《菜点酒水知识》期末试卷A卷
餐饮部酒水知识考核试题(a卷空) (1)
餐饮部酒水理论考核中餐厅试题（A卷）姓名得分一．填空题（64*0.5分，共计32分）1. 酒精是、水果中的在发酵过程中分解出来的物质。
2. 酒精沸点：，酒精冰点：。
3. 酒的功效：、、、、、。
4. 按酒的酿造方法分，可分为、、。
5. 所谓烈性酒是指，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为、和；但在餐厅酒吧和销售部门则习惯于把烈性酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、和、。
6. 世界三大饮料是：、、。
7. 啤酒是以_大麦芽__、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的酒。
啤酒营养丰富，素有“”之称。
8. 啤酒按其色泽可分为啤酒、啤酒和啤酒；按其加工程序可分为啤酒和啤酒。
9. 餐饮部所售天目湖啤酒系列中五种不同类型的啤酒名称为：纯生、、、、。
纯生酒精度为：______ ，麦芽汁浓度为______ 。
10. 严格的说，中国酒仅分为酒和酒，酒和酒是从外国引进的酒。
11. 法国葡萄酒四个分类等级是：、、、，AOC又称，是的缩写。
12. 绍兴黄酒的四个名品：、、、。
13. 黄酒加热法：一种是将盛酒器烫热，另一种是。
14. 中国白酒五大香型的代表酒：、、、、。
15. 咖啡原产于，咖啡产量最多的国家是，其次是。
16. 福建、广东一带饮用茶的人较多，江南地区饮用茶的人较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区人们习惯饮用茶。
二．选择题（24分）1.________ 的储存年限越长越好。
A. 洋酒 B. 黄酒 C. 白酒 D. 啤酒2.________ 在常温下饮用：A.白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C. 啤酒 D. 香槟酒3.国际上公认的高级啤酒的麦汁浓度是________A.浓度为7~8B.浓度为11~12C.浓度为14~30D.浓度为12度以上4.以下哪句话是正确的： __________ 。
A. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 ~ 10 ℃。
菜点酒水知识考试题
旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题（时间：90分钟）一、 填空题（每空2分，共20分）1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习惯，手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。
2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 低糖 、 低脂 、 低盐 。
3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。
二、 选择题（每小题2分，共50分）4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ）A 、夏朝B 、商朝C 、春秋战国D 、三国时期5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。
A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．．其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒 （ D ） A 、花椒 B 、花椒 C 、胡椒 D 、椒盐8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ）A、青鲍B、紫鲍C、明鲍D、灰鲍9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ）A、眼睛蛇B、过树榕C、金环蛇D、水蛇10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D ）A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C ）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ）A、韭菜煎蛋B、煎豆腐C、回锅肉D、葱炒辣椒13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ）A、国宴B、国宾宴会C、正式宴会D、贵宾宴会14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。
《酒水知识与技能》期末试卷A卷
-学年度第学期期末考试《酒水知识与技能》试卷A卷本卷适用班级：15烹饪班班级：姓名：学号：一、是非题（占20分，每小题2分。
对的画“√”，错的打“×”）1、（）熬汤要冷水下肉料。
2、（）烹调创新不能脱离群众的普遍要求。
3、（）山羊的肉质比绵羊好。
4、（）烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理。
5、（）脂溶性维生素维生素A、维生素D、维生素E及维生素K，不能在体内储存。
6、（）现提倡用的调和油是由植物油和动物油经科学调配而成的油类。
7、（）初步熟处理的滚、使用时要先据原料特性及要求选好滚制方法。
8、（）生姜用作料头是能加工成的形状是姜米、姜花、姜件、姜块。
9、（）藕喜温暖湿润，中南部栽培较多，每年的春初秋冬季均有出产。
10、（）炟鲜菇的主要目的是使鲜菇初步成熟，以方便烹调。
二、选择题（占40分，每小题2分。
将正确答案的符号填在括号里）1、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）。
A、腌制B、加热中调味C、淋汁D、拌芡2、涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法。
A、煲、泡、焖、蒸B、蒸、泡、煲、漂C、泡、焗、蒸、炖、D、煲、泡、焗、蒸3、关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是（）。
A、上粉前应沥干水分B、蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆C、净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制D、净料调味→拌入蛋液和湿粉→拍干淀粉→炸制4、下列关于食品添加剂特性的说法，不正确的是（）。
