鸡粉、鸡精、鸡汁中鸡肉美味肽具有重要作用

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鸡精的功效与作用

鸡精的功效与作用鸡精是一种广泛使用的调味品，它原本是由鸡肉经过煮沸、浓缩、干燥而制成的粉末状食品，也可以通过鸡骨、鸡翅、鸡脚等不同部位加工而成。

鸡精在很多国家和地区都被广泛使用于烹饪中，具有独特的鲜香味道，丰富和提升了食物的口感。

除了味道的增强作用外，鸡精还具有许多其他的功效和作用。

首先，鸡精是一种高蛋白、低脂肪的食品。

鸡精的制作过程中，不仅去除了鸡肉中的脂肪，还保留了丰富的蛋白质。

蛋白质是人体生长和修复组织的重要物质，它还可以提供能量，并参与身体的许多代谢过程。

因此，适量食用鸡精能满足人体对蛋白质的需求，而不会带来过多的脂肪摄入。

其次，鸡精富含多种氨基酸和矿物质。

氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位，对于保持身体的正常功能至关重要。

鸡精中的氨基酸组合是完美的，特别是谷氨酸和天门冬氨酸，它们是一种名为“味觉”的物质，能够增强和提鲜食物的味道。

此外，鸡精还含有丰富的钙、磷、铁等矿物质。

这些矿物质在人体的生长发育和代谢过程中起着重要作用。

第三，鸡精具有增进食欲的作用。

鸡精中的鲜味物质可以刺激食欲中枢，增加食欲。

此外，它的香味还能够激发唾液分泌，帮助消化。

因此，在适当的量下，鸡精不仅能够改善食欲，还能够提高食物的风味，使人更加享受美食。

此外，鸡精还有一些其他的功效。

首先，它具有补充体力和增强免疫力的作用。

鸡精中的维生素B群能够帮助身体吸收和利用其他营养物质，增强体力。

此外，维生素B群还可以提高免疫系统的功能，增加人体对疾病的抵抗力。

其次，鸡精对改善心情和缓解压力也有一定的作用。

鸡精中的天门冬氨酸能刺激人体的神经系统，减轻疲劳和焦虑，提高人体的精神状态。

此外，鸡精中也含有一些具有抗氧化作用的物质，可以帮助清除体内的自由基，减轻身体的氧化压力。

然而，尽管鸡精具有许多功效和作用，但是也有一些需要注意的地方。

首先，鸡精中的谷氨酸钠在高温环境下有可能产生对人体有害的物质。

因此，在烹饪过程中，应该避免过高的温度和长时间的加热，以免谷氨酸钠分解产生致癌物。

鸡精、鸡粉中天调纯鸡油的神奇妙用

鸡精、鸡粉中天调纯鸡油的神奇妙用
天调纯鸡油TC008是选用优质肉鸡的鸡板油为原料，采用湿法精制技术，经高压蒸煮、抽出分离、真空浓缩等生产工艺精制而成的纯天然调味料(天调)，又称食用鸡油或纯天然鸡油。

纯鸡油最大限度保留了鸡脂风味，具天然浓郁的鸡脂香味，口感圆滑真实，细腻柔和，具有良好的氧化稳定性和较长的货架期。

天调纯鸡油TC008测试方法：将取出纯鸡油50g放于干净透明的烧杯，将纯鸡油溶解升温至60-70℃，观察其状态，闻其气味。

鸡油是一种脂肪混合物，是由不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸等不同大小分子组成，由于分子结构不同决定了其凝固点和熔点不同，所以在常温（20—25℃）下纯天然鸡油的真实状态为上层澄清透明的金黄色液体，下层为乳白色颗粒固体，其溶解后均为透明的液体，无杂质。

