2013年《粮油加工学》课程实验指导书
粮油实习报告
粮油工艺学实习报告实习时间：2013年7月10日—2013年7月14日实习对象：2010级食品科学与工程专业全体同学指导教师：王建化实习地点：1、青岛农业大学海都学院食品系粮油加工实验室2、莱阳传江油脂调味有限公司3、青岛东生集团实习目的：1、接触社会了解省情和国情，了解实习场所的发展史，特别是改革开放以来的情况，了解所学专业在经济建设中的地位、作用和发展趋势，增加对专业学科范围的感性认识。
2、学习企业管理知识熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序获得组织和管理生产的初步认识，虚心向工人和技术人员学习培养热爱专业、热爱劳动、遵守组织纪律的良好品德。
3、学习生产技术巩固深化所学的理论知识，培养分析和解决工程实际问题的初步能力。
4、了解和初步掌握生产工艺的流程、技术经济指标。
5、了解生产工艺所用的设备、规格型号及工作原理。
实习内容：1、粮油加工实验室实验部分2、莱阳传江油脂调味有限公司参观实习3、青岛东生集团参观实习前言粮油企业认知实习是我们食品科学与工程专业知识结构中不可缺少的组成部分，并作为一个独立的项目列入专业教学计划中的。
其目的在于通过实习使学生获得各专业的感性知识，理论联系实际，扩大知识面；同时专业实习又是锻炼和培养学生业务能力及素质的重要渠道，培养当代大学生具有吃苦耐劳的精神，也是学生接触社会、了解各专业状况、了解国情的一个重要途径，逐步实现由学生到社会的转变，培养我们初步调查企业的能力、初步了解企业管理的基本方法和技能；体验企业工作的内容和方法。
这些实际知识，对我们学习后面的课程及分专业乃至以后的工作，都是十分必要的基础。
在本次实习中，我们了解了许多课本上无法学习和得到的知识与见识，让我们明白了，读书和工作实践中所需所用的实践知识是完全不同的概念。
我们作为社会的主力军，只有在学好课本知道的同时注重实践知识，了解社会所需人才，具有何样技能，才能为以后的工作生涯中打下一个良好的基础。
随着科学技术的快速发展，就业压力的日益增大，企业对人才的要求也越来越高。
粮油加工学第二版课程设计
粮油加工学第二版课程设计一、课程设计背景及目的近年来随着我国经济的快速发展，越来越多的城市人开始注重健康饮食，对粮油加工品质量与安全要求越来越高，同时，农村地区的经济也面临着新的发展形式。
为了满足社会的需求，提高粮油加工行业的技术创新能力，促进该行业的持续健康发展，本次课程设计旨在培养学生对粮油加工领域的理论和实践能力，让学生深入了解粮油加工行业的现状和未来发展趋势，培养学生的核心竞争力和创新精神。
二、课程设计内容及安排1. 学习目标本次课程设计旨在把握粮油加工行业的大方向，了解当前的市场趋势和发展需求，掌握粮油加工的基本理论和实践技巧，培养学生的创新思维和实践能力，提高学生在领域中的核心竞争力。
2. 课程内容2.1 粮油加工的历史和现状2.2 粮油加工技术及其原理2.3 粮油加工行业的市场趋势和发展需求2.4 粮油加工的安全生产和环境保护2.5 粮油加工的创新与发展3. 学习安排本次课程设计为一学分课程，由教师讲授与学生学习相结合。
第一周：课程介绍，了解粮油加工领域的基本概念和市场现状第二周至第三周：学习粮油加工的理论知识，如粮油加工技术及其原理、粮油行业的市场趋势第四周：进行实践操作，了解粮油加工的工艺流程和实际操作技巧第五周至第六周：培养学生创新思考能力，了解粮油加工的发展前景和创新方法第七周：学生展示课程学习成果，进行汇报和讨论三、学生评估及教学效果1. 学生评估本次课程设计将采用综合评估的方式对学生进行评估，包括课堂作业、实践操作、课程论文和学生汇报等方面。
评估重心将放在课程知识掌握和能力发展方面，鼓励学生自主思考和创新，促进学生对粮油加工领域的理解和认识。
2. 教学效果本次课程设计的教学效果将根据学生的学习表现和能力发展情况来评估。
通过课件打卡、教学测验、实践操作、课程论文和学生汇报等方式来评估学生对课程的掌握情况。
同时，也会收集学生对课程设计的反馈和建议，不断完善课程设计，提高教学质量。
粮油工艺学
参考书：
• 中国轻工业出版社 周惠明、陈正行编著《小麦 制粉与综合利用》
• 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 刘 大川等著《食用植物油与植物蛋白》
• 中国物资出版社 尤新主编《淀粉衍生物》 • 中国轻工业出版社 姜发堂等《方便食品原料学
与工艺学》
网站：
• 中国粮油营销网 • 中国粮食114 • 全国粮油机械产品信息网 • 中国油脂油料网 • 中华面粉网
第1章 概述
§ 1．粮油加工学的范畴 § 2．粮油加工的历史和现状 § 3．粮油加工学的主要内容 § 4．粮油加工业面临的挑战 § 5．粮油及加工产品有关名词述语
§1．粮油加工学的范畴
• 一、狭义的农产品即为粮油原料。
• 二、食品工业
