HACCP的七个原理
HACCP的7个基本原理
HACCP的7个基本原理
HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个原理为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控
企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
HACCP质量体系知识：HACCP的7个基本原理
HACCP是对⾷品加⼯、运输以⾄销售整个过程中的各种危害进⾏分析和控制，从⽽保证⾷品达到安全⽔平。它是⼀个系统的、连续性的⾷品卫⽣预防和控制⽅法。以HACCP为基础的⾷品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年⾷品法典委员会（CAC）在《⾷品卫⽣通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应⽤准则》中，将HACCP的7个原理确定为：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建⽴HACCP计划的第⼀步。企业应根据所掌握的⾷品中存在的危害以及控制⽅法，结合⼯艺特点，进⾏详细的分析。
原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）
关键控制点（CCP）是能进⾏有效控制危害的加⼯点、步骤或程序，通过有效地控制--防⽌发⽣、消除危害，使之降低到可接受⽔平。
CCP或HACCP是产品/加⼯过程的特异性决定的。如果出现⼯⼚位置、配合、加⼯过程、仪器设备、配料供⽅、卫⽣控制和其他⽀持性计划、以及⽤户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值是⾮常重要的，⽽且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实⽤。如果关键限值过严，即使没有发⽣影响到⾷品安全危害，⽽就要求去采取纠偏措施，，如果过松，⼜会造成不安全的产品到了⽤户⼿中。
原理4：确⽴CCP的监控程序，应⽤监控结果来调整及保持⽣产处于受控
企业应制定监控程序，并执⾏，以确定产品的性质或加⼯过程是否符合关键限值
HACCP七大基本原理
HACCP七大基本原理
HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。
1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis－－HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点（Critical Control Point－CCP）
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制－－防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控
企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
haccp七个原理和12个步骤
haccp七个原理和12个步骤
一、HACCP七个原理
1.危害分析（HA）
危害分析是HACCP体系的核心，是对产品或过程进行评估，确定潜在的危害并采取控制措施的过程。
2.确定关键控制点（CCPs）
关键控制点是HACCP体系的关键，是指产品或过程中对食品安全危害至关重要的环节或步骤。
3.建立关键限值
关键限值是控制危害的重要指标，是在关键控制点上设置的限值，以防止危害的发生。
4.建立监控系统
监控系统是HACCP体系的重要环节，是对关键控制点进行持续监测的过程，以确保产品或过程符合关键限值的要求。
5.建立纠正措施
纠正措施是在监控系统发现问题时采取的措施，以防止问题再次发生。
6.建立验证程序
验证程序是确认HACCP体系是否有效的程序，通过定期进行内部审核和外部验证，以确保体系的正确性和有效性。
7.建立记录保持程序
记录保持程序是确保所有HACCP相关记录的完整性和可追溯性
的程序，以便在需要时能够查找到相关记录。
二、HACCP的12个步骤
1.组成HACCP小组
HACCP小组是负责实施HACCP体系的小组，由不同领域的专家组成，包括生产、质量、食品安全等方面的专家。
2.进行产品描述
对产品进行详细的描述，包括产品的成分、生产工艺、预期用途等信息。
3.确定预期用途
明确产品的预期用途和消费人群，以便确定潜在的危害和关键控制点。
4.绘制流程图
绘制产品的生产流程图，包括原材料采购、生产加工、包装、储存、运输等环节。
5.现场验证流程图
对流程图进行现场验证，确保流程图的准确性和完整性。
6.列出和每一生产步骤相关的潜在危害，进行危害分析，考虑各种可以控制危害的措施
haccp的基本原理
haccp的基本原理
HACCP的基本原理。
