凉菜间管理制度

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凉菜间管理制度

1、凉菜间必须有单独降温设施,在显著位置悬挂温度计,室温控制在25℃以下，

每天做好室温记录。

2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录：

（1）、砧板（包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显

标识标志.

（2)、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15

—20分钟,煮沸消毒15分钟以上.

（3）、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液

中20—30分钟,并定期更换消毒液。

（4）、消毒柜（箱)消毒要求：严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒，定期检

查,保证消毒效果. 3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，

待用的餐具应消毒。

4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。

5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。

6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。

7、凉菜间应有防蝇、防尘设施.

8、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖.

9、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、

保质期等标识。

10、切配凉菜时应戴口罩,室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷—凉菜间，

不得在凉菜间内就餐。

11、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

12、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用７５%浓度的酒精棉球消毒。操

作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒.

洗手必须做到：

（1）上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。

餐饮凉菜预进间规章制度

一、目的

为了确保餐饮凉菜质量和安全，避免因保存不当而引发食品安全问题，制定本

规章制度。

二、预进间管理

1.餐饮企业必须建立专门的凉菜预进间，并委派专人管理和监督。

2.凉菜预进间要求干净、整洁，定期进行清洁、消毒，保持室内温度不

高于8℃。

3.凉菜预进间区域内要有专门的储存货架与标签，贴上准确明确的标签

和保质期，每个品类分别存放。

4.同一批次凉菜须放在一个区域，储存区域要明确标注日期、数量、品

种、属性等信息。

5.凉菜入库前，需先进行检验，确保无明显过期、变质、有异味、感官

不佳等情况后，进行入库操作。

6.凉菜入库后要及时进行摆放，分门别类储存，以免混淆、交叉污染。

7.凉菜进入预进间后，要每天进行检查，如发现问题要及时报告上一级

领导。

三、凉菜预进间负责人的管理职责

1.坚决执行各项操作规程和制度，认真学习并掌握食品安全和卫生法律

法规。

2.主动维护与供应商的联系，及时了解凉菜质量情况，并督促客户保质

保量保障质量。

3.对从供应商送来的凉菜进行严格检查和质量评估。

4.制定和实施凉菜预进间制定的各项措施。

5.定期召开凉菜预进间会议，对工作开展情况进行总结、评估和分析，

并及时向上级汇报。

四、员工管理

1.员工要严格遵守操作规程，加强工作纪律，认真执行各项制度和要求。

2.对凉菜质量和储存温度要高度重视，认真负责，杜绝利用空气条件代

替制冷设备储存凉菜等行为。

3.对存在问题需及时上报，维护凉菜进货环节的顺畅。

五、后勤及环境工作

1.凉菜预进间管理者要对后勤工作负责，保持室内环境良好。

2.凉菜预进间要加强日常环境的卫生管理，做到门窗紧闭，保持通风良

凉菜房食品安全管理制度

一、总则

1.1 为了保障消费者的食品安全，预防和控制食品安全风险，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本制度。