天调纯鸡油TC008可直接在鸡精、鸡粉生产、混合过程中加入，或是将天调纯鸡油TC008和乳化剂配合使从而达到改善口感，减小粉末飞扬，提高设备的利用率的作用。

建议使用量：鸡精添加天调纯鸡油TC008 0.5%左右、鸡粉中添加鸡骨油2.0%左右。

在鸡精中添加天调纯鸡油TC008，鸡精造粒口感更加圆滑、丰满。

尤为突出的优点是与乳化剂的配合使用后，复水后变得象鸡汤一样的浓白。

并且汤料状态稳定，是火锅店较好的浓汤基料。

在鸡精中天调纯鸡油TC008添加量为0.5%左右，保证产品销量可实现稳步攀升。

在鸡粉中添加天调纯鸡油TC008后，鸡粉的油感十足，口感丰满，复水后形成自然、逼真白色鸡浓汤。

此类鸡粉是高端市场家庭调味鸡
类产品，被广大的家庭消费者喜爱。

天调纯鸡油TC008在鸡粉中的最大使用量是4.0%，即能帮助产品在风味、肉感等方面提升一个档次。

天调纯鸡肉粉及其在造粒鸡精中的应用

天调纯鸡肉粉及其在造粒鸡精中的应用■天调食品配料有限公司廖国洪鸡精是90年代以来畅销的复合调味料之一，能在短时间内从众多调味品中脱颖而出，与其保鲜、增鲜，并具有鸡香味等特点密不可分。

此外，它还具有耐高温、不串味、食后感觉不干燥等优点。

由于该产品很好地迎合了消费者的需求，尽管面世只有短短十几年时间，却迅速进入了千家万户，成为老百姓饮食生活的常用品。

鸡精的基本成分是在含有40%味精的基础上，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、鸡油、辛香料、鸡味香精等成分加工而成，在取料上以鸡肉粉与鸡蛋、鸡油复合生产，兼有鸡的鲜味和香味。

其增鲜成分是将核苷酸与谷氨酸钠复合，实现增鲜、调味合二为一，鲜度达到味精的1.5～2倍。

我国鸡精生产厂商多达数百家，全国生产能力已达到25万吨以上，蕴藏着巨大的产能和市场空间。

国外家庭消费的鸡精对味精取代率超过60%，而中国的取代率仅不到10%。

如以现在的发展速度预计，中国市场鸡精对味精的取代率将超过20%，鸡精年产总量将达到30～40万吨。

目前，稳居销量前几位的鸡精品牌产销量占据我国鸡精市场80％以上的份额。

据市场预计，鸡精消费量将呈现长期持续增长的势头，将有不少地区品牌崛起。

鸡精行业的发展趋势原料和口感升级鸡精在原料上更为讲究使用天然的、有益健康的原料，使其具有最好的口味、香味和色泽。

越来越多的厂家采用上等鲜鸡提取的鸡肉含量更高的纯天然鸡肉粉，以保证产品的三鲜——新鲜、优鲜、倍鲜，同时使产品制造成本降低，用户使用成本更低。

原汁原味、回归自然是当今世界的潮流，这一理念表现在鸡精方面就是追求鸡的本味自然鲜美、味道醇厚、回味绵长，香气愉悦诱人。

现代食品工业通过对畜禽类、水产类及果蔬类等动植物提取而获得天然调味料，既满足了人们快节奏生活所要求的快捷、方便，又能提供自然纯正、鲜美柔和的滋味享受，令人百吃不厌。

以“复合鲜味及香味”为大采用先进的烹饪技术、生物酶解技术、复合增鲜增香调配技术、数理统计分析技术，以纯天然鸡肉粉、纯天然鸡油、酵母抽提物、蘑菇提取物、淡菜提取物、鲜贝等提取物、HVP、味精、I+G、琥珀酸二钠等为原料，进行科学、合理的调和，使产品鲜味宽厚、鸡香浓郁，以适合生活节奏紧张并且追求高品质生活的消费者的需求。

鸡肉类抽提物——在鸡精、鸡粉生产中的应用

鸡肉类抽提物——在鸡精、鸡粉生产中的应用
李耀
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2011(036)008
【摘要】鸡精、鸡粉作为第三代鲜味调味品的代表用途广泛,适用于腌肉、炒菜、炆煮肉类、火锅放汤、烹煮咖喱及粥品等用途,集鲜、香和营养于一体,鲜度与味精
相比是味精的1.5～2倍,是营养成分更高的健康食品,且对人体无副作用,更为营养、健康、天然,这些优点使得鸡精、鸡粉取代味精消费成为一个必然的趋势.鸡精、鸡
粉行业作为我国近年来发展起来的新型行业,受益于我国居民生活水平的提高、餐
饮行业的景气和食品制造业的快速发展,在我国雨后春笋般迅速发展,并且每年以惊
人的速度递增,有着非常广阔的市场前景.鸡肉类抽提物是运用现代生物工程技术,依靠先进设备,将鸡的骨、骨髓、肉、油等通过蒸煮、破碎、萃取、酶解、提纯、浓缩、美拉德反应、调香、喷雾干燥等多道工序制造而成的粉体、膏体或油状产品.
产品具有煮鸡、烤鸡、姜葱清香、高钙型、高蛋白肉香型、原汁鸡骨汤等等不同的风味类型,是鸡精、鸡粉行业理想的鸡味核心原料.
【总页数】3页(P84-86)
【作者】李耀
【作者单位】广东富农生物科技股份有限公司,广州 514500
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.Ⅰ问:如何区别鸡精与鸡粉? [J], 刘国信
2.原味纯鸡粉在鸡精(粉)中的应用 [J], 曾天孺;陈秋霞;袁观玉
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4.鸡精鸡粉鸡汁大不同 [J],
5.鸡粉鸡精不可等同 [J],
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“鸡”类调味品,首选自制鸡肉粉