HACCP是指危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points）系统，是一种全面的食品安全管理体系。它的基本原理是通过分析和控制食品生产过程中的危害，确保食品安全，预防食品安全问题的发生。HACCP系统已经成为
国际上广泛认可的食品安全管理工具，被广泛应用于食品生产和加工领域。
HACCP系统的基本原理包括七大原则，分别是：
1. 危害分析，对食品生产过程中可能存在的危害进行分析，包括生物、化学和
物理性质的危害。
2. 确定关键控制点，确定在食品生产过程中可以有效控制危害的关键控制点。
3. 设定监测系统，建立监测系统，监测关键控制点的情况，确保食品生产过程
中危害得到有效控制。
4. 确定纠正措施，确定当关键控制点出现问题时需要采取的纠正措施，确保食
品安全。
5. 确定监控程序，建立监控程序，对关键控制点进行监控，确保危害得到控制。
6. 确定记录程序，建立记录程序，记录监测和纠正措施的情况，为食品安全提
供依据。
7. 确定验证程序，建立验证程序，验证HACCP系统的有效性，确保食品安全。
HACCP系统的实施需要全面的食品安全知识和丰富的实践经验。在实际操作中，需要对食品生产过程进行全面的分析，识别潜在的危害因素，并确定关键控制点。同时，还需要建立完善的监测和记录程序，确保HACCP系统的有效实施。
HACCP系统的实施可以有效预防食品安全问题的发生，保障消费者的健康。通过对食品生产过程的全面分析和控制，可以有效降低食品安全风险，提高食品质量，增强企业的竞争力。
haccp七大原理
haccp七大原理
HACCP七大原理。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析关键控制点，是一种系统性的食品安全管理体系，旨在通过识别和控制食品生产过程中的危害，确保食品安全。HACCP体系包括七大原理，下面将逐一介绍这七大原理。
1. 危害分析。
首先，HACCP体系要进行危害分析，即识别潜在的危害因素，包括生物学、化学、物理性质和人为因素等。通过分析可能对食品安全造成影响的危害，为制定有效的控制措施提供依据。
2. 确定关键控制点。
在危害分析的基础上，HACCP体系需要确定关键控制点，即在生产过程中必须加以控制以确保食品安全的环节。这些控制点通常是能够控制或消除危害的关键步骤。
3. 设定监控措施。
针对确定的关键控制点，HACCP体系需要设定监控措施，以确
保在生产过程中危害得到控制。这些监控措施包括温度监测、时间
监测、pH值监测等。
4. 确定纠正措施。
在监控过程中，如果发现关键控制点未能达到预期的控制效果，HACCP体系需要确定纠正措施，及时采取措施消除危害，防止危害
扩散。
5. 确定验证程序。
HACCP体系需要确定验证程序，以验证监控措施的有效性。验
证程序通常包括实验室检测、记录审查、设备校准等。
6. 确定文件记录。
HACCP体系需要确定文件记录，包括危害分析报告、关键控制
点监控记录、纠正措施记录等。这些记录对于食品安全管理至关重要。
7. 确定文件记录的保存。
最后，HACCP体系需要确定文件记录的保存期限和保存方式，
HACCP七大原理
关键控制点与显著危害不是一一对应
一点控制多种危害：
例如：冷冻
细菌
组胺
多点控制一种危害：
例如：牛肉饼中的细菌
厚度 温度 时间
CCP判断树
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。 纠正措施 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所
采取的措施。[GB/T19000-2000，定义3.6.5] 注 1： 一个不合格可以有若干个原因。
注 2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。
当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的 文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程 序和对受到影响的产品的处理方式。
a. 原料的改变 b. 产品或加工形式的改变 c. 验证与预期结果相反 d. 反复出现偏差 e. 获得危害或控制的新信息 f. 根据现场观察到的结果，必要时 g. 当分销方式和消费方式发生变化时
HACCP 计划表
关键 控制 点
危害
关键限
监控
关键限-----内部最低温度66℃
例3 控制影响内部温度的因素
危害因素-----存在致病菌（微生物） CCP------油炸
关键限-----油炸机最低温度177℃ 关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米 关键限-----油炸时间最少1分钟
HACCP的7个基本原理
HACCP的7个基本原理
HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控
企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
HACCP七大基本原理
HACCP七大基本原理