A、人工食用色素有毒性要严格按限量使用B、碳酸钠的水溶液呈强碱性C、碳酸遇水产生二氧化碳气体D、发酵粉能使面团起法膨胀5、下列对鲥鱼的描述，正确的是（）。
A、学名叫三来或三黎B、鲥鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色C、鲥鱼易于活养D、鳞片与皮肤富含脂肪，故加工时可不去鳞6、绿色食品使人有（）的联想。
A、新鲜、自然B、秀丽、朴素C、热情、严肃D、珍贵、华丽7、上干粉的方法是（）。
A、净料直接在其表面拍上干淀粉B、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉C、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉D、净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉8、烹制干货原料的水平能反映（）。
《菜点酒水》 期末考试题
《菜点酒水》期末试题时间：60分钟总分：100分一．选择题(1×30=30)1、由于有了( )作为容器，大大推动了烹饪技术的发展，产生了煮蒸、焖、炖等方法A、瓷器B、陶器C、铁器D、铜器2、( )出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。
A、夏B、商C、春秋 D.战国3、最早的食品雕刻产生于( )时期A、夏商B、秦汉C、春秋D、战国4.小四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤5.下列属于鲁菜的代表菜的是（）A、鱼香肉丝B、带子上朝 C.狮子头D、咕咾肉6、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤7、( )又称“京苏大菜”。
A.淮扬菜B.苏锡菜C.金陵菜D、徐海菜8、豆腐是将（）经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成.A、红豆B、绿豆C、黄豆D、黑豆9、下列不属于上海名菜的是( ）A、大闸蟹B、油爆虾C、东坡肉D、八宝鸭10、( )又称客家菜A、淮扬菜B、广州菜C、东江菜D、潮州菜11、属于俄罗斯名菜的是( )A.罗宋汤B、T骨牛排C、牛尾浓汤D、烤羊马鞍12、不属于德国菜的是( )A、咸猪脚酸菜B、苹果酿馅烤鹅C、太太沙司D、比萨饼13、不属于日本菜的是( )A、天妇罗B、明虾刺身C、铁板烧D、手抓羊肉14、中式面点形成于( )时期。
A、商B、秦C、宋D、唐15、属于北京名点的是( )A、狗不理包子B、茶汤C、钟水饺D、三丁包子16.被公认是西餐菜的代表的是（）A.美式菜B.法式菜C.俄式菜D.中国菜17.（）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。
A.香槟B.白兰地C.伏特加D.威士忌18.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪、（）齐名，并称为世界三大饮食风味体系意大利烹饪 B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪19.白兰地的颜色来源于（）。
A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮20.在白兰地的酒标上常标有不同符号，“★★★”通常表示（）陈酿。
《菜点酒水知识》期中试题(2016上)
2016年上学期《菜点酒水》期中考试试卷班级______ 姓名_______学号______
一、选择题（每题3分）
1.下列属于家畜类的是（）
A兔B鹌鹑C鸭D鸡
2.不属于热菜制作技术的是（）
A爆B拌C炸D熘
3.属于中国四大菜系的是（）
A湘菜B闽菜C粤菜D徽菜
4.不属于湘菜的是（）
A组腌鱼翅B酸辣狗肉
C东安子鸡D毛氏红烧肉
5.下列不属于烹饪的基本内容的是（）
A主食B小吃C点心D水
6.中餐有开胃菜、主菜和（）构成
A面点B大米C碗筷D调味品
7.下列不属于中国八大菜系的是（）
A湘菜B徽菜C苏菜D滇菜
8.扬州狮子头属于（）菜系
A浙菜B鲁菜C苏菜D川菜
9.下列属于天津名点的是（）
A炒疙瘩B狗不理C涮羊肉D霸王别姬
10.下列属于广东名点的是（）
A 狗不理B叉烧包C群英翡翠D早点包
二、判断题（每题2分）
1.上海菜不属于中国八大菜系（）
2.菜品命名的方法分为写实性和寓意性（）
3.毛肚火锅不是湖南菜（）
4.全聚德烤鸭誉满全球（）
5.西餐进餐特点不是分食制（）
6.狗不属于家畜类（）
7.炒属于冷菜制作技术（）
8.四川菜主要由成都菜、重庆菜构成（）
9.西餐由开胃菜、汤、主菜、甜品构成（）
10.烹饪原料不是整个烹饪活动的基础（）
三、问答题（每题10分）
1.中国八大菜系由哪几个地方构成
2.西餐的特点
3.烹饪的作用
4.西餐进餐礼仪有哪些
5.西餐烹调技术有哪些。
酒水知识试题卷及答案高中
酒水知识试题卷及答案高中酒水知识试题卷及答案（高中）一、选择题（每题2分，共20分）1. 红酒的主要成分是：A. 酒精和水B. 糖和水C. 酒精和糖D. 酒精和果汁2. 以下哪种酒属于蒸馏酒？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 黄酒3. 葡萄酒的储存温度一般建议在：A. 0°C - 4°CB. 10°C - 15°CC. 20°C - 25°CD. 30°C - 35°C4. 以下哪种酒不是以葡萄为原料的？A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 香槟D. 威士忌5. 酒标上通常不包含以下哪项信息？A. 酒的名称B. 酒精含量C. 生产日期D. 酒的口味6. 以下哪种酒在饮用前需要醒酒？A. 啤酒B. 威士忌C. 红酒D. 伏特加7. 酒的度数是指：A. 酒的甜度B. 酒的酸度C. 酒精含量D. 酒的色泽8. 以下哪种酒属于发酵酒？A. 伏特加B. 朗姆酒C. 啤酒D. 所有选项9. 酒的“挂杯”现象是指：A. 酒在杯中流动时留下的液体痕迹B. 酒在杯中形成的泡沫C. 酒在杯中形成的气泡D. 酒在杯中沉淀10. 以下哪种酒的酒精含量通常最高？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 威士忌答案：1-5 A C C D D 6 C C C A 7 C C C C 8 C 9 A 10 C D二、填空题（每空1分，共10分）11. 红酒的酿造过程中，______是关键步骤之一。
答案：发酵12. 酒的“陈年”是指酒在特定条件下储存______年以上。
