杭州美食PPT
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教学菜——杭州菜课件(完整版)
杭州菜讲究选料，崇尚时鲜，如“龙井虾仁”，选用鲜活大青虾 挤取虾仁，茶叶则选明前现摘新茶；“东坡肉”要用肥瘦相间的五花 肋肉；“叫化鸡”非新鸡不用；“干炸响铃”要用薄如蝉衣的泗乡生 产的豆腐皮等。这些独特的要求，构成了杭州菜的特殊风味，也是杭 州及周边地区丰富物产给杭州菜提供了充足的烹饪原料的结果。
工艺流程
原料初加工→ 生料预熟处理 → 调汁醉腌 醉制菜肴的特点：色泽淡雅，口味清鲜，略带酒香。
学习目标 用醉的方法制作各种醉制菜肴，如“醉虾”“天香醉鸡”“醉红 膏蟹”“醉蛤皇”等。
关键工艺环节 选料及调味汁的调制。
制作此菜时，将鲜活的小河虾放入玻璃煲中，盖好盖子，然后调制 一个以高度白酒为主料的调料。上桌时，当着食客的面，掀开玻璃盖， 倒入调料，重新盖上盖子，可看见鲜活的虾在玻璃煲中跳动。几分钟后 ，虾呈现出一种半透明状态。此菜风味独特，虾鲜酒香，鲜香融合，是 一道传统的美味佳肴。
第八章 制作挂霜、拔丝、蜜汁类菜肴
绪论
杭州素有“鱼米之乡，丝绸之府、文化之邦”的美誉，自唐宋以 来一直为江南重要的政治、经济、文化中心。杭州菜兼收江南水乡之 灵秀，受到中原文化之润泽，得益于富饶物产之便利，形成了制作精 细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。
南宋时的杭州，餐饮业已空前发达，果品蜜饯、冷菜脯腊、酒菜 大碟、山珍海味应有尽有。杭州菜中的传统名菜，如“东坡肉”“宋 嫂鱼羹”“武林熬鸭”“蟹酿橙”“干炸响铃”等，就形成于南宋时 期。
2000 年，杭州认定了“椒盐乳鸽”“芙蓉水晶虾”“鸡汁鳕 鱼”等 48 道新杭州名菜，增加了一批海鲜类菜肴及创新型菜肴。 2016 年，G20峰会在杭州召开，推出了“杭州香栗肉”“杭州鱼 圆汤”“松茸鸡汤”“香鲜鳕鱼舫”等几十道国宴菜肴。传统杭 州菜有深厚的文化底蕴，而新派杭州菜在保留传统饮食文化精髓 的基础上，更加注重菜的色、香、味、形，做到色美、香郁、味 丰、形秀。
厨师烹饪专业教学菜杭州菜电子课件第六章制作炖蒸烩煨类菜肴
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 →初步熟处理→ 煨制 → 装盘 煨制菜肴的特点：形态完整，汤汁醇香，质地熟软。
学习目标 用煨的方法制作各种菜肴，如“黄豆煨蹄髈”“金银鲍鱼”“红 煨乳鸽”等。 关键工艺环节 控制火候与汤水量。
“黄豆煨蹄髈”是杭州传统菜 肴。蹄髈富含胶原蛋白，与黄豆搭 配，营养丰富。在冬季烹制一道黄 豆煨蹄髈，十分美味。
“萝卜仔排煲”是一道味道鲜 美的传统菜肴。仔排肉质软糯，富 含蛋白质和钙。萝卜味道清香，营 养丰富，有清热生津、消食化滞、 开胃健脾等功效。
“笋干老鸭煲”是杭州地区传统名菜之一。此菜汤醇味浓，油而 不腻，酥而不烂，生津开胃。“笋干老鸭煲”的主料取自江南土鸭， 配以杭州临安笋干、大筒骨等调辅料，经长时间文火炖制而成，味道 鲜美，深受人们喜爱。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 → 加水或鲜汤炖制 → 装盘
炖制菜肴的特点：清鲜醇厚，汤料酥烂脱骨而不失其形。
一、砂锅炖
砂锅炖就是将原料放入砂锅，加水或鲜汤，用旺火烧沸后转小火或 微火炖至原料熟软酥烂的一种烹调方法。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 →加水或鲜汤→ 炖制 → 装盘 砂锅炖菜肴的特点：质地软烂，汤汁清醇，原汁原味，香味浓郁。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘
蒸制菜肴的特点：质地熟软，原汁原味。
一、清蒸