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食
品安全管理体系，旨在识别并控制可能影响食品安全的危险，确保食品能
够安全地供应给消费者。HACCP包括七个基本原则，以下将对每个原则进
行详细介绍。
原则一：进行危险分析。这个步骤是对食品生产过程中可能发生的危
险进行全面的评估和分析。危险可以是生物学的，如细菌和病毒；化学的，比如添加剂或污染物；或者物理的，比如玻璃碎片或金属片。
原则二：确定关键控制点（CCP）。在食品生产过程中，存在一些特
定的关键控制点，在这些点上可以对危险进行有效的控制。只有在关键控
制点上进行控制，才能确保食品的安全性。
原则三：确定关键控制点的限度。在每个关键控制点上，需要确定适
当的限度或标准来确保危险得到有效控制。例如，对于温度控制点，限度
可以是一定的温度范围。
原则四：监测关键控制点。在关键控制点上，需要定期监测和记录相
关的参数，以确保危险已被控制。这些监测可以包括温度测量、化验分析
和视觉检查等。
原则五：制定纠正措施。如果监测过程中发现关键控制点的限度超出
范围，需要立即采取纠正措施来控制危险。例如，如果温度超过了预设的
限度，可能需要立即降低温度。
原则六：建立验证程序。为了确保食品安全管理体系的有效性，需要
建立验证程序，以验证关键控制点的控制措施是否能够有效地控制危险。
验证可以通过检查记录和进行定期检查等方式进行。
原则七：建立记录和文件。在整个HACCP体系中，需要保留所有相关的记录和文件，以便监管机构进行检查和评估。这些文件可以包括危险分析报告、监测记录和验证程序结果等。
HACCP的七个原理
HACCP的七个原理
1、进行危害分析
2、确定关键控制点
3、建立关键限值
4、建立监控程序
5、建立纠偏行动
6、建立验证程序
7、建立记录保持程序
良好的操作规范（GMP）
卫生标准操作程序（SSOP）
1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全
2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度
3、防止发生交叉污染
4、手的清洗与消毒，测试设施的维护和卫生保持
5、防止食品被污染物污染
6、有毒化学物质的标记、存储和使用
7、雇员的健康与卫生控制
8、虫害的防治
haccp的七个基本原理
haccp的七个基本原理
HACCP是一种食品安全管理体系，其英文全称为Hazard Analysis and Critical Control Points。它是一种预防性的、系统性的食品安全管理方法，旨在确保食品生产过程中的卫生安全。HACCP的实施可以帮助企业避免或减少食品安全问题，从而提高产品质量和信誉度。
一、危害分析
危害分析是HACCP体系中的第一个步骤，也是最重要的步骤之一。危害分析主要是通过对生产过程中可能出现的物理、化学和微生物污染源进行评估，明确可能导致食品安全问题的因素。这些因素包括：微生物污染、化学污染、物理污染等。
二、确定关键控制点
在危害分析基础上，确定关键控制点（Critical Control Point, CCP）是HACCP体系中的第二个步骤。CCP指对控制或消除特定危险所必须采取行动的点。通过确定关键控制点，可以有效地控制和预防食品安全问题。
三、设立监测系统
设立监测系统是HACCP体系中的第三个步骤。监测系统主要是指对
关键控制点的监测和记录。通过对关键控制点的监测，可以及时发现
问题并采取相应的措施，从而确保食品安全。
四、设立纠正措施
设立纠正措施是HACCP体系中的第四个步骤。纠正措施主要是指在
出现问题时，采取相应的纠正措施，以消除或降低危害。这些纠正措
施包括：暂停生产、修复设备、更换原料等。
五、建立文件记录
建立文件记录是HACCP体系中的第五个步骤。文件记录主要是指对
整个过程进行记录和归档，以便日后进行追溯和审核。这些文件包括：HACCP计划、操作规程、检验报告等。
haccp七大原理
haccp七大原理
概述
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是指危害分析和关键控制点。它是一种食品安全管理体系，旨在预防和控制可能对食品安全造成的危害，确保食品的安全性和卫生质量。HACCP体系是根据食品安全管理的七个原理来构建的，这些原理提供了一种系统的方法来评估食品安全问题，并确保正确的控制措施得以实施。
七大原理
1.建立危害分析
–识别和评估与食品安全相关的危害，包括化学、生物和物理危害。通过检查原材料、加工工艺和环境等因素，确定可能引起食品不安全的
因素。
2.确定关键控制点
–识别和确认必须对危害进行控制以预防食品安全问题的关键控制点。
这些是在生产过程中必须采取措施控制的关键步骤。
3.设定监控系统
–确定相应关键控制点的监控方法，以确保控制措施的有效实施。监控可以是物理检测、记录和监测系统。
4.设立纠正措施
–确定和制定在关键控制点未能有效控制危害时需要采取的纠正措施。
纠正措施可能包括修正程序、原料替换或设备更换等。
5.建立验证程序
