大厨教你10种牛肉上浆方法保证让你吃到最嫩的牛肉

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让牛肉变细嫩的方法

牛肉是一种常见的食材，其口感细嫩与否直接关系到食物的口感。下面就让我给大家介绍一些让牛肉变得细嫩的方法。

1. 腌制牛肉：腌制可以帮助牛肉更好地吸收调料，增加牛肉的味道和嫩度。我们可以使用酱油、料酒、盐、姜蒜等调料进行腌制。将切好的牛肉块放入腌料中，腌制时间最好在30分钟至2小时之间。腌制的过程中，可以不断翻动牛肉，使得调料更加均匀地渗透到牛肉中。

2. 拍打牛肉：将切好的牛肉块放在板上，用肉槌或者刀背将牛肉轻轻拍打，打到牛肉表面出现细密的裂纹为止。这样可以打断牛肉纤维的连接，使得牛肉更加容易入味，口感更加嫩滑。

3. 切丝处理：将牛肉切成丝状可以增加其表面积，使得调料更容易渗透。切丝的时候，可以将牛肉稍微冷冻，这样切丝的过程会更加容易。

4. 牛肉与柠檬汁的结合：柠檬汁中富含有维C和柠檬酸等成分，可以起到嫩肉的作用。可以将牛肉切成薄片，放入柠檬汁中腌制30分钟，然后再进行后续的烹饪。

5. 醋的使用：醋也是一个很好的嫩化剂。在腌制牛肉的时候，可以加入适量的醋，可以起到嫩肉的作用。同时，在炖牛肉的时候，可以加入适量的醋，能够促

使牛肉中的蛋白质变得更加容易被消化吸收，从而提高牛肉的嫩滑口感。

6. 中火慢炖：用中火慢炖是一个让牛肉变得细嫩的好方法。用电饭煲或者压力锅等工具进行慢炖，能够保持牛肉的水分和营养不流失，同时慢慢软化牛肉纤维，使其变得更加嫩滑可口。

7. 先凉拌后炖煮：将切好的牛肉块先用开水焯水一下，然后捞起沥干后进行凉拌，加入调味料拌匀，腌制个1-2小时。然后再进行炖煮的过程，可以帮助牛肉入味，使牛肉更加鲜嫩。

上浆的十大技巧

上浆，是菜肴制作技术的一项重要基本功，广泛应用于爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法。它适合于质嫩、型小、易成熟的原料，其质量直接影响到整个菜品的外观和口感。上浆的过程是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分，被淀粉浆包裹住，使肉类在入锅烹饪的过程中不易流失水分和营养成分，从而保持肉质的鲜嫩。以下是上浆的十大技巧：

1. 主料先腌少许底味，注意掌握好盐的用量；

2. 浆制时手法要轻重适度，以免抓烂主料；

3. 掌握好浆的厚薄，要使原料浆制“上劲”，以免出现“吐水”、“脱浆”等现象；

4. 将原料与调味品拌匀后，再加入淀粉、鸡蛋等拌匀即可；

5. 淀粉的种类和数量要根据原料的特性和烹调方法来选择；

6. 蛋清可以用来增加浆的黏性和韧性，蛋黄则可以使浆更加柔软；

7. 在浆料中加入少量的苏打粉可以使其更加蓬松；

8. 在浆料中加入少量的油可以使菜肴更加滑嫩；

9. 在浆料中加入少量的啤酒可以使菜肴更加香醇；

10. 在浆料中加入少量的糖可以使菜肴更加鲜美。

怎么炒牛肉才嫩才好吃

牛肉不老的秘诀

1、裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。

2、裹蛋清。把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好。

3、加啤酒。取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好。

最后，要想炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才更嫩。

注意事项：

1.爆炒牛肉时，多加的一步就是腌制，腌制时我们用到了蛋清、食用碱、淀粉、白糖等调料，蛋清能锁住牛肉中水分，能使牛肉鲜嫩，

食用碱可以使牛肉快速发胀，吸收更多的水，使牛肉吃着更嫩，淀粉可以锁住牛肉中的水分，使牛肉中水分不挥发。

2.拌好的牛肉，需要加少量的食用油在牛肉中，可以防止牛肉中水分挥发，使牛肉一直都处于保湿的状态，而且加了油的牛肉，炒的时候还不会粘锅。

3.为什么牛肉需要浸泡呢，因为牛肉中含有很多血水，如果不浸泡，炒出来的牛肉就会腥味十足，难以下咽，用牛羊肉炒菜或者炖汤时，都需要浸泡起码1小时，骨头类的至少浸泡3小时。

让蒸牛肉很嫩的窍门

如果你不追求“极致”的鲜嫩口感，或者不愿意为了吃口牛肉而花费过于昂贵的价格，那也完全可以购买品质中上的牛肉，再加上一些特殊的烹饪技巧和嫩肉小帮手，在家里做出鲜嫩美味的牛肉。

