营养与食品卫生学(3).ppt
合集下载
营养与食品卫生学ppt课件
12
绪论
（二）营养学的研究内容 2．食物营养(food and nutrition) 研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、
保藏等对食物营养价值的影响。 研究开发、利用食物新资源。
13
绪论
（二）营养学的研究内容 3．不同人群的营养(nutrition for special physiological needs)
公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。 涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、 膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育 及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础 上研究解决居民的营养问题。
16
绪论
（三）营养与人体健康的关系 1、营养的概念 食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素
卫生部组织起草《中华人民共和国营养条例 （草案）》
36
绪论
三、食品卫生学 （一）食品卫生学概念
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。 （二）食品卫生学研究内容
37
绪论
食品卫生学研究内容 食品的污染问题
各类食品的卫生问题 食物中毒及预防
3
食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
4
绪论
（二）营养学的研究内容 2．食物营养(food and nutrition) 研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、
保藏等对食物营养价值的影响。 研究开发、利用食物新资源。
13
绪论
（二）营养学的研究内容 3．不同人群的营养(nutrition for special physiological needs)
公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。 涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、 膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育 及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础 上研究解决居民的营养问题。
16
绪论
（三）营养与人体健康的关系 1、营养的概念 食物（food）:是营养的基础，是提供人类所需营养素
卫生部组织起草《中华人民共和国营养条例 （草案）》
36
绪论
三、食品卫生学 （一）食品卫生学概念
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。 （二）食品卫生学研究内容
37
绪论
食品卫生学研究内容 食品的污染问题
各类食品的卫生问题 食物中毒及预防
3
食物、营养与人体健康关系
有利因素 （营养学）
食物
健康
有害因素 （食品卫生学）
4
营养与食品卫生学-第三章各类食品的营养价值长医LH
切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有 关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响
某些蔬菜水果的特殊保健作用
蒜辣素、环蒜氨酸、低聚肽
强力杀菌 降低血压、减少血中胆固醇、 预防脂类在血管壁上沉积 阻止亚硝胺物质的形成，抑 制癌细胞生长 降低血糖，预防糖尿病 排毒清肠，预防肠胃疾病
二、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷 改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问 题充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡 膳食
（三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是 膳食中无机盐的主要来源。
（四）Vit VC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源
（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．生物活性
注意
蔬菜、水果加工烹调
1．注意水溶性Vit (尤其是VC)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、
出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失
多营养素损失多（尤以B族Vit明显）
出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、
某些蔬菜水果的特殊保健作用
蒜辣素、环蒜氨酸、低聚肽
强力杀菌 降低血压、减少血中胆固醇、 预防脂类在血管壁上沉积 阻止亚硝胺物质的形成，抑 制癌细胞生长 降低血糖，预防糖尿病 排毒清肠，预防肠胃疾病
二、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷 改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问 题充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡 膳食
