高中生物 《2.2豆制品的发酵加工—腐乳的制作》教案 新人教版选修1
高中生物人教版选修1教案-腐乳的制作
让豆 腐长 毛
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
实验设计
加 盐 腌 瓶制口的
盐厚一 点可以 抑制微 生物生 长避免 豆腐腐
加卤 汤装 瓶
加12％ 左右的 酒以抑 制微生 物的生 长使腐 乳有香
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
腐乳制作的实验流程
A、①②③ B、②③④ C、①③④ D、①② ③④
D
4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不 是其作用的是( ) A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味 C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过，
延长保质期
C
5、下列菌种蛋白酶活Βιβλιοθήκη 强，适于高温发酵酿制 腐乳的是( )
A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D．曲霉
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
A、①②③④ B、①③④ C、②③④ D、①
②③
D
7、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提 毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )
A、乙醇 B、食盐 C、香辛料 D、 水
B
8、卤汤中香辛料的作用是( ) ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
D
C
2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是 由什么形成的( ) A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成
课题2腐乳的制作-人教版选修1 生物技术实践教案
课题2 腐乳的制作-人教版选修1 生物技术实践教案前言腐乳是一种传统的豆制品，具有独特的风味和营养价值。
随着生物技术的发展，利用好菌的作用可以提高腐乳的制作效率和产品质量，也更加符合现代人对于健康饮食的需求。
本教案旨在通过实践，让学生了解腐乳的制作过程、好菌在其中的作用，以及一些常见的发酵技术。
教学目标1.了解腐乳的制作过程;2.知道腐乳的主要成分和营养价值;3.了解好菌在腐乳制作中的作用;4.初步了解一些常见的发酵技术。
教学重点1.腐乳的制作过程;2.好菌在腐乳制作中的作用。
教学难点1.合理控制好菌的数量和发酵条件;2.腐乳的发挥。
教学准备1.黄豆或黑豆、盐、黄曲霉孢子等材料;2.备好发酵盘/罐等容器;3.至少两个不同品牌的腐乳作为对比。
教学过程第一步准备材料1.将干豆放在冷水中泡24小时;2.用清水洗净泡好的豆，再加入水磨成豆浆;3.将豆浆煮沸10分钟，煮的同时加入盐和黄曲霉孢子进行消毒;4.将煮熟的豆浆放凉至30度左右，即可投入好菌 starter culture。
第二步发酵制作1.投入好菌后将豆浆倒入发酵罐中，稍微搅拌均匀;2.将发酵罐放入保温箱或温室内，保持温度在30-40度之间，保持湿度适当;3.每天快速搅拌一下豆浆，以防细菌过度堆积;4.大约3-4天后，可以开罐尝试一下。
成分比例和可食用状态视实际情况和个人口味而定，可以将部分腐乳置于冰箱保鲜。
也可以尝试用腐乳做不同的配料或者调味料，比如烧烤酱、沙拉酱等。
第三步辅助实验1.尝试在不同的温度、湿度下制作腐乳，观察好菌的生长和乳酸发酵产物的变化，尝试总结影响腐乳质量的因素;2.尝试在咸度不同的情况下制作腐乳，探索不同比例的盐会对腐乳质量的影响。
教学总结通过本次实践，学生不仅能够掌握腐乳的制作方法，还能了解到菌类在日常生活中的应用。
通过带有实践的体验，可以使学生树立起“实践出真知”的思想，同时也增强他们对于发酵技术和小菌类的认识。
高中生物人教版选修1教案-课题2_腐乳的制作_教学设计_教案_2
教学准备1. 教学目标说明腐乳制作的原理2. 教学重点/难点教学重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作教学难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具4. 标签教学过程一、腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
新陈代谢类型是________________。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和___________；脂肪酶可以将水解成和______ 。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免____________，保证_______________。
二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→_________________→________________→密封腌制。
三、实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
四、实验步骤1．将豆腐切实75px×75px×25px若干块2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
高中生物 1.2腐乳制作导学案 新人教版选修1
高中生物 1.2腐乳制作导学案新人教版选修11、以制作腐乳为例,了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理。
2、说出腐乳制作的流程,知道影响发酵的因素。
3、理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件。
预学案一、腐乳制作的原理1、腐乳的发酵需要多种微生物的协同作用,其中起主要作用的是①毛霉,它是一种②丝状真菌,新陈代谢类型是③异养需氧型。
2、毛霉等微生物产生的④蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的⑤肽和⑥氨基酸;脂肪酶可以将⑦脂肪水解成甘油和脂肪酸。
3、现代的腐乳生产是在严格的⑧无菌条件下,将优良⑨毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免⑩其他菌种的污染,保证产品的质量。
二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
三、实验材料含水量70%的豆腐,粽叶,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅。
四、实验步骤1、将豆腐切成3 cm3 cm1 cm若干块。
2、将豆腐块放在铺有干粽叶的盘内,每块豆腐等距离排放,豆腐上再铺干净粽叶,再用保鲜膜包裹。
3、将平盘放在温度为15~18 ℃的地方,毛霉逐渐生长,大约5 d后,豆腐表面丛生直立菌丝。
4、当毛霉生长旺盛,呈淡黄色时,去除保鲜膜及粽叶,散热及水分,同时散去霉味约36 h。
5、将豆腐凉透后,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器内,准备腌制。
6、将长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些,以防止杂菌从瓶口进入,约腌制8 d。
7、将黄酒或米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12% 为宜。
探究案：1、家庭制作腐乳时并未特意接种,其菌种从何而来?你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?2、我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?3、吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?4、制作腐乳所需的微生物是一种还是多种?其中主要依赖哪种微生物?这些微生物在细胞结构上的共同点是什么?5、毛霉利用自身产生的何种酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成何种成分?6、观察毛霉的结构模式图,请简述毛霉的结构、分布、繁殖及菌落特征。