“鸡”类调味品，首选自制鸡肉粉作者：李晓丽来源：《家庭百事通·健康一点通》2017年第12期随着生活水平的逐步提高，人们对于菜肴的口味要求也越来越高，为了迎合大众的味蕾，鸡肉粉、鸡精、味精、鸡粉、鸡肉精膏等以“鸡”为主要原料的调味品，就应运而生。

鸡肉富含丰富的氨基酸，无论吃肉还是喝汤，味道都很鲜美无比。

自古以来，我国百姓就有吃鸡肉、喝鸡汤来养生滋补的习惯。

鸡肉粉营养丰富纯鸡肉粉是精选优质肉鸡，经过蒸煮、抽提、研磨浓缩、喷雾干燥等一系列工艺制成的一种纯天然调味品。

鸡肉粉营养丰富，每100克鸡肉粉蛋白质含量高达40克，富含多种维生素和矿物质，最大限度地保留了鸡的原汁原味。

纯鸡肉粉以其天然性、营养性、便利性、安全性等特点，受到国内外食品企业的青睐，被广泛应用于鸡粉、鸡精、汤料、复合调味料当中。

由于纯鸡肉粉富含优质蛋白、维生素和矿物质等，因此，可以添加到婴儿米粉中，其丰富的赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸等可以弥补米粉中氨基酸的不足，使米粉的营养更趋于均衡，帮助宝宝更好的生长发育。

另外，鸡肉粉浓郁的鸡肉香味，可以激发宝宝的食欲。

鸡精、鸡粉、鸡肉精膏是复合调味料相对于纯鸡肉粉，鸡精则属于复合调味料。

其基本成分是在含量为40%的味精的基础上，加入了助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、鸡油、麦芽糊精、玉米淀粉、拮抗剂等复合生产而成。

鸡精即有鸡的鲜味，又有鸡的香味，其增鲜成分是将核苷酸与谷氨酸钠的复合，实现增鲜调味合二为一，其鲜度是味精的1.5～2倍。

至于鸡粉，虽然和鸡精只有一字之差，比鸡肉粉就少了一个字，但它们是有本质区别的。

鸡粉是由食用盐、味精、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加香辛料等增香剂，经混合加工而成，是具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。

再说鸡肉精膏，是以新鲜鸡肉、肉骨抽提物、脂肪为主要原料，经蒸煮抽提、温和酶解等制作而成的新型香味料，肉香醇厚，肉感浓郁，被广泛用于鸡精、火锅底料、卤制熟食、方便面、丸类、肉干类、休闲食品等。

味精、鸡精、干香菇粉都是健康的调味品

味精、鸡精、干香菇粉都是健康的调味品味精于20世纪初诞生在日本，主要成分就是谷氨酸钠。

在味精诞生之前人类并没有一种调味品可以对食物进行调鲜。

其实我们也可以理解，20世纪之前，绝大多数的人都在享受着天然食物，而天然的食物中含有大量到近代才被我们熟知的具有鲜味的氨基酸。

而今天的人们吃的食物，要么经过长期储存，要么经过复杂的深加工，原始的鲜味都已经损失严重，所以需要出现调味品来提升食物的价值。

味精食用过量对健康有不利影响，但一般情况下也不容易吃过量，因为放太多味精味道就变了，起不到提鲜、调味的作用。

只需要注意不要加热时间过长。

后来，鸡精逐渐取代了味精。

鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。

鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸，其中很重要的一种是核苷酸二钠，它是新一代的核苷酸类食品增鲜剂，提鲜效果更好，有“强力味精”之称，而鸡精之所以得名，也是由于核苷酸带有鸡肉的鲜味。