（三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是 膳食中无机盐的主要来源。
（四）Vit VC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源
（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．生物活性
注意
蔬菜、水果加工烹调
1．注意水溶性Vit (尤其是VC)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、
出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失
多营养素损失多（尤以B族Vit明显）
出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、
营养与食品卫生学营养学PPT课件
7/11/2019 3:06 AM
28
表 几种食物蛋白质的PDCAAS
食物蛋白
PDCAAS 食物蛋白
PDCAAS
酪蛋白
1.00 斑豆
0.63
鸡蛋
1.00 燕麦粉
0.57
大豆分离蛋白
0.99 花生粉
0.52
牛肉
0.92 小扁豆
0.52
豌豆粉
0.69 全麦
0.40
菜豆
0.68
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
7/11/2019 3:06 AM
3
一、功能
一、体内蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
2．构成各种 重要生理物质
酶 抗体 激素等
*瘦体组织：lean tissue
7/11/2019 3:06 AM
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
× 100 %
=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 食物氮
×100%
表观消化吸收率
=
食物氮－粪氮 食物氮
× 100%
7/11/2019 3:06 AM
17
表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
营养与食品卫生学ppt课件
详细描述
碳水化合物是人体主要的能源来源，摄入适量的碳水化合物能够满足人体的能量需求，维持正常的生理功能。然而，过量的碳水化合物摄入会导致肥胖、糖尿病等健康问题。同时，过度依赖高糖、高热量食物也会影响人体对其他营养素的摄入，进而影响身体健康。
总结词
维生素和矿物质是人体必需的营养素，对维持生命活动和生长发育具有重要作用。
详细描述
总结词
脂肪是人体必需的营养素，对维持生命活动和生长发育具有重要作用。
详细描述
脂肪是人体重要的能源物质，同时参与细胞膜的构成和多种生物活性物质的合成。适量的脂肪摄入能够维持人体的正常生理功能，而过量摄入脂肪则会导致肥胖、心血管疾病、高血压等健康问题。
VS
碳水化合物是人体主要的能源物质，对维持生命活动和生长发育具有重要意义。
食品安全风险控制
通过制定和实施食品安全标准、加强食品生产过程的监管、提高食品生产者的素质和意识等措施，有效控制食品安全风险，保障消费者的健康权益。
03
CHAPTER
食品中的营养成分与健康
蛋白质是人体必需的营养素，对维持生命活动和生长发育至关重要。
总结词
蛋白质是构成人体组织的基本物质，参与人体各种生理功能的调节和维持。蛋白质摄入不足会导致营养不良、免疫力下降、生长发育迟缓等问题。而过度摄入蛋白质也会增加肾脏负担，甚至引发肥胖和慢性疾病。
维生素和矿物质在人体内发挥着多种生理功能，如促进新陈代谢、维持免疫系统正常运作、维持骨骼健康等。缺乏维生素和矿物质会导致各种疾病，如贫血、夜盲症、佝偻病等。因此，保持均衡饮食，摄入足够的维生素和矿物质对身体健康至关重要。
碳水化合物是人体主要的能源来源，摄入适量的碳水化合物能够满足人体的能量需求，维持正常的生理功能。然而，过量的碳水化合物摄入会导致肥胖、糖尿病等健康问题。同时，过度依赖高糖、高热量食物也会影响人体对其他营养素的摄入，进而影响身体健康。
总结词
维生素和矿物质是人体必需的营养素，对维持生命活动和生长发育具有重要作用。
详细描述
总结词
脂肪是人体必需的营养素，对维持生命活动和生长发育具有重要作用。
详细描述
脂肪是人体重要的能源物质，同时参与细胞膜的构成和多种生物活性物质的合成。适量的脂肪摄入能够维持人体的正常生理功能，而过量摄入脂肪则会导致肥胖、心血管疾病、高血压等健康问题。
VS
碳水化合物是人体主要的能源物质，对维持生命活动和生长发育具有重要意义。
食品安全风险控制
通过制定和实施食品安全标准、加强食品生产过程的监管、提高食品生产者的素质和意识等措施，有效控制食品安全风险，保障消费者的健康权益。
03
CHAPTER
食品中的营养成分与健康
蛋白质是人体必需的营养素，对维持生命活动和生长发育至关重要。
总结词
蛋白质是构成人体组织的基本物质，参与人体各种生理功能的调节和维持。蛋白质摄入不足会导致营养不良、免疫力下降、生长发育迟缓等问题。而过度摄入蛋白质也会增加肾脏负担，甚至引发肥胖和慢性疾病。
维生素和矿物质在人体内发挥着多种生理功能，如促进新陈代谢、维持免疫系统正常运作、维持骨骼健康等。缺乏维生素和矿物质会导致各种疾病，如贫血、夜盲症、佝偻病等。因此，保持均衡饮食，摄入足够的维生素和矿物质对身体健康至关重要。
--食品营养与卫生课件——第三章 合理营养与膳食指南
一、 食品营养与人体健康
孕妇与乳母适当晒太阳，食用牛、 羊奶及适量 的鱼、 肉、 蛋、 豆类与各种谷类、 蔬菜、 水 果等，采用平衡膳食便可有效预防由维生素 D 及钙缺乏所造成的骨软化病（见图3-1-4）。
图3-1-4 维生素 D 缺乏的预防
一、 食品营养与人体健康
