食品安全事故案例及突发重大食品安全事件应急处理

事故的原因

①该厂在生产豆奶过程中管式杀菌器出 现故障，未能达到规定的杀菌温度；② 一名磨浆工腹泻数天仍坚持上岗操作， 另外8名豆奶生产工人所用的容器、用具、 管道等生产前未消毒，造成交叉感染； ③储存豆奶的冷库太小，生产的豆奶未 能及时冷却。
案例二
2003年9月17日某市某国际学校，
学生统一在学校食堂进餐，晚餐 菜谱为青椒茭白肚丝、芋头炒肉 片、炒白菜和香菇木耳茭白汤， 其中肚丝为中午剩余且未冷藏的 熟食。
七、食物中毒的预防措施
1、防止生熟交叉污染 2、蔬菜水果充分浸泡洗净，去除农药残留 3、食品烧熟煮透。如豆浆煮透使其中的胰蛋白 酶抑制物彻底去除，四季豆加热时间不够使其 中的皂素等未完全破坏 4、从业人员定期体检防止带菌污染食品 5、食品贮存环节：控制温度、湿度等，加强通 风。剩余食品再食用前彻底加热，使食品中心 温度达到70℃以上 6、不食用未经加热处理的生食品（大型集餐）
动植物本身含有的天然毒素
一些动物体内本身含有天然毒素：
毒蘑菇中 含有致命 的有毒物 质
河豚鱼胆和血 中含有致死性 河豚毒素
一些动植物因贮藏不当产生毒性物质
发芽马铃薯芽眼处产生的 龙葵素，可以引起人食物 中毒
加工处理不当，没有去除或破 坏其有毒成分。
未烧 熟煮 熟的 刀豆 （扁 豆） 可引 起食
《“健美猪”真相》

瘦肉精被认为是肉制品业的“三聚氰 胺”，通常是指盐酸克伦特洛，一种肾 上腺类神经兴奋剂。将这类物质添加于 饲料中，可以增加动物的瘦肉量，减少 饲料使用，使肉品提早上市，从而降低 成本。目前全球136个国家和地区都规定 肉品不得检出瘦肉精。2009年2月，瘦肉 精导致广州70人中毒，成为近年最受关 注的食品安全问题之一。
中毒

2006年8月26日中午开始直到晚上，分别有4 户家庭在梅河口市铁北区万力宝美食城饭店 举办升学宴，总计41桌，441人就餐，中餐 13时左右结束，晚餐19时左右结束。8月27 日凌晨1时起陆续有7人到梅河口市爱民医院 就诊，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻， 为米泔水样便。8时以后患者逐渐增加，就 诊人数大约100余人，最后符合诊断依据病 人为89人，其中发烧住院6人，无危重病人， 截止8月31日全部病人已出院。
菜中毒案；来源：前者是从校外购进 的豆奶，后者是本校食堂内的剩菜； 病菌：前者是致病性大肠杆菌，后者 是副溶血性弧菌；中毒人数：前例为 1345人，后例为75人；控制结果：前 例未及时控制，持续时间长，后例及 时控制；持证情况：前例办理，后例 未申办。
反思
1、外源食品引发千名学生集体食物
中毒，实在令人可怕，集体食堂必 须严把食品采购关；2、食堂剩菜诱 发食物中毒，要求集体食堂必须强 化内部管理；3、餐饮从业人员必须 持证上岗，卫生监督部门必须履行 监督职责。
㈥、阜阳劣质婴幼儿奶粉案
2003年以来，一些营养成分严重不足的 伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场，导致 100余名婴幼儿营养不良，多名婴幼儿 死亡，引起国务院领导的高度重视，温 家宝总理作出重要批示：要求查清生产 源头、销售渠道、销售范围，要全面调 查责任人，依法追究有关人员的责任。
㈦、梅河口市万力宝美食城群体食物
综合管理部
卫生保健部
食品安全事故案例及突发 重大食品安全事件应急处理
2011年4月15日
当前我国食品安全 中存在的突出问题
种植业的源头污染对食品安全的威胁 食品生产经营过程中的卫生问题 新原料、新工艺带来的食品卫生问题 细菌性及寄生虫污染 工业化大生产带来的环境污染

食品添加剂
教训
集体食堂要高度重视食品卫生管理
工作，要站在对党和人民负责的高 度，采取一切措施，集中一切力量， 全力做好食品卫生管理工作，杜绝 各类中毒事故的发生，确保人民群 众身心健康
六、食品安全警示

