面包制作过程中醒发常识

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判断软质面包面团醒发完成标准

一、引言

软质面包是许多人喜爱的早餐和下午茶食品，其松软的口感和丰富的营养让人无法抵挡。而软质面包能否做得更好，更重要的一环是面团的醒发。如何判断软质面包面团醒发完成标准是每位烘焙师都需要掌握的重要技能。在本文中，我们将深入探讨如何判断软质面包面团醒发是否完成的标准。

二、简要介绍软质面包面团醒发的含义

软质面包的酵母发酵过程是制作软质面包中至关重要的一步。酵母在面团中发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，从而赋予软质面包松软的口感。正确判断软质面包面团醒发完成的标准，对于制作出更加美味、松软的软质面包至关重要。

三、判断软质面包面团醒发完成的方法

1.观察面团体积

当软质面包面团醒发完成时，其体积会明显增大。刚开始揉面团时是小巧的，慢慢地就会变得越来越蓬松。可以通过容器的刻度来观察，

也可以通过面团的扩展程度来判断面团是否已经醒发完成。

2.触摸面团质地

经验丰富的烘焙师通常可以通过触摸面团的质地来判断面团是否已经

醒发完成。通常情况下，醒发完成的面团会比较蓬松，有一定的弹性，用手指轻轻按下去会有一定的回弹感。这时的面团质地柔软、光滑，

有弹性。

3.气泡状况

观察软质面包面团中的气泡情况也是判断面团是否醒发完成的重要方

法之一。醒发完成的面团内部气泡均匀细密，不规则的气孔会传递出

面团中天然的酵母气息。

四、总结和回顾

在本文中，我们详细地探讨了如何判断软质面包面团醒发的标准。通

过观察面团的体积变化、触摸面团的质地以及气泡的状况，我们可以

更准确地判断软质面包面团是否已经醒发完成。这项技能对于制作出

做面包必须要了解的基础知识

做面包必须要了解的基础知识:

1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下.

常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉.

在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一!

制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍:

什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度?

2.最重要的步骤之一：面团的搅拌

有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败!

注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！

搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：

面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，

多层面包醒发箱设备工艺原理

多层面包醒发箱是一种专门用于发酵制作多层面包的设备。它具有自动控制温度、湿度等参数的功能，能够使面团在最适宜的条件下进行醒发。在多层面包制作中，醒发是一个非常关键的过程，它直接影响着面包口感、色泽、香气等方面的质量。因此，多层面包醒发箱的设计和工艺优化都具有重要的实际意义。