首先，必须要提的就是牛肉的切法。“横切牛羊顺切鸡，斜切猪肉花切鱼”这是大厨都知道的刀法秘诀。之所以要横切牛羊肉，就是因为牛肉肌纤维粗大，横刀垂直于肌纤维的方向去切，将肌纤维切断，才能使肉质松散一些，显得没那么“韧”。

其次，如果你不是炖煮牛肉而是炒牛肉片，那最好在炒制之前对牛肉进行“嫩肉”处理。这里说的嫩肉，可不是用“嫩肉粉”，而是利用猕猴桃、芒果、菠萝或者橙子等水果中天然含有的蛋白酶，将牛肉中蛋白质降解而使肉得到嫩化。用这些水果切块或者捣成浆之后，将牛肉片、牛肉块放进水果浆汁里搅拌均匀，腌渍15～20分钟后取出烹饪。

如果不喜欢水果的甜味，可以将果浆冲干净再烹饪。你会发现，这样做出来的牛肉不仅非常嫩滑，而且带有水果的鲜香。如果保留了一部分果浆，还能用果汁的酸甜化解肉的肥腻，可以说是相当好的搭配了。要知道，菠萝咕咾肉深受大家欢迎，可不仅仅是因为菠萝的味道，这里还有“水果嫩肉”的功劳。

再次，如果手边没有水果，也可以用“上浆”的方法来保持牛肉的鲜嫩口感。上浆主要是利用淀粉糊蒙在细细的牛肉丝、薄薄的牛肉片表面，避免炒制的过程中失去太多水分而使牛肉“发柴”。广式上浆方法会在生粉中加一点蚝油，浆出来的牛肉不仅细嫩，还很鲜美。也有人会在上浆时加入一颗生鸡蛋，也能让肉质更嫩。同时，下锅翻炒的过程中，要注意不断滑

炒，用大火热油，在短时间内将牛肉炒熟，也能避免“炒老”。

给牛肉片上浆的方法有哪些

给牛肉片上浆的方法有很多种，每种方法都有自己独特的特点，可以根据个人口味选择和搭配。下面将介绍几种常见的牛肉片上浆的方法。

第一种方法是使用传统的中式调料来上浆。这种方法需要用到生抽、料酒、生姜蒜末、盐、糖、鸡精等调料。首先，将生姜蒜末加入到一个容器中，然后加入适量的生抽、料酒、盐、糖、鸡精搅拌均匀，放入牛肉片中腌制一段时间，使其入味。这种方法适用于喜欢传统中式口味的人。

第二种方法是利用酱油和孜然来上浆。这种方法需要用到特色辣酱、生抽、老抽、孜然粉、盐、糖等调料。首先，将特色辣酱放入一个容器中，然后加入适量的生抽、老抽、盐、糖、孜然粉搅拌均匀，放入牛肉片中腌制一段时间，使其入味。这种酱料浓郁香辣，适合喜欢辣味的人。

第三种方法是使用西式烤肉酱来上浆。这种方法需要用到西式烤肉酱、芥末酱、蜂蜜、盐、黑胡椒粉等调料。首先，将西式烤肉酱放入一个容器中，然后加入适量的芥末酱、蜂蜜、盐、黑胡椒粉搅拌均匀，放入牛肉片中腌制一段时间，使其入味。这种方法适合喜欢甜味的人，烹饪出来的牛肉片带有一种独特的西式风味。

第四种方法是使用鸡蛋液来上浆。这种方法需要用鸡蛋液、盐、胡椒粉等调料。首先，将鸡蛋打入碗中，加入适量的盐、胡椒粉搅拌均匀，放入牛肉片中腌制一段时间，使其入味。这种方法使牛肉片更加嫩滑，适合喜欢口感软糯的人。

第五种方法是使用淀粉浆来上浆。这种方法需要用到淀粉、盐、黑胡椒粉等调料。首先，将淀粉放入碗中，加入适量的盐、黑胡椒粉搅拌均匀，然后加入适量的水调成稀糊状。接着，将牛肉片放入淀粉浆中腌制一段时间，使其入味。这种方法使牛肉片更加酥脆，适合喜欢口感香脆的人。

牛肉致嫩有绝招

牛肉是人们餐桌上常见的一种肉类食材，它富含蛋白质、维生素和矿物质，是人体所需营养素的重要来源。牛肉质地偏硬，烹饪时容易变得咬劲十足。那么，如何使牛肉更加嫩滑可口呢？下面我将介绍几种牛肉致嫩的绝招。

第一种绝招是酵素法。牛肉中含有酸性蛋白酶，可以分解蛋白质，并使其变得更加嫩滑可口。在烹饪之前，将牛肉用刀背拍打一下，然后用热水将牛肉泡上一会儿，再加入少量的白醋、料酒或柠檬汁，浸泡20-30分钟。这样可以让酸性溶液渗透到牛肉里面，促进蛋白质的分解，使牛肉更加嫩滑可口。

