公共营养师三级技能题营养食谱编制精品PPT课件
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公共营养师三级技能练习.ppt
查表可知米饭蛋白质含量为2.6％, 米饭蛋白质供给量为：192×2.6％＝5克 瘦肉蛋白质供给量为：12－5＝7克 查表可知瘦肉蛋白质含量为20.3％,瘦肉供给量为：7÷20.3％＝
34.5克
6、确定烹调用油的数量： 该幼儿园小班的人均脂肪需要量为11.7克，查表可知：米饭、瘦肉
脂肪的含量分别为0.8％、6.2％， 米饭提供的脂肪为：192× 0.8％＝1.5克 瘦肉提供的脂肪为：34.5× 6.2％＝2.1克 午餐烹调用油的需要量为：11.7－2.1－1.5＝7.1克
米饭 150g 小白菜 50 7.5 0.7 0.15 1.35
午餐
瘦肉 小白菜
30g
瘦肉 60 85.5 12.2 3.7 0.9
50g 烹调用油 40 360
40
合计
1074 29.4 46.2 137.7
4、上述食谱的早午晚三餐的能量摄入量结果分别为：267kcal、
402.5kcal、404.5kcal。
间和调查对象的习俗； ⑵说明调查内容：包括一般信息、食物的称量 ⑶称量和记录；
注意事项： ⑴水果、零食也要称重并记录； ⑵调查时间不宜太长，也不宜太 短，在3－7天；
二、你如果对某三口之家进行膳食调查，采 用记帐法， ⑴请设计调查表； ⑵写出实际消化量的计算公式； ⑶简述记帐法的优缺点； ⑷简述注意事项
瘦肉 143 20.3 6.2 1.5 34.5 50 7
2.1 0.5
花生油 899
99.9
7.1
64
7.1
合计g
12 9.9 50.5
能量合计
338.6 48 89 202
能量比
14 26 60
8、食谱的（复核）计算、评价和食谱的调整 在粗配食谱中总能量为（ ），占参考摄入量（ ） 蛋白质供给量为（ ），占参考摄入量为（ ）； 脂肪供给量为（ ），占参考摄入量（ ）； 碳水化合物供给量为（ ），占参考摄入量（ ）； 该食谱能量充足，三大营养素比例合理，能满足健康需要 二、午餐蔬菜和瘦肉计划采购量
公共营养师三级-基础知识(全)ppt课件
AI
AI与RNI较为相似，两者都用作个体摄 入量的目标，能够满足目标人群中几乎 所有个体的需要 区别在于AI的准确性远不如RNI
PS：
AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可 用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个 体的需要。
.
营养学基础—膳食营养素参考摄入量
这一水平的摄入量对一般人群中几 乎所有个体来说都不至于损害健康， 但并不表示可能是有益的
中和教育
.
Part01
Part02
Part03
P01 职业道德 医学基础 营养学基础
P12
营养学基础 人群营养基础
Contents 目录
P25
食品营养、加工与食品 卫生基础 膳食营养指导与疾病防 御
.
第一章、职业道德—基本知识
道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、 个人与社会之间、个人与自然之间各种关系 的行为规范的总和。
UL
PS：
UL 是平均每日可以摄人该营养素的最高量
.
营养学基础—营养与健康
是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量 是提供人体的“建筑材料” ，用以构成和修补身 体组织
是提供调节物质，用以调节机体的生理功能
.
营养学基础—营养与健康
维持人体组织的构成，任何组织都是由营养素组成的，因袭 生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。
.
医学基础—生殖系统
男性生殖系统包括睾丸、附睾、输 精管、射精管、尿道和三对附属腺。
女性生殖器为卵巢、输卵管、子宫和 阴道。
.
医学基础—神经系统
神经系统分为中枢神经系统和周围神经系统两部分。
.
医学基础—感觉系统
眼睛包括眼球壁和眼球内容物两部 分组成
AI与RNI较为相似，两者都用作个体摄 入量的目标，能够满足目标人群中几乎 所有个体的需要 区别在于AI的准确性远不如RNI
PS：
AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄量。亦可 用作个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个 体的需要。
.
营养学基础—膳食营养素参考摄入量
这一水平的摄入量对一般人群中几 乎所有个体来说都不至于损害健康， 但并不表示可能是有益的
中和教育
.
Part01
Part02
Part03
P01 职业道德 医学基础 营养学基础
P12
营养学基础 人群营养基础
Contents 目录
P25
食品营养、加工与食品 卫生基础 膳食营养指导与疾病防 御
.