4. 营养性贫血 因缺乏微量元素铁所引起的贫血称为缺铁性贫血， 缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称为巨幼红细胞贫血， 这两种贫血统称为营养性贫血（见图3-1-5）。
一、 食品营养与人体健康
危害 据估计，全世界维生素A缺乏每年可造成100～250 万人死亡，50 万学龄儿童因维生素 A 缺乏而致盲 因维生素A缺乏而导致的干眼病高达1 000 万人； 经全国范围调查显示，我国儿童为中度维生素A 缺 乏，其中我国城市儿童为轻度缺乏，农村为中度缺 乏，部分农村为重度缺乏地区。
图3-1-5 营养性贫血的两种类型
一、 食品营养与人体健康
缺铁性贫血约占 65 % ～ 75 %，是最常见 的一种贫血，也是世界上四大营养缺乏病 之一； 缺铁性贫血主要发生在婴幼儿、青少年、 育龄妇女尤其是孕妇和乳母及老年人； 造成缺铁性贫血的主要原因是膳食中铁的 摄入量难以满足其生理需要。
一、 食品营养与人体健康
营养对人的健康至关重要，营养缺乏就 会造成人体各种疾病。 合理选择食物对某些疾病的预防和辅助 治疗有着重要的意义。 《中国居民膳食指南》、《特定人群膳 食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》 等食品标准。
食品营养卫生3.3营养与疾病
图3-1-10 营养不平衡易造成多种疾病
（三）营养与疾病
1. 高血压 高血压是指体循环动脉血压高于正常的一种 常见临床症候群，只要收缩压 ≥ 140 mmHg 或舒 张压 ≥ 90 mmHg，即可诊断为高血压。
（三）营养与疾病
引发高血压的原因及预防（见图3-1-11）。
图3-1-11 引发高血压的原因及预防
（三）营养与疾病
糖尿病是终生疾病，虽不能彻底治愈， 但却是完全可以控制的； 糖尿病病人的饮食治疗是控制血糖的 基本措施之一。
（三）营养与疾病
糖尿病患者的饮食应注意如下问题： （1）合理供应能量，维持适宜体重。 （2）采用由谷类、肉类、豆类、蔬菜、油类食物 组成的平衡膳食。 （3）每日糖类（主食）量不宜过低，一般主食供 给在 150 ～ 250 g。 （4）养成良好的饮食习惯，定时定量，同时适当 增加活动量，以增加热能的消耗。
（三）营养与疾病
改善膳食预防癌症的建议： （1）摄取以植物性食物为主、营养充分 的多种食物品种的膳食； （2）如果吃肉，限制红肉（猪、牛、羊 等家畜）的摄入量在每天 80g 以下； （3）减少食盐的总摄取量，成人应限制 在每天 6g 以下。减少烹调用食盐和食用盐腌 的食品；
源自文库
（三）营养与疾病
改善膳食预防癌症的建议： （4）建议不要饮酒； （5）易腐败变质的食物应妥善贮存，以 减少霉菌污染； （6）建立对食品添加剂、农药及其残留 量和其他化学污染物限量的监测； （7）不要吃烧焦的食物；
（三）营养与疾病
1. 高血压 高血压是指体循环动脉血压高于正常的一种 常见临床症候群，只要收缩压 ≥ 140 mmHg 或舒 张压 ≥ 90 mmHg，即可诊断为高血压。
（三）营养与疾病
引发高血压的原因及预防（见图3-1-11）。
图3-1-11 引发高血压的原因及预防
（三）营养与疾病
糖尿病是终生疾病，虽不能彻底治愈， 但却是完全可以控制的； 糖尿病病人的饮食治疗是控制血糖的 基本措施之一。
（三）营养与疾病
糖尿病患者的饮食应注意如下问题： （1）合理供应能量，维持适宜体重。 （2）采用由谷类、肉类、豆类、蔬菜、油类食物 组成的平衡膳食。 （3）每日糖类（主食）量不宜过低，一般主食供 给在 150 ～ 250 g。 （4）养成良好的饮食习惯，定时定量，同时适当 增加活动量，以增加热能的消耗。
（三）营养与疾病
改善膳食预防癌症的建议： （1）摄取以植物性食物为主、营养充分 的多种食物品种的膳食； （2）如果吃肉，限制红肉（猪、牛、羊 等家畜）的摄入量在每天 80g 以下； （3）减少食盐的总摄取量，成人应限制 在每天 6g 以下。减少烹调用食盐和食用盐腌 的食品；
源自文库
（三）营养与疾病
改善膳食预防癌症的建议： （4）建议不要饮酒； （5）易腐败变质的食物应妥善贮存，以 减少霉菌污染； （6）建立对食品添加剂、农药及其残留 量和其他化学污染物限量的监测； （7）不要吃烧焦的食物；
第三节合理营养和食品安全课件新ppt
导入新课
2018年4月16日，某大学校区20多名学生出现不 同程度的腹泻症状，疑似食物中毒。据了解，此前一 天，出现腹泻症状的学生均在学校食堂自助餐厅用过 餐。4月17日，该校校医院再次接诊11名同类病人，但 没有危重病例发生。当日下午，某大学官方证实，学 生出现上述症状的原因是食物中毒，中毒学生经救治 已无大碍。此外，涉事餐厅已被责令停业。学校16日 已成立专门工作组，将密切关注相关情况，对全校食 堂及公共场合的卫生状况进行全面排查，进一步加强 监督管理，并积极配合相关部门开展工作，尽快查明 原因。
第三节合理营养和食品安全课件新p p t （P P T 优秀课件）
3.不能吃有毒的食品！
4.蔬菜水果要用清水浸泡、冲洗，或削去外皮，减少农药 残留物。
蔬菜和水果难免 喷洒过农药，怎 么办？
第三节合理营养和食品安全课件新p p t （P P T 优秀课件）
第三节合理营养和食品安全课件新p p t （P P T 优秀课件）
5、青少年每天应比成人多摄取含 蛋白质 多的食物， 即金字塔中 肉类 、乳、豆类 的食物。
《膳食指南》十条原则中指出：
①食物多样， 谷类 为主， 粗细 搭配。 ②多吃 蔬菜水果 和署类。
③每天吃 奶类、大豆 或其制品。
④常吃适量的 鱼、禽、蛋 和瘦肉。 ⑤减少 烹调油 用量，吃 清淡少盐 膳食。 ⑥食不过量，天天 运动 ，保持健康 体重 。 ⑦三餐分配要 合理 ，零食要适当。 ⑧每天足量 饮水 ，合理选择饮料。 ⑨如饮酒要 适量 。
营养学和食品卫生 ppt课件
ppt课件
13
脂类的生理功能
• 合理膳食的总能量有20%-30%由脂 肪提供
• 1克脂肪在体内氧化可产生37.56kj， • 相当于9kcal的能量