• 三、按加工转化程度的不同，可分为粮食、油脂加 工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。粮 油加工不断向高水平发展，粮油食品制造业比例增 加，化工产品加工正在兴起，所以，粮油加工的内 涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础， 研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品 质量的科学即为粮油加工学。
三、 教学安排和学时分配（可用下述表格 形式）
1．理论课程安排
单元名称 （或章节名称） 概 述 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 稻 谷 制 米 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．． 稻谷精深加工 小麦制粉 面制食品的加工 淀粉生产 淀粉制糖 植物油脂制取 油脂的精炼与深加工 植物蛋白质的提取和加工 大豆制品的加工 玉米与早餐谷物食品的加工
学时 ．．．． 1
3 2 3 3 3 3 2 3 3 2 2
2．实验课程安排
实验名称（不含实验具体项目和具体内容） 实验一 小麦粉面筋检验 实验二 菜籽油水化脱胶 实验三 大豆蛋白凝固实验 实验四 淀粉提取 实验五 植物油脂酸价的测定 实验六 面包制作 实验七 蛋糕制作
粮油产品加工实习报告
粮油食品工艺学实习报告1.实习目的（1）通过实验室操作，掌握面粉降落值的测定、面粉面筋指数及干面筋含量的测定、油脂色泽测定的原理及方法。
（2）通过参观莱阳传江油脂调味有限公司了解香油制作的原理、工艺流程、操作要点及设备的原理、性能和操作方法；通过参观青岛东升集团股份有限公司，了解花生加工工艺、操作要点及设备的原理、性能和操作方法。
（3）通过粮油食品公司的参观，巩固和深化我们所学的理论知识，做到把专业课与实际生产更好的联系起来，为以后能够灵活运用理论知识解决实际生产中的问题，同时，综合检验我们所学知识，并使我们进一步了解企业、社会、国情，以完成我们从学习岗位到工作岗位的初步过渡。
2.实习安排2013.7.11：实验室测定面粉降落值、面粉面筋指数及干面筋含量、油脂色泽2013.7.12：参观莱阳传江油脂调味有限公司2013.7.13：参观青岛东升集团股份有限公司3.实习参加人员指导老师：实习人员：10级食品科学与工程专业全体同学4.实习内容4.1实验室操作4.1.1面粉降落值的测定4.1.1.1实验目的掌握面粉降落值测定的具体操作方法，了解降落值测定的意义。
4.1.1.2实验原理小麦粉加水振荡后，形成水的悬浮液，在沸水中水浴温度渐渐上升，淀粉粒吸水体积涨大，同时α-淀粉酶活动渐渐加大，可对损伤淀粉粒中的淀粉发生水解作用，当悬浮液达到小麦淀粉糊化温度时（55℃），淀粉粒破裂，使淀粉分子从淀粉粒中释放出来，形成糊化液，这时α-淀粉酶对糊化后的淀粉分子水解作用明显增加，使淀粉糊粘度下降。
小麦粉样品中，α-淀粉酶浓度越大，淀粉糊粘度下降的越明显。
所以根据其粘度变化可以反映α-淀粉酶的活性。
4.1.1.3实验仪器及材料JJLF降落数值测定仪、面粉、天平等。
4.1.1.4实验步骤（1）按下控制盒上“电源”、“加热”开关，两组显示屏和指示灯及加热提示灯亮，同时，水浴桶中的蒸馏水被加热，此时控制盒上的启动及停止均不能操作，只有当水温被加热接近100℃，加热提示灯熄灭、启动灯亮时，启动停止按钮才有作用。
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。
重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。
2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。
重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。
难点：稻谷的工艺品质。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。
2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。
重点：几种米制品生产工艺过程。
难点：稻米的营养强化。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。
粮油食品加工技术课程教案精选全文
可编辑修改精选全文完整版粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。
【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。
【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。
【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包●按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。
南：苏广。
北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。
