高中生物选修一腐乳的制作 PPT
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人教版高中生物选修1专题1课题2腐乳的制作 (20张PPT)
专题1 课题1 腐乳的制作
含硫氨基酸被分解，产生硫化氢， 具有刺鼻的臭味；产生氨基酸、肌 苷酸等物质使腐乳具有鲜味；淀粉 水解成的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳 的甜味；甘油经微生物进一步代谢 生成的乳酸和琥珀酸会增加一些酸 味。(了解)
一、基础知识
腐乳制作的原理——
(2)毛霉：[又称黑霉、长毛霉]
b.分布：分布广泛，常见于土壤、水果、 蔬菜、谷物上。(了解)
课题背景——
腐乳又称豆腐乳，是我国古代 劳动人民创造出的一种经过微 生物发酵的大豆食品，也是中 国流传数千年的特色传统民间 美食。早在公元五世纪，北魏 时期的古书上就有“干豆腐加 盐成熟后为腐乳”[译：豆腐干加 盐发酵后成为腐乳]之说。腐乳品 种虽多，但酿造原理相同。今 天学习一下腐乳制作。
选修1 专题1 课题2 腐乳的制作
第二步：制作方法
把之前准备好的100g辣椒粉，20g食盐，5g花椒粉，5g五 香粉搅拌均匀，然后放在大碗里备用。把适量的白酒放入碗 里，把豆腐一块块的放进去过一下，可以起到杀菌消毒的作 用，吃起来有酒香味。然后再把过了白酒的豆腐放进辣椒的 碗里裹上一层香辣辣椒粉，然后放进开水煮过，没有水分干 净的坛子里，放入一些食用油进去盖住豆腐就可以了。
[2017全国理综Ⅱ卷]豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品.为了研究影响 豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、 B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h 内定期取样观测发酵效果.回答下列问题： (1)该实验的自变量是__菌__种___、发__酵__时__间_. (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌 是_好__氧__菌__. (3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直 线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间，还需 要做的事情是__延__长__发__酵__时__间__继__续__进__行__实__验__ . (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变 为_小__分__子__的__肽__和__氨__基__酸，脂肪转变为_甘__油__和__脂__肪__酸___.
人教版高中生物选修一专题一课题2 腐乳的制作 课件(共25张PPT)
3
1．腐乳制作过程中盐的作用 ➢ 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食
盐的作用可表现如下四方面： ➢ (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的
味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才 表现出鲜味；
4
➢(2)防腐，防止腐败菌种的污染； ➢(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬； ➢(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味 和香味。
分子的肽、氨基酸
需氧型
不适于细菌、 辛料的用量；控
微生物 脂肪脂――肪→酶甘油、 酵母菌和曲 制前、后期的发
脂肪酸
霉的生长 酵条件
20
3、腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的( ) A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心且每层均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐 的浓度在12%为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进 入豆腐中 思维导图：
7
思考：卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 为什么？
➢酒精含量过高，会抑制蛋白酶的 活性，腐乳成熟的时间会延长；酒 精含量过低，不足以抑制微生物的 生长，可能导致豆腐变质。
8
3、腐乳制作过程：密封腌制
➢用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒 ➢装瓶时，操作要小心，摆放整齐， ➢密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止 瓶口被污染
具体方法： 将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并 随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。
5
思考：为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
答：因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能 性越大！
6
2、腐乳制作过程中卤汤的配制
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如 胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣 椒等）
答案 C
1．腐乳制作过程中盐的作用 ➢ 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食
盐的作用可表现如下四方面： ➢ (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的
味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才 表现出鲜味；
4
➢(2)防腐，防止腐败菌种的污染； ➢(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬； ➢(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味 和香味。
分子的肽、氨基酸
需氧型
不适于细菌、 辛料的用量；控
微生物 脂肪脂――肪→酶甘油、 酵母菌和曲 制前、后期的发
脂肪酸
霉的生长 酵条件
20
3、腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的( ) A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心且每层均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐 的浓度在12%为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进 入豆腐中 思维导图：
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思考：卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 为什么？
➢酒精含量过高，会抑制蛋白酶的 活性，腐乳成熟的时间会延长；酒 精含量过低，不足以抑制微生物的 生长，可能导致豆腐变质。
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3、腐乳制作过程：密封腌制
➢用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒 ➢装瓶时，操作要小心，摆放整齐， ➢密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止 瓶口被污染
