面包制作过程中醒发常识

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面包的发酵原理

面包的发酵原理
面包的发酵是指将面团中的酵母菌通过代谢作用产生的气体使面团体积膨胀和变松软的过程。

面包的发酵主要依赖于酵母菌的活动和产生的二氧化碳。

面包发酵的基本原理如下：
1. 酵母菌活性：发酵的关键是使用活性酵母菌。

常用的是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

这种酵母菌可以在适宜的温度和湿度下进行呼吸，产生二氧化碳和酒精。

2. 面团制备：面包制作开始时，面粉、水和其他配料被混合在一起制成面团。

面团中的面粉含有淀粉和蛋白质，而酵母菌需要这些营养物质才能生长和繁殖。

3. 酵母菌发酵：将酵母菌加入面团后，温度和湿度的控制非常重要。

通常，温度保持在28°C至32°C之间，这是酵母菌最适合繁殖和发酵的温度范围。

4. 发酵过程：酵母菌开始利用面团中的淀粉和蛋白质，产生二氧化碳和酒精。

二氧化碳气体在面团中形成小气泡，并使
面团膨胀。

这些气泡给面包提供了体积和松软度。

5. 酒精蒸发：在面包烘烤过程中，酒精会蒸发，使得烤制出的面包中只剩下二氧化碳气泡。

6. 面包烘烤：发酵完成后，面团被放入烤箱中进行烘烤。

高温引起面团中的二氧化碳气体膨胀，使面包膨胀并形成独特的孔隙结构。

同时，热力作用使面团中的淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，产生面包的特殊风味和质地。

这是面包发酵的基本原理。

温度、湿度、酵母菌的数量和面团成分等因素都会影响发酵过程的效果。

因此，控制这些条件是制制作高质量面包的关键。

面包的发酵过程

面包的发酵过程面包是一种古老而重要的食物。

面包的制作过程中最关键的部分是发酵。

发酵是一种通过酵母菌作用产生的化学变化，使面团膨胀并产生孔隙，使面包变得松软和有口感。

下面我将详细介绍面包的发酵过程。

面包的发酵过程可以分为两个阶段：初级发酵和二次发酵。

在初级发酵过程中，主要是将活跃的酵母菌与面团中的淀粉和糖进行代谢，产生二氧化碳和乙醇。

当面团中的糖分解为乙醇和二氧化碳时，面团会膨胀。

这些气泡随着面团的发酵而形成，使面团变得松软。

初级发酵的开始是通过激活酵母菌来实现的。

酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中。

面包制作中使用的酵母菌主要是经过培养、繁殖和保存的干活酵母菌。

将酵母菌活化的方法是将其与温水和适量的糖混合，然后静置一段时间。

在这个过程中，酵母菌开始摄取糖，并释放出一种称为酵母菌前驱体的物质。

这种物质有助于活化酵母菌。

当酵母菌被成功激活后，它们会与主面团中的干配料混合。

此时，一些液体（通常是水或牛奶）会被添加到面粉中，以便与酵母菌混合。

接下来，面粉中的淀粉和糖会提供营养物供酵母菌发酵。

面团需要一定的时间和条件来实现发酵。

首先，面团需要保持在适宜的温度范围内。

酵母菌的最佳温度是30-37摄氏度。

该温度可促进酵母菌的生长和繁殖，从而加快发酵过程。

其次，面团需要保持适度的湿度。

湿度过高或过低都会影响酵母菌的繁殖和发酵速度。

最后，面团需要进行一定的搅拌和揉捏。

这有助于将空气和湿气混合到面团中，促进酵母菌的活动和发酵。

初级发酵的时间取决于多个因素，如面团的温度和湿度、酵母菌的活力等。

通常，初级发酵需要1-2小时，但有些方子可能需要更长的时间。

发酵进程可以通过观察面团的膨胀来决定是否完成。

当面团的体积明显增加并出现气泡时，初级发酵即宣告完成。