当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
粮油加工实验技术教学设计
粮油加工实验技术教学设计背景粮油食品是人类的主要食品之一，在我国尤其重要。
粮油加工技术的发展对于促进粮食的加工、提高粮食的品质、延长保存期限、增加经济效益以及人们健康的保障具有重要的意义。
在高等教育中，粮油加工实验技术的教学也是非常重要的，这有助于培养学生的动手能力和实验技能，同时也是学生了解粮油产业发展的一个重要途径。
实验目的通过设计这个实验，旨在培养学生能够掌握粮油加工的基本理论知识和实验操作技能，深入了解粮油加工流程和产品的基本特性，从而提高学生对于粮油加工技术的理解和掌握，为将来从事粮油食品加工业提供一定的技术保障与支持。
实验内容1.粮食加工实验1.粗粮制粉实验：通过实验让学生了解粗粮的处理方式和制粉技术，并进行产品品质分析。
2.米面制品实验：通过实验让学生掌握饺子、馄饨等米面制品的制作方法。
2.油脂加工实验1.油脂萃取实验：学生可以了解油脂的萃取工艺，并进行油脂的定性定量分析。
2.色泽分析实验：学生可以通过实验掌握油脂颜色的变化和相关工艺处理。
3.油脂炼制实验：实验中学生可以了解植物油脂的脱臭、脱酸、脱色等工艺过程，并进行产品品质分析。
实验注意事项1.实验前必须做好相关知识的预习，了解实验原理和实验要点。
2.实验时必须认真阅读实验操作手册，按照要求进行实验操作。
3.实验过程中要仔细观察实验现象，及时记录实验数据和结果。
4.实验后要及时清洗设备，妥善保存实验记录和实验产品。
5.学生必须正确使用实验设备和器材，注意安全。
实验评估实验的成绩将通过以下方式进行评估：1.实验操作能力（40分）：从实验条件设定、实验现象观察、实验数据记录、实验报告撰写等方面考核学生的实验操作能力。
2.课程考试（60分）：包括笔试和实践操作两个部分，笔试考核学生的理论知识掌握，实践操作考核学生的实际操作能力。
结论通过粮油加工实验技术教学设计，可以让学生在实践中更好地掌握相关知识和技能，提高学生的动手能力和实验技能，为将来从事相关行业提供保障和支持。
粮油加工学实验指导
实验三马铃薯淀粉的提取一、实验目的1.了解和掌握马铃薯淀粉的提取方法。
2.了解和掌握淀粉提取的原理。
二、实验原理淀粉是绿色植物果实、种子块根和块茎的主要成分，是食品的重要成分之一，同时又是许多工业生产的原、辅料。
谷类、豆类和薯类等都含有大量的淀粉，由于工业提取的淀粉的材料主要是玉米，其次还有马铃薯、木薯等，淀粉工业采用湿磨技术，利用过滤和沉降等原理，逐步除去脂肪、蛋白质、可溶性物质及其他物质，可以提取纯度99％的淀粉产品，湿磨得到的淀粉经干燥脱水后呈白色，粉末状。
三、实验仪器、试剂及材料1．实验仪器恒温水浴锅；破碎机；高速破碎机；胶体磨；标准筛；离心机；鼓风干燥箱（二）马铃薯淀粉的提取马铃薯淀粉约占块茎干物质质量的80%，其生产的主要任务是尽可能打破大量马铃薯块茎的细胞壁，从释放出来的淀粉颗粒中清除可溶性及不可溶性的杂质。
1．工艺流程马铃薯→洗涤、去皮→磨碎→细胞液分离→洗涤淀粉→细胞液水分离→淀粉乳的精制→细渣的洗涤→淀粉乳的洗涤→干燥。
2．工艺要点(1)清理除杂、洗涤、去皮。
(2)磨碎：将500g马铃薯切成边长为1-1.5cm的正方块，用破碎机进行磨碎。
同时加入少许水，阻止细胞液与空气接触，氧化褐变。
粗破碎后，用胶体磨细磨一两次，得到部分淀粉及细胞液。
(3)细胞液的分离：细胞液的存在会因氧化作用导致淀粉的颜色发暗，通过离心机将细胞液与淀粉分离，转速3000 r/min，时间为6 min。
分离出含淀粉的浆料与水按1：(1-2)的比例稀释。
(4）洗涤淀粉：淀粉乳依次过80目、100目和200目筛子，去除粗渣滓。
(5)细胞液水的分离：将上道工序被冲洗出来的筛下物悬浮液立即用离心机将其细胞液水分离出去。
(6)淀粉乳精制：将离心后浓缩淀粉乳用水稀释至干物质含量的12％- 14%反复进行筛洗，最后离心，去掉上层混浊液及蛋白。
(7)脱水干燥：将离心后的淀粉先铺平自然晾干，水分降至25％左右，然后置于40℃的鼓风干燥箱中干燥12 h，至含水14%-15%。
《粮油食品工艺学》实验讲义
实验一面包的加工面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一。
面包按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。
我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。
一、实验目的和要求熟悉面包的制作工艺，了解面包生产所用原料及要求，掌握面团形成、面包发酵的基本原理二、实验材料及要求：①面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉。
我国面包专用粉的主要要求：精制级-湿面筋≥33％，粉质曲线稳定时间≥10min，降落数值250～350s，灰分≤0．60%，普通级-湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7min，降落数值250～350s，灰分0.75%。
