速冻饺子的生产工艺流程
速冻水饺工艺流程
速冻水饺工艺流程本帖最后由 hg_lba 于 2013-1-31 18:44 编辑野菜速冻水饺作业指导一、原料和辅料的准备1、面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。
对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。
对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。
有的添加一些品质改良剂可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。
面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
2、原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。
严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。
冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。
原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。
将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
3、野菜：除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。
要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。
然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。
烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
（速冻野菜原料可解冻后直接使用）4、辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。
二、制馅（1）原料接收：各种原材料应有相关的证明，经检验合格后，方可使用，不符合质量卫生标准和要求的拒收。
（2）清洗：将菜根或不需要的菜叶去掉，将修好的菜用水管直接冲洗，将表面的泥土杂质去除后，将菜放入大盆中，再次手洗，直至菜内无泥土、无草棍等杂质，可以绞制。
速冻水饺生产工艺流程图
速冻水饺产品生产工艺流程图说明：带*号的原料验收、配料、速冻、金探检测为关键控制点。
原料验收 *原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。
蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。
解冻绞肉 蔬菜挑选 搅拌制馅 *按产品配方称取肉类、淀粉、蔬菜、白砂糖、味精、食盐、食品添加剂等原辅材料，食品添加剂必须符合GB2760标准，不得超量、超范围使用。
机械或手工成形 和 面 清洗切碎 配 料 速 冻 内包装 金探检测 外包装 成品入库*关键设备：金属探测仪，挑选出有铁线、铁块、塑料类等杂质 *关键设备：双螺旋速冻机、功率45kw 、生产能力3T/h 。
速冻温度－30℃至－40℃，速冻时间30min 。
产品中心温度达－18℃。
速冻水饺生产工艺技术及要求：1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。
蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。
2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。
3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。
4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。
5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。
食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。
6、搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。
7、成形：用水饺成形机或手工成形。
8、速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（－30℃至－40℃ 30min）速冻，要求半小时内产品中心温度达－18℃。
9、内包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。
要求净重准确、封口牢固。
10、检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。
11、外包装：按产品规格要求装箱。
速冻饺子工艺流程
速冻饺子工艺流程
《速冻饺子工艺流程》
速冻饺子是一种方便快捷的食品，制作工艺流程主要分为面团制作、馅料制作、包饺子和速冻四个步骤。
首先是面团制作。
将面粉和水按照一定比例混合，搅拌均匀成面团。
接着将面团揉成光滑的面团，然后静置一段时间，让其充分膨胀。
其次是馅料制作。
通常馅料会选择猪肉、韭菜、葱姜蒜等食材混合制成。
将这些食材切碎后与调料一起搅拌均匀，再放入冰箱冷藏一段时间，让其更加入味。
接下来是包饺子环节。
将搅拌好的馅料包入面团中，用手巧妙地捏出饺子的形状。
包好饺子后，将其整齐地摆放在盘子上，待用。
最后是速冻。
将包好的饺子放入速冻机中，经过一定时间的速冻处理，饺子便能够保持其原有的新鲜口感和营养。
速冻饺子在冷冻状态下可以保存很长时间，方便消费者随时食用。
速冻饺子的工艺流程看似简单，但却需要一定的技巧和耐心。
好的速冻饺子不但需要馅料和面团的比例恰当，还需要包饺子的手法娴熟，以及速冻过程的合理掌握。
通过精心制作和技术掌握，制作出来的速冻饺子口感鲜美，深受消费者喜爱。
速冻饺子的生产工艺流程
1.工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。
2.操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。
2.1.原料和辅料准备2.1.1.面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。
