【食品微生物】第13讲
食品中的微生物ppt课件
食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。
微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。
主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。
微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。
属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。
第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。
乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。
是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。
是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。
大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。
是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。
金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。
CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。
农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。
水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。
030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。
食品微生物课件
食品微生物课件一、食品微生物介绍食品微生物是指在食品中常见的微生物，可以分为有害微生物和有益微生物。
有害微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等可以引发人体疾病，而有益微生物如乳酸菌、酵母菌等则可以用于食品发酵、保鲜等过程。
二、食品微生物的分类1. 细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
如乳酸菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。
2. 真菌：包括酵母菌和霉菌。
如酿酒酵母、黑曲霉、青霉等。
3. 病毒：如肝炎病毒、诺如病毒等。
4. 寄生虫：如包囊线虫、蛔虫等。
三、食品微生物与食品卫生食品微生物与食品卫生密切相关，有害微生物会导致食源性疾病。
因此，对于食品的加工、保存和销售等都有相应的卫生标准和法规要求。
四、食品微生物的生长条件1. 温度：食品微生物生长所需的温度范围较广，一般为5℃~60℃。
2. 湿度：微生物生长需要一定的湿度，如霉菌在相对湿度80%以上时开始生长。
3. 酸度：不同的微生物生长所需的酸度不同，如厌氧菌在中性以上的环境中不能生长。
4. 氧气：革兰氏阳性菌和真菌可以在氧气充足的环境中生长，而革兰氏阴性菌则在缺氧环境中生长更好。
五、食品微生物的控制措施1. 温度控制：在食品制作和保存的过程中，通过冷冻、冷藏等方式控制微生物的生长。
2. 卫生控制：对厨房设备、餐具等进行定期清洗消毒，确保食品的卫生。
3. 包装控制：采用适当的包装材料和方法，可以减缓微生物的生长速度。
4. 添加剂控制：在食品加工过程中，添加盐、酸、热等控制微生物的生长。
六、食品微生物在食品工业中的应用1. 食品发酵：在食品制备过程中添加乳酸菌、酵母菌等有益微生物，利用它们的代谢产物进行发酵，改善食品口感、香味。
2. 食品保鲜：添加一定比例的盐或糖，可以控制食品中的微生物生长，从而达到保鲜的效果。
