食品中有毒有害物质检测详解
第十三章食品中有毒有害物质的检测课件
质谱检测法
总结词
利用质谱技术对食品中有毒有害物质进行定性和定量分析的方法。
详细描述
通过将食品中的有毒有害物质电离成离子，再利用质谱分析技术对离子的质量和数量进行分析。该方法具有较高 的灵敏度和分辨率，能够对有毒有害物质进行准确的定性和定量分析，但仪器成本较高，且需要专业的操作人员 。
03
食品中农药残留的检测
生长发育障碍
重金属过量摄入对儿童的 生长发育产生不良影响， 如发育迟缓、身高体重不 足等。
重金属的检测方法
原子吸收光谱法
利用原子吸收特定波长的光来测定重金属含 量。
电感耦合等离子体质谱法
一种高灵敏度、高准确度的检测方法，适用 于多种重金属的同时检测。
原子荧光法
通过荧光光谱分析技术检测食品中的重金属 。
质谱技术
通过质谱技术对微生物的代谢 产物进行分析，以鉴定微生物
的种类和数量。
THANK YOU
慢性危害 长期接触低剂量农药残留可能对 人体的多个系统产生慢性危害， 如神经系统损伤、免疫系统损伤 、生殖系统损伤等。
致癌性 部分农药残留具有致癌性，长期 接触可能增加患癌症的风险。
农药残留的检测方法
气相色谱法
利用不同的色谱柱和检测器，分离和检测样品中的农药残留。该方法 具有较高的灵敏度和准确性。
农药残留的种类与来源
有机磷农药
有机氯农药
这类农药主要用于防治植物病虫害，常见 的有机磷农药包括乐果、敌敌畏等。主要 来源于农业生产中的农药使用。
这类农药稳定性较高，不易降解，如滴滴 涕、六六六等。主要来源于历史上的大量 使用以及环境中的残留。
氨基甲酸酯类农药
拟除虫菊酯类农药
这类农药主要用于杀虫、杀菌和除草，如 西维因、呋喃丹等。主要来源于农业生产 中的农药使用。
食品中有毒化学物质检测
食品中有毒化学物质检测食品安全一直是人们关注的焦点之一，而食品中存在的有毒化学物质更是让人担忧不已。
有毒化学物质的存在可能会对人体健康造成严重危害，因此对食品中有毒化学物质进行检测显得尤为重要。
本文将介绍食品中常见的有毒化学物质及其检测方法，帮助读者更好地了解食品安全问题。
有毒化学物质的种类食品中可能存在的有毒化学物质种类繁多，常见的包括农药残留、重金属、塑化剂、激素、防腐剂等。
这些有毒化学物质可能来源于农业生产过程中的农药使用、环境污染、加工过程中的添加等多种途径。
不同的有毒化学物质对人体健康的危害程度各不相同，因此需要针对性地进行检测。
有毒化学物质的检测方法针对食品中的有毒化学物质，科学家们研发出了多种检测方法，主要包括物理检测方法、化学检测方法和生物检测方法三大类。
物理检测方法物理检测方法主要通过仪器设备对食品样品进行扫描或分析，以检测其中是否存在有毒化学物质。
常用的物理检测方法包括红外光谱法、紫外-可见分光光度法、原子吸收光谱法等。
这些方法操作简便，结果准确可靠，被广泛应用于食品安全领域。
化学检测方法化学检测方法是通过化学试剂对食品样品进行处理或反应，从而检测其中是否含有有毒化学物质。
常用的化学检测方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱联用技术等。
这些方法对于不同类型的有毒化学物质具有较高的敏感性和选择性，可以有效地进行定量和定性分析。
生物检测方法生物检测方法是利用生物体对有毒化学物质的反应或生理效应进行检测。
例如，细胞毒性试验、动物实验等都属于生物检测方法的范畴。
这些方法可以模拟真实环境下生物体对有毒化学物质的反应，具有一定的参考价值。
食品中有毒化学物质检测的意义食品中有毒化学物质的存在直接关系到人们的健康和生命安全。
因此，开展食品中有毒化学物质检测具有重要的意义：保障食品安全：及时发现并排除食品中存在的有毒化学物质，可以有效保障人们的饮食安全，降低食品中毒事件发生的概率。
8食品中有害有毒物质的测定
对于乳及乳制品，由于脂肪球外包围一层脂肪球膜， 为利于脂肪与有机氯农药被有机溶剂提取，应先加入乙 醇与草酸钾并振摇，以破坏脂肪球膜，然后以乙醚—石 油醚提取，提取的醚层应经无水硫酸钠脱水去杂。 对于鱼、禽、肉类及其制品，可采用如下两种方法提 取，一是先加入无水硫酸钠研磨至干粉状以脱水，然后 用己烷或石油醚提取；二是加入高氯酸—冰醋酸（1：1） 进行水浴消化处理，再用石油醚提取，提取的醚层应经 无水硫酸钠脱水去杂
测定原理：食品中残留的有机磷农药经有机溶剂 提取并经净化、浓缩后，注入气相色谱仪，气化 后在载气携带下于色谱柱中分离，并由火焰光度 检测器检测。当含有机磷样品于检测器中的富氢 火焰上燃烧时，以HPO碎片的形式，放射出波长 为526nm的特征光，这种光通过滤光片选择后， 由光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放 大器放大后，由记录仪记录下色谱峰。通过比较 样品的峰高和标准品的峰高，计算出样品中有机 磷农药的残留量。