1.2 本制度适用于公司所属凉菜房食品安全管理工作。

1.3 公司应当设立食品安全管理机构，负责凉菜房食品安全管理的组织、实施和监督。

二、从业人员管理

2.1 从业人员应当具备食品安全知识和健康条件，持有有效健康证明。

2.2 从业人员应当定期接受食品安全培训，掌握食品安全法律法规、操作规范和食品安全知识。

2.3 从业人员应当保持良好的个人卫生，工作时间穿戴整洁的工作服、帽子，佩戴口罩，勤洗手、消毒。

2.4 从业人员如有发热、咳嗽、腹泻等症状，应立即停止工作，待病情痊愈后方可重新上岗。

三、原料采购和管理

3.1 凉菜原料应当从具有合法资质的供应商处采购，并索取相关凭证。

3.2 原料采购应遵循质量优先、价格合理的原则，确保原料新鲜、安全。

3.3 原料进货时，应进行质量检验，不符合食品安全标准的原料不得使用。

3.4 原料储存应按照不同品种、不同性质进行分区、分类存放，避免交叉污染。

3.5 原料储存环境应保持清洁、通风，温度、湿度应适宜，确保原料质量。

四、加工操作管理

4.1 凉菜加工操作应在专用的凉菜间进行，保持环境整洁，卫生条件符合食品安全要求。

4.2 凉菜加工操作过程中，应遵循食品安全操作规范，避免交叉污染。

4.3 凉菜加工工具应专用，用前进行消毒，用后进行清洗、消毒。

4.4 凉菜加工过程中，应加强对原料、半成品、成品的质量检查，不符合食品安全标准的不得销售。

凉菜间食品安全管理制度规范

第一章总则

第一条为了加强凉菜间食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据

《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本规范。

第二条本规范适用于从事凉菜加工、销售的餐饮服务单位（以下简称单位）。

第三条单位应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训和宣传，提高员

工的食品安全意识和操作技能。

第四条单位应当严格执行食品安全法律法规，确保凉菜食品安全卫生，诚信经营，不得制售假冒伪劣、有毒有害食品。

第二章凉菜间卫生管理

第五条凉菜间应当设置在卫生条件良好的地方，与污染源保持一定距离，避免交

叉污染。

第六条凉菜间内部应当整洁卫生，地面、墙面、操作台面要保持干燥、清洁，定

期消毒。

第七条凉菜间应当配备必要的卫生设施，如水池、洗涤消毒设备、紫外线消毒灯等。

第八条凉菜间内的空气、操作工具、容器等应当定期进行消毒处理，确保食品安全。

第九条凉菜间应当设立独立的更衣室，工作人员进入凉菜间前应当更换清洁的工

作衣帽，并进行洗手消毒。

第十条凉菜间内禁止吸烟、饮酒、吃食物等不卫生行为，避免污染食品。

第三章凉菜加工管理

第十一条凉菜加工过程中应当注意生熟食品分开，避免交叉污染。

第十二条凉菜加工过程中应当注意食品的卫生安全，不得使用有毒有害物质，如

甲醛、色素等。

第十三条凉菜加工过程中应当注意食品的保质期，不得加工、销售过期、变质的食品。

第十四条凉菜加工过程中应当注意食品的储存条件，应当存放在冷藏设施中，保持适宜的温度。

第十五条凉菜加工过程中应当注意食品的容器、工具的清洁卫生，不得使用污染的容器、工具。

凉菜间食品安全管理制度内容

凉菜间食品安全管理制度

一、总则

1.1 为了确保凉菜间的食品安全，保障广大消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

1.2 本制度适用于各类餐饮服务单位、食堂、中央厨房、食品加工配送中心等从事凉菜制作和销售的企业和个人。

二、从业人员管理

2.1 从业人员应具备良好的身体素质和个人卫生习惯，每年进行健康检查，取得健康合格证明。

2.2 从业人员应接受食品安全知识培训，掌握食品安全法律法规和操作规范，取得培训合格证明。

2.3 从业人员应穿戴整洁的工作衣帽、口罩、手套等防护用品，保持良好的个人卫生。

三、原材料采购与管理

3.1 采购的原材料应来源合法，符合国家食品安全标准，索取并保留相关票证。

3.2 原材料应按种类、用途分类存放，新鲜食材与熟食分开，避免交叉污染。

3.3 原材料的储存应遵循相应的保存条件，如冷藏、冷冻等，确保食材新鲜、安全。

四、凉菜制作与销售

4.1 凉菜制作应在专用的凉菜间进行，保持环境整洁、卫生。