初级发酵完成后，面团需要进一步经历二次发酵过程。

在这个阶段，面团被搅打和揉面，以排除其中的空气，并将其重新塑造成为需要的形状。

面团可以制成各种面包形状，如圆形、长型、扭曲形等。

判断软质面包面团醒发完成标准

判断软质面包面团醒发完成标准一、引言软质面包是许多人喜爱的早餐和下午茶食品，其松软的口感和丰富的营养让人无法抵挡。

而软质面包能否做得更好，更重要的一环是面团的醒发。

如何判断软质面包面团醒发完成标准是每位烘焙师都需要掌握的重要技能。

在本文中，我们将深入探讨如何判断软质面包面团醒发是否完成的标准。

二、简要介绍软质面包面团醒发的含义软质面包的酵母发酵过程是制作软质面包中至关重要的一步。

酵母在面团中发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，从而赋予软质面包松软的口感。

正确判断软质面包面团醒发完成的标准，对于制作出更加美味、松软的软质面包至关重要。

三、判断软质面包面团醒发完成的方法1.观察面团体积当软质面包面团醒发完成时，其体积会明显增大。

刚开始揉面团时是小巧的，慢慢地就会变得越来越蓬松。

可以通过容器的刻度来观察，也可以通过面团的扩展程度来判断面团是否已经醒发完成。

2.触摸面团质地经验丰富的烘焙师通常可以通过触摸面团的质地来判断面团是否已经醒发完成。

通常情况下，醒发完成的面团会比较蓬松，有一定的弹性，用手指轻轻按下去会有一定的回弹感。

这时的面团质地柔软、光滑，有弹性。

3.气泡状况观察软质面包面团中的气泡情况也是判断面团是否醒发完成的重要方法之一。

醒发完成的面团内部气泡均匀细密，不规则的气孔会传递出面团中天然的酵母气息。

四、总结和回顾在本文中，我们详细地探讨了如何判断软质面包面团醒发的标准。

通过观察面团的体积变化、触摸面团的质地以及气泡的状况，我们可以更准确地判断软质面包面团是否已经醒发完成。

这项技能对于制作出更美味的软质面包至关重要。

五、个人观点和理解我个人认为，判断软质面包面团醒发的标准并不是一件简单的事情，需要经过长时间的实践和积累丰富的经验。

只有经过不断地观察、摸索和总结，才能够更加准确地判断面团是否醒发完成。

不同的面包配方和环境条件也可能会对判断带来一定的挑战，需要灵活应对。

六、结束语在烘焙的世界里，软质面包一直都是备受喜爱的美食之一。

起酥面包生产技术—醒发、烘烤、成品(面包加工技术课件)

起酥面包生产
其他丹麦面包生产最后醒发、烘烤、装饰、成品
最后醒发、刷蛋液
醒发条件与牛角丹麦面包相同，为温度32℃左右、相对湿度75%左右。
醒发的程度因酵母和面团性能会有所差异，需根据烘烤后效果注意调节。
手撕丹麦面包和辫子丹麦面包一般醒发至模具的七八成满。
金砖丹麦一般醒发至模具的八成满左右。水果丹麦面包醒发至体积为原来的1.5倍左右，与牛角丹麦面包差不多
ห้องสมุดไป่ตู้发好后需要在面坯表面轻轻刷上一层蛋液，注意刷涂均匀。
金砖丹麦面包因用模具带盖烘烤，不刷蛋液。
辫子丹麦面包刷蛋液有可撒适量杏仁片。
烘烤、出炉、刷糖浆、装饰、成品
手撕丹麦面包烘烤温度为上火180℃左右、下火200℃左右，25min左右上色后掉头，再烤5min左右，烤至表面金黄或红褐色。
辫子丹麦面包烘烤温度为上火160℃左右、下火180℃左右，30min左右上色后掉头，再烤15min 左右，烤至表面金黄色。
金砖丹麦烘烤温度为上火190℃左右、下火 200℃左右，25min左右上色后掉头，再烤10min左右，烤至表面金黄色。
水果丹麦面包一般使用热风炉烤比较好，温度 170℃左右，烘烤20min左右，因面包大小而异。采用层式炉，上火200℃、下火170℃，烤20min左右。
面包冷却后，进行感官评价并记录，注意对产品出现相关问题的原因进行分析和总结。

