第五章 采购与库存管理18 餐饮原料库存与发放管理

（二）帐目要求
食品原料储存应有严格的登记制度。建立帐目， 要能准确反映食品原料在入库，发放，存货等方面 的时间、数量、价格和价值等情况，有效控制存货 量、定货量和发货量，确保食品原料的利用达到理 想的程度。
三 食品库存的管理
（三）存放要求 １、分类存放
食品应根据不用的性质和储存的时间 要求存入不同的库房。干货、罐头、米 面、调味品等无需冷藏的食品应放入干藏 库；果蔬、禽蛋、奶品等存入冷藏库；需 冷冻的海产品，家禽等放入冷冻库；活的 海鲜水产则应放入海鲜池。
课前回顾
验收程序
（四）签名填单 检查合格后，验收员应在送货发票上签名或加盖验收章，并填写 验收单。 （五）送货分发 验收合格后的原料，一部分作为直接原料进厨房，另一部分则作 为入库原料送仓库储存。 需要注意的是，分发和入库均须有领用和入库手续，并贴上必要 的标签，同时应禁止送货者或店内无关人员进入库房。 （六）填写有关报表 验收完毕后，验收员应填写验收日报表和其他报表，并将各种验 收记录呈交有关部门。
领料单
领料部门：______ 仓库类别：___________日期：______编号:______
品名 规格 单位
数量
申请数量
实发数量
单价 小计（元） （元）
合计
领料人：_________审批人：________库管员：_________
四 食品原料的发放
（二）仓库发放
２、定时发放
仓库保管员每天的工作不仅是收发货物，而且 还要盘点货物，整理仓库。为提高工作效率，酒店 可规定一个领料时间，如上午8；：30－10：30， 下午2：30－4：30，不能全天24小时开放，否则 原料发放将失去控制。最好的办法是由领用部门在 前一天晚上填写领料单。这样可以节省时间，也使 保管员有充分时间准备原料、免出差错。
思考：对一个酒店来说，库存重要否？ 作答：非常重要。 原因：防止腐败变质等浪费现象
小型的餐饮企业： 采购、库存一般是由一个部门负责的 大中型的餐饮企业：
食品原料的储存和发放是由一个专门 的部门——仓储部来负责的
一 原料库存管理的作用
从储存和保证供应的角度来看，餐饮原料库存 管理的作用体现在：
餐饮企业所需的原材料大多是农，林，牧， 副，渔产品。这些产品有的可以常年供应，接个 也没有太大的变化，有的则存在着生产季节，也 就是说有淡，旺季之分，采购价格也会有不同的 变化。因此，餐饮企业为了降低成本，应在保证 原料质量的前提下，在淡季来临前，多储存一些 季节性的食品原料，以弥补生产季节和消费时间 的时间差。
三 食品库存的管理
（三）存放要求 ２、科学摆放
立牌立卡。即对定位、编号的各类物品建 立料牌与卡片。料牌上写明物品的名称、编 号、到货日期，并涂上不同的颜色加以区分。 卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。
三 食品库存的管理
（三）存放要求
３、保持清洁
食品仓库的清洁工作应遵循以下规则：
• 及时通风。 • 对储藏库每天进行清理。冷藏库每周清洗一次。 • 放置于货架上的带汁食品应用盘盛放。 • 发现腐败变质食品应立即取走，并清洗干净。 • 每天清扫地面，用消毒液拖地，定期清洗墙壁、货架等设备。 • 专人负责杀虫灭鼠。 • 当储存的数量降到最低时，及时安排冷藏库（箱）的清扫除霜。 • 经常对储藏库进行卫生检查，并应规定卫生标准。
训练：案例分析
– XX饭店中餐厅。晚餐开采时间。
– 正值晚餐客人进餐高峰时间，餐厅内座无虚席，服务
员、传菜员都在紧张的工作服务员小王正在为 一桌客人撤换骨碟，突然，餐厅里的灯全部 熄灭了，顿时一片漆黑，餐厅工作人员马上 向客人们道歉，告诉客人们不要惊慌，可能 是供电系统暂时的事故。而正在撤换骨碟的 小王，在灯光熄灭的瞬间，正为一位客人进 行撤换，骨碟中有菜汁，灯一灭小王一走神， 左手的托盘一歪，菜汁洒在客人的后背上， 由于餐厅漆黑一片，此时客人未发觉，小王 也不知道
• 餐厅经理马上打电话询问维修部门发生了什么事， 又吩咐服务员取出备用蜡烛。很快，客人们的餐 桌上都点上了蜡烛，餐厅里烛光闪闪另有一番情 趣。客人们在烛光下，边吃边谈，好像没有受到 刚才停电的影响，经理又逐一地向各餐桌客人表 示歉意。当走到刚才小王撤换骨碟的那个餐桌时， 一位客人叫住经理，指着后背上菜汁对经理说 “这是刚才服务员洒的。”经理借着烛光一看， 果然是有色的菜汁渍。经理忙向客人道歉，又叫 服务员去来湿毛巾，为客人擦拭，菜汁是擦掉了， 但是白衣服上一块污迹还是非常显眼。客人看到
四 食品原料的发放
（二）仓库发放 ３、先进先出

三 食品库存的管理
（三）存放要求 ２、科学摆放 定位摆放。即根据仓库布局，合理规划各
类不同食品原料的摆放区域，实行分区定位摆 放。