清蒸是指将加工切配的原料，加入调味品，上蒸箱或蒸笼蒸制成 菜的一种烹调方法。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘 清蒸菜肴的特点：色泽淡雅，造型完整，味道清醇。
学习目标 用清蒸的方法制作各种菜肴，如“清蒸鲥鱼”“家乡南肉”“八 宝童鸡”“莲香脱骨鸡”“火踵甲鱼”“蟹酿橙”等。 关键工艺环节 蒸制时间与火候控制。
原料初加工→ 刀工处理 →初步熟处理→ 煨制 → 装盘 煨制菜肴的特点：形态完整，汤汁醇香，质地熟软。
学习目标 用煨的方法制作各种菜肴，如“黄豆煨蹄髈”“金银鲍鱼”“红 煨乳鸽”等。 关键工艺环节 控制火候与汤水量。
“黄豆煨蹄髈”是杭州传统菜 肴。蹄髈富含胶原蛋白，与黄豆搭 配，营养丰富。在冬季烹制一道黄 豆煨蹄髈，十分美味。
“萝卜仔排煲”是一道味道鲜 美的传统菜肴。仔排肉质软糯，富 含蛋白质和钙。萝卜味道清香，营 养丰富，有清热生津、消食化滞、 开胃健脾等功效。
“笋干老鸭煲”是杭州地区传统名菜之一。此菜汤醇味浓，油而 不腻，酥而不烂，生津开胃。“笋干老鸭煲”的主料取自江南土鸭， 配以杭州临安笋干、大筒骨等调辅料，经长时间文火炖制而成，味道 鲜美，深受人们喜爱。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 → 加水或鲜汤炖制 → 装盘
炖制菜肴的特点：清鲜醇厚，汤料酥烂脱骨而不失其形。
一、砂锅炖
砂锅炖就是将原料放入砂锅，加水或鲜汤，用旺火烧沸后转小火或 微火炖至原料熟软酥烂的一种烹调方法。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 初熟处理 →加水或鲜汤→ 炖制 → 装盘 砂锅炖菜肴的特点：质地软烂，汤汁清醇，原汁原味，香味浓郁。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘
蒸制菜肴的特点：质地熟软，原汁原味。
一、清蒸
清蒸是指将加工切配的原料，加入调味品，上蒸箱或蒸笼蒸制成 菜的一种烹调方法。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 装盘调味 → 蒸制 → 装盘 清蒸菜肴的特点：色泽淡雅，造型完整，味道清醇。
学习目标 用清蒸的方法制作各种菜肴，如“清蒸鲥鱼”“家乡南肉”“八 宝童鸡”“莲香脱骨鸡”“火踵甲鱼”“蟹酿橙”等。 关键工艺环节 蒸制时间与火候控制。
杭州美食介绍
维生素A等成分。
虾
禁忌人群：
1、哮喘患者,吃虾会刺激喉咙并导致气管痉挛。
2、子宫肌瘤患者不能吃虾,避免加重病情。
3、平日吃冷凉食物容易腹泻和胃肠敏感的人应当少吃,以免发生 腹痛、腹泻的状况。
4、患有痛风症、高尿酸血症和关节炎的人不宜吃虾,因嘌呤过高, 易在关节内沉积尿酸结晶加重病情。
5、部分过敏体质者会对虾产生过敏症状,如身上起红点、起疙瘩 等等,最好不要食用
五花肉中含有优质的蛋白质和人体必需的氨基酸 五花肉中含有有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸,可以帮助人体改善缺铁性贫血。 五花肉中B族维生素可促进消化液分泌,维持和促进肠道蠕动,有利于排便。
龙井虾仁 因选用清明节前后的
龙井茶配以虾仁制作而得名，是一道 具有浓厚地方风味的杭州名菜。成菜 后，虾仁白嫩、茶叶翠绿，色泽淡雅， 味美清口。
X 痛风患者
鱼有暖胃和中平肝祛风等功能。 X 结核患者
鱼肉含蛋白质、钙、磷、铁、维 X生出素血B性1 、疾卵病磷患者脂 , 可 增 强 记 忆 、
思维和分析能力,延缓脑力衰退。 X 孕妇
鱼肉有利于心血管功能,还可降低 X血肝液硬粘化度者,促进血液循环
片儿川
杭州风味小吃
东坡肉 又名滚肉、东坡焖肉
主料都是半肥半瘦的猪肉， 成品菜都是码得整整齐齐的 麻将块儿，红得透亮，色如 玛瑙，夹起一块尝尝，软而