②酵母现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。
③食盐应选用精制食盐。
④水要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性(pH5～6）。
⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。
从油脂的工艺性能来看，固体油脂（如起酥油和人造奶油）要比液体油好。
⑥面质改良剂主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。
三、实验设备和面机、醒发箱、烤炉、案板等厨房用具四、实验步骤面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发展起来的。
国内外通常采用的工艺流程如下：一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。
二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。
五、面团基本配方一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法-面粉100％，水50～65%，即发酵母0.5～1.5%，食盐l～2.0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加剂0.5～1.5%；速成法-面粉100％，水50～60%，即发酵母0.8～2%，食盐0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，鸡蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加剂0.8～1.3%；二次发酵法的基本配方如下：种子面团-面粉60～80%，水36～48%，即发酵母0．3～l%，酵母食物0．5%左右；主面团-面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食盐l～2%，鸡蛋4～6%。
粮油加工工艺学实验
粮油加工工艺学实验《米糕制作工艺实验》实验报告一、实验目的1.了解大米煮熟前后的加工性状的变化。
2.了解并掌握米糕制作原理及一般制作步骤和注意事项。
比较在不同酵母作用下的米糕成品质构差异。
3.根据已有的专业知识，对米糕成品的咀嚼性（粘牙，软硬）进行感官评定并给出评价结果。
4．通过实验提高团队合作意识。
5．熟悉实验过程中的基本仪器的使用方法及注意事项。
二、实验内容及原理实验原料：大米，民间酵母，安琪酵母，白砂糖，水实验器材：100ml，500ml，2000ml的烧杯各两个，培养皿若干，电饭煲，打浆机，玻璃棒，粘度计，质构仪，电子天平实验步骤：1.泡米：于实验前一天，分别称取1000g的大米放入两个2000ml的烧杯中。
在烧杯中加满水（控制米与水的比例在1:2~1:2.5之间），浸泡20h备用。
2.根据公式：吸水率=（m-1000）/1000得出大米吸水率，m为大烧杯及浸泡米重量。
3.称取20g民间酵母，2g白砂糖，放入酵母35。
C水中活化30分钟，活化后的酵母备用。
4.再取500g浸泡后的大米煮饭（米饭需要保持一定硬度），将饭置于室温下冷却，冷却后与泡好的大米混匀并加入581g水分批打浆。
打浆后在浆液中加入20g的糖，并加入活化好的民间酵母酵母，充分搅拌。
5.取100g的发酵样液于500ml的烧杯中，加200ml的水，充分搅拌后，测粘度，后将发酵样品置于35ºC的恒温箱中恒温发酵。
6.每隔一个小时取出100g发酵样液，按照5步骤测粘度，直至发酵完成为止（当样品不再膨胀即表明发酵完成）。
8.发酵完成后，将发酵好的米浆全部移至培养皿中，每个培养皿中以不溢出为准，置于电饭煲中蒸五分钟即可。
9.蒸好后将培养皿取出，观察米糕的颜色状态，品尝口感；并选取四组，等发糕冷凉之后，用质构仪测其质构。
11.分析数据，得出米浆在发酵过程中的粘度变化及原因，以及米糕的感官评价和质构。
三、实验数据处理与分析1.大米吸水率吸水率= (1919 g - 1500 g)/1500 g * 100 % = 27.9 %2.米浆粘度每隔一小时，分别在0.6、1.5、3.0、6.0、12.0、30.0、60.0 RPM的转速下测定发酵样品的粘度。
高职食品专业《粮油加工技术》课程教学改革探索
高职食品专业《粮油加工技术》课程教学改革探索作者：许辉来源：《考试周刊》2013年第39期摘要：文章根据“工学结合”的职业教育教学改革指导思想，结合永城职业学院示范性实训基地“粮食加工及储检实训基地”建设的方案和要求，运用项目化教学的教学理念，对《粮油加工技术》课程教学方法进行了改革探讨。
通过改革教学方法、教学手段、课外实践、考核方式等，使学生在有限的课程教学过程中，提高分析问题和解决问题的能力，培养出高素质的粮油加工检验工作一线的高技术人才。
