肉制品加工厂设计—柴冉

2010届本科毕业实习（设计）*名：**系别：生命科学系专业：生物工程学号： *********指导教师：***2010年 3 月 6 日目录课程设计任务书 (2)生命科学系生物工程专业课程设计总结表 (3)1总论 (4)1.1工厂设计背景 (4)1.2工程设计原则 (4)1.3年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求 (4)1.4市场需求 (4)1.5原材料供应 (5)2建厂条件 (5)2.1地理位置和自然条件 (5)2.2供水供电 (5)2.3运输量及运输方式 (5)3厂房的布局设计 (5)3.1单一品种肉制品加工厂布局 (5)3.2多种肉制品加工工厂布局 (6)4工艺流程设计 (8)4.1中式产品工艺流程如下： (8)4.2西式工艺流程图 (8)4.3酱卤类工艺流程 (8)4.4花样品种工艺流程图 (8)5设备的设计与选择 (8)6土建 (11)6.1建筑面积 (11)6.2原料处理部分 (11)6.3生产间部分 (11)6.4生活设施部分 (11)6.5其他建筑部分 (11)7环保、节能和卫生管制 (11)7.1环保 (11)7.2卫生管制 (12)7.3节能 (12)8经济效益分析 (12)参考文献 (13)课程设计任务书指导教师（签名）：系主任（签名）：单位（盖章）生命科学系生物工程专业课程设计总结表年产1500吨肉制品加工厂设计1总论1.1工厂设计背景随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快。

人们对中高档肉质品的需求原来越大。

大中城市的西式肉制品需求量也与日俱增，而目前我国大部分大中型肉类企业处于亏损状态。

设计建设以中高档肉制品加工为主的小型加工厂，就有投资小见效快，经营灵活的优势，必将适应当前市场发展的趋势。

1.2工程设计原则①从肉制品行业的实际出发，节约投资，合理安排生产和生活设施，重点保证关键生产工程，确保产品的高档次。

②工艺和企业总体规划力求做到既能适应当前生产需要，又能为远期发展留有余地。

③重视环境保护，节约能源，搞好综合利用，节约成本。

④加强企业管理，按现代企业的制度来组织企业的正常运行。

1.3年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求设计生产能力为年产各种肉制品1500t，每天生产量为5t，其中灌肠类3t，酱卤类1.5t，花样品种类0.5t，生产上述产品每天所需主要原料为产白条肉的猪100头，副产品（头、蹄、心、肝和肚）500套。

总投资额170.97万元，其中土建2655m2，投资79.58万元，设备投资91.39万元。

劳动定员按全员生产率每人50kg/天计，需职工100人。

每生产1t肉制品需用电60度、水18t和蒸汽2.3t，全年共消耗电9万度，水2.7万t，蒸汽0.345万t。

综合技术经济指标为：①基础建设200万元，设备投资100万元，流动资金100万元。

②产品销售收入1200万元/年。

③产品利税120万元/年，生产成本800万元/年。

④产品销售利润80万元/年，投资利润率16.0%。

⑤投入资金回收周期3年。

1.4市场需求市场需求预测：以郑州地区为例，市常住人口700万，流动人口300万，共计1000万。

人均消费肉制品以5kg/人年计，市场需求应为5万t每年。

据调查，目前郑州市肉类企业中效益好的肉制品厂其生产量也只有3500t/年，其他大部分大中型企业仍处于亏损状态，生产量低，成本高，估计生产规模为年产1500t的小型肉制品加工厂有广阔的市场前景。