编号对应。即把食品原料按主要种类、性 质、体积、重量等不同情况，分别对应地摆放 在不同的固定位置上，然后对其进行统一的编 号，标出不同食品原料的库号、货架号、层 号、位置号、并和帐页上的编号统一对应。
凭单发放就是凭领料单发料。领料单是厨房领 料和仓库发料的凭证和依据，必须手续齐全，填写 准确清楚，符合酒店规定。
仓库凭领料单发放食品原料的一般程序如下：
（１）领料人填写领料单“品名”“规格”“单位” 及 “申请数量”栏。领料数量一般按往日消耗 量
四 食品原料的发放
（二）仓库发放
仓库凭领料单发放食品原料的一般程序如下：
课前回顾
验收程序
（一）票单核对 当供货单位送来餐饮原料时，验收员须首先将 “供货发票” 与事先拿 到的相应的“订购单”核对。 主要核对内容有：送货单位①名称、②地址、③品种、④数量、⑤价 格等，当有差异时，应问明情况并向上级汇报。 （二）检查原料的质量 根据采购规格标准及请购单、订购单的要求，对原料进行认真检查， 发现规格质量不符的情况，应予以拒收。此外，还应注意各类食品的有效 期和保质期。 （三）核实原料的数量 根据订购单对照送货单，通过点数、过称（磅）等方法，对所有到货 的数量进行核对。 数量检查时，要注意有无注水、掺杂、多余包装物及表里不一现象。
直接发放的原料大多是新鲜蔬菜，牛奶，面包等容易变质 的食品，而且在进货后的当天基本上被消耗了。这一部分原料 的进货价格可记入当日食品成本。食品成本管理员在计算当日 成本时，只需从验收报表中的直接发放栏目中抄录数据。但这 样也并不精确，因为在许多情况下，当日的直接进货不能完全 消耗，第二天或第三天才能用完，但成本却记在了第一天里， 这样第一天的食品成本就不太真实，所以要核对第一天的食品 成本，必须对当日直接发放、仓库发放以及当日厨房剩余原料 进行统计后才能确保真实。
（一）位置，面积及分类
３、面积
除了位置合理外，还必须注意保证食品仓库的 面积不应过小，否则就难以保证一定的库存以满足 餐饮业务经营的需要。当然也不能过大，以免增加 资金占用，增加能源消耗和维修保养费用。
根据有关资料，餐饮仓库的面积一般为餐饮总 面积的10%-20%。从目前来看，一方面客人对菜肴
的 新鲜度要求越来越高，另一方面市场的商品越来越 丰富，所以食品仓库的面积有缩小的趋势。
二 食品仓库的设计
（一）位置，面积及分类 １、位置
为便于将食品原料从验收处运入仓库送至厨房，仓 库的位置应尽可能位于验收处与厨房之间。若酒店有几 个厨房，且位于不同的楼层，则应将仓库安排在验收处 附近。
２、分类
由于各类食品原料对储存的条件要求不尽相同，所 以，酒店应设计不用功能，不同类别的仓库。一般分干 藏库，冷藏库和冷冻库三类。
四 食品原料的发放
（二）仓库发放
仓库发放是指食品原料验收入库后， 再由仓库发放到厨房。一般来说，进货验 收后，当天不用的食品原料都应通过仓库 发放。
对于仓库发放的管理需要注意两个方 面：一是要有主管人的签字批准，否则货 物不可出库；二是要按实际需要发货。
四 食品原料的发放
（二）仓库发放 1、凭单发放
• 维修工很快修复了照明电路，餐厅又恢复了灯光 通明的景象。此时客人们进餐已经接近尾声，餐 厅经理再一次向客人道歉。第二天，餐厅经理委 派一名领班，将洗干净的衣服给501房间的客人 送去并在此表示歉意。
新课讲授
一 原料库存管理的作用 二 食品仓库的设计
三 食品库存的管理
四 食品原料的发放
一 原料库存管理的作用
第三节 库存管理
• 表5-13 各类库房面积分配参考表
仓库类别
干藏仓库 冷冻库 肉类冷藏库 水果、蔬菜冷
藏库 乳制品冷藏库 酒类饮料库 走道等面积
合计
占总面积百分 比 40% 10% 8%
10%
5% 20% 7% 100%
总面积(㎡)
150 150 150
150
150 150 150 150
应分配面积(㎡)
• 表5-14 食物最适宜的冷藏温度和相对湿度
食品原料 新鲜肉、禽类 新鲜鱼、水产类 蔬菜、水果类 奶制品类 一般冷藏品
温度 0～2℃ -1～1℃ 2～7℃ 3～8℃ 1～4℃
相对湿度 75%～85% 75%～85% 85%～95% 75%～85% 75%～85%
三 食品库存的管理
（一）入库要求
所有购置回来的食品原料（直接原料除外）均 应及时入库，以防止编制散失。入库的食品原料均 应系上标签，注明入库时间，数量等，便于领用发 放，盘存清点，并利于掌握储存时间，做到先进先 出。
（３）仓库保管员看到领料单后，按单上的数量进行组 配。由于包装等原因，实际数量和申请数量可能有 差异，所以发货数量应填写在 “实发数量”栏中，
并 填写“金额”栏。
（４）仓库保管员将所有货物准备好后，签上自己的姓 名，证实领料单上的原料确以发出。
（５）领料单一式三联。一联随原料交回领料部门，一联 由仓库转交成本控制员，一联由仓库留存作为盘存 和进货依据。
三 食品库存的管理
（三）存放要求 ４、保证安全
仓库安全事关酒店的财产安全，必须加强防范。