具体方法： 将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并 随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。
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思考：为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
答：因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能 性越大！
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2、腐乳制作过程中卤汤的配制
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如 胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣 椒等）
答案 C
高中生物选修 课题腐乳的制作优秀PPT完整PPT
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。 刘安欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士。 让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
一、基础知识：
• 1、关于毛霉： • （3）毛霉的来源 • 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉
来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生 产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接 接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的 污染，保证产品质量。
操作步骤：
1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用 豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐 乳不易成形。
2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可 以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐 等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面 再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保 鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利 于毛霉的生长。
二、实验流程：
让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
题目： 腐乳制作 实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小 分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成 为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。 试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽 叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、 糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、 辣椒等），酒精灯、腐乳瓶
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细
一、基础知识：
• 1、关于毛霉： • （3）毛霉的来源 • 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉
来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生 产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接 接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的 污染，保证产品质量。
操作步骤：
1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用 豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐 乳不易成形。
2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可 以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐 等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面 再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保 鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利 于毛霉的生长。
二、实验流程：
让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
题目： 腐乳制作 实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小 分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成 为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。 试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽 叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、 糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、 辣椒等），酒精灯、腐乳瓶
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细
人教版选修一生物课题2-腐乳的制作(共26张PPT)
氨基酸
脂肪酶
脂肪
甘油
脂肪酸
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
将豆腐块平放在笼__屉__内 ，将笼屉中的温度控制
在_1_5_℃__～__1_8_℃_，并保持 一__定__的__湿__度__。约_4_8_h_后
，毛霉开始生长，_3_d_之 后菌丝生长旺盛，_5_d_后 豆腐块表面布满_菌__丝_。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面 上生长的菌丝（匍匐菌丝），它 能形成腐乳的“体”，使腐乳成 形。“皮”对人体无害。
二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
将豆腐块分层整齐摆放在 瓶中，同时_逐__层__加__盐__（豆 腐块与盐的质量分数比为 5∶1），随着层数的加__高__ 而增加盐__量__，接近瓶口表 面的盐要_铺__厚__一__些_。 加盐 腌制的时间约为_8_d_左右。
④调味品
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
配方不同，口味不同
白方
红方
腐乳酿制时加 入红曲霉，使 腐乳呈现深红 色，味道醇香
青方
不加辅料只加盐 腌制而成，绵软奇 滑，异臭奇香
课堂小结
制作
腐 原理 乳 的
毛霉主Leabharlann 微生物根霉 曲霉腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制 作工艺在我国有着悠远的历史。
