酒水基础知识与服务
酒水知识及服务
酒水知识及服务一、酒水知识讲解要点：1、每一种酒的来历，发展和生产环境。
2、酿酒原料，生产工艺及流程。
3、每一种酒的特色，鉴赏、口感及饮用方法。
二、酒水的服务是服务流程中的一个重要环节，天地人间作为一个大型、完整的娱乐场所，所以其服务过程中的言行、举止都必须统一化、完美化。
从而让客人感受到舒适而又统一的服务。
包括以下几个方面：1、接受点酒水相关的语言规范。
2、酒水服务时必备的配套用具和设施。
3、出酒程序。
第一节红葡萄酒世界上的红葡萄酒最早产于古代波斯（即今伊朗），距今已有7000年的历史，然后在希腊也有红葡萄酒酿造的悠久历史，不过这种酒的酿造工艺很原始，它是葡萄堆积在一起过后吸取空气中天然的酵母菌通过自然发酵后而流出的酒液。
中国的葡萄酒，最早发现是在商朝时的故宫，距今大约有4000年的历史。
现代意义上的红葡萄酒最早产于意大利，然后由意大利传到欧洲各国。
同时意大利也是葡萄酒产量最大的国家，但其生产葡萄及酿酒的技术和方法不当，所以其红葡萄酒的质量与销量远远不如法国、美国等葡萄酒酿造大国。
现今的红葡萄酒销量最大的是法国，占18%，美国紧随后占15%，同时美国红葡萄酒的质量也是最高的。
西班牙是世界上葡萄种植面积最大的国家，其葡萄酒的产量也是比较大的，且质高价廉。
现今世界上葡萄酒的产量国除了法国、美国、西班牙和意大利之外还有南非、阿根廷、澳大利亚等。
浅嫩的红葡萄酒在饮用时需要滗酒。
低浓度的香槟、红葡萄酒也是世界上最贵的酒（1992年从太平洋打捞出的一瓶红葡萄酒拍卖价达15万美元，这是因为海洋的底部水温比较平衡，同时密封度较好，故可以耐久储存，质量较好）。
法国红葡萄酒法国红葡萄酒主要产于法国的科尔多及波尔多两省。
一、种植葡萄的条件（气候、土壤、地域条件及降雨）1．气温及降雨：法国的纬度在38゜N~43゜N，其5、6、7、8、9月份的温度不低于10℃，正是葡萄生长的绝佳温度，8月份是葡萄的成熟期，如果这个时期雨水过多将导致葡萄的腐烂。
酒水知识及相关服务
酒水知识及相关服务酒水和饮料我们习惯上将其总称为酒水，在人们生活中是不可缺少的，它具有振奋精神、刺激食欲、消除疲劳、促进人体新陈代谢的功能。
特别是在就餐中，举杯祝酒、对酌叙情，更有活跃气氛、交流感情、增进友谊的作用，故餐饮从业人员掌握了解各种酒和饮料知识，对于做好服务工作，提高服务质量是十分重要的。
一、酒的分类及特点酒的分类方法，生产部门分类法和商业部门分类法两种。
生产部门的分类，主要在于说明酿制工艺的不同和酒的性质的区别。
商业部门的分类，是按经营习惯沿袭下来的，分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、配制酒、药酒七大类。
（一）白酒白酒又称白干、烧酒等，是我国的传统酒种。
白酒的酒精度一般为35—65度。
其特点是：酒液无色透明，质地纯净，醇香馥郁，柔和爽口，回味无穷，刺激性较强，在世界蒸馏酒中独具一格。
1、酿制白酒的原料酿制白酒的原料，一般由高粱、玉米、大米、甘薯、小米、马铃薯、水果、米糠等。
依原料类别可分为粮食制酒和非粮食制酒两类。
2、白酒的香型由于各种白酒的原料、生产工艺等不同，形成了不同的香型和特点。
白酒一般可分为以下几种香型：（1）酱香型。
其特点是：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。
酱香型的白酒倒入杯中过夜，香气不失，饮后空杯香气犹存。
以茅台酒、四川郎酒为代表。
（2）浓香型。
其特点是：芳香浓郁，甘绵适口、回味悠长，饮后无香。
以五粮液、古井酒、泸州老窖为代表。
（3）清香型。
其特点：清香芬芳、醇厚绵软、甘润爽口、酒味纯正。
以山西汾酒为代表。
(4 ) 米香型。
其特点是：蜜香轻柔、入口柔绵、幽雅甘冽、口味怡畅。
（5）复香型。
其特点是：闻香、口香和回味香各有所不同，具有一酒多香的风格。
以贵州董酒为代表。
酱香型、浓香型为现今白酒的主要香型，大部分白酒属于此类香型酒。
3、主要中国名酒（1）茅台酒（酱香）。
为驰名中外名酒，已有近300年历史。
1915年巴拿马举行的万国博览会上被评为世界第二名酒。
产于贵州省仁怀县茅台镇，酒精度为52和55度。
第四章酒水服务
②白葡萄酒斟至杯子的3/4或2/3 ③红葡萄酒斟至杯子的2/3或1/2 ④斟香槟时，先斟入1/3酒液，待泡沫消
退后，再斟至杯子的2/3 ⑤白兰地酒斟至杯子的1/5为一个标准斟
倒量。以将白兰地酒杯横倒桌面上，酒 液不出杯口为准。 ⑥啤酒：8分酒2分沫，泡沫与杯口平。 缓倒至6分后快倒，切忌溢出酒杯。
开瓶器也有二大类： 一是酒钻：开启带有软木塞的酒瓶 二是酒起子：开瓶盖时使用。
第四章酒水服务
开瓶注意事项（4点）
①、使用正确的开瓶器，开瓶动作 要轻，要准确、敏捷、果断，尽量 减少瓶身晃动，以防酒液溢出和发 出爆声。 开瓶后应使用干净的布巾擦拭瓶 口，检查瓶口和酒水质量。
第四章酒水服务
②、开瓶后的瓶盖、封皮、软木塞 等杂物，要放在小盘内带走，而不 能放于吧台或酒桌上。
第四章酒水服务
（三）酒的服务