干香菇粉是天然的提鲜剂。

风干的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸，这两种氨基酸具有强烈的鲜味，并且它是以蛋白质的形式结合在香菇中，所以不会伤害人体。

与此同时，干香菇粉还含有其他各种必需氨基酸，营养丰富！
把干香菇粉洒在烹饪的食物中，就可以起到提鲜的作用。

但是由于其鲜度不如味精和鸡精，所以在使用的时候可适量增加。

另外，还要注意的是在储存的时候一定要防潮，否则香菇粉就不是粉，而成了香菇糊糊了。

味精，鸡精，鸡粉，鸡汁你知道他们的区别吗？

味精，鸡精，鸡粉，鸡汁你知道他们的区别吗？主要成分，只有谷氨酸钠，是从粮食中经过微生物发酵提取，无色无味，比较容易水和盐结合，味道更鲜，味精是这四样当中，可应用最广的鲜味调味料，除了本身鲜味极好的菜肴，不宜放或少放以外，几乎适用于所有的冷热菜肴，另外，关于味精是致癌物质的说法，早在2015年，中科院就在国内最权威的人民日报上发表过关于未经安全性方面的权威文章，驳斥了这种说法，连世卫组织都认定为经是最安全的食品添加剂之一，谷氨酸钠，只有在长时间高温加热的作用下，会产生少量的焦谷氨酸钠，失去鲜味的同时仅仅产生轻微的毒素，所以危机其实和酱油醋等食品添加剂没有任何区别，不要看到厨师做菜放味精就感到恐惧和对厨艺的质疑，放与不放，完全看个人习惯，关于这个问题，大家怎么看欢迎留言，再来说一下鸡精，鸡精属于第二代，听起来比味精高大上，其实就是一种呈颗粒状的复合调味料，主要成分还是味精和盐，而且味精的含量是不可以低于35%的，另外，通过这个品牌鸡精的配料表中可以清楚地看到，我们希望看到的鸡肉粉含量仅仅排在第五位，因为成本原因含量非常少，所以鸡精相对未经在先度方面总体是接近的，但溶解度较差，不适合凉菜，两者之间的主要差距是香味儿，味精是无味的，鸡精加了添加剂，所以会有鸡肉的香味，我们经常看到很多川菜厨师。

炒菜同时使用鸡精和味精就是这个道理，鸡精的话，更多是给菜肴增香，但我个人认为突出麻辣或肉类较为明显的特征和风味，使用鸡精的意义不大，而清淡的素菜馅类和汤类更适合发挥鸡精的优势，另外，鸡精含有大量的食盐成分，所以做菜的时候要控制盐的用量，再来说一下鸡粉，提到鸡粉，可能很多人又会想鸡粉肯定是鸡肉粉做的呀，其实又完全错了，鸡粉和鸡精同属第二代的产品，我们通过这个品牌鸡粉的配料表中可以看到含量最高的是食盐，下来是麦芽糊精，而真正的鸡肉粉含量也仅排到第五，鸡粉中不含或少含谷氨酸钠，所以从鲜度上来讲，鸡粉不如鸡精，两者不同的是，鸡粉只能是粉，鸡精可以是颗粒，也可以是粉，另外，鸡粉钟鸡肉粉的含量要高于鸡精。

鸡肉美味肽CHO213的特点及应用效果

鸡⾁美味肽CHO213的特点及应⽤效果
浓
分离提纯、浓
酶解技术，分解成⼩分⼦蛋⽩肽，经分离提纯鸡⾁美味肽CHO213是采⽤⽆污染的新鲜鸡⾁为原料，经现代⽣物酶解技术
喷雾⼲燥精制⽽成。

具有耐⾼温蒸煮、协同增鲜、鲜甜⽆苦、鲜美醇厚、持久耐煮、易吸收、更具营养等特点。

缩、喷雾⼲燥
原料经过酶解之后的⽔解液主要为⼆肽、三肽和多肽，其结构复杂不⼀，鲜味和风味各不相同，是主要的呈味肽和增强风味的肽，可以有效的掩蔽不愉快⽓味，增强⾷品的鲜味和风味。