3. 食品营养增强：利用微生物发酵生产某些维生素、氨基酸等营养素，将其添加到食品中。
4. 食品添加剂：利用微生物制备天然色素、食品香精等添加剂，用于食品中的颜色和味道调节。
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
13有机废弃物的资源化——能源、材料、蛋白
– 将第一阶段产生的有机代谢产物，如三碳及三碳以上的直 链脂肪酸、二碳及二碳以上的醇、酮和芳香族有机酸等转 化为甲烷
• 同型产乙酸菌群
– 混合营养型厌氧细菌，既能利用有机基质产生乙酸，也能 利用分子氢和二氧化碳产生乙酸
• 产甲烷菌群
– 参与厌氧消化的最后一类也是最重要的一类细菌群 – 细胞壁中缺少肽聚糖，而含有多糖、多肽或多肽－多糖的
CoA PHB
从
乙 酰 合 成 的 三 种 途 径
PHB
生 物 合 成 中 几 种 酶 的 动 力 学 特 性 参 数
• 某些微生物中同时存在五步合成途径
– β-酮裂解酶催化乙酰CoA生成乙酰乙酰CoA – 依赖NADPH的乙酰乙酰CoA还原酶催化L-(+)-3-羟基丁酰
CoA的形成 – L-(+)-3-羟基丁酰CoA经过两个立体专一的烯酰基CoA水合
• 常用的微生物是热纤梭菌或其和热硫化氢梭菌混合
• 将酶生产、纤维素水解和糖发酵在一个反应器中进行， 设备简单，成本低
• 但目前没有找到同时高产纤维素酶和高乙醇发酵浓度 的微生物
• 混菌发酵产量较低，且有其他副产物生成
热纤梭菌和热硫化氢梭菌混合培养生产乙醇
同时糖化和发酵法（SSF）
• 利用可产生纤维素酶的微生物和酵母在同一容器中连 续进行纤维素的糖化和发酵
• 大多数PHAs的物理化学性质是针对于PHB（聚-β-羟 基丁酸）和PHBV（β-羟基丁酸和β-羟基戊酸的共聚 物）两种聚合物进行的
PHAs和聚丙烯的性能比较
PHAs的用途
PHAs的优缺点
• 优点是
– 生物可降解性，不污染环境 – 生物相容性，可用于医学材料
• 缺点是
食品微生物专业知识讲座
一、病毒旳特点
（一）个体极小 （二）无细胞构造 （三）活物寄生 （四）抵抗力 二、分类
植物病毒 动物病毒 细菌病毒 单链病毒 双链病毒
二、病毒旳形态
（一）球状 （二）杆状 （三）蝌蚪状
三、病毒旳构造与化学构成
（一）构造
病毒体 是指一种构造和功能完整旳病毒颗粒 病毒旳构造构成：
核酸 蛋白质壳体 囊膜
H2O 1000ml
常见旳培养四大类微生物旳培养基
细菌（牛肉膏蛋白胨培养基）： 牛肉膏 3g 蛋白胨 10g NaCl 5g H2O 1000ml
Hale Waihona Puke 放线菌（高氏1号） 淀粉 20g K2HPO4 0.5g KNO3 1g FeSO4 0.01g
NaCl 0.5g MgSO4.7H2O 0.5g H2O 1000ml
2.拟病毒 （Virusoid）类类病毒
拟病毒一般仅有裸露旳RAN,或者DNA所构成目前 也有许多学者将它们统称为卫星 RNA 或卫星病毒
① 单独没有侵染性，必需依赖于辅助病毒才干进行侵 染和复制，其复制需要辅助病毒编码旳 RNA 依赖 性 RNA 聚合酶。
② 其 RNA 不具有编码能力，需要利用辅助病毒旳外 壳蛋白，并与辅助病毒基因组 RNA 一起包裹在同 一病毒粒子内。
自 由 扩 散
（二）增进扩散
是膜蛋白介导旳被动扩散,借助膜上旳载体蛋 白，具有高度旳立体专一性。载体蛋白能增 进物质运送，但不能进行逆浓度梯度运送。
特点： 需要特异性旳载体蛋白 不消耗能量 有饱和现象 可加紧运送速度，但不能逆浓度运送 可被构造类似物质竞争性克制
经过增进扩散进入细胞旳营养物质主要有氨基酸、单糖 、维生素及无机盐等。一般微生物经过专一旳载体蛋白运送相 应旳物质，但也有微生物对同一物质旳运送由一种以上旳载体
食品微生物课件
食品微生物课件食品微生物一、概述食品微生物是指生长在食品中的一类微生物，它们一般以食品为营养物质和生长介质。
虽然大多数微生物并不引起疾病，但仍有一些致病性微生物存在于某些食品中，并且会危害人类健康。
因此，能够对食品微生物有所了解，是确保食品安全的重要保证。
二、食品微生物的分类根据食品微生物的生物学特征和生态学习，食品微生物可以分为以下几类：1.细菌：是食品微生物中最常见的一类，可分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