第一章、职业道德—基本知识
道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、 个人与社会之间、个人与自然之间各种关系 的行为规范的总和。
UL
PS：
UL 是平均每日可以摄人该营养素的最高量
.
营养学基础—营养与健康
是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量 是提供人体的“建筑材料” ，用以构成和修补身 体组织
是提供调节物质，用以调节机体的生理功能
.
营养学基础—营养与健康
维持人体组织的构成，任何组织都是由营养素组成的，因袭 生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。
.
医学基础—生殖系统
男性生殖系统包括睾丸、附睾、输 精管、射精管、尿道和三对附属腺。
女性生殖器为卵巢、输卵管、子宫和 阴道。
.
医学基础—神经系统
神经系统分为中枢神经系统和周围神经系统两部分。
.
医学基础—感觉系统
眼睛包括眼球壁和眼球内容物两部 分组成
营养师三级技能公共营养师培训课程教学课件
目录•课程介绍与营养师职业概述•营养学基础知识•膳食调查与评价方法•不同人群营养需求与膳食指导•营养配餐与食谱编制技巧•营养教育与健康促进策略•实践操作技能训练与考核课程介绍与营养师职业概述培训课程目标及意义0102 03培养具备专业营养知识和技能的营养师，满足社会对营养健康服务的需求。
提高营养师的职业素养和综合能力，推动营养健康事业的发展。
通过系统的培训和实践，使学员掌握营养学基础知识、营养评估、营养咨询、营养教育等核心技能。
随着人们健康意识的提高，营养师职业受到越来越多的关注和认可。
营养师在医疗、保健、教育、餐饮等领域具有广泛的就业前景。
营养师市场需求不断增长，专业人才供不应求。
营养师职业前景与市场需求课程安排与学习要求课程安排包括营养学基础知识、营养评估与咨询、营养教育与宣传、特殊人群营养管理等模块。
学习要求学员需具备一定的医学、生物学或食品科学等相关基础知识，对营养学有浓厚兴趣，并愿意投入时间和精力进行学习和实践。
同时，学员需要遵守培训纪律，积极参与课堂讨论和实践活动，按时完成作业和考试。
营养学基础知识蛋白质构成人体组织的基本成分，参与体内各种生理功能和代谢活动，维持体液平衡和酸碱平衡。
脂类提供能量，维持体温，保护内脏，促进脂溶性维生素的吸收和利用。
碳水化合物提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质。
维生素调节人体物质代谢和能量代谢，维持正常生理功能。
矿物质构成人体组织的重要成分，维持体内酸碱平衡、渗透压平衡和神经肌肉兴奋性。
水构成人体组织的重要成分，参与体内各种生理功能和代谢活动，维持体液平衡和酸碱平衡。
营养素及其功能0102 03动物性食物提供优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质等营养素，如肉、鱼、蛋、奶等。
植物性食物提供碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养素，如谷类、豆类、蔬菜、水果等。
加工食品在加工过程中可能添加糖、盐等调味品和防腐剂，应注意控制摄入量。
食物中营养素来源与含量膳食指南与营养建议食物多样，谷类为主每天摄入谷薯类食物250~400g，其中全谷物和杂豆类50~150g，薯类50~100g 。
营养师三级操作技能解析演示教学-
理论知识鉴定点
根据食品种类的评价原则 （超出教材部分）X
➢ 食谱中所含五大类食物（谷薯杂豆、蔬菜水果、畜禽 肉蛋、奶豆、油盐）是否齐全，是否做到了食物种类 多样化。
➢ 每天进食食物种类少于8种，不用通过计算就可以判断 为不均衡膳食，8-10种勉强合适，10种以上合格。
➢ 另外要注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与 副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
1、数据修约的原则
P319 X
2、营养声称的概念
P325 Y
3、营养声称的使用规范
P326 Y
4、标签说明书的格式和规定 P331 Y
操作技能鉴定点
第一节：营养与食品安全知识咨询
1. 食品的选购指导（工作步骤）
P138-139，另P135页表3-1，表3-3理解并掌握
2. 烹饪的示范指导（工作步骤）
P142-143
3. 膳食宝塔内容概述（参阅《中国居民膳食指南2007》，
教材上是97版本内容）
不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题 P146
1、评价婴幼儿营养状况的指标 2、婴幼儿身体测量的常用工具 3、皮褶厚度的含义 4、肱二头肌的解剖定位 5、肱三头肌的解剖定位
P72 X P75 Y P78 Y P77 X P78 X
理论知识鉴定点
第二节 实验室指标收集和判断 2分
1、尿液样品的保存
P86 X
2、粪便样品的保存 3、尿液样品的种类及意义
理论知识鉴定点
平衡膳食的概念 （超出教材部分）Z 膳食食物种类多种多样，所提供的能量适
当，营养素种类齐全，数量充足，比例合理， 能满足人体正常生理需要的一种膳食结构。
操作技能鉴定点
第一节 食物摄入量调查
食谱的基本编制三级公共营养师技能
确定副食品种、数量
在已确定主食用量基础上，依据副食提供的蛋白质量来确 定副食品种和数量。 1）计算主食提供的蛋白质； 2）副食提供的蛋白质=目标摄入量-主食提供的蛋白质量 ； 3）先确定品种，再确定数量。设定副食蛋白质2/3由动物 性食物提供，1/3由植物性食物提供。查食物成分表，计 算出各类动物性食物及豆制品的数量；
（7）油脂量：
植物油量=目标量-主食提供的-副食提供的脂肪=21.2－
42克瘦肉－53克豆腐－115克大米提供的脂肪； 查食物成分表并计算得： 植物油量=21.2－42×6.2÷100 － 53×3.7÷100 － 115×0.6÷100=16克。
（8）食谱编制