不烂，肥而不腻。
黄酒
五花肉
含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。 黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类等。 黄酒内含多种微量元素，如：镁、硒等，对心脏有保护作用。 活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒。
绿茶中含有人体所需的大量元素和微量元素。
厨师烹饪专业教学菜杭州菜电子课件第二章 制作卤酱冻炸浸类菜肴
学习目标
掌握炸浸菜肴的操作要领，重点掌握“杭州酥鱼”等菜肴的制作。
关键工艺环节 油温的控制。
ห้องสมุดไป่ตู้
酥鱼是杭州人餐桌上常见的一道美食，是杭州的传统风味。老杭 州人一直都称其为熏鱼。在古代，这道菜有生熏与熟熏两种做法，只 是现如今，一般已经将熏这一步骤省略了。酥鱼口感酥脆、味道鲜美 ，深受大家喜爱。
“素烧鹅”是一道特色传统素卤凉菜，常用泗乡产的豆腐皮制作 。最初制作这道菜，以蒸后烟熏而成，后改为素油煎炸而成。成菜色 泽黄亮，鲜甜香软，切块形似烧鹅，所以叫“素烧鹅”。
学习目标 用冻的方法制作各种菜肴，如“水晶脍”“杏仁豆腐”等。
关键工艺环节 琼脂或皮冻的比例。
脍是一种古老的烹调技法，泛 指将鱼或肉加工成细丝。孔子曾有 “脍不厌细”之说。“水晶脍”因 为主料切丝，成品透明，犹如水晶 ，故名。“水晶脍”外观晶莹剔透 ，质味软滑爽口，堪为夏季时令佳 肴。
杏仁豆腐”是传统名点之一，用杏仁磨浆后加水煮沸，待冷冻凝 结之后切块而成，因形似豆腐而得名。在不同地区，制作杏仁豆腐的 方法也有一定区别。杏仁为杏仁果的核仁，具有生津止渴、润肺定喘 、滑肠通便的功效，过量食用易引起中毒，故在食用前要先在水中浸 泡多次，并加热煮沸。
第四节 炸浸
炸浸即油炸卤浸，是将原料改刀腌制后，经过油炸，再浸入预先 调好的卤汁中（或置火上收汁）使其入味的一种方法，一般适用于质 地较嫩的原料。油炸前原料一般不上浆、不挂糊，预先调制的卤汁味 要浓厚。制作过程中，原料的形状要大一些，以防破碎，在装盘时可 以改刀。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 腌制 → 炸制 → 浸入卤汁（收汁）→ 改刀 装盘 炸浸菜肴的特点：成菜口感酥脆、香鲜醇厚。
第二章 制作卤、酱、冻、炸浸类菜肴
掌握炸浸菜肴的操作要领，重点掌握“杭州酥鱼”等菜肴的制作。
关键工艺环节 油温的控制。
ห้องสมุดไป่ตู้
酥鱼是杭州人餐桌上常见的一道美食，是杭州的传统风味。老杭 州人一直都称其为熏鱼。在古代，这道菜有生熏与熟熏两种做法，只 是现如今，一般已经将熏这一步骤省略了。酥鱼口感酥脆、味道鲜美 ，深受大家喜爱。
“素烧鹅”是一道特色传统素卤凉菜，常用泗乡产的豆腐皮制作 。最初制作这道菜，以蒸后烟熏而成，后改为素油煎炸而成。成菜色 泽黄亮，鲜甜香软，切块形似烧鹅，所以叫“素烧鹅”。
学习目标 用冻的方法制作各种菜肴，如“水晶脍”“杏仁豆腐”等。
关键工艺环节 琼脂或皮冻的比例。
脍是一种古老的烹调技法，泛 指将鱼或肉加工成细丝。孔子曾有 “脍不厌细”之说。“水晶脍”因 为主料切丝，成品透明，犹如水晶 ，故名。“水晶脍”外观晶莹剔透 ，质味软滑爽口，堪为夏季时令佳 肴。
杏仁豆腐”是传统名点之一，用杏仁磨浆后加水煮沸，待冷冻凝 结之后切块而成，因形似豆腐而得名。在不同地区，制作杏仁豆腐的 方法也有一定区别。杏仁为杏仁果的核仁，具有生津止渴、润肺定喘 、滑肠通便的功效，过量食用易引起中毒，故在食用前要先在水中浸 泡多次，并加热煮沸。
第四节 炸浸
炸浸即油炸卤浸，是将原料改刀腌制后，经过油炸，再浸入预先 调好的卤汁中（或置火上收汁）使其入味的一种方法，一般适用于质 地较嫩的原料。油炸前原料一般不上浆、不挂糊，预先调制的卤汁味 要浓厚。制作过程中，原料的形状要大一些，以防破碎，在装盘时可 以改刀。
