食源性疾病课件资料

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（三）食源性疾病的分类
按病原物分类：
1.细菌及其毒素；2.寄生虫和原虫；3.病毒和立克次体；4.有害 动物；5.有害植物；6.真菌毒素；7.化学性污染；8.目前尚未明 确的因子
二、人畜共患传染病
自学
三、食物过敏
（一）食物过敏的概念
1.食物过敏(food allergy)概念：指所摄入体内的食物中的某些 组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态 反应性疾病
2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及
范围与污染食物供应范围相一致，停止污染食物供应后，流行
即告结束，发病曲线无余波源自3、中毒病人临床表现基本相似，以胃肠道症状为主
4、人与人之间无直接传染性
(四)食物中毒流行病学特点
1.发病季节性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月份，化
学性食物中毒全年均可发生 2.中毒地区性特点：东南沿海多发生副溶血性弧菌食物中毒， 肉毒中毒主要发生在新疆地区，霉变甘蔗和酵米面中毒多发生 在北方地区
现，体温不太高37~38 ℃ ，一般不超过39 ℃，且比沙门氏菌食
物中毒出现晚，一般在吐、泻之后出现
（五）诊断与治疗：按《副溶血型弧菌食物中毒诊断标准及
处理原则》（WS/T81-1996）进行
鉴别诊断：与细菌性痢疾鉴别：副溶血性弧菌食物中毒往往集 体发生，有明显的可疑食物，常为海产品；临床表现为上腹部 和脐周剧烈疼痛，少有里急后重 细菌性痢疾腹痛多在左下腹、脐周围，里急后重明显，有明显 的脓血便 治疗：对症治疗为主
(3)烹调加工不当：被污染的食品未经烧熟煮透后被食品加工工 具或食品从业人员中带菌者再次污染
2.流行病学特点
(1)发病率及病死率：是最常见的食物中毒，发病率高，但病死 率因致病菌的不同而有不同 (2)季节性：全年皆可发病，但在夏秋季高发，5~10月较多 (3)中毒食品：动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品， 其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类
(四)食物过敏的流行病学特征
1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人
2.发病率随着年龄的增加而降低
3.人群中实际发病率较低
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四、食物中毒
(一)食物中毒的概念
食物中毒(food poisoning) ：系指摄入了含有生物性、化学
性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所 出现的非传染性急性、亚急性疾病
肠粘膜发炎、水 肿、充血、出血
全身感染
腹泻
腹泻
（三）流行病学特点：
1、发病率及影响因素：发病率高，其中猪霍乱沙门菌致病力
最强，其次为鼠伤寒沙门菌，鸭沙门菌致病力较弱。发病与毒
力及个体易感性有关 2.流行特点：全年皆可发病，但季节性较强，夏秋季高发。青 壮年多发，且以农民、工人为主 3.中毒食品：主要为动物性食品 4.食品中沙门菌的来源：一是生前感染；二是宰后污染
员应认真执行就业前的体检和录用后定期查体的制度，经常接
受食品卫生教育，养成良好的个人卫生
⑵加强食品卫生质量检查和监督管理：食品卫生监督部门应加
强对食堂、食品餐点、食品加工厂等相关部门的卫生检验检疫
工作 ⑶建立快速可靠的病原菌检测技术 2.处理原则： ⑴对病人：停止食用——取样送检——排除毒物——对症治
特点因引起中毒的食品种类而异
5.化学性食物中毒 指食用化学性有害食品引起的食物中毒。发
病的季节性、地区性不明显，但发病率和病死率均较高
Section2
细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning)
一、概述
（一）细菌性食物中毒的分类
1、感染型：致病菌+内毒素，通常伴发热，潜伏期较
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(五)食物中毒的分类
1、细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)
食物中毒中最多见的一类，发病率高，病死率低，发病有明
显的季节性特点。沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副
溶血性弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中毒及肉毒 毒素食物中毒等
2、真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病
（四）中毒症状：
潜伏期一般在2~40小时。初期多以剧烈腹痛开始，上腹部、脐
周呈阵发性绞痛；腹泻：绝大多数可出现，特点：水样便或粘 液便或脓血便，少数出现洗肉水样血水便，一般无里急后重； 呕吐：部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，呕吐次数一 般1~5次/天，不如葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈；发热：约半数出
疗——特殊治疗
⑵对中毒食品：封存可疑食品——可疑食品取样送检——追回 可疑食品——处理可疑食品
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二、沙门菌食物中毒
（一）病原学特点：革兰氏阴性杆菌； 猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌和肠炎沙门菌 生物学特点：①在外环境中抵抗力较强。水2~3周，粪便1~2个
