肉制品PPT课件

二、我国肉制品质量安全问题
据统计，2009年我国肉类总产量7649吨， 人均57.4公斤，肉类制成品1120万吨，是1996 年的1.67倍，1978年的8.9倍。全国规模以上肉 类屠宰及肉制品加工企业3787家，其中大型企 业是14家，资产2307亿元，销售收5261.9亿元， 都比08年增加了20%以上。尤其在“十二五” 期间，肉类食品行业将从数量扩张型向质量效益 型转变，从发展和管理两个方面都要求实现集约 化和规模化，政府高度重视食品安全，肉类食品 安全的管理体系基本建立。
2002年，我国有71％的出口企业，39％的出 口产品受到国外技术壁垒的限制。食品土畜产 品出口贸易在欧盟和日本因技术壁垒造成的损 失分别为45.4亿美元和37.3亿美元。
（一）定义
肉制品是指以鲜、冻禽肉为主要原料，经 选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不 熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。如 香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。广东 省的特色肉制品主要是腌腊肉制品，以广式腊 肠最为出名。
4．产业结构不合理 我国肉制品在产品结构上中式肉制品生产 比重下降，目前不到20％，西式肉制品生 产比重达80％左右。
5、老产品多，新产品少
市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的 更新速度与其它行业比还比较慢。
（四）广东肉制品生产加工行业基本情况
广东省肉制品行业整体发展程度不高，以中小 型的生产加工单位为主，占总加工企业数量的 95.6%。市场方面需求旺盛，并且呈现逐年递 增的趋势，同时市场长期处于求大于供的状态， 缺口巨大，以鲜猪肉为例，广东自给率仅有60 ％，而广州市场，自给仅30％。
中国肉制品品种仅有500多种，80％的熟肉 制品为手工作坊产品，高新技术手段在肉制 品加工业的应用还十分薄弱；
我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需 要，如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健 功能肉制品几乎没有生产。
3．肉类产品质量不高，方便欠佳
表现在肉蛋白质含盐低，脂肪、大豆蛋白含 水量高，风味差，货架期短，同时，我国肉制品 中，可直接用于烹调的半成品，预制品占的比例 很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不方 便。
（三）生产加工行业中存在的主要问题
1．我国的原料肉卫生质量较差
兽医卫生法规还不够完善，执法受到药 物残留检测手段等因素的制约；
兽医检验人员隶属于企业，因此造成执 法困难；
畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中种不丰富
我国畜禽肉类加工转化率目前只有3％-4％ （年人均不到2kg），远远低于发达国家30 ％-40％（有的高达70％）的水平；
肉类食品安全问题解析
肉类食品处于食物链的顶端，污染源多， 产品的价值高，问题复杂。
如：环境污染，包括垃圾、污水、重金 属、农药、化肥污染等。
如：生物污染，口蹄疫、猪链球菌、寄 生虫病。
1、致病性微生物
大肠杆菌、沙门氏菌、0157等菌体或产生的 毒素会造成人中毒。酵母菌和霉菌使肉制品变 质会产生异味或者是胀袋，而李斯特菌、沙门 氏菌被感染的食品不产生气味，有时候食品达 到相当的程度也不容易被发觉。葡萄球菌的菌 体可以通过加热来消灭，但是毒素的杀灭就很 困难。
（二）肉制品的分类
腌腊肉制品 ：咸肉类、腊肉类、风干肉类、中 国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类 等；
酱卤肉制品：白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、 肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；
熏烧烤肉制品 ：熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根 类等；
熏煮香肠火腿制品 ：熏煮香肠类和熏煮火腿类 等；
发酵肉制品 ：发酵香肠类和发酵肉类等。
2009年底，广东全省肉制品生产加工单位共 计791家，其中食品小作坊164家，食品生产 加工企业627家，肉制品行业整体获证率 91.2%。
广东省的肉制品生产加工单位在全省各地级市 均有分布，但是集中程度不一。其中由以珠三角 地区的肉制品生产加工单位较为集中，占全省的 70.31%，粤东、粤西以及粤北地区各占 12.58%、4.66%及12.45%。
然而，近年来因食物 中毒、污染或违法添 加有毒有害物质而造 成重大损失和危害的 报道屡见不鲜，一次 次刺痛国人敏感的神 经，食品安全问题上 升至前所未有的社会 高度。
禽流感
疯牛病
苯并芘 瘦肉精 抗生素
食品安全事故
2003年11月16日，中央 电视台新闻频道的《每周质 量报告》揭露，拥有1200年 历史的浙江金华火腿在生产 过程中，个别企业不但毫不 注意卫生把关，专门有人收 死猪、母猪、公猪来做火腿， 特别是为了驱赶苍蝇，防止 火腿生虫生蛆，金华火腿在 泡制过程中竟大面积使用敌 敌畏。
敌敌畏
食品安全事故
硝基呋喃
2006年11月，农业 部通报了上海多宝鱼事 件调查处理结果，３家 山东水产养殖企业在水 产品养殖过程中违规使 用氯霉素、孔雀石绿、 硝基呋喃类等违禁药。
食品安全事故
瘦肉精
2011年，央视在3·15消 费者权益日播出了一期 《“健美猪”真相》的特别 节目，其中披露了河南济源 双汇公司使用瘦肉精猪肉的 事实，问题猪肉从河南出厂 到抵达南京屠宰场过程中， 一路凭借买来的“通行证” 畅通无阻。
肉制品
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内容
一.肉制品概况 二.我国肉制品质量安全问题 三.肉制品相关法规及标准 四.肉制品风险物质检测技术应用 五.抽样方法 六.肉制品现场稽查执法质量鉴定
一、肉制品概况
我们曾乐观地认为，农产品是劳动密集型产业, 相对其他发达国家来说，我国占有一定的优势， 在加入世贸组织后出口会大幅增加。
但实情远没有我们预计的那么乐观，加入 WTO后，我国畜禽产品出口困难重重，多种 出口产品在一些国家和地区纷纷遭到封杀、退 货。
食品安全事故
2011年4月，广州打掉白云区太和镇大源新村 的黑腊肉作坊，查处问题肉超过3吨，该作坊用腐烂 猪肉，加入敌百虫、工业用 盐炮制腊肉。“问题腊 肉”，不仅堂而皇之地流 入多家农贸市场，甚至还 摆上了附近连锁超市。
敌百虫
食品安全任重道远
温总理指出，近年来 相继发生的“毒奶 粉”、“瘦肉精”、 “地沟油”、“彩色 馒头”等事件，这些 恶性的食品安全事件 足以表明，诚信的缺 失、道德的滑坡已经 到了何等严重的地步。