农药残留是指一部分农药由于其很强的化学稳定性， 施用后不易分解，仍有部分或大部分残留在土壤中、作 物上及环境中。食品中普遍存在农药残留，残留量随食 品种类及农药的种类不同而有很大差异，由于农药的毒 性都很大，有的还可在人体内蓄积，对人体造成危害。 为提高食品的卫生质量，保证食品的安全性，保障消费 者的身体健康，许多国家都对食品中农药允许残留量做 了规定。 测定方法：气相色谱法是常用的检测农药残留的方 法，具有很高的专一性和灵敏度，对于非挥发性或热不 稳定的农药，如部分有机磷农药可选用HPLC法。
8.食品中有害有毒物质的测定
8.1、概述(概念、来源、种类、测定意义） 8.2、农药残留量（有机氯、有机磷农药）的测定 8.3、食品中黄曲霉毒素的测定 8.4、食品中苯并芘的测定－液相色谱法 8.5、食品中N-亚硝胺的测定－比色法
食品通用检测技术：有毒有害物质(有害元素的测定)
试样测定
食品中总汞的测定
❖试样测定 ①标准曲线制作
分别吸取50ng/ml汞标准使用液0.00mL、0.20mL、0.50 mL、1.00mL、1.50ml、2.00 ml、2.50mL于50ml容量瓶中，用硝酸溶液（1+9）稀释至刻度，混匀。各 自相当于汞浓度为0.00ng/mL、0.20ng/mL、0.50 ng/mL、1.00 ng/mL、1.50 ng/mL、2.00 ng/mL、2.50ng/ml。
Thank You !
第一法原子荧光光谱分析法
食品中总汞 的测定
原理：试样经酸加热消解后，在酸性介 质中，试样中汞被硼氢化钾或硼氢化钠 还原成原子态汞，由载气（氩气）带入 原子化器中，在汞空心阴极灯照射下， 基态汞原子被激发至高能态，在由高能 态回到基态时，发射出特征波长的荧光 ，其荧光强度与汞含量成正比，与标准 系列溶液比较定量。
铅的测定
分析步骤 (2)试样前处理 湿法消解 微波消解 压力罐消解
铅的测定
分析步骤
③ 测定 标准曲线的制作 试样溶液的测定 在与测定标准溶液相同的实验条件下, 将10 μL 空白溶液或试样溶液同时注入石墨炉, 原子化后测其吸光度值, 与标准系列比较定量。
铅的测定
分析结果的表述
试样中铅的含量按式
食品中有毒有害物质的 检测
食品中有害元素的测定
有害Байду номын сангаас素定 义
食品中所包含 的金属元素和 非金属元素约 80种。
可分为3类
常量元素 微量元素 有害元素
有害元素定义
不是人体需要的元素， 而且摄入较小的量会对 人体健康造成危害。
1.可不可以 对样品中的 元素直接测 定呢？
食品中有害物质的检测与控制
食品中有害物质的检测与控制食品安全是人民生命和健康的重要保障，而食品中的有害物质是危及人体健康的主要因素之一。
食品中的有害物质种类繁多，包含了重金属、农药、添加剂等多种物质。
这些物质一旦进入人体，对人体健康造成的伤害是难以恢复的。
因此，食品中有害物质的检测与控制势在必行。
一、食品中有害物质的种类1. 重金属重金属是指比铁原子量大的一类金属。
人体摄入重金属会影响人体内环境平衡，或直接进入血液、淋巴或脑组织，引起中毒和疾病。
常见的有害重金属包括铅、镉、汞等。
2. 农药农药是为了防治农作物病虫害所使用的化学物质。
尽管对农作物的保护有重要作用，但一些农药被发现可能对人体有害。
目前，被禁用或限制使用的农药还有不少，如禁止使用的五噁二烯、六氯苯酚，禁止使用或限制使用的敌敌畏等。
3. 添加剂添加剂是为了美观、口感、防腐、色泽、保湿等方面，向食品中添加的化学物质。
但一些添加剂被发现可能有害于人体健康，如防腐剂二氧化硫、合成甜味剂阿斯巴甜、人工色素等。
二、食品中有害物质的检测方法为了保障人们的食品安全，需要采取合适的检测方法对食品中的有害物质进行检测。
以下是常见的检测方法：1. 化学检测法化学检测法是通过化学方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法比较成熟，成本也较低。
但是，这种方法需要采集食品样品，运输食品样品可能会改变其中有害物质的含量，从而影响检测结果的准确性。
2. 生物检测法生物检测法是通过生物学方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法在检测灵敏度和专业性方面有很大优势，因此在某些检测工作中是必不可少的。
但这种方法的时间比较长，不适合追求效率的检测场合。
3. 物理检测法物理检测法是通过物理方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法比化学方法更为准确，但是成本也更高，通常只适用于某些高额食品或特殊状况下的检测运作。
三、食品中有害物质的控制方法除了通过检测对食品中的有害物质进行鉴定和筛查外，还需要采取一定的手段对该类有害物质进行控制。