红方腐乳
白方腐乳 青方腐乳
五香腐乳
克东腐乳
桂林花桥腐乳
专题1 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
毛霉
人教版高中生物选修1-1.2腐乳的制作原理及过程(共26张PPT)
3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
若豆腐含水量过高，则不易成形；若 豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感 不好。
腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制 期间加入的、外界侵入的各种微生物所分 泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引 起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解， 糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸， 合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的 色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而 可口。
答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
答案：D
长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。努力，终会有所收获，功夫不负有心人。以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。前进的路上 照自己的不足，学习更多东西，更进一步。穷则独善其身，达则兼济天下。现代社会，有很多人，钻进钱眼，不惜违法乱纪；做人，穷，也要穷的有骨气！古之立大 之才，亦必有坚忍不拔之志。想干成大事，除了勤于修炼才华和能力，更重要的是要能坚持下来。士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已， 理想，脚下的路再远，也不会迷失方向。太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。任何事业，学业的基础，都要以自身品德的修炼为根基。饭 而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。财富如浮云，生不带来，死不带去，真正留下的，是我们对这个世界的贡献。英雄者，胸怀大志，腹有良策， 吞吐天地之志者也英雄气概，威压八万里，体恤弱小，善德加身。老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志老去的只是身体，心灵可以永远保持丰盛。乐 其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。做领导，要能体恤下属，一味打压，尽失民心。勿以恶小而为之，勿以善小而不为。越是微小的事情，越见品质。学而不知道，与 行，与不知同。知行合一，方可成就事业。以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。若是天下人都能互相体谅，纷扰世事可以停歇。志不强者智不达，言不 越高，所需要的能力越强，相应的，逼迫自己所学的，也就越多。臣心一片磁针石，不指南方不肯休。忠心，也是很多现代人缺乏的精神。吾日三省乎吾身。为人谋 交而不信乎?传不习乎?若人人皆每日反省自身，世间又会多出多少君子。人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。给世界和身边人，多一点宽容，多一份担 为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。立千古大志，乃是圣人也。丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。淡看世间事，心情如浮云天行健，君子以自强不息。地 载物。君子，生在世间，当靠自己拼搏奋斗。博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。进学之道，一步步逼近真相，逼近更高。百学须先立志。天下大事，不立 川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚做人，心胸要宽广。其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。身心端正，方可知行合一。子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧 进者，不会把时间耗费在负性情绪上。好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。力行善事，有羞耻之心，方可成君子。操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器做学问和学 次的练习。第一个青春是上帝给的；第二个的青春是靠自己努力当眼泪流尽的时候，留下的应该是坚强。人总是珍惜未得到的，而遗忘了所拥有的。谁伤害过你，谁 要。重要的是谁让你重现笑容。幸运并非没有恐惧和烦恼；厄运并非没有安慰与希望。你不要一直不满人家，你应该一直检讨自己才对。不满人家，是苦了你自己。 久的一个人，而是心里没有了任何期望。要铭记在心；每一天都是一年中最完美的日子。只因幸福只是一个过往，沉溺在幸福中的人；一直不知道幸福却很短暂。一 看他贡献什么，而不应当看他取得什么。做个明媚的女子。不倾国，不倾城，只倾其所有过的生活。生活就是生下来，活下去。人生最美的是过程，最难的是相知， 幸福的是真爱，最后悔的是错过。两个人在一起能过就好好过！不能过就麻利点分开。当一个人真正觉悟的一刻，他放下追寻外在世界的财富，而开始追寻他内心世 若软弱就是自己最大的敌人。日出东海落西山，愁也一天，喜也一天。遇事不转牛角尖，人也舒坦，心也舒坦。乌云总会被驱散的，即使它笼罩了整个地球。心态便 明灯，可以照亮整个世界。生活不是单行线，一条路走不通，你可以转弯。给我一场车祸。要么失忆。要么死。有些人说：我爱你、又不是说我只爱你一个。生命太 了明天不一定能得到。删掉了关于你的一切，唯独删不掉关于你的回忆。任何事都是有可能的。所以别放弃，相信自己，你可以做到的。、相信自己，坚信自己的目 受不了的磨难与挫折，不断去努力、去奋斗，成功最终就会是你的！既然爱，为什么不说出口，有些东西失去了，就在也回不来了！对于人来说，问心无愧是最舒服 表明他人的成功，被人嫉妒，表明自己成功。在人之上，要把人当人；在人之下，要把自己当人。人不怕卑微，就怕失去希望，期待明天，期待阳光，人就会从卑微 存梦想去拥抱蓝天。成功需要成本，时间也是一种成本，对时间的珍惜就是对成本的节约。人只要不失去方向，就不会失去自己。过去的习惯，决定今天的你，所以 定你今天的一败涂地。让我记起容易，但让我忘记我怕我是做不到。不要跟一个人和他议论同一个圈子里的人，不管你认为他有多可靠。想象困难做出的反应，不是 而是面对它们，同它们打交道，以一种进取的和明智的方式同它们奋斗。他不爱你，你为他挡一百颗子弹也没用。坐在电脑前，不知道做什么，却又不想关掉它。做 让时间帮你决定。如果还是无法决定，做了再说。宁愿犯错，不留遗憾。发现者，尤其是一个初出茅庐的年轻发现者，需要勇气才能无视他人的冷漠和怀疑，才能坚 并把研究继续下去。我的本质不是我的意志的结果，相反，我的意志是我的本质的结果，因为我先有存在，后有意志，存在可以没有意志，但是没有存在就没有意志 类的福利，可以使可憎的工作变为可贵，只有开明人士才能知道克服困难所需要的热忱。立志用功如种树然，方其根芽，犹未有干；及其有干，尚未有枝；枝而后叶 的出现不是对愿望的否定，而是把愿望合并和提升到一个更高的意识无论是美女的歌声，还是鬓狗的狂吠，无论是鳄鱼的眼泪，还是恶狼的嚎叫，都不会使我动摇。 灾难，已经开始了的事情决不放弃。最可怕的敌人，就是没有坚强的信念。既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。意志若是屈 它都帮助了暴力。有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。意志坚强，只有刚强的人，才有神圣的意志，凡是战斗的人，才能取得胜利。卓越的人的一大优点 的遭遇里百折不挠。疼痛的强度，同自然赋于人类的意志和刚度成正比。能够岿然不动，坚持正见，度过难关的人是不多的。钢是在烈火和急剧冷却里锻炼出来的， 么也不怕。我们的一代也是这样的在斗争中和可怕的考验中锻炼出来的，学习了不在生活面前屈服。只要持续地努力，不懈地奋斗，就没有征服不了的东西。