常见的细菌有肠道致病菌、腐败菌、酸奶菌、酵母菌等。
2.真菌：是食品微生物的另一类，常见的有霉菌、酵母菌等。
真菌可分离食品中的显性真菌和隐性真菌。
3.病毒：常见的有诺如病毒、腺病毒等。
4.寄生虫：常见的有蛔虫、草履虫等。
三、食品微生物的干扰食品微生物对食品产生的干扰主要包括以下几个方面：1.味道与食品的物理性能：微生物会分解食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等，同时会产生氨、硫化物、醛、醇等物质，使食品失去天然的香味，产生恶臭，并且导致食品的物理性能发生改变。
2.质量与保质期：食品中的微生物会逐渐分解食品中的有机物质，导致食品的质量下降，并且会缩短食品的保质期。
3.安全：有些微生物可以产生毒素，如脂肪氧化产生的质量变坏的毒素，或细菌、病毒等引起的食源性疾病毒素等。
四、食品微生物的检测食品微生物的检测是确保食品安全的重要保障。
常见的方法包括：1.培养法：是常见的一种检测方法，即将食品样品在特定营养基上进行培养、分离和鉴定，以检测出含有微生物的食品样品。
2.分子生物学方法：通过提取微生物的DNA或RNA，进行PCR扩增或基因芯片等方法检测食品中含有的微生物种类与数量。
3.光学方法：通常利用显微镜观察食品样品中的生物结构特征，以检测食品是否污染。
五、食品微生物的控制方法为保障食品安全，控制食品微生物的数量和种类是非常重要的。
控制食品微生物的方法包括：1. 技术控制：如采用高温杀菌、辐照灭菌、冷冻、加酸、发酵等方法。
食品微生物课件真核微生物
食品微生物课件真核微生物食品微生物是指在食品中存在的各种微生物，包括细菌、真菌、病毒等。
其中真核微生物在食品微生物中起着重要的作用。
本课件将重点介绍食品微生物中的真核微生物，包括真菌和酵母，以及其在食品质量与安全中的影响。
一、真菌真菌是一类常见的微生物，在自然界中广泛分布。
而在食品中存在的真菌主要包括霉菌和酵母菌。
1. 霉菌霉菌是一类具有根、茎和孢子的真菌。
它们在食品中常以菌丝形式存在，如面包、奶酪等食品表面所出现的白色霉斑。
霉菌的生长需要适宜的温度、湿度和营养物质。
它们可以产生毒素，如黄曲霉毒素等，对人体健康造成危害。
因此，食品中的霉菌污染必须得到有效控制。
2. 酵母菌酵母菌是一类单细胞真菌，它们在食品中广泛存在，如发酵食品中的面团和葡萄酒中。
酵母菌可以产生酒精和二氧化碳，在食品加工过程中起到促进发酵的作用。
但如果酵母菌过多，就可能导致食品腐败和质量变差。
二、真核微生物在食品中的影响真核微生物在食品质量和安全中起到重要的作用，既可以促进食品的发酵和口感的形成，也可能引发食品腐败和产生有害物质。
以下是真核微生物在食品中的具体影响：1. 发酵作用酵母菌在食品制作中广泛应用，如面包、蛋糕和啤酒的发酵过程中。
酵母菌可以利用食品中的糖类进行发酵，产生酒精和二氧化碳，使食品膨松、口感丰富。
通过控制酵母菌的活性和数量，可以获得理想的发酵效果。
2. 食品腐败一些真菌会导致食品腐败，破坏食品的质量与风味。
例如，霉菌经常在面包、奶酪和水果等食品上生长，形成霉斑。
霉菌产生的酶能够分解食品中的脂肪和蛋白质，导致食品变质，同时也可能释放出有害物质，对人体健康造成危害。
3. 食品安全真核微生物中一些品种可以产生有害物质，对食品安全构成威胁。
例如，霉菌在一定条件下会产生黄曲霉毒素，这是一种强烈的致癌物质。
过量摄入黄曲霉毒素的食品可能导致肝脏损伤和免疫系统异常。
因此，在食品生产和加工过程中，必须对真菌的污染进行有效控制，以保障食品的安全性。
《食品中的微生物》PPT课件
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
食品微生物课件
食品微生物课件一、教学内容本节课的教学内容选自人教版小学科学四年级下册第五单元《生活中的科学》的第一课时《食品微生物》。
本节课主要介绍微生物在食品制作中的应用，通过学习，让学生了解微生物与食品制作之间的关系，培养学生对科学的探究兴趣。
二、教学目标1. 让学生了解微生物在食品制作中的应用，知道发酵技术的重要性。
2. 培养学生运用观察、实验等方法探究问题的能力。