答案：若干13. 啤酒的主要成分包括水、麦芽、啤酒花和______。
答案：酵母14. 酒的“干”通常指的是酒中的______含量较低。
答案：糖15. 酒的“甜度”可以通过测量酒中的______含量来确定。
答案：糖三、简答题（每题5分，共10分）16. 简述葡萄酒的分类方法。
答案：葡萄酒可以根据颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒；根据含糖量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒；根据酿造方法分为静态葡萄酒、起泡葡萄酒和加香葡萄酒等。
《菜点酒水》 期中考试题
《菜点酒水》期中考试题时间：60分钟总分：100分一．填空题（共20分）1.四大菜系包括________、________、________、_________ 。
2.孔子的”___________________”饮食名言历代相传，经过上千年的努力，独具特色的孔府佳肴终于形成，其代表菜有______________、_____________ 、______________。
四川菜享有___________、__________的称誉，其基本味有_____五味，川菜的三椒是指__________、__________、__________。
4.世界范围内烹饪构成大致分为三部分，即____________、_________、____________。
5.西餐早餐包括__________早餐、____________早餐、___________早餐。
二．选择题（共30分）1.下列名菜中属于鲁菜的有（）A.麻婆豆腐B.九转大肠C.水晶肴蹄D.油爆虾2.有关北京烤鸭的说法不准确的有（）A.选用的是嫩鸭B.经八道工序处理烤制而成C.最好用荷叶饼卷着吃D.是我国烹调艺术的瑰宝3.西餐第二道上的菜是（）A.主菜B.汤C.冷盘D.蔬菜4.（）是西餐甜食。
A.三明治B.冰淇淋甜点：布丁、派C.奶茶D. 汉堡包5.不是法国名菜的是（）。
A.鹅肝酱B.马令古鸡C.焗蜗牛D.华道夫色拉6.叫花童鸡、菊花龙虎凤分别属于（）菜系。
A.鲁菜和粤菜B.粤菜和川菜C.闽菜和徽菜D.苏菜和粤菜7.下列不属于热菜制作技术的是（）。
A.爆B.拌C.炸D.熘8.扬州狮子头(肉丸)属于（）菜系。
A.浙菜B.鲁菜C.素菜D.川菜9.在我国哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（）.A.夏朝B.商朝C.春秋战国D.三国时期10.下列菜肴，少林寺和尚可以食用的是（）.A.韭菜煎蛋B.煎豆腐C.回锅肉D.葱炒辣椒11.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。
中职高职期末考试级烹饪班《酒水知识与技能》期末试卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
16级烹饪班《酒水知识与技能》期末试卷2017-2018学年度第二学期期末考试试题本卷适用班级：16烹饪51、52班级考试形式：问卷星考试时间：45分钟基本信息：[矩阵文本题] *一、选择题,将正确答案的编号填在括号里。
(共80题,每题1分,共80分) 以下不属于碳酸饮料的类型的是（）. [单选题] *A、牛乳型(正确答案)B、普通型C、果香型D、可乐红葡萄酒是按（）方法分类。
[单选题] *A、按含糖量分B、按二氧化碳含量分C、按颜色分(正确答案)D、按酸度分以下不属于特种葡萄酒的是（） [单选题] *A、葡萄汽酒B、朗姆酒(正确答案)C、白兰地D、贵腐葡萄酒葡萄酒杯的项链最重要的作用是（） [单选题] *A、为了美观B、区分不同的饮用者(正确答案)C、突显饮用者的尊贵D、增加酒香以下不是酿造啤酒的主要原料是（） [单选题] *A、大麦B、水C、糖(正确答案)D、啤酒花以下酿造啤酒的过程,顺序正确的是（） [单选题] *A、选麦——制浆——冷却——发酵——过滤——陈酿——杀菌——包装B、选麦——制浆——冷却——过滤——发酵——陈酿——杀菌——包装C、选麦——冷却——制浆——过滤——发酵——陈酿——杀菌——包装D、选麦——制浆——冷却——发酵——陈酿——过滤——杀菌——包装(正确答案)以下不是黄酒的原料的是（） [单选题] *A、糯米B、粳米C、小米(正确答案)D、黏黄米五粮液是（）的出品。
[单选题] *A、山东B、四川(正确答案)C、广东D、河南广东著名的米香型白酒是（） [单选题] *A、三花酒B、长乐烧C、玉冰烧(正确答案)D、浏阳河小区日本清酒是借鉴（）的酿造法发展起来的。
[单选题] *A、中国黄酒(正确答案)B、中国白酒C、葡萄酒D、啤酒关于清酒的饮用方法,正确的是（） [单选题] *A、一般要求使用透明玻璃杯B、一般以25℃左右最为适宜C、清酒不可加温饮用D、清酒可作餐后用酒,也可作为佐餐酒。
《菜点酒水知识》作业4和5
作业四第四节江苏菜一、填空1.江苏菜主要是由________ _________ _________ _________ 四个地方风味菜组成。
2.水晶肴蹄是镇江的传统名菜，以镇江___________ 和扬州__________ 的水晶肴蹄最为出名。
3.扬州三套鸭是用_________________________________套制而成。
4.无锡三大名产为________________________________________。
5.金陵菜又称______________，指以__________为中心的地方风味菜。
6.叫花鸡制作方法独特，整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层__________，二层_________，三层__________，四层____________，最外层用_________糊裹。
7.扬州著名的“三大头”是指_____________ _____________ _______________。
8.番茄虾仁锅巴因有声有色，所以又名___________________ “天下第一菜”，为宴席上别开生面的佳肴。
二、简答题1.简单介绍扬州名菜狮子头的制作方法和特点。
2.说说扬州三套鸭的吃法。
三、论述题论述江苏菜的特点和构成以及代表菜肴？作业五第五节广东菜一、填空１．广东菜又称___________。
广东是___________创制之乡。
２．脆皮乳猪是广州名贵菜肴之一，又名___________，有__________和___________之分，其特点是____________。
３．广东人最爱吃三蛇，所谓“三蛇”，即___________________ ____________。
蛇肉与鸡肉同烹的叫______________，与猫肉同烹的叫______________，三者同烹的叫_______________。