4.2 凉菜制作过程中，应遵循食品安全操作规范，注意生熟分开，避免交叉污染。

4.3 凉菜制作完毕后，应进行适当的保存处理，如冷藏、封闭等，确保凉菜的品质和安全。

4.4 凉菜销售时，应采取适当的防护措施，如密封、冷藏等，防止凉菜在销售过程中受到污染。

五、卫生与消毒管理

5.1 凉菜间应保持清洁卫生，定期进行卫生清扫和消毒，确保环境整洁、无害虫、无霉菌。

5.2 凉菜间的设施设备应定期进行清洗、消毒，确保设备的安全、卫生。

凉菜间规范管理制度

一、凉菜间的环境规范

1. 凉菜间的布局应合理，保持通风良好，空气清新，湿度适中，温度控制在适宜的范围内。

2. 凉菜间内部应保持整洁，无杂物堆积，地面、工作台、器具等要定期清洁消毒。

3. 凉菜间应配备足够的储存设备和各类容器，以确保凉菜的存储和保鲜。

二、凉菜制作规范

1. 凉菜厨师要按照食品安全标准进行操作，洗净食材，避免交叉污染。

2. 制作凉菜时，应遵循严格的操作流程和时间控制，确保食品的新鲜和卫生。

3. 凉菜的制作过程中，应尽量减少食材的损耗，避免浪费。

三、凉菜的储存和保鲜规范

1. 制作好的凉菜要及时入库，并按照不同种类进行分类放置。

2. 凉菜的储存温度应控制在5摄氏度以下，避免细菌滋生。

3. 凉菜要做好标识和记录，包括制作时间、保质期等，方便管理和监督。

四、凉菜间的食品安全管理

1. 凉菜间要定期对食材和器具进行检查，发现问题及时处理。

2. 凉菜间要设立食品安全责任人，负责监督和管理凉菜的制作过程。

3. 凉菜间要建立健全的食品安全制度和流程，确保食品安全问题能够及时得到处理。

五、凉菜间的卫生管理

1. 凉菜间要定期进行卫生消毒，保持清洁整齐。

2. 凉菜间要做好餐具的清洁和消毒工作。

3. 凉菜间要做好废弃物的分类处理，做到生活垃圾和厨房垃圾分开存放。

六、凉菜间员工行为规范

1. 凉菜间员工要穿着整洁，配戴厨师帽、口罩和手套等防护用具进行制作。

2. 凉菜间员工要严格遵守食品安全规定，严禁擅自品尝食材，保证食品安全。

3. 凉菜间员工要做好个人卫生，保持身体清洁，避免传染食品。

餐饮凉菜间制度(1)

餐饮凉菜间制度

前言

在餐饮行业中，凉菜是不可或缺的一道菜品，而凉菜区也是餐厅中最容易出现

卫生问题的区域之一。为了确保食品安全以及顾客的就餐安全，餐厅需要建立凉菜间制度，实施有效的管理，并不断加强检查。

凉菜间的选址

1.应独立开设，不得与其他区域共用。

2.凉菜间必须设置在背风处，防止微生物通过空气传播和累计污染。

3.建议凉菜间靠近店外，便于散发异味味道，防止污染室内空气，影响

就餐者的体验。

凉菜间的设备

1.门：凉菜间门应为可关严密的门，防止异物进入。

2.通风：凉菜间须装有通风设备，确保室内的新鲜空气和空气流通。

排风管道应直接通至屋外。

3.照明：凉菜间内须装有室内照明设备，保证无死角的可见度。

4.消毒设备：凉菜间内须配备消毒设备，对凉菜间日常进行清洁和消毒。

凉菜间的管理

1.登记管理：凉菜间内物品的进出须登记，要做到进货清单，入库清

单等详细记录，实现管理规范化。

2.清洁管理：凉菜间内的物品每日进行清洁和消毒，在每次换班时进行

清洁。

3.定期维保：凉菜间的设备需要定期检修和保养，以及每年检查机器和

设备的的使用状况，确保安全和使用保障。

4.库存管理：凉菜间内的食材应该进行分类储存，保证食材的新鲜和安

全。

凉菜间的使用规定

1.全员必须掌握相关的操作规范和安全操作知识，严禁使用不安全的电

器设备。

2.严格执行日清日结的制度，保证用品新鲜度和使用效用。

3.禁止所有人员在凉菜间内饮食，抽烟等违规行为。

4.操作过程中要求保持清洁，垃圾即时处理，防止引起异味和吸引害虫。

总结

凉菜间是餐厅卫生管理中关键的一部分，请全员一定要重视。加强凉菜间的管理，做到人员职责分工、工作规范、岗位操作、监督管理、预防重视，并将凉菜间制度制度化、规范化、常态化。促进了餐厅卫生制度化建设，有效预防了餐饮食品安全问题，提高了管理效能和就餐环境。

凉菜间食品安全管理制度

一、总则

第一条为了确保凉菜间的食品安全，保障广大消费者的身体健康和生命安全，根

据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条凉菜间食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的