3. 培养学生合作交流、积极思考的科学态度。
三、教学难点与重点重点：了解微生物在食品制作中的应用，知道发酵技术的重要性。
难点：培养学生运用观察、实验等方法探究问题的能力。
四、教具与学具准备教具：课件、显微镜、发酵实验材料。
学具：实验记录表、笔记本。
五、教学过程1. 导入：通过展示美食图片，引发学生对食品的兴趣，进而引入本节课的主题《食品微生物》。
2. 探究微生物与食品制作的关系：引导学生思考微生物在食品制作中的作用，举例说明微生物在发酵过程中的重要性。
3. 发酵实验：分组进行发酵实验，让学生亲身体验微生物在食品制作中的作用，培养学生实践操作的能力。
4. 观察与记录：学生用显微镜观察发酵过程中的微生物，记录实验现象，培养学生的观察力和记录能力。
5. 分享与交流：学生分组讨论实验结果，分享自己的观察和体会，培养学生的合作交流能力。
六、板书设计微生物与食品制作1. 发酵技术的重要性2. 微生物在食品制作中的应用七、作业设计1. 请列举出你知道的微生物在食品制作中的应用实例。
答案：如酸奶、豆腐、馒头等。
2. 请描述一下你参与的发酵实验过程，并谈谈你的感受。
答案：略。
八、课后反思及拓展延伸课后反思：本节课通过发酵实验，让学生了解了微生物在食品制作中的应用，培养了学生的实践操作能力和观察力。
但在课堂实践中，部分学生对微生物的概念理解不深，需要在今后的教学中加强引导。
拓展延伸：让学生回家后，观察家里的食品制作过程，了解微生物在家庭生活中的应用，培养学生的探究兴趣。
高考生物： 讲练测系列 专题13 微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用(教师版)
【专项冲击波】2013高考生物讲练测系列专题13 微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用（教师版）考纲要求：1、微生物的分离和培养；2、某种微生物数量的测定；3、培养基对微生物的选择作用；4、酶在食品制造和洗涤方面的应用考点突破考点一传统发酵技术1、几种发酵菌种的比较一直需氧2子肽＋氨基酸脂肪油＋脂肪酸6无氧)合物＋N－1乙二胺盐酸配制盐水生活增添了诸多乐趣。
(1)很多家庭都会酿酒。
①酿酒时先将米煮熟的目的是________________。
②冷却到30℃后才能加药酒的原因是____________。
③如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是______________________________。
(2)中国的臭豆腐驰名中外，历史悠久。
臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”。
在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是________，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的________。
(3)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是______，用水封坛的作用是______________；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化是____________________。
考点二微生物的培养榨汁牛肉膏、蛋白胨、核酸、尿素、氨基②对异养微生物来说，含C、H、O、N的有机化合物既是碳源，又是氮源、能源。
③有些培养基不需要添加特殊营养物质，生物自己能合成，如大肠杆菌能合成某些维生素，作为特殊营养物质。
④制备：计算→称量→溶化→灭菌→倒平板。
(⑴蛋白胨在培养基中的作用是提供、等营养物质。
⑵要用此材料配制观察细菌菌落状况的培养基，还需添加的成分是。
⑶表中各成分含量确定的原则是。
⑷培养基配制好后，分装前应进行的工作是。
⑸接种时，所采用的预防杂菌感染的方法是、。
⑹在培养基凝固前要搁置斜面，其目的是。
考点三微生物培养及计数1、平板划线法、稀释涂布平板法③划线结束后：杀污染环境和感染操作者划线用力要大小适(1)直接计数法：常用的是显微镜直接计数法。
