挥发性盐基氮
挥发性盐基氮
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮(TVBN):指动物性食品由于酶和细 菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生 氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质呈碱性， 具有挥发性，称为总的挥发性盐基氮。 淡水鱼主要是氨，海水鱼是氨和低级胺。
挥发性盐基氮作为鲜度作为限度的指标研究很多， 资料证明挥发性盐基氮的增加和鲜度感观检验结 果符合，因此被全世界所认可。
中华人民共和国国家标准 农产品安全质量 无公 害水产品安全要求
鲜度要求
项 目 要求
水产品种类
挥发性盐基氮mg ／100 g ≤
海水鱼 碜科鱼类(鲐鱼、 30
蓝圆够等)
鱼类
其他鱼类
30
组胺 mg／100 g ≤
50
30
淡水鱼
20
虾
海虾
30
甲壳
：本表规定指标不包括活体水产品。
反应物质量对应关系： NH3→HCl
微量扩散法
半微量蒸馏法
打开水蒸汽发生器与反应室之间的夹子，蒸汽通 入反应室，徐徐蒸馏，使氨气被蒸发出来，并通 过冷凝管而进入接收瓶内，以第一滴馏液滴下开 始计时，蒸馏5min，停止蒸馏。
结束：取下接收瓶，松开水蒸汽发生器瓶上的夹子， 迅速夹紧水蒸汽发生器和反应室之间的夹子，将 废液排出。用蒸馏水将冷凝管和接收管洗涤，合 并入吸收液。
5. 混合指示剂:
0.1%甲基红乙醇液：称取0.1g甲基红溶于100mL 60%乙醇中。
0.2%次甲基蓝指示剂：称取0.1g次甲基蓝溶于100mL 水中。
甲基红指示剂（0.1％）,次甲基蓝指示剂（0.2％）,临时用将上 述两种指示液等量混合为混合指示液。变色范围：5.2-5.6， 由红紫色变为绿色，变色点5.4，颜色为暗蓝色。
实验二挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定
一、实验原理 挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶与细菌的作用，在腐败过程中使蛋白质
分解而产生碱性含氮物质，如伯胺、仲胺及叔胺等，此类物质具有挥发性，可以 在 37℃碱性条件下以氨的形式释放，挥发后吸收于吸收液中，再用酸滴定以定 量，所得结果为挥发性盐基氮。 二、仪器与试剂 1、恒温箱、电子天平、扩散皿、微量滴定管、三角瓶（250ml）、量筒（100ml）、 漏斗、玻璃棒以及移液管。 2、饱和碳酸钾溶液：称取 50g 碳酸钾家 50ml 去离子水，微热助溶，取上清液。 3、2％硼酸液：称取 20g 硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至 1000ml。 4、水溶性胶：称取 10g 阿拉伯胶，加 10ml 水，再加 5ml 甘油与 5g 无水碳酸钠， 研匀。 5、混合指示液：0.2％甲基红乙醇溶液与 0.1％次甲基蓝溶液，临用时等量混合。 6、0.0100mol／L 盐酸标准溶液 7、干燥滤纸 8、市售带鱼 三、操作步骤 1、将样品除去头、内脏、鱼皮及骨头后，切碎搅匀，称取 10g 置于锥形瓶中， 加 100ml 水，不时振摇，浸渍 30min 后过滤，滤液备用。 2、将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入 1ml 吸收液与 1 滴混合指 示液，在皿外室一侧加入 1.00ml 样液，另一侧加入 1ml 的饱和碳酸钾溶液，实 验使两液分离而不接触，立即盖好，密封后将皿置于桌面轻轻转动，使样液与碱 液混合，然后于 37℃温箱内放置 2h，揭去盖，用盐酸标液滴定溶液进行滴定， 以溶液变蓝紫为终点。同时进行空白实验。 四、实验记录与结果计算 1、计算公式： X (m g/ g) (V1 V2 )CM 100100
挥发性盐基氮
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半微量蒸馏法
六、实验注意事项
• 1．蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏中途不得 停火断汽，否则发生倒吸。
• 2.加碱要足量（反应室液体呈深蓝色或褐色）并 且碱液不能污染冷凝管及接收瓶。
• 3.蒸馏水应保持酸性，防止水中的游离氨被蒸出 而使结果偏高。
• 4.蒸馏是否完全，可用精密pH试纸测试冷凝管出 口的冷凝液是否呈碱性来确定。
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半微量蒸馏法
三、仪器
半微量凯氏定氮装置; 微量滴定管：最小分度0.01mL。
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半微量蒸馏法
四、分析步骤
1. 样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅 匀。称取约10.00g, 于锥形瓶中，加100mL水，不 时振摇，浸渍。30min 后过滤，取滤液置冰箱备 用。
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半微量蒸馏法
2. 蒸馏：向接收瓶内加入2%硼酸10mL 及2滴混合指示 剂，并使冷凝管下端插入液面下。 蒸馏水中加入甲基橙指示剂数滴，再加入稀硫酸， 使溶液保持橙红色。 吸取10.0mL样品液注入凯氏定氮仪的反应室中，用 10mL蒸馏水冲洗进样入口，再加5mL氧化镁悬液(1 ％) 。塞好入口玻璃塞，用少量蒸馏水冲洗进样入口， 且在入口处加水封好，防止漏气。
• 软骨鱼类（如鲨鱼）由于肌肉中含有尿素以平衡
体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼肉TVBN 很高，不在这个范围。
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半微量蒸馏法
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半微量蒸馏法
一、原理：
挥发:挥发性含氮物质加热可在碱性溶液中释放出 吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定GB/T5009.44-2003一、适用范围本检测方法适用于动物性食品，肉、水产品等二、原理挥发性盐基氮(VBN)是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌的作用，使蛋白质分解后产生的氨、伯胺、仲胺及叔胺等碱性含氮物质，且均有挥发性。
挥发性盐基氮在弱碱性条件下分解与水蒸气一起蒸馏出来形成NH3，便可使以上挥发性的碱性含氮物溢出，然后用硼酸吸收，用标准盐酸滴定便可计算出挥发性盐基氮的含量。
1、NH4+OH→NH3↑+H2O2、4H3BO3+ NH3→NH4HB4O7+5H2O3、NH4HB4O7+HCl+5H2O→NH4C1+4H3BO1．实验用试剂2．实验用设备试验内容精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%附录2：盐酸标准溶液的配制与标定参考标准：GB/T601-20021.盐酸标准溶液的配制按下表的规定量取盐酸，注人1000m L 水中，摇匀。
2.盐酸标准溶液的标定按下表的规定称取于270-300℃高温炉中灼烧至恒重的工作基准试剂无水碳酸钠，溶于50ml 水中，加10滴溴甲酚绿-甲基红指示液，用配制好的盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色，煮沸2 min ，冷却后继续滴定至溶液再呈