食品中有害物质的检测
振摇 0.5h
移入5ml具 塞刻度试管
定容至2ml
70ml二氯 甲烷
二氯甲烷屡 次研洗残渣
不同种类样品，处理措施有所不同。
色谱条件 1．色谱柱：玻璃柱，内径3mm，长1.5m～2.0m。
担体：60目～80目美国Chromosorb W AW DMCS（酸洗二甲基 二氯硅烷化白色担体） （1）分离测定敌敌畏、乐果、马拉硫磷和对硫磷旳色谱柱 ①2.5％SE－30（甲基硅橡胶，极弱极性）和3％QF－1（三氟丙基甲 基聚硅氧烷，中档极性）混合固定液 ②1.5％OV－17和2％QF－1混合固定液 （2）分离测定甲拌磷、稻瘟净、倍硫磷、杀螟硫磷及虫螨磷旳色谱柱 ①3％PEGA（聚乙二醇己二酸酯，较强极性 ）和5％QF－1混合固定 液 ②2％NPGA（己二酸新戊二醇聚酯，中档极性 ）和3％QF－1混合固 定液 2．气流速度：载气为氮气80mL/min；空气50mL/min；氢气 180mL/min（根据仪器选择各自旳最佳百分比条件）。 3．温度：进样口220℃；检测器240℃；柱温180℃，但测定敌敌畏 （其稳定性差）为130℃。
成果判断： 成果以酶被有机磷或氨基甲酸脂类农药克制（为阳
性）、未克制（阴性）体现。 与空白对照卡比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均
为阳性成果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同， 为阴性成果。
对阳性成果旳样品，可用其他措施进一步拟定详细农 药物种和含量。
注意事项及阐明： 1、速测卡敏捷度指标如下表所示。 部分农药检出限参照表
食品中农药残留旳起源： 1. 施用农药对农作物旳直接污染 2. 农作物从污染旳环境中吸收农药 3. 经过食物链、生物富集污染食品 4. 其他起源旳污染：事故性污染
主要农药
➢ 有机氯杀虫剂 ➢ 有机磷杀虫剂 ➢ 拟除虫菊杀虫剂 ➢ 氨基甲酸酯杀虫剂
食品中有害物质的测定
➢ 操作步骤：
1 提取：由于大多数有机氯农药是弱极性化合物,其脂溶性高, 故可用弱极性的有机溶剂进行提取,如丙酮、已烷、乙醚及 石油醚等，根据样品种类及其含水量选择恰当的提取剂,并 采用不同的提取方法，
对于粮食及脂肪含量高的食品如动植物油脂、奶油等,可 直接用石油醚或环己烷提取，
对于蔬菜、水果及蛋与蛋制品,可先用亲水性溶剂丙酮提
食品分析与检验
二、食品中的有机磷农药残留量的测定——气相色谱法
➢ 概述： ➢ 有机磷农药是农药中一类含磷的有机化合物,常见的有机磷农药有：敌
敌畏、乐果、马拉硫磷等，有机磷农药有特殊的蒜臭味,挥发性大,对光 、热不稳定,由于各种有机磷农药的极性强弱不同,故对水及各种有机溶 剂的溶解性能也不一样,但多数有机磷农药难溶于水,可溶于脂肪及各种 有机溶剂,如丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等,但敌百虫 能溶于水， ➢ 性质不稳定,应用广泛，但是,某些有机磷农药属高毒农药,对哺乳动物急 性毒性较强,常因使用、保管、运输等不慎,污染食品,造成人畜急性中毒 ,故食品中 特别是果蔬 有机磷农药残留量的测定,亦是一重要检测项目 ，
食品分析与检验
❖ 1、农药的分类 ❖ 按用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、
植物生长调节剂、杀鼠剂； ❖ 按化学成分：有机磷类、有机氯类、氨基甲酸酯
类、拟除虫菊酯类等； ❖ 按药剂的作用方式：触杀剂、胃毒剂、熏蒸剂、
内吸剂、引诱剂、驱避剂、拒食剂、不育剂； ❖ 按毒性分：高、中、低毒； ❖ 按在植物体内残留时间的长短：高、中、低残留；
④ 样品的测定： 吸取样品处理液1.0~5.0 µL进样,记录色谱峰,根据 其峰面积在BHC、DDT各异构体的标准曲线上 查得相应的组分含量，
食品中有毒有害物质的测定 原子吸收分光光度计的使用
四、原子吸收分光光度计的注意事项
1. 实验空白要很低，实验过程中要严格控制污染。 2. 实验用水应符合二级水的要求。 3. 实验试剂应使用优级纯。 4. 实验所分光光度计的结构
原子吸收分光光度计基本装置及其工作原理可分单 光束、双光束原子吸收光谱仪，其基本结构相同，都由 光源、原子化系统、分光系统和检测系统四个主要部分 组成。
二、原子吸收分光光度计的结构
1.光源 光源是原子吸收光谱仪的重要组成部分，它的性能
指标直接影响分析的检出限、精密度及稳定性等性能。 空心阴极灯是符合上述要求的理想光源，应用最广。
食品中有毒有害物质的测定
—石墨炉原子吸收分光光度计的使用
01 原子吸收分光光度计的原理
目录
CONTENTS
02 原子吸收分光光度计的结构 03 原子吸收分光光度计的操作