原则。

第三条凉菜间食品安全管理应严格执行国家食品安全标准和规范，加强凉菜制作

过程中的卫生管理，提高食品安全水平。

第四条餐饮服务单位应承担凉菜间食品安全的主体责任，建立健全食品安全管理

制度，加强食品安全培训和宣传，提高员工食品安全意识和操作技能。

二、凉菜间卫生管理

第五条凉菜间应设置在卫生条件良好的区域，与其他食品加工区域分开，避免交

叉污染。

第六条凉菜间内部应保持清洁卫生，地面、墙壁、操作台等应定期清洗消毒，不

得有污物、霉斑、油渍等。

第七条凉菜间应配备足够的冷藏设施，确保凉菜在制作、存放过程中的温度控制，防止食品变质。

第八条凉菜间应配备完善的洗涤消毒设施，确保凉菜制作工具、容器等的清洁卫生。

第九条凉菜间应实行分区管理，生熟食品、原料、半成品应分别存放，避免交叉

污染。

第十条凉菜间应实行食品原料采购索证制度，确保食品原料来源合法、质量可靠。

第十一条凉菜间应建立健全食品追溯体系，记录食品原料采购、加工、销售等信息，确保食品来源可查、去向可追。

三、凉菜制作过程中的食品安全管理

第十二条凉菜制作人员应具备健康证明，定期进行健康检查，保持良好的个人卫生。

第十三条凉菜制作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，避免裸手接触食品。

第十四条凉菜制作过程中，应严格执行食品安全操作规范，确保食品卫生。

凉菜间管理规定

1.上班时间不允许吸烟、吃零食、嚼口香糖。

2.班前必须进行《班前检查》，在个人卫生、健康状况都允许的情况下，进入凉菜间进行洗消。

3.进入凉菜间前必须在风淋室对全身衣物进行消毒，也可准备特有的衣物放于加工间内。

4.洗消餐具时严格按照《洗消间的洗消方法和标准》进行洗消。

5.垃圾不能直接倒在地上或水池里，必须先将残渣清到垃圾桶内，并保持垃圾桶外面干净，无污物。

6.地沟槽下班前必须清理干净，无残渣，无污物，保持畅通。

7.清洗池不用时，清洗干净，保持干净，无油渍，无残渣，无污渍，并进行消毒。

8.非特殊情况餐厅其他工作人员不得进入凉菜间。

9.垃圾不能直接倒在地上或水池里，必须先将残渣清到垃圾桶内，并保持垃圾桶外面干净，无污物。

10.所有清洗剂和消毒液必须有专用的存储柜子，并锁住。

11.自来水使用后，必须及时关闭，以免造成水资源的浪费。（流水冲泡除外）

12.照明灯上班打开，午休和下班时都要及时关闭，不可以浪费资源，并要有专人负责开关。

大饭店凉菜间规章制度

第一章：总则

第一条：为了保证大饭店凉菜间的工作秩序，提高工作效率，确保食品安全和质量，制定

本规章制度。

第二条：本规章制度适用于大饭店凉菜间的所有员工，包括厨师、助理、清洁工等。

第三条：凉菜间的工作人员应当遵守本规章制度的规定，严格执行操作流程，确保菜品质

量和卫生安全。

第二章：工作岗位及职责

第四条：凉菜间设厨师、助理、清洁工等不同岗位，各岗位人员应当清楚自己的职责，服

从管理。

第五条：厨师负责凉菜的制作工作，要求熟练掌握各种凉菜的做法，确保口味美味。

第六条：助理协助厨师进行准备工作，保证食材的新鲜和质量，严格按照厨师的要求操作。第七条：清洁工负责凉菜间的卫生清洁工作，确保厨房环境整洁，避免交叉污染。

第三章：操作规定

第八条：凉菜间工作人员应当保持工作服干净整洁，穿戴公共卫生帽、口罩和手套，避免

个人卫生问题。

第九条：严格按照食品加工操作流程，遵守食品卫生安全相关规定，做到分类加工、区分

污损等。

第十条：食材应当经过严格的检验合格后才能使用，过期食材禁止使用，确保食品安全。

第十一条：加工过程中要做到分工明确，不同食材、用具要专门区分，避免交叉感染。

第十二条：加工过程中要保持整洁，及时清理垃圾、餐具，保持工作台面清洁无菌。

第四章：质量控制

第十三条：凉菜间的食品质量由厨师全面负责，要求严格把控食材新鲜度和烹饪技术。

第十四条：每道菜品都要进行口味测试，确保口感和色香味俱佳，符合顾客需求。

第十五条：凉菜间定期进行质量抽查和员工培训，保持员工技术水平和菜品质量。

第五章：食品安全

第十六条：凉菜间严格按照食品安全标准操作，避免食源性疾病的发生。