第二种绝招是嫩肉粉法。市面上有各种牛肉嫩肉粉的产品，它们一般含有酶类、蛋白分解酶等物质，可以分解牛肉中的蛋白质，使其更加嫩滑。在烹饪之前，将牛肉均匀地涂上少量的嫩肉粉，腌制15-20分钟，然后再进行下一步的烹饪。嫩肉粉不仅可以提高牛肉的嫩滑度，还可以改善其口感和口味。

第三种绝招是酱料法。在烹饪之前，将牛肉切成薄片，用适量的盐、料酒、淀粉和蛋清将牛肉腌制20分钟左右，然后用清水冲洗一遍。接着，将牛肉放入热锅中翻炒均匀，待牛肉变色后加入适量的酱料，如豆瓣酱、郫县豆瓣酱、蚝油等，快速翻炒均匀即可。这样的做法可以使牛肉入味，更加嫩滑可口。

第四种绝招是温控煮法。在烹饪之前，将牛肉切成块状，加入适量的盐、姜片、料酒和水煮沸，然后转小火慢炖30-40分钟。这样可以使牛肉得到充分的温煮，使其内部的蛋白质逐渐变得嫩滑可口。取出牛肉块并沥干多余的汤汁，用高温热油煎炒一会儿，增加香气，使牛肉更加美味可口。

牛肉放什么嫩

牛肉是一种比较常见的肉类，也是很多人都喜欢吃的一种肉。牛肉除了味道好之外，其营养价值也是很高的。当然，牛肉如果烹饪方法不得当的话，是很容易使牛肉变老的。牛肉变老之后，口感也是会受到很大的影响的。那么，牛肉放什么比较嫩呢？下面就为大家介绍一下牛肉的几种制作方法！

一、柠檬嫩牛肉

1.牛上脑肉切薄片，下入沸水烫熟，迅速放入冰水中浸泡2分钟，捞起沥干水份备用。柠檬半个榨汁，半个切小块备用。

2.黄瓜、洋葱、胡萝卜切细丝，西红柿切小块备用。

3.将熟牛肉片与各种蔬菜丝、柠檬块、西红柿块混合，加入柠檬汁、盐、蘑菇精、香油搅拌均匀即可。

提示：洋葱丝、黄瓜丝、胡萝卜也可用冰水泡过，口感较脆。

二、嫩牛肉酸辣粉

1.牛肉切薄片用生抽、糖、蛋液、生粉、黄酒、鸡精、水、油、小苏打，调匀淹制过夜（水要多放些调匀后看见牛肉几乎泡在水里的状态）。

2.淹制后的牛肉变得很浓稠看不见水了，水被牛肉吸收所以做出的牛肉非常滑嫩。

3.炒锅放油五成热下姜蒜粒葱爆香，放郫县豆瓣剁椒炒香，倒入开水.放生抽糖大火煮开再将牛肉放入，用筷子划散大火煮5分钟，再将用冷水泡软的红薯粉丝放入煮至发亮，再放小白菜煮

至断生。

4.调入花椒粉、鸡精、香醋、少许盐起锅装入大碗再淋红油撒大头粒花生米即可。

三、手撕牛肉

1、牛肉切大块

2、山楂或茶叶包、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，放冰箱一天一宿

3、酱汁，葱段，姜片入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，高压锅喷气后小火压12~14分钟，以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。

几种浆肉方法

选料

浆牛肉的出品要达到的效果是：牛肉片（丝）红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性。这在选料上大有学问，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。

以牛肉片为例，绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料，但我认为牛里脊才是制牛肉片的最好原料，因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一（因为牛的臀部有的地方能经常运动而有的地方却不能），切片虽说出品成形较好，但成品口感相对不均匀；牛梅虽说很好，但成本较高，且成形易散碎，也不十分理想。

切牛肉丝最好选用牛腿肉，因为其组织纤维成丝状，顺其纹路切丝利于成形，若选牛里

脊、牛淋、牛梅为原料，其一易碎易断，其二遇热油变形幅度较大，易散、烂。

浆制工艺

确定选料的部位以后，浆制牛肉的工艺流程为：牛里脊（打尽筋膜）一一入冰箱放隔天

或隔夜——切片（或丝）——冲漂血水——挤水——浆制。

切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还未完全死去，水分子还未分解，给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。

下一步就是刀工成形了，牛肉片要顶丝切，因牛肉收缩力较强，需切稍大、稍厚的片，

厚约0.3-0.4厘米。

刀工成形后，需漂净血水，这直接关系到成品色泽，如若血水漂不净则成品暗淡、发乌。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时，而后用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片中的水分（双手垂直方向挤压，不能绞扭），这一步马虎不得，这样有利于上劲、多吸收水分。

