焙烤工艺学(李秀凉)
(完整版)焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学
《焙烤工艺学(高)》主要内容：20世纪80年代后期，焙烤食品就成为全国高等院校食品科学与工程专业的重要教学内容。
当时，由于国内焙烤食品总规模较小，生产技术水平偏低，反映在教材中，只有一章内容。
2000年后，我国旅游业的快速发展和人们生活水平的提高，加快了我国焙烤食品业的规模化和高档化发展，现代化工厂的建立和科学技术的积累，已使我国焙烤食品业步入健康、快速发展阶段。
为了加强高等院校焙烤食品方面的教学与科研，进一步规范焙烤食品工艺学的教学内容，中国农业出版社组织全国部分院校具有多年焙烤食品教学经验的专业教师共同编写了这本《焙烤工艺学》教材。
本教材力求全面系统地反映我国焙烤食品的现状、基础理论知识、现代先进加工技术和最新科学研究成果，并在传统焙烤食品的基础上，扩展了焙烤食品的研究范畴，以更加适合我国焙烤食品业的发展方向。
焙烤工艺学教学大纲word精品
《焙烤工艺学》教学大纲课程名称：焙烤工艺学适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚、课程学时及学分总学时：36学时，其中理论学时：20学时，实践学时：16学时学分：2学分二、课程概述《焙烤工艺学》是食品工艺学的一个分支，焙烤食品泛指以谷物类作为基本原料，最后经焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
本课程以面包、饼干、蛋糕和中式糕点工艺作为讲课的主体，通过本课程的学习使学生理解和掌握焙烤制品的特点和焙烤食品的原辅料的基础上，掌握面包、饼干、蛋糕、糕点等焙烤食品加工原理、工艺、技术操作要点等方面知识，以带动同类焙烤食品工艺的学习，为学生从事焙烤相关工作和学习打下良好的基础，为进一步发展焙烤食品工业，开拓焙烤食品市场，培养创新实用的新型人才。
三、学时分配四、教学内容及要求1第一章概述教学内容：1. 焙烤食品的概念和历史2. 我国焙烤食品的现状和发展趋势3. 焙烤食品的特点和分类教学要求：掌握焙烤食品的概念；了解焙烤食品的历史和现状。
第二章原料教学内容：1. 小麦粉2. 糖3. 油脂4. 其他原料教学要求：熟悉并掌握原辅料的性质、功用和选用原则；掌握主要原辅料小麦粉、糖、油脂等的使用方法。
第三章面包生产工艺教学内容：1. 概述2. 面包制作工艺教学要求：掌握面包的制作原理。
第四章饼干生产工艺教学内容：1. 概述2. 各类饼干加工工艺流程3. 面团的调制4. 面团的辊扎5. 成型26. 烘烤7. 冷却、包装8. 各类饼干加工实例教学要求：掌握饼干的基本特性及制作特点，掌握几种饼干的生产流程。
第五章糕点的生产工艺教学内容：1. 概述2. 糕点生产加工技术3. 糕点加工器具及设备4. 糕点生产实例5. 糕点质量（感官）标准及要求教学要求：掌握蛋糕的生产工艺和主要操作要点。
五、课程考核方式考核方式：考查（开卷考试）。
课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。
其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他六、教材和参考资料教材：李丽特等主编，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2010 参考书：董海洲编，焙烤工艺学，中国农业出版社，2007沈建福编，焙烤食品工艺学，浙江大学出版社，20013。
焙烤工艺学1(DOC)
一、焙烤食品的概念焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
二、焙烤食品的特点（1）所有焙烤食品均以谷物为基础原料；（2）所有焙烤食品均以焙烤工艺成熟和定型；（3）所有焙烤食品均属于固态食品；（4）所有焙烤食品均可以直接食用；（5）大多数以油、糖、蛋品为主要配料。
三、约翰·蒙塔古三明治四世伯爵。
两片面包之间夹点肉。
后来风糜全世界的三明治(Sandwich)面包。
四、按发酵和膨化方法分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。
(2)用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。
(3)利用空气进行膨化的制品：天使蛋糕(Angel Food Cake)、海绵蛋糕(SpongeCake)等不用化学疏松剂的食品。
(4)利用水分气化进行膨化的制品：主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。
1、我国粮食生产消费，为何还从境外进口粮食？（1）种类太少，引进新品种。
（2）质量不佳2、角质和粉质小麦从表观看是如何区分的？按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦。