４．东江盐焗鸡选用肥嫩的____________，特点是______________________ ______________________，现在广州_____________专营盐焗鸡。
菜点酒水知识期末试卷
一、填空题（每空1分，共30分）1. 菜单是顾客与餐厅之间沟通的桥梁，英文名为。
2. 中式面点按制作方法分为、、、、。
3.啤酒的生产原料是、、、。
4.“津门三绝”分别是、、。
5.配制酒通常分为三大类，分别是、、。
6.鸡尾酒按调制风格可分为和。
7. 在为一道新的菜品命名时，应遵循以下几个原则：、、。
8. 是茶的故乡，唐代所著的是世界上第一部有关茶叶的专著。
9. 咖啡原产于，产量居世界第一位的是。
10. 巴菲即，是由、、组成的冻糕。
二、判断题（每小题1分，共10分）1. 烟台金奖白兰地的酒精含量为30°。
（）2. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
（）3. 黄酒属于蒸馏酒。
（）4. 银丝卷是北京丰泽园饭店的著名小吃。
（）5. 金酒可分为两大类，一类是荷兰金酒，一类是英式金酒。
（）6. 法国勃艮第地区产的白葡萄酒被称为“葡萄酒之女王”。
（）7. 嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。
（）8. 大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。
（）9. 圣多斯咖啡是世界上最古老的咖啡。
（）10. 量酒杯一端盛30ml的酒，另一端盛40ml的酒。
（）三、单项选择题（每小题2分，共20分。
）1. 有“液体面包”之称的酒是（）A、啤酒B、米酒C、果酒D、白酒2. 西餐宴会中经常用到甜点，下列那一项是西餐中的常用甜点（）A、面包B、冰淇淋C、三明治D、汉堡包3. 下列属于四川名点的是（）A、萝卜丝饼B、狗不理包子C、担担面D、茶汤4. 用于生产黄酒的最佳原料是（）A、小米B、大麦C、小麦D、糯米5. 下列哪项不是中式面点的选料原则（）A、按原料品种和加工方式选择B、按原料产地和部位选择C、按品质卫生选择D、按个人喜好选择6. 下列选项中属于江苏菜系的是（）A、狮子头B、德州扒鸡C、佛跳墙D、腊味合蒸7. 下列选项中属于绿茶的是（）A、大红袍B、普洱茶C、金骏眉D、龙井茶8. 下列选项中不属于谷物蒸馏酒的是（）A、白兰地B、威士忌C、金酒D、伏特加9. 闻名于世的“蓝山咖啡”产于（）A、牙买加B、也门共和国C、巴西D、危地马拉10. 被称为“酒中皇后”，果香大于酒香的葡萄酒产于（）A、勃艮第产区B、波尔多产区C、香槟产区D、阿尔萨斯产区四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。
【最新精选】菜点酒水试题
《菜点酒水知识》155班期末考试试题一、填空题（每空1分，共30分）1、春秋战国时期，南北菜系的地方特色初步形成，和就是这两种不同口味的代表。
2、商初，中国第一位有历史记载的厨师出现了，是，此人以烹饪之术，言治国之理，据此辑录的中的成为我国历史上最早的烹饪理论著作。
3、孔子的“”饮食名言历代相传，经过上千年的努力，独具特色的孔府佳肴终于形成，其代表菜有、。
4、四川菜享有、的称誉，其基本味有五味，川菜的三椒是指、、。
5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前的所创制。
6、谭家菜出资清末官僚家中。
7、在为一道新的菜品命名时，应遵循、、三个原则。
8、热菜一般由、、组成，将宴席逐步推向高潮。
9、素食又称，它起源于。
10、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。
11、西餐早餐包括早餐、早餐和早餐。
二、判断并改错。
（每题2分，共20分）1、瓷器的生产导致了酱、醋、酒等调味品的生产。
（）2、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成，整料出骨，将鸽子套入家鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。
（）3、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
（）4、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香叶状，片片皮肉兼有。
（）5、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭点心。
（）6、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。
（）7、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要，通俗易懂，不要太过冗长。
（）8、法式早餐倡导简洁和礼仪并重，有家庭菜肴之称。
（）9、大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。
（）10、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。
（）三、简答题（每题5分，共20分）1、请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么？2、简述菜单的作用。
13年-14年第一学期期末《酒水知识》试题
蓝海职业学校2013-2014学年第一学期期末考试《酒水知识》试题适用班级：酒店管理一班 （时间：90分钟 满分：100分）一、填空题（每空0.5分，共10分）1、酒的最终风格形成有赖于 工艺的好坏。
2、茶叶按其加工制造方法和品质特色可分为红茶、绿茶、 、 、 、花茶和黑茶。
3、我们通常说的“8°啤酒”中的“8°”指 的浓度。
4、科罗娜酒产于 ，在服务时通常配上 ，更加清香爽口。
5、黄酒适合加热饮用，最佳品评温度是 度，在服务时通常会根据客人需要添加 、 、 、 。
6、法国葡萄酒的两大著名产区是法国的 地区和 地区。
7、红葡萄酒的颜色会随着酒龄的增长而逐渐变 ；白葡萄酒的颜色会随着酒龄的增长而逐渐变 。
8、世界著名红茶有祁门红茶、 红茶、 红茶和 红茶。
二、单项选择题（每题1分，共15分。
答案请填写在后面的表格中） 1、啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是( )。
A 、中国 B 、意大利 C 、英国 D 、德国 2、以下酒品中属于配制酒的是( )。
A 、四川泸州老窖B 、贵州茅台酒C 、山西杏花村汾酒D 、山西竹叶青酒 3、黄酒是中国特有的传统饮用酒，主要原料是( )。