面包发酵工艺

面包发酵工艺是制作优质面包过程中至关重要的步骤，涉及酵母与面团中其他成分的生物化学反应。

以下是几种常见的面包发酵方法：
1. 一次发酵法（直接法）：
- 这是最基本的发酵方法，也称为直接发酵或单次发酵。

所有原料（面粉、水、酵母、糖、盐等）一次性混合搅拌成面团，然后进行一次发酵过程。

面团在适宜温度下发酵至两倍大左右，之后排气、整形、二次发酵（即最终醒发）并烘烤。

2. 二次发酵法（中种法或间接发酵法）：
- 该方法分为两个阶段：首先将部分原材料制成种子面团或中种面团，经过一段时间发酵后，再将其与剩余的原料混合揉成主面团。

这种方法可以增强面包的风味，使成品结构更细腻且老化速度较慢。

- 具体流程包括第一次调制、第一次发酵、分割和冷藏（如有必要）、第二次调制、切块、搓团、中间醒发、成型、最终醒发和焙烤。

3. 低温过夜面团法：
- 在此方法中，预先准备一部分面团，通常包含大部分面
粉，并在低温（0-5℃）下放置过夜。

这样能够促进面团缓慢发酵，产生更为丰富的风味。

第二天取出面团回温，与其他材料混合继续发酵和烘焙程序。

4. 液体发酵法：
- 首先将酵母溶解在液体介质中激活，待其充分繁殖后，再加入其他固体原料混合成面团发酵。

这种方法有助于酵母活性更好发挥，提高发酵效率。

现代面包制作中，还会结合这些传统方法使用一些先进的技术手段，如控制精确的发酵温度和湿度、使用预发酵的发酵剂（如老面、天然酵母等）以及利用特定的发酵周期来改善面包品质和口感。

此外，工业规模的面包生产中，由于批量大和时间要求严格，往往会采用更为精细的发酵控制系统以保证产品质量的一致性。

面包知识—醒发ppt课件

(无醒发) 烤焙后直径:10.5cm
面包烘烤后的直径
(醒发) 烤焙后直径:10.7cm
30
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 烤焙后高度:5.8cm
面包烘烤后的高度
(醒发) 烤焙后高度:6.5cm
31
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 表皮色偏黯气孔多而明显
烤后面包侧面的比较
(醒发) 表皮色白、亮、气孔不明显
烘烤后面包的组织比较
(醒发) • 面包颜色较雪白 • 气孔柔软
35
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) • 表皮厚 • 撕下的表皮附着的面包多
烘烤后面包表皮比较
(醒发) • 表皮薄 • 撕下的表皮较无面包组织长、较不
易断裂
36
这是一对结婚50周年的美国夫妻所发生的故事...
37
38
面包知识— 醒发
1
前言
• 烘焙中的产品除吐司类、及甜面团类有经中种发酵其余产品再出厂前都均未做过发酵，所以面团操作时、大多都必须经过解冻后醒发，才能整形。
2
目录
三个发酵环节的作用面包制作中发酵环节的分析包馅面包制作中发酵的重要性
3
1 三个发酵环节的作用
一、基本发酵（解冻）
1、在于让酵母与葡萄糖，有足够的时间产生充足的二氧化碳，让面团膨胀，更加能使面粉熟成面筋软化并产生绵密的组织，让面包的口感与麦香味能完全发挥出来，反之发酵不足的面团将会是体积小，组织粗糙、没有口感更没香气。
22
3 包馅面包制作中的区别
一、包馅面包制作过程中发酵与未发酵的区别
包馅: 红豆馅
35g 总重 90g
23
3 包馅面包制作中的区别
(无醒发) 直径约5.8CM

做面包发酵温度的掌握

做面包发酵温度的掌握随着经济条件的不断增长，现在我们国家有很多的人，很多的家庭，都在吃面包，所以有很多的家庭主妇想具体了解一下面包发酵的温度，以及他的湿度是怎样控制的，为了你能尽快的学会面包发酵，就来看看面包发酵温度和湿度怎么控制?希望你能尽快学会。

制作面包需要经过两次发酵，我们总会看到配方里对两次发酵的条件有所要求。

第一次发酵一般要求温度为28-32℃，通常在室温下发酵即可，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。

第二次发酵可难办了，一般要求温度在35℃以上，湿度80%以上。

家庭没有专业的发酵箱，要实现这样的条件怎么办呢?既然不能借助专业的工具，就用一些替代的方法吧，虽然不够精确，但却很管用。

第二次发酵的时候，面团一般已经整形好，放在烤盘上了。

此时，把烤盘放入烤箱中层或者上层，在烤箱底部放上一盘热水，关上烤箱门。

烤箱具有一定的密闭效果，底部的热水盘会持续散发水蒸气，在烤箱内部创造出足够的温度与湿度。

需要注意的几点是：1、温湿度计是很好的帮手。

将它一起放入烤箱中，能通过它及时了解到烤箱内的温湿度是否符合要求，灵活调整我们放入热水的温度、用量。

2、如果你的烤箱有低温发酵功能，可以把这个功能利用上，让烤箱内保持恒温。

如果没有，当烤箱里的热水冷却后，你可能需要重新更换一盘热水。

3、这是一种适合家庭使用的发酵方法，正因为此，它不像专业发酵箱一样能控制准确的温湿度。

我们只需要保证温湿度在一个大概的范围内就可以了，不用要求它一定能精确达到配方上要求的程度。

以上就介绍了发酵面包的温度以及湿度的控制，通过以上的内容介绍，你也有了更多的认识，所以要想使得自己面包发酵出来，制作出来的面包口味更好，一定要掌握以上的温度和湿度，这样才能使得自己制作出来的面包，让自己家庭成员吃起来更加的满意。