一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，如果呈粉状就称作粉质小麦，呈半透明状就称作角质或玻璃质小麦，介于两者之间的也称中间质小麦。
4、世界很矛盾，不完美，靠近小麦籽粒中心的胚乳蛋白含量（高？低？）质量（好？坏？）。
胚乳是制造面粉的主要来源部分。
细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉(Starch)和面筋质(Gluten-Parenchyma)。
越近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少，但是其面筋质量越好。
5、小麦维生素营养中，有少量？不含？所以为弥补主食营养不足，哇哈哈开发了？饮品。
小麦胚芽中含有丰富的维生素E。
小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多，含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D。
6、美国杜伦麦属于？小麦，适合制作？？特硬的小麦粉不适于作面包，而主要制成硬质小麦内胚乳粉(Semolina)，用来生产通心粉(Macaroni)。
对《焙烤食品工艺学》校企合作教学模式的探索
校企 合 作形 式 多样 ． 具体有“ 订单 式 ” 培 养 人 才 的 校 企 合 作 办学 ； “ 工学交替” 的校 企 合 作 ； 建 立 校 外 实
训 基地 的校企 合作 ； “ 产 学研 ”相 结 合 的校企 合 作 ； 组 织 学生 实 践环 节 到企 业参 加社 会 实践 、 顶 岗 实 习 的 校
专业教 学研 究
２ ０ １ ３ ． １ Ｏ
对《 焙烤食品工艺学》 校企合作教学模式的探索
王 小 英
（ 上 海 应 用技 术 学 院 上 海 ２ ０ １ ４ １ ８ ）
摘要 ： 从 校 企 合 作 角度 对 《 焙烤食品工艺学》 的 课 程 教 学 进 行 思 考 与 探 索 。 校 企 合 作 是 培 养 应 用 型 工 程 技 术 人 才 的 有 效途 径 ， 《 焙烤食品工艺学》 课 程 实践 性 强 ， 与生 产 实 际联 系 紧 密 ， 可通 过校 企 合 作 教 学 实 现 学校 、 企业 、 学 生 三 方 共 赢 。在校 企合 作 模 式 下 ， 《 焙 烤 食 品工 艺学 》 可采 用 校 内理 论 、 实 验
教 学 与 企 业 实 习、 实训相结合 的教学模式 ， 以充分利用校 内外两种教学资源 ， 实现 知 识 传 授 、 能 力 培 养 和 素 质 教 育 的 有机 统 一 。
关键词 ： 焙烤 食 品工 艺 学 ； 校企合作 ； 教 学 模 式
中图分类号 ： Ｇ７ ｌ ２ 文 献标 识 码 ： Ａ 文章 编 号 ： １ ６ ７ ２－ ５ ７ ２ ７（ ２ Ｏｌ ３） １ ０ 一 Ｏ１ ０ ４ 一 ｏ３
工艺 学 》 的校 企 合 作 教 学 ， 如何将《 焙 烤 食 品工 艺 学 》 的 Ｅ ｌ 常教 学 与校 企合 作 有机 结 合 ． 提 高 教 学 质 量 等 方
焙烤科学和基本工艺
2.可溶性糖类
（1）组成：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等 （2）分布：各部都有不均衡 （3）作用：在焙烤食品生产中，糖既是酵母的碳源，又是制品色，香，味
形成的基质。
（五）纤维素
1、分布：主要存在麸皮中 2、作用： （1）充盈物质，不被人体吸收 （2）有助于肠胃蠕动，消化腺分泌，有利于促进对其他营养成
糖化力强而产气力小，面包色、香、味好，但体积不大
糖化力弱而产气力大，面包色、香、味不好，但体积大
当面团中剩余糖量在1%以下时，生产出面包残留糖量要求 最好不少于2%
(四)不正常面粉工艺性能
1.发芽小麦粉 2.虫蚀小麦粉 3.冻害小麦粉
(五)面粉在贮存中工艺性能变化
面粉经贮存一段时间,硫氢基被氧化而失去活性,所以其工艺性能有所提 高,此外,也可以使用面团改良剂以改善面粉工艺性能。
四、面粉的化学成分及其作用
成分 水分
碳水化 合物 Pr
品种
12—14 73—
标准粉
75.6
9.9— 12.2
Fat
1.5— 1.8
粗纤维 灰分
0.79 0.8— 1.4
13—14 75—
特制粉
78.2
7.2— 0.9— 0.06 10.5 1.3
0.5— 0.9
（一）水分
1.小麦成熟水分16%--晒干13%--陈小麦11% 水分↑—麸皮不易下来—面粉白—缺点 面粉得率低 水分↑—出粉率高—缺点面粉粗
（2）结构：蛋白质分子接近球形，其核心部分有疏水性基团构成（如CH3， C2H5等）
3.蛋白质的离浆作用
关于《焙烤工艺学》课程教学改革与思考
关于《焙烤工艺学》课程教学改革与思考
王立江
【期刊名称】《吉林农业科技学院学报》
【年(卷),期】2013(022)002
【摘要】在教学实习、实践的基础上,系统分析了《焙烤工艺学》传统教学方式存在的弊端,提出《焙烤工艺学》在教学理念、教学内容、教学方式和方法、教学环境等方面进行创新,从而很好的激发学生的学习兴趣,培养学生的实践创新能力,提高教学质量.