A 、大麦B 、玉米C 、高粱D 、糯米 4、朗姆酒的原料是( )。
A 、高粱B 、大麦C 、甘蔗D 、葡萄 5、世界著名的蓝山咖啡产自( )。
A 、巴西B 、牙买加C 、危地马拉D 、哥伦比亚 6、秋风起，蟹脚痒，佐蟹的最佳酒类非( )莫属。
A.白酒 B.啤酒 C.干白 D.黄酒 7、38°五粮液是( )。
A 、中度酒B 、餐前酒C 、发酵酒D 、陕西杏花村产 8、下列选项中,不属于碳酸饮料的是（ ）。
A 、汤力水B 、干姜水C 、苏打水D 、纯净水 9、唐代著名诗人王翰《凉州词》中提到的是以下哪种酒( )。
A ． 黄酒 B.白酒 C.烧酒 D. 葡萄酒 10、95年卡斯特葡萄酒中“95”指的是（ ）。
菜点酒水知识期中考试2
班级： 姓名： 学号： ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 装 订 线 ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………胶州市职业教育中心学前教育部2013-2014学年第二学期期中考试菜点酒水知识试卷一、 填空题。
60’1、 中式面点按制作方法分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
2、 中式面点的特点是（ ）、（ ）、（ ） 。
3、 （ ）、（ ）、（ ）被誉为“津门三绝”。
4、 西式面点可分为（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等类型。
5、 蛋糕可分为（ ）、（ ）、（ ）三种类型。
6、 中国酒按酒的特点可分为（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）等类型。
7、 根据含糖量分类黄酒可分为（ ）（ ）（ ）（ ）。
二、 判断题。
10’1、 青岛啤酒厂始建于1903年，企业名称为“日耳曼啤酒公司青岛股份公司”。
（ ）2、上发酵酵母发酵温度为5到10℃，发酵期为6至12天。
（ ）3、大麦芽的作用是使啤酒具有独特的苦味和香气，并有防腐和澄清麦芽汁的能力。
（ ）4、烟台金奖白兰地的酒精含量为30度。
( )5、传统成品黄酒都用煎煮法灭菌，用瓷瓶盛装。
（ ）6、五粮液酒是用五种粮食高粱、糯米、大米、玉米、大麦为原料酿造而成。
（ ）7、香槟酒属于酿造酒，黄酒属于蒸馏酒。
（ ）8、三丁包子是苏州名点，所谓“三丁”即鸡丁、肉丁、笋丁。
（ ）9、唐宋时期，中式面点制作技术达到了新的高峰，节日面点品种基本定型。
（ ）10、戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。
（ ）班级： 姓名： 学号： ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 装 订 线 ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………。
菜点酒水A
一、填空1.烹饪就是加热食物，使之成熟，一般指（菜肴和饭食）2.烹而后食，不仅使食物变得芳香可口，还可以杀菌消毒（减少疾病），可以使食物中的养分分解，便于消化吸收，这就为人类体力和智慧的发展创造了有利条件3.烹饪的发展阶段：石器时代、（陶器时代）青铜器时代、铁器时代4.（蓝山）咖啡豆是咖啡豆中的极品，所冲泡出的咖啡相郁浓厚口感非常细腻5.烹饪的四要素分别是：原料、（工具）、水、方法6.中餐原料分类中根据原料中加工与否分为：鲜活原料、（干货原料）、仿制品原料7.（烹饪）起源是人类进化过程中的里程碑8.在烹调方法中，炒是以（铁锅和油）为传热介质，将小型原料放入小油量锅中用旺火快速翻炒的方法9.在特殊烹调技术中石烹是指（石板烧）桑拿石烹10.重视筵席菜，一般包括冷菜、（热炒菜）、大菜、甜菜、点心、水果11.中等筵席：冷菜约占15%，热炒约占（30%），大菜与点心约占55%12.中国菜流派有海滨风味、山乡风味、平原湖区风味、草原牧区、（清真风味）、素食风味13.（安徽）山区的人的自制调味品用木炭、菜肴形成慢火慢制，菜肴之地酥烂，汤汁色浓口重14.我国清真风味由西路含银川、乌鲁木齐、兰州、西安，北路含（北京、天津、济南、沈阳），南路含南京、武汉、重庆、广州三个分支结构15.清真菜品的制作遵守伊斯兰教教义，在原料使用方面较严格，（禁血生，禁外荤），不知肮脏，丑恶和未奉真主之名而屠宰的动物16.饮食市场中的素食原料，主要有“三菇”“六耳”，豆制品、面筋、蔬菜和瓜果等，三菇：（冬菇、草菇）、蘑菇，六耳：雪耳，桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳17.中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛，（四级有别），讲究美德，注重情趣，食医结合18.中国菜在口味上有南甜北咸西酸就地方风味而言有黄沙地狱的齐鲁风味，长江流域中上游地区的川湖风味；长江中下游地区的（江浙）风味，岭南珠江流域的闽粤风味，五方杂处的京华风味，各派集齐的上海风味19.四川菜享有（一菜一格，百菜百味）的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味20.山东菜又成曲阜菜，是以（孔府菜）著称的地方菜21.江苏菜的风味特点（清淡平和）是江苏菜最基本的基调22.（广州）菜：泛指以广州为代表的珠三角洲地区的地方风味菜23.广东菜有浓厚的南国风味，菜肴讲究（鲜、爽、嫩、滑），夏秋清淡，冬春浓郁，善于保持原料固有的本位24.广东菜的地理及气候特征，决定了粤菜口味要求（清淡、清爽）25.湖南菜，简称（湘菜），是泛指我国中南地区，湖南省为中心的地方风味菜26.北京菜系的构成：（山东风味菜），宫廷菜和官府菜，清真菜27.贵州苗族喜食（腌制品），湘西苗族爱食酸，云南苗族嗜麻辣，野味原料较多，代表菜有瓦罐焖狗肉，乌米饭，蒸糯米肠28.（侗）族食酸几乎到了无菜不酸的地方，而且是无菜不腌，所有酸菜都要拌以豆豉和生姜，其味是酸中代辣29.满汉全席：著名的宴席之一，兴于清代，由满菜，满点和汉菜组成，也是（清）朝最高级的筵席30.满汉全席特点；取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，烹饪技艺精湛，富有地方特色，突出满族菜点特殊风味，（烧烤、火锅、涮锅）几乎是不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特点扒、炸、炒、熘、烧等31.宴席中不论安排几道点心都要做到（咸味菜带咸点，甜味菜带甜点）32.西餐的上菜顺序是（开胃菜、汤、主菜、甜品）33.法式大餐是（西餐之首）34.