工艺流程
原料初加工→ 刀工处理 → 腌制 → 炸制 → 浸入卤汁（收汁）→ 改刀 装盘 炸浸菜肴的特点：成菜口感酥脆、香鲜醇厚。
第二章 制作卤、酱、冻、炸浸类菜肴
浙江美食ppt课件
力。
宁波美食之旅
前往宁波，品尝当地的海鲜美食 ，如清蒸鲈鱼、糟卤蟹钳等，游 览天一阁、月湖公园等历史文化 景点，感受宁波的古老与现代交
融的独特韵味。
温州美食之旅
从温州出发，品尝特色的糯米饭 、鱼丸等地方小吃，游览江心屿 、五马街等著名景点，感受温州
独特的山水与人文景观。
浙江美食餐厅推荐
杭州知名餐厅
特色美食
如西湖醋鱼、东坡肉、龙 井虾仁等，都是具有代表 性的浙江美食。
美食分布
浙江各地的美食各有特色 ，如温州的鱼丸、嘉兴的 粽子等，都是当地独有的 风味。
02
浙江特色菜系
杭帮菜
总结词
杭帮菜是浙江菜的重要流派，以清雅、爽口、细腻著称，注重原汁原味，擅长 烹饪河鲜和时令蔬菜。
详细描述
杭帮菜以其独特的烹饪技巧和口味而闻名，注重食材的新鲜和原味，擅长运用 各种调料和佐料来提升菜肴的口感和风味。代表性的菜品有西湖醋鱼、东坡肉 、龙井虾仁等。
浙江美食的传承与创新
传统烹饪技艺的传承
浙江菜的传统烹饪技艺需要得到传承，以保持其独特的风味和特 色。
创新发展
在保持传统的基础上，浙江菜也需要不断创新，以适应现代人的口 味和需求。
融合其他菜系
浙江菜可以借鉴其他菜系的优点，进行融合创新，丰富自己的风味 。
浙江美食的推广与传播
推广浙江美食文化
01
通过各种渠道和平台，推广浙江美食的文化内涵和特色，提高
浙江美食ppt课件
• 浙江美食概述 • 浙江特色菜系 • 浙江小吃与甜品 • 浙江美食文化与传承 • 浙江美食旅游攻略
01
浙江美食概述
浙江美食的特点
食材丰富样
浙江地区拥有丰富的物产，包 括海鲜、河鲜、稻米、蔬菜等 ，为美食制作提供了多样化的
宁波美食之旅
前往宁波，品尝当地的海鲜美食 ，如清蒸鲈鱼、糟卤蟹钳等，游 览天一阁、月湖公园等历史文化 景点，感受宁波的古老与现代交
融的独特韵味。
温州美食之旅
从温州出发，品尝特色的糯米饭 、鱼丸等地方小吃，游览江心屿 、五马街等著名景点，感受温州
独特的山水与人文景观。
浙江美食餐厅推荐
杭州知名餐厅
特色美食
如西湖醋鱼、东坡肉、龙 井虾仁等，都是具有代表 性的浙江美食。
美食分布
浙江各地的美食各有特色 ，如温州的鱼丸、嘉兴的 粽子等，都是当地独有的 风味。
02
浙江特色菜系
杭帮菜
总结词
杭帮菜是浙江菜的重要流派，以清雅、爽口、细腻著称，注重原汁原味，擅长 烹饪河鲜和时令蔬菜。
详细描述
杭帮菜以其独特的烹饪技巧和口味而闻名，注重食材的新鲜和原味，擅长运用 各种调料和佐料来提升菜肴的口感和风味。代表性的菜品有西湖醋鱼、东坡肉 、龙井虾仁等。
浙江美食的传承与创新
传统烹饪技艺的传承
浙江菜的传统烹饪技艺需要得到传承，以保持其独特的风味和特 色。
创新发展
在保持传统的基础上，浙江菜也需要不断创新，以适应现代人的口 味和需求。
融合其他菜系
浙江菜可以借鉴其他菜系的优点，进行融合创新，丰富自己的风味 。
浙江美食的推广与传播
推广浙江美食文化
01
通过各种渠道和平台，推广浙江美食的文化内涵和特色，提高
浙江美食ppt课件
• 浙江美食概述 • 浙江特色菜系 • 浙江小吃与甜品 • 浙江美食文化与传承 • 浙江美食旅游攻略
01
浙江美食概述
浙江美食的特点
食材丰富样
浙江地区拥有丰富的物产，包 括海鲜、河鲜、稻米、蔬菜等 ，为美食制作提供了多样化的
厨师烹饪专业教学菜杭州菜电子课件第五章 制作烧扒焖烤类菜肴
工艺流程
原料初加工→ 切配 →初步熟处理→ 调味焖制 → 装盘 焖制菜肴的特点：形状完整，软嫩鲜香，酥烂软糯，汁浓味厚。
学习目标 用焖的方法制作各种菜肴，如“一品南乳肉”“东坡肉”“金牌 扣肉”“干菜焖肉”“东坡肘子”“葱焖鲫鱼”“武林熬鸭”“油焖 春笋”等。 关键工艺环节