征得客人同意后，在客人面前打开白酒； 服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒人倒酒； 白酒倒入酒杯4/5即可； 倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在 台布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。
第四章酒水服务
（四）酒的添加 随时为客人加酒； 当整瓶酒将要斟完时，询问主人是
整个斟酒过程共三步，故称斟酒三步法。
第四章酒水服务
3、斟酒要领
①斟酒时，服务员站在客人两椅之间，右手握 着酒瓶的下半部，酒标朝外，以显示给客人看。
②斟酒时，服务员身体微微前倾，不可紧贴客 人，但也不要离得太远，右脚踏入两椅之间，呈T 字形侧身而立。
③斟酒时，瓶口距杯口2厘米左右，不要将瓶 口搭在杯口上，以防污染。
第四章酒水服务
5、凡放入冰桶或暖桶的酒，从桶中取出 时，应用一块布巾擦去瓶外的水滴，以 免滴至台布或客人的身上。放入酒篮中 的酒，瓶颈下应垫一块餐巾。
餐饮培训酒水知识与服务
餐饮培训酒水知识与服务1. 介绍在餐饮行业中，酒水是一个重要的组成部分。
对于餐饮从业人员来说，熟悉和掌握酒水知识以及提供优质的酒水服务是至关重要的。
本文档将介绍餐饮行业中的酒水知识以及餐厅提供高质量酒水服务的重要性，并提供相关的培训建议。
2. 酒水知识2.1 酒水分类在餐厅中，常见的酒水分类可以分为以下几种： - 红酒：红酒一般由红葡萄酿造而成，其口感醇厚，适合配搭红肉和奶酪等食物。
- 白酒：白酒一般由白葡萄酿造而成，其口感清爽，适合配搭海鲜和白肉等食物。
- 啤酒：啤酒是一种发酵饮料，口感爽口，适合搭配各种餐点。
- 烈酒：烈酒一般含有较高的酒精含量，如威士忌、伏特加等，常用于调制鸡尾酒。
2.2 酒水品牌和产地了解酒水的品牌和产地是提供高质量酒水服务的重要一环。
对于红酒和白酒来说，如法国的波尔多产区和勃艮第产区，意大利的托斯卡纳产区等都是世界著名的产地。
而对于啤酒来说，不同国家和地区有着不同的酿造传统和口味特点，如德国的浓郁啤酒文化和比利时的酒花风味啤酒。
熟知不同品牌和产地的特色，能为顾客提供更好的选择建议。
2.3 酒水搭配在餐厅中，提供合适的酒水搭配建议可以增强顾客对餐厅的满意度。
一般来说，红酒适合搭配红肉、奶酪等食物；白酒适合搭配海鲜、白肉等食物；而啤酒则适合搭配各类餐点。
此外，还可以根据顾客的口味偏好和菜单的特色，提供具体的酒水搭配建议，使顾客得到更好的用餐体验。
3. 高质量酒水服务3.1 酒水推荐在餐厅中，酒水推荐是一种提高服务质量的重要手段。
服务员可以根据顾客的口味偏好、菜单的特色和当季特供，向顾客推荐合适的酒水。
通过充分了解酒水知识和菜品特点，服务员可以提供专业和贴心的推荐，为顾客提供更好的用餐体验。
3.2 专业的酒水倒酒服务酒水的倒酒服务也是一项需要专业技巧的工作。
服务员应该熟悉不同类型酒水的倒酒方式，如红酒的倒酒角度和速度，白酒的侍酒温度等。
同时，为了确保卫生和服务质量，服务员应该使用专业的倒酒工具，并注意礼貌和细致的倒酒动作。
酒水知识及酒水服务
内容概述
1、酒的基础知识 2、中国酒 3、外国酒 4、鸡尾酒 5、酒的保管储存 6、非酒精饮品
酒的概念
❖ 酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经 发酵制成的含乙醇（CHOH）的带刺激性的 饮料。
❖ 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性 强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能 按任何比例与水混合，以53%乙醇与水分子 结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许 多白酒便是53度）
❖ 第三种：酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛搅拌 酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。
❖ 第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡 比赛，酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾 毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒杯内插 入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说：“我要这根 鸡尾”，由此产生了鸡尾酒的说法。
中国传统的十大名酒
❖ 贵州茅台酒（53°）、 ❖ 四川五粮液（39°或52°）、 ❖ 四川剑南酒（52°）、 ❖ 泸州老窖（52°） 、 ❖ 山西汾酒（ 60°） ❖ 贵州董酒（60°）、 ❖ 江苏洋河大曲（45°）、 ❖ 安徽古井贡酒（46°） ❖ 山西金奖白兰地（40°）、 ❖ 山西竹叶青（46°）。
开胃酒
❖ 指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、 茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益 的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细 分为：