1.5原材料供应猪肉原料大部分来自当地以及周边省市，预计约需白条肉500t，副产品（头、蹄、心、肝，肚）1000t。

玉米淀粉和大豆蛋白粉可从黑龙江采购，猪肉香精、卡拉胶和其他辅料（姜、酱油、香辛料、红米曲等）可近地采购。

2建厂条件2.1地理位置和自然条件厂址要求交通便利，靠近公路或火车站，周围没有环境污染，常年气候凉爽，少高温高湿季节。

2.2供水供电厂址附近有河道或地下水充足，可打水井供水，或从河道引水，尽可能生产生活用水自给自足，当地电力资源充足，须同电力部门协商供电事宜，保证正常生产用电。

2.3运输量及运输方式总运输量为3000t/年，其中运入量为1500t/年，运出量为1500t/年。

各种原料采用以汽车运输为主，预计需保温送货车3～5辆，冷藏车2辆，如遇高峰运力不足可协调当地运力解决。

3厂房的布局设计厂房的布局设计可分为单一品种和多品种生产两种，除了较大型的单一加工厂外，我国的肉制品加工厂大部分是多品种生产，主要以中式产品、西式火腿、灌制品等，这样就可以提高原料的利用率。

根据不同档次的原料来生产不同规格的肉制品，并且部分设备可通用，也提高了设备利用率。

因此，无论在设备、人员安排上，还是在原料的选择上，有较大的灵活性，从而可以大大降低生产成本，提高经济效益。

3.1单一品种肉制品加工厂布局这种单一品种的加工厂。

从进料到出成品整个流程为U字型。

工序安排比较合理，辅以各种传送系统连接，可组成生产流水线，有利于单品种大批量生产。

在设计上还应考虑食堂、更衣室、办公室、洗刷和消毒等场所。

3.2多种肉制品加工工厂布局这种加工厂首先把来自屠宰车间的白条肉送入分割肉加工车间。

原料分割后在根据不同的用途输送到各个专门车间进行继续加工，其制成成品分别集中到批发中心货场。

这种加工厂生产的品种虽然比较多，生产过程也比较繁琐。

但整个布局设计却是一个整体。

在肉类原料分割等初加工方面，一般有如下几条作业线：①火腿预制线（选择用肉部位和进行剔骨）；②碎肉的挑选计量线（根据肉制品的特殊需要，把分肥瘦按比例和重量送往有关加工间）；③原料及成品输送线（由各式传送带等机械动作来完成，这样可以提高原料的利用率，大大降低生产成本，有利于企业的经济核算）。

图 2 多品种肉制品加工厂布局4工艺流程设计4.1中式产品工艺流程如下：（1）原料→解冻→分割→分级挑选：①腌制→粗绞→斩拌→A；②粗绞→腌制→斩拌→B；③盐水注射→腌制→粗绞→滚揉→C。

（2）熏肠：A+B→搅拌→灌制→烟熏→水煮→冷却→质检→成品。

↑ ↑配料肠衣清洗（3）普通火腿：A+B→斩拌→灌制→水煮→冷却→质检→成品。

↑↑配料肠衣清洗（4）熏肠：C→搅拌→灌制→烟熏→水煮→冷却→质检→成品。

↑ ↑配料肠衣清洗4.2西式工艺流程图西式肉肠加工工艺：解冻→分割→分级挑选→4号肉→盐水注射→腌制（24～26h，4℃）→粗绞→湿腌（4℃，4h）→滚揉（4℃，3h）→放置0.5～3h→灌制→成形→水煮→冷却→拆架→质检→成品（4℃）→冷藏。

4.3酱卤类工艺流程酱卤类肉制品工艺分为两类：①原料→解冻→劈头→火烧去毛→煮制→剔骨→成形→压油→冷却→去盒→质检（小包装）→成品。

②原料→分割→盐水注射→腌制→滚揉→煮制→回锅→冷却→质检→成品。

4.4花样品种工艺流程图花样品种肉制品（肉干、肉松）工艺分为两类：①选料→切块→腌制→蒸煮→过油→烘烤→冷却→质检→成品。

②牛肉块→腌制→滚动→涂抹孜然调料→烤制→冷却→质检→成品。

5设备的设计与选择生产设备的选用主要应考虑以下几点：①立足于国内，个别关键设备的引进，既考虑实用性，也考虑经济性。

②主要设备的数量除满足日常生产外，另考虑一台备用。

③工具、容器、刀具及其他一些零星小用具根据情况自行配置。

图3 年产1500t 肉制品加工厂生产平面布局示意图6土建6.1建筑面积建筑总面积为2695m2。

其中，生产及辅助生产车间建筑面积2400m2，占90%；生产设施建筑面积255 m2，占9%。

6.2原料处理部分原料冷却间：考虑到原料进货不均匀，每天按进150头猪的白条肉计，并考虑副产品经整理后有一部分有时不能加工而需暂存的情况，每头猪占0.53m2，共80m2。