面包二次醒发的窍门

面包二次醒发的窍门
面包二次醒发是面包制作过程中的重要环节，它有助于增加面团的体积和松软度。

以下是一些面包二次醒发的窍门：
1. 控制醒发时间：二次醒发的时间要适中，过短可能导致面团未完全醒发，过长可能会使面团过度发酵。

具体时间取决于面团的温度和配方中的酵母量，一般在30分钟至1小时之间。

2. 保持温度和湿度：面包二次醒发时，适宜的温度和湿度对于面团的发酵至关重要。

一般来说，温度在24-27摄氏度之间，湿度较高，可以通过将面团放在温暖的环境中或使用一些保湿的方法来实现。

3. 避免面团过度干燥：面团在二次醒发期间应该避免过度干燥，因为干燥的面团表面会形成硬壳，阻碍面团的膨胀。

可以使用湿布或喷水器轻轻喷洒面团表面，或者将面团放在盖好的容器中，以防止水分的蒸发。

4. 轻轻处理面团：在进行二次醒发之前，尽量减少对面团的搅拌和揉捏，以免过度排气和破坏面团结构。

可以使用手指或轻柔的压力将面团轻轻展开，并将其卷起。

5. 进行切割或造型：在二次醒发之前，根据需要将面团进行切割或造型。

这有助于面团均匀醒发，并赋予面包形状。

以上是一些面包二次醒发的窍门，希望对您有所帮助。

醒发的具体方法还可以根据不同的面包配方和个人经验进行调整。

通过多次实践和尝试，您可以找到适合您的面包制作流程。

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烘焙初学者的面团发酵技巧

烘焙初学者的面团发酵技巧面团发酵是烘焙过程中的关键步骤之一，它能够让面团蓬松起来，提高面点口感和味道。

对于烘焙初学者来说，掌握面团发酵技巧是非常重要的。

本文将为初学者介绍几种常用的面团发酵技巧，帮助他们在烘焙道路上更好地发展。

一、使用活性干酵母活性干酵母是烘焙中常用的一种发酵剂。

相较于传统酵母，它具有更快速的发酵速度和更高的发酵效果。

在使用活性干酵母时，首先需要将它与面粉混合均匀，然后再加入其他原料，最后搅拌成面团。

值得注意的是，活性干酵母在发酵过程中需要充分接触到空气，所以在和面过程中要保证面团的松软和湿润。

二、使用温水发酵面团的发酵过程需要适宜的温度来提供一个良好的生长环境。

一般来说，面团发酵时水的温度应在35摄氏度左右。

过热的水会杀死酵母的活性，导致发酵失败；而过冷的水则会延缓酵母的生长速度。

因此，在加水和面时应该注意水温的选择，确保酵母能够得到适宜的生长环境。

三、进行二次发酵除了初始发酵外，进行二次发酵也是很有必要的。

二次发酵能够让面团进一步充分发酵，增加口感和香气。

一般来说，面团初次发酵后，需要将其取出放置在温暖潮湿的环境下进行二次发酵。

可以用湿润的毛巾或保鲜膜盖住面团，防止其过早蒸发水分。

二次发酵时间一般为30分钟至1小时，要根据面团的情况进行调整。

四、进行冷藏发酵冷藏发酵是一种较为特殊的面团发酵技巧，它能够使面团更为松软和富有弹性。

在冷藏发酵之前，需要将面团制作完成后放入密闭容器中，然后放入冰箱进行发酵。

冷冻室的温度一般在2-4摄氏度之间。

冷藏时间一般为12-24小时，具体时间要根据面团的配方和气温来确定。

五、使用酸奶或酸奶粉酸奶或酸奶粉在面团发酵中起到了良好的增效作用。

它们能够提供额外的酸度，促进酵母的发酵效果。

在和面过程中，可以根据面团的需要适量添加酸奶或酸奶粉，提高面团的发酵效果。

同时，在制作面点时也可以尝试不同种类的酸奶或酸奶粉，以获取不同口感和风味。

六、注意发酵时间面团的发酵时间是需要重点关注的。

制作面包生物知识点总结

制作面包生物知识点总结
1. 面包生产的基本流程
面包的生产一般分为发酵、配料混合、搅拌、成型、发酵、烘烤等步骤。

在这个过程中，
涉及到许多生物学知识，比如酵母发酵、酶的作用、面筋形成等等。

2. 酵母发酵
酵母是面包发酵过程中的主要微生物。

在发酵过程中，酵母会利用面粉中的糖类，产生二
氧化碳和乙醇。

二氧化碳会使面团膨胀，形成松软的面包。

乙醇会在烘烤过程中挥发掉，
不留下味道。

酵母的发酵是受到温度、湿度、酵母菌种等因素的影响。