人教版高中生物选修一课件：1.2腐乳的制作 (共27张PPT)
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在制作腐乳时,在制作腐乳时加一 定盐的作用不包括( D ) A．防止豆腐腐败 B．调整腐乳口味 C．不易酥烂 D．发酵时间延长
在制作腐乳中，毛霉生长的温度控 制及生长旺盛的时间是( B ) A．15℃～25℃，3 d B．15℃～18℃，3 d C．15℃～18℃，48 h D．15℃～25℃，5 d
酵母菌
曲霉 青霉
一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉
毛霉特点：
异养型 同化作用类型： 异化作用类型： 需氧型 15-18℃ 适宜生存温度： 丝状真菌 分类： 生殖（主要方式）： 孢子生殖 主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等
回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？
腐乳制作的原理：
毛霉等微生物产生的以蛋白酶能 将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为 甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。
列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的 是( D ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中， 保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿 度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加 盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好
卤汤中酒的含量一般控制在12％ 左右，下列不是其作用的是( c) A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保 质期
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
加卤汤 装瓶
抑制微 生物的 生长并 使腐乳 有香味 (酒、香 辛料）
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染
高二生物(选修1)同步课件：腐乳的制作(共13张)(共13张PPT)
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。2021/9/192021/9/192021/9/192021/9/199/19/2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。2021年9月19日星期日2021/9/192021/9/192021/9/19 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。2021年9月2021/9/192021/9/192021/9/199/19/2021 16、教学的目的是培养学生自己学习，自己研究，用自己的头脑来想，用自己的眼睛看，用自己的手来做这种精神。2021/9/192021/9/19September 19, 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2021/9/192021/9/192021/9/192021/9/19
9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。2021/9/192021/9/19Sunday, September 19, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。2021/9/192021/9/192021/9/199/19/2021 6:18:08 PM 11、只有让学生不把全部时间都用在学习上，而留下许多自由支配的时间，他才能顺利地学习……（这）是教育过程的逻辑。2021/9/192021/9/192021/9/19Sep-2119-Sep-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。2021/9/192021/9/192021/9/19Sunday, September 19, 2021
课堂小结
主要微生物
9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。2021/9/192021/9/19Sunday, September 19, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。2021/9/192021/9/192021/9/199/19/2021 6:18:08 PM 11、只有让学生不把全部时间都用在学习上，而留下许多自由支配的时间，他才能顺利地学习……（这）是教育过程的逻辑。2021/9/192021/9/192021/9/19Sep-2119-Sep-21 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。2021/9/192021/9/192021/9/19Sunday, September 19, 2021
课堂小结
主要微生物
人教生物选修1专题1课题2腐乳的制作(共26张PPT)
“闻着臭，吃着香” ，请解释其原因？
细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水 解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪 分解成甘油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵 产生酒精，酒精、脂肪酸生成具有芳香气的 酯。
四、课堂小结
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
6、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看， 豆腐应该称作什么?
答：培养基，按照成分分类，属于 天然 培养基。
阅读P7[资料二] 思考：
1.盐的用量是多少？
盐：毛坯=1:5
2．腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增 加盐的分量?
①调味． ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加 盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。
二、实验设计——腐乳的制作流程
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
5d
加盐 腌制
8d
加卤汤 装瓶
密封 腌制
6M
[资料一] 思考：
1. 腐乳发酵所需菌种的来源？ 2. 温度和湿度分别控制在多少？为什么？ 3. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳? 4. 你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？ 5. 腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什
[资料三] 思考：
1. 卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用? 卤汤由酒（12%）和各种香辛料配制而成.