浆制用料

下面重点详谈牛肉片的下料，以净牛肉片10斤为例，下料分量、顺序为：先将15克嫩肉粉用250克清水化匀备用，取食粉（包装上带有手捶标志）25克、盐30克，下入牛肉片

牛肉上浆致嫩的方法

如何让牛肉更嫩？最好的方法之一就是将牛肉上浆。不同的上浆方

法能够让牛肉柔软多汁，口感更佳。

以下是几种常用的牛肉上浆方法：

1. 牛肉腌制法

将牛肉切成片状或条状，再将其腌制在混合有盐、糖、生抽、料酒、

姜末、葱花的调料水中。可根据个人口味加入适量的辣椒油或五香粉，保持腌制时间2-4小时后再进行烹饪。

2. 牛肉淀粉法

将切好的牛肉均匀地涂上淀粉，稍作按摩后放置一段时间。烹饪时，

可加入一些料酒、姜片，不仅有去腥味的作用，也能让牛肉更加浓郁

可口。

3. 牛肉鸡蛋液法

将牛肉切成适当大小的块状，先将其过水烫熟，然后用鸡蛋液裹上，

再轻轻沾上少量的面粉或淀粉。烹饪之前，可以加入适量的辣椒油或

豆瓣酱，提升口感。

4. 牛肉红酒法

将牛肉切成大小均匀的块状，放入一杯红酒中腌制4-6小时。烹饪时，可以加入番茄酱、洋葱等食材，营造出浓厚的香气和味道。

总之，选择适合自己的牛肉上浆方法，提升牛肉口感之余也能提升烹饪乐趣。

牛肉致嫩有绝招

牛肉是一种常见的肉类食材，它富含蛋白质和其他营养物质，有益于人体健康。但是

由于牛肉本身的肌肉纤维比较粗糙，口感不够嫩滑，因此在烹饪牛肉时需要采用一些技巧

来使其变得更加嫩滑可口。下面就给大家介绍一些牛肉致嫩的绝招。

1. 先用淀粉和蛋清腌制

腌制是致嫩的第一步，适量淀粉和一个蛋清混合后均匀涂抹在牛肉表面，然后腌制20分钟左右。腌制时，淀粉和蛋清可以起到保护肉质，使牛肉更加鲜嫩的作用。

2. 剁打牛肉

牛肉纤维比较粗糙，剁打可以使其纤维更加细腻，口感更加嫩滑。在切牛肉的时候，

可以用刀背轻轻拍打肉块，这样可以打破牛肉纤维，使其更容易入味。

3. 火候把握

在烹饪牛肉的时候，火候的把握非常重要。对于牛肉这种肌肉比较发达的肉类来说，

火候太大容易导致肉质变老，火候太小则无法使肉质熟透。因此在烹饪牛肉的时候，要根

据肉块的大小和厚薄选择适当的火候，一般来说中小火煮熟即可。

4. 姜汁搭配

在腌制牛肉的时候，可以加入一些姜汁。姜汁中的酶能够分解牛肉中的蛋白质，使肉

质更加嫩滑。在烹饪的时候，也可以加入一些姜片，姜的辛辣味道也可以中和牛肉的腥味，增加口感。

5. 牛肉片加工

在烹饪牛肉的时候，也可以将牛肉切成薄片，再加工制作成牛肉丝、牛肉块等形状。

这样做可以增加牛肉的表面积，使其更容易受热，烹饪时间更短，肉质也更加嫩滑。

6. 鸡蛋水淀粉裹制

在加工牛肉片的时候，可以用鸡蛋水淀粉来裹制，这样可以起到一定的保护作用。在

烹饪的时候，鸡蛋水淀粉也能够改善牛肉表面的口感，使其更加筋道。

7. 烹饪技巧

在烹饪牛肉的时候，不仅火候要把握好，烹饪的技巧也非常重要。一般来说，炒牛肉

使牛肉变嫩的方法

1. 腌制：可以将牛肉提前腌制，用盐、酱油、糖、姜片、蒜、料酒等调料混合，腌制数小时至一晚上，让其入味，肉质更嫩。

2. 滚水焯水：将牛肉放入开水中焯一下，捞出后放冷水中，可以促使肉中的血水流出，同时加快肉质软化。

3. 加入酸性调料：酸性调料如醋、柠檬汁等可以使肉质变嫩，但是放得太多会影响口感，需要控制好分量。

4. 炖煮：将牛肉用炖锅或者压力锅中煮制，让其慢慢软烂，更容易嚼动。