ppt课件
14
• 正常人按体重计算脂肪含量
正常人约： • 胖人约含： • 过胖人高达：
14%-19% 32% 60%
ppt课件
15
• 脂肪大部分储存在皮下 • 用于调节体温 • 保护对温度敏感的组织 • 防止热能散失
脂肪（脂类）
• 脂类分为两大类：
• 脂肪：甘油和脂肪酸组成甘油三酯
• 类脂：磷脂
•
糖脂
•
脂蛋白
•
固醇类
• 脂类主要有甘油三酯，磷脂和固醇类。食物中 脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体储 存的脂类中甘油三酯高达99%。
ppt课件
8
脂肪酸和必需脂肪酸
• 脂肪酸:
•
饱和脂肪酸 ：提高人体内胆固醇含量
• 胆固醇是人体中重要的固醇类化合物 • 人体各组织中皆含有胆固醇 • 它是许多生物膜的重要组成成分 • 人体内90%的胆固醇存在于细胞之中 • 胆固醇还是维生素D，肾上腺皮质激素，性激
素等重要活性物质的前体，是制造体内固醇类 激素的必需物质 • 人体每天合成1-1.2克，肝脏合成80%，其中的 80%转换成胆汁酸 •
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大
11/13/2020 7:38 PM
6
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相 似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构 成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、
10
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 5
3～5 4
1～8
球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
10 6～10
2 1～8
5 40～50 50～55 50～60
80 30～40 30～45
32
11/13/2020 7:38 PM
11
(三)Fat (四)矿物质
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、 小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易 损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
9
二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
二、谷类的营养成分* （一）Pro
Pro约7.5-15%，多 < 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类 互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊 精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又 分为直链和支链两种
11/13/2020 7:38 PM
第二章各类食品营养
第五章 各类食品的营养与卫生
粮食、豆类食品的营养与卫生 冷饮食品的卫生
肉及肉制品的营养与卫生
调味品的卫生
乳类及其制品营养与卫生
焙烤食品、糖果的
禽肉、蛋类食品的营养与卫生 卫生
鱼类营养与卫生
蔬菜、水果的营养与卫生
酒类的营养与卫生
11/13/2020 7:38 PM
1
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
11/13/2020 7:38 PM
2
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
是 谷 类 的 主 要 部 分 ， 含 大 量 淀 粉 和 一 定 量 的 Pro （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）
4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族 Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
11/13/2020 7:38 PM
8
11/13/2020 7:38 PM
11/13/2020 7:38 PM
3
食品营养价值*（nutritional value）
是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
11/13/2020 7:38 PM
4
第一节营养评定/意义
第一节
粮食、豆类食品的营养与卫生
11/13/2020 7:38 PM
5
谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包 括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多 在 50% 以 上 ） ， 能 提 供 热 能 的 50-70% ，
（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式 存在 铁含量约为1.5-3mg/100g
11/13/2020 7:38 PM
12
(五)Vit
（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不 含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失 越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型
2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰 分和Fat