《食品微生物学》课件
06
未来食品微生物学的发展 趋势与挑战
新技术与新方法在食品微生物学中的应用
基因组学技术
利用基因组学技术，研究食品中微生物的基 因组结构和功能，有助于深入了解微生物的 生态和进化。
蛋白质组学技术
蛋白质组学技术可以用于研究食品中微生物的蛋白 质表达和功能，有助于发现新的食品微生物学应用 。
食品微生物学的发展历程
起源
食品微生物学起源于19世纪中叶 ，当时人们开始认识到微生物与 食品腐败和变质的关系。
发展
随着科技的不断进步，食品微生 物学在理论和实践方面取得了长 足的进展，为食品安全和质量控 制提供了重要的科学依据和技术 支持。
未来展望
未来食品微生物学将继续深入研 究微生物与食品之间的相互作用 机制，探索新的控制方法和技术 ，以保障食品安全和提高人类健 康水平。
员工卫生管理
加强员工卫生管理，定期进行健康检查和培训， 确保员工不携带病原体进入生产区域。
05
食品微生物的应用
食品发酵与微生物
01
食品发酵
利用微生物的代谢产物进行食品加 工的过程。
酵母菌
用于面包、酒类等发酵食品的制作 。
03
02
乳酸菌
在酸奶、乳酪等发酵乳制品中广泛 应用的微生物。
霉菌
在酱油、豆豉等传统食品发酵中发 挥作用。
长和繁殖。
添加防腐剂
在食品中添加适量的防腐剂可 以抑制微生物的生长和繁殖，
从而延长食品的保质期。
04
食品微生物安全性与质量 控制
食品微生物安全性评估
01
微生物种类鉴定
对食品中存在的微生物种类进行 准确鉴定，了解其特性，为安全 性评估提供依据。
食品微生物学-PPT课件
食品微生物对食品的影响
3.食源性寄生虫病
经粪－口途径感染的食源性寄生虫病，因农药和化肥的使用而 越来越少，但施加未经处理的农家肥和不良卫生习惯，常常会 经蔬菜引起蛔虫等寄生虫病；
生食动物性、尤其是鱼贝类食品非常容易引起肝吸虫病（又称 华支睾吸虫病）、钩虫病、绦虫病和肺吸虫病，吃狗肉易得旋 毛虫等；近年来由于生食河鱼、蟹而感染寄生虫病的情况有增 长趋势。
具有细胞结构
微生物
真核微生物：真菌（酵母、霉菌）• • • • • • • • • 真菌界 单细胞藻类、原生动物 • • • • • • • • • • • • •原生生物界
无细胞结构病毒（病毒、噬菌体） • • • • • • • • • • • • • • • • 病毒界
图1 微生物包括的四个界（按王大六界学说分）
染的场所，也因为如此，食源性传染病更难于预防和控制 。
由于食源性肠道传染病可以人传人，常在一个潜伏期内 出现多个流行高峰。
食品微生物对食品的影响
食物中毒:是指经口摄入正常数量，“可食状态”的、确实含有致病 菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的、 以急性经过为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。
寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程中，可对人 体组织、器官造成三方面损害：一是夺取人摄入的营养物质、 二是机械性损伤、三是毒素作用和免疫损伤。
食品微生物对食品的影响
4.食源性人畜共患病 人畜共患传染病是指在动物与人类之间传播
的疾病。如家畜感染了李斯特菌、肠杆菌科 细菌、炭疽、结核、布氏杆菌病后，人吃了 病畜的肉或奶而致病；禽类感染了空肠弯曲 菌和沙门菌后，人吃了病禽的肉或蛋，也可 引起腹泻等食物中毒。
生物材料名称 固氮菌
食品微生物课件
2010.9
2021/10/10
1
课程简介
理论课：52学时 实验课：32学时（8个实验） 考试安排：课程结束后2周左右考试
2021/10/10
2
主要参考书
微生物学教程
周德庆，高等教育出版社
现代食品微生物学（7th）
[美]James M.Jay编著，何国庆等译，2008年，中国农业大 学出版社
粮油食品微生物学
蔡静平主编 ，2002年，中国轻工出版社
食品微生物学
董明盛等主编，中国轻工出版社
2021/10/10
3
第一章 绪论
重点掌握内容： 食品微生物学的定义及其任务 食品微生物学的发展与前景
2021/10/10
4