高中生物课题2 腐乳的制作教案新人教版选修1
课题2 腐乳的制作一、教学目标1、知道腐乳制作过程的科学原理2、设计制作腐乳的步骤3、分析影响腐乳品质的条件二、教学重难点腐乳制作过程的科学原理分析影响腐乳品质的条件三、导学诱思思考：王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
思考：〔1〕豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
3、豆腐制作的流程包括哪几步？4、用于制作腐乳的豆腐含水量应为5、适于毛霉生长的温度为。
6、现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
7、长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？8、制作腐乳时，加盐的作用是什么？9、卤汤直接关系到腐乳的。
卤汤是由配制而成的。
10、配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？11、制作腐乳时，加酒的作用是什么？12、腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止。
四、例题例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，以下表达正确的选项是A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的选项是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前五、课堂练习一、选择题1、在腐乳制作的过程中，起主要作用的微生物是A、青霉B、酵母菌C、毛霉D、醋酸菌2、毛霉等微生物能产生的酶类主要有A、蛋白酶和脂肪酶B、蛋白酶和淀粉酶C、脂肪酶和淀粉酶D、肽酶和麦芽糖酶3、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是A、30%B、20%C、15%D、12%4、在用盐腌制腐乳的过程中，假设盐的浓度过低，会出现A、口味太淡B、不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C、重量减轻，影响经济效益D、会影响腐乳的风味及质量5、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A、无机盐、水、维生素B、氯化钠、水、蛋白质C、多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D、蛋白质、脂肪、氯化钠和水6、在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是A、15~25℃，3天B、15~18℃，3天C、15~18℃，48小时D、15~25℃，5天7、卤汤的主要成分是A、氯化镁、氯化钠和香辛料B、酒和香辛料C、氯化镁和香辛料D、氯化钠和香辛料8、以下哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作A、用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B、装瓶时操作要小心迅速C、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D、发酵温度要控制在15~25℃之间9、测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。
腐乳的制作教案人教版选修1
腐乳的制作教案人教版选修1结合腐乳制作的流程示意图与提供三个资料，体验制作腐乳的制作流程，学生自主思考讨论完成导学案，并讨论以下的思考题：思考[3]：为什么选用含水量为70%的豆腐制作腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
思考[4]：为什么将毛霉发酵温度控制在15～18 ℃？答：此温度适于毛霉的生长，可抑制其他微生物生长思考[5]：瓶口处多加盐的原因是什么？答：腌制时，要尽可能保证无菌环境，瓶口处多加盐的原因是容易被杂菌污染。
思考[6]：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
“皮”对人体无害。
三、操作提示学生自主探究，在操作过程中应注意的问题，学生总结讨论，教师总结：思考[7]：为什么卤汤中酒精含量过高时使腐乳的成熟时间延长？答：酒精含量过高会抑制蛋白酶和脂肪酶的活性，因此使发酵时间延长。
思考[8]：你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？答：玻璃瓶沸水消毒；装瓶时迅速小心；封瓶时瓶口通过酒精灯火焰四、结果分析与评价思考[9]:你认为制作成功的腐乳应具有哪些特点？答：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻等。
板书设计课题2 副乳的制作课堂训练1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（A ）A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（ C ）A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（ D ）A．30％B．20％C．15％D．12％4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（A ）A．70％B．80％C．60％D．40%5．卤汤的主要成分是（B ）A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B．酒及香辛料C．氯化镁溶液、香辛料D．酒及氯化镁溶液6．以下各种生物属于真核生物的是（ A ）A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇7．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（C ）A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水8．腐乳制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是（ A ）A．加入卤汤后，瓶口不用密封 B. 动作要迅速小心C．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰 D. 整齐摆放好豆腐9. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ C ）①析出豆腐中水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和杂菌的繁殖A. ①②B. ③④C. ①②③D. ①③10．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（ACD）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物11．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（ABCD）A．食盐的用量B．酒的种类和用量C．菌种的选择和用量D．温度、湿度、培养时间等培养条件作业布置。
江苏省新沂市高中生物 2.2 豆制品的发酵加工—腐乳的制作教案(选修1)
1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。
3．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
3．1控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。
二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。