根据原料蛋⽩⽔解物的特性以及呈味肽的分⼦量范围，通过分级膜分离技术等现代分离技术，将呈味肽进⾏分离提纯、浓缩富集。

因此鸡⾁美味肽CHO213富含5’-核苷酸酸、氨基酸和呈味肽，鲜味⽐味精醇厚，鲜味更加醇厚，⽐较于味精还能延长味感时间。

因⽽鸡⾁美味肽CHO213适⽤于鸡精、鸡粉等家庭调味品、⽕锅、⾁制品、各式汤料、⽅便⾷品调味料等。

使⽤量按照产品添加1%-2%，⽽按照产品配⽅中，I+G因需要弥补持续⾼温受热不稳定的缺陷及需要协同增鲜⽽需要添加的鸡⾁美味肽CHO213的量，是以20%混合使⽤。

有着如此优越的特点，那鸡⾁美味肽CHO213它究竟适合⽤在什么地⽅呢？
1、CH0213应⽤于鸡粉中：
如⽤在亚太⼤桥鸡粉、家乐鲜鸡粉、嘉豪詹王鸡粉，2%添加量，熬煮1⼩时，汤鲜美醇厚。

2、CH0213应⽤于鸡精中：
如⽤在太太乐、家乐鸡精、凤求唛鸡精、美极鸡精，2%添加量，能耐熬煮1⼩时，汤汁鲜度依然持久，清甜，⼝感圆润。

鸡精鸡粉鸡汁,鸡精鸡粉鸡汁配方,鸡精鸡粉鸡汁生产工艺

鸡精鸡粉鸡汁，鸡精鸡粉鸡汁配方，鸡精鸡粉鸡汁生产工艺现今鸡精鸡汁的发展趋势是追寻鲜味饱满浓厚且持久，具有清炖鸡汤和煮鸡的天然风味，摈弁了过去以香精、味精、糊精和色素为主的生产模式！应用以鸡肉粉、鸡脂、特种抽提物、水解植物蛋白和辛香料为主体的协同作用产生鸡肉鲜味。

其产品鸡香风味饱满，肉香浓郁持久，口感逼真、纯正自然。

天调食品配料有限公司是一家集研发，生产纯鸡肉粉、纯鸡油、鸡鲜肽、鸡肉精膏的专业化食品配料公司。

其专门针对鸡精鸡汁客户推出了系列的产品：（一）膏体类：以新鲜鸡肉、肉骨抽提物、脂肪为主要原料，经蒸煮抽提、温和酶解、浓厚味美拉德反应等工艺制成。

肉香醇厚，肉感浓郁，留香持久，组织细腻。

建议添加量1—4%鸡肉精膏TC100：浓郁蒸煮鸡肉鸡骨风味，鸡肉感强，渗透力强鸡肉精膏TC313：浓郁清炖鸡脂风味，口感醇厚，留香持久（二）油体类：采用精选鸡脂肪、氨基酸等为原料进行脂肪氧化及美拉德反应生香，再经过科学调香而成。

浓郁鸡肉香鸡脂香，香在味中，脂味十足，留香持久，并有良好的氧化稳定性和较长的货架期。

建议添加量1—4%鸡肉精油TC011：浓郁的香菇鸡肉风味鸡肉精油TC012A：浓郁的鸡脂风味（三）粉体：以上等新鲜鸡肉、肉骨抽出物及酵母抽提物为主要原料经美拉德反应、微胶囊包埋、真空干燥及低温粉碎等技术精制而成。

建议添加量2—5% 纯鸡肉粉TC1017：具浓厚的鸡肉风味和香味，鸡鲜味丰满，渗透力强，耐高温，加工性能优良。

厚味鸡肉精粉TC1020：具浓厚的炖鸡肉风味和香味，鸡肉味丰满，渗透力强，耐高温浓厚味鸡肉精粉TC106：具浓厚的烤鸡肉风味和香味，鸡肉味丰满，渗透力强，耐高温鸡精生产基本配方鸡粉生产基本配方鸡汁生产基本配方鸡精鸡汁的质量好坏主要取决与鸡膏，纯鸡粉，鸡肉抽提物的质量，天调公司的鸡膏肉香醇厚，肉感浓郁；粉体鸡鲜味丰满，渗透力强；油体类产品浓郁鸡肉香鸡脂香，香在味中，脂味十足，留香持久，并有良好的氧化稳定性和较长的货架期。