【总页数】3页(P85-87)
【作者】王立江
【作者单位】吉林农业科技学院教务处,吉林132101
【正文语种】中文
【中图分类】TS205-4
【相关文献】
1.基于校企合作的“焙烤工艺学”课程教学改革研究 [J], 卢金珍;段春红;吴季勤;任俊;陈列芹
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3.焙烤工艺学课程设计探索 [J], 黄益前
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5."互联网+"背景下普通高校
《焙烤工艺学》课程教学模式探讨 [J], 白宝兰
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第二篇 焙烤制品工艺任
2．面粉降筋剂
●还原剂：
——将-S-S-还原为-SH； ——产品有：L-半胱氨酸、还原性抗坏血酸、焦亚硫酸钠、 亚硫酸氢钠、山梨酸等。
●蛋白酶：
——使肽链断裂； ——主要有木瓜蛋白酶、胰蛋白酶
3．面包保鲜剂： ●主要是一些乳化剂； ●可以抑制淀粉的老化。
九、其他 ——淀粉、香料、色素、防腐剂等。
（二）常用种类
蔗糖、饴糖 、淀粉糖浆 、转化糖浆 、果葡糖浆等
四、乳与乳制品 乳制品在焙烤制品中的作用： 1．提高了制品的营养价值； 2．提高面团的吸水率； 3．改善制品的组织和色泽； 4．延缓制品的老化； 5．赋予制品浓郁的奶香风味；
五、蛋及蛋制品
蛋及蛋制品在焙烤食品中的作用： 1．提高制品的营养价值； 2．改善制品的色、香、味、形； 3．蛋黄（卵磷脂）的乳化作用； 4．蛋的热凝固性；
粗饼干也称发酵饼干，面团调制、发酵和成型工 艺与苏打饼干相同，只是成型后的最后发酵，是 在温度、湿度较高的环境下进行。经发酵膨松到 一定程度后再焙烤。成品掰开后，其断面组织不 像苏打饼干那样呈层状，而是与面包近似呈海绵 状，所以也称Sponge Goods或干面包。 粗饼干中糖、油等辅料很少，以咸味为主基调， 但保存性较好，所以常作为旅行保存食品。
（一）面团的调制
1．韧性面团的调制 （1）韧性面团的调制要求： ●韧性面团俗称“热粉”，具有较强的延伸性、 适度的弹性和可塑性，饼干涨发率大——要求比 较大的面筋强度。
因其调制温度 较高为36-40 ℃
（2）调制方法： ●分段控制法 ： 第一阶段：使面粉在适宜的条件下充分吸水 特点：形成网络结构，结合紧密、软硬适度、 有一定弹性。 第二阶段：使已经形成的面筋弹性降低 特点：面团柔软、流散性增大、弹性减弱具有一定 的可塑性。 ●调粉完毕的重要标志：面团软、弹性显著减弱。
焙烤工艺学
3 淀粉和糖 ★淀粉是小麦粉中含量最大的成份。其工艺性能是吸水约30%后， 超过50℃有糊化胶凝作用，与各种焙烤制品的口感和鲜度有关。 ★面粉中的低糖主要为葡萄糖和麦芽糖，含量不多（约为10%）， 其工艺性能与发酵时激活酵母促进发酵，或与制品成色有关。 4 脂肪 面粉中的脂肪含量少，但主要由油酸等不饱和脂肪酸组成，是面 粉贮藏酸败的主要原因。被脂肪酶氧化后的产物可作用于面筋蛋白 的巯基形成二硫键，故陈粉的筋力较新粉高。 5 灰分 面粉中的灰分主要来源于麩皮，矿物质多的面粉营养价值高，但 口感粗糙。 6、膳食纤维 主要为纤维素和半纤维素，主要也来源于麩皮，口感粗糙。 7 维生素 富含B族，但缺乏A、C，几乎不含维生素D。故要进行强化。 8 酶类 ★蛋白酶：面粉中的蛋白酶可在面团中分解面筋蛋白，过度发
焙烤食品概念及发展趋势
可以方便食用和防止回潮. 4)花样型:如通过添加果蔬汁\ 果酱\果仁\果脯\脱脂大豆粉\ 肉制品\巧克力浆等花样品种. 5)保鲜型:除饼干外,其他焙烤 制品大都属于潮湿性食品,在 正常室温下易霉变,保质期一 般为一个星期.现可通过微波 杀菌\气体置换包装等保鲜技 术实现6个月的保质期.
P B L教学方法在《焙烤食品工艺学》课程中的应用
P B L教学方法在《焙烤食品工艺学》课程中的应用李云捷1吴谋成2汤尚文1于博1吴进菊1（1湖北文理学院，湖北襄阳，441053；2华中农业大学，湖北武汉，430070）摘要：探讨《焙烤食品工艺学》的教学方法，并以面包面团调制和发酵的教学为例，讨论了PBL在教学中的的具体方法和运用。
关键词：P B L ；焙烤食品工艺学；面团调制The application of P B L in《Baked food technology》 teachingLiyunjie1Wumoucheng2Tangshangwen1Y ubo1Wujinju1（1 HUBEI University of arts and science，hubei xiangyang,441053；2 Huazhong AgriculturalUniversity，Hubei Wuhan，430070）Abstract：According to the problem existed in professional teaching offood quality and safety in university and the new position offood safety，this paper discussed teaching contents，teaching methods and examination forms and some suggestions were put forward．Keywords：PBL;Baked food technology;The dough modulation.PBL (Problem-Based Learning ) [1-2]，是一种基于问题式的学习，目的是调动学生学习积极性、激发创造力、增强学生的语言沟通能力和团队协作能力等。
采用PBL教学，不仅仅是在课堂教学过程中简单、机械性地增加提问，更需要教师在课前做大量工作，让学生参与到学习环节中，使传统的90分钟课堂授课过程扩大为学生日常习惯性学习的过程，还原学生在学习中的主体地位和教师在教学中的引导地位。
本科《烘焙食品工艺学》课程教学改革与实践