❖ 味美思（Vermouth）类 ❖ 茴香（anises）类 ❖ 苦味（bitters）类
佐餐酒
❖ 有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化 葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。
鸡尾酒受到人们喜爱的原因
❖ 制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不 同品种（风味各异）的鸡尾酒。
❖ 调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性 饮料。
7.4酒水培训知识以及服务细节
第一节 酒的基本知识
一、酒的起源 酒起源于大自然的自酿活动； 酿酒技术是人类仿造自然活 动迸发出来的聪明智慧的结 晶；
二、酒的分类
酒按其生产工艺可分为酿造酒、蒸馏酒， 。酿造酒又称之为原汁酒，是将谷 物、果实等含有大量糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后生产的含有食用酒精的 饮料；蒸馏酒是将谷物、果实等含有糖分或淀粉的物质进行糖分发酵后蒸馏而 成的含有食用酒精的饮料；
白兰地的生产工艺
白兰地等级的划分
：
： ： ： V.O: V.S.O: V.S.O.P: F.O.V:
3年陈
4年陈 5年陈 10-12年陈 12-20年陈 20-30年陈 30-50年陈
X.O：
X纯饮：先用威杯备一杯水，然后将 酒倒入分酒器，再由分酒器倒入子 弹杯，每个白兰地杯放三块冰块， 再将子弹杯中的酒倒入白兰地杯， 当喝完一小口纯白兰地可以再喝一 口冰水，味道更为香醇。
凯旋1664白啤酒:
法国销量第一|英国销量第二的啤酒，
享誉全球的小麦啤酒品牌，原装法国进口；采用法国最优质的小麦
和Strisselspalt酒花的酿造，工艺与凯旋1664 一脉相承；时尚啤
酒的代表，独树一帜的蓝色瓶子；有着柑橘等水果香气，冰凉爽口 ，不甜腻不苦口。蓝色钴玻璃瓶装，清新怡人，尽显法国优雅风情。
酿造酒生产的主要酒品有葡萄酒、啤酒等； 酿造酒的特点：原汁原味，酒精 含量低一般在3－18％；
蒸馏酒的特点：酒精含量高、不易变质、气味浓；
如：中国的白酒（国酒茅台）、白兰地（法国轩尼诗）、威士忌（芝华士）等；
【小知识】配制酒，又称调制酒，是酒类里面 一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别， 是 混 合 的 酒 品 ； 配 制 酒 (integratedalcoholicbeverages)，是以发酵 酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的 花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为 呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复 蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格 的酒；配制酒分为植物类配制酒、动物类配制 酒、动植物配制酒及其它配制酒；配制酒的品 种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难， 较流行的分类法是将配制酒分为三大类： Aperitif( 开胃酒 ) ， Dessert Wine( 餐后甜 酒) ，Liqueur(利口酒 ) ，还有中国的配制酒， 药酒 ；
酒水及酒水服务
酒水及酒水服务一、酒水的品种、规格及价格（略）二、斟酒的方法1、一般有三种：①托盘斟酒②酒壶斟酒③徒手斟酒｛桌斟(通用)、捧斟（非冰镇的酒水和饮料）｝2、斟酒量：色酒1/2、白酒八分满、饮料2/3、啤酒七分酒二分沫（九分满）。
3、啤酒的斟法：歪门斜倒，杯壁下流，改斜归正4、托盘斟酒的方法：服务员在宾客的右后侧，右脚向前伸进两椅之间，侧身而上，左脚微微垫起，左手托盘向外撇，保持平衡，右手拿瓶斟酒，手势自然，握酒瓶中下部，酒瓶标签向着客人，瓶口距杯口2cm，动作稳妥，手法轻缓，举止稳重，风度自然大方。
5、徒手斟酒：多用见于一桌顾客一次用同一种酒水，斟酒姿势要领同上，左手应持一块干净的餐巾放在身后，每斟完一次酒后要擦去瓶口的酒水。
桌斟：酒杯放在桌上为客人斟倒。
捧斟：一手持瓶，一手将酒杯捧在手，站在客人的右后侧，向杯内斟酒，然后将斟上的酒水杯放在客人的右手处。
6、酒壶斟酒：右手握酒壶的姿势优美，手腕灵活，斟酒时应注意点酒准，收酒快，做到干净利落，不滴不撒，不多不少，一视同仁。
切记：壶嘴向着客人，左右开弓，隔山打浪，客随主便，不反手斟酒（以客人为中心）。
三、斟酒的顺序：先斟饮料后斟酒，从主宾位开始顺时针方向依次斟倒，按先女后男，先宾后主，先首长后一般，先长辈后晚辈，先小孩后大人的顺序。