–确定验证程序，以评估HACCP计划是否正确实施，并对其进行记录和文件化。验证可以通过检查记录、监测数据和实地检查等进行。6.建立记录和文件化
–所有与HACCP计划相关的数据和信息都应进行记录和文件化。这些记录可作为监控和验证的证据，并可用于评估和改进HACCP计划。7.进行审查和改进
–定期对HACCP计划进行审查，以确保其持续适应食品安全的要求。如果发现问题或存在改进的机会，应采取适当的措施进行改进。
HACCP七大原理
1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 关键控制点的监视系统(M) 5. 偏离的纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
HACCP循环控制模式
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危害 -- 得到降低到可接受程度
人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。 从得到批准的水域进货可以将某些生物 性和化学性危害降低到最小限度。
关键控制点： 有关食品安全危害能被控制的， 能预防、消除或降低到可以接受水平 的一个点、步骤或过程。
控制点： 能对生物、物理或化学 因素进行控制的任何一点、步骤 或工序。
Mi Ma Cr Mi Ma Ma Mi Mi Mi Sa Sa Sa
无 低 中 高 危害的严重性
多角度
食品链
基础平台
H A C C P
危害分析是基础
持续改进
预防控制措施： 用来防止或消除食品安全 危害或使它降低到可接受水平 的行为和活动
控制微生物危害 的预防措施
• 细菌： 时间/温度控制； 冷却和冷冻； 发酵/PH之控制； 干燥等； • 病毒： 蒸煮； • 寄生虫：失活/去除； 饮食控制。
葡萄自带石 头…
葡萄接收规程
haccp七大原理
haccp七大原理
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一种食品安全管理体系，通过特定的原理和程序来确保食品在生产、加工和销售过程中的安全性。以下是HACCP的七大原理。
原理一：进行危害分析
对食品生产过程中可能导致食品安全问题的危害进行分析，包括生物、化学和物理危害。
原理二：确定关键控制点
确定在食品生产过程中可以控制和预防危害的关键控制点（Critical Control Points, CCPs）。
原理三：确定关键控制点的临界限值
为每个关键控制点确定临界限值，即必须满足的标准，以避免或消除危害。
原理四：建立监测程序
建立能够监测关键控制点的监测程序，用于监测是否达到临界限值。
原理五：采取纠正措施
为关键控制点制定纠正措施，当监测结果显示未达到临界限值时，及时采取纠正措施。
原理六：建立验证程序
建立验证程序，以确认整个HACCP体系的有效性，并确保关
键控制点能够有效预防或消除危害。
原理七：建立记录和文档管理
建立记录和文档管理程序，包括监测记录、验证记录、纠正措施记录等，以确保HACCP体系能够持续运行并得到有效管理。
通过遵循HACCP的七大原则，食品生产企业能够有效地管理
食品安全风险，确保食品的质量和安全性，保护消费者的健康。
haccp七个原理
haccp七个原理
HACCP主要包括7个基本原理：
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）
关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。
纠正措施一般包括两步：
第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制
第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。
haccp的原理
haccp的原理
HACCP是一种食品安全管理体系，其原理基于对食品生产和处理环节的分析和控制，旨在预防、减少或消除潜在的食品安全风险，确保食品的安全和卫生质量。HACCP体系包括以下七个原则：
1. 危害分析：通过对生产和处理过程中可能产生的危害进行分析，确定生产和处理过程中的危害和控制点。
2. 确定关键控制点：确定影响食品安全的关键控制点，制定与之相应的控制措施。
3. 设定监测程序：制定监测程序，以确保采取的控制措施有效，并能及时发现和纠正风险。
4. 设定纠正措施：制定纠正措施，当监测程序发现风险时，能够及时采取纠正措施，以防止风险发生。
5. 设定验证程序：制定验证程序，以确保采取的控制措施和纠正措施的有效性，并能及时发现和解决问题。
6. 设定记录程序：制定记录程序，以记录监测、纠正和验证的结果，并能够提
供用于监管机构和消费者的证据。
7. 设定管理程序：制定管理程序，以确保HACCP体系的有效性、可持续性和不断改进。
通过严格的HACCP体系，食品生产企业能够有效地控制食品安全风险，保证食品的安全和卫生质量，提高消费者对食品的信心和满意度。
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36