汤汁的控制
“一品南乳肉”是一道杭州特 色传统名菜。此菜色泽鲜艳，肉酥 而不腻，选用腐乳卤作主要调味品 烹制菜肴，在浙江地区十分流行。 1956 年被浙江省认定为 36 道杭 州名菜之一。
工艺流程
原料初加工→初步熟处理→ 改刀成形 → 排叠 → 扒制 → 勾芡 →大翻锅装盘
扒制菜肴的特点：形状整齐美观，略带芡汁，色泽光亮，口味鲜 香，醇厚浓郁。
学习目标
用扒的方法制作各种菜肴，如“蟹粉扒豆腐”“火踵扒鱼脑”“ 葱扒鳖裙”“虾子扒刺参”“鱼子扒鱼皮”等。
关键工艺环节
火候控制、勾芡及大翻勺出锅。
“干烧大虾”是一道杭州的 传统风味菜肴。此菜选用浙江 舟山产的大明虾，用干烧的烹 饪技法烹制而成。
第二节 扒
扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内 加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡浓味大翻勺，保持原形装盘的烹 调方法。扒菜所用的原料多为一些经加工成半成品的高档原料，如鱼 翅、熊掌、海参、鲍鱼、鱼肚等。根据色泽的不同，扒可分为红扒和 白扒两种。根据加热时间及调味品的不同，扒又分为葱扒、奶油扒、 鸡油扒等。
“金牌扣肉”是杭州特色传统名菜之 一，酥而不烂，油而不腻，造型别致， 用薄饼夹食风味更佳。“金牌扣肉”不 但体现了流行的口味，也充分显示了厨 师刀工的技艺。
“东坡肘子”是根据 “东坡肉”的 做法烹制的一道传统菜肴。此菜色泽酱 红光亮，肥而不腻，外形完整，肉烂而 不柴，深受人们喜爱。
原料初加工→ 切配 →初步熟处理→ 调味焖制 → 装盘 焖制菜肴的特点：形状完整，软嫩鲜香，酥烂软糯，汁浓味厚。
学习目标 用焖的方法制作各种菜肴，如“一品南乳肉”“东坡肉”“金牌 扣肉”“干菜焖肉”“东坡肘子”“葱焖鲫鱼”“武林熬鸭”“油焖 春笋”等。 关键工艺环节
汤汁的控制
“一品南乳肉”是一道杭州特 色传统名菜。此菜色泽鲜艳，肉酥 而不腻，选用腐乳卤作主要调味品 烹制菜肴，在浙江地区十分流行。 1956 年被浙江省认定为 36 道杭 州名菜之一。
工艺流程
原料初加工→初步熟处理→ 改刀成形 → 排叠 → 扒制 → 勾芡 →大翻锅装盘
扒制菜肴的特点：形状整齐美观，略带芡汁，色泽光亮，口味鲜 香，醇厚浓郁。
学习目标
用扒的方法制作各种菜肴，如“蟹粉扒豆腐”“火踵扒鱼脑”“ 葱扒鳖裙”“虾子扒刺参”“鱼子扒鱼皮”等。
关键工艺环节
火候控制、勾芡及大翻勺出锅。
“干烧大虾”是一道杭州的 传统风味菜肴。此菜选用浙江 舟山产的大明虾，用干烧的烹 饪技法烹制而成。
第二节 扒
扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内 加入汤汁和调味品，烧透入味，勾芡浓味大翻勺，保持原形装盘的烹 调方法。扒菜所用的原料多为一些经加工成半成品的高档原料，如鱼 翅、熊掌、海参、鲍鱼、鱼肚等。根据色泽的不同，扒可分为红扒和 白扒两种。根据加热时间及调味品的不同，扒又分为葱扒、奶油扒、 鸡油扒等。
“金牌扣肉”是杭州特色传统名菜之 一，酥而不烂，油而不腻，造型别致， 用薄饼夹食风味更佳。“金牌扣肉”不 但体现了流行的口味，也充分显示了厨 师刀工的技艺。
“东坡肘子”是根据 “东坡肉”的 做法烹制的一道传统菜肴。此菜色泽酱 红光亮，肥而不腻，外形完整，肉烂而 不柴，深受人们喜爱。
杭州美食介绍 ppt课件
龙井虾仁 因选用清明节前后的
龙井茶配以虾仁制作而得名，是一道 具有浓厚地方风味的杭州名菜。成菜 后，虾仁白嫩、茶叶翠绿，色泽淡雅， 味美清口。
➢ 绿茶中含有人体所需的大量元素和微量元素。
➢ 龙井茶还有提神、生津止渴。