餐次 早餐 食物名称 小米粥 面包 菠菜炒鸡蛋 原料及数量 小米20g 面粉70g 菠菜50g、 鸡蛋30g、 植物油5ml 200ml 15g 烹调方法 煮 烤 炒
牛奶 北豆腐
花生油
100 100
100
54 98
900
3.0 12.2
0
3.2 4.8
99.9
3.4 2.0
0.1
（1）全日三大营养素需 量：
全日碳水化合物供给=1400*56%/4=196克 全日蛋白质供给量=1400*14%/4=49克 全日脂肪供给量=4400*30%/9=46.6克；
早餐、早点：
大米 青椒 猪肉里脊 花生油 豆腐 番茄 花生油 面粉 草莓
示例3：
根据幼儿的营养需要和膳食特点，为一个3.5岁的男孩设
计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400kcal/d。
附：简易食物成分表
食物名称 大米 小米 面粉 猪肉里脊 鸡胸脯肉 鸡蛋 重量g 100 100 100 100 100 100 能量千卡 343 358 349 155 133 156 蛋白质g 7.7 9.0 10.4 20.2 19.4 12.8 脂肪g 0.6 3.1 1.1 7.9 5.0 11.1 碳水化合物g 77.4 75.1 75.9 0.7 2.5 1.3
公共营养师三级第一章PPT课件
学习重点： 1、调查方法的运用。 2、人日数的计算及运用。 3、三大生热营养素及能量的摄入量的计算与评价。
第一部分 食物摄入量的调查
一、24 h回顾法：
24 h回顾法是通过询问被调查对象过去24 h实 际的膳食情况，对其食物的摄入量进行计算和 评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用 的一种调查方法。
力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1， 将该人员能量推荐量与之比得出的各类人的折合系 数。（见书26——27页） （4）折合标准人日数=标准人系数×折合人日数。 （5）总标准人日数=各折合标准人日数之和。 （6）混合系数=总标准人日数÷总人日数。
2、24 h膳食回顾调查法的应用： （1）工作准备： 1）设计调查表。 2）准备食物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ型、图谱、各种标准容器。 3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常
近三个月、半年左右）一般的膳食模式。如主 食有哪几类？副食有哪几类？一天吃几餐（包 括加餐）？每餐吃多少种食物？等等。 2、24 h回顾和膳食史结合的使用范围： 主要用于营养流行病学的调查研究。当食物消 耗种类多、季节变化大时，采用此法可更全面 地了解居民膳食的摄入情况，对许多慢性疾病 （如心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不 良等）的研究意义更大。
6、调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。
二、记帐法调查 知识重点： 记帐法调查的特点： （1）多用于建有伙食账目的集体食堂。 （2）操作较简单、费用低、所需人力少。 （3）可进行较长时期的膳食调查。 （4）调查结果只能是集体中人均的膳食摄入
量，难于分析个体的膳食摄入情况。
能力重点： 记账法调查的应用： 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器或计算软件。 （2）相关的数据调查、计算表格。 （3）培训相关的调查员。 （4）确定调查单位与时间。 2、工作程序： 第一步：与膳食管理人员见面。 第二步：了解食物结存。 第三步：了解进餐人数。 第四步：了解食物购进数量。 第五步：食物的消耗量情况计算和记录。 第六步：计算总人日数。 第七步：核对记录结果。 第八步：编号与归档。
第一部分 食物摄入量的调查
一、24 h回顾法：
24 h回顾法是通过询问被调查对象过去24 h实 际的膳食情况，对其食物的摄入量进行计算和 评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用 的一种调查方法。
力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1， 将该人员能量推荐量与之比得出的各类人的折合系 数。（见书26——27页） （4）折合标准人日数=标准人系数×折合人日数。 （5）总标准人日数=各折合标准人日数之和。 （6）混合系数=总标准人日数÷总人日数。
2、24 h膳食回顾调查法的应用： （1）工作准备： 1）设计调查表。 2）准备食物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ型、图谱、各种标准容器。 3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常
近三个月、半年左右）一般的膳食模式。如主 食有哪几类？副食有哪几类？一天吃几餐（包 括加餐）？每餐吃多少种食物？等等。 2、24 h回顾和膳食史结合的使用范围： 主要用于营养流行病学的调查研究。当食物消 耗种类多、季节变化大时，采用此法可更全面 地了解居民膳食的摄入情况，对许多慢性疾病 （如心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不 良等）的研究意义更大。
6、调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。
二、记帐法调查 知识重点： 记帐法调查的特点： （1）多用于建有伙食账目的集体食堂。 （2）操作较简单、费用低、所需人力少。 （3）可进行较长时期的膳食调查。 （4）调查结果只能是集体中人均的膳食摄入
量，难于分析个体的膳食摄入情况。