11/13/2020 7:38 PM
7
2．糊粉层（aelurone layer）
介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit 及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮 同时脱落而混入糠麸中
3．胚乳（endosperm）
(4) (5) 粮食中的无机夹杂物 (6) 相关的掺假制品
11/13/2020 7:38 PM
17
我国食品卫生标准(GB270～2763-94)对粮食的规定
项目
指标(mg/kg)
马拉硫磷(以成品粮计)
≤3.0
磷化物 (以pH3计)(以原粮计) ≤0.05 氰化物 (以HCN计)(以原粮计) ≤5
二硫化碳(以原粮计)
11/13/2020 7:38 PM
19
一、豆类/制品
五、豆类及其制品的营养与卫生
（一）大豆的营养价值*
1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约 15-20% ， 其 中 PUFA 占 85%， 以 亚 油 酸 最 多 （>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、 维生素E
纤维素、植酸高消化率低
11/13/2020 7:38 PM
14
(二)烹调
（二）谷类的烹调 1．淘洗
次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机 盐损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能
11/13/2020 7:38 PM
15
(三)贮存
（三）谷类的贮存
与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的 含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、 昆虫的品种和数量+贮存时间有关
11/13/2020 7:38 PM
16ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
四、粮食类的卫生问题 1、 (1) 霉菌及其毒素对粮食的污染 (2) 工业三废和农药对粮食的污染 (3) 粮食中的有害植物种子
≤10
砷(以As计)(以原粮计)
≤0.7
汞(以Hg计)(以成品粮计)
≤0.02
六六六(BHC)(以成品粮计)
≤0.3
滴滴涕(DDT)(以成品粮计)
≤0.2
11/13/2020 7:38 PM
18
2、粮食食品的加工卫生 (1) 按食品卫生标准进行生产 (2) 生产过程的卫生要求 (3) 贮运、销售过程的卫生
11/13/2020 7:38 PM
13
三、加工等影响 (一)加工
三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的 影响
（一）谷类的加工
Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒 的周围和胚芽内
出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、 胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit 明显）
出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、
11/13/2020 7:38 PM
6
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相 似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构 成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、
10
几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 5
3～5 4
1～8
球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
10 6～10
2 1～8
5 40～50 50～55 50～60
80 30～40 30～45
32
11/13/2020 7:38 PM
11
(三)Fat (四)矿物质
（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、 小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易 损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
9
二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
二、谷类的营养成分* （一）Pro
Pro约7.5-15%，多 < 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类 互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊 精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又 分为直链和支链两种
11/13/2020 7:38 PM
第二章各类食品营养
第五章 各类食品的营养与卫生
粮食、豆类食品的营养与卫生 冷饮食品的卫生
肉及肉制品的营养与卫生
调味品的卫生
乳类及其制品营养与卫生
焙烤食品、糖果的
禽肉、蛋类食品的营养与卫生 卫生
鱼类营养与卫生
蔬菜、水果的营养与卫生
酒类的营养与卫生
11/13/2020 7:38 PM
1