本科《烘焙食品工艺学》课程教学改革与实践作者：刘建福李素芬关文强胡志和张树海来源：《教育教学论坛》2016年第04期摘要：营养、健康、安全、美味是烘焙食品的重要发展方向，烘焙食品和生产技术推陈出新，需要大批的烘焙食品高级人才。
“烘焙食品工艺学”课程是本科食品科学与工程专业的核心课程，本文针对《烘焙食品工艺学》教学中存在的问题，深入探讨了本门课程的教学改革、创新人才的培养方式，分析了我国当前烘焙食品专业技术人才的需求状况，旨在培养出高水平的烘焙食品专业人才，推动我国烘焙食品的可持续发展。
关键词：烘焙食品工艺学；理论教学；实践教学；创新人才中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）04-0154-02烘焙食品是以面粉为基本原料，添加糖、油脂、乳品、鸡蛋、水、酵母和盐等，通过烘焙过程制成的一类食品，烘焙食品通常包括三大类：面包、糕点和饼干。
焙烤食品是食品工业的重要组成部分。
随着我国经济的发展和国民收入水平的提高，我国烘焙食品产业快速发展，根据国家统计局统计，2013年，烘焙食品行业规模以上的企业有1194家，2013年，我国烘焙食品制造工业企业规模以上的企业销售收入达到了2202.95亿元，实现利润总额为293.36亿元。
专家预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势。
烘焙食品已经成为我国居民的方便主食品与休闲食品。
随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，生活方式和消费结构的改变，烘焙食品的发展具有前所未有的机会。
烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景。
目前，国外的烘焙企业纷纷看重中国烘焙市场的巨大潜力，依靠其多年的生产管理经验，充足的资金实力，不断进入中国市场，扩大市场份额，并已占据中国烘焙食品的高端市场。
总体上，我国面包行业的集中度依然较低，产品竞争激烈且同质化现象严重，中国烘焙市场的竞争长期停留在低层次竞争层面，利润空间狭小。
随着经济发展和人民物质生活水平的提高，人们对面包品质的要求也不断提升，食品安全、质量、营销、服务和管理等非价格因素在行业竞争中的作用将逐步体现，中国烘焙行业竞争态势不断加剧。
焙烤工艺课1(前言与原材料)
食品工艺学食品研究室什么是食品消费者所关注食品的特性生产者的义务与责任绪论食品的概念食品需符合的条件食品工艺学的概念食品工艺学的研究对象和内容食品工艺学的学习方法食品工艺学原则技术上先进经济上合理对象原材料半成品和成品的加工过程和方法是一门应用科学技术上先进工艺先进了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响生物化学食品化学和微生物学设备先进设备自身的先进性和对工艺水平的适应程度单元操作化工原理或食品工程原理及机电方面相关知识本课程的内容安排学习本课程的方法紧密结合所学基础知识食品化学微生物学生物化学化工原理等课程参考书目期刊与网络 1现代食品工程高新技术高福成主编中国轻工业出版社1997 2Food Science and Technology Text book 2006 3Food Science Engineering and Technology Handbook 2006 4Journal of Food Technology 5Journal of Food Science 6食品科学期刊 7食品与发酵工业期刊 8美国食品科技学会maxbook118com 9食品伙伴网maxbook118com 思考内容蛋白质的结构特点理化性质糖的结构与理化性质淀粉的糊化与老化维生素的分类营养特点酶的种类特性酵母的特性繁殖方式焙烤与糖果工艺学李文钊食品科学与生物工程学院主要内容焙烤工艺蒸煮挤压食品糖果工艺焙烤工艺绪论焙烤制品主要原辅材料面包生产工艺饼干生产工艺糕点制作蒸煮挤压食品挤压技术特点与挤压原理挤压过程中各成分变化挤压食品工艺糖果工艺概述硬糖工艺巧克力制品参考书及期刊焙烤科学与工艺学面包工艺学面包生产技术饼干生产技术现代饼干甜点生产技术食品加工与配方大全粮油食品科技粮食与饲料工业食品科学中国粮油学报食品工业中国食品工业食品的研究与开发焙烤制品的特点以谷物原料为基础以油糖蛋为主要辅料主要以烘焙工艺进行定型成熟方便食品固态食品第一章焙烤制品主要原辅材料面粉糖油脂乳及乳制品蛋及蛋制品疏松剂面团改良剂淀粉食品色素与香料强化剂第一节小麦面粉小麦的品种及组成对面粉性质的影响面粉的化学组成及其性质我国面粉等级规格标准面粉品质鉴定小麦粉的来源及分布小麦经过清理除去杂质磨制过筛等过程加工而成是焙烤制品的主要原料或基础原料小麦在我国主要分布在长江以北长城以南东至黄海渤海西至秦岭小麦品种及加工特性按播种季节★春小麦★冬小麦小麦籽粒的结构面粉的化学组成及其性质面粉的化学组成及其加工性质★水分★蛋白质★糖类★脂肪★灰分★维生素★酶类面粉蛋白质面粉中蛋白质的种类及含量两种主要蛋白质的性质★麦胶蛋白醇溶性 pI641～71 ★麦谷蛋白pI60～80 面筋性蛋白质吸水特性吸水过程面粉中蛋白质的种类及含量面筋性蛋白质麦胶蛋白麸蛋白gliadin 39麦谷蛋白小麦蛋白glutene 49非面筋性蛋白质麦白蛋白质清蛋白类albumin 49麻仁蛋白质球蛋白类globulin 4 面筋性蛋白质吸水过程★胶粒表面水化作用阶段胶粒外部亲水基与水分子作用阶段吸水量较小体积增加不大是放热过程★大量水分子向胶粒内部渗透阶段胀润作用进一步进行水分子以扩散方式进入胶粒内部此时内部低分子可溶部分溶解形成一定渗透压加速成加大胶粒吸水量体积迅速增加过程中不放热面粉中所含糖类面粉中糖类即碳水化合物种类包括淀粉可溶性糖及纤维素等淀粉可溶性糖纤维素小麦淀粉小麦淀粉颗粒形状与大小圆形或椭圆形d20～22μm 淀粉加工特性★吸水率★淀粉的糊化与老化维生素面粉中维生素含量极少B族维生素稍高一点不含VCCD 