04 原子吸收分光光度计的注意事项
一、原子吸收分光光度计的原理
原子吸收分光光度计元素在热解石墨炉中被加热原子化， 成为基态原子蒸汽，对空心阴极灯发射的特征辐射进行选 择性吸收。在一定浓度范围内，其吸收强度与试液中样品 含量成正比。利用待测元素的 共振辐射，通过其原子蒸汽， 测定其吸光度的装置称为 原子吸收分光光度计。
二、原子吸收分光光度计的结构
2.原子化器
原子化器的功能是提供能量，使试样干燥、蒸发和原子化。 1）火焰原子化装置（雾化器、燃烧器） 2）无火焰原子化器（电热高温石墨炉原子化器）
二、原子吸收分光光度计的结构
单光束（双光束）原子吸收分光光度计光路示意图
三、原子吸收分光光度计的操作
原子吸收分光光度计的操作：
食品中有毒有害物质检测详解53页PPT
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
食品中的有毒成分分析和检测
食品中的有毒成分分析和检测食品中的有毒成分是造成公众健康的主要问题之一，可能导致人们患有癌症、导致中毒和其他许多与健康和营养相关的问题。
为确保食品质量安全，需要对食品中的有毒成分进行分析和检测。
一、有毒成分类型望神经毒素、真菌毒素、有机化学污染物、重金属、嗅味剂和防腐剂是食品中常见的有毒成分。
品种繁多的有毒化学物质对人体健康的潜在威胁，需要加强对食品质量的监管和检测。
二、有毒成分的危害1. 健康问题许多有毒成分作为致癌物、致畸性化学物或神经毒素，可能引起慢性疾病或脆弱人群中的急性事件。
2. 经济问题有毒成分可能导致健康问题，侵害人民财产、健康和福祉。
零售和制造公司的商业利润也可能被影响。
三、有毒成分检测方法食品中的有毒成分检测是必要的程序，为确保食品质量和避免财务和健康风险，必须检测食品中的有毒成分，以便在其被销售前发现并移除。
1. 生物检测生物检测适用于蛋白质毒素和微生物类产品的检测。
传统微生物识别方法需要接种和培养一定数量的菌丝或细胞才能检测到微生物，这种方法不管是在时间上还是在成本上都是非常昂贵的。
现在流行的酶链反应（PCR）技术在萃取和检测微生物DNA方面具有很高的灵敏度和特异性，同时需要的样本数量也大大减少，不仅提高了检测速度和准确性，也节省了成本。
2. 化学检测通过化学检测，可以确定食品中各种有毒成分的含量。
化学检测方法包括色谱法、质谱法、高效液相色谱法等。
其中，色谱法具有高灵敏度、高分辨率、高选择性和大容量的优点，专业指标营养食品检测机构建立了色谱法分析方法，基于或LCS编辑内容质量地肥以提高分析效率和精确度。
3. 快速检测快速检测技术的发展对食品质量安全监控和追踪带来巨大变革。
快速检测技术都基于生物检测、化学检测或两种技术的结合。
其中，生物探针技术还处于研究测试阶段。
四、食品中有毒成分预防1. 存储或运输前应进行适当处理在食品生产、处理、运输和储存过程中添加或夹杂有毒成分时，应进行适当处理，以避免对食品带来不良影响。
食品中有害化学物质的检测方法
食品中有害化学物质的检测方法食品是人们生活中必不可少的一部分，它直接关系到我们的健康问题。
然而，在食品生产与加工过程中，很容易出现有害化学物质的存在，如重金属、农药残留等，这些物质对人体健康有着巨大的威胁。
为了保障消费者的健康安全，对食品中有害化学物质的检测方法就显得尤为重要。
一、目前常用的食品中有害化学物质检测方法有哪些？1. HPLC测定法HPLC是高效液相色谱检测法的简称，它是目前应用最广泛的食品成分分析方法之一。
该方法通过将样品分离到高效液相色谱柱中，利用色谱柱内固定相分离成分，再通过检测器定量分析，以达到分析成分及测定含量的目的。
该方法具有检测灵敏度高、精度高、准确度高等优点，被广泛应用于食品中农药、添加剂、重金属等有害化学物质的检测。
2. GC测定法GC是气相色谱检测法的简称，它同样也是食品中有害化学物质检测中常用的一种方法。
该方法采用气相色谱技术对样品中的化学成分进行分离和检测，具有灵敏度高、检测精度高、检测过程简单易操作等优点，被广泛应用于食品中的农药残留、有害物质等的分析。
二、食品中有害化学物质检测方法的应用现状食品中有害化学物质的检测方法已经得到了广泛的应用，通过检测可以有效的检测出食品中的有害物质，避免这些物质对人体甚至环境造成的伤害。
在目前的情况下，各地食品监管部门对食品中有害化学物质的监督检测也越来越严格，相应的法规政策也越来越完善，对于检测结果超标的食品，也得到了及时的处理和认定。
三、食品中有害化学物质检测方法的未来发展趋势随着科技的不断发展以及社会进步的加快，食品中有害化学物质的检测方法也将会更加智能化和自动化，准确度也将会得到不断的提高。
在未来，食品中有害化学物质的检测方法将会更加全面，涵盖不同的物质种类，同时也将会有更加普及和易于操作的检测设备和方法出现，以更好的保障消费者的健康安全。