比如，发酵过程中的温度控制在28-32摄氏度，湿度要稍微高一些，有利于酵母菌的生长发酵。

3. 酵素作用
在面包的配料中，常用到酶类。

比如，面粉中含有淀粉，在发酵过程中，会加入淀粉酶来
将淀粉分解为葡萄糖，这样就提供了酵母的营养物质。

此外，还有添加改良剂和增韧剂等，其中可能含有氧化酶、还原酶等酶类，在面团搅拌的过程中，能够促进面筋形成，增加面
包的弹性。

4. 面筋形成
面包的质地和口感与面筋有关。

面筋是面粉中的蛋白质在水和机械作用下形成的一种结构。

面粉中的蛋白质主要是胶原蛋白和壳聚糖。

在搅拌的过程中，这些蛋白质会形成一种网状
的结构，捕获二氧化碳，使得面团膨胀。

此外，面筋还能够使得面包的质地更加韧性和有
嚼劲。

5. 青烟草利用了群体效应来进行"吸引"（trap）杆钓蜜蜂，来传播花粉。

其过程十分复杂。

利用了吸引性物质与糖含量的综合治理，吸引蜜蜂。

同时，利用了花粉的粘附能力，帮助
蜜蜂将花粉携带到下一个花卉。

面包加工过程常见问题及解决方法

解决方法：
①增加酵母的用量； ②对于新购进的或储存时间较长的酵母要在检验其发酵力
后再进行使用不用； ③选择面筋含量高的面粉；失效的酵母 ④正确掌握搅拌的时间，时间短面筋打不起来，时间长易
把形成的面筋打断； ⑤盐的用量应控制在面粉用量的1％～2．2％之间； ⑥加入改良剂； ⑦减少配方中糖的用量配比； ⑧醒发的程度以原体积的2～3倍为宜。
3．面包表皮颜色过深
原因： ①烤箱的温度过高，尤其是上
火； ②发酵时间不足； ③糖的用量太多； ④烤箱内的水汽不足。
解决方法：
①按不同品种正确掌握烤箱的使用温度 ②延长发酵的时间；减少上火的温度；减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉用量的6
％～8％之间； ④烤箱内加喷水蒸气设备或用烤盘盛热水放人烤箱
2．面包内部组织粗糙
原因： ①面粉筋力不足； ②搅拌不当； ③造型时使用干面粉过多； ④面团太硬； ⑤发酵的时间过长； ⑥油脂不足。
解决方法：
①使用高筋面粉； ②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间； ③造型、整形时所使用的干面粉越少越好； ④加入足够的水分； ⑤注意调整发酵所需的时间； ⑥加入4％一6％的油脂润滑面团。
架作用 ⑥增加搅拌时间将面筋打起； ⑦缩短最后醒发的时间； ⑧面包在人烤箱时动作要轻。
因失水过多
5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷
原因： ①面粉筋力不足； ②酵母用量过大； ③盐太少； ④缺少改良剂； ⑤糖、油脂、水的比例失调； ⑥搅拌不足； ⑦面包的醒发时间过长； ⑧移动时震动太大。解决方法：
解决方法：
①选用高筋面粉； ②减少酵母的用量； ③增加盐的用量； ④增加改良剂； ⑤糖、油为柔性材料，有降低面筋的骨

影响面包醒发的因素

面包发酵的几个关键问题做好面包的关键之首是和面发酵。

本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。

1.为什么面粉在和面发酵前必须过筛 ,面粉在贮运保管过程中,可能混入杂质或产生结块现象,过筛可以消除杂质,打碎团块,并起到调节粉温作用,有效地保证产品质量。

2.为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤制作面包第一个过程就是“和面”,即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。

搅拌是面包制作中的关键步骤。

(1)所有原料通过搅拌得到了充分混合,成为完全均匀的混合物。

(2)搅拌能使面粉充分吸水,加速面筋的形成。

当面粉与水和其他原料放在一起时,水湿润面粉颗粒的表面部分,形成一层较韧的膜,如不搅拌,面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润,而使面筋形成困难。