面粉中所含酶类淀粉酶蛋白酶脂肪酶我国面粉等级规格标准特一粉富强粉精粉特二粉上白粉七五粉标准粉八五粉普通粉各类专用粉面粉品质的鉴定面筋的数量与质量面筋含水量及吸水率气味与滋味颜色与麸量面筋的数量与质量面筋的概念及物性根据面粉中湿面筋数量划分面粉等级高面筋含量＞30 中等面筋含量26～30 中下等面筋含量20～25 低面筋含量＜20 影响湿面筋产出率的因素面筋质量评价面筋质量评价面团拉力测定仪面团阻力仪粉质测定仪面筋物性的简易测定方法比延伸法焙烤试验测试面粉质量方法美国谷物化学协会焙烤试验方法面团拉力测定仪将面团制成一定厚度的薄片用压缩空气吹成气泡气泡愈吹愈大最后炸裂用仪器绘出曲线面团阻力仪粉质测定仪由揉面器和动力测定计组成测定15min内面团在揉制时所产生的阻力阻力仪可测定面团的稠密度形成时间分钟稳定时间衰落度等根据测定所绘制出的曲线和数值可以评定面团的品质第二节糖几种常用的糖蔗糖饴糖淀粉糖浆蜂蜜糖在焙烤制品中的作用糖在焙烤制品中的作用增加甜度提高制品色香味供给酵母营养调节面筋胀润度改进成品组织状态抗氧化第三节油脂油脂种类及特性动物性油脂植物性油脂氢化油人造奶油油脂在焙烤制品中作用油脂的选择油脂酸败与抑制油脂在焙烤制品中作用增加能量改善风味与口味控制面筋胀润度油脂的选择原则稳定性起酥性风味消化率控制油脂酸败措施具抗氧化功能的香料抗氧化剂及增效剂保藏条件第四节乳及乳制品乳品在焙烤制品中的作用对乳制品的质量要求符合国标焙烤制品中常用的乳制品鲜乳全脂乳粉脱脂乳粉全脂炼乳及奶油人造奶油乳品在焙烤制品中的作用提高制品营养价值增进制品风味和色泽改进面团的性质抗氧化作用第五节蛋及蛋制品蛋品在焙烤制品中的作用常用的蛋品★冰蛋冰蛋黄全蛋粉冰蛋白等★鲜蛋最理想但处理较麻烦蛋品在焙烤制品中的作用提高营养价值不仅含有人体必需的氨基酸并且还含有丰富的维生素和矿物质良好的起酥性磷脂具有良好的乳化性能疏基改善贮存期赋予制品良好的色香味去壳鸡蛋和鸭蛋的化学成分表第六节疏松剂＊概念焙烤制品中用以起疏松作用的物质称疏松剂也叫膨松剂＊分类化学疏松剂生物疏松剂化学疏松剂小苏打臭粉复合疏松剂小苏打白色粉末或单斜晶系微结晶无臭味咸可溶于水微溶于乙醇比重216～222 在湿热中缓慢分解65℃以上迅速分解270℃完全分解遇酸即强烈产生二氧化碳产气量为261cm3g 2NaHCO3 → Na2CO3 CO2↑ H2O↑臭粉又称酸式碳酸铵重碳酸铵白色粉状结晶有氯臭吸湿性易溶于水不溶于乙醇比重1573 对热不稳定在35℃以上分解产气量为700 cm3g常温分解产生剧臭须妥善保管 NH4HCO3 → NH3↑ CO2↑ H2O↑复合疏松剂由酸剂碱剂与填充剂淀粉配制而成速效发酵粉小苏打酒石酸氢钾淀粉特点白色粉末性质较稳定无异味膨松性强营养发酵粉小苏打酸性磷酸钙淀粉特点起发稍慢生物疏松剂酵母种类酵母的形态与繁殖酵母的营养酵母的存放酵母发酵力的测定种类压榨鲜酵母活性干酵母野生酵母未经驯化压榨鲜酵母是酵母生产中分离后的酵母乳液再经压榨而成1g鲜酵母中含细胞约一百亿个呈淡黄色和乳白色无杂质具有酵母本身固有的味道水分含量 75100g酵母液中消耗氢氧化钠的量01克此时的发酵力要求650ml以上活性干酵母压榨酵母经低温干燥制成黄色无杂质水分含量 10 发酵力600ml以上酵母的形态与繁殖单细胞圆形卵圆形无性出芽生殖最适温度28℃温度上升则繁殖力上升如4℃时繁殖一代需20h 30℃时繁殖一代需6h 60℃时死亡最适pH值为50～58 酵母的营养碳素源面粉中小分子糖淀粉转化而来的葡萄糖麦芽糖及配料中蔗糖转化糖氮素源蛋白质及其水解产物胨肽和硫酸氨等矿物质 KPMgSCaFe等酵母的存放休眠状态控制温度和水分干燥低温活性干酵母保存在10℃以下补充酵母体内有内生的胰朊酶肝淀粉酶分解酵母体内的蛋白质淀粉和脂肪使酵母自行灭亡酵母发酵力的测定一般采用哈氏集气排水法第七节面团改良剂概念为调剂面团的性能以达到适合工艺需要提高产品质量的目的而添加少量化学药品这就是面团改良剂分类韧性面团改良剂发酵面团改良剂酥性面团改良剂韧性面团改良剂常用改良剂焦亚硫酸钠亚硫酸氢钠亚硫酸氢钙亚硫酸等带有硫酸基团的各种无机化合物蛋白酶和半胱氨酸作用调节面筋胀润度改善面团的弹性缩短调粉时间使产品表面光滑光洁度高使用量与使用方法发酵面团改良剂常用改良剂溴酸钾碘化钾过硫酸钠等无机盐作用是对面粉起氧化漂白强化面筋和抑制蛋白质酶活力等＊日本允许使用硬脂酰乳酸钙CSL美国除CSL外还可以使用山梨酸脂通称P60硬脂酰乳酸钠SSL其用量一般为05 酥性面团改良剂一般不需添加当产生粘辊粘帆布印模等情况时可添加卵磷脂大豆磷脂等天然乳化剂降低面团粘性增加饼干酥松程度改善制品色泽延长保存期第八节淀粉常用小麦淀粉玉米淀粉冲淡面筋浓度调节面粉的筋力增加面团可塑性降低弹性添加量一般为5～8 细度要求100目以上第九节食用色素分类天然色素成分复杂主要有动物植物等食用合成色素第九节食用色素使用方法焙烤制品不能直接使用粉末状色素必须先溶于水调成1～10浓度的色素深液使用使用时除准确称量外还要注意用蒸馏水或煮开过的冷开水或经离子交换处理过的水用玻璃器具以免与金属用具起化学反应配制好的溶液不易久放第九节食用色素配色可根据需要用三种基本色配出十二种色红黄蓝红黄。
焙烤工艺学
一、填空1、古埃及人在用面糊烤制食物时，剩余的面团发生了自然发酵，从而发明了面包。
2、工业化生产方便面的发源地在日本。
3、1986年，北京昌平长城食品厂引进了日本富士公司的碗装方便面生产线。
4、面粉的化学成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶。
5、碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75％。
6、淀粉是面粉中最主要的碳水化合物。
根据葡萄糖分子之间的连接方式的不同可分为直链淀粉和支链淀粉。
7、小麦粉损伤淀粉含量4.5％～5％。
破损的淀粉粒在酶或酸的作用下，可水解为糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖。
8、淀粉中含有少量的游离糖，主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖和蜜三糖，约占面粉重量的3％。