多层面包制作的工艺流程

多层面包的制作工艺一般包括以下几个步骤：

1.面团准备：将面粉、酵母、水、油等原料按照一定比例混

合，制成面团。

2.面团切块：将面团按照一定大小分割成均匀的小块，通常

称为“饼子”。

3.滚圆：将每个小块的面团在桌面上反复滚动，使之成为圆

形的面团。这个步骤的目的是将面团的表面紧密粘合。

4.揉捏：将滚圆的面团揉捏成长条，这个过程也有利于面筋

的形成。

5.层叠：将多个长条交替堆叠在一起，形成多层的面饼。

6.压扁：用擀面杖将面饼压扁，使得各层之间的缝隙变得更

加紧密。

7.醒发：将压扁的面饼放入醒发箱进行发酵，这个过程中，

面团会吸收水分，体积会变大，呈现出松软发酵的状态。

8.烘焙：将醒发好的面饼放入烤箱中进行烘烤，形成香脆的

多层面包。

在多层面包的制作过程中，其中的醒发过程是决定成品质量的关键

环节。而醒发箱就是为了保证醒发过程的质量而设计的专门设备。

多层面包醒发箱的工艺原理

多层面包醒发箱通过自动控制温度、湿度等参数，为面团提供最适

宜的发酵环境。下面分别介绍醒发箱的主要工艺原理：

1.温度控制：面包的发酵需要一定的温度，一般在摄氏25-

30度之间比较合适。而面包醒发箱通过内置的加热器，可以提

面包制作工艺及原理

前言：下列图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。

酵母27—29%

盐、糖水相对温度75%

小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵

50min

30℃32—37℃

相对温度75%--80% 温度85%

分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却

5—15min 30—60min

一、原料处理：

1、〔1〕面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块；

〔2〕高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。

2、酵母处理：

〔1〕压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀；

〔2〕使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用；

〔3〕酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。

3、水的添加和处理：

〔1〕加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。

〔2〕水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。

—5.6之间是制作面包最合适的水。

酸性PH〈5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。

做包子怎么发面才松软发面的方法

发面是包子制作过程中非常重要的一个环节，它直接影响着包子的口感和香软程度。下面我将分享一些做包子发面的方法，希望对大家有所帮助。

首先，选择好面粉是做好包子发面的第一步。一般来说，选择筋度较高的高筋面粉效果会更好，因为高筋面粉中的蛋白质含量较高，可以增加面团的弹性和韧性，使得包子口感更好。

其次，和面时需要注意水的温度和用量。水温一般控制在35-40摄氏度之间，太热会破坏面粉中的蛋白质，影响面团的发酵；太冷则会影响酵母的活性。用水的用量也要适量，过少会导致面团发干，过多则会影响面团的筋度。

接下来是加入适量的酵母。酵母是面团发酵的关键，可以使面团膨胀发酵，增加包子的松软度。但是要注意，酵母的用量不宜过多，否则会导致包子发酵过度，口感变得发酸。

另外，发面的时间和环境也是影响包子口感的重要因素。一般来说，发面的时间控制在1-2小时左右，温度要适宜，过高或过低

都会影响发酵效果。可以选择在温暖的环境下进行发面，比如放在

温暖的厨房或者用保鲜膜包裹好放在温暖的地方。

最后，发面过程中的揉面和发酵也是需要注意的环节。揉面时

要用力揉匀，使面团更加柔软和有弹性；发酵时可以在面团表面刷

一层食用油，防止面团表面干裂，影响发酵效果。

总的来说，做包子发面要选择好面粉，控制好水的温度和用量，适量加入酵母，控制好发面的时间和环境，注意揉面和发酵的技巧。希望以上方法可以帮助大家做出口感松软的包子。

面包制作的注意事项

面包是一种非常受欢迎的食物，它的制作需要注意一些重要的事项，

这样才能保证制作出美味可口的面包。下面是制作面包时需要注意的一些

事项。

1.选择合适的面粉

面包的质量和口感很大程度上取决于所用的面粉。一般来说，面包制

作需要选择高筋面粉。高筋面粉含有较高的蛋白质和面筋，可以使面团更

有弹性，提高面包的韧性和蓬松度。

2.控制面团的水分

在制作面团时，要控制好面团的水分含量。水分过多会导致面团黏稠，难以发酵和成型；水分过少则会使面团过干，影响面包的口感。一般来说，面团的水分含量约为面粉重量的60-70%之间，可以根据具体情况进行调整。

3.注意面团的发酵时间和温度

面团的发酵过程是面包制作中非常重要的一步。发酵可以使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。一般来说，面团的发酵时间约为1-2小时，发

酵温度约为25-30摄氏度。可以利用发酵箱或温暖的环境来控制发酵温度。

4.合理控制面团的醒发时间

面团醒发是指发酵后的面团再次放置一段时间，使之更加松软。一般

来说，面团的醒发时间约为15-30分钟。醒发时间过长会导致面筋过度伸展，影响面包的蓬松度；醒发时间过短则会使面包过致密。因此，要合理

掌握面团的醒发时间。

5.注意烤箱温度和时间

烤箱温度和时间对面包的成品质量影响很大。一般来说，面包的烤箱

温度应在180-220摄氏度之间，烘烤时间约为20-30分钟。烤箱温度过高

会导致外层过焦而内部未熟，烤箱温度过低则会导致面包表面过湿，影响

口感。

6.注意面团的揉捏和搅拌方法

面团揉捏和搅拌的方法对面包的品质也有重要影响。揉捏面团可以使

做面包必须要了解的基础知识

做面包一定要认识的基础知识:

1.常有的面粉有哪些 ?君之带大家认识一下 .

常有的面粉依据筋度可分为高筋面粉, 中筋面粉和低筋面粉.

在这里 , 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的重点之一!

制作西点最主要的就是面粉了, 假如不知道什么是高筋面粉, 能够参照我从前写的一篇详尽介绍:

什么是高筋面粉?高筋面粉的特色是什么?如何判断面粉的筋度?