5. 切片逆纹食用：将牛肉切成逆纹片，这样可以减少咀嚼的时间，口感更加细腻。

6. 加入木瓜酶：木瓜酶可以分解蛋白质，使其更容易吸收，但是需要注意加量的控制，否则会导致肉变质。

7. 加入牛奶：将牛肉泡入牛奶中，牛奶中的乳酸成分能够分解肉质中的蛋白质，使牛肉变得更加嫩滑。

怎么样让牛肉变嫩变滑，全网最详细教程

怎么样让⽜⾁变嫩变滑，全⽹最详细教程

前⾔：有⽹友抱怨说很难使⽜⾁变嫩，很多⼈做过好多次⽜扒，焖⽜⾁，炖⽜⾁，除了⽜扒可

以⽤⾁锤打松，⽜⾁⼩⽕炖烂，加⽣粉变嫩之外⾖⼦们还有啥神奇的办法能让⽜⾁变嫩呢，真

是困扰啊。

切薄⽚，否则，炒出来的⽜⾁就会硬⽽韧，嚼不烂。

腌：腌⽜⾁实际上是调味和保质的过程。在⽤料上，⾸先是⽤⽩糖。⽜⾁喜甜厌咸，就连烤制

⽜⾁⼲也要有⼀定的甜味才⾏。⽤糖不单是解决味道问题，更重要的是⽤⽩糖腌制20分钟之

后，糖分⼦渗⼊到⽜⾁⾥，⾁质会变鲜嫩。腌制后还要加⼊少许⽔搅拌，以免使⽜⾁脱⽔⽽收

缩变硬。⽽且糖分⼦渗⼊到⽜⾁⾥⾯后，遇到加⽔，它也会吸⽔⽽使⽜⾁⽚发涨，从⽽减少了

它的韧性和硬度。其次再加⼊其他作料，如姜⽚、姜丝、姜汁、五⾹粉、⼗三⾹等，依个⼈⼝

味⽽定，有助于去除膻味。第三是加盐和味精及浆料。⽤盐和味精为⽜⾁调味，然后再⽤浆料

裹浆。裹浆，就是尽量使每⽚⾁的表⾯都沾上浆料，以减少⽜⾁⽚与空⽓的接触并且间接受

热，使⾁中的营养成分少受损失并能保持⾁质鲜嫩。

浆料有两种：⼀是⽤⽣粉（即淀粉），在腌⾁时渗出的组织液和搅拌时加进去的⽔，正好与⽣

粉调成浆；⼆是⽤鸡蛋蛋⽩加少许⽔打匀做成浆料，但效果不如⽣粉。

炒：锅⾥放少许油烧热⾄100摄⽒度左右，将裹了浆的⽜⾁⽚轻轻地分散投⼊油中，不要翻动，放完后把⽕关⼩，让⽜⾁⽚慢⽕热透，待烧⾄将熟时，开旺⽕把⽜⾁⽚全部翻过来，随即再把

⽕关⼩，继续烧热⾄熟透即可。

⽹友们是⽜⾁变嫩的⽅法

⽅法⼀：⼀般把⽜⾁切条或丝，然后加⽣抽拌匀，再加⼊⼩麦淀粉拌匀，放上半个⼩时或１个

名厨牛肉腌制、牛肉致嫩、牛肉上浆秘技详解

顺丝切牛柳

去掉牛外脊的边筋和板筋，顺丝切成厚片，然后再顺丝切成长9厘米、宽1厘米的条。取500克牛肉洗净，先加入小苏打、美极酱油各15克，龟甲万酱油、淀粉各12克，鸡蛋50克，白糖2克，老抽1.5克，松肉粉1克拌匀，待牛柳搅打至起胶，再加蔬菜水，搅打至水分被牛肉充分吸收后再放入冰箱冷藏，切忌封油。

蔬菜水的做法：

葱白25克，生姜20克，胡萝卜、洋葱、芹菜各15克，清水50克，榨成蔬菜水。

心得：操作中一定要注意“切牛柳”、“切忌封油”、“加入小苏打”三个关键点。传统做法都是“横丝切牛肉、顺丝切猪肉”，在工作中我们发现，顺丝切出的牛肉烧制后不像横丝切那样收缩得七长八短。封油后的牛柳在日常备料中不易透气，易变质，所以我们在滑油前用油将其拌匀即可

浸泡腌渍同步：取牛里脊5千克洗净，切成条，泡净血水，捞起沥干水分，加入盐、白糖、蚝油、嫩肉粉各50克，味精100克，老抽120克，清水1千克，入冰箱浸泡30分钟。取出牛柳后慢慢拌匀上劲，

直至水分全部被牛柳吸收，再加入鸡蛋2个拌匀，放生粉50克拌匀，用色拉油封面，入冰箱内冷藏3个小时即可。

速冻再改刀：

切好的牛肉冲水15分钟，捞起用毛巾挤干水执将食粉3克、松肉粉1.5克、盐3克、味精2.5克、白糖1.5克、牛肉汁2克、清水125克、牛肉500克搅拌均匀，放置30分钟使牛肉充分吸收调料，再加鸡蛋清半只、生粉12克拌匀，封明油，入保鲜柜冷藏备用。