加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐 杀菌的作用。
前期发酵的作用：
1、使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 2、毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含
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1、豆腐块上生长的毛霉来源？
空气中的毛ห้องสมุดไป่ตู้孢子。
思
2、加盐的作用？ （1）可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬
考 （2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
题
3、为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量， 在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？
因为越接近瓶口，杂菌污染的可能性就越大。
4、卤汤的作用？组成？酒的含量？酒作用?香辛料的 作用？ 直接关系到腐乳的色、香、味;酒和香辛料配制而成； 12%； 抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香 味；可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用
匍匐菌丝
（真菌在固体基质
上常形成与表面平
根霉
假根
行具有延伸功能的 菌丝）
毛霉菌落
毛霉菌落 覆土上的毛霉菌丝
关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。
繁殖方式为孢子生殖，
代谢类型为 异养需氧 型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）：
毛霉 等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质 分解成小分子的肽 和 氨基酸， 脂肪酶 可将 脂肪水解为甘油和 脂肪酸 ．与醇类作用生成酯。 (3) 发酵的温度为 15～18 ℃ 。 （4）主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一 想（旁栏思考题）
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立 菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
A 、是否完成腐乳的制作
• 能够合理的选择实验材料与用具； • 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝， • 后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；
出毛霉
豆腐水分控制在70%左右，大约5d左右。
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增加盐 量，腌制大约8天左右。（豆腐块与 盐的质量分数比大约为 5 : 1）
加卤汤装瓶
直接关系到腐乳的色、香、味;由酒和香辛 料配制而成；
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口（杂菌）污染。
腐乳酿造微生物
1.让豆腐上长出毛霉: 温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在
70%左右，大约5d左右。毛霉来自空气中的孢子。
•发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程和 质量。 •发酵时间:过短,发酵不充分;过长,豆腐软化,不易成型,影响口 味。
腐乳酿造微生物
2.加盐腌制： 加盐作用：（1）抑制微生物的生长，避免腐败变质。
焰，原因：防止瓶口被污染。
制作腐乳的配方有红方、糟方、 青方、白方等,制作中有何不同?
• 红方因加入了红曲而呈红色；
• 糟方因加入了酒精而糟香扑鼻；
• 青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐 水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成, 绵软油滑,异臭奇香；
• 白方不加红曲；
• 醉方加入黄酒。
四、 结果分析与评价
腐乳制作的原理
参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）
青霉
毛霉
曲霉
酵母
毛 霉（起主要作用）
毛霉菌（mucor）又叫黑霉、长毛霉。以孢囊孢子 和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在 基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。
直立菌丝（长在豆腐外，用于生殖）
孢子 （无性生殖细胞））
毛霉目中的毛霉和根霉其营养菌 丝形成具有延伸功能的匍匐菌丝称 为匍匐枝
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制]
(1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二： 一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。 二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。 (2)后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通 过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）,使 蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气和其他生 化反应的进行。
专题1 传统发酵技术的应用
课题2
课题背景
据史料记载，早在公元5世 纪魏代古籍中，就有腐乳生产工 艺的记载，到了明代我国就大量 加工腐乳，而今腐乳已成长为具 现代化工艺的发酵食品。 豆腐乳 被人们喜爱的原因？ 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸 收，而腐乳本身又便于保存。
腐乳的营养分析
1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃 不仅可以补充维生素B12，还能预防老年 性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋 白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等 物质，故能增进食欲，帮助消化； 3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质； 4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯 中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合 物，过多食用将对人体产生不良影响。
5、为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于 毛霉慢慢生长。
P7-旁栏思考题
• 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 原因？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
白毛—— 毛霉菌丝
致密外皮——
大量菌丝，无害，可 定型
闻着臭—— 含硫化合物
吃着香——
小肽、氨基酸、甘油、 脂肪酸、酒精等
2、防止杂菌污染
✓用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。
✓装瓶时，操作要迅速小心。 ✓装瓶后用胶带密封。 ✓封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火
（2）析出水分使豆腐变硬，后期制作不 易酥兰。
（3）浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 盐的用量：（1）浓度过高会影响腐乳的口味。
（2）盐的浓度过低不足以抑制微生物生长， 可能导 致豆腐腐败变质。
腐乳酿造微生物
3.加卤汤装瓶: 酒的作用：（1）抑制微生物的生长。 （2）使腐乳具有独特的香味 酒的用量:酒含量在12%左右。 （1）酒精含量高，对蛋白质抑制大，使腐乳成熟延长 （2）酒精含量低，不足以抑制微生物生长，易腐败难以成块。 香辛料的作用：（1）调味。 （2）杀菌反腐。 （3）促进发酵过程。