2.最重要的步骤之一：面团的搅拌

有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我以为不必定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同样重要的地位，同时影响着面包的成败!

注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！

揉面的重要性以及作用:

搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个观点，我一定说一下边筋形成过

程以及它在面包制作中所起的作用：

面筋是小麦蛋白质组成的致密、网状、充满弹性的构造。面粉加水此后，经过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会逐渐

齐集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋能够包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数渺小的气孔，经过烤焙此后，蛋白质凝结，形成牢固的组织，支撑起面包的构造。

所以，面筋的多少决定了面包的组织能否够细腻。面筋少，则组织粗拙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。

这也是为何做面包要用高筋面粉的原由，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

要重申的是：只有小麦蛋白能够形成面筋，这是小麦蛋白的特征。其余任何蛋白质都没有这类性质。所以，只有小麦

粉有可能做出柔软的面包。其余黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都没法形成面筋，它们一定与小麦粉混淆此后，

影响面包醒发的因素

面包发酵的几个关键问题

做好面包的关键之首是和面发酵。本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。

1.为什么面粉在和面发酵前必须过筛 ,面粉在贮运保管过程中,可能混入杂质或产生结块现象,过筛可以消除杂质,打碎团块,并起到调节粉温作用,有效地保证产品质量。

2.为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤

制作面包第一个过程就是“和面”,即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。

(1)所有原料通过搅拌得到了充分混合,成为完全均匀的混合物。

(2)搅拌能使面粉充分吸水,加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时,水湿润面粉颗粒的表面部分,形成一层较韧的膜,如不搅拌,面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润,而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀,则进入颗粒内部的速度越快。因此通过搅拌,使水迅速布满面粉颗粒表面,这样所有面粉在短时间内部吸收到足够的水分,加快形成面筋。

(3)搅拌的时间会影响面团的质量:假如搅拌姿势正常,时间适度,那么形成的面筋能达到最佳状态,面团既有一定的弹性又有一定的延展性,为制成松软可口的面包打下良好的基础,如果搅拌不足,则面筋不能充分扩展,没有良好弹性和延伸性,不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳,也无法使面筋软化,故做出的面包体积小,内部组织粗糙。如果搅拌过度,则面团过分湿润,粘手,整形操作十分困难,面团搓圆后无法挺立,而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小,内部有较多大孔洞,组织粗糙,品质很差。

3.怎样判断面团搅拌是否适度.判断面团搅拌是否适度,一般凭感官确定。搅拌适度的面团,能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜,整个薄膜分布均匀而光

面包制作原理

面包是我们日常生活中常见的食品之一，而面包的制作过程也是相当复杂的。下面我们将从面粉的选择、面团的制作、发酵、烘焙等方面来介绍面包的制作原理。

一、面粉的选择

面包的主要原料是面粉，而面粉的选择对面包的质量有很大影响。面粉一般分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，其中高筋面粉蛋白质含量最高，适合制作需要筋度较高的面包；而低筋面粉则适合制作软面包和蛋糕等。此外，面粉的品质也应该符合食品安全标准，选择正规生产厂家的产品。

二、面团的制作

面团是制作面包的基础，它的制作过程需要注意一些关键的步骤。首先是揉面，将面粉和水混合搅拌均匀，形成面团。在揉面的过程中，面筋得到了充分的拉伸和发展，使得面团具有较好的延展性和弹性。揉面的时间一般为15-20分钟，以面团表面光滑、有弹性为准。揉面过程中还可以适当加入食盐、糖、黄油等调味品，以增加面团的风味和口感。

三、发酵

发酵是面包制作过程中至关重要的一步。面团中的酵母菌在温暖的环境下活跃起来，通过分解面团中的糖分产生二氧化碳，使得面团

膨胀发酵。为了促进发酵的进行，可以将面团放置在温暖、湿润的环境中，一般温度控制在25-30摄氏度之间。发酵的时间一般为1-2小时，待面团体积增大1.5-2倍时即可进行下一步操作。