总之，食品中有害化学物质的检测方法一直是食品安全的重要保障，只有准确地检测出食品中的有害物质，才能保障食品的质量安全，以及消费者的健康安全。
常见食品中有害成分的检测和分析
常见食品中有害成分的检测和分析食品是人们日常生活中重要的需求，而食品安全问题一直备受关注。
食品中存在的有害成分可能对人体健康产生潜在的危害，因此对于食品中有害成分的检测和分析显得尤为重要。
本文将介绍常见食品中的有害成分，并探讨相关的检测和分析方法。
一、农产品中的农药残留物农药残留物是指在农产品中残留的杀虫剂、除草剂等农药成分。
农药残留物可能对人体健康产生不良影响，因此其检测和分析非常重要。
目前常用的检测方法包括高效液相色谱法、气相色谱法和质谱联用技术等。
这些方法可以对农产品中的农药残留物进行定性和定量分析，确保农产品的安全性。
二、肉类制品中的抗生素残留肉类制品中的抗生素残留是指在禽类、畜类等肉制品中残留的抗生素成分。
长期摄入抗生素残留可能导致微生物耐药性的增加，对人体健康造成威胁。
常用的抗生素残留检测方法包括酶联免疫吸附试验、荧光免疫分析法以及质谱联用技术等。
这些方法可以对抗生素残留进行准确的检测和分析，保证肉类制品的质量安全。
三、食品中的重金属食品中存在的重金属如铅、汞、镉等具有潜在的毒害性，日常摄入可能对人体健康产生危害。
因此，对食品中重金属的检测和分析是十分必要的。
常用的方法包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法和电感耦合等离子体质谱法等。
这些方法可以对食品中的重金属含量进行准确测定，并保障食品的安全性。
四、罐头食品中的苯并芘苯并芘是一种强致癌物，其可能在高温条件下形成并存留于罐头食品中。
针对罐头食品中的苯并芘含量，常用的检测方法包括气相色谱法、液相色谱法和质谱联用技术等。
这些方法可以对罐头食品中的苯并芘含量进行精确的检测和分析，以确保食品的安全性。
总结：食品中的有害成分检测和分析是保障食品安全的重要环节。
本文介绍了常见食品中的有害成分，并探讨了相关的检测和分析方法。
通过科学准确地检测和分析，可以确保人们食用的食品安全，维护公众的健康。
我们有理由相信，随着科技的进步和检测手段的不断完善，食品安全问题将会得到更好的保障。
7食品中有害物质的检测
Word-可编辑食品中有害物质的检测概念、分类有害物质•在天然界中，当某物质或含该物质的物料被按其本来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、天然环境或生态平衡遭遇破坏，则称该物质为有害物质。
•普通有害物质，有毒物质，致癌物和危险物有毒物质•凡是以小剂量进入人体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。
食品中有害物质的种类与来源•生物性有害物质细菌性危害真菌性危害病毒和立克氏体寄生虫病昆虫•化学性有害物质农药残留兽药残留有毒元素和化合物工厂化学药品发射性污染天然毒素滥用食品添加剂其它•物理性有害物质千里之行，始于足下1.农药残留（有机氯、有机磷）农药指用于预防、消失或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。
用途：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂和杀鼠药化学成份：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类•农药残留是指因为喷施农药后存留在环境和农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产物，还包括环境背景中存有的污染物或持久性农药残留物再次在商品中形成的残留。
•是农药本体物及其代谢产物残留量的总和，ｍｇ／ｋｇOrganochlorine pesticides, OCPs，具有杀虫活性的氯代烃的总称．分为三种主要类型：1、ＤＤＴ及其类似物2、环戊二烯衍生物3、六六六（ＢＨＣ）常见有机氯农药朽木易折，金石可镂理化性质神经毒性物质，脂溶性很强，不溶或微溶于水，在生物体内的蓄积具有高度挑选性，多储藏于机体脂肪组织或脂肪多的部位，在碱性环境中易分解失效。
气相色谱－电子捕捉检测器法原理样品中有机氯农药经提取、净化与浓缩后，进样气化并由氮气载入色谱柱中举行分离，再进入对负电性强的组分具有较高检测灵巧度的电子捕捉检测器中检出，外标法定量。
ＧＢ／Ｔ１７３３２-１９９８样品的预处理•提取有机溶剂提取：丙酮、己烷、乙醚及石油醚蔬菜：丙酮＋石油醚提取，２％硫酸钠溶液摇匀，石油醚萃取，过无水硫酸钠层粮食：直接用石油醚或环己烷提取•净化与浓缩无水硫酸钠弗罗里florisil硅土石油醚淋洗液千里之行，始于足下石油醚－乙酸乙酯洗脱液石油醚定容TLC法•原理：食品样品中BHC及DDT经提取、净化、浓缩后，点样于薄层板上，在吸附剂与展开剂之间产生延续吸附与解吸作用，从而达到分离，用硝酸银显色、经紫外线照耀后生成黑色斑点，与标准比较举行定性和定量。