对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。
对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。
有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。
面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
2.1.2.原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。
严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。
冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。
原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。
将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
2.1.3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。
要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。
然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。
烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
2.1.4.辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。
2.2.面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。
出速冻水饺的加工工艺流程
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速冻水饺工艺流程
速冻水饺工艺流程速冻水饺是一种现代生活中非常受欢迎的食品，既方便快捷又美味可口。
下面我将介绍一下速冻水饺的工艺流程。
速冻水饺的制作一般经历面粉准备、调馅、包馅、蒸煮和冷冻五个主要步骤。
首先，面粉准备。
制作速冻水饺的首要原料就是面粉。
一般来说，面粉的品质好坏直接影响到水饺的口感。
制作速冻水饺需要选择高筋面粉，并用适量的水揉成面团。
面团在揉制的时候需要适量的加水，面团应该有一定的韧性，而且面团揉好后需要静置一段时间，这样可以让面筋更好地结合。
接下来是调馅。
水饺的馅料可以根据个人口味进行调整，常见的包括猪肉、鸡肉、虾仁等。
将调好的馅料加入适量的盐、酱油、醋、姜蒜等调料，搅拌均匀。
为了增加馅料的水分，使馅料更加美味，一般还需要添加适量的食用油。
然后是包馅。
将揉好的面团擀成薄片，然后用饺子皮模具将面片切成相同大小的圆片，取一张饺子皮放在手掌心，将馅料放在饺子皮中间，用拇指和食指捏紧皮边，并将饺子折叠成半圆形，最后捏紧封口处。
接着是蒸煮。
将包好的饺子放入蒸锅中，用旺火蒸煮10分钟，直到饺子的馅料熟透，皮变得透明。
最后是冷冻。
将蒸煮好的饺子放在冷藏室中冷却，然后将饺子逐个放入真空冷冻袋中，将冻包装封口后，放入低温冷冻柜中冷冻保存。
整个速冻水饺的工艺流程也是紧凑有序的。
每一步骤都需要细致认真，以确保生产出的速冻水饺质量上乘。
制作速冻水饺所使用的原料需要严格选取，符合食品卫生安全要求。
此外，加工过程中的卫生标准和操作规范也是非常重要的。
速冻水饺的工艺流程虽然看似简单，但是每一个环节都需要严格把控，才能制作出口感好、品质佳的速冻水饺。
只有经过精心制作，才能让消费者享受到美味可口的速冻水饺。
速冻饺子生产工艺
速冻饺子生产工艺
速冻饺子是一种便捷的食品，其生产工艺一般包括以下几个步骤：
1. 配料准备：根据饺子的口味和品种，准备不同的配料，例如面粉、肉类、蔬菜等。
其中，肉类一般选择猪肉为主要原料，蔬菜可选用韭菜、白菜等。
2. 材料处理：将猪肉洗净后剁成肉泥，再将蔬菜洗净切碎。
面粉除去杂质后加入适量的水，搅拌均匀，揉成面团。
3. 馅料调制：将剁好的肉泥与蔬菜混合，加入适量的盐、酱油、生姜、葱等调料，搅拌均匀，制成饺子馅。
4. 包饺子：将面团擀成薄皮，然后用饺子馅填入皮中，根据个人喜好选择不同的包饺子的形状，如饺子、馄饨、水饺等。
5. 烹煮：将包好的饺子放入沸水中，待饺子浮起后继续煮一段时间，直至饺子熟透，捞出备用。
6. 冷冻：将煮熟的饺子放入冷冻室进行速冻处理。
通常是将饺子摆放在平整的托盘上，待饺子冷冻后，再将其装入密封袋中。
7. 包装：将速冻饺子装入统一的包装袋中，标明产品的名称、重量、生产日期等信息。
8. 储藏：将包装好的速冻饺子储藏在低温的冷冻库中，可延长
其保质期。
以上就是速冻饺子的生产工艺的简要介绍。
通过以上的步骤，生产出的速冻饺子具有方便快捷、美味可口的特点，受到了消费者的欢迎。
速冻水饺的加工技术要点
速冻水饺的加工技术要点速冻水饺的加工技术要点速冻水饺是我国冷冻调理食品行业最大宗的产品。
根据饺馅不同可以分为肉馅、海鲜馅、素菜馅等水饺，根据形态的不同可分为元宝形、纺锥形、四角形、三角形、柳叶形等水饺。
水饺的生产工艺均是制皮裹馅，然后速冻。
食用时无需解冻，直接投放入沸水中煮制。
在煮制过程中加入2～3次冷水，直到漂浮在水面上捞出即可食用。
下面以秦皇岛市某食品加工厂生产速冻水饺为例简要说明速冻水饺的加工工艺和技术要点。
1 工艺流程原辅料选择及处理制馅和面制皮包馅成型速冻装袋、称重、包装低温冷藏。
2 技术要点2.1 原辅料选择及处理选择新鲜的蔬菜，挑去虫叶、烂叶、黄叶，用流动清水洗净，同时筛去砂石等杂物。
切成3～5mm的小段。
蔬菜含水量高，需要脱除部分水分，以使饺子口感结实。
切成段之后用离心机脱水，直到用手挤压只有少许汁液流出为最好。
原料肉必须是经过兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷鲜肉，原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血、淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。
将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
2.2 制馅将准备好的肉馅和各种辅料混合搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。
如此大概三四次，肉馅粘稠又有弹性就好了。
记住要分次加水，每次都要少。
2.3 和面制皮搅拌是制作面皮的主要工序。