（4）鸡精与鸡粉的区别

（4）鸡精与鸡粉的区别鸡精主要是用于增加调味品的鲜味，谷氨酸的成分更高，而鸡粉主要用于增加调味品的香味。

所以两种产品成分上有很大差异，属两类不同的调味品。

鸡精产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高。

鸡精类产品中超过95%的氮来自于其配方中的味精，只有很少一部分氮来自于其它原材料，包括动植物水解蛋白和天然鸡肉。

鸡精含有相当数量的味精，因此含氮量肯定也较高。

鸡粉的含氮量较低是因为很少含有人工合成的味精，而天然鸡肉成分含量较高，这也是许多消费者喜爱鸡粉的原因之一。

一般超市会有专门的鸡粉卖，和鸡精不一样，从外观上来说，鸡粉比较细，从香气来说，鸡粉香气较重，用的多有鸡汤的味道。

吃中国饭菜是吃“味”，实际上从厨之人在调味上必须注重五味调和，“鲜”味至关重要。

而起初最先调味是“味精”，它是日本池田菊苗1908年从海带的热水提取物中分离出了谷氨酸纳，具有浓烈鲜味，经世界上生产后，风靡世界，1923年传入我国，在烹调菜肴中起增鲜作用，然而美中不足，正如糖精一样虽然甜美，放多了却苦而不甜了，菜肴中加入味精过多，也会产生似涩非涩微咸的怪味，有害而无益，用味精摄入量少了对菜肴又起不了提鲜作用。

鸡粉四大突破－－低盐、清香、浓鲜、营养1、低盐：只增鲜，煲汤炒菜自由调味；不增咸，煎炒焖炖挥洒自如。

世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低盐。

鸡粉是低盐型鸡粉，含盐量为25%左右，可谓只增鲜，煲汤炒菜自由调味；不增咸，煎炒焖炖挥洒自如。

2、清香：鸡肉香，香味浓郁留香悠长；清雅味，食不口干唇齿留香。

鸡粉独特清雅的鸡肉香源于其采用的独特原料。

利用蛋白质、糖和氨基酸经烘烤加热，产生特殊醇厚的鸡肉香，这种鸡肉香因为本身是烘烤工艺生成的自然香气，所以香味幽长醇厚，耐蒸煮性强。

3、浓鲜：炖鸡鲜，鲜味均衡回味无穷；老鸡汤，原汁原味口感纯正。

鸡粉纯正的鸡肉鲜源于酶解型鸡肉粉和天然酵母抽提物。

酶解型鸡肉粉是以鸡肉为原料，加入现代生物技术的结晶——生物酶，将鸡肉充分酶解为呈味氨基酸，使鸡粉的营养更加丰富，鲜味更柔和、润喉，呈现出圆润浓郁的复合鲜味，鲜美自然。

2023年中式烹调师(技师)高频考点训练3卷合壹(带答案)试题号44

2023年中式烹调师（技师）高频考点训练3卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！卷I一.全能考点(共100题)1.【单选题】电阻钎焊时,工件表面上的有氧化物后,接触电阻()。

A、降低B、增大C、无影响参考答案：B2.【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱参考答案：D3.【判断题】味精最适宜的投放温度是100°C左右。

4.【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。

参考答案：×5.【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。

参考答案：√6.【单选题】维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。

A、厨房安全B、岗位分工C、合理选料D、巧妙布局参考答案：A7.【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。

参考答案：√8.【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能参考答案：D9.【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

10.【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。

参考答案：×11.【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。

A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症参考答案：C12.【判断题】充装过程中，应注意装卸的压力、温度和流速是否符合装卸介质有关的技术规范及标准的要求。

参考答案：√13.【单选题】人体内含量最多的无机元素是。

A、钙B、锌C、硒D、铜参考答案：A14.【单选题】钢丝绳标记为6×19+1-15.5-160中15.5表示（）。

A、钢丝绳的公称抗拉强度为15.5MPaB、钢丝绳的直径为15.5mmC、钢丝绳的节距为15.5mmD、钢丝绳每股的直径为15.5mm参考答案：B15.【单选题】下列()不是电子束焊接时产生的有害物质。