美式菜肴有（营养快捷）35.西餐餐具使用礼仪中先取（左右两侧）最外边的刀叉36.世界上首先将刀、叉、匙盘并用的是（法国）人37.（意大利）烹饪技术注重食物的本质，以原汁原味闻名，以炒煎炸、红烧、红焖为主38.印度（咖喱）滋味鲜美特殊，香味芬芳浓郁，独具风格，驰誉世界39.蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质不同一般分为面糊类（乳沫类）及威冈类40.西式快餐的基本特征：生产工业化，服务规范化，管理科学化（经营连锁化）二、单选1.药膳的形式有药型药膳，不见药型药膳（B）混合型药膳2.使用药膳应注重的事项是：择时施膳，按季进补，单一食疗（D）适量进膳3.茶膳分苗类早膳茶，茶快餐，家常茶菜和茶饭，茶膳自由餐，（B）特色茶宴4，萃取型饮料有浓缩果汁、（A）、天然果酱、纯天然蔬菜汁，综合天然果蔬汁，果露纯天然果汁5.按酒特点分类：白酒、黄酒、（D）过久、仿洋酒啤酒6.按酒的酿制方法分类：蒸馏酒、酿造酒、（D）配制酒7，下列属于烈酒的有（A）威士忌和特基拉8.我们经常用到的茶具有：茶壶、茶杯、茶盘、茶托、（D）茶船9.碳酸饮料的主要原料有：饮料用水、（B）二氧化碳10.五粮液酒以五种粮食为原料酿制，分别是（C）、糯米、大米、玉米、小麦高粱二、多选1.烹饪的基本内容是（BCD）主食小吃点心菜肴2.中餐原料分类中根据烹饪原料的作用分类可分为（ABC）主配料调味料佐助料3.中餐原料分类中根据烹饪原料的性质可分为（BCDF）动物性原料矿物性原料人工合成原料植物性原料4.一下属于西餐原料的是（ABCD）家禽畜肉奶制品野味鸡蛋、水产品蔬菜水果5.下列哪些属于著名的俄罗斯代表菜（ACEF）鱼子酱和串烤羊肉罗宋汤和红烩牛肉冷鲤鱼和酸黄瓜基辅鸡卷6.下面的热菜烹调方法中以水为主要传热介质的方法有（CDE）熘和烩烧和涮炖和…7.下列味型中属于典型川味的是（BCD）鱼香味型麻辣味型怪味型8.下列属无明火烹调技术的是（ACD）微波加热法电磁加热法电能加热法9.菜肴命名的基本原则是（BDE）名副其实简明扼要优雅得体10.中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛（ABCD）四季有别讲究美感注重情趣食医结合11.下列属于四川代表菜的是（ACDF）宫保鸡丁麻婆豆腐夫妻肺片回锅肉12.下列属于山东代表菜的是（BCD）九转大肠德州扒鸡..西施舌13.下列属于江苏代表菜的是（ABCE）水晶肴蹄扬州狮子头叫花童鸡文思14.上海菜菜系构成：可分为海派江南风味、海派四川风味（BCEF）海派北京风味海派广东风味海派西菜功德林素材15.下列属于北京名点的是（ABCD）炒疙瘩、肉沫饼豌豆黄和芸豆卷水乌他、小窝头烧卖四、简答题1.烹饪的作用（1）促进人类步入文明（2）改善人类的饮食生活（3）繁荣社会经济（4）有益于人们的社会交往2.说六种冷菜制作技术，并说菜名（1）拌（2）烩（3）酱（4）卤（5）熏（6）冻3.说六种寓意性命名法（1）表达吉祥祝愿主题（2）根据象形会意（3）根据历史典故（4）影射历史上政治斗争，含讽喻意义（5）赋予原料美称而定的（6）根据同音、谐音寓意的4.西餐特点首先，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加烹调；其次，选料精细，用料广泛。
酒水知识考试
酒水知识考试（200分）感谢您能抽出几分钟时间来参加本次答题，现在我们就马上开始吧！1、1. “将黑胡椒撒进酒里，深吮一口生姜，再迅速喝一口酒，被称为是史上最刺激的饮料”指的是下列哪种烈酒的喝法？【单选题】（2分）A.伏特加B.白兰地C.金酒D.朗姆酒正确答案: A2、2. 世界主要啤酒出产国不包含以下哪个国家？【单选题】（2分）A.德国B.比利时C.丹麦D.中国正确答案: C3、3. 莫斯卡托经常用来酿造的葡萄酒类型是【单选题】（2分）A.甜型起泡B.干型起泡C.干白D.干红正确答案: A4、4. 从2018年4月1日起，干邑X.O.的最低陈年时间从之前的6年半改为了【单选题】（2分）A.8年B.10年C.12年D.15年正确答案: B5、5. 酿造黑啤白啤原料的区别在于【单选题】（2分）A.大麦芽和小麦芽B.是否使用啤酒花C.黑啤的麦芽来源于德国D.黑啤的麦芽经过烘焙正确答案: D6、6. 白酒按照香型分类一共有几种【单选题】（2分）A.6B.10C.12D.14正确答案: C7、7. 酒的发酵是利用了原料当中的哪一种【单选题】（2分）A.水分B.糖分C.膳食纤维D.脂肪正确答案: B8、8. 下列说法正确的是【单选题】（2分）A.喝酒是一种文化，也体现人的礼仪，所以喝的越多越有礼貌B.人体对于酒精的分解能力是有限的，但是只要喝不醉就可以继续喝C.饮酒后只要不被抓到就可以开车D.关于酒精对人体有益的方面，全部都是在适量饮酒的前提下正确答案: D9、9. 金酒的起源是作为一种【单选题】（2分）A.药酒B.医用酒C.饮用酒D.祭祀酒正确答案: A10、10. 朗姆酒起源于以下哪个国家？【单选题】（2分）A.古巴B.俄罗斯C.荷兰D.瑞典正确答案: A11、11. 对于初次尝试葡萄酒的顾客而言，在推荐葡萄酒时应着重考虑：【单选题】（2分）A.简单易饮的葡萄酒B.品牌知名度高的葡萄酒C.名字洋气的葡萄酒D.活动促销的葡萄酒正确答案: A12、12. 按照酿造发酵方式分类，啤酒可以分为【单选题】（2分）A.黑啤和白啤B.皮尔森和修道院C.艾尔和拉格D.德式拉格和美式拉格正确答案: C13、13. 下列被称为“海盗之酒”的是【单选题】（2分）A.龙舌兰B.朗姆C.金酒D.白兰地正确答案: B14、14. 下列葡萄品种对应的中文分别是：Chardonnay一Shiraz一Cabernet Sauvignon一Merlot 一Moscato 【单选题】（2分）A.梅洛一莫斯卡托一赤霞珠一霞多丽一西拉B.赤霞珠一霞多丽一西拉一梅洛一莫斯卡托C.莎当妮一赤霞珠一西拉一梅洛一莫斯卡托D.霞多丽一西拉一赤霞珠一梅洛一莫斯卡托正确答案: D15、15. 绝大多数香槟的糖分分类属于【单选题】（2分）A.干型B.半干型C.半甜型D.甜型正确答案: A16、16. 龙舌兰酒也可以称为【单选题】（2分）A.朗姆酒B.伏特加C.金酒D.特基拉正确答案: D17、17. 比利时林德曼啤酒的“原味”叫做拉比克啤酒，口感呈【单选题】（2分）A.甜味B.苦味C.酸味D.涩味正确答案: C18、18. 关于世界葡萄酒主流酿造品种赤霞珠的特点，以下描述错误的是【单选题】（2分）A.高酸、高单宁B.香气浓郁C.颜色浅D.适合陈年正确答案: C19、19. 手背上撒盐，舔一口盐，喝一小杯（）再嚼一片柠檬【单选题】（2分）A.龙舌兰B.白兰地C.朗姆D.伏特加正确答案: A20、20. 干邑白兰地的等级划分VS、V.S.0.P、X.O指的是【单选题】（2分）A.酒精度高低B.葡萄品质好坏C.颜色深浅D.