能力重点： 记账法调查的应用： 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器或计算软件。 （2）相关的数据调查、计算表格。 （3）培训相关的调查员。 （4）确定调查单位与时间。 2、工作程序： 第一步：与膳食管理人员见面。 第二步：了解食物结存。 第三步：了解进餐人数。 第四步：了解食物购进数量。 第五步：食物的消耗量情况计算和记录。 第六步：计算总人日数。 第七步：核对记录结果。 第八步：编号与归档。
公共营养师三级技能膳食指导和评估新版课件
学龄前儿童食谱(shípǔ)编制
• 工作程序
• 程序1 确定(quèdìng)全日能量需要 根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄人量》，5岁男
童能量的参考摄入量为1 600 kcal。 • 程序2 确定宏量营养素需要
膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考 摄人量》表，5岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质55 g，供能比为14％。
学习要点:
1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养和食物需要的种类与数 量；
2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用(yìngyòng)；
3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要；
4、计算主副食品的需要量。
公共营养师三级-技能--膳食指导和评估第三页，新共版九十四页。
公共营养师三级-技能--膳食指导和评估第二十五页新，版共九十四页。
膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×脂肪占总能量比重(30％～35 ％)÷脂肪的产能系数(xìshù)9(kcal／g)=全日能量参考摄人量×30％÷9=1 600×30 ％÷9=53 g
膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×碳水化合物占总能量 比重(56％)÷碳水化合物的产能系数4(kcal／g)=全日能量参考摄入量X56％÷4=1 600X56％"4=224 g
公共营养师三级-技能--膳食指导和评估第四页，新共版九十四页。
• 碳水化合物 总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复
杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆(hóngdòu)、绿豆等各种豆类,适 量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的 • 矿物质 钙 碘 铁 锌 • 维生素 A B E
《公共营养师》四、三级主课件 PPT
《公共营养师》四、三级主课件
技能培训的主要内容
▪ 第一章：膳食调查与评价 ▪ 第二章：人体营养状况测定和评价 ▪ 第三章：膳食指导和评估 ▪ 第四章：食品营养评价 ▪ 第五章：社区营养管理与营养干预 ▪ 第六章：营养咨询与教育
公共营养师技能要求总大纲 .doc （可参考公共营养师鉴定指南）
各章节分值比重分配情况
① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。
▪ 世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：
① 23%的人超重；
②7%的人肥胖。
▪ 我国居民对吃的认识调查（六）：
① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是
“花式”多
一点？）； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法？
▪ 中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营 养状况调查（三）：
① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊；
▪ 中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：
食物相克与最佳食物搭配
▪ 猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）； ▪ 猪肉与菊花相克（致命）； ▪ 狗肉与大蒜相克（损人）； ▪ 鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）； ▪ 鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）； ▪ 螃蟹与冷食相克（拉肚子）； ▪ 海带和猪血相克（便秘）； ▪ 黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）； ▪ 菠菜与豆腐相克（草酸钙）； ▪ 米醋与海参相克（凝固蛋白）； ▪ 酒后与喝茶相克（影响肾）； ▪ 茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；
▪ 烟酒过度 ▪ 营养单一 ▪ 饮食无度 ▪ 忽视早餐 ▪ 焦糊食物 ▪ 餐餐过饱 ▪ 糖盐过度 ▪ 身体发胖
技能培训的主要内容
▪ 第一章：膳食调查与评价 ▪ 第二章：人体营养状况测定和评价 ▪ 第三章：膳食指导和评估 ▪ 第四章：食品营养评价 ▪ 第五章：社区营养管理与营养干预 ▪ 第六章：营养咨询与教育
公共营养师技能要求总大纲 .doc （可参考公共营养师鉴定指南）
各章节分值比重分配情况
① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。