月，冰冻土壤可过冬，含食盐12%~19%的咸肉中可存活75天；
测定
3.鉴别诊断：非细菌性食物中毒、霍乱、急性菌痢、病毒性胃 肠炎等
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（四）细菌性食物中毒的防治原则
1、预防措施 ⑴加强卫生宣传教育：改变生食等不良习惯；严格遵守牲畜屠 宰前、屠宰中和屠宰后的卫生要求，防止污染；食品加工、储 存和销售过程严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消 毒，避免生熟交叉污染；食品在食用前加热充分，以杀灭病原 菌和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，控制细菌的繁 殖和毒素形成；食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事人
响经济生产的主要原因
世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源
性疾病的病例达到数十亿，即使在发达国家也至少有1/3的人患 食源性疾病 世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏 报率相当高
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沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎等食源 性疾病在发达和发展中国家均有暴发流行 美国和日本大肠杆菌O157：H7食物中毒、英国的“疯牛病”、 比利时的“二恶瑛事件”、日本发生的雪印牌低脂牛奶大规模 中毒等说明食品安全面临严峻挑战
2.食源性疾病的范畴：
①食物中毒；②食源性肠道传染病；③食源性寄生虫病；④人 畜共患传染病及食物过敏；⑤食物营养不平衡所造成的某些慢 性非传染性疾病、食物中某些有毒有害物质引起的以慢性损害 为主的疾病；⑥暴饮暴食引起的急性胃肠炎以及酒精中毒等
（二）食源性疾病的流行情况
食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题，也是影
Chapter 11
食源性疾病及其 预防
Section 1
食源性疾病
一、食源性疾病概述
(一)食源性疾病（foodborne disease）的概念
(WHO1984)：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通 常具有感染或中毒性质的一类疾病
1.食源性疾病的三个基本要素(基本特征)：
传播疾病的媒介——食物 致病因子——食物中的病原体 临床特征——急性中毒性或感染性表现
（六）预防措施：三个环节：
1、防止污染：
2、控制繁殖：
3、杀灭病原菌：海产品在加热时应100 ℃30分钟。凉拌食物
（海产品）要清洗干净后置食醋重浸泡10分钟或在100 ℃沸水
中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌
四、李斯特菌食物中毒
(一)病原学特点：单核细胞增生李斯特菌。李斯特菌有八个
菌种，如格氏李斯特菌、默氏李斯特菌、单核细胞增生李斯特
2.食物过敏原(food allergen)：指存在于食品中可以引发人体食
品过敏的成分
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食物过敏原的特点：
(1)任何食物都可能是潜在的过敏原 (2)食物中仅部分成分具有致敏性 (3)食物过敏源的可变性 (4)食物间存在交叉反应性 卵清蛋白和卵粘蛋白
热 酸等 奶之间、蛋之间等
(5)随着年龄的增加，主要的致敏食物会有所不同
②不耐热，对氯化消毒敏感。100℃，立即死亡，氯化消毒5分 钟死亡；③不分解蛋白质，污染后无感官性状的变化；④致病 因素：细菌、内毒素、肠毒素；(5)宿主特异性极弱
鼠 伤 寒 沙 门 菌
（二）中毒机制：
外毒素 活菌
侵袭肠粘摸
Camp cGMP
内毒素 发热
经淋巴进入血液
Na、水潴留 CL-分泌亢进
率较高，死亡率也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等
3、动物性食物中毒：指食用动物性有毒食品而引发的食物中 毒。发病率与病死率均较高。主要有两大类食品：一是天然含 有有毒成份的动物性食品；二是在一定条件下产生大量有毒成 分的动物性食品。我国主要是河豚鱼中毒
4.有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引发的食物中毒，发病
2、毒素型：病原菌
鸟苷酸环化酶
肠毒素
cAMP或cGMP
腺苷酸环化酶或
抑制肠黏膜细胞对Na+、水的吸收，增加C1- 的分泌
腹泻 3、混合型：致病菌+肠毒素
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（二）细菌性食物中毒的特点
1.发病原因
(1)致病菌的污染：牲畜在屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售过 程中受致病菌污染
(2)贮存方法不当：被致病菌污染的食物在不适当温度下存放， 食品中适宜的水分活性、pH值及营养条件使其中的致病菌大量 生长繁殖或产生毒素
2.控制食品中沙门菌的繁殖
3.彻底加热以杀灭沙门菌：肉块深部温度至少达到80 ℃，持 续12分钟以上；蛋类应煮沸8~10分钟
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三、副溶血性弧菌食物中毒
（一）病原学特点：
病原菌：①为嗜盐菌；②抵抗力弱，不耐酸、热,1%的食醋5分 钟，90 ℃ 1分钟即可杀死；③多数神奈川(Kanagawa)试验阳性： 即可使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现