凉厨房管理规章制度

第一章总则

第一条为了规范凉厨房的管理，保障食品安全，提高工作效率，制定本规章制度。

第二条凉厨房是指专门用于存放和处理生鲜食材的场所，主要用于制作凉菜、熟食等。凉厨房的管理人员必须严格遵守本规章制度。

第三条凉厨房管理人员包括主管、负责人、工作人员等，必须经过培训，具备相关资质和证书。

第二章岗位职责

第四条凉厨房主管负责凉厨房的全面管理工作，包括指导工作人员操作设备、制作菜品、清洁卫生等。

第五条凉厨房负责人负责日常操作和食品安全，严格把控原材料的质量，确保食品卫生。

第六条凉厨房工作人员负责执行主管和负责人的指示，按照流程要求操作设备，保持工作环境整洁。

第三章卫生管理

第七条凉厨房必须保持整洁，日常清洁工作由工作人员负责，每日开门前和关门后进行彻底清洁。

第八条凉厨房必须按照规定清洗消毒设备和器皿，保持厨房环境干净卫生，消除污染源。

第九条凉厨房必须定期检查设备和器具的使用情况，如有损坏或者失效需及时更换。

第四章食品安全

第十条凉厨房必须对原材料进行严格检查，发现问题需及时报告，避免采购劣质食材。

第十一条凉厨房制作的食品必须符合卫生标准，在制作和加工过程中需保持手部和环境清洁。

第十二条凉厨房工作人员必须遵守食品安全规定，不得在工作中吸烟、吃东西，以免污染食品。

第五章应急处理

第十三条凉厨房必须制定应急预案，对可能出现的突发事件做好应对准备。

第十四条凉厨房发生食品安全事故需及时报告主管部门，停止生产，并进行调查处理。

第六章外部检查

第十五条凉厨房必须接受卫生监督部门的检查，如有违规行为需及时整改。

厨房凉菜间管理制度

一、基本要求

1. 全部工作人员必需严格依照制度操作，保证凉菜间卫生、食品安全和质量安全；

2. 在凉菜间内禁止吸烟，禁止使用明火，禁止乱扔垃圾，禁止任意移动设备设施；

3. 全部食材必需检查检疫合格，保证食品安全，一旦发觉问题必需立刻处理；

4. 凉菜间内设施设备要求齐全，使用过程中应遵守设备操作规程，设备使用完毕后必需适时清洗和消毒；

5. 全部餐具、餐具设备和用具等必需保持清洁卫生，防止污染凉菜；

6. 厨房经理应当每天布置专人进行凉菜间和设备的清洁、消毒和检查，确保凉菜间乾净卫生。

二、凉菜间的操作流程

1. 接收食材：食材必需经过检查检疫合格后方可进入凉菜间，凉菜间内应有专门存放新鲜蔬菜、水果、肉类等的冰箱、保鲜箱等设施；

2. 食材处理：对食材进行必要的处理，如清洗、切割、烹制等操作，必需依照操作规程进行，确保安全卫生；

3. 调配凉菜：将处理好的食材进行配料和调味，制作成各种色香味俱全的凉菜，确保味道好、质量佳、卫生安全；

4. 盛装凉菜：将配好的凉菜依照标准规格盛装，并贴上标签、

保质期等信息，便利管理和销售；

5. 存放凉菜：存放时应当将凉菜放入专门的存放冰箱中，保持

恒温，防止污染、腐败和变质等；

6. 清洗凉菜：凉菜间使用的锅、碗、筷子等用具必需经过清洗、消毒后再次使用，保证卫生安全。

三、凉菜间的人员要求

1. 凉菜间的管理人员必需经过相关的培训和考核合格才可以担

负岗位，确保管理本领、卫生意识和食品安全意识；

2. 凉菜间的工作人员要求具备良好的沟通协调本领和团队合作

凉菜间管理制度

一、凉菜间的定义与职责

凉菜间是指在餐饮企业的厨房中专门负责凉菜制作的工作区域。凉菜间的职责是依据食品安全和卫生要求，对食材进行切割、描边、拼盘等凉菜制作过程进行规范化操作。

二、凉菜间的设施和环境

1.凉菜间应设有相对独立的空间，不能与生熟食品混放，保持

乾净卫生，防止虫害、老鼠等害虫的侵入；

2.凉菜间墙面、地面、天花板、门窗、空调设备等均应保持清

洁无污染，每日做好卫生消毒工作；

3.凉菜间内设有洗菜池、切菜台、冷库等必要设施，并保持常

年维护保养，保证设施正常使用。

三、凉菜间的工作规章和流程

1.在凉菜制作前，应进行灭菌处理，保证操作区域无菌；

2.凉菜制作前，应对食材进行清洗，并在流水中放置肯定时间，确保食材完全不带有泥沙，以防止食品污染；

3.凉菜的制作过程中，应严格依照配方比例进行制作，制作存