关键词：高职食品专业《粮油加工技术》教学方法教学改革《粮油加工技术》课程是永城职业学院食品化工系食品加工专业的骨干课程，课程内容多、实践应用性强，针对食品加工专业的特点及粮油加工技术课程教学的实际情况，研究探索食品加工专业粮油加工技术课程教学改革的新思路。
长期以来，“理论教学枯燥，实训课程与实际工作脱节”这两大难题一直困扰着任课教师。
考核采用期末理论考试与实践技能考核相结合的方法，基本能反映出学生的掌握程度，但也出现了一些问题，此类课程的理论内容比较枯燥，学生对理论知识理解较差，理论考核成绩一直偏低。
实训课仅局限于某一技能的模仿操作，与实际岗位距离较大，不能反映职业岗位的岗位要求，很难体现学生的综合职业素质，不是针对职业素质的考核，不符合职业教育的宗旨［１］。
《粮油加工技术》是食品加工专业主要的专业课，是阐述各种粮油食品的加工工艺及相关技术的科学，它涉及有机化学、微生物学、食品化学、机械设备等方面的知识。
21世纪，现代科技迅猛发展，粮油食品工业的新工艺、新技术、新品种将不断涌现［2］。
这对高校粮油加工技术实训教学提出了新的要求，传统的验证性实验教学方法局限于验证粮油食品工艺中的工艺技术。
本课程改革的思路是应用项目化教学的理念，将教学内容项目化，把考核内容、标准、方法整合到每个项目中，按照完成项目的能力、水平等评价学生的学习成绩，实现对学生整体完成工作任务能力的考核［3］。
《粮油加工技术》课程——绪论
• 3 菜子油 rapeseed oil,rape oil 亦称"菜油"。由菜子制取的油，
属半干性。
• 4 芝麻油 sesame oil,sesameseed oil 由芝麻子制取的油,属半
干性。按香味特点分香油、普通芝麻油两种。
• 4.1 香油 (fragrant sesame oil )具有浓郁或显著香味的芝麻油。
• 5 葵花子( sunflower (seeds) 亦称"向日葵子"。菊科 草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的种子，有油用型、 食用型 及兼用型三种。油用葵花子含油30％～45％, 仁含油一般为40％～60％。
• 6 油茶子，亦称"茶子"。仁含油量一般为40％～ 60％。 • 7 可可豆 ，亦称“可可子”。梧桐科常绿乔木可可树长卵 圆形坚果的扁平种子，含油53％～58％ 。榨出的可可脂有 独特香味及融化性能 。
• 4 米糠 rice bran 亦称"米皮"、"细糠"、"清糠"。通常指稻 谷加工时，碾米机碾下来的糙米的皮 层。
• 5 毛糠 raw bran, hulling bran(美),husking bran 从稻壳中回 收(经筛选)所得的糙粞、护颖、稻壳碎片等的混合物。 • 6 皮 coat 原粮、油料加工时, 分得的皮层等的统称。 • 7 麸皮：bran 亦称"麦麸"。小麦在加工过程中所分出的麦 皮层。 • 8 碎米 brokens 制米过程中从成品整理工序提出的破碎米 粒。 • 9 米粞 tips,throughs 制米谷物在加工时,从副产品整理工序 分出的胚乳碎粒。
• 22 花生酱 peanut butter 花生仁经焙炒后磨制成的酱, 供食用。
粮油加工工艺学实验
粮油加工工艺学实验《米糕制作工艺实验》实验报告一、实验目的1.了解大米煮熟前后的加工性状的变化。
2.了解并掌握米糕制作原理及一般制作步骤和注意事项。
比较在不同酵母作用下的米糕成品质构差异。
3.根据已有的专业知识，对米糕成品的咀嚼性（粘牙，软硬）进行感官评定并给出评价结果。
4．通过实验提高团队合作意识。
5．熟悉实验过程中的基本仪器的使用方法及注意事项。
二、实验内容及原理实验原料：大米，民间酵母，安琪酵母，白砂糖，水实验器材：100ml，500ml，2000ml的烧杯各两个，培养皿若干，电饭煲，打浆机，玻璃棒，粘度计，质构仪，电子天平实验步骤：1.泡米：于实验前一天，分别称取1000g的大米放入两个2000ml的烧杯中。
在烧杯中加满水（控制米与水的比例在1:2~1:2.5之间），浸泡20h备用。
2.根据公式：吸水率=（m-1000）/1000得出大米吸水率，m为大烧杯及浸泡米重量。
3.称取20g民间酵母，2g白砂糖，放入酵母35。
C水中活化30分钟，活化后的酵母备用。
4.再取500g浸泡后的大米煮饭（米饭需要保持一定硬度），将饭置于室温下冷却，冷却后与泡好的大米混匀并加入581g水分批打浆。
打浆后在浆液中加入20g的糖，并加入活化好的民间酵母酵母，充分搅拌。
5.取100g的发酵样液于500ml的烧杯中，加200ml的水，充分搅拌后，测粘度，后将发酵样品置于35ºC的恒温箱中恒温发酵。
6.每隔一个小时取出100g发酵样液，按照5步骤测粘度，直至发酵完成为止（当样品不再膨胀即表明发酵完成）。
8.发酵完成后，将发酵好的米浆全部移至培养皿中，每个培养皿中以不溢出为准，置于电饭煲中蒸五分钟即可。
9.蒸好后将培养皿取出，观察米糕的颜色状态，品尝口感；并选取四组，等发糕冷凉之后，用质构仪测其质构。
11.分析数据，得出米浆在发酵过程中的粘度变化及原因，以及米糕的感官评价和质构。
三、实验数据处理与分析1.大米吸水率吸水率= (1919 g - 1500 g)/1500 g * 100 % = 27.9 %2.米浆粘度每隔一小时，分别在0.6、1.5、3.0、6.0、12.0、30.0、60.0 RPM的转速下测定发酵样品的粘度。
