯曲杆菌的带菌率很高，但目前为止， 多少人群患空肠弯曲菌病尚没有可靠的监测资料。
•
英国第一起克雅氏症是在1996年3月发现的，
健康专家怀疑罹患该病的原因可能是吃了感染上疯
牛病的牛肉。患上该病的病人先是表现为焦躁不安，
最终会因精神错乱而死亡。到目前为止，经确认的
克雅氏症患者在英国有99人。除传统的病理组织学
检查外，以人工合成的特异的朊病毒蛋白（PrP ）
为抗原制备免疫血清，用免疫印迹法染色检测脑组
织，进行该病的诊断，目前尚无有效的预防和治疗
方法。
1.3口蹄疫(foot and mouth disease)
• 口蹄疫是一种由病毒感染引起的偶蹄动物，如牛、
羊、猪、骆驼、鹿等偶蹄动物共患的急性接触性传 染病。易感染口蹄疫的偶蹄动物约有70多种，感染 口蹄疫病毒后的动物，通常出现跛行，口流泡沫， 口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等 症状。口蹄疫病毒血清型多，易变异。已发现的口 蹄疫病毒有A、O、C、SAT1、SAT2、SAT3和ASIA1等7 个血清型。各型的抗原不同，不能相互免疫。