在面包的生产中糖既是酵母生长的能量来源，又是形成面包色、香、味的基础物质。
9、面粉中纤维素含量占0.2％～0.3％，影响面包的口感和外观。
10、小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分。
淀粉是面筋的稀释剂，可调节面筋的胀润度。
蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而以胚乳外层含量最多。
11、面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白五种。
能形成面筋构成烘烤食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。
12、麦胶蛋白可溶于70％乙醇中，故称醇溶蛋白。
麦谷蛋白趋向与形成分子间二硫键，因而使面筋具有黏弹性。
麦谷蛋白比麦胶蛋白具有较少的α-螺旋结构，其分子结构是比较松散的。
天然状态下的麦胶蛋白呈结构紧密的球形分子，这是麦谷蛋白饮水能力远远大于麦胶蛋白的重要原因。
13、面粉的焙烤品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的。
14、选择面粉时应按照一下的原则：在面粉蛋白质数量相差很大时，以数量为主；在蛋白质数量相差不大时，以质量为主。
15、面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要由水、麦胶蛋白和麦谷蛋白所组成。
《焙烤食品工艺学》校企合作教育模式改革
《焙烤食品工艺学》校企合作教育模式改革作者：梁西爱陈林杜慧慧顾欣来源：《数码设计》2018年第15期项目名称：应用型高校实验-实践-实习三位一体教学体系的构建-以"焙烤食品加工中心为例"项目作者：梁西爱。
项目编号：SD170314摘要：《焙烤食品工艺学》是基于实际生产开设的一门实践课程，它不可脱离实际生产存在，如今，以校园加企业合作模式来推行人才培养已成为主流，在此过程中，采用校内理论与校外实践相结合的教学模式，实现理论到实践的高度转化，将单一的课堂讲授转变为多种形式并用的新型教学模式，让学生在掌握焙烤食品的基本理论、制作方法、操作要点，提升分析解决问题的能力，达成学校、企业、学生三方共赢的局面。
关键词：焙烤食品;校企合作中图分类号：G642;TS20-4 ; 文献标识码：A ; 文章编号：1672-9129（2018）15-0093-01Abstract：baking Food Technology is a practical course based on actual production. It can not be separated from actual production. Nowadays， it has become the mainstream to carry out talent training in the mode of campus and enterprise cooperation. Adopting the teaching mode of combining theory with practice outside school， realizing the high transformation from theory to practice，transforming the single classroom instruction into a new teaching mode with various forms， so that students can master the basic theory of baked food. Production methods， operating points， improve the ability to analyze and solve problems， achieve a win-win situation of schools， enterprises and students.Keywords： baked food;cooperation between school and enterprise引言：在《焙烤食品工艺学》的课程上推行校企合作应当是校企合作的先行课程，在设计教学大纲，选择教学内容，实施教学过程时，学校应当与企业积极沟通，尽量使其与匹配企业的人力资源开发和员工培训系统，实现专业与岗位对接，教学过程与生产过程的对接。
食品工艺学焙烤制品工艺学资料
应选择发酵能力强、纯度高、添加剂少的辅料。
04
焙烤制品制作工艺
面团调制与发酵
原料及辅料
面粉、水、酵母、糖、油脂等 原料的准备和配比。
搅拌与发酵
面团搅拌、发酵时间、温度控 制、翻面等操作。
成熟度判定
面团成熟度的判定方法及标准 。
成型与装饰
成型方法
手工成型、机械成型等。
装饰技巧
面团装饰、馅料添加、烤前喷水等。
酵母
使面团发酵，产生气体并赋予面团 独特的口感和质地。
盐
增强面团的口感和风味，同时平衡 酵母发酵的速度。
油脂
润滑面团，影响面团的延展性和质 地。
糖
提供甜味，同时影响面团的发酵速 度和色泽。
焙烤面团发酵原理及影响因素
发酵原理
酵母在适宜的温度和湿度条件下，将糖分解为二氧化碳和乙醇，同时产生热 量，使面团膨胀。
种类
包括鸡蛋、鸭蛋等。
作用
提供黏性和营养，影响产品的质地和口感。
选择标准
应选择新鲜、品质好的蛋品。
乳品
种类
01
包括牛奶、酸奶、奶酪等。
作用
02
提供营养和黏性，影响产品的质地和口感。
选择标准
03
应选择新鲜、营养价值高的乳品。
其他原料与辅料
种类
包括酵母、泡打粉、盐等。
作用
提供发酵、调味、营养等作用，影响产品的口感和质量。
面包制作流程
面包的制作流程包括配料、搅拌、发酵、成型、烘烤、冷却等环 节。
制作要点
制作面包时需要注意原料的选择和处理，掌握好发酵时间和温度 ，以及烘烤温度和时间等。
蛋糕制作实例分析
蛋糕种类