关键：1、选用上好的牛通脊，剔掉多余的筋膜，刀工均匀，投料准确，才能浆出鲜嫩爽滑的牛肉。2、新鲜牛肉不好切，可先速冻再切，解冻后排出血水即可。

大厨教你10种牛肉上浆方法保证让你吃到最嫩的牛肉

大厨教你Baidu Nhomakorabea0种牛肉上浆方法保证让你吃到最嫩的牛肉
今天给大家，带来牛肉的上浆方法，大家如果有喜欢的，或者想学的请评论在下方，或者私信给我，我会给大家发教程，敬请期待，喜欢请关注厨师大佬指导方案一：大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、我们做的是港式粤菜的浆法，不放色素。放色素浆出的牛肉颜色会鲜亮得不正常。2、原做法中的牛肉是冲净血水，我不冲，因为冲水后牛肉片的颜色会很淡，并且浆制的时候我会放老抽增加颜色。3、牛里脊本来就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，浆出来的牛肉易散易碎，而且食粉放多了会发苦。如果原料选用牛淋的话这个比例可能还差不多。4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中选的是牛里脊，吃水较少，所以吃一斤多左右也还算正常。5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像挂糊一样了。做法：因为牛淋便宜一些，所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多，牛淋切片需顶丝切（即垂直于牛肉的纹路切），切丝的话一般也不是与纹路平行着切，而是斜纹切（即斜约30度角切）。浆制流程为：选新鲜牛肉入冰箱速冻后取出自然化开（破坏组织纤维，使之容易吃水）牛肉切片上浆，上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克，先调匀后，手指并拢、握成爪子状（手指分开容易打碎），顺同一方向搅打，打至手感发粘后加一点清水，一边加水要一边查看吃水的程度，将肉抓起来捏一下，如有水滴下来，说明水多了，如果很黏，肯定还能吃水，这样打入约3斤水。打完水后将牛肉入冰箱冷藏3－4小时，使之吃水充分，然后取出搅打一下，放入打散的鸡蛋3－4个打匀，再放入干生粉约150克搅匀，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果马上用可能会脱浆，或者发不好。浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。厨师大佬指导方案二大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。按他这种浆法出来的牛肉确实很嫩，但吃口不好、肉质松软。2、冲水的时间太长，肉味和营养成分都给冲掉了。只要冲掉污血就可以了。3、这边能买到的基本都是已经注水的牛肉，里面含一部分水了，所以吃水量会有不同。4、的浆法是不加盐的，会加一点蚝油、美极鲜酱油、生抽，如果只用色素的话冷藏后会掉色、颜色变淡，而且放这么多色素，让人在心理方面无法接受。做法：牛腿上的黄瓜条牛肉因为纤维较粗，一般切丝使用，如果切片的话容易透明、呈网状，而里脊肉纤维较紧密，适合切片，切片要顶丝切。10斤牛肉大约放食粉15克、味精6克、美极鲜酱油150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌匀，将橙红色素5克左右加纯净水约1斤加入牛肉片中，顺同一个方向搅拌将水打入（有的牛肉注水很多，很难吃进水去），打上劲后拌入鸡蛋，放入普通生粉（不放进口生粉，因为进口生粉黏性强且起脆性），拌匀后用手捏一下，如果不再吐水就说明足够稠了，如果水还会从指缝中渗出，说明水还没有与肉浆融合到一起，这样封油入冰箱的话容易脱水。另外，牛肉浆完后还要做熟处理，所以浆牛肉主要是浆基本味，调味时不用调太重。厨师大佬指导方案三大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩我们选用的是已冻好的牛淋，因为里面杂质较少、出来后易成形。将牛肉（10斤）稍微解冻后去老筋、切片，泡在清水中用细流水冲去血水（约2小时左右），然后用洗衣机的甩干桶（上浆的原料都可使用，非常好用，用毛巾又费劲又费毛巾）甩约3分钟甩干。另取一盆，放入食粉30克、松肉粉15克、盐25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蚝油10克，加水8斤拌均匀至以上用料溶化，放入牛肉片，沿顺时针方向用力打上劲（约20分钟），然后加200克生粉再次打匀至发粘上劲，这时水分就完全打进去了，再加三个鸡蛋液，打匀（注意：在打生粉和鸡蛋时可稍慢一点，太用力会把进去的水分打出来。搅打时要按一个方向不停匀速搅打，用物理方式把已经因冷冻死掉的组织激活，把水吸收进去）。将打好的牛肉盛入盒子，取150克生色拉油轻轻铺到表面，盖保鲜膜入冰箱冷藏约1小时即可使用（冷藏的时间应根据原料多少来定，10斤牛肉冷藏1小时就够了），用来做水煮牛肉、滑牛柳均可。