中式烹调师技师考试题

选择题：
在中式烹调中，下列哪种调料常用于提升菜肴的鲜味？
A. 酱油
B. 鸡精（正确答案）
C. 豆瓣酱
D. 辣椒粉
下列哪种刀法适用于将原料切成细丝状？
A. 切丁
B. 切片
C. 切丝（正确答案）
D. 切块
在烹饪过程中，下列哪种方法可以有效去除原料的异味？
A. 腌制
B. 焯水（正确答案）
C. 翻炒
D. 蒸煮
下列哪种食材在中式烹调中常用来制作高汤，以增加菜肴的风味？
A. 鸡肉
B. 猪肉
C. 牛骨（正确答案）
D. 羊肉
在中式烹调中，下列哪种火候适用于慢炖肉类，使其更加酥烂入味？
A. 大火
B. 中火
C. 小火（正确答案）
D. 微火
下列哪种烹饪技法适用于制作酥脆口感的菜肴？
A. 炒
B. 炸（正确答案）
C. 蒸
D. 煮
在中式烹调中，下列哪种食材常用于制作甜品，具有滋补功效？
A. 红枣（正确答案）
B. 蒜苔
C. 青椒
D. 姜片
下列哪种调味品在中式烹调中常用于增加菜肴的酸辣口感？
A. 醋和辣椒（正确答案）
B. 糖和盐
C. 酱油和味精
D. 豆豉和花椒
在中式烹调中，下列哪种烹饪技法可以使原料保持原汁原味，且口感鲜嫩？
A. 红烧
B. 清蒸（正确答案）
C. 干煸
D. 爆炒。

乐客食道煲汤类鸡精等复合调味料特征

乐客食道煲汤类鸡精等复合调味料特征吉祥实业中国集团有限公司成都乐客食品技术开发有限公司斯波针对南方一些消费习惯，煲汤成为一大类餐饮需求，通过成都乐客食品技术开发有限公司长时间的市场调查，发现一大类鸡精，这就是乐客食道把它定位为“煲汤类鸡精复合调味料”。

我们的说法对于研究调味有一定帮助，其这一类鸡精只是我们的一种描述，希望作为一些生产和消费鸡精的同行不要误解。

一、适合于煲汤的一些原料种类对于可以用于增强煲汤效果的原料之中鸡精只是其中的一种，出外还有很多其他原料，成都乐客食品技术开发有限公司也就描述几种作参考：1、乐客食道煲汤用鸡精主要用于煲汤类鸡精要求肉感较好，口感是第一位的，清香味较淡，甚至不要求很强的头香。

2、乐客食道高汤精用于煲汤效果主要在于骨头经过熬制的风味，由于当今猪肉、鸡鸭喂养的时间短，熬制之后的肉味厚味较差，采用高汤精或高汤粉复合调味料进行补充非常理想。

3、乐客食道汤皇比较理想的是一些复合的肉汤原料加工的肉汤核心原料强化煲汤的效果非常好，比较好的汤皇复合调味品将实现特色风味的煲汤。

4、乐客食道鲜素增鲜效果持久，耐高温，口感柔和成为煲汤创造奇迹的核心原料。

如采用菌类抽提物、贝类抽提物、谈鱼类抽提物、共结晶I+G、味精、HAP、HVP、特殊酵母抽提物、纯猪肉粉、纯鸡肉粉专业复配的像增鲜剂这样的鲜味素将会使煲汤的效果增强、回味圆润。

经过科学实验，增鲜剂的使用效果远远大于几种原料复配的增鲜效果，成为煲汤增鲜的秘密武器。

5、鸡汁浓缩鸡汁用于煲汤主要体现在厚味方面非常理想，好的浓缩鸡汁可以在煲汤过程中体现肉鲜复合的鲜味和比较好的厚味。

6、鲍鱼汁这也是比较理想的煲汤强化风味的原料，高品质的鲍鱼汁成为煲汤的必选。

二、煲汤类鸡精的特点煲汤类鸡精是比较纯的一类鸡精，它的香味很淡，肉感是其非常理想的特征。

其主要特点有：1、肉感良好肉感成为这一大类鸡精畅销的特征，肉感的好坏决定这一类鸡精的畅销程度。

成都乐客食品技术开发有限公司根据这一大类产品的特征，专门研发了肉感很强的系列肉香粉，就是可以实现这一大类鸡精的复合研发。

如何评判天调纯鸡肉粉在鸡精及鸡粉添加使用的效果

如何评判天调纯鸡肉粉在鸡精及鸡粉添加使用的效果如何评判天调纯鸡肉粉在鸡精及鸡粉添加使用的效果，我们不妨先做这样的实验：取添加“天调”纯天然鸡肉粉TC236的鸡精和添加其它原料的鸡精或鸡粉各10克，在100克的水中沸腾30分钟，就会发现生产鸡精或鸡粉添加的香精香料（粉状或液体的），随沸腾时间的增加而逐渐失去香味和风味，惟独添加“天调”纯天然鸡肉粉TC236的鸡精或鸡粉伴随煮的时间越长，鸡肉的本来滋味将更香浓，这就是成都鸡精之所以最受“四川火锅”的青睐而后来居上的原因。