四、斟酒注意的事项：1、斟酒时应向客人示酒（服务员应该在点酒人的右后侧）左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝客人，让客人辨认，是斟酒服务的第一道程序，标志操作开始。
（带气体的饮料不能向着客人）2、斟酒时瓶口不可搭在杯口上，以相距2cm为宜，防止瓶口碰撞或碰到酒杯，也为了保持清洁卫生，也不宜拿得过高防止酒水溢出杯外。
3、服务员斟完一杯酒抬起瓶口时，应顺时针方向转动瓶口1/4圈，使最后一滴酒水随着瓶身的转动均匀分布在瓶口的边缘，也可以斟一杯酒后，用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。
4、斟啤酒时由于泡沫较多，极易沿杯壁流出杯外，所以斟啤酒时速度一定要慢，也可以分两次将啤酒沿酒杯内壁倒入杯中5、由于操作不慎，碰翻酒杯时应向客人表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损立即更换新杯，迅速用一块与台布色相同的口布铺在酒迹上，然后将酒杯放回原处，重新斟酒，如果宾客不慎将酒杯碰洒，服务人员要立即上前安慰，并重复上述操作。
酒水的饮用方法及服务技巧培训
酒水的饮用方法及服务技巧培训酒水是现代人社交中不可或缺的一部分。
善于品味和懂得酒水的饮用方法及服务技巧，可以为我们的社交活动增添色彩，提升气质。
下面，我将为大家介绍一些酒水的饮用方法及服务技巧。
一、葡萄酒的饮用方法及服务技巧1. 酒温的掌握：不同种类的葡萄酒需要在不同的温度下饮用。
一般来说，白葡萄酒需要在8-10摄氏度间饮用，而红葡萄酒则需要在16-18摄氏度之间饮用。
所以在品尝葡萄酒之前，要先把酒温降到合适的温度，并适当调整酒温，以便将葡萄酒的香气和口感充分展现出来。
2. 倒酒的方法：在倒酒时，要注意把酒倒满，不要过满，也不要过少。
对于年轻的红葡萄酒和白葡萄酒，需要倒到酒杯的一半左右；而对于陈年的红葡萄酒，应该倒到酒杯的三分之一左右。
3. 用眼观察：品尝葡萄酒时，要先用眼睛观察酒的颜色和透明度。
一般来说，白葡萄酒的颜色应该是黄色或者淡黄色，而红葡萄酒的颜色则应该是深红色或者橙红色。
4. 用鼻品味：品尝葡萄酒时，可以先给酒杯摇晃一下，然后用鼻子闻酒的香气。
闻香气时，要轻轻嗅一下，并且将鼻子放到酒杯的边缘，以便充分感受酒的香气。
一般来说，葡萄酒的香气可以分为果香、花香、香草香等几种。
5. 用舌品尝：品尝葡萄酒时，首先要用舌头尝一尝酒的甜度和酸度。
甜度可以通过舌头的前部来感觉，而酸度则主要通过舌头的侧面来感觉。
接着要用舌头尝一尝酒的滑顺度和口感。
如果酒的滑顺度好，且有丰富的层次感，则说明这是一款优质的葡萄酒。
二、威士忌的饮用方法及服务技巧1. 威士忌的种类：威士忌的种类繁多，根据制造工艺和地理位置的不同，可以分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌等。
不同种类的威士忌有着不同的口感和风味，需要根据个人的口味来选择。
2. 简单品尝：平时可以用来了解威士忌的方法是简单品尝。
品尝威士忌时，可以先闻一闻酒的香气，再用小口品尝酒的口感和味道。
一般来说，威士忌的香气可以分为水果香、香料香等几种。
3. 加冰与不加冰：有些人喜欢在品尝威士忌时加一些冰块，这样可以降低威士忌的温度，增加冷度的口感。
酒水知识及服务
酒水知识及服务一、威士忌一、威士忌分类及品牌威士忌是大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,给发醇、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成，其中苏格兰威士忌最为著名，威士忌分成苏格兰威士忌、爱尔威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。
苏格兰威士忌主要产地：高地HIGHLAND 特点：强烈的辣味，酒体厚重，呈琥珀色，有炭焦味低地LOWLAND 特点：炭香味少，酒味柔和，略甜，带麦芽香气。
坎贝尔CAMPBEL 特点：淡黄色，炭香型中，口味均匀。
主要分类：纯麦芽威PURE MALT (GLENFIDDICH、GLENLIVET CARDU)谷物威CRAIN WHISLY 没发芽的大麦芽为主料，未经烟熏，多用于勾兑用酒，很少零售。
混合威士忌BLENDED WHISKY 以纯麦，谷物威士忌勾兑而成；纯麦威士忌含量需大于20%，酒度必需大于40度，在世界上销量最多，是苏格兰威士忌的精华。
代表品牌：芝华士（芝华士12年、芝华士21年）、黑牌、红牌、蓝牌芝华士21年(也叫皇家礼炮)皇家礼炮21年苏格兰威士忌,是于1953年特为向英女皇伊莎白二世加冕典礼致意而创制的。
其名字来源于一个古老的传统，皇家海军为了表达对统治者的最高敬意，鸣放21响礼炮用以致礼，芝华士兄弟公司作为对皇家献礼而创造了这一极品威士忌。
它所代表的，是无可厚非的尊贵和高雅，以及发挥到顶点的精致。
酒同样需要完美的包装：皇家礼炮精美的红、蓝、绿三色瓷瓶是为了缅怀十九世纪甚至更早的传统威士忌酒瓶.它的色泽是映射女皇王冠上的红、蓝宝石和翡翠。
完美的威士忌在这别致的瓷瓶中,配有一只合身的天鹅绒绵囊作为保护。
当这一切被安置到一个精雕细刻的金铜色外盒中时，一件完美夺世的极至佳品问世了。