厨师大佬指导方案四大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩选用冻牛通脊10斤，用刀片去筋膜，切成0.3厘米厚的大片，自然解冻后，加入食粉20克、嫩肉粉10克，一边搅拌一边加水，一共约加入3斤，待3斤水全部吸干后，打入十个鸡蛋，拌匀后再加入老抽30克，再次拌匀，然后加生粉200克，拌匀后封上色拉油500克，放入冰箱冷藏箱，10小时后使用。我浆出的牛肉颜色很淡，加入鸡蛋使肉片非常滑嫩。厨师大佬指导方案五大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、冲漂血水把营养全都冲掉了，牛肉的本味都没有了。2、加色素的做法是应该被淘汰的，绝对不能加。做法：首先是选料，牛的好多部位都可用来制作肉片或牛柳，然而只有牛里脊最适合，因为牛里脊的筋膜少，肌肉组织一致，渗透力强，吸水性好，成形效果佳，成品口感细嫩。其次是改刀，在改刀前，先将牛里脊表面筋膜用刀剔除，然后放入冰箱冷冻至半冻状态（经冷冻后的牛肉组织纤维死去，水分不分解、不易流失，而且易于改刀成形），因牛肉具有收缩性，所以改刀时肉片不能太薄（最好在3毫米左右），将牛里脊顶丝改刀成2.5厘米宽、5厘米长的柳叶形片后便可进行下一步。最后是浆制，很多厨师在浆牛肉时会分次加入调味料，这样不但浪费时间，而且过于复杂，在此我介绍一种最简单、效果又好的方法，以10斤牛肉片为例：将切好的牛肉片放入大盒中，加入1千克清水、35克食盐（浆制牛柳时要注意盐的分量不能太多，因为烹制时还要加入牛柳汁等带有盐份的调味料，否则会导致菜肴口味过重）、25克味精、15克鸡精、25克绵白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉，用手轻轻搅匀，静置2小时（静置目的一是解冻，二是让牛肉片自然吸收水分，使成品菜肴不易吐水），当牛肉片完全解冻后加入250克东风牌生粉、15克吉士粉、2只鸡蛋，用手顺同一方向慢慢搅拌上劲，再将牛肉片装入盒中，封上一层植物油，放入冰箱中冷藏3－4小时后达到最佳状态。厨师大佬指导方案六大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩1、不论是啤酒还是白酒中都含有乙酸，虽有提香的效果，但缺点是容易发酸、发酵，夏天任何上浆的东西都不能放酒，即便是放入冰箱中也会发酵。而且啤酒只有在烧、炸的制法中才能起到作用，上浆时使用基本起不到提香的作用。2、海鲜酱绝对不能放到牛肉中。3、色素不能放太多，24克差不多有半两了，整盆水都能变红了。做法：我一般选用牛腓力（贴近牛脊骨的牛里脊）来做牛肉片，基本流程为新鲜牛肉切片冲水浆制，我的浆制过程分为两步（以10斤牛肉为例）：1、取一容器，放水2千克、食粉20克（打开牛肉的毛细纤维）、糖20克（食粉发涩，加糖可中和一下，盖掉涩味）、安多夫松肉粉（含盐分）20克、胡椒粉10克（任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、味精30克、日落黄色素3克，调成水溶液。2、牛肉片用细流水冲水1－2小时，用毛巾吸干水分，将海天老抽王150克、生抽王100克、蚝油50克、生蛋黄8个一起倒入牛肉片中，抓捏至粘度很大（蚝油、蛋黄有起粘性的作用，生抽是用来调味的），然后把1中制好的水溶液一点一点加到牛肉中，同时按照先轻后重、先慢后快、先柔后刚顺时针方向不停搅拌，待牛肉吸干水分，就可以了，然后盖上保鲜膜入冰箱中冷藏3小时，取出拌一下，加入小麦淀粉、生粉各250克，拌均匀，然后加入干净的生色拉油500克以上，搅打至呈色拉状，此时基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油时容易散开、不会粘到一起）。将浆好的牛肉片放入盘中铺上薄薄一层色拉油，打上保鲜膜，入冰箱放置5小时后即可使用。厨师大佬指导方案七大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩我的做法中用料的比例和顺序跟黄师傅的方法差不多，但我是选新鲜牛肉切成片，然后入淡盐水中浸泡4－5小时，泡出牛肉中的血水、洗去黏液，捞出挤干水分，然后用带小齿的夹子将牛肉一片片夹松，以破坏牛肉的纤维组织，在浆制时就不再用对人体没好处的食粉了。厨师大佬指导方案八大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩黄师傅讲的浆制牛肉的手法和过程都比较细致，比如，先用食粉抓拌牛肉，目的是破坏牛肉的纤维组织，一般粗纤维的肉质都要经过这样一个过程，以使肉质变得比较嫩；加入橙黄和橙红色素，以及酱油、蚝油、海鲜酱、盐等的作用是上色和入味；而加入水和啤酒的目的也是让肉质变得滑嫩和增香；生粉和鸡蛋可以起到封口的作用，也就是把入进牛肉中的味儿和颜色保护起来，让它们出不来，同时牛肉也会更加饱满。我个人认为，一般10斤牛肉中起码要加2斤水，要达到用手抓拌时手感不粘、手抽出来时不粘东西，同时牛肉比较滑而表面又不见水迹为最好。最后，有一个观点希望和黄师傅探讨，就是他最后的时候拌入鸡蛋液和匀，道理在哪里呢？我认为这样浆好的肉片入热油锅时，鸡蛋液会散到油里去，出现浮沫，成菜品相会受影响。厨师大佬指导方案九1、我们的做法不加色素，而是将蚝油和草菇老抽一起加进去上色。橙黄色素20克、橙红4克太多了。2、他将鸡蛋后

