2018人教版高中生物选修一1.2《 腐乳的制作》课件1 (共23张PPT)

课堂小结
毛霉
腐 乳 的 制 作
制作原 理
主要微生物
青霉
曲霉
酵母 蛋白酶 脂肪酶 加盐腌制
机理
蛋白质
小分子肽和氨基酸
脂肪
实验设 计 让豆腐上长出 毛霉 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染
甘油和脂肪酸
加卤汤装 瓶 密封腌制
结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）
课堂练习
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养 成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
白毛——
毛霉菌丝
致密外皮—— 匍匐菌丝，无害，可定型 闻着臭—— 含硫化合物 吃着香—— 小肽、氨基酸、甘油、
脂肪酸、酒精等
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量（原因）
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质； 浓度过高会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因） 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
A. ①②
②促进发酵
B. ①③
③杀菌防腐
C. ②③
答案：B
D. ①②③
二 、 实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控 制在70%左右。
逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约 8天左右。
加卤汤装瓶
密封腌制
卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌） 污染。
1. 豆腐块上生长的毛霉来源？ 空气中的毛霉孢子。 2、加盐的作用
思 考 题
（1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 免豆腐块腐败变质。
（2）抑制微生物的生长，避
为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚 一些？
因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。
3. 卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用?香辛料的作用？ 直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成 12% 抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味 可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火 焰，原因：防止瓶口被污染。
抑制微生物生长——盐，酒，香辛料
四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具； b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，
c) 后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。
B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、 咸淡适口、无异味、块形整齐、 厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
C 能否总结不同条件对 腐乳风味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温 度、发酵时间的长短、以及香辛 料等因素中的某一因素说明其对 腐乳风味或质量的影响。
主要
曲霉 青霉 毛霉
酵母
（一）关于毛霉
分类： 丝状真菌（具发达的白色菌丝） 代谢类型： 异养需氧型 适宜生长温度： 生殖（主要方式）： 15 －18℃ 分布: 孢子生殖
常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上
大豆蛋白
蛋白酶
小分子的肽 + 氨基酸
脂肪ห้องสมุดไป่ตู้
脂肪酶
甘油 + 脂肪酸
总状毛霉菌落 毛霉菌落形态
思 考 题
（二）微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯） 上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成 毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成 腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质 为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质 分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生 物协同作用，通过腌制并配入各 种辅料（红曲、面曲、酒酿）， 是蛋白酶作用缓慢，促进其他生 化作用，生成腐乳的香气。
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 原因？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳， 不易成形。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的 呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳 的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
毛霉菌
阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌 丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
一、腐乳制作的原理
参与腐乳制作的微生物
阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍 匐菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
直立菌丝 孢子
（长在豆腐外，用于生殖） （一种无性生殖细胞）
匍匐菌丝
（长在豆腐内，用于吸收营 养物质）
B. NaCl、水、蛋白质
C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水
D. 无机盐、维生素
答案：A
2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①② C. ①②③ B. ③④ D. ①③
）
答案：C
3. 卤汤中香辛料的作用是（
）
①调味
专题1 传统发酵技术的应用
课题2
腐乳的制作
腐乳的营养分析
1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防 老年性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵 母等物质，故能增进食欲，帮助消化；
3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；
4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的 化合物，过多食用将对人体产生不良影响。