四、烘焙

烘焙是最后一个步骤，也是面包制作中最重要的一步。在烘焙的过程中，面团中的水分被加热蒸发，面包内部的温度升高，酵母菌死亡，二氧化碳无法再产生，面包体积不再膨胀。同时，面团中的淀粉被加热变性，产生酸性物质，使得面包呈现出金黄色的外观和香甜的味道。烘焙温度一般控制在180-220摄氏度之间，时间根据面包的大小和种类而定，一般为20-40分钟。

三年级科学醒发面团5到三十分钟的记录

标题：我亲手制作的发面团

第一段：开始制作

今天，我决定亲手制作发面团。我先将面粉、酵母和盐混合在一起，然后慢慢地加入温水。我用双手揉搓面团，直到它变得柔软而有弹性。这个过程大约花了我5分钟。

第二段：面团发酵

完成揉面的工作后，我将面团放在一个大碗里盖上湿布。这样可以让面团在温暖的环境中发酵。我把它放在厨房里，等待它发酵。30分钟后，当我回来时，我惊讶地发现面团已经膨胀了两倍大！

第三段：面团变得蓬松

我小心翼翼地把发酵好的面团拿出来，放在面板上。我用手把空气轻轻地揉进面团中，这样可以使它变得更蓬松。我再次揉搓面团，直到它变得光滑和有弹性。这个过程大约花了我10分钟。

第四段：制作面包

现在，我可以用这个发酵好的面团制作面包了。我将面团分成小块，然后用手慢慢地搓成圆形。我把面团放在一个烤盘上，再次盖上湿布，让它们发酵。这次发酵大约需要15分钟。

第五段：烘烤面包

当面团再次膨胀两倍大时，我把它们放进预热好的烤箱里。我将烤箱温度调至180摄氏度，烤制面包大约需要20分钟。在烤箱里，面团变得金黄色和香气四溢。

第六段：享用美味

最终，我取出烤好的面包，放在架子上冷却。当它们完全冷却后，我迫不及待地品尝了一块。面包又香又松软，味道美味极了！我非常满意自己亲手制作的发面团，并且会继续尝试更多的面包制作。结尾段：制作发面团的乐趣

通过制作发面团，我学到了很多关于面团发酵和面包制作的知识。这个过程不仅让我感受到了制作美食的乐趣，还培养了我的耐心和动手能力。我非常喜欢亲手制作食物的过程，因为它让我感到自豪和满足。我希望以后能继续尝试更多的食物制作，不断提升自己的厨艺。

面包制作过程中醒发常识(doc 8页)

面包制作过程常识

制作面包时，面团中间醒发的目的和程度的判定

一．醒发的目的

面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。

中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：

1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；

2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；

3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。

二．程度判定

醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。

判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。

各种原料在面包中的作用及面包制作过程

各种原料在面包中的作用及面包制作过程水：水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。在使用牛奶和鸡蛋的时候，要减少水的用量。面团的软硬度用语言不太好描述，这样说吧，在用专用面包粉和好的面团可以拉成半透明的薄膜。

定的。

面包改良剂：面包粉改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制，作用与效果：1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。5、改善口感，使面包筋道、香甜。6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期

牛奶：增强营养作用，改善面包的口味和蓬松度。

鸡蛋：增强营养作用，改善面包的口味和蓬松度。

鲜奶油：代替市售面包中添加的奶香精或香兰素，可以制作做极有奶香浓郁风味的奶油面包。

一、盐在面包制作中的功能： 1、增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳； 2、强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。 3、调节发酵速度，盐

五、油脂在面包中的功能： 1、能改善面包的品质； 2、使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值； 3、润滑作用，可促进面包的体积膨大； 4、增加面包的保鲜期，延长货架寿命。

面包的7个制作步骤

面包制作第一步：搅拌面团

面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖：面包面团怎么揉。

第二步：基础发酵

发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖：面包发酵那点事。

第三步：面团的排气、分割和滚圆

发酵的好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。

第四步：中间松弛

有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。

第五步：整形

整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。

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面包制作过程常识

制作面包时，面团中间醒发的目的和程度的判定

一．醒发的目的

中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：

1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；

3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。

二．程度判定

面包制作的基本概念

众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。

面团是由各种不同的材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料均匀混合；这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。

由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。

搅拌与发酵过程关系密切，搅拌之好坏将直接影响发酵，面团的性质完全依赖搅拌的程度来决定，搅拌适当与否对于面包品质有百分之二十五的影响力，而发酵则占有百分之七十，其它操作过程才占百分之5的责任。