在搅拌面粉时要添加少量的食盐，食盐添加量一般为面粉量的1%，添加时把食盐先溶解于水中。
水的添加量通常为面粉量的38%～40%。
在搅拌过程中，水分2～3次添加，搅拌时间与搅拌机转速有关，一般搅拌时间10分钟左右。
2.4 包馅成型采用纯手工制作工艺，可配合用模子，制备出多种形状的水饺。
每个水饺重约18～20g，一般来讲，水饺皮重小于55%，馅重大于45%的形状较饱满，大小、厚薄较适中。
水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带褶皱、带小辫子、带花边饺子、连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。
速冻水饺的制作
学习项目速冻水饺加工编写赵三中
学习任务掌握速冻水饺加工原理，工艺
流程；
掌握馅料加工，和面制皮，成
型，速冻基本技能。
学时
6学时
一、用具：刀、擀面杖、速冻冰箱、不锈钢盆、面板，电子称。
二、原料：面粉、猪肉500克、白萝卜、韭菜、鸡蛋、粉条、大葱、姜、老抽。
三、工艺流程：称量—调制面粉—调陷—成型—速冻
四、操作步骤：
（一）、菜处理: 将韭菜清洗干净，切碎。
粉条于热水中浸泡至软，切碎。
鸡蛋摊成薄饼，切碎。
大葱和姜和猪肉一起剁碎，白萝卜剁碎。
(二）、制陷: 将切碎的猪肉及各种调料进行搅拌膨润，再加入白萝卜均匀搅拌。
将韭菜，鸡蛋和粉条各调料搅拌均匀。
（三）、制面皮: 称取1000克面粉加500克水加盐5克，和成面团，静置30分钟。
（四）、包制: 将面团分成小团，擀成外薄内厚的皮，用虎口包速冻水饺样。
五、注意事项：
1、馅料调制：各种调料按个人口味添加，但要适量。
调味是关键；
2、面皮的擀制：面皮要均匀，大小一致，薄厚一致；
3、虎口包制：学会用虎口包，且馅料多少要适量。
六、照片：
：
七、问题分析：
1、冻裂率较高14.3%，原因可能是面皮的持水性不好，或面皮和时加水量少，面皮较干。
2、破碎率还行。
记录评价班级食品加
工112
第2 组组长签字赵三中
教师签字日期2012-12-2
1
组内评价形状不佳，破损率较低
组间评价饺子较富态，味道不错
教师评价。
速冻饺子的生产工艺流程
1.工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。
2.操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。
2.1.原料和辅料准备2.1.1.面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。
对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。
对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。
有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。
面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
2.1.2.原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。
严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。
冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。
原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。
将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
2.1.3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。
要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。
然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。
烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
2.1.4.辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。
2.2.面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。
速冻水饺的加工过程和工艺要点
速冻水饺的加工过程和工艺要点来源: 发布:2009-1-23 编辑:冬天不冷本地收藏内容提示：面团、饺馅配制&rarr。
速冻&rarr。
操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。
面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。
1.工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。
2.操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较适宜。
2.1.原料和辅料准备2.1.1.面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。
对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。
对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。
有的添加一些品质改良剂可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。
面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
2.1.2.原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。
严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。
冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。
原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。
将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