➢ 具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固 醇及低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小 板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。
4、患有痛风症、高尿酸血症和关节炎的人不宜吃虾,因嘌呤过高, 易在关节内沉积尿酸结晶加重病情。
5、部分过敏体质者会对虾产生过敏症状,如身上起红点、起疙瘩 等等,最好不要食用
不烂，肥而不腻。
黄酒
五花肉
含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。 黄酒含有许多易被人体消化的营养物质,如:糊精.麦芽糖、葡萄糖、脂类等。 黄酒内含多种微量元素，如：镁、硒等，对心脏有保护作用。 活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒。
五花肉中含有优质的蛋白质和人体必需的氨基酸 五花肉中含有有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸,可以帮助人体改善缺铁性贫血。 五花肉中B族维生素可促进消化液分泌,维持和促进肠道蠕动,有利于排便。
➢ 龙井茶可以净化血管,预防中风和心脏病
龙井
虾
➢ 虾中含有胶原蛋白,脂肪含量少 ➢ 虾含有丰富的钾、碘、等微量元素和
维生素A等成分。
虾
Hale Waihona Puke 禁忌人群：1、哮喘患者,吃虾会刺激喉咙并导致气管痉挛。
2、子宫肌瘤患者不能吃虾,避免加重病情。
3、平日吃冷凉食物容易腹泻和胃肠敏感的人应当少吃,以免发生 腹痛、腹泻的状况。
目录
1 西湖醋鱼
2 片儿川 3 东坡肉 4 龙井虾仁
精品资料
杭州饮食文化介绍课件(PPT15张)
杭州的
小组成员：郑遥、 金安琪、张欣怡、 朱雅婷、王家
定义
中国人的传统饮食习 俗是以植物性食料为主。 主食是五谷，辅食是蔬 菜，外加少量肉食。 在食具方面，中国人的 饮食习俗的一大特点是 使用筷子。筷子，古代 叫箸，在中国有悠久的 历史.
目录
1.定义 2.清明饮食习俗（图片欣赏） 3.中秋饮食习俗（图片欣赏） 4.端午饮食习俗（图片欣赏） 5.重阳饮食习俗（图片欣赏） 6.临安食尚
1.地域文化因历史悠久,富有人文内涵,在今天 仍发挥 重要作 用,因而 颇受老 百姓喜 爱。 2.在当下,地域文化不仅丰富了人们的 精神生 活,而且 直接促 进了社 会生产 力的快 速发展 。 3.大力发展文化产业,形成地域与文化 、经济 互促式 发展模 式,需要 多个方 面的积 极参与 。 4.加强历史文物古迹保护、恢复还原 古景、 开发历 史人文 景观等 是彰显 地域文 化魅力 的重要 途径。 5.作为文化产业的重要载体和平台,“农 家乐” 等生态 休闲旅 游项目 利于改 变我国 山区落 后的经 济状况 。 6项,“取决于该城市对本地历史文化、 民间传 统艺术 等的挖 掘利用 程度”不 正确,由第五 段内容 可知,切 实保护 历史文 物古迹,深入挖 掘、开 发本地 历史文 化,只是 彰显地 域文化 特色的 有效途 径。 7善于抓住景物前面的修饰语及后面的 动词、 形容词 ，把握 景物特 征，从 特征中 捕捉背 后的情 感特征 。 8．本诗构思别致，主客对答，情节性 强，先 总起写 劝酒场 面，接 着两句 是客人 表白心 怀，于 是主人 再次劝 酒致辞 ，客人 最后再 作回应 。 9.古代以亲属关系的远近制定丧服的 轻重。 期，穿 一周年 孝服的 人；功 ，穿七 个月大 功服、 穿五个 月小功 服的亲 族。“外 无期功 强近之 亲”中的 “期功” 指关系 比较近 的亲属 。
小组成员：郑遥、 金安琪、张欣怡、 朱雅婷、王家
定义
中国人的传统饮食习 俗是以植物性食料为主。 主食是五谷，辅食是蔬 菜，外加少量肉食。 在食具方面，中国人的 饮食习俗的一大特点是 使用筷子。筷子，古代 叫箸，在中国有悠久的 历史.