一、食品微生物学的定义
1.微生物
定义：微生物是指形体微小、结构简单、大 多数肉眼看不到、必须借助显微镜才能观 察到的一类低等生物的总称。
16
•第一个发明微生物纯培养的人——柯赫
（Robert Koch，1843－1910）
2021/10/10
纯培养 柯赫法则——
证明某种微生物是 否为某种疾病病原 体的基本原则。
17
四、食品微生物与未来
预防食品腐败，控制食源性感染
微生物资源的开发和利用
菌种改良和基因工程
微生物在农副产品加工中的应用
特点：种类多，分布广；个体小，繁殖快； 面积大，代谢旺；食谱杂，易培养；适应 性强，易变异
2021/10/10
5
2.食品微生物学 定义：专门研究微生物与食品之间相互关系
的一门学科，它隶属于应用微生物学 范畴，融合了普通微生物学、工业微 生物学、医学微生物学、农业微生物 学等与食品有关的部分内容，同时又 渗透了生物化学、免疫学、机械学和 化学工程的有关内容。 特点：范围广、学科多、应用性强。
第13讲 微藻培养与代谢产物生产
微藻培养简单，容易产业化。
微藻提取有效成分不需要复杂的前处理。
许多微藻可产生有生理活性的化合物。
营养价值高。
（五）微藻应用领域
微藻在能源、医药、食品、水产养殖、化工、环 保、农业及航天等领域有着重要的应用价值。
保健品、功能食品：片剂、粉剂、添加剂
水产养殖：饵料
航天：安保系统
油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。
目前生物柴油主要是用化学法生产，在酸或者碱性催化剂 和高温(230-250℃)下进行转酯化反应，生成相应的脂肪 酸甲酯或乙酯，再经洗涤干燥即得生物柴油。可产生副产 品甘油。
文献讨论1
原始小球藻(Chlorella protothecoides)
有丰富的叶绿素，有吸附毒素的作用。
小球藻有免疫调节作用，抗氧化，清除自由基延缓衰老；有降 血压作用；对大肠杆菌和病毒感染，能起到抑制作用。对预防 消化性溃疡、调节血脂、防治贫血有辅助作用。
3.杜氏藻Dunaliella
细胞内常含有大量胡萝卜素，致细胞呈橘红色。环境不良 时，细胞内的结构常为所含的血色素所掩盖。本属是盐生 藻类，见于许多盐湖、盐池及一些含盐量高的水体中。
蓝藻的作用：产生了氧气，改变了大气组成与特点，为 生物进化及高等生命诞生起了非常重要的作用。
最初的原始生命在无氧条件下，是通过分解氨基酸、糖类 及脂肪获取能量的（即进行无氧呼吸），或者依靠无机氧 化物的还原获取能量。氧气性大气的出现，导致了臭氧层 的形成和有氧呼吸的产生，这在生物进化史上具有十分重 要的意义。
臭氧层的形成：臭氧层的出现，阻止了紫外线对地面的
直接辐射，保护了地球上的生命。
有氧呼吸的产生：在大气层中有了氧气以后，一些原始
2024版《食品微生物学》电子教案
03 食品中的微生物
2024/1/28
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食品中常见的微生物种类
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细菌
包括乳酸菌、大肠杆菌、 沙门氏菌等，广泛存在于 各类食品中。
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真菌
如酵母菌、霉菌等，常见 于发酵食品和潮湿环境中。
病毒
虽然不直接在食品中生长， 但可通过食品传播，如诺 如病毒、轮状病毒等。
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食品中微生物的来源与污染途径
《食品微生物学》电子教案
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目录
• 课程介绍与教学目标 • 微生物基础知识 • 食品中的微生物 • 食品微生物检测技术 • 食品微生物控制技术 • 食品微生物学实验指导
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01 课程介绍与教学 目标
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食品微生物学概述