粮油加工学实习报告
一、实习背景随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，粮油加工行业在我国国民经济中占有举足轻重的地位。
为了更好地了解粮油加工行业的发展现状，提高自己的专业素养，我于2021年暑假期间在XX粮油加工厂进行了为期两周的实习。
二、实习目的1. 了解粮油加工的基本原理和工艺流程；2. 掌握粮油加工设备的操作方法和维护保养知识；3. 学习粮油产品质量检测和安全管理知识；4. 提高自己的动手能力和团队协作能力。
三、实习内容1. 粮油加工基本原理和工艺流程在实习期间，我参观了粮油加工厂的各个车间，了解了粮油加工的基本原理和工艺流程。
主要包括：（1）原料预处理：包括清理、筛选、去石、去杂等，以确保原料的质量。
（2）浸泡：将原料浸泡在水中，使其充分吸水膨胀，提高出粉率。
（3）磨粉：将浸泡好的原料进行磨粉，得到不同规格的面粉。
（4）筛选：将磨好的面粉进行筛选，去除粗粒和杂质。
（5）配粉：根据市场需求，将不同规格的面粉进行配比，得到合格的面粉产品。
（6）包装：将合格的面粉产品进行包装，准备出厂。
2. 粮油加工设备操作和维护保养在实习期间，我学习了粮油加工设备的操作方法和维护保养知识。
主要包括：（1）清理和润滑：定期对设备进行清理和润滑，确保设备正常运行。
（2）检查和调整：定期检查设备各部件的磨损情况，及时进行调整。
（3）故障排除：了解常见故障的原因和解决方法，提高故障排除能力。
3. 粮油产品质量检测和安全管理在实习期间，我学习了粮油产品质量检测和安全管理知识。
主要包括：（1）质量检测：了解粮油产品质量检测的方法和标准，掌握检测仪器的使用方法。
（2）安全管理：了解粮油加工过程中的安全隐患，掌握安全操作规程。
四、实习收获和体会1. 理论联系实际通过实习，我将所学的粮油加工理论知识与实际生产过程相结合，加深了对粮油加工工艺流程和设备操作的理解。
2. 动手能力提高在实习过程中，我亲自操作设备，参与了整个粮油加工过程，提高了自己的动手能力。
《粮油加工实验》课件
3.每组称取3g酵母，3g白砂糖，放入酵母35℃水中活 化30分钟，活化后的酵母备用。
4.每组称取泡好的大米加入水，分批打浆，取一半米浆 烫热，再加入生米浆，充分搅拌，在浆液中加入糖和面 粉，并加入活化好的酵母，充分搅拌。
一 、实验目的
1. 了解并掌握米糕制作原理及一般制作步骤和注意 事项。
2.根据已有的专业知识，对米糕成品的咀嚼性（粘 牙，软硬）进行感官评定并给出评价结果。
二、实验材料及仪器设备
材料：大米，安琪酵母，面粉，白砂糖，水
器材：烧杯，不锈钢盆，打浆机，玻璃棒，电子天 平
1.泡米：于实验前一天，称取1000g的大米加水 （控制米与水的比例在1:2~1:2.5之间），浸泡 20h备用。
1．弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有 状态的能力。指压时不粘手，指压后恢复能力快， 不留指印为弹性强面筋。面筋弹性以强、中、弱表 示。
2．延伸性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断 裂的特性。通常以4克湿面筋，先在25-30℃水中 静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手 的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点 处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。
材料： 红薯，面粉，糯米粉、红薯蒸熟去皮捣碎成泥状 2、加适量糯米粉、面粉、糖，和均匀 3、揉成均匀的小丸子 4、油炸
注意事项： 成品感官评价：
通粉25.oog，高筋粉25.00g 。 ②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一
半的室温水（20℃～25℃），调成光滑的面团，然后放进 盛有水的烧杯中，静置约20min。 ③洗涤：将面团放手上，在不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗 去面团内的淀粉、麸皮等物质。洗涤过程中要更换1～2次清 水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘 液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100mL蒸馏水中）实验不显 蓝色为止。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《粮油食品工艺学》课程实验指导书食品教研室黄亮2013.3实验一面包制作一、实验目的面包是以小麦粉，酵母，水以及其它辅料经一系列工序加工制成的体积蓬松、富有弹性的焙烤食品。
通过实验学习面包制作的基本方法，掌握面包生产的工艺和设备操作。