这就如煲“鸡汤”或“猪脚汤”等，如果你不把相当数量的鸡肉或猪脚放到汤锅里去“煲汤”，肯定就做不了“鸡汤”或“猪脚汤”之类“本味”和“真味”的汤。

巧妇难为无米之炊是铁律！如果“煲汤”没有如鸡肉、猪脚等“有形”的东西，又岂可“煲”出相应口味的汤，下什么的料就煲什么味的汤，只有“有形”才能“有神”。

天调纯天然鸡肉粉TC236是采用精选的优质肉鸡，经高温高压烹饪工艺结合水相萃取汤中抽出技术熬成鸡汁，提取鸡肉滋味及营养，低温浓缩，喷雾干燥精制而成的纯天然调味料。

其气味特征是清淡、醇和、绵长的水煮鸡肉味、清鸡汤味。

其最大特点是“纯天然”(只有鸡的本来物质，不再有任何人为添加的盐、糖、味精、麦芽糊精及香精)，“鸡味十足”(提供天然的纯鸡肉、鸡汁口感及风味，增加浓厚感和渗延感)。

鸡精及鸡粉只有使用真材实料的“天调”纯天然鸡肉粉TC236，才能担当火锅调味料长时间烹饪的要件，烹饪时间越长，就越能呈现鸡肉的本味和真味。

“更鲜、更香、更多鸡肉”是知名品牌“家乐”鸡粉的广告语。

必须有“更多的鸡肉”是“更鲜、更香”的基础。

“真正上等鸡肉制成”的文字加上鲜活的大公鸡图案，是目前市面上众多鸡精·鸡粉产品宣传及包装上的“标准”格式，制造商试图把“鸡”的文字及“鸡”的图形，通过外在精美包装产生巴莆洛夫式的“条件反射”，使人们形成对以“鸡”命名的鸡精·鸡粉调味品的好奇心和购买欲，但消费者买到的却可能是不含一点儿鸡肉、鲜味也不如味精的劣质鸡精及鸡粉产品。

鸡肉美味肽——应用说明

华琪1.广州华琪公司的介绍23公司概况＊华琪——民营科技型企业，创立于1985年＊曾荣获国家星火奖，广州市科学进步奖三等奖＊已承担了3个科技计划项目、1个广州市创新基金项目和1个国家发改委项目＊主营项目：生物酶及各类酶应用产品的研发、生产和销售＊企业主要产品： ·生物酶制剂基础酶制剂：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、脱苦酶、果胶酶、半纤维素酶复配应用酶制剂：植物蛋白水解酶（玉米、大豆、小麦蛋白水解酶）、胶原蛋白水解酶、肉类蛋白水解酶、酵母水解酶·鸡肉提取物（鸡肉美味肽、纯鸡粉） ·保健产品（胶原蛋白肽）42.关于鸡肉美味肽Chicken Peptide5整体提升天然感鸡肉美味肽Introduction�源头保证原料：100%新鲜生态养殖�有效成分小分子蛋白多肽氨基酸�认证生产许可证�安全性生物酶解条件更温和无抗生素残留79鸡肉美味肽的有效成分指标0.51.00.22.0480.2-1.06.04.5蒸煮法（广东地方标准）0.50.50.5总砷（以As 计）/(mg/kg) ≤0.50.51.0铅（以Pb 计）/(mg/kg ) ≤0.10.10.2过氧化值(g/100g ，以脂肪计 ) ≤5.01.84.0氯化物（以NaCl 计）/(g/100g)≤101448脂肪/(g/100g) ≤ 1.31.30.71-2.0氨基酸态氮/(g/100g) 10.013.64.2总氮（以N 计）/（g/100g ） ≥ 303.44.5 干燥失重/（g/100g ）≤鸡肉美味肽（膏状）鸡肉美味肽（粉末状）酶解法（广东地方标准）指标项目Production Process Analysis13性价比分析Price/performance Ratio Analysis6.25%2.80%添加量40元48元单价（公斤） 2.5元单薄1.34元鲜甜、厚必要成本效果传统蒸煮型鸡肉粉鸡肉美味肽（粉状）chicken Peptide 满足0.4%其他氮虽然鸡肉美味肽的单价较高，但从添加量的成本和达到的效果来看，鸡肉美味肽的性价比高。