根据口味和制作方法的 不同，蛋糕可分为多种 类型，如奶油蛋糕、巧 克力蛋糕、水果蛋糕等 。
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• （一）植物油 1、大豆油(soybean oil) 2、芝麻油(sesame oil) 3、葵花籽油(sunflower oil) 4、菜籽油(rapeseed oil) 5、花生油(peanut oil) 6、椰子油(coconut oil) 7、棕榈油(palm oil) 8、玉米油(corn oil)
• • • • • • • • • •
• 第五节 乳品 一、牛乳的化学成分 1、水分 2、乳蛋白质(protein) 酪蛋白(casein) 乳清蛋白(lacto albumin) 3、乳脂肪(milk fat) 4、乳糖(lactose) 二、乳在烘焙食品中的工艺性能 1、牛乳的起泡性 2、提高面团的吸水率 3、提高面团筋力、搅拌耐力和发酵耐力
第四节 蛋品
• 一、鸡蛋的化学成分和物理性质 （一）化学成分
鸡蛋白(egg white)、蛋黄(egg yolk)的化学成分表（%） 水分 Pro 蛋白 86.2 蛋黄 51.8 12.3 15.6 fat 0.2 31 Car 0.7 0.48 灰分 其它 0.6 ——
微量 微量
• • • • • • • • • •
• 影响起酥性的原因 （1）油脂的种类 （2）油脂的用量 （3）温度 （4）辅料 （5）搅拌混合的方法及程度 2、油脂的可塑性(plasticity) 3、油脂的充气性 4、油脂的乳化性 5、油脂的润滑作用
• • • • • •
• 第三节 糖和糖浆 一、糖的种类 1、白砂糖(white granulated sugar) 2、绵白糖 3、蜂蜜(honey) 4、饴糖(Malted Syrup Solid) 5、淀粉糖浆
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类 1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦
冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区 （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西） （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北） （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦 • 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。 • 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
• 3、按小麦粒质分类：硬质小麦和软质小麦 软质小麦： 粉状质粒（Mealy Kernel or Chalky Kernel）: 籽粒横截面呈粉状，不透明。 软质小麦的胚乳中蛋白质含量少，结构松散， 该小麦粉筋力和品质均较硬质小麦差，适于制 作糕点和饼干。 硬质小麦： 玻璃质粒（Glassy Kernel or Vitreous Kernel）: 其横截面呈半透明状（玻璃质）。 硬质小麦的结构紧密、蛋白质含量高、筋力强、 品质好，硬质小麦磨制的面粉适合于生产面包。
• 4、是烘焙食品的着色剂 • 5、改善制品组织、延缓制品老化 • 第六节 水 • 一、水在烘焙食品中的作用 • 1、水化作用 • 2、溶剂作用 • 3、调节和控制面团的软硬度 • 4、调节和控制面团温度 • 5、帮助和参与生化反应的进行 • 6、延长制品的保鲜期 • 7、作为传热介质
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三、水质对面团及面包质量的影响及处理 1、硬水的影响 2、软水的影响 3、酸性水的影响 4、碱性水的影响 四、面包用水的选择 首先，透明、无色、无嗅、无异味、无有 害微生物和致病菌存在。 • 其次，水的pH值略小于7为好。 • 再次，水的硬度应为中硬度（8~12度)
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• 第七节 食盐 一、盐在面包中的作用 1、提高风味 2、调节和控制发酵速度 3、增强面筋筋力 4、改善内部颜色 5、增加搅拌时间 二、盐的使用量 三、盐的选择
• 二、我国面包工业的发展
• 面包传入我国的途径： • 1、明朝万历年间，意大利传教士利 马窦和明末清初德国传教士汤若望 • 2、1867年帝俄修建东清铁路
• 三、面包的定义和分类 • 1、定义:面包是一种经过发酵的烘焙食品，
它是以小麦粉、酵母、水、食盐为基本原 料，添加适量的糖、油脂、乳品、果料、 添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、 烘焙而制成的组织松软的方便食品。
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2、影响面筋形成的因素 温度、时间、面粉的质量 3、评定面筋质量和工艺性能的指标 延伸性、可塑性、弹性、韧性
面团拉力测定仪
• 将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空 气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。 用仪器绘出曲线。
面团阻力仪（粉质测定仪）
• 由揉面器和动力测定计组成。测定15min 内面团在揉制时所产生的阻力。阻力仪 可测定面团的稠密度、形成时间（分 钟）、稳定时间、衰落度等。根据测定 所绘制出的曲线和数值，可以评定面团 的品质。