食品微生物学的定义
研究食品中微生物的种类、数量、生 理生化特性以及与食品相互关系的科 学。
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实验三：酵母菌的形态观察及死活鉴定
01 实验目的
学习酵母菌的形态特征和分类方 法，掌握酵母菌死活鉴定的原理 和操作步骤。
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实验原理
酵母菌是一类单细胞真菌，具有 多种形态和生理特征。通过观察 酵母菌的形态和生理特征，可以 对其进行分类和鉴定。酵母菌的 死活鉴定可以通过观察其细胞壁 完整性和细胞质流动性来判断。
实验步骤
制备霉菌涂片、观察霉菌形态、进行分类鉴定、记 录实验结果。
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实验原理
霉菌是一类多细胞真菌，具有多种形态和生理特征。 通过观察霉菌的形态和生理特征，可以对其进行分 类和鉴定。霉菌的分类鉴定主要依据其菌丝体特征、 孢子形态和菌落特征等。
食品微生物学(知识点)
食品微生物学(知识点)
食品微生物学是研究与食品相关的微生物的一门学科。
下面是一些食品微生物学的重要知识点：
1. 微生物的分类：食品微生物可以分为细菌、真菌、酵母菌和病毒等不同类型。
其中，细菌是最常见的食品污染源之一。
2. 食品微生物的生长条件：微生物需要适宜的温度、水分、pH 值和营养物质等条件才能生长繁殖。
控制这些条件可以有效防止食品微生物的生长。
3. 食品微生物的影响：某些食品微生物可以导致食物变质、腐败和食物中毒。
常见的食品中毒微生物包括沙门氏菌、致病性大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。
4. 食品微生物的控制措施：为了确保食品的安全性和质量，有一些常用的控制措施可以采取。
例如，合理的加工和储存条件、适当的食品处理方法以及定期的卫生检查等。
5. 食品微生物学的检测方法：确保食品无菌和质量的检测方法包括培养法、PCR技术和质谱分析等。
这些方法可以帮助鉴定食品中可能存在的微生物污染。
食品微生物学是保障食品安全的重要学科，对于食品生产和食品行业从业人员来说具有重要的指导意义。
通过了解和应用食品微生物学的知识，可以更好地保障人们的健康和食品质量的安全。
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（5）抗性突变型
是指一类能能抵抗有害理化因素的突变型 。根据其抵抗的对象分抗药性、抗紫外线、抗 噬菌体等突变类型。这些突变类型在遗传学基 本理论的研究中非常有用，常用作选择性标记 菌种。
（6）抗原突变型
是指细胞成分，特别是细胞表面成分如细 胞壁、荚膜、鞭毛的细致变异而引起抗原性变 化的突变型。
（7）其它突变型
在混合注入时，S 型菌已被加热杀死，当然 不能死而复生。因此，在小白鼠体内分离到的 活的S型菌只能是R 型菌的变异菌株，而这又是 在S 型菌的被称为转化因子的物质作用下发生 的。至于转化因子是什么物质，格里菲斯对此 并未作出回答。
1944年美国的埃弗雷(O.Avery)、麦克利奥 特 (C.Macleod)及麦克卡蒂 (M.Mccarty)等 人 在 格里菲斯工作的基础上，首先将组成S 型肺炎 双球菌的各类化学物质进行分离提纯，获得了
后来他又将甲、乙两种变种的烟草花叶病 毒拆开，在体外分别将甲病毒的RNA和乙病毒 的蛋白质结合，将乙病毒的RNA和甲病毒的蛋 白质结合进行重组。接着他把这些经过重组
的病毒分别感染烟草。结果从寄主分离所得 的病毒蛋白质均取决于相应病毒的RNA。证明 了核酸（RNA）是烟草花叶病毒的遗传物质基 础。
第二节 基因突变和诱变育种
是指在某一条件呈现致死效应而另一条件 下却不表缺陷型突变型
是一类重要的生化突变型。是指某种微生 物经基因突变而引起微生物代谢过程中某些酶 合成能力的丧失的突变型，它们必须在原有培 养基中添加相应的营养成分才能正常生长繁殖 。这种突变型在科研和生产中有着重要的应用 价值。
T2 噬菌体的DNA进入细菌细胞内，由于质量较 重，在离心时被沉淀下来。