常见食品中有害成分的检测和分析
常见食品中有害成分的检测和分析食品安全一直以来都备受人们的关注，因为食品中可能存在着一些有害成分，它们对人体健康会造成潜在的威胁。
为了保障公众的饮食安全，食品安全机构和专家们一直致力于研究和开发各种检测和分析方法，以确保食品中的有害成分能够及时被发现并掌握。
常见的食品有害成分主要包括重金属、农药残留、防腐剂、添加剂等。
下面将从这些方面进行详细的检测和分析介绍。
一、重金属检测和分析重金属是一类对人体有害的物质，在食品中的存在可能会对人体的神经系统、肾脏和肝脏等器官造成严重损害。
目前，常见的重金属有害成分检测方法主要包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法、电感耦合等离子体质谱法等。
这些方法能够精确检测食品中的重金属元素浓度，以确保其在安全范围内。
二、农药残留检测和分析农药是农业生产中常用的化学物质，为了提高农作物的产量和质量，农民会使用农药来防治病虫害。
然而，农药残留对人体健康会造成一定的影响。
因此，农药残留的检测和分析就显得尤为重要。
常见的农药残留检测方法包括气相色谱法、液相色谱质谱联用法等。
通过这些检测方法，能够准确判断食品中农药残留的情况，并采取相应的措施来降低其对人体的危害。
三、防腐剂检测和分析为了延长食品的保质期，食品生产过程中会添加一定量的防腐剂。
但是过量的防腐剂可能对人体健康产生不良影响。
因此，对食品中的防腐剂进行检测和分析就显得至关重要。
常用的防腐剂检测方法主要包括高效液相色谱法、气相色谱法等。
这些方法能够快速准确地检测出食品中的防腐剂所含成分及其浓度，以确保食品安全。
四、添加剂检测和分析添加剂是食品生产过程中常用的一类化学物质，它们能够改善食品的色、香、味等特性，以及延长保质期。
然而，一些添加剂在过量使用或者不当使用的情况下可能对人体健康造成负面影响。
因此，对添加剂进行检测和分析就显得十分必要。
常见的添加剂检测方法包括高效液相色谱法、红外光谱法等。
这些方法能够准确检测食品中添加剂的种类及其浓度，以确保添加剂使用在安全范围内。
食品中的常见有害物质及检测方法
食品中的常见有害物质及检测方法食品是我们日常生活中必不可少的一部分，为了保障公众的健康，食品安全问题备受关注。
然而，食品中存在着一些常见的有害物质，它们对人体健康带来潜在的威胁。
本文将介绍一些常见的食品中的有害物质，并探讨现代食品检测方法的应用。
一、农药残留农药是用于保护农作物和植物免受昆虫、疾病以及杂草的侵害的化学物质。
然而，农药在食品生产过程中可能会残留在食物中，长期摄入过量的农药残留物会对人体健康造成潜在的风险。
为了解决这个问题，食品标准化机构和食品生产商通常会使用各种方法来检测食品中的农药残留。
常见的农药残留检测方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）以及液相质谱联用方法（LC-MS）。
这些方法对于不同种类的农药残留物有着高度的灵敏度和选择性，能够准确地检测出食品中的农药残留。
二、重金属污染物重金属是一类具有较高密度和相对较高的毒性的金属元素。
食品中的重金属污染物主要来自于土壤、水源、添加剂以及食品加工过程中的环境污染。
长期摄入含有过量重金属的食物可能会导致肝脏、肾脏等器官受损，甚至引发慢性中毒。
为了防止重金属污染对食品安全产生潜在威胁，食品监管部门和食品生产商通常会采取一系列措施来检测食品中的重金属含量。
目前常用的方法包括原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）以及X射线荧光光谱法（XRF）。
这些方法的使用广泛，能够准确测定食品中的重金属含量。
三、食品添加剂食品添加剂是一类被添加到食品中以增强食品特性或者延长保质期的物质。
尽管食品添加剂在食品生产过程中起到了重要的作用，但是一些食品添加剂可能对人体健康产生潜在的危害。
因此，监管机构对于食品添加剂的使用进行了严格的规定，并对食品中的添加剂进行检测。
常用的食品添加剂检测方法包括红外光谱法（IR）、紫外光谱法（UV）以及相应的色谱法。
这些方法能够快速准确地检测食品中的添加剂成分及其含量，确保添加剂使用符合安全标准。
食品中有毒和有害物质的检测和控制
食品中有毒和有害物质的检测和控制随着科技的不断提高和工艺的不断完善，人们对食品的要求也越来越高。
不仅需要保证食品的味道和质量，更需要保证食品中无害和无毒的物质。
因此，食品中有毒和有害物质的检测和控制已经成为了一项非常重要的任务。