CCP的特异性
在一条加工线上确定的一种产品的CCP 可能与另一条加工线上的同样的产品的 CCP不同，因为危害及其控制的最佳点 可以随下列因素而变化： 厂区 加工工艺 设备 配料选择 卫生 支持性计划
37
判断树
以下四个问题可以帮助确定关键控制点， 这四个问题就是关键控制点判断树。
一 、当危害能被预防时，这些点可以被认为 是关键控制点
1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。 2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化 学或病原体危害。 3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生 长。
33
常见的关键控制点-2
二 、能将危害消除的点可以确定为关键控制点
1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上 剔除污染的产品而消除。 3、寄生虫能通过冷冻杀死。
13
制定HACCP计划的预备步骤
组建HACCP工作小组
HACCP小组负责： 制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。 HACCP小组的人员构成： 应保证建立有效 HACCP计划所需的相关专业知识 和经验，应包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、 生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其 他必要人员。 技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家。
鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的 危害的一种体系。
FDA/USDA CFR 123，416 两法规：
食品安全卫生预防控制体系。
3
HACCP体系
预防性的，而非反应性的； 一种用于保护食品防止生物、物理、化 学危害的管理工具
4
HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危 害降低到可接受水平。
38
1. 对已确定的危害, 在本步骤或随后的步骤中, 是否有相应的预防措施? 2.本步骤是否能将发生显著危害的可能性消除 或降低到可接受水平? 3.对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能 超过可接受水平或增加到 不可接受水平? 4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受 水平?
39
CCP判断树
应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对 判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法
11
主要的必备程序
1SSOP
2人员培训保障计划、 3基础设施保障维护计划、 4原辅料采购卫生保障计划、 5产品包装、储藏和运输防护计划、 6标识和可追溯性保障计划 7应急计划 8雇员的健康计划 9企业的内审计划 10良好养殖/农业操作规范（GAP）
不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。 2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食 品的质量，相对来说准确度较低。 3、对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员 及经费。
9
食品法典委员会 CCFH 机构和美国微生物标准咨询委员会 NACMCF 推荐采用 以下十二步骤来实施 HACCP。 表 7-2 这十二步骤是： 1 组成一个 HACCP 小组 2 产品描述 3 产品预期用途 4 绘制生产流程图 5 现场验证生产流程图 6 列出所有潜在危害 CCPS 进行危害分析 确定控制措施 7 确定 CCP 8 确定每个 CCP 中的关键限值 9 确定每个 CCP 的监控程序 10 确定每个 CCP 可能产生的偏离的纠正措施 11 确定验证程序 12 建立记录保存程序
17
制定HACCP计划的预备步骤
绘制和确认生产工艺流程图
HACCP工作小组应深入生产线，详细了 解产品的生产加工过程，在此基础上绘 制产品的生产工艺流程图 制作完成后需要现场验证流程图。 生产加工流程的输入和输出不能有遗漏
18
HACCP七个原理
19
原理一：进行危害分析 三个过程－分析、评价、配套控制措施
风险
卫生差
必要卫生
过渡卫生控制
可接受水平
HACCP
卫
生
5
HACCP七个原理
1. 进行危害分析 2. 确Baidu Nhomakorabea关键控制点
3. 建立所确定的关键控制点限值
4. 对关键控制点进行监控
5. 建立纠正程序