2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
〖思考10〗制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。
红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。
【补充】腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
人教版生物选修一《生物技术实践》《腐乳的制作》教案
同学们倾听和思考
对本节课进行总结和评价
六、教学反思
本课题中，学生们通过小组合作动手制作出了具有独特风味的腐乳，这能使他们对生活中的知识充满好奇，促使他们积极的投入到学习中去，通过学习来解决生活中的实际问题，这对于学生的某些能力的锻炼是很有好处的。教师在教学过程中，把课堂的大部分时间留放给学生，通过学生小组探究、讨论来设计实验方案，设计出独特风味的腐乳，总结出实验步骤，从这一点上来说，实验是最能锻炼学生的学习能力、思维能力和合作学习的能力的。通过腐乳制作的实验的开展，使学生学习到了在课堂教学中所不能学到的东西，同时也是对学生能力和合作精神的检测。分组加分贯穿整节课，不仅增强了团队意识，培养了合作精神，而且可以活跃课堂、激发团队的竞争意识。
三、教学重点、难点
1、课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
2、课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
四、教学设计思路
以课题背景为切入点，通过介绍腐乳的品牌、分类、较高的营养价值和腐乳的传说，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。
对于腐乳制作的原理这一部分的教学，采用选取每组第5号同学的学案投影到大屏幕上，现场批改并分组加分。最终总结出腐乳制作的原理知识点。
实验设计这部分内容的教学，首先采用分组投影展示学案和批改加分的方法，完成实验选材及影响发酵因素的教学。然后视频展示实验的前期工作—学生的实验操作录相（学生做实验前，教师以电子邮件的方式给学生发实验的微课)。实验的后期工作的教学，先由各实验小组进行讨论交流，设计并上交实验方案，再通过观看标准的实验操作视频作为对照，投影展示各组的实验设计方案，各组自评或他评设计方案，分组加分。全班共同总结出实验的操作步骤。
高二生物(新人教版选修1)学案：课题2《腐乳的制作》
腐乳的制作学案新人教版选修1学习目标1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2、说明腐乳制作过程的科学原理。
3、设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
学习重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
学习难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
第1课时课前预习使用说明与学法指导1、依据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。
2、认真独立完成预习自测。
知识准备必修一第一章第二节细胞的多样性和统一性必修一第二章第二节生命活动的主要承担者——蛋白质教材助读一、腐乳的制作原理1、主要微生物——毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。
(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
2、腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。
(1)、前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
②条件：发酵温度为________。
③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。
b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。
(2)、后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。
②主要变化二、毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18 ℃；湿度；优良毛霉菌种；“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
人教版教学教案生物选修一专题一腐乳的制作 教学设计
生物选修一专题一腐乳的制作教学设计一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容的描述是“运用发酵食品加工的基本方法”。
该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。
通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯。
通过自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力。
据此，本节教学目标确定为：1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。
二、教学设计思路以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。
对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。
其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。
了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。
在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。
经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的爱国热情以及对对我国各族人民的风土人情的了解。
生物：1.2《腐乳的制作》教案(2)(新人教版选修1)
腐乳的制作一、课题目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二、课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
三、课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
四、教学过程：（一）简述课题背景（二）阅读课文，回忆相关知识点并思考下列问题：1、关于毛霉（1）细胞结构：真核细胞毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝（2）繁殖方式：孢子生殖（3）新陈代谢类型：异养需氧型（4）应用：腐乳、豆鼓2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
4、腐乳酿造选择优良菌种的条件：（1）不产生毒素，菌丝壁细软、棉絮状，色白或淡黄；（2）生长繁殖快速，且抗杂菌力强；（3）生产的温度范围大，不受季节限制；（4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；（5）使产品气味正常良好。
5、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉――→加盐腌制――→加卤汤装瓶――→密封腌制6、实验操作过程（1）题目：腐乳的制作（2）实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经过加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
（3）实验材料和用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干棕叶、托盘、保鲜膜、恒温箱、盐、广口瓶、黄酒、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）、酒精灯、大烧杯、小广口瓶（自备腐乳瓶）（4）操作步骤（见教参）五、练习六、小结七、反思。