水在面粉颗粒表面分布越均匀,则进入颗粒内部的速度越快。

因此通过搅拌,使水迅速布满面粉颗粒表面,这样所有面粉在短时间内部吸收到足够的水分,加快形成面筋。

(3)搅拌的时间会影响面团的质量:假如搅拌姿势正常,时间适度,那么形成的面筋能达到最佳状态,面团既有一定的弹性又有一定的延展性,为制成松软可口的面包打下良好的基础,如果搅拌不足,则面筋不能充分扩展,没有良好弹性和延伸性,不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳,也无法使面筋软化,故做出的面包体积小,内部组织粗糙。

如果搅拌过度,则面团过分湿润,粘手,整形操作十分困难,面团搓圆后无法挺立,而是向四周流淌。

烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小,内部有较多大孔洞,组织粗糙,品质很差。

3.怎样判断面团搅拌是否适度.判断面团搅拌是否适度,一般凭感官确定。

搅拌适度的面团,能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜,整个薄膜分布均匀而光滑。

把面团放在发酵缸中,用手触摸其顶部感觉到有粘性,但离开面团不会粘手,面团表面的手指痕迹会很快消失。

4.影响面团发酵有哪些因素.要在规定时间内做出面包,必须掌握面包发酵速度。

一般来说,影响面包发酵速度的因素有5个:酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。

烘焙面包的窍门：如何掌握面团发酵的时间和温度

烘焙面包的窍门：如何掌握面团发酵的时间和温度烘焙面包是一项需要耐心和技巧的艺术。

其中关键的一步就是面团的发酵。

正确的发酵可以让面包口感松软，味道浓郁。

然而，要掌握面团发酵的时间和温度并不是一件容易的事情。

本文将为大家介绍一些关于烘焙面包时如何掌握面团发酵的时间和温度的窍门。

1. 掌握面团稳定的温度发酵是一个复杂的生化过程，其中温度是一个非常重要的因素。

首先，要保持面团稳定的温度。

在发酵的过程中，面团需要一定的温度范围来促进酵母的生长和活动。

一般来说，最适合的温度是28-32摄氏度之间。

如果温度太低，发酵速度会变慢，导致面包发得不够松软。

如果温度太高，酵母会过度活跃，导致面团容易过发，面包口感会变得过于松软。

2. 注意面团的发酵时间除了温度外，掌握面团的发酵时间也是非常重要的。

发酵的时间取决于很多因素，如面团的含水量、酵母的活性、温度等。

一般来说，发酵时间应该为1-2小时。

然而，具体的发酵时间会因面团的类型和所需的面包口感而有所不同。

面团需要发酵到大致两倍大小，这时面团会明显变得蓬松。

3. 使用温暖的环境为了掌握面团发酵的时间和温度，可以选择一个温暖、不受到直接冷风吹拂的地方进行发酵。

一个不错的方法是将面团放在微波炉或烤箱中。

关上微波炉或烤箱门可以保持一定的温度，提供一个相对稳定的环境。

同时，可以在烘焙过程中放一碗热水在微波炉或烤箱里，增加湿度来保持面团的湿润度。

4. 注意观察面团的状态在面团发酵的过程中需要时刻关注它的状态。

一个发酵良好的面团应该有一定的弹性和光泽。

当面团发酵到两倍大小时，可以用手指轻轻按压面团，如果面团能迅速回弹且没有留下凹陷的痕迹，说明面团发酵良好。

5. 利用冰箱延长发酵时间在一些情况下，你可能希望延长发酵时间，这时可以选择将面团放入冰箱。

将面团放在一个密封的容器中，放入冰箱进行缓慢发酵。

这样可以延长发酵时间，并且增加面包的味道。

一般来说，面团放入冰箱发酵的时间应该在4-24小时之间。

面包发酵方法总结：常用的十大发酵法

大家都嫌手工揉面太费劲，都是直接用厨师机，但还是要注意发酵问题哦！今天我们探讨一下面包发酵的方法。

面包发酵法有很多种。

我们平时最常使用的发酵方法还是是一次发酵法和二次发酵法，并且这也是国标中规定的发酵方法。

当然，肯定还会有不同的很多烘焙者运用不同的手法。

比如我国小型的面包厂大多数使用快速发酵法和过夜种子面团法，除此之外还有其他方法哦~小编给大家整理了一下，下面就来一起涨涨知识~01：快速发酵法快速发酵法是指发酵时间比较短，一般在二十到三十分钟，整个生产周期为二到三个小时。