2.1.3.蔬：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。
要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。
然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。
生产速冻水饺的工艺要求
生产速冻水饺的工艺要求
中国传统的速冻水饺不仅口感细腻，而且非常方便，今天不仅在中国，甚至是在世界上流行。
以下是生产速冻水饺的工艺要求：
第一步，食材挑选：选择新鲜的蔬菜和鲜肉为原料，保证能达到健康、营养、新鲜、鲜美、美味的要求。
第二步，制作馅料：将用蔬菜和肉做馅，加入料酒、糖、调味料等调料，把它们混合搅拌
均匀，搓成适当的大小，包入搓成的皮中，装入适量的馅料，制作成完整的馅心。
第三步，装盒烘焙：将饺子装入模具中，然后放入冷冻室冻结到所需要的厚度，再将它们
放到无油烘箱中烘烤，再倒入冰水中冷却，使饺子凝固定型。
第四步，包装：将饺子放入正确的袋子中，添加配料，如调料、酱油，然后包装好，并标
注生产日期、保质期等等。
第五步，运输：妥善地将包装好的水饺运输到想要去的地方。
以上是生产速冻水饺的工艺要求。
速冻水饺的制作步骤非常严格，精准地按照要求制作，
才能保证质量，让消费者吃到健康美味的水饺。
速冻水饺生产工艺
速冻水饺生产工艺
速冻水饺生产工艺是指将预制好的生面皮和馅料加工成水饺，并经过冷冻处理，以延长水饺的保质期和方便消费者储存和烹饪。
以下是一般的速冻水饺生产工艺流程：
1. 原料准备：将面粉、水等原料按一定比例混合，制作成水饺皮的面团；将肉类、蔬菜等馅料原料准备好，根据需要进行研磨、切碎等处理。
2. 面皮制作：将面团进行搓揉和杆平，使得面皮成薄而均匀的圆形，然后切割成一定大小的圆片。
可以通过机械化设备自动完成面皮制作。
3. 馅料包装：将馅料分装到每个面皮圆片上，并进行包扎和封口，形成水饺的半成品。
4. 晾晒：将包好的水饺内外表面晾晒一段时间，使得水饺稍微干燥，以便于后续的冷冻处理。
5. 冷冻处理：将晾晒好的水饺放入速冻设备中，经过低温冷冻处理，一般为零下20摄氏度以下。
冷冻处理可以使得水饺中
的水分结冰，从而避免水饺在储存和运输过程中变质。
6. 包装：将冻结的水饺分装到包装袋中，并进行封口和标签贴附。
7. 质检：对包装好的水饺进行质检，包括外观检查、重量检测、
口感检测等，以保证水饺符合卫生和质量标准。
8. 储存和销售：包装好的水饺可以储存在冷冻库中，以确保水饺保鲜。
水饺可以通过超市、餐饮店等渠道进行销售。
以上是一般的速冻水饺生产工艺流程，具体的操作和设备可以根据生产规模和要求进行调整和优化。
生产工艺的关键是保证食品的卫生和质量，同时提高生产效率和产品的口感和外观。
速冻水饺加工工艺
速冻水饺加工工艺1(工艺流程肉类肉类，冰块、粉类(食盐、味精、白糖等) 充分搅拌稍微搅拌馅料菜类洗菜切菜脱水，油类搅拌面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库2(加工工艺1.1原料的预处理饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。
1.1.1蔬菜的预处理洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。
因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少冲洗3,5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。
切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。
从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口;如果是采用机器包制，馅料太粗，容易造成堵塞，在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破裂，严重影响水饺的感官质量;如果菜切的太细，虽有利于成型，但食用口感不好，会有很烂的感觉，或者说没有咬劲，消费者不能接受。
一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为,,,mm，手工包制时颗粒可以略微大一点。
脱水程度控制得如何，与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺，尤其是对水分含量较高的蔬菜，如地瓜、洋葱、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等，各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜略高，雨水时期采摘的蔬菜水分较高。
实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短，存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季干旱时期各种蔬菜的脱水率可以控制在15%,17%。
一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些谁也从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。
速冻水饺工艺流程
速冻水饺工艺流程速冻水饺作为一种方便、美味的食品，备受人们的喜爱。
其工艺流程关乎着水饺的口感、质地和风味，下面将详细介绍速冻水饺的制作过程。
1. 原材料准备速冻水饺的主要原料包括面粉、肉馅和蔬菜馅。
选择优质的面粉，肉馅可以选用猪肉、牛肉或鸡肉等，蔬菜馅一般选用韭菜、鲜虾或豆腐等食材。
同时，还需要准备辅助材料如盐、生姜、胡椒粉、香菜等，以增加水饺的风味。
2. 面粉的搅拌和揉捏将面粉放入容器中，逐渐加入适量的水，边搅拌边揉捏，直至面粉成团。
然后将面团放置在案板上，用手掌狠揉面团，直至面团变得柔软、有弹性。
这个过程有助于增加面筋的含量，使面饺制作后口感更好。
3. 肉馅和蔬菜馅的制作将选好的肉馅放入容器中，加入适量的盐、生姜、胡椒粉等调料，再适量加水搅拌均匀，增加肉馅的湿度和嫩滑感。
同时，将蔬菜馅的食材如韭菜、鲜虾或豆腐剁碎，然后加入适量的盐和调料，搅拌均匀。
4. 饺子皮的制作将搅拌好的面团放在案板上，分成小块。
取一小块面团，用擀面杖将其擀成薄片，制作成饺子皮。
注意将饺子皮擀薄且保持圆形，以便包裹馅料。
5. 包馅和包饺子将包好的馅料放在饺子皮的中心位置，然后将饺子皮对折合拢，用手指捏紧两个饺子皮边缘，使其紧密粘合。