腌制冷却间：每天进货5t、腌制时间为3天，累计15t，每吨占5.3m2共80m2，共200 m2。

副产品整理间：每套副产品整理需0.4m2，500套共200m2。

6.3生产间部分肠类灌制间：每罐1t香肠需133 m2，3t共400 m2。

烤、煮、熏间：每烤、煮、熏1t香肠需100 m2，3t共300 m2。

其中设广式香肠烘房600 m2。

花样产品间：生产0.5t花样产品需160 m2。

成品间：每33.5kg成品需1 m2，5000kg共150 m2，另设产品预凉间50 m2，小包装间40 m2，共240 m2。

6.4生活设施部分工人休息间：每人需0.5 m2，100人共50 m2。

工人更衣室：每人需1 m2，100人共100 m2。

淋浴室：每人需0.3 m2，100人共30 m2。

厕所：20 m2。

6.5其他建筑部分考虑到实际需要设：压缩机房100 m2，辅料间60 m2，维修间150 m2，化验室30 m2，变电间40 m2，办公室25 m2，锅炉房150 m2。

土建的做法要求：根据生产工艺的要求，从提高生产加工和卫生质量出发，加工间温度及土建的一些做法应满足提出的要求。

7环保、节能和卫生管制7.1环保废水、废气和废渣的处理：①污水处理工艺：肉品车间污水→除油池→调节沉淀池（物理处理）→活性污泥（生化处理）→二次沉淀池（离心装置）→化学处理除盐→检验符合排水标准→排放。

②锅炉烟气经除尘净化后排放。

③锅炉渣用于铺路或平整场地。

7.2卫生管制卫生管制具体措施包括：①车间布局上尽可能减少操作的交叉污染。

②采用深斜沟排水网络。

③车间地坪比地面水平高1m，保持车间干燥。

④车间采用通风换气装置，保持空气清新。

⑤设备、工具、过道及时冲洗。

⑥操作人员注意个人卫生，操作时戴口罩、手套、头帽。

⑦厂区建立绿化带，减少环境污染。

7.3节能通过加强管理和宣传，使职工树立节能意识，减少生产和生活水电、能源的消耗，同时通过技术改造达到节能目的。

8经济效益分析①投资利润率：投资利润率=产品销售利润÷固定资产投资额×100%=80÷500×100%=16.0%。

②投资回收期：投资回收期=固定资产投资额÷（销售利锐+折旧费+流动资金利息）=500÷（120+25+24）=2.959年。

③盈亏平衡点：生产总成本S=800万元/年；固定成本C=150万元/年；可变成本650万元/年；单位可变成本V=5416.7元/年；每吨产品销价P=0.8万元/年；每吨产品税金D=333.3元/T；BEP=C/(P-D-V)=1500000/(8000-333.3-5416.7)=666.7吨/年（注：固定成本C=工人工资100万元/年+折旧费25万元/年+水电费等）。

即生产666.7t/年就可以不赢不亏，该数仅为企业设计生产能力的44.4%，这说明企业生产能力大于此值时，就又盈利。

产量越大，盈利越多。

其亏损最大值从理论上只有150万元/年。

表 2 经济效益分析表1.参考文献[1] 杨芙莲.食品加工厂设计基础.北京：机械工业出版社，2002.[2] 刘江汉.食品设计概论.北京：中国轻工业设计出版社，1994.[3] 张中义.食品工厂设计.北京：化学工业出版社，2007.[4] 吴思方.生物工程工厂设计概论.北京：中国轻工业出版社，2007.[5] 王颉.食品工厂设计与环境保护.北京：化学工业出版社，2006.[6] 李洪军.食品工厂设计.北京：中国农业出版社，2005.[7] 梁世中.生物工程设备，北京：中国轻工业出版社，2002.。