放时间不超过24小时，确保食品新鲜度和安全性；

4.凉菜制作完成后，应立刻放置于冷库中存放，确保食品质量

和安全标准。

四、凉菜间的人员要求和责任

1.凉菜间工作人员应有健康证和食品药品监管部门颁发的食品

卫生管理证书，确保符合从业人员要求；

2.凉菜间内禁止非凉菜间工作人员进入，禁止带有美容美发等

行业过来的人员进入，以免引起交叉感染；

3.凉菜间工作人员须采集好病史资料，特别是近期免疫史和接

触病史，适时报告上级卫生部门；

4.凉菜间工作人员应遵守给排水、垃圾清运等规范，确保凉菜

间的环境卫生清洁。

五、凉菜间的巡查和检验标准

1.厨师长应每日对凉菜间进行巡查和检验，发觉问题适时处理；

2.巡查时应重点检查凉菜间的卫生和食品安全掌控标准，如任

凉菜间食品安全管理制度规范

一、目的

确保凉菜间的食品安全，防止食品污染，保障消费者健康。

二、适用范围

本规范适用于所有涉及凉菜制作、加工、储存和销售的餐饮服务单位。

三、人员管理

1. 凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。

2. 工作人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩和一次性手套。

3. 定期对工作人员进行食品安全知识和操作规范的培训。

四、环境卫生

1. 凉菜间应保持清洁，每日进行清洁消毒，并做好记录。

2. 凉菜间应有良好的通风设施，避免异味和湿气。

3. 废弃物应及时清理，避免滋生细菌。

五、原料管理

1. 所有原料应符合食品安全标准，不得使用过期或变质的原料。

2. 原料应分类存放，避免交叉污染。

3. 对易腐原料进行冷藏或冷冻保存，确保其新鲜度。

六、加工操作

1. 加工前应彻底清洗原料，避免带入污染物。

2. 使用专用的刀具和砧板，避免与熟食加工工具混用。

3. 加工过程中应保持个人卫生，避免直接用手接触食品。

七、成品储存

1. 凉菜成品应在规定时间内食用，不宜长时间存放。

2. 成品应妥善存放于清洁的容器中，避免污染。

3. 如需冷藏，应尽快放入冷藏设施中保存。

八、设备与工具

1. 定期对设备和工具进行清洗和消毒。

2. 使用专用的清洗消毒剂，避免对食品造成污染。

3. 设备和工具应有明确的标识，避免混淆。

九、监督检查

1. 定期对凉菜间的食品安全进行自检和互检。

2. 建立食品安全事故应急预案，一旦发现问题立即采取措施。

3. 接受并配合食品安全监管部门的监督检查。

十、记录与档案

1. 建立凉菜间食品安全管理档案，记录每日的清洁消毒、原料采购、

厨房凉菜间管理制度

● 凉菜间必须保持清洁、卫生，符合卫生标准。 ● 凉菜间内必须设有专用的凉菜制作台，制作台面应保持清洁、卫生。 ● 凉菜间的温度应保持在24℃以下，湿度适宜，空气流通。 ● 凉菜间的用具、容器必须专用，用后必须清洗、消毒，保持清洁、卫生。 ● 凉菜间的食品原料必须新鲜、无毒、无害，符合食品安全标准。 ● 凉菜间的操作人员必须持有有效的健康证，并定期进行体检。 ● 凉菜间的操作人员必须遵守卫生规定，保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽。 ● 凉菜间的操作人员必须遵守食品安全规定，确保食品的安全、卫生。 ● 凉菜间的操作人员必须遵守食品加工规范，确保食品的质量和口感。 ● 凉菜间的操作人员必须遵守食品储存规范，确保食品的储存安全和卫生。
设备报修流程：明确设备出现故障时的报修程序，包括报修人、报修时间、报修方式等
设备维修响应时间：规定设备维修人员在收到报修后的响应时间，确保设备及时得到维修
设备报废标准：明确设备报废的条件和标准，避免设备过度使用或浪费
报废设备处理方式：规定报废设备的处理方式，包括回收、销毁等，确保食品安全和卫生
调料配比要准确：按照规定的比例进行配制
调料添加顺序有讲究：按照特定的顺序加入，保证调料的口感和效果
调料使用后需清理：及时清理调料罐和操作台，保持卫生
调料配比：按照规定比例调制，保证口味统一
刀工处理：切配精细，符合菜品要求