陈年时间长短正确答案: D21、21. 下列关于修道院三料啤酒的描述，错误的是【单选题】（2分）A.酒精度比较高B.原麦汁浓度比较低C.颜色呈金黄色D.香气浓郁正确答案: B22、22. 下列不属于蒸馏酒的是【单选题】（2分）A.白占边B.绝对伏特加C.荷兰修道院四料D.江小白正确答案: C23、23. 比利时啤酒的重要流派是【单选题】（2分）A.皮尔森B.IPAC.修道院D.小麦白啤正确答案: C24、24. 洋酒指的是进口酒的总称，但习惯上将进口的（）称为洋酒【单选题】（2分）A.葡萄酒B.啤酒C.利口酒D.烈酒正确答案: D25、25. “琴酒”是下列那种酒的别称【单选题】（2分）A.龙舌兰酒B.金酒C.白兰地D.朗姆酒正确答案: B26、26. 美式拉格与德式拉格最大的区别在于【单选题】（2分）A.酿造工艺B.原料成分C.杀菌方式D.灌装方式正确答案: B27、27. 酒标上的年份指的是【单选题】（2分）A.葡萄的采收年份B.葡萄酒的灌装年份C.葡萄酒的出口年份D.葡萄酒的上市年份正确答案: A28、28. 1516年，( ）颁布了《啤酒纯净法》，从法律的角度限制了该国啤酒的酿造工艺，保证了啤酒的品质。
菜点酒水知识试卷
2011学年第二学期《菜点酒水知识》期中考试（45分钟）班级______ 姓名______ 得分______一、名词解释( 每小题4分，共20分)1、菜系：2、绿色食品：3、国宴：4、明锅炉：5、西餐：二、填空题(每空格0.5分，共15分)1、“帮”是指饮食业师傅的“_________________”，“口”指_____________，即风味特色。
2、四川菜享有“_______________、_______________”的称誉，其基本为有_______、________、_______、________、________五味。
_____________、____________、____________是四川厨师独创的三大味。
3、湘东南农牧副渔兴旺；湘北属________平原，素有________________；湘西山地盛产________________；洞庭湖盛产____________，尤以____________著名，湘莲肉香糯白嫩，为____________中的上品。
4、鲁菜精于____________，十分讲究清汤、奶汤的调制，清浊分明，取其滑鲜。
5、山东菜由___________地方风味菜和___________地方风味菜两部分组成。
6、据说苏锡菜起源于___________，由于船上不宜设置大铁锅，所以多用______________来炖、焖、煨等。
7、潮汕地区喜宴的首菜和尾菜均为甜菜，取其“______________________”的意思。
8、___________、___________两地的菜肴是闽菜的代表。
9、土耳其菜系又称_________________，它是以_____________烹饪为中心。
10、冷菜也叫头盘或开胃小菜，可分为_____________和_____________。
三、选择题 (每小题2分，共20分)（）1、下列哪一项不属于四川广泛流传而又著名的味型。
菜点酒水知识试卷A
中职院校2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。
2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。
3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。
一、填空题（每小题（空）1分，共20分）1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。
2. 鲁菜可以分为、、三大流派。
3．满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜54 件，北菜 54 件。
4.西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。
5、配制酒分为三大类：酒、酒和酒。
6.四川菜享有，的称誉。
7．“驴打滚”是用卷成的长卷，因卷下铺，样子颇似驴打滚，因此得名。
8.被称为西餐之母的是。
二、判断题（每小题1分，共10分）1. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。
（）2.沙拉是sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。
（）3.俄式服务用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人服务。
（）4.戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。
（）5.啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。
（）6.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。
( )7.素菜一般穿插于大菜之间上席。
（）8.“东安子鸡”是安徽代表名菜。
（）9.豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。
（）10．矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。
（）三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案。
答案选错或未选者，该题不得分，每小题3分，共30分。
）1. 鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以（）见长A、爆B、炒C、熘D、扒2.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐3、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍4、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇5、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用北京填鸭，这种鸭皮厚脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻6.下列菜是属于江苏菜系的是（）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶7、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包8、被誉为西餐之首的菜是（）A、德国菜B、法国菜C、俄罗斯菜D、英国菜9.有液体面包之称的酒是（）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒10.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。