大厨教你10种牛肉上浆方法，保证让你吃到最嫩的牛肉

今天给大家，带来牛肉的上浆方法，大家如果有喜欢的，或者想学的请评论在下方，或者私信给我，我会给大家发教程，敬请期待，喜欢请关注

厨师大佬指导方案一：

大家好，我是《餐饮艺术家》关注更精彩

1、我们做的是港式粤菜的浆法，不放色素。放色素浆出的牛肉颜色会鲜亮得不正常。

2、原做法中的牛肉是冲净血水，我不冲，因为冲水后牛肉片的颜色会很淡，并且浆制的时候我会放老抽增加颜色。

3、牛里脊本来就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，浆出来的牛肉易散易碎，而且食粉放多了会发苦。如果原料选用牛淋的话这个比例可能还差不多。

4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中选的是牛里脊，吃水较少，所以吃一斤多左右也还算正常。

5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像挂糊一样了。

做法：

因为牛淋便宜一些，所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多，牛淋切片需顶丝切（即垂直于牛肉的纹路切），切丝的话一般也不是与纹路平行着切，而是斜纹切（即斜约30度角切）。浆制流程为：选新鲜牛肉入冰箱速冻后取出自然化开（破坏组织纤维，使之容易吃水）牛肉切片上浆，上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克，先调匀后，手指并拢、握成爪子状（手指分开容易打碎），顺同一方向搅打，打至手感发粘后加一点清水，一边加水要一边查看吃水的程度，将肉抓起来捏一下，如有水滴下来，说明水多了，如果很黏，肯定还能吃水，这样打入约3斤水。打完水后将牛肉入冰箱冷藏3－4小时，使之吃水充分，然后取出搅打一下，放入打散的鸡蛋3－4个打匀，再放入干生粉约150克搅匀，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果马上用可能会脱浆，或者发不好。浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。

牛肉致嫩有绝招

牛肉是我们日常餐桌上常见的一种肉类食品，其质地鲜美，营养丰富，深受广大消费

者的喜爱。而对于很多人来说，有一些牛肉不够嫩，会让人觉得难以下咽，甚至影响食欲。那么，如何让牛肉变得更加嫩滑呢？下面，我将介绍一些牛肉致嫩的绝招。

1. 鲜肉加糖

鲜肉加糖是一种非常古老的致嫩方法。首先，将切好的牛肉放入锅中用大火煸炒至变色，然后加入适量的水和适量的糖，继续煮至水变干即可。这样能够使牛肉变得更加柔软。同时，糖可以通过渗透作用，让牛肉吸收到更多的水分，达到更好的致嫩效果。

2. 酸奶浸泡

酸奶中富含酸性物质，能够分解牛肉中的蛋白质，从而达到致嫩的作用。将切好的牛

肉放入酸奶中浸泡，至少2小时以上。这样不仅可以让牛肉变得更加嫩滑，还能增添一份

酸奶的味道，让口感更加丰富。

3. 切片逆向切割

牛肉的纤维方向是从头部往尾部延伸的，如果将牛肉切成片，应逆着纤维的方向切割，这样能够减少纤维的拉力，让牛肉更加嫩滑。同时，切片的厚度应该均匀，最好控制在3-

5毫米左右。

4. 洋葱汁液浸泡

5. 葱姜蒜酱拌匀

将葱、姜、蒜切成末，加入适量的盐和料酒，拌匀成蒜酱。将牛肉加入蒜酱中拌匀，

腌制2-3小时左右，然后用水浸泡去除表面的蒜酱，最后清水炸过即可。这样不仅可以让

牛肉变得更加嫩滑，还可以增加一份蒜香味道。

总之，以上这些方法都能够使牛肉变得更加嫩滑，而具体的选用哪种方法取决于个人

口味和喜好。我们平时在家里做牛肉的时候，可以根据需要进行选择，让自己和家人吃得

更加美味健康。