生物：1. 2《腐乳的制作》教案(2)(新人教版选修1)
腐乳的制作一、课题目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
b5E2RGbCAP二、课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
三、课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
四、教案过程：<一）简述课题背景<二）阅读课文，回忆相关知识点并思考下列问题：1、关于毛霉<1）细胞结构：真核细胞毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝<2）繁殖方式：孢子生殖<3）新陈代谢类型：异养需氧型<4）应用：腐乳、豆鼓2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
p1EanqFDPw3、传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
DXDiTa9E3d4、腐乳酿造选择优良菌种的条件：<1）不产生毒素，菌丝壁细软、棉絮状，色白或淡黄；<2）生长繁殖快速，且抗杂菌力强；<3）生产的温度范围大，不受季节限制；<4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；<5）使产品气味正常良好。
RTCrpUDGiT5、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉――→加盐腌制――→加卤汤装瓶――→密封腌制6、实验操作过程<1）题目：腐乳的制作<2）实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经过加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
5PCzVD7HxA<3）实验材料和用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干棕叶、托盘、保鲜膜、恒温箱、盐、广口瓶、黄酒、M酒、糖、香辛料<如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）、酒精灯、大烧杯、小广口瓶<自备腐乳瓶）jLBHrnAILg<4）操作步骤<见教参）五、练习六、小结七、反思申明：所有资料为本人收集整理，仅限个人学习使用，勿做商业用途。
高中生物1.2《腐乳的制作》教案(2)新人教版选修1
课题2 腐乳的制作一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。
该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。
通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯。
通过自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力。
据此，本节教学目标确定为：1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。
4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。
二、教学设计思路以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。
对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。
其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。
了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。
教师在学生进行设计时给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。
经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，激发同学们的爱国热情和对我国各族人民的风土人情的了解。
新人教版高中生物选修1腐乳的制作 学案
腐乳的制作学案【导学诱思】1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例。
2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
思考：毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
4．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？5．腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
盐能抑制多种微生物的生长。
2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
【典例解析】例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
答案：B例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生COD．反应速度不受温度影响2解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
答案：C例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。
2019-2020年高中生物 1.2《腐乳的制作》教案 新人教版选修1(1)
2019-2020年高中生物 1.2《腐乳的制作》教案新人教版选修1(1)★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
高中生物12腐乳的制作教案新人教版选修
专题1 传统发酵技术的应用课题1.2 腐乳的制作一、【课题目标】（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
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江苏省新沂市棋盘中学高二生物选修一《2.2豆制品的发酵加工—腐乳的制作》教案课题使用时间：主备人：教学目标：1、知识与技能：说明腐乳制作的原理2、过程与方法：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化3、情感态度价值观：以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度教学重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学方法：启发式教学教具使用：多媒体课件共案部分个案部分教学过程教师主导活动学生主体活动课前：布置学习目标和预习提纲，要求学生完成预习任务，下发及收缴批改导学案（附导学案）学生进行预习，完成导学案。
课中：对上节课存在问题进行点拨。
新授：（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课活动一：（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是什么？，其属于真菌，其同化作用类型是什么？产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？。
活动二：阅读知识海洋。
问：工业上生产豆腐乳的主要步骤有哪些？活动三：阅读“边做边学”及收集有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温学生对上节存在问题进行讨论。
学生自学基础知识。
回答腐乳制作原理学生完成方程式。
学生总结影响腐乳制作的主要环境条件讨论、思考简述工业上腐乳的制作过程。