《菜点酒水知识》期末试卷A卷
《菜点酒水知识》期末试卷A卷-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-学年度第学期期末考试《菜点酒水知识》试卷A卷本卷适用班级：15酒管班班级：姓名：学号：一、填空题（占32分，每空格2分）1、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（），味清淡。
2、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。
3、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。
他很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
4、江苏菜是四大菜系之一，主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。
5、粤菜由（）、（）、（）所组成。
6、印度菜最擅长用（）调味。
7、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
8、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。
二、不定项选择题（占30分，每小题2分。
对的画“√”，错的打“×”）1、川菜离不开的三椒指的是（）。
A、辣椒B、花椒C、胡椒D、指天椒2、扬州三套鸭是用（）。
A、家鸭B、野鸭C、鹌鹑D、鸽子3、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼4、广东菜的代表菜有（）。
A、脆皮乳猪B、咕噜肉C、大良炒鲜奶D、菊花龙虎凤5、燕窝中（）质量最好。
A、毛燕B、白燕C、官燕D、龙牙燕6、宫廷菜主要有三种风味构成（）。
A、北京菜B、山东菜C、苏、杭菜D、满族菜7、天妇罗是（）常用的烹调方法。
A、英国B、日本C、美国D、德国8、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式B、苏式C、宁式D、潮式E、扬式9、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A、勃艮第产区B、波尔多产区C、香槟产区D、阿尔萨斯产区10、下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）A、白兰地酒B、德基拉酒C、郎姆酒D、威士忌酒11、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A、50克/升以上B、20 —50克/升C、12—50克/升D、4—12克/升12、茶叶的储藏应做到（）A、干燥B、低温C、日照D、防异味13、通常可用做餐后酒的酒类是（）A、雪利酒B、利口酒C、波特酒2D、白兰地酒E、伏特加酒14、北京菜的代表菜（）。
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-学年度第学期期末考试
《菜点酒水知识》试卷A卷
本卷适用班级：15酒管班
班级：姓名：学号：
一、填空题（占32分，每空格2分）
1、我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（），川菜偏重（），苏菜偏重（），粤菜重（），味清淡。
2、九转大肠是清光绪年间由山东济南（）所创。
3、宫保鸡丁是清咸丰年间进士（），后任四川总督。
他很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
4、江苏菜是四大菜系之一，主要由（）、（）、（）、（）四个地方风味组成。
5、粤菜由（）、（）、（）所组成。
6、印度菜最擅长用（）调味。
7、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。
8、俄国代表的酒是（），采用土豆和玉米酿制而成的。
二、不定项选择题（占30分，每小题2分。
对的画“√”，错的打“×”）
1、川菜离不开的三椒指的是（）。
A、辣椒
B、花椒
C、胡椒
D、指天椒
2、扬州三套鸭是用（）。
A、家鸭
B、野鸭
C、鹌鹑
D、鸽子
3、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。
A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼
4、广东菜的代表菜有（）。
A、脆皮乳猪
B、咕噜肉
C、大良炒鲜奶
D、菊花龙虎凤
5、燕窝中（）质量最好。
A、毛燕
B、白燕
C、官燕
D、龙牙燕
6、宫廷菜主要有三种风味构成（）。
A、北京菜
B、山东菜
C、苏、杭菜
D、满族菜
7、天妇罗是（）常用的烹调方法。
A、英国
B、日本
C、美国
D、德国
8、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（）。
A、广式
B、苏式
C、宁式
D、潮式
E、扬式
9、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）
A、勃艮第产区
B、波尔多产区
C、香槟产区
D、阿尔萨斯产区
10、下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）
A、白兰地酒
B、德基拉酒
C、郎姆酒
D、威士忌酒
11、葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）
A、50克/升以上
B、20 —50克/升
C、12—50克/升
D、4—12克/升
12、茶叶的储藏应做到（）
A、干燥
B、低温
C、日照
D、防异味
13、通常可用做餐后酒的酒类是（）
A、雪利酒
B、利口酒
C、波特酒
D、白兰地酒
E、伏特加酒
14、北京菜的代表菜（）。
A、北京烤鸭
B、扣肉
C、蒜泥白肉
D、清蒸潘鱼
简述中国酒的分类。
15. 白兰地酒上用V、S、O、P表示酿制贮陈（）。
A、10年左右
B、15年左右
C、20年左右
D、30年左右
E、40年以上
四、简答题（占20分，每题10分。
）
1、江苏菜的特点
2、法国菜的上菜程序
五、论述题（占18分）。