二、材料、设备及用具1．高筋面粉（面包专用粉）、白糖、食盐、鸡蛋、油脂、活性干酵母、面包改良剂、蛋牛奶。
2．不锈钢盆、温度计、台秤、远红外烤箱、醒发箱、和面机、擀面杖、刮板。
三、方法1.工艺流程：调粉发酵切块揉圆中间醒发整形醒发烘烤冷却成品。
2.配方：高筋面粉1000g 砂糖320g 鸡蛋80g 脱脂奶粉30g 活性干酵母20g 蛋牛奶20g 面包改良剂5g 奶油100g 盐10g 水500g3.制作过程（1）酵母活化将活性干酵母置于容器中，加20g砂糖用适量的温水（30℃）溶开，放置30min，使之活化。
（2）调粉将酵母调成悬液加入面粉、砂糖、鸡蛋、脱脂奶粉、蛋牛奶、盐、面包改良剂一起入搅拌机，慢速搅拌2～3分钟，边搅拌边加水，再中速搅拌3～4分钟，加入油脂继续中速搅拌6～8分钟。
使面团无生粉块，软硬均匀一致面筋扩展充分，富有弹性，表面有光泽，不粘缸为好。
（3）发酵调制好的面团放入发酵箱，温度控制在25℃左右，发酵约30分钟。
当面团膨胀呈“蘑菇”状，手碰时略有下降，表示发酵好了。
（4）切块，揉圆经发酵成熟的面团应立即进入这一工序的加工。
把面团按一定的重量（75g）切成一块一块，将每块生面揉成球形，以便心子结实，表面光滑。
（5）面团静置面团在室温条件下静置25～30分钟。
（6）成形将面团用手工整形，制作成各式形状，均匀摆放在烤盘中，摆放时要注意面坯间的距离。
（7）醒发经过成形后的面团，放入醒发箱，温度38～42℃左右，相对湿度85%左右。
时间约1小时，通过醒发，促使酵母发生最大的活力，以最快的速度来膨胀，达到成品面包的8.5-9成，为面包的内部海绵状组织奠定基础，在面坯上刷上蛋液。
（8）烘烤把醒发后体积膨胀的面包坯放入烤箱高温加热，固定形状，成为色、香、味俱佳的面包。
烘烤温度：上火205，下火190℃，10-15分钟。
（9）面包冷却面包出炉后温度很高，必须立即冷却，使面包中心部位的温度下降为37℃左右。
以保证面包在一周内不致败坏。
（10）面包的保质期5-7天。
四、成品感官指标1.色泽：表面呈金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。
2.表面状态：光滑、清洁、无明显撤粉粒，没有气泡、裂纹、变形等情况。
3.形状：各种面包应符合所要求的形状，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的1/4。
4.内部组织：从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大空洞，富有弹性。
5.口感：松软可口，不酸，不粘，不牙掺，无异味，无未溶化的糖、盐等的粗粒。
五、记载项目实验二蛋糕制作蛋糕可分为三类：乳沫类、面糊类和戚风类蛋糕。
现以乳沫类海绵蛋糕为例试制。
一、材料及仪器1.低筋粉，细砂糖，鸡蛋，泡打粉，盐，清油，塔塔粉。
2.不锈钢小盆，不锈钢大盆，切刀、搅拌机，模具，台秤，烤箱。
二、方法及制作1.工艺流程蛋白搅打调糊搅匀+水拌匀入模烘烤出炉搅匀蛋糕面粉+泡打粉＋蛋黄＋清油＋水＋糖2.配方：蛋细砂糖盐低筋粉泡打粉水色拉油塔塔粉20只 350g 5.0g 500g 5.0g 200g 200g 5.0g3.制作：（1）打蛋将蛋黄、蛋白分开装好。
（2）将蛋白、300g糖、塔塔粉入搅拌缸快速打致稠浓，并呈乳白色，用手勾起不会很快垂落。
（3）将面粉、泡打粉筛匀后加入盆中，加入蛋黄、糖、盐、搅匀，再加入水、油搅匀。
搅拌时注意不要太用力，以免生筋。
（4）把1/3的蛋白泡沫加入蛋黄酱中轻轻搅匀，再将之倒入蛋白泡沫中轻搅匀。
（5）烤盘四周刷油，底部垫一层干净白纸，将蛋浆倒入盘中2/3高，抹平，震动。
（6）将烤盘送进烘烤箱，在上火180℃，下火160℃温度下，烘烤20-25分钟，然后立即从烤箱中取出，倒扣在操作台上取出蛋糕，将底纸撕掉，冷却后翻转蛋糕切块即为成品。
4.成品质量、感官指标：内部组织细腻，软而绵，无杂质，无粉质。
色彩雅淡。
细砂糖（g）盐（g）低筋粉（g）塔塔粉（g）烘烤温度（℃）水（g）色拉油（g）烘烤时间 min 成品重量（g）成品色泽实验三菜籽油水化脱胶一、实验目的通过实验掌握水化脱胶的几种方法，了解影响脱胶效果的因素。
二、实验原理：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，胶体杂质吸水膨胀并凝聚从油中分离。
三、仪器用具（每组）1．烧杯200m13个，玻棒3根，滴管3支，100℃温度计1支，25m1, 10m1量筒各2个2．水浴锅1个，离心机1台四、试剂与材料5%食盐水，85%磷酸，毛菜油100g五、操作步骤：六、结果分析：比较三组实验方法脱胶的效果，并说明原因。
实验四淀粉提取一、实验目的通过实验掌握马铃薯淀粉的提取方法，掌握防止马铃薯褐变的常用方法。
二、实验原理：淀粉具有不溶于冷水和比重大于水两个基本特性，同时，为了得到较为纯净的淀粉制品，必须采取措施除去淀粉原料中含有的其他的多种成分—蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐等。
淀粉生产就是除去这些物质而取得较为纯净的淀粉制品。