度，保持一定的。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的；在工厂化生产中毛霉来自条件下的。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是什么？。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？3．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
3．1控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。
二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。
2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
〖思考10〗制作腐乳的配方有哪些？红色腐乳是由于制作中利用了而使腐乳呈现红色。
布置课堂检测学生讨论、完成问题。
学生填表（展示）学生讨论完成发酵过程的设计。
回答问题思考总结。
学生分组讨论并完成思考学生完成课堂检测课后：布置课外作业及下一节预习提纲。
（见导学案）学生完成课外作业及下一节预习。
板书设计腐乳的制作制作原理毛霉等分泌水解酶蛋白酶脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制毛霉生长腌制方法配制与作用实验操作控制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低教学札记三、其他补充教学资料（各位教师根据各班教学特点选择补充资料，可另附纸）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。
3．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
3．1控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。
二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。
2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
〖思考10〗制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。
红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。
【补充】腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。
腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。
4．结果分析与评价4．1用盐量对腐乳制作有哪些影响？调节口味、杀菌、脱水等。
4．2发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。
4．3发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。
高二年级第二学期生物学科总第课时导学案课题豆制品的发酵加工——腐乳的制作使用时间：编制人：一、学习目标：说明腐乳制作的原理，注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化二、知识构成：1．民间传统的生产豆腐乳的方法主要是，生产中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是，毛霉是一种丝状真菌，其异化作用类型是，其生殖方式为，适宜的生长温度是，毛霉的生长发育大致分为3个阶段，即，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成，脂肪酶可将脂肪水解为，在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。
3．工业上批量生产豆腐乳的步骤主要包括4．在培养腐乳坯的过程中，待毛霉呈，将腐乳坯取出，此操作称为，其目的是5．在装坛时，撤盐时的注意事项是。
6．装坛时需加不同的调料以获得不同风味的腐乳，其中加入料酒的目的是，加入辛香料的目的是。
活动一：（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是什么？，其属于真菌，其同化作用类型是什么？产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？。
活动二：阅读知识海洋。
问：工业上生产豆腐乳的主要步骤有哪些？活动三：阅读“边做边学”及收集有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的；在工厂化生产中毛霉来自条件下的。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是什么？〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？3．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？〖思考10〗制作腐乳的配方有哪些？红色腐乳是由于制作中利用了而使腐乳呈现红色。
三、学法和自检：【例1】腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 ( ) A．无机盐、水、维生素 B．NaCI、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水课题四、达标检测1．豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是 ( ) A．调味 B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C．促进毛霉的继续生长 D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质2．毛霉的新陈代谢是 ( )A．自养需氧型 B．异养需氧型 C．异养厌氧型 D．兼性厌氧型3．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 ( ) A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封4．工业上批量生产豆腐乳的步骤是 ( )A．接种孢子一晾花一培养一压坯一装坛 B．接种孢子一培养一晾花一压坯一装坛C．接种孢子一培养一压坯一晾花一装坛 D．接种孢子一晾花一压坯一培养一装坛5．毛霉生长的最适温度是 ( )A．15～200C B．30～350C C．25～300C D．35～400C6．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑，哪一项与其他三项有明显区别 ( )A．青霉 B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉7．(多选)在豆腐乳的发酵过程中，毛霉所分泌的酶有 ( )A．蛋白酶 B．淀粉酶 C．脂肪酶 D．谷氨酰胺酶提高拓展8．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是 ( )A．DNA的含量毛霉比青霉多 B．DNA的含量青霉比毛霉多C．合成的蛋白质毛霉比青霉多 D．合成的蛋白质青霉比毛霉多9．(多选)下列关于毛霉的说法，正确的是 ( )A．它属于真菌 B．它属于细菌C．它有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐长出的白毛，主要是匍匐菌丝10．(多选)在缺氧、酸性的环境中能生存的是 ( )A．醋酸菌B．酵母菌 C．毛霉 D．乳酸菌五、学习小结和课外作业：1、学习小结：2、上本作业：35页2题3、课本或资料选题：35页4题4、补充练习：豆腐乳是餐桌上的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。
它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。
当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含有的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类。