爱尔兰威士忌，IRISH WHISKEY:大麦比例在80%左右,配以小麦、黑麦、荞麦等；经三次蒸馏，入桶陈酿至少3年，用无烟煤熏烤大麦芽，口味清淡，柔和。
代表品牌：占边、占美臣美国威士忌AMERICAN WHISKEY：9*单一型STRAIGHT WHISKEY (JACK DANIEL’S、OLD VIRGINIA JIM BEAM FOUR ROSES)混合型BLENDED WHISKEY 一种以上纯威士忌跟谷类中性酒精混合而成清淡型: LIGHT WHISKEY代表品牌:杰克丹尼(JACK DANIEL)四玫瑰(FOUR ROSES)加拿大威士忌CANADIAN WHISKY：黑麦使用比例大于51%，最多可达90%，可称黑麦威士忌，橡木桶中陈酿至少3年，酒色棕黄，酒香芬芳，风格淡雅。
酒水知识与酒水服务
白酒的名称
• 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为 什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒 就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热 蒸馏出的酒。
• 白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、 瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。 有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、兰陵大曲 等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的 按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二 曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名 的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现 在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去 尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用 冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器， 二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重 烤一次，即为回龙酒。
酒精在酒液中的含量用酒度来表示，是指在20℃条件下, 酒 精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38 ％，即称为38度。 另外，还有美制酒度，以Proof表示；英制酒度，以Sikes表示， 不常见。 3.酒精饮料
酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的 任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Nonalcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。
清香型白酒
• 清香型白酒：以山 西汾酒为代表，属 大曲酒类。
• 特点是清香纯正， 醇甘柔和，诸味协 调，余味净爽，如 山西汾酒 。
米香型白酒
• 米香型白酒：以桂 林象山牌三花酒为 代表，属小曲酒类。
• 特点是蜜香清柔， 幽雅纯净，入口绵 甜，回味怡畅 。
兼香型白酒
酒水知识和酒吧服务
六、特基拉酒（tequila）
墨西哥，以热带仙人掌类植物龙舌兰的汁浆经 发酵、蒸馏而得。需放在木桶内陈酿，也可以 直接装瓶销售。
配制酒
一、中国配制酒
1、山西竹叶青 二、外国配制酒
（一）开胃酒
1、味美思（苦艾酒） 白葡萄酒 2、比特酒（苦酒或必打士） 3、茴香酒
（二）甜食酒
主题二 酿造酒
酿造酒，又称原液发酵酒，它是以富含糖质、 淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加酵 母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒 精的饮料。 酿造酒的乙醇含量一般不超过15%（v/v）。
葡萄酒 法国、德国、意大利、西班牙、美国 种植葡萄的地方，只有赤道南北的温带才 事宜种植。 影响葡萄酒质量的因素：土壤、气候、葡 萄品种和人。葡萄品种，其次是土壤。
酒的酿造过程：发酵、蒸馏。 糖+酶
酒的社会功能：
1、营养功能 2、医药功能 3、交际功能