这是一种物理分离过程三、设备用具磨浆机、鼓风干燥机、切片机、不锈钢刀、分样筛、搪瓷盆、塑料桶、纱布四、原材料及药品（每组用量）马铃薯1kg、盐酸、亚硫酸钠五、工艺流程淀粉提取工艺流程：原料选择--清洗--磨碎--筛分--淀粉乳—沉淀--脱水--干燥六、操作方法1)称样：每班称取马铃薯1公斤2)清选去皮：用水将马铃薯洗净，并搓除表皮。
3)切丝：用刀将马铃薯切成丝状。
4)磨浆：加水（1：4）用胶体磨将马铃薯磨细（研磨三次以上）。
5)过滤：将磨好的马铃薯浆用纱布过滤除渣。
6)沉淀：将过滤得到的淀粉乳用盐酸调节其pH值至4.0左右，加入亚硫酸钠0.25%，静置沉淀1.0-2.0小时。
7)洗涤：将沉淀分离好的淀粉乳上层的水用虹吸法吸出或倾析法倒出，然后加清水反复洗涤-沉淀2-3次。
8) 干燥：先将布袋或白布将湿淀粉包起来，吊包沥水，当水分含量下降到50-60%,将淀粉日晒或放入白色瓷盆中，放置在温度为50o C的鼓风干燥箱中干燥烘至含水量为14%以下。
9)把干燥好的淀粉称重.然后计算鲜薯的淀粉含量七、产品质量要求起粉时，上部有一层灰白色油粉，属正常现象，用小刀刮去或用清水轻轻洗掉，中、下部淀粉干燥后，颜色洁白，无黄斑杂质，品质优良。
实验五饼干的制作1. 实验目的与要求（1）掌握酥性饼干的制作方法。
（2）掌握酥性面团的调制技术。
（3）了解饼干品质的评价方法。
2.实验内容与原理（1）酥性饼干制作。
（2）饼干感官评价。
（3）原理：糖、油的反水化理论在酥性面团中的应用。
3.需用的仪器或试剂烤箱、电炉、天平、量筒、搪瓷碗、搪瓷盆、面粉筛、擀面杖、饼干印花模、刺擀筒、线擀筒、划车、刮刀参考配方（每小组）：低筋粉600g、奶粉40g、白砂糖150g、饴糖35g、猪油110g、鸡蛋5个、食盐4g、泡打粉20g、桔子香精或奶油香精适量3.实验步骤（1）砂糖加水50ml（如果添加饴糖，则水量相应减少），煮开溶解，搅匀加熔化的猪油冷却加蛋黄，调匀加入以10ml冷水溶化的泡打粉和食盐溶液搅匀即为糖油浆，备用。
（2）面粉、奶粉混合过筛投入糖油浆，调制面团静置10分钟辊压，开皮料印花烘烤（210℃，3-5分钟）冷却感官评价五、质量要求1．色泽：浅黄色至黄色，均匀一致。
面色与底色基本一致，表面有光泽。
2．形态：外形完整，底部平整。
大小、厚薄均匀一致，花纹图案清晰，表面无生粉，凹低面积不超过低面积的 1/3。
3．组织：层次分明，无大空隙。
4．口味：松脆爽口，香甜耐嚼，具有该品种特有之口味，无异味。
5．杂质：无油污、无杂质。
每块饼干 1mm 以下黑点不超出 2 个。
实验六植物油色泽的测定一、实验目的与要求色泽是植物油脂的重要质量指标之一。
植物油脂具有各种不同的颜色，主要是由于油料籽粒中含有类胡萝卜素、黄酮类色素、叶绿素、棉酚等多种色素物质，在制油过程中溶于油脂的缘故。
油脂的色泽，除了与油料籽粒的粒色有关之外，还与加工工艺以及精练程度有关。
此外，油脂品质变劣和油脂酸败也会导致油色变深。
所以，测定油脂的色泽，可以了解油脂的纯净程度、加工工艺和精练程度，也可判断是否变质。
我国植物油国家标油中，常采用罗维朋比色计法测定色泽，并制定了相应的标准。
二、实验原理通过调节罗维朋比色计的红、黄、蓝色标准颜色色阶玻璃片，用目视比色法与油样的色泽进行比较，直至二者的色泽相当，记录标准颜色色阶玻璃片上的数字，作为油脂的色值或罗维朋色值。
三、实验仪器罗维朋比色计：罗维朋比色计由比色槽、比色槽托架、碳酸镁反光片、乳白灯泡、观察管和四组红、黄、蓝、灰色的标准颜色色阶玻璃片组成。
如图2—6所示。
其中，红、黄、蓝三色玻璃片各分为三组，红、黄色号码由0.1—70，蓝色号码由0.1—40组成；灰色玻璃片分为二组，号码由0.1—3组成。
图1 罗维朋比色计1一比色箱；2一观察管；3一透明样品架，4一有色玻璃架(11块)；5一灯泡(4只，其中2只备用)；6一积时数字钟；7一比色槽（其中，10mm2只，25.4mm3只．133．4mml 只)；8一开关；9一固体样品架；10一标准白板；11一粉末样品盘；12一胶体样品盘四、实验步骤从仪器配件匣中取出观察管插入仪器槽中，将两个碳酸镁反光片分别放人仪器的两个孔上，接通电源，交替按下“ON／OFF”按钮，检查光源是否完好。
取澄清(或过滤)的试样注入比色皿中(等级植物油选用25.4mm比色皿，高级烹调油选用133.4mm比色皿)至上口约5mm处，将比色皿置于托架上并固定位置后，放入罗维朋比色计中。
先按质量标准固定黄色玻璃片色值，打开光源，移动红色玻璃片调色，直到视野中玻璃片色与油样色完全相同为止。
如果油样有青绿色，则须配入蓝色玻璃片，这时移动红色玻璃片，使配入蓝色玻璃片的号码达到最小值为止。
记下黄、红或黄、红、蓝玻璃片的号码的各自总值，即为被测油样的色值。
结果注明不深于黄多少号和红、蓝多少号，同时注明比色皿厚度。
两次试验结果允许差不超过0.2，以试验结果高的作为测定结果。
五、注意事项1．用作光源的两只乳白灯泡，在使用100h后，应同时更换，以保证光源的光强度。
2．在做固体样品或胶体样品时，样品分别放在粉末样品盘或胶体样品盘内，操作过程同上。
3．植物油色泽质量指标参见表2。
表1 植物油色泽质量指标。