有毒和有害物质指的是能够危害人体健康的物质，例如重金属、化学物质、残留农药等等。
这些物质会对人体的内脏、神经、免疫系统等造成不同程度的损伤，甚至会导致严重的疾病。
一、食品中有毒和有害物质的来源1. 来源于自然环境一些食品中的有毒和有害物质是来源于自然环境的，例如食品中的病菌和寄生虫等。
这些物质是由于食品来源于不洁环境或加工过程中没有得到很好的处理而导致的。
另外，食品中的致癌物质也常常是来源于自然环境中的，例如霉菌毒素等。
2. 来源于食品加工过程食品加工过程中添加的一些化学物质可能会对人体造成不良影响。
例如防腐剂、增稠剂、色素等。
如果添加的过多或不当会导致食品中毒或过敏等问题。
3. 来源于农业生产农药、化肥等化学物质的使用也是食品中有毒和有害物质的来源之一。
农民在使用农药和化肥的时候，如果使用不当或者超量使用，就会导致残留物。
二、食品中有毒和有害物质的检测方法1. 食品细菌检测食品中的病菌和寄生虫是导致食物中毒的常见原因之一。
因此，细菌的检测是食品安全检测的重要部分之一。
目前，常用的检测方法有PCR、酶联免疫等方法。
2. 检测食品添加剂食品添加剂是食品加工过程中的重要部分之一，但是过量或不当使用会对人体造成危害。
因此，食品添加剂的检测非常必要。
常用的检测方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、紫外分光光度法、电化学法等。
3. 农药和化肥残留检测农药和化肥残留是导致食品中有毒和有害物质的重要原因之一。
常用的检测方法包括气相色谱法、液相色谱法、质谱法、光谱法等。
三、食品中有毒和有害物质的控制方法1. 加强农业生产管理农药和化肥的使用是导致残留的主要原因之一，因此加强对农业生产的管理是控制食品中有毒和有害物质的首要措施。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1、有机氯农药残留量的检测
有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，分为：
DDT类：氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六
氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂
七O五四—— 主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中，通过 食物链进入人体。中毒症状为乏力、失眠、眩晕、恶心等，长 期接触可影响中枢 神经系统及肝脏。 氯丹—— 中毒情况同7054 林丹（又名高丙体六六六）—— 中毒情况同7054 。主要用于 粮食、蔬菜、果树、烟草、森林、粮仓。
LOGO
二、农药残留分析
1、分析特点 ① 残留水平低（kg、g、mg……） ② 分析过程的复杂性 ③ 技术要求提高 2、分析方法和程序 分析方法： ① 单残留 ② 多残留
同一类农药 多种农药
LOGO
2、分析方法和程序
分析程序： ① 样品采集
② 样品预处理 ③ 样品制备 ④ 分析测定
LOGO
3、分析方法的选择因素
LOGO
2、农药的残毒的三个来源：
施用农药后药剂对作物的直接污染； 作物对污染环境中农药的吸收； 生物富集与食物链。
3、农药残留毒性的类型
① 化学稳定性：六六六、DDT
② 三致性：致癌、致畸、致突变
③ 环境激素化合物 ④ 迟发性神经毒性
LOGO
4、农药进入人体的方式
土壤、水 、空气
家禽、畜
农药是以其毒性作用来消灭或控制昆虫生长的。
LOGO
农药分类
按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、 植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等； 按化学成分可分为：有机磷类、氨基甲酸酯类、有 机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；
按其毒性可分为：高毒、中毒、低毒三类；
按杀虫效率可分为：高效、中效、低效三类；
LOGO
检测方法
检测有机磷的分析方法有波谱法、色谱法、 酶抑制法三大类。 波谱法是跟据有机磷农药中某些官能团或水 解、还原产物与特殊的显色剂在一定的条件 下，发生氧化、磺酸化、酯化、配合等化学 反应，产生特定波长的颜色反应来进行定性 和定量测定，检测限在μg级水平。
食品中有害物质的测定
1 2
农
兽 毒
药
药 素
3
LOGO
食品中的有毒有害物质：
食品中内源性有害成分
（过敏原、农药残留、二噁英、兽药等）
食物中的真菌毒素
LOGO
第一节
食品中农药残留及其检测