二、酒的分类 （一）酒的制造方法分类 发酵酒：指用制造原料（谷物、果汁）直接放入容器中加入酵 母发酵而酿造制成的酒液。葡萄酒、啤酒、黄酒、米酒、果酒 等。 蒸馏酒:是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的 含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次、二次甚至多次蒸 馏，便能取得高质量的酒液。金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、 伏特加酒、特基拉酒和中国白酒。 配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法 多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒 液按配方放入不同的药材或动物，然后装入容器中密封起来， 经过一段时间后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不 同的治疗效果和刺激效果。
3、果酒：以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以 果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔 枝酒等。果酒特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香 醇美，营养丰富。 4、药酒：以成品酒（白酒居多）为原料加入各种中 草药材浸泡而成的一种配制酒。是一种具有较高 滋补、营养和药用价值的酒精饮料。 5、啤酒（beer）：是以麦芽、水、酵母、啤酒花直 接发酵制成的低度酒，被称为“液体面包”，含 有酒精、碳水化合物、维生素、蛋白质、二氧化 碳和多种矿物质。啤酒营养丰富，美味可口，最 为人们喜爱。
酒水基础知识与服务
每个人对于酒水的喜好和品鉴都有所不同。有些人喜欢品尝不同种类 的酒水，有些人则更喜欢深入了解和研究酒水的制作工艺和历史文化 背景。
02
酿造工艺与酒的品种
酿造工艺分类与特点
固态酿造
以粮食为原料，通过蒸煮、糖化、发酵等工艺，固态状 态下酿造出的酒。常见的有黄酒、白酒等。
液态酿造
以水果、粮食等为原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺 ，液态状态下酿造出的酒。常见的有葡萄酒、啤酒等。
癌症风险
酒精是一种致癌物质，过量饮用会增加患 癌症的风险。
心血管疾病
长期饮酒会使血压升高，增加心脏和血管 疾病的风险。
胎儿酒精综合征
孕妇饮酒会影响胎儿发育，导致智力低下 、行为异常等问题。
健康饮酒的建议与习惯培养
适量饮酒
男性每天不超过两杯，女性每天不 超过一杯。
避免空腹饮酒
先吃些食物再饮酒，可以减缓酒精 吸收速度。
酒水基础知识与服务
2023-10-26
contents
目录
• 酒水概述 • 酿造工艺与酒的品种 • 酒水服务与品鉴 • 健康饮酒与养生 • 酒水文化与旅游 • 酒水市场现状与趋势
01
酒水概述
酒的起源与发展
酒的起源
酒是人类最早的发明之一，起源于古代的祭祀、庆祝活动以 及民间酿造。中国、古埃及、古希腊等文明古国都有关于酒 的起源和发展的历史记载。
酒的发展
随着时间的推移，酒的制作工艺、品种和产地都在不断发展 和演变。如今，世界各地都有独特的酿造技术和代表性的酒 类。
酒的分类与特点
葡萄酒
根据产地和酿造工艺的不同，葡萄酒可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰酒等。红葡萄酒 一般具有深厚的口感和复杂的香气，白葡萄酒则清爽爽口，玫瑰酒则兼具两者的特点。
酒店管理餐饮服务之酒水知识
? 1．3中国酒
? 酒在我国有着悠久的历史，早在几千年以前我国就 已经有用谷物酿酒的工艺。在数千年的酿造史中， 我国较侧重烈酒类的酿造，而中国酒的分类没有外 国酒分得细，严格的说，中国酒仅分为白酒和黄酒， 葡萄酒和啤酒均是从外国引进的。
? 中国酒的分类和特点
? 酒的品种很多，其分类方法各地不一。按酒的特点分， 可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、药酒；按酒的酿造 方法分类，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒；按酒精 的浓度分类，可分为高度酒、中度酒、低度酒；按酒 使用的主要原料分类，可分为粮食酒、瓜果酒、代用 原料酒；按酒的生产工艺分类，可分为大曲酒、小曲 酒、麦曲酒；按酒的香型分类，可分为酱香型酒、清 香型酒、浓香型酒、米香型酒、复香型酒。
? 果露酒类
? ⑴沙城白葡萄酒（干型）。沙城白葡萄酒产于河北 省怀来县沙城酒厂，酒度为16°，是不含糖的干葡 萄酒。它采用当地优质龙眼葡萄为原料酿制而成。 酒液颜色呈淡黄，酒质优良，果香浓郁醇美，口感 柔和细润。
? ⑵竹叶青。竹叶青产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂， 酒度为45°，含糖度为10%。该酒采用公丁香、陈皮、 檀香等芳香中药材，用汾酒加冰糖浸泡调配制成。 该酒酒液金黄带绿、晶亮透明、芳香浓郁、口感香 甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气， 且有良好的滋补功效。
? 黑茶代表：云南普耳、安徽六安、四川沱茶。