▪ 世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：
① 23%的人超重；
②7%的人肥胖。
▪ 我国居民对吃的认识调查（六）：
① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是
“花式”多
一点？）； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法？
▪ 中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营 养状况调查（三）：
① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊；
▪ 中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：
食物相克与最佳食物搭配
▪ 猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）； ▪ 猪肉与菊花相克（致命）； ▪ 狗肉与大蒜相克（损人）； ▪ 鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）； ▪ 鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）； ▪ 螃蟹与冷食相克（拉肚子）； ▪ 海带和猪血相克（便秘）； ▪ 黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）； ▪ 菠菜与豆腐相克（草酸钙）； ▪ 米醋与海参相克（凝固蛋白）； ▪ 酒后与喝茶相克（影响肾）； ▪ 茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；
▪ 烟酒过度 ▪ 营养单一 ▪ 饮食无度 ▪ 忽视早餐 ▪ 焦糊食物 ▪ 餐餐过饱 ▪ 糖盐过度 ▪ 身体发胖
公共营养师培训(三级技能)第一章精品PPT课件
例题2-2：计划应用记帐法对某家庭进行膳 食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》 并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。
答案：（1）记帐法膳食调查表p21~23。 （2）家庭食物实际消耗量计算公式 家庭食物实际消耗量＝（调查前的库存量
＋采购量）－调查结束时的库存量
例题3-1：有一份膳食调查报告，调查对象有100 人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能 量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构 分析。请分析还缺乏什么内容。（p56，辅导书 p23案例分析题2原题）
例题1-4：已知某小学语文女老师，29岁，身高 1.65m，体重59kg。请完成下列操作：
（1）为其制作24小时膳食回顾法调查表；（2） 简述调查前的准备工作。
答案：（1）参照教材p6~8，（2）参照p8~9。
例题2-1：一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食 堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录， 可以知道学生每日进餐人数。如果要得到学生每天的主要 营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（辅导书 p25）
4、折合标准人的人均能量和营养素计算p46
计算公式为： 折合标准人的人均能量（营养素）=人均能量（或
营养素）摄入量/混合系数 例如上述案例的蛋白质平均摄入量为70g，混合系
数为0.94，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量 为70/0.94=74.5
【题目1】膳食调查
例题1-1：请表述24 h回顾法膳食调查表的设计内容？ 答案：（p7）
答案：应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获 得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种 食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的 食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能 量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调 查。记账法的操作较简单、费用低、所需人力少，可适合 于大样本膳食调查。0/2400=0.83，
公共营养师培训(三级技能)第四章精品PPT课件
【题目1】学龄前儿童（3~6岁）膳食能量和营养设计
超重 20-25 30
35
40
肥胖 15-20 20-25 30
35
拓展内容：
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败也是伟大的， 所以不要放弃，坚持就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
第四章 膳食指导和评估
国家公共营养师培训 -技能部分（三级）
复习要点 （理论）
学龄前儿童的消化能力尚不完善，每日餐次的合理安排— —一日三餐两点心
食谱编制的基本原则——以中国居民膳食营养素参考摄入 量标准作为计划的目标，符合中国居民膳食指南的原则要 求，符合中国居民平衡膳食宝塔的要求
对一份食谱进行综合评价时，应包括的内容——食谱提供 的能量和各种营养素计算、食物的种类和比例、三大营养 素的供能比例，优质蛋白质的比例，脂肪的来源比例，三 餐能量分配的比例等、烹调方法是否合理
感谢聆听
不足之处请大家批评指导
Please Criticize And Guide The Shortcomings