6. 建立验证程序
7. 建立有效的记录及保存系统
6
7个基本原理 强制
HACCP
4M 强制
GMP
8个方面 推荐
20
显著危害定义
极有可能发生，如不加控制有可能导致消
费者不可接受的健康或安全风险的危害。
21
显著危害与危害的区别
1、风险性：极有可能发生 2、严重性：一旦发生将对消费者造成不可
接收的风险。
如果可能性和严重性缺少一项，则不
要列为显著危害。
22
危害识别及评价的准备
1、危害分析参考数据库
2、参考文献（食品微生物学、食品工厂卫生等）
3、政府公告
4、公司的投诉档案文件 5、科学研究论文
23
如何进行危害分析
由于在以下几方面存在差异，不同企业有 不同的危害：
原料来源 配方 设备和布局 加工方法 加工期限和存储期限 经验/知识/员工的观念
24
思考 对存在的危害进行控制，如何配置控制 措施？（涉及物理、化学、微生物危害）
25
预防措施举例
日期：
（4 ） 对第3栏的判 定依据 （5 ） 能用于显著危 害的预防措施 是什么？ 随后的蒸煮工 序可以杀灭致 病菌 供应商声明 审查鳗场用药 登记表 抽样检测 随后金属探测 器步骤可控制 （6 ） 该步骤是关键 控制点吗？ （是/否） 否
原料 验收
化学 的 ： 药残 重金属等
是
生的水产品有 可能含有致病 菌 鳗鱼养殖过程 中可能使用药 物
SSOP
7
HACCP特点
1、涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全
过程安全卫生预防体系
2、建立在GMP/SSOP基础上的安全卫生
预防体系，有较强的针对性
3、具有科学性，高效性，可操作性，易 验证性 4、不是零风险，不能完全保证消灭所有 的危害
8
HACCP补充和完善了传统的检验方法
1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是
是
物理的：金属 夹杂物
是
可能有鱼钩之 类的金属存在
否
29
原理二：确定关键控制点
本原理将重点介绍： 1.关键控制点的定义 2.显著危害和关键控制点的关系 3.关键控制点可以随生产模式和加工线的 改变而改变 4.运用判断树来确定关键控制点 5.关键控制点的例子
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关键控制点定义
关键控制点：
能实施控制从而对食品安全的危害加以 预防、消除或降低到可接受水平的 加工点、步骤或工序。
16
4) 5) 6) 7) 8) 9) 10)
预期用途
终产品的说明中包括产品预期处理 通过外部沟通控制组织控制之外的食品安全危害； 对可能发生产品错误处理或误用，可将产品的感官评价方法标注在标 签上，以示消费者识别产品不安全的状态。 通过标识（如保存期标签、保存说明和如“可能含有xx坚果成分”的 声明、“过量摄取可能导致轻微腹泻”（多元醇）、“麸质”、“含 苯基丙氨酸成分”等），以确保在组织控制之外或控制措施本身，通 过控制消费者对危害的摄入，来实施特定的控制措施。 除了考虑食物的准备和用途，还要考虑预期使用人和可能的消费者。 也许有些群体比其他人更容易成为食品安全危害的受害者（易感人 群），例如： ◎婴儿以及小孩 ◎老年人 ◎免疫系统受损的人群，例如HIV阳性患者 ◎因学习能力有缺陷而不能理解说明的人
10
制定HACCP计划的的必备程序
HACCP 不是一个孤立的体系，在体系文件中， 除了与 HACCP 计划直接相关的文件（如危害分 析工作单、HACCP计划表、确定CCP和关键限值 的支持性科学依据、执行 HACCP 所需的监控记 录、纠偏记录和验证记录等）之外，其他必备 的体系文件均可称为执行HACCP的必备程序 。 这些计划时实施 HACCP 计划的必备的先决条件。 在 HACCP 计划实施之前，前提计划应进行制定、 实施和记录。
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判断树应用实例-2
显著危害：金属碎片 加工步骤：金属探测 1 对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是 否有相应的预防措施 ？ 是 2 在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少 到可接受水平 ？ 是 结论：本步骤是CCP
1、生物性危害
致病菌
时间/温度的控制 加热和蒸煮 冷冻和冷却 PH值控制 盐和防腐剂的使用 干燥 来源控制
病毒
蒸煮方法
寄生虫
饮食控制 失活处理 去除寄生虫
26
2、化学危害
来源控制（合格证明和原料检测）
生产过程中的控制（合理使用添加剂） 标识控制（成品及原料加贴标签）
27
3、物理危害
14
制定HACCP计划的预备步骤
应确定HACCP计划的范围
即在食品供应链中的具体实施环节，以及须加 以解决的危 害的一般类别（例如是有选择地 解决危害问题还是解决所有的危害问题）
15
制定HACCP计划的预备步骤
产品描述
1) 2) 3)
描述的内容包括：