? 特性：属全发酵茶叶，时间越长味越醇和，汤色为 深红色，口感爽滑；
? 泡茶水温：100C°
? 保健作用：有生津止渴，消食化痰，解毒醒酒，去 油腻，调节胃肠，清热去湿。
? 花茶代表：茉莉花、玫瑰花、桂花茶。
? 特性：采天然花香，使茶叶吸收花香而特成的香茶， 一般采用绿茶经过多次薰花进行特作；
? 泡茶水温：90C°— 95C°
餐饮培训酒水知识与服务
餐饮培训酒水知识与服务餐饮行业是一个具有悠久历史和丰富文化内涵的行业，而酒水服务则是餐饮业不可或缺的一部分。
在餐厅中，酒水服务的质量直接关系到顾客的用餐体验和餐厅的声誉。
因此，对于餐饮从业人员来说，熟悉酒水知识并能提供专业的酒水服务是十分重要的。
本文将介绍一些常见的酒水知识和提供优质酒水服务的技巧。
一、酒水分类和特点在餐饮业中，酒水一般可以分为啤酒、葡萄酒、烈酒和无酒精饮料等几类。
每种酒水都有其独特的特点和品尝方法，从业人员需要了解各类酒水的基本知识。
1. 啤酒啤酒是最为常见的酒水之一，其特点是酒精度低、气泡丰富、口感清爽。
在服务时，可以推荐顾客根据口感喜好选择不同类型的啤酒，例如浓郁的黑啤酒、苦味突出的IPA啤酒、清爽口感的淡啤酒等。
2. 葡萄酒葡萄酒具有丰富的香气和口感多样性，在餐饮服务中非常重要。
葡萄酒可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。
值得注意的是，葡萄酒的存放温度和饮用温度对其口感和风味有着重要影响。
在为顾客推荐时，从业人员需要了解顾客的口味喜好、食物搭配等因素，提供适合的葡萄酒选择。
3. 烈酒烈酒包括威士忌、龙舌兰、白兰地等种类，其特点是酒精度高且口感浓烈。
在餐饮服务中，从业人员需要向顾客介绍不同种类的烈酒的特点，并提供适量的建议。
此外，提醒顾客适度饮酒也是酒水服务的一项重要职责。
4. 无酒精饮料无酒精饮料可以提供给那些不喝酒或特殊需求的顾客。
从业人员需要了解不同种类的无酒精饮料，包括软饮料、咖啡和茶等，并能根据顾客的需求提供合适的选择。
二、酒水服务技巧在提供酒水服务时，专业的技巧和态度是很关键的。
以下是一些酒水服务技巧的建议：1. 诚挚的服务从业人员需要用亲切的态度和微笑与顾客交流，主动介绍酒水的特点和推荐适合的选择，提高顾客的用餐体验。
2. 推荐搭配根据菜单上的菜品和顾客的口味偏好，推荐适合的酒水搭配，以提升顾客的味蕾体验。
3. 维护酒水品质从业人员需要学习和掌握正确的酒水保存、开瓶技巧和倒酒技巧，确保向顾客提供高品质的酒水。
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点酒 取酒 选 杯 验酒 开酒 斟酒
四.黄酒知识与服务的介绍
黄酒的定义:
以糯米为原料，酒曲 为糖化剂发酵酿造成 的压榨低度原汁酒。
黄酒的分类:
1.绍兴酒 2.山东即墨老酒 3.福建老酒 4.福建沉缸酒
黄酒的饮用方法:
1.加热加话梅（作用：提色，提味，先加 话梅后加酒）。2.加姜丝煮。3.加冰块冰 饮。
士忌，加拿大威士忌，爱尔兰威士忌。
威士忌的服务
八.软饮料与特饮的介绍
茶 咖啡 可可
咖啡的起源 文化
咖啡的服务 礼仪
咖啡的 品种及 产地
咖啡
咖啡的饮 用文化
咖啡的制作 方法
咖啡的口味 鉴别
茶的知识
茶的发明人是神农氏。先的以药物使用， 后来从饮料使用。茶兴于唐，盛于宋。 茶圣是陆明，著有《茶经》一书。
2.五粮液
五粮液产于四川省宜宾市五粮液酒 厂，以高粱，糯米，大米，小麦， 玉米为原料，用泯江江心水置陈年 发酵制成。五粮液是国内销售最好 的高档白酒。
名酒的介绍
3.剑兰春
剑兰春产于四川绵竹酒厂。前身为 绵竹大曲，它是高粱，大米，玉米， 小麦，糯米为原料，采用红糟盖顶， 低温发酵，回沙回酒。
白兰地最著名的品牌：
人头马系列 , 轩尼诗系列 , 马爹利系列
白兰地的服务
服务流程:
1.选杯 2.验酒 3.开酒 4.试酒 5.倒酒
威士忌的知识
威士忌的概念：以麦类和谷物为原料，麦牙
糖为催化剂，经发酵，蒸馏形成的一种烈酒。
特点：将麦芽烘烤后在发酵做酒，因此有浓
烈的烟熏味。
威士忌按原料分类:纯麦威士忌,混合威士忌 威士忌按产地分为：苏格兰威士忌，美国威
黄 黄酒的服务流程:
点酒
选杯
示酒
开酒
温酒斟酒五.Fra bibliotek萄酒知识与服务介绍
葡萄酒的定义:
以葡萄为原料，经发 酵，储存等方法酿造 成的一种低度酒
酿造过程：
采摘—压榨—发酵— 澄清—储存—装瓶
葡萄酒的分类:
按颜色分类:红葡萄酒, 白葡萄酒
桃红葡萄酒,
按含糖份分类: 干型, 半干型, 半甜型 , 甜型
1.高度(>40度) 2.中度(20度-40度) 3.低度(<20度)
3.按照用餐时间分为:
1.餐前酒 2.佐餐酒 3.餐后酒
3.酒的鉴定
看
闻
品
验
看生产日期, 批号,保质期 颜色,透明度 有无悬浮物和
沉淀物
闻香味,酒精 味是否正常 有无其他不 正常气味
验酒的各项 元素含量是否
达标
品酒的香味 回味是否纯正 适中,有无其他
2.葡萄酒对身体的健康：每天每人饮用半 瓶葡萄酒最佳，可以抵抗心脏病，补充 多种维生素，养颜，美容，养胃的功效， 还可以促进新陈代谢，降低胆固醇。
六.啤酒的知识与文化
啤酒的定义:是以麦芽为主要原料，以酒 花为香料，经过糖化和发酵酿成的含二 氧化碳和低酒精的酿造酒.