一、概述 1. 农药和农药的残留 农药农药是指用于预防、消灭或者控制危害 农业、林业的病、虫、草及其他有害生物， 以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的 通称。
接触可造成中毒，它们的毒性依赖于其结构和功能团。例如， 含P=O键（如敌百虫、对氧磷）的毒性通常比含P=S（如马拉硫 磷）大。这些化合物主要是抑制生物体内胆碱酯酶的酶活性， 导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经毒性， 引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。
有机磷杀虫剂由于药效高，易被水、酶及微生物所降解，很少 残留毒性等，因此目前在杀虫剂的使用方面，它仍然起主要作 用。
LOGO
食品中农药残留毒性对人体的危害是多方面的，与 农药的种类、摄入量、摄入方式、作用时间等因素 有关。 一般来说人类处在食物链的最末端，受残留农药生 物富集的危害最严重。有些农药在环境中稳定性好， 降解的代谢物也具有与母体相似的毒性，这些农药 往往引起整个食物链的生物中毒死亡；有些农药尽 管毒性低，但性质很稳定，若摄入量很大，也可产 生毒害作用
LOGO
我国食品中农药的最大残留量(MRL)限制标准／(mg／kg)
食 品 滴 滴 涕 0.2 0.1 0.2 1.0 1.0 六 六 六 甲 马拉 对 胺 硫磷 硫 磷 磷 3.0 × × 敌 敌 畏 辛 硫 磷 溴氰 菊酯 多 菌 灵 0.5 0.5 三唑 铜 (粉 锈宁) 0.5 0.2 -
成品粮食 蔬菜水果 肉类 蛋 鱼类 植物油
0.3 0.1 0.2 × 0.4 1. 0 2.0 -
0.1 0.1 0.05 × 0.2 0.05 0.2-0.5 0.1 × -
注：“×”为不得检出；“-”为标准未制定。
LOGO
容易吸收农药的蔬菜：番茄、茄子、圆辣椒、
卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。 对农药吸收率较低的：叶菜类、果类等。
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳
LOGO
人
5. 食品中农药残留毒性与限量
食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种 类及农药的种类不同而有很大差异，由于农 药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积， 对人体造成危害。 食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。
我国农药中毒人数每年大概超过10万人，大 部分是由于农药残留而引起。
按农药在植物体内残留时间的长短可分为：高残留、 中残留和低残留三类。
LOGO
农药残留是农药使用后残存于生物体、食品(农
副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、 降解物和杂质的总称。
残存数量称为残留量，表示单位为mg／kg食品
或食品农作物。
农药残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达
到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等 动物长期进食这些食物，就会使农药在体内积 累起来，引起产生急性或慢性中毒。
LOGO
水果、蔬菜中多种有机氯残留农药的 毛细管气相色谱测定方法：
1.提取 ： 用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。
2.净化：用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。 3.浓缩：K－D减压浓缩。 检验标准 GB/T 5009.19 4、检测
LOGO
2、有机磷农药残留及其检测
有机磷农药（OPPs)是含有C-P键或C-O-P、C-S-P、C-N-P键的 有机化合物。
① 农药的理化特性、送检样人的要求；
② 单残留或多残留方法；
③ 最大残留限量、方法检测限、总误差；
④ 分析方法的有效性；
⑤ 分析时间和费用。
LOGO
食品中农药残留量的分析方法
1) 比色法 特异性少，灵敏度很低， 分光光度法 已很少使用 电化学分析 2）纸色谱 TLC 3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。 4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如 部分有机磷农药。 5）GC/ 红外光谱联用、GC/MS 联用 6）酶联免疫技术 7）酶抑制分析测定法