工艺流程：称料、搅拌面团、成型、醒发、烘烤、冷却、成品。

特点：①生产周期短、效率高②很大提高了出品率，发酵损失的也比较少③节省；了设备使用的投资、劳力成本等④面包风味纯正，无任何异味⑤面包发酵风味差，香气不足⑥面包老化较快，贮存期短，不容易保鲜02：一次发酵法一次发酵法也被称为直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。

工艺流程：称料、搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品。

特点：①缩短了发酵时间，同时提高了劳动效率②减少发酵损失③减少了机械设备、劳动力成本④面团具有很好的搅拌耐力⑤具有较好的发酵风味，没有异味⑥发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小03：二次发酵法二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。

第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。

工艺流程：称料、种子面团和面、种子面团发酵、主面团搅拌、主面团发酵、面团成型、最后醒发、烘烤、冷却、成品。

特点：①面包体积大而且不易老化，贮存保鲜期长②发酵耐力好，后劲大③面包发酵风味浓，香味足④生产周期长，效率低04：三次发酵法三次发酵法和二次发酵法差不多，经过三次搅拌面团三次发酵而制得面包。

这种方法在西方国家比较流行。

工艺流程：第一次搅拌、第一次发酵、第二次搅拌、第二次发酵、主面团搅拌、主面团发酵、成型、醒发、烘烤、冷却、成品特点：①面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好②可以制作出高品质的面包，③提高产品的知名度和市场竞争能力④该法生产周期较长，在效率成本方面不占优势05：低温过夜面团法低温过夜面团法是将面包中配方的一半以上的面粉，以及相应的水量一起搅拌均匀成面团，然后存放于0-5度之间的冷藏环境中约十二个小时左右，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。

面包制作的重要环节—发酵

发酵控制与调整（一）面包的气体产生与气体保留性能：由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，最终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉；三是加入一定量的改良剂；四是提高面团温度到35℃。
气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团发酵至最佳扩展范围时，其气体保留性也最好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、PH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。
（三）翻面技术：翻面，是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分二氧化碳气体放出，
缩减面团体积。翻面的目的在于：充入新鲜空气，促进酵母发酵；促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；使面团温度一致，发
酵均匀。
翻面这道工序只是直接法需要，而中种面团则不需要。翻面时，不要过于剧烈，否则会使已成熟的面筋变脆，影响醒发。
（二）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响：要使面包质量好，就必须有发酵程度适当的面团。即在发酵工序，要控制使面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到最高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到最高点。当两者及表皮颜色都非常良好。
（三）面团在发酵阶段的状况：以中种面团为例，完成发酵时间要3小时，发酵后升温5．5℃，可以看到：面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织；当发酵时间不足，例如只有1个小时的时候，面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉，但面团中已有气体产生；当面团发酵2小时的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团仍较紧密，还有湿黏的感觉；当面团超过了发酵时间后，又变得湿黏、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。

做面包怎么发面又松又软

做面包怎么发面又松又软工具/原料高筋面粉、全麦粉、细砂糖、黄油、酵母方法/步骤1、水份的控制：面包面团千万不可在中途因为太湿粘而加干粉，这样会影响面团的品质。

但可以在前期少量的加水，也不能让面团太干，太干的话不容易混合均匀。

要根据不同的面粉（筋性不同）来调节水量。

2、面团温度的控制：面团在搅拌时随着机器的快速运行，面筋的形成，温度也会越来越高，造成面团内的酵母提前发酵，造成湿粘，影响品质。

因此夏天时要用冰水搅拌，（冰水不能直接接触酵母粉，这样会减弱酵母发酵能力，导致面团无法发酵。

要先在桶内先加冰水，面粉盖过水，最后加酵母）冬天用常温水搅拌，如手工和面可用少量温水。

3、搅拌时间的控制：在加入黄油搅5分钟后，每次只能搅1-2分钟，要看面团的状态再决定是否要继续搅拌，否则很容易过度。

看着面团由湿粘，粗糙慢慢的变光滑，再慢慢的变的越来越紧实，面团开始离开桶底再搅2-3分钟，用手可以拉开小片不易捅破的薄膜就可以了，搅拌过度造成面包膨胀力太好，做出来的面包容易爆裂。