啤酒的分类: 按啤酒是否经过杀菌分为:生啤,熟啤. 按照颜色分为:黄啤,棕啤,黑啤.
一.服务人员了解酒水的重要性
个人专业技能
营业收入
整体服务质量
二.酒的文化与分类
1.酒的定义
有水果,粮食等含淀 粉或糖份的原料经发 酵,蒸馏等方法制成 的一种含酒精的饮品. 酒的酒精含量在0.5--75.5之间.
2.酒水的分类
1.按照酿造方法分为:
1.蒸馏 2.酿造 3.配制
2.按照酒精含量分为:
茶根据加工方式分为：不发酵茶，微发 酵茶，半发酵茶和深发酵茶。
茶根据颜色及特点分为七类茶： 红茶 , 绿茶 ,青茶 ,黄茶 ,白茶 ,黑茶 ,花茶
茶的鉴赏
茶的用杯
茶的冲泡程序
茶的饮用文化
茶的冲泡时间
茶叶的用量
泡茶的水温
鲜榨果汁
鲜榨果汁的 注意事项: 1.原料质量 2.配方标准 3.出品卫生 4.出品杯具 5.出品及饮用时间
酒水基础知识与服务
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自我介绍
1.自我身份介绍 2.工作总结 3.老师的定义
内容分类
一.了解酒水知识与服务的重要性. 二.酒的文化与分类. 三.白酒知识与服务的介绍. 四.黄酒知识与服务的介绍. 五.葡萄酒知识与服务的介绍. 六.啤酒知识与服务的介绍. 七.洋酒知识与服务的介绍. 八.软饮料与特饮的介绍 九.怎样推荐酒水.
4.泸洲老窖
泸洲老窖产于四川省泸洲市泸洲老 窖酒厂，它是以高粱，糯米，小麦 为原料，用沱江的水，经陈年老窖 发酵制成的。
5.全兴
全兴九产于四川成都，它是以优质 高粱，玉米，小麦为原料酿制而成。
白酒的鉴别与服务
一.白酒的鉴别: 二.白酒的服务:
1.色泽 2.香气 3.滋味 4.理化指标
品种生产的 4、 VDT级（普通餐酒）某地区所产的葡萄或几个地
区的葡萄的混合
法国八大一级酒：
拉菲，拉图，拉斯，玛高，柏翠，武当，奥比安，奥 松
葡萄酒的配菜与健康
1.葡萄酒的菜品搭配：白葡萄酒比较适合 配各种海鲜，鱼类与家禽等比较清淡的 食物，红葡萄酒比较适合牛肉，猪肉， 羊肉，乳酪等口感比较重的食物。
啤酒的鉴别与服务
啤酒的鉴别:
（1）.变味,口味强烈或口感不正常. （2）.颜色浑浊 （3）.泡沫不稳定
啤酒的服务: 取酒 选杯
斟酒
七.洋酒知识与服务的介绍
白兰地
威士忌
朗姆酒
金酒
伏特加
特其拉酒
力娇酒
白兰地的介绍
白兰地的概念：用葡萄或用水果为原料，经发 酵，蒸馏等过程酿造成的一种烈酒 白兰地的甘邑地区六大种植区：1，大香槟区。 2，小香槟区。3，边缘区。4，边林区。5，优 林区。6，普林区。 白兰地的字母所代表的含义： E：特别的。F：好的。V：很好。O：老的。S： 上好的。P：淡色而苍老的。X：格外的。
按二氧化碳含量分类:静态葡萄酒和动态葡萄酒
按酒庄的历史分类: 新世纪酒和老世纪酒
国产葡萄酒介绍
中国三大葡萄酒:
1.张裕 2.长城 3.王朝
法国葡萄酒
法国政府关于葡萄酒的分类有四种
1、 AOC级（地区管制）经过农业部认可生产的 2、 VDOS级（优良地区）受全国产地协会规范和监督 3、 VOP级（地区特色）在特定的地区用特定的葡萄
异味.
三.白酒的知识与服务介绍
白酒的概念
以各类含淀粉的 粮食为原料， 酒曲为糖化剂， 经发酵，蒸馏 形成的一种烈酒。
白酒的分类
酱香型(茅台) 浓香型(泸洲老窖) 米香型(桂林三花酒)
清香型(汾酒) 兼香型(酒鬼酒)
名酒的介绍
1.茅台酒
茅台酒产于贵州省仁怀县茅台酒厂， 以产地而得名。从康熙年间到现在， 一直有着中国国酒的称号，被誉为 《玉液之冠》。