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
11/13/2020 7:38 PM
2
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
是 谷 类 的 主 要 部 分 ， 含 大 量 淀 粉 和 一 定 量 的 Pro （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）
4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族 Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
11/13/2020 7:38 PM
8
11/13/2020 7:38 PM
11/13/2020 7:38 PM
3
食品营养价值*（nutritional value）
是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
11/13/2020 7:38 PM
4
第一节营养评定/意义
第一节
粮食、豆类食品的营养与卫生
11/13/2020 7:38 PM
5
谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包 括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多 在 50% 以 上 ） ， 能 提 供 热 能 的 50-70% ，
（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式 存在 铁含量约为1.5-3mg/100g
11/13/2020 7:38 PM
12
(五)Vit
（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不 含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失 越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型
2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰 分和Fat
11/13/2020 7:38 PM
7
2．糊粉层（aelurone layer）
介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit 及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮 同时脱落而混入糠麸中
3．胚乳（endosperm）
(4) (5) 粮食中的无机夹杂物 (6) 相关的掺假制品
11/13/2020 7:38 PM
17
我国食品卫生标准(GB270～2763-94)对粮食的规定
项目
指标(mg/kg)
马拉硫磷(以成品粮计)
≤3.0
磷化物 (以pH3计)(以原粮计) ≤0.05 氰化物 (以HCN计)(以原粮计) ≤5
二硫化碳(以原粮计)
11/13/2020 7:38 PM
19
一、豆类/制品
五、豆类及其制品的营养与卫生
（一）大豆的营养价值*
1．大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约 15-20% ， 其 中 PUFA 占 85%， 以 亚 油 酸 最 多 （>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、 维生素E
纤维素、植酸高消化率低
11/13/2020 7:38 PM
14
(二)烹调
（二）谷类的烹调 1．淘洗
次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机 盐损失 2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能
11/13/2020 7:38 PM
15
(三)贮存
（三）谷类的贮存
与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的 含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、 昆虫的品种和数量+贮存时间有关
11/13/2020 7:38 PM
16ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
四、粮食类的卫生问题 1、 (1) 霉菌及其毒素对粮食的污染 (2) 工业三废和农药对粮食的污染 (3) 粮食中的有害植物种子
≤10
砷(以As计)(以原粮计)
≤0.7
汞(以Hg计)(以成品粮计)
≤0.02
六六六(BHC)(以成品粮计)
≤0.3
滴滴涕(DDT)(以成品粮计)
≤0.2
11/13/2020 7:38 PM
18
2、粮食食品的加工卫生 (1) 按食品卫生标准进行生产 (2) 生产过程的卫生要求 (3) 贮运、销售过程的卫生
11/13/2020 7:38 PM
13
三、加工等影响 (一)加工
三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的 影响
（一）谷类的加工
Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒 的周围和胚芽内
出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、 胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit 明显）
出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、