演讲人：XXXXXX
营养师二级。三级的课程 PPT课件
早餐
蛋白质=全日蛋白质参考摄入量×30%
56克×30%=16.8克
脂肪=全日脂肪参考摄入量×30%
53 克×30%=15.9克
碳水化合物=全日脂肪参考摄入量×30%
224 克×30%=67.2克
编制食谱举例
午餐：
蛋白质=全日蛋白质参考摄入量×40%
56克×40%=22.4克
编制食谱举例
学龄前儿童食谱编制 准备： 1、食物成分表 2、计算器 3、中国居民膳食营养素参考摄入量
编制食谱举例
5岁男童食谱编制 1、确定全日能量需要：查表得知，5岁男童能量的参考
摄入量为1600kcal 2、确定宏量营养素需要 蛋白质需要（克）=全天能量参考摄入量（kcal ） × 蛋
膳食指导与评估
三餐比例
早
中
晚
早餐30%，午餐40%，晚餐30%
全天所需
蛋白质：61.9克 脂肪：45.8克 碳水化合物：247.5克
蛋白质（全天61.9克）
早餐=61.9×30%=18.6（克）
午餐=61.9×40%=24.8（克）
晚餐=61.9×30%=18.6（克）
膳食指导与评估
脂肪（全天所需45.8克）
膳食指导与评估
来自蛋白质的能量比例为：10%—15% 来自脂肪的能量比例为：20%—25% 来自碳水化合物的能量比例为：55%—60%
本例题选择：蛋白质为15%，脂肪为25%，碳水化合物 为60%
膳食指导与评估
该女士全天所需能量为1650kcal，三大产能营养素所占 比例为：蛋白质为15%，脂肪为25%，碳水化合物为 60%
由此得出一日三餐三大营养素所需具体量
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3
三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% 三大产热营养素供能比例：
碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：10%~14% 产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d
4
（1）确定午餐能量： 2400×40%=960kcal
170厘米，体重60公斤，求其每日所需 能量？
14
通常依据身高-体重计算人体营养状况 标准体重计算方法：根据成人的身高
，计算其标准体重，公式为： 标准体重（kg）=身高（cm）- 105
15
体型判断：
（实测体重- 标准体重）/ 标准体重 ×100%
计算结果：小于-20%为严重瘦弱； -10～-20%为瘦弱； ±10%之间为正常体重； 10～20%为过重； 大于20%为肥胖
二、编制方法
全日能量供给量（kcal） =标准体重（kg）×单位标准体重能 量需要量（kcal/ kg）
(4)计量单位及换算
质量单位及换算 质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（
mg）、微克（µg）表示。 它们之间的换算关系是：1kg=1000g;
1g=1000mg; 1mg=1000µg。
(4)计量单位及换算
28
体型判断方法2：采用体质指数判断营 养状况评价： 体质指数（BMI）＝ 60/（1.7）²= 20.8 体形为正常
29
6、某中体力劳动者，身高170cm， 体重80kg，求其每日所需能量。
30
⑴ 标准体重(kg)=身高(cm)-105 =170-105=65（kg）
⑵ 营养状况评价 (实际体重-标准体重)/标准体重×100% =（80-65）/ 65×100%=23%
16
人体每日所需能量的计算
成年人劳动强度大致分为四级： 极轻体力劳动 坐着工作， 不需要十 分紧张肌 肉活动者。
轻体力劳动
站着工作伴 有步行的， 或坐着工作 但有不特别 紧张的肌肉 活动的。
中等体力劳动
肌肉活动较多或较为 紧张者 。
重体力劳动
非机械化的农业劳动、 炼钢、舞蹈、游泳、爬 山、足球等。
（3）确定晚餐脂肪摄入量 210/9=23.3g
9
4、计算一人一日三餐的能量 女性，35岁，轻体力劳动者，求其一
日三餐所需能量。
10
（1）第一步：查表：教材P418，附表2：根 据2000年，中国营养学会修订的膳食参考 摄入量建议，我国成年女性，轻体力劳动， 全天热能需要量为2100kcal；
（2）第二步：确定脂肪供给的能量： 2700×25%＝675kcal
（3）第三步：确定脂肪的量：675/9＝75g （4）第四步：确定脂肪三餐的量：
早餐：75×30%＝22.5g 午餐：75×40%＝30g 晚餐：75×30%＝22.5g
13
5、根据身高、体重计算能量 某健康女性，从事轻体力劳动，身高
6
（1）计算一日蛋白质产生的热量： 80×4=320kcal
（2）计算一日脂肪所产生的热量： 2600×25%=650kcal
（3）计算其全天碳水化合物提供的热量：
2600-320-650=1630kcal （4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其
晚餐的餐次比例为30%，则： 1630×30%=489kcal
（2）第二步：三餐能量分配： 早餐：2100×30%＝630kcal 午餐：2100×40%＝840kcal 晚餐：2100×30%＝630kcal
11
请计算某高中男生一日三餐的脂肪需 要量。
12
（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修 订的膳食参考摄入量建议，高中生为中等 体力劳动者，建议全天能量需要量为2700；
（2）确定午餐蛋白质提供能量： 960×14%=134.4kcal
（3）确定蛋白质摄入量： 134.4/4=33.6g
5
2、计算一人一餐碳水化合物需要量。 18岁的男性，身高175cm，体重63kg， 每天需要能量2600千卡，蛋白质80克， 脂肪产生的能量占总能量的25%，请计 算晚餐所需碳水化合物的量。
营养食谱的编制
1
主要内容