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（二）动物油 1、奶油（黄油、白脱油）(butter fat) 2、猪油(lard) 3、牛油(beef fat)、羊油 （三）氢化油 （四）人造奶油(margarine) （五）起酥油(shortening oil) Shortening or Compound Cooking Fat 三、油脂在烘焙食品中的工艺性能 1、油脂的起酥性（Shortening Function of Fat）
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第八节 膨松剂（疏松剂） 一、食品体积膨胀的方式 1、机械作用将空气充入面团或面糊中 2、酵母在面团内繁殖发酵产生气体 3、添加化学疏松剂 4、面团或面糊中水分受热变成水蒸汽 二、生物疏松剂——酵母
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（一）影响酵母活性的因素 1、温度 2、pH 值 3、渗透压 4、水分 5、营养物质 （二）酵母的种类 1、鲜酵母 2、活性干酵母 3、即发活性干酵母
• 六、面粉的贮藏 • 七、小麦粉加工品质的改良 1、氧化增筋改良 2、添加小麦活性面筋粉 3、提高淀粉酶活性 4、添加表面活性剂 5、漂白处理 • 八、面粉的选择 • 1、面包专用粉 • 2、饼干专用粉 • 3、糕点专用粉
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• 第二节 油脂 一、油脂的组成和性状 （一）饱和脂肪酸 （二）不饱和脂肪酸 1、油酸 2、亚油酸 3、亚麻酸 （三）磷脂和其他化合物 二、烘焙食品中常用的油脂
焙 烤 工 艺 学
主讲：李秀凉
• 第一章 绪
论
• 焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工 工艺定型和熟制的一大类食品。 一、面包(Bread)的起源与发展 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工 业的前驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺 是由古代埃及人开创的。 埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制备面 包。 公元6000年前，埃及人将小麦粉加水和马铃薯、 盐拌在一起，放在温度高的地方，利用空气中 的野生酵母来发酵。
• 2、分类 • （1）按柔软度：硬式面包、软式面包 • （2）按质量档次和用途：主食面包（配 餐面包）、点心面包 • （3）按成形方法：普通面包、花色面包
• 四、面包的特点 1 、营养价值高。 2 、消化吸收率高。 3 、耐贮存。 4 、食用方便。 5 、风味独特。
• 第二章
原辅料
• 原辅料 • 基本原料:生产制品的要素原料，只要具 备这些原料就可以生产出制品。 • 辅助原料：为增加营养价值，改善风味， 提高品质，提高加工工艺性能、美观等 而添加的原料。
1、蛋白质 2、脂肪 3、碳水化合物 （二）物理特性 1、蛋的pH值 2、蛋的相对密度 3、蛋的冰点 二、蛋在烘焙食品中的工艺性能 1、蛋白的起泡性 影响起泡性的因素
• • • • • • • •
（1）粘度 （2）是否存在消泡剂 （3）pH值 （4）温度 （5）蛋的质量 2、蛋黄的乳化性 3、蛋的凝固性 4、改善烘焙食品的色、香、味、形，增 加营养价值
二、水的分类及硬度表示方法 （一）水的分类 1、软水 2、硬水：永久硬水和暂时硬水 3、碱性水 4、酸性水 5、咸水 （二）硬度表示方法 1度是指1升水中含有10mg氧化钙。
软水4~8度 中硬水8~12度 硬水18~30度 极硬水30度以上
• 极软水 0~4度 • 较硬水12~18度
• • • • • • •
公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。 发酵面包于公元前600年传到希腊 罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。 罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。 1870年发明的调粉机 1880年发明了整形机 1888年出现了现代烤炉 1890年出现了面团分块机 饼干（Biscuit）
4、矿物质(Ash or Mineral Matter)：Ca Fe Na K Mg P 5、维生素(Vitamin)： 6、水分：结合水、自由水 7、酶(Enzyme)：淀粉酶、蛋白酶、脂肪 酶、脂肪氧化酶
• 四、面粉的工艺性能 1、面筋(Gluten) 什么是面团？ 面团就是将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉 后，麦谷蛋白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦 胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成 了网状组织结构，淀粉、无机盐、低分子糖等 成分填充在网状结构中并粘聚在一起，形成了 具有粘弹性的面块，这就是面团。 什么是面筋？ 面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白 质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中， 最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶 状物质，这就是所谓的粗面筋。
• 二、糖的一般性质 1、甜度（甜味剂sweetener） 2、易溶性 3、结晶性 4、吸湿性和保潮性 5、渗透性 6、粘度 7、焦糖化(caramelization)和褐色反应 (maillard brown teaction) • 三、糖在烘焙食品中的工艺性能