云南的4月－10月气温较高，适合细菌等 微生物生长繁殖。由于夏季人们经常食 用凉拌生蔬菜等食品，一旦食物储存、 加工不当，容易引起微生物性食物中毒； 夏、秋季又值各种植物和蔬菜采食期， 加之农田、林果生产使用杀虫农药较多， 容易发生因误食或加工不当引起食物中 毒。
9月18日凌晨1时许出现 首例病人，8至10点陆续有学 生发病，主要症状为腹痛、 腹泻、呕吐，少数伴轻度发 热，于是有72名学生送医院 观察并当日出院，3例较重学 生，5天后痊愈。
事故原因
事故发生后，有关部门采集17日晚
餐供应的半成品芋头及肉炒茭白、 加工使用的抹布，均检验出副溶血 性弧菌。该校食堂自起用至案发一 直未领取食品卫生许可证，厨房工 作人员均无健康证

第二部分 食品安全事故案例回放
㈠、1997年6月底至7月上旬，云 南思茅地区发生群众自行采食蘑 菇中毒事件，共有255人中毒， 死亡73人。 ㈡、1998年2月，山西省朔州、忻 州、大同等地区连续发生的多起 重大的假酒中毒事件，有200多 人中毒，死亡27人。
㈢、2001年在江苏、安徽等地暴发的大肠 O157∶H7食物中毒，造成177人死亡，中 毒人数超过2万人。 ㈣、2002年9月14日南京市江宁区汤山镇 300多人因食用了饮食店的油条、烧饼、 麻团等食物后发生中毒，42人死亡。是 一起毒鼠强投毒恶性案件。 ㈤2002年11月7日，广东河源市、信宜市发 生群体性严重食物中毒事件，发病人数 河源市480人，信宜市530人，原因是吃 了含“瘦肉精”的猪肉中毒。
关于“染色馒头”
媒体近日报道，多年来，上海一家
馒头生产企业在生产馒头过程中添 加色素、防腐剂，将白面染色制成 玉米面馒头，工人还随意更改馒头 的生产日期，而这样的“染色馒头” 每天要生产3万个，并进入了上海知 名的华联、联华等多家超市。
就在公众为染色馒头焦虑的同时，与食品
安全有关的大大小小的新闻事件还在相继 发生，合肥的一些面馆老板通过使用一种 叫做“牛肉膏”的添加剂，90分钟让猪肉 变牛肉，而青岛的餐馆则为吸引顾客用化 学色素为菜调色，如做三黄鸡时，将大量 的柠檬黄等合成色素涂到鸡皮上面，看上 去颜色很诱人。看来，在食品消费领域， 公众正在迎来一个神奇的现实，只要消费 者喜欢什么味道，商家就可以“调制”出 什么味道，欣赏什么样的颜色，商家就可
国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加 行为，切实加强食品添加剂监管的通知

李克强说，食品问题无小事，保障安全是大事。 这直接关系群众身体健康和生命安全，关系经 济社会发展大局。近期发生并查处的一些食品 安全突出事件，都与食品生产经营中滥用或非 法使用添加物有关，群众对此高度关注。要把 整治食品非法添加作为保障食品安全的重要切 入点，追踪溯源，加强全过程管理。 二〇一一年四月二十日


食品生产加工领域 假冒伪劣问题突出

有的用非食品原料加工食品， 有的滥用或超量使用增白剂、保 鲜剂、食用色素等加工食品，有 的掺杂使假，生产假酒、劣质奶 粉，用地沟油加工食用油等。
初级农产品源头污染仍然较重

有的产地环境污染、污水浇灌、 滥用甚至违禁使用高毒农药；有的 饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使 用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克 伦特罗）；有的在水产养殖中滥用 氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造 成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。

三、食物中毒分类
细菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物 引起，发病率较高，病死率较低，有明显季节 性。 化学性食物中毒：被有毒有害的化学物质污染 或过量使用的食品添加剂（食品添加剂超过允 许使用范围且造成中毒即可视为有毒有害物 质），如农药、亚硝酸盐。病死率较高。 有毒动植物食物中毒：误食有毒动植物或因加 工、烹调方法不当造成，如毒蘑菇、河豚鱼、 四季豆等。 真菌及霉变食品中毒：被真菌及其毒素污染造 成，如霉变甘蔗。
八、食品安全的几个时间要求
熟食、冷菜、西点操作前用紫外线消毒灯对 专间进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟， 室温不超过25℃； 各类水果和青菜加工前要浸泡30分钟以上； 餐饮具摆放应在供餐前2小时内进行； 菜肴制作完成至食用前不得超过2小时； 食品留样48小时，每种不低于100克，用保 鲜膜封好，臵于2—10 ℃专用冰箱冷藏保存。
第一部分 食物中毒基本常识
一、我国对食物中毒的定义
食物中毒指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食物或者把有毒有害物 质当作食物摄入后出现的非传染性的急 性、亚急性疾病（不属于传染病）。 肠道传染病、人畜共患传染病不属于食 物中毒。 由食品造成的慢性健康损害不属于食物 中毒。
二、其他国家和国际组织的描述