3.烟草花叶病毒的拆开与重组试验
1965 年 ， 美 国 的 法 朗 克 — 康 勒 特 （ II.Fraenkel Conrat）将烟草花叶病毒拆成RNA（ 该病毒不含DNA）和蛋白质，并分别对烟草进 行感染实验，结果发现只有RNA能感染烟草， 并在感染后的寄主中分离到完整的具有蛋白质 外壳的烟草花叶病毒。
接着又让这种 T2 噬菌体侵染不含标记元素 的大肠杆菌，并在 T2 噬菌体完成了吸附和侵入
后而未复制前，在组织搅碎器中强烈搅拌，以 便使吸附在菌体外表的 T2 噬菌体蛋白质外壳脱
离细胞并均匀分布，再进行离心沉淀，分别测
定沉淀物和上清液中的同位素标记。结果发现 ，几乎全部 35S 都在上清液中，而几乎全部 32P 和细菌一起出现在沉淀物中。这说明 T2 噬菌体 蛋白质外壳没有进入细菌细胞(通过电镜证实了 这点)，而是由于搅拌从细菌表现脱落下来，质 量较轻，在离心时不被沉淀而在上清液中。而
如毒力、糖发酵能力、代谢产物的种类和 数量以及对某种药物的依赖性等的突变型。
3.基因突变的特点
（1）结果与原因之间的不对应性
即突变后表现的性状与引起突变的原因 之间无直接对应关系。例如抗青霉素突变体 并非由于接触青霉素而引起，抗紫外线突变 体也不是由紫外线所引起。
二、遗传变异的物质基础
1.肺炎双球菌转化试验
1928年英国的细菌学家格里菲斯(Griffith) 首先发现肺炎双球菌的转化现象。肺炎双球菌 是一种病原菌，存在着两种不同类型：光滑型 (Smooth 简称S 型)和粗糙型(Rough 简称R 型)。 光滑型肺炎双球菌的菌体有荚膜，菌落光滑， 当侵染人或动物体内时，能使其患病死亡；粗 糙型肺炎双球菌菌体无荚膜，菌落粗糙，不会 使人和动物致病。
2.基因突变的类型
（1）形态突变
指细胞形态结构发生变化或引起菌落形态 改变的哪些突变类型。例如细菌的鞭毛、芽孢 或荚膜的有无，菌落的大小，外形的光滑、粗 糙及颜色的变异；放线菌或真菌产孢子的多少 ，外形及颜色的变异等。
（2）致死突变型
指由于基因突变而造成个体死亡的突变类型 。
（3）条件致死突变型
一、基因突变
1.基因突变的概念
基因突变是指DNA（或RNA）中的核苷酸顺 序突然发生稳定的可遗传的变化。它包括碱基对 置换、移码突变和染色体畸变三种情况。碱基对 置换和移码突变是由于DNA链上的一对或少数几 对碱基发生改变而引起的，所以又称点突变；而 染色体畸变则是指DNA链上的一段变化和损伤现 象，表现为染色体结构的插入、缺失、重复、易 位、倒位及其数量的变化。微生物的基因突变容 易发生，所以很重要。
第七章 微生物的遗传变异和育种
第一节 微生物的遗传和变异 一、遗传和变异 1.遗传(heredity)
生物的上一代将自己的遗传因子传递给 下一代的行为或功能。
特点：具有极其稳定的特性。
2.变异（Variation）
是生物体在某种外因或内因作用下引起的 遗传物质结构改变，亦即遗传型的改变。 特点：几率极低(一般为10-5—10-6)；性状变化 幅度大；变化后的新性状是稳定的、可遗传的 。
格里菲斯以R 型和S 型作为实验材料进行遗 传物质的实验。格里菲斯首先将R 型肺炎双球 菌注入小白鼠体内，小白鼠安然无恙；将S型注 入时，小白鼠患病死亡。将S型菌在 60℃ 温度
下加热杀死后注入小白鼠体内，小白鼠不患病 。但将加热杀死的S 型菌和R 型活菌混合注入时
，小白鼠出乎意料地患病死亡，并从小白鼠体 内分离出活的S 型菌。格里菲斯称这一现象为 转化作用。
纯度很高的糖类、脂类、蛋白质、核酸等。然 后把这些化学物质逐个和R型肺炎双球菌混合 ，在动物体外进行培养，观察是哪种物质能引 起转化作用。结果发现只有DNA 能起这种作 用，这就证明了在生物体内决定遗传的物质是
DNA。
2.噬菌体感染试验
1952 年A.Hershey和M.Chase利用示踪元素 ，对大肠杆菌 T2噬菌体进行了这类实验。T2 噬 菌体由蛋白质和核酸组成，这样噬菌体中的硫 元素只能在蛋白质中存在，而磷元素只在核酸 中存在。 A.Hershey等人首先用含有 35S和 32P 两种元素的培养基培养大肠杆菌，然后让 T2 噬 菌体侵染培养后的大肠杆菌，从而使 T2 噬菌体 打上 35S 和 32P 的标记。