目录
1.定义 2.清明饮食习俗（图片欣赏） 3.中秋饮食习俗（图片欣赏） 4.端午饮食习俗（图片欣赏） 5.重阳饮食习俗（图片欣赏） 6.临安食尚
1.地域文化因历史悠久,富有人文内涵,在今天 仍发挥 重要作 用,因而 颇受老 百姓喜 爱。 2.在当下,地域文化不仅丰富了人们的 精神生 活,而且 直接促 进了社 会生产 力的快 速发展 。 3.大力发展文化产业,形成地域与文化 、经济 互促式 发展模 式,需要 多个方 面的积 极参与 。 4.加强历史文物古迹保护、恢复还原 古景、 开发历 史人文 景观等 是彰显 地域文 化魅力 的重要 途径。 5.作为文化产业的重要载体和平台,“农 家乐” 等生态 休闲旅 游项目 利于改 变我国 山区落 后的经 济状况 。 6项,“取决于该城市对本地历史文化、 民间传 统艺术 等的挖 掘利用 程度”不 正确,由第五 段内容 可知,切 实保护 历史文 物古迹,深入挖 掘、开 发本地 历史文 化,只是 彰显地 域文化 特色的 有效途 径。 7善于抓住景物前面的修饰语及后面的 动词、 形容词 ，把握 景物特 征，从 特征中 捕捉背 后的情 感特征 。 8．本诗构思别致，主客对答，情节性 强，先 总起写 劝酒场 面，接 着两句 是客人 表白心 怀，于 是主人 再次劝 酒致辞 ，客人 最后再 作回应 。 9.古代以亲属关系的远近制定丧服的 轻重。 期，穿 一周年 孝服的 人；功 ，穿七 个月大 功服、 穿五个 月小功 服的亲 族。“外 无期功 强近之 亲”中的 “期功” 指关系 比较近 的亲属 。
舌尖上的中国(浙江)31页PPT
正如总导演陈晓卿所说：“我们是想
让观众从有中国特色的食材以及与食物 相关、构成中国美食特有气质的一系列 元素中，去了解中华饮食文化的精致和 源远流长，去感知国民对待生活、对待 家庭、对待社会抱持着什么样的态度。”
总导演：陈晓卿
➢ 个人简介：陈晓卿，男， 1965年(49)生于安徽灵璧，中 央电视台高级编辑，中央电视 台社教中心文化专题部《见证· 影像志》栏目的制片人。
四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如 炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须 依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢； 要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措 施，确保烹饪质量上乘。
同样是辣，但是川菜是麻辣，麻的发辣， 湘菜是热辣，也可以说是纯粹的那种辣。 湘菜的特点： 一、刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页” 形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观， 还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而 且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。 二、长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的 “煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等 多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”， 以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。 而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。 三、技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的 则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组 庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。 川菜的特点： 一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量， 又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴， 必须用川味泡辣椒等。
让观众从有中国特色的食材以及与食物 相关、构成中国美食特有气质的一系列 元素中，去了解中华饮食文化的精致和 源远流长，去感知国民对待生活、对待 家庭、对待社会抱持着什么样的态度。”
总导演：陈晓卿
➢ 个人简介：陈晓卿，男， 1965年(49)生于安徽灵璧，中 央电视台高级编辑，中央电视 台社教中心文化专题部《见证· 影像志》栏目的制片人。
四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如 炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须 依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢； 要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措 施，确保烹饪质量上乘。