然后将饺子皮两侧按照一定的方式进行折叠制作饺子形状，确保饺子的美观和均匀。
6. 煮水饺将饺子放入沸水中，加入适量的盐和少许的油，煮至水饺浮起后再继续煮2-3分钟。
煮水饺的时间要掌握好，过长会导致饺子煮烂，过短则导致饺子内部未煮熟。
7. 速冻水饺的制作煮熟的水饺捞出后，将其放置在冷水中降温。
待饺子完全冷却后，将其放入密封袋中，确保密封性好，排除气体后放入冷冻室冷冻。
速冻水饺可以放置一段时间后才进行冻结，以保持口感和质地的完整性。
8. 烹饪速冻水饺要烹饪速冻水饺，直接将冷冻的饺子放入沸水中煮熟即可。
烹饪时间比普通水饺稍长一些，待水饺浮起并继续煮2-3分钟后立即捞出食用。
通过以上的工艺流程，我们可以制作出美味可口的速冻水饺。
速冻饺子的制作
实验题目：速冻饺子的制作1、目的要求了解并掌握速冻饺子生产的基本原理和操作方法。
2、实验材料与设备2.1实验材料饺子粉（25kg）、猪肉馅（20kg）、水（2kg）、大白菜（30kg）、大葱（2kg）、调味料、酱油、食盐等：适量。
2.2设备和面机、切菜机、拌馅机、沥水机、速冻冰箱、托盘、擀面杖、纱布、电炉、电磁炉、不锈钢容器等。
3、操作方法3.1工艺流程面团调制→饺馅配制→包制→整形、放置→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏3.2操作方法（1）面团调制面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。
要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。
如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。
调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5min左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。
面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。
（2）饺馅配制饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。
要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。
通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。
加水量：新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>肥膘；温度高时加水量小于温度低时。
在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。
向绞馅中加水必须在加入调味品之后（即先加盐、味精、生姜等，后加水），否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入味。
加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。
如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成型时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。
速冻水饺生产工艺流程
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1. 原材料准备。
精选优质面粉、肉类、蔬菜等原料，并进行清洗、分类。
一种速冻水饺的制备方法
一种速冻水饺的制备方法引言速冻食品作为现代快节奏生活的主力食品之一，受到了广大消费者的青睐。
其中，速冻水饺作为一种传统的中国经典食品，具有方便、快捷的优势，深受人们喜爱。
本文将介绍一种制备速冻水饺的方法，使得水饺的口感更加新鲜美味，并同时确保食品的安全与卫生。
材料准备制备速冻水饺所需材料如下：- 馅料：猪肉200克、韭菜150克、虾仁100克、豆腐干50克、调料适量（盐、生抽、姜末、葱花、料酒、胡椒粉等）；- 饺子皮：面粉300克、水150毫升、食盐适量；- 添加剂：食用油适量、淀粉适量。
制作步骤1. 馅料准备：- 将猪肉剁成肉茸，加入适量的姜末、葱花、料酒、盐、胡椒粉等调料搅拌均匀腌制15分钟；- 韭菜切成细末，虾仁剁成虾茸，豆腐干切成小丁；- 将韭菜、虾茸、豆腐干分别加入到腌制好的猪肉茸中，再加入适量的盐和生抽调味，搅拌均匀。
2. 饺子皮制备：- 将面粉、食盐及水混合搅拌，待面团成型后开始揉面；- 揉至面团光滑有弹性，饧面15分钟；- 擀成薄皮，切制成大小均匀的饺子皮。
3. 包饺子：- 将制作好的饺子皮放在手掌上，舀入馅料（适量即可）；- 用手指蘸水湿润饺子皮的边缘，然后将饺子皮对折，用手指压实封口；- 手法灵活多样地将饺子包成半圆形、角形或者花瓣形。
至此，一个饺子完成。
4. 煮水饺：- 将适量的水煮沸，加入少量食用油和食盐；- 将制作好的水饺放入煮沸的水中，转小火煮至水饺浮起，然后继续煮3-5分钟；- 取出水饺，放入冷水中稍微冲洗一下，再放在漏网上沥水。
5. 包装与速冻：- 将沥干水的水饺整齐地码放在托盘上，保持饺子之间的间距；- 将托盘放入冷冻室，进行速冻处理，让水饺迅速冷冻并保持品质。
结语通过以上制作步骤，我们可以简单快捷地制备出口感鲜美、风味独特的速冻水饺。
制备过程中注重卫生与食品安全，并使用新鲜的材料和适量的添加剂，可以确保水饺的质量与口感。
希望这种制备方法可以帮助到喜爱水饺的朋友们，让大家可以随时随地品尝到美味的速冻水饺。
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1.工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。
2.操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。
2.1.原料和辅料准备
2.1.1.面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。
对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。
对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。
有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。