因面团制作起源于先搅拌形成面团后，才能产生发酵作用，所以在技术的观点上搅拌与发酵因关系相连而视为一体。之所以我们应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术来学习。搅拌与发酵是整个面包制作过程中的核心（搅拌、发酵在本刊物的五、六两期中已有详细介绍）。

搅拌与发酵的方式根据目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种发酵法两种。另外还有分段搅拌直接发酵法、百分之百中种发酵法、液种发酵法、老面发酵法、各种快速发酵法等多种变化运用的方法。

在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工场地的环境，产品配方需要、人员安排和制作者的习惯等因素来决定采用的方式。不论用何种方式来做面包，每种方法都有它独特的功能。

面包制作方法虽然很多，但原则相同，我们可从实际操作中来体会到面包制作过程中的每个环节所带有的作用和功能。作为初学者只需充分了解每个过程的原理及需要性，如此将有助于日后在面包制作技术上的灵活妙用。

面包老化的原因及影响

面包老化是除了微生物腐败外，另一个导致面包在贩卖时品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子，有助于烘焙业者对于面包的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。

老化的现象︰

(1)内部组织硬化︰

内部组织硬化(Crumb firming)是导因于淀粉结构的改变。小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度；而留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地键结在一起，随着贮存时间的增长，内部组织结构愈来愈坚固，而使组织硬化。

(2)水分含量的改变︰

藉由水分的挥发作用及重新分布会促进老化。未经包装的面包因为水分的挥发会损失10%的重量，而有包装的面包，则会损失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包装的面包吃起来较干，这是因为水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉内部移到蛋白质中所致。

(3)外皮软化︰

在经包装的面包中，外皮软化(Crust softening)是由于水分自原来的12%增加至28%，这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良品质。

(4)香味的损失及改变︰

面包中某些香气成分较易挥发，会导致香味的损失及改变。新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味，及少许的酸味，但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减少，而只剩下酸味，使得面包味道变差。在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味，但是酵素发酵的酒精香味逐渐地挥发，小麦香味随之减少，剩下的面团味及淀粉味使得面包较不好闻。

二、影响老化的因子︰

(1)面包组成︰

面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制老化的作用，脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积；甜味剂可利用其保水性，直接减缓老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，就像其它具有同样功能的组成一样，可促进内部组织软化。 (译注︰一般

而，言蛋白质含量高者，面包比容积会提高，而在贮存期间老化速率有降低的倾向，此可能因为面筋蛋白含量高时，减少淀粉粒间作用，所以可减缓面包内部组织的变化。

(2)加工过程︰

加工过程会影响内部组织软化的程度。尤其在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中，可使面包体积增至最大，并使内部组织软化。含水量较多的面团，配合适当的最后发酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延缓老化。

(3)包装︰

包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组织质地仍很好；包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装，吃起来口感较好，但外皮易软化。

(4)温度︰

各种老化的现象都与温度有关。内部组织硬化的速率在

-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低温时最快，而超过35℃(95℉) 的高温最易影响颜色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)为最适合面包的贮存温度。在

-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 间低温冷冻，经过一天的冻藏时间，各种影响老化的因素全部停止。面包内部组织 (面包肉) 硬化的情况能够在48.9℃(120℉)或更高温的情况下回复松软，但当重复2～3次后，就变得无效了。

乳化剂(表面活性剂)︰

由于乳化剂可增加面包软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内的直链淀粉连结在一起，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚出炉时面包内部组织的强度。而另一方面来说，乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，并且不会减缓水分由面包肉到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。被用来作为软化剂的乳化剂包括单甘油酯(monoglycerides)、双甘油酯(diglycerides)、蒸馏后的单甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸钠(SSL)。

(6)酵素(α-amylase)︰

酵素(α-amylase)亦被用来作为抗老化剂。由于酵素可使水分子移动速率变慢，所以它可减缓贮存过程中内部组织硬化的速率。在加工及烤焙过程中，淀粉受酵素的作用，因此在贮藏过程中，并不会像淀粉老化时那样硬。酵素的热稳定性及作用方式是非常重要的，支链淀粉被酵素作用后可抑制老化，但是却不会使得面包内部组织变成黏黏的或在切成片状时不好操作。