四、食物中毒特征
中毒病人在相近的时间内均食用过
某种共同的食品，未食用者不发病， 停止食用中毒食品后，发病很快停 止 潜伏期短，发病急剧，病程亦较短 所有病人的临床表现基本相似 一般无人与人之间的直接传染
五、食物中毒案例分析
案例一：2001年5月11日晨3时，某
豆奶厂将10日生产的豆奶运送到各 学校，大约9点学生食用了这批豆奶， 上年11点30分，开始有少数学生感 到腹部不适，晚上17点以后中毒症 状加重，部分学生出现剧烈腹痛和 腹泻，于是陆续有家长将中毒的学 生送往医院治疗。
我国的《食品添加剂使用卫生标准》 将食品添加剂分为22类







防腐剂 抗氧化剂 发色剂 漂白剂 酸味剂 凝固剂 疏松剂 增稠剂 消泡剂 甜味剂 着色剂
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ





乳化剂 品质改良剂 抗结剂 增味剂 酶制剂 被膜剂 发泡剂 保鲜剂 香料 营养强化剂 其他添加剂
我们生活中的很多食品 都添加了食品添加剂
添加了乳化剂的冰激凌
添加了疏松剂的面包
添加了防腐剂的酱菜
添加了色素的糖果
《“健美猪”真相》
央视3· 15消费者权益日播出的《“健
美猪”真相》的特别节目，披露了 河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉 的事实。 这是又一起“名优”企业的食品 安全问题，再次引起全社会的惊谔！ 在此之前，曾有毒豆角、地沟油等 多起食品安全问题让国民惊恐！
两案例的共同特点

两起食物中毒案均发生在学校，中毒学 生人数多，社会反响大；发病学生集中 在一段时间内，愈后均良好；中毒原因 一是从业人员有病仍坚持上班，卫生知 识缺乏，消毒不严格导致病菌污染食品； 二是学校从业人员使用剩菜，细菌迅速 繁殖，致使中毒。
两案例的不同点
类型：一个是豆奶中毒案，一个是剩
7、尽量购买有下列标志的食品
8、不要到无证、无照摊点上购买食品
脏
乱
8、要到正规的商店、超市和 标准化的农贸市场购买食品
9、大型集餐禁止供应以下食品
生食水产品 外购散装熟肉制品
隔餐剩余食品
各类含有天然毒素及限制加工条件
的食品，如：河豚鱼、鲜黄花菜、 发芽马铃薯、四季豆、家畜肝脏、 腌菜、不明野生菌等
目前一些发达国家和国际组织已经很少 使用食物中毒的概念，经常使用的是 “食源性疾病” 食源性疾病是由食物中毒发展而来的， 是人们对疾病认识不断深入的体现 食源性疾病内涵更广泛，更能阐明疾病 与饮食的关系 食品安全监管的目的是保障人民身体健 康，防止病从口入，这里的“病”，应 是所有与饮食有关的疾病，而不仅仅指 食物中毒
卫生部发布被滥用食品添 加剂及非法添加物名单
食品流通环节经营秩序不规范
一是为数众多的食品经营企业小而乱， 溯源管理难，分级包装水平低，甚至违 法使用不合格包装物。 二是有些企业在食品收购、储藏和运输 过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。 三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变 质食品。还有的在农村市场、城乡接合 部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂 合格证、无保质期的“三无”食品、假 冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人 的身体健康。
国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加 行为，切实加强食品添加剂监管的通知

李克强强调，食品非法添加危害性大，一旦发 生问题，社会影响面广，容易引起连锁反应， 必须高度重视。要以《食品安全法》为准绳， 重典治乱，加大惩处力度，切实改变违法成本 低的问题，让不法分子付出高昂代价，真正起 到震慑作用。一旦发现非法添加，要快查快处， 第一时间查封问题产品，责令停产停业，并给 予严厉经济处罚。对故意添加的，一律吊销证 照、罚没设备，企业负责人不得再从事相关食 品行业。