搅到合适的面团刚好不是很粘手，搅过度的面团很粘手，可以拉出很长的面筋，拉出的薄膜很容易破裂，非常的柔软，整成球形会下塌。

4、面团的发酵正常的发酵：一般的面团第一次发酵是发酵到2-2.5倍大，温度是28-30度发酵40-60分钟。

如果温度低发酵时间要延长。

中间发酵（松弛）10-15分钟，视面团的筋性及造形要求而定。

最后发酵温度是40度发酵20-40分钟，视面团的种类及及造形要求而定。

实心面包发酵至2-2.5倍大，包馅面包发酵至1.5倍大，因为外面只有一层薄薄的皮。

发酵不足是造成面包不够松软的一大原因。

如果想面包更松软一些，可以在最后发酵时略发久一点，也不要太久，时间太久出来的面包不成形，而且内部组织粗糙。

5、烘烤烘烤时间和温度要恰到好处，如果烤的过了点，水份就失的多，面包也老化快。

测试面包是否有熟，用汤匙碰面包的侧面如果能马上回弹即表示好了。

刚烤好的面包，顶部表皮很硬，去压它会破皮，只要放凉一会就会回软了。

二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点

二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点如下：工艺流程。

原辅料处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→整型→醒发→烘烤→冷却→包装。

操作要点。

原辅料处理：将原辅料称量后进行一定处理。

用10倍量的温水将酵母进行活化处理，面粉过筛，盐和面包改良剂与面粉混匀，固体油脂水浴熔化冷却后备用。

第一次调粉：取80%面粉、70%水及全部酵母（预先用少量30℃～36℃的水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌约3min，物料混合后中速搅拌约10 mtn，使物料充分起筋成为黏稠而光滑的酵母面团，调制好的面团温度应在30℃～32℃。

第一次发酵：将面团放入32℃恒温培养箱中静止发酵2h～2.5h，发酸时面团温度不要超过33℃，观察发酵成熟（发起面团用手轻轻一拉能做微塌陷）即可取出。

第二次调料：剩余的原辅料（糖、盐等固体应先用水溶化）与经第一次发酸成熟的面团一起加入调粉机。

先慢速搅拌成团，加入油脂后改成中速继续携拌成光滑均一的成熟面团（10min～12min）。

搅拌后面团的最佳温度为33℃。

第二次发酵：和好的面团放入发酵室内进行第二次发酵，发酵条件为温度30℃左右，相对湿度70%～75%，发酵时间约2h，发至成熟。

整型：分块、搓圆、成型。

醒发：烤盘预热刷油后，将成型面包坯均匀摆放在烤盘内，表面刷一薄层蛋液后，送入醒发箱中，醒发条件为温度38℃～40℃，相对湿度80%～90%，醒发时间55min～60 mtn。

烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中烘烤。

烘烤初期，烤箱的面火温度160℃，底火温度185℃；烘烤后期，烤箱的面火温度210℃～220℃，底火温度185℃，时间约20 min。

冷却：将烤熟的面包从烤炉中取出，自然冷却后包装。

面包发酵方法

面包发酵方法面包是我们日常生活中常见的食物之一，而面包的制作过程中，发酵是至关重要的环节。

好的发酵方法可以使面包口感更加鲜美，香气四溢。

下面我将为大家介绍几种常见的面包发酵方法，希望对大家在家制作面包时有所帮助。

首先，我们来介绍传统的面包发酵方法——自然发酵。

自然发酵是指利用面包中的天然酵母和细菌，在室温下进行发酵的方法。

首先，将面粉和水混合搅拌均匀，然后放置在温暖潮湿的环境中，让面团自然发酵。

这种方法发酵时间较长，一般需要6-12小时甚至更长时间，但却能够使面包的口感更加醇厚，香味更加浓郁。

其次，是快速发酵方法。

快速发酵方法是指利用高温和添加发酵剂，在较短时间内完成面包的发酵。

这种方法适合于需要快速制作面包的场合，比如早餐或者下午茶。

在这种方法中，一般会加入速发酵粉或者泡打粉等化学发酵剂，以及温水或者温牛奶，让面团在较短时间内发酵至两倍大小。

这种方法制作的面包口感较软，但香味和醇厚度不如自然发酵的面包。

最后，还有冷发酵方法。

冷发酵是指将面团放置在低温环境下进行发酵的方法。

这种方法一般适用于夏季或者高温环境下，能够有效控制面团的温度，使面包更加有嚼劲。

冷发酵方法一般需要将面团放置在冰箱中进行发酵，时间一般为12-24小时。

这种方法制作的面包口感较为细腻，有一定的韧性。

综上所述，面包的发酵方法有多种，每种方法都有其适用的场合和特点。

在制作面包时，可以根据自己的需求和时间来选择合适的发酵方法。

希望以上介绍的内容能够对大家有所帮助，祝大家在家制作面包时，能够制作出口感鲜美、香气四溢的美味面包。