1、膳食能量和产热营养素计算 2、计算一人一餐主副食带量食谱 3、食谱评价、改进（了解，考试不作要
求）； 4、应用食物成分表法计算食谱 5、应用等值交换份法计算食谱
2
一、膳食能量和产热营养素计算
1、计算一人一餐蛋白质需要量
已知某初中学生的一天能量需要量为 2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需 要量。（请保留一位小数）。
建议我国成年人活动水平分级：教材 P10（表中内容要求掌握）
21
成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）
体型
体力活动量
极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
消瘦
30
35
40
40~45
正常
20~2530ຫໍສະໝຸດ 3540肥胖
15~20
20~25
30
35
注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右
属肥胖
31
(3)由《成年人每日能量供给量》可知， 中体力劳动（肥胖），每日每公斤体 重需能量为30 kcal/kg 则： 65×30=1950(kcal) 该劳动者每日所需能量为1950 kcal
能量单位及换算
能量（热量）的单位及换算可用兆焦（ MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。
其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J。目 前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作 为热量（能量）单位。千卡（大卡）与 千焦（kJ）间的关系是：1 kcal＝4.184kJ 。
（1）标准体重：170-105 = 65（kg） （2）判断体重超重与否： （60-65）/60×100%=-8%
（5）计算碳水化合物摄入量：
489/4=122.3g 7
3、计算一人一餐脂肪需要量 已知某高中学生的一天能量需要量为 2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要 量。
8
（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）： 2800×30%=840kcal
（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%） 840×25%=210kcal
体重在正常范围。
26
（3）根据《成年人每日能量供给量》可 知，轻体力劳动（正常），每日每公 斤体重需能量为30 kcal/kg 。
则： 65（kg）×30（kcal/kg）
= 1950（kcal） 该女士每日需要能量1950 kcal
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对于体重正常者，也可以直接查教材 P418页附表2得到能量值
三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% 三大产热营养素供能比例：
碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：10%~14% 产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d
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（1）确定午餐能量： 2400×40%=960kcal
170厘米，体重60公斤，求其每日所需 能量？
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通常依据身高-体重计算人体营养状况 标准体重计算方法：根据成人的身高
，计算其标准体重，公式为： 标准体重（kg）=身高（cm）- 105
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体型判断：
（实测体重- 标准体重）/ 标准体重 ×100%
计算结果：小于-20%为严重瘦弱； -10～-20%为瘦弱； ±10%之间为正常体重； 10～20%为过重； 大于20%为肥胖
二、编制方法
全日能量供给量（kcal） =标准体重（kg）×单位标准体重能 量需要量（kcal/ kg）
(4)计量单位及换算
质量单位及换算 质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（
mg）、微克（µg）表示。 它们之间的换算关系是：1kg=1000g;
1g=1000mg; 1mg=1000µg。
(4)计量单位及换算
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体型判断方法2：采用体质指数判断营 养状况评价： 体质指数（BMI）＝ 60/（1.7）²= 20.8 体形为正常
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6、某中体力劳动者，身高170cm， 体重80kg，求其每日所需能量。
30
⑴ 标准体重(kg)=身高(cm)-105 =170-105=65（kg）
⑵ 营养状况评价 (实际体重-标准体重)/标准体重×100% =（80-65）/ 65×100%=23%
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人体每日所需能量的计算
成年人劳动强度大致分为四级： 极轻体力劳动 坐着工作， 不需要十 分紧张肌 肉活动者。
轻体力劳动
站着工作伴 有步行的， 或坐着工作 但有不特别 紧张的肌肉 活动的。
中等体力劳动
肌肉活动较多或较为 紧张者 。
重体力劳动
非机械化的农业劳动、 炼钢、舞蹈、游泳、爬 山、足球等。
（3）确定晚餐脂肪摄入量 210/9=23.3g