产品名称（说明生产过程类型） 产品的原料和主要成分 产品的理化性质（包括 aw， pH等）及杀菌处理（如热加工、冷冻、盐渍、 熏制等） 包装方式 贮存条件 保质期限 销售方式 销售区域 必要时，有关食品安全的流行病学资料 产品的预期用途和消费人群
质量保证程序 产品配方 加工标准操作程序 玻璃控制、贴标、 食品生产作业规范、 良好兽医规范GVP） 良好生产规范GMP） 良好卫生规范GHP） 良好销售规范(GDP) 良好贸易规范（GTP） 。
12
食品法典委员会CAC 美国微生物标准咨询委员会NACMCF
推荐采用以下十二步骤来实施HACCP。
来源控制（合格证和原料检测）
生产过程的控制（使用金属检测器）
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HACCP危害分析表
名称：福州ABC食品有限公司 品名：冷冻烤鳗
地址：福州EF投资区S号 销售与贮藏方法：在-18℃以下贮存 预期用途与消费者：加热食用，一般大众。
签名：
（1） 加工工序 （2 ） 识别本工序被 引入、控制或 增加的潜在危 害 生物 的 ： 致病 菌 （3 ） 潜在食品危害 是否显著？ （是/否） 是
否
否
是
C
C
P
不是CCP
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判断树应用实例-1
显著危害：金属碎片 加工步骤：去皮机去皮 1 对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应 的预防措施 ？ 是 2 在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接 受水平？ 否 3 对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接 受水平或增加到不可接受水平? 是 4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平? 是 结论：本步骤不是CCP
五个预备步骤
HACCP七个原理
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 进行危害分析 确定关键控制点 建立所确定的关键控制点限值 对关键控制点进行监控 建立纠正程序 建立验证程序 建立有效的记录及保存系统
1．组建HACCP工作小组 2．应确定HACCP计划的范围 3．描述产品 4．确定产品的预期用途 5．绘制和确认生产工艺流程图
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CCP与SSOP控制区分
危害 控制 控制的类 型 控制计划
致病菌存活 致病菌污染
巴氏杀菌 接触产品前洗手 限制雇员在生熟区之间 走动 清洗消毒食品接触表面 只使用食品级的机油
加工步骤 人员
CCP SSOP
致病菌污染
致病菌污染 化学品污染
人员
工厂环境 工厂环境
SSOP
SSOP SSOP
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常见的关键控制点-1
34
常见的关键控制点-3
三 、能将危害降低到可接受水平的点可以确定 为关键控制点
1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。 2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物 和化学危害被减少到最低程度。 3、鸡屠宰线上宰杀破肠鸡比例控制
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CCP与危害
一个关键控制点能用于控制一种以
上的危害
同样一个以上的关键控制点可以控
1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？
是
2、能在此步将显著危害发生的可能性消 除或降低到可接受水平吗？
否
修改工艺
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
否 是
3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平 或增加到不可接受水平？
否
是
4、下一步能否消除危害或将发生危害的 可能性降低到可接受水平？
HACCP的七个原理
1
HACCP定义
GB/T 15091-1994 《食品工业基本术语》
HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制 手段，对原料，关键生产工序及影响产品安全 的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键 环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取 规范的纠正措施。
2
HACCP定义
CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订版：