面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
2.1.2.原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。
严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。
冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。
原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。
将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
2.1.
3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。
要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。
然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。
烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
2.1.4.辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。
2.2.面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。
要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。
如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。
调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。
面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。
2.3.饺馅配制:饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。
要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。
通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。
加水量:新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>肥膘；温度高时加水量小于温度低时。
在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。
向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。
加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。
如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。
如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。
2.4.水饺包制:目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。
水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。
2.4.1.包饺机要清理调试好。
工作前必须检查机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。
一般来讲，水饺皮重小于55%，馅重大于45%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。
在包制过程中要及时添加面(切成长条状)和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。
包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。
2.4.2.水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。
2.4.
3.水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。
2.5.整形:机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。
在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。
如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。
整形好的饺子要及时送速冻间进行冻结。
2.6.速冻:食品速冻就是食品在短时间(通常为30分钟内)迅速通过最大冰晶体生成带(0～-4℃)。
经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而才能获得高品质的速冻食品。
同样水饺制品只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速冻水饺制品。
当水饺在速冻间中心温度达-18℃即速冻好。
目前我国速冻产品多采用鼓风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。
2.7.装袋、称重、包装
2.7.1.装袋:速冻水饺冻结好即可装袋。
在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等，.还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。
不得装入面团、面块和多量的面粉。
严禁包装未速冻良好的饺子。
2.7.2.称重:要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。
2.7.
3.称好后即可排气封口包装。
包装袋封口要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、明晰。
装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物要与外包装箱标志、品名、生产日期、数量等相符。
包装完毕要及时送入低温库。
2.8.低温冷藏:包装好的成品水饺必须在-18℃的低温库中冷藏，库房温度必须稳定，波动不超过±1℃。