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4、计算一人一日三餐的能量 女性，35岁，轻体力劳动者，求其一
日三餐所需能量。
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（1）第一步：查表：教材P418，附表2：根 据2000年，中国营养学会修订的膳食参考 摄入量建议，我国成年女性，轻体力劳动， 全天热能需要量为2100kcal；
（2）第二步：确定脂肪供给的能量： 2700×25%＝675kcal
（3）第三步：确定脂肪的量：675/9＝75g （4）第四步：确定脂肪三餐的量：
早餐：75×30%＝22.5g 午餐：75×40%＝30g 晚餐：75×30%＝22.5g
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5、根据身高、体重计算能量 某健康女性，从事轻体力劳动，身高
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（1）计算一日蛋白质产生的热量： 80×4=320kcal
（2）计算一日脂肪所产生的热量： 2600×25%=650kcal
（3）计算其全天碳水化合物提供的热量：
2600-320-650=1630kcal （4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其
晚餐的餐次比例为30%，则： 1630×30%=489kcal
（2）第二步：三餐能量分配： 早餐：2100×30%＝630kcal 午餐：2100×40%＝840kcal 晚餐：2100×30%＝630kcal
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请计算某高中男生一日三餐的脂肪需 要量。
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（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修 订的膳食参考摄入量建议，高中生为中等 体力劳动者，建议全天能量需要量为2700；
（2）确定午餐蛋白质提供能量： 960×14%=134.4kcal
（3）确定蛋白质摄入量： 134.4/4=33.6g
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2、计算一人一餐碳水化合物需要量。 18岁的男性，身高175cm，体重63kg， 每天需要能量2600千卡，蛋白质80克， 脂肪产生的能量占总能量的25%，请计 算晚餐所需碳水化合物的量。
营养食谱的编制
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主要内容
1、膳食能量和产热营养素计算 2、计算一人一餐主副食带量食谱 3、食谱评价、改进（了解，考试不作要
求）； 4、应用食物成分表法计算食谱 5、应用等值交换份法计算食谱
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一、膳食能量和产热营养素计算
1、计算一人一餐蛋白质需要量
已知某初中学生的一天能量需要量为 2400千卡，请你计算出午餐蛋白质需 要量。（请保留一位小数）。
建议我国成年人活动水平分级：教材 P10（表中内容要求掌握）
21
成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）
体型
体力活动量
极轻体力活动 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
消瘦
30
35
40
40~45
正常
20~2530ຫໍສະໝຸດ 3540肥胖
15~20
20~25
30
35
注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右
属肥胖
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(3)由《成年人每日能量供给量》可知， 中体力劳动（肥胖），每日每公斤体 重需能量为30 kcal/kg 则： 65×30=1950(kcal) 该劳动者每日所需能量为1950 kcal
能量单位及换算
能量（热量）的单位及换算可用兆焦（ MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。
其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J。目 前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作 为热量（能量）单位。千卡（大卡）与 千焦（kJ）间的关系是：1 kcal＝4.184kJ 。
（1）标准体重：170-105 = 65（kg） （2）判断体重超重与否： （60-65）/60×100%=-8%
（5）计算碳水化合物摄入量：
489/4=122.3g 7
3、计算一人一餐脂肪需要量 已知某高中学生的一天能量需要量为 2800千卡，请你计算出晚餐脂肪需要 量。
8
（1）确定晚餐的能量（假设占总能量30%）： 2800×30%=840kcal
（2）确定晚餐脂肪供能（假设占总能量25%） 840×25%=210kcal
体重在正常范围。
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（3）根据《成年人每日能量供给量》可 知，轻体力劳动（正常），每日每公 斤体重需能量为30 kcal/kg 。
则： 65（kg）×30（kcal/kg）
= 1950（kcal） 该女士每日需要能量1950 kcal
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对于体重正常者，也可以直接查教材 P418页附表2得到能量值