同样是辣，但是川菜是麻辣，麻的发辣， 湘菜是热辣，也可以说是纯粹的那种辣。 湘菜的特点： 一、刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页” 形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观， 还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而 且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。 二、长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的 “煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等 多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。湘菜调味，特色是“酸辣”， 以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。 而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。 三、技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的 则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组 庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。 川菜的特点： 一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量， 又要注意节约。原料力求包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴， 必须用川味泡辣椒等。
杭州的小吃ppt课件
3
▪ 特色三： 历史悠久，并多伴有传说。如吴山酥油饼、油炸桧。相传岳飞被秦桧夫妇谋害后，杭
州百姓人人痛恨秦桧。当年望仙桥边有家专卖油炸眼见奸臣秦桧天天坐轿，从店前而过， 忿恨不已。一天，他将面食捏成人形，放入油锅，边炸边喊：“油炸秦桧，油炸秦桧！” 别人问他卖什么?他随口说：“油炸桧。”从此得名。
4
四月清明，五月立夏。 江浙一带有“立夏尝新”的风俗。现在我来介绍一下乌糯米饭的典故和
制作方法吧！
▪ 典故：战国时期，孙膑被庞涓陷害，被关进猪舍，为瞒过庞涓爪牙的监视，老狱卒用乌饭 树叶煮糯米，捏成一个个呈乌褐色的极像猪粪的饭团子，偷偷送给孙膑吃。孙膑吃了这种 饭团，不但活了下来，而且身体更加强壮了。终于逃出了监狱，报了仇。因为孙膑第一次 吃乌米饭正值立夏那天，所以杭州一带流传立夏吃乌米饭的习俗。据说：立夏日吃乌糯米 饭，夏天不容易中暑，而且可免除蚊虫的叮咬。
5
制作方法 ▪ 第一步：摘取乌树叶的嫩叶
6
第二步 ▪ 清洗干净，取适量的清水，倒入叶子用力揉搓，待叶子里的汁完全溶到水里后，用干净的
沙布沥 ▪ 然后将糯米洗净，取适量的汁水，入电饭锅烧熟。
8
第四步 ▪ 散上糖，就是一就成了一道甜美的“乌米饭”。
9
▪ 杭州还有许多关于著名小吃的民间故事，比如“猫耳朵”、什锦八宝饭、吴山酥油饼、 茯苓糕等小吃的来历，都很有意思。 请大家一起来说一说吧！
;.
1
杭州风味小吃，花式品种繁多，四季时鲜不同，风味特色显著。 ▪ 特色一
大都取料于杭州的土特产，并往往与西湖名胜相关联。夏日游湖，多善品尝西 湖藕粉。秋游南山满觉陇赏桂，多到桂花厅吃一碗西湖桂花栗子羹。
2
▪ 特色二 岁时节令，各有时鲜美味。如春节供应各式春卷、鲜肉汤团，清明有艾青团子，端
▪ 特色三： 历史悠久，并多伴有传说。如吴山酥油饼、油炸桧。相传岳飞被秦桧夫妇谋害后，杭
州百姓人人痛恨秦桧。当年望仙桥边有家专卖油炸眼见奸臣秦桧天天坐轿，从店前而过， 忿恨不已。一天，他将面食捏成人形，放入油锅，边炸边喊：“油炸秦桧，油炸秦桧！” 别人问他卖什么?他随口说：“油炸桧。”从此得名。
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四月清明，五月立夏。 江浙一带有“立夏尝新”的风俗。现在我来介绍一下乌糯米饭的典故和
制作方法吧！
▪ 典故：战国时期，孙膑被庞涓陷害，被关进猪舍，为瞒过庞涓爪牙的监视，老狱卒用乌饭 树叶煮糯米，捏成一个个呈乌褐色的极像猪粪的饭团子，偷偷送给孙膑吃。孙膑吃了这种 饭团，不但活了下来，而且身体更加强壮了。终于逃出了监狱，报了仇。因为孙膑第一次 吃乌米饭正值立夏那天，所以杭州一带流传立夏吃乌米饭的习俗。据说：立夏日吃乌糯米 饭，夏天不容易中暑，而且可免除蚊虫的叮咬。
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制作方法 ▪ 第一步：摘取乌树叶的嫩叶
6
第二步 ▪ 清洗干净，取适量的清水，倒入叶子用力揉搓，待叶子里的汁完全溶到水里后，用干净的
沙布沥 ▪ 然后将糯米洗净，取适量的汁水，入电饭锅烧熟。
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第四步 ▪ 散上糖，就是一就成了一道甜美的“乌米饭”。
9
▪ 杭州还有许多关于著名小吃的民间故事，比如“猫耳朵”、什锦八宝饭、吴山酥油饼、 茯苓糕等小吃的来历，都很有意思。 请大家一起来说一说吧！
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杭州风味小吃，花式品种繁多，四季时鲜不同，风味特色显著。 ▪ 特色一
大都取料于杭州的土特产，并往往与西湖名胜相关联。夏日游湖，多善品尝西 湖藕粉。秋游南山满觉陇赏桂，多到桂花厅吃一碗西湖桂花栗子羹。
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▪ 特色二 岁时节令，各有时鲜美味。如春节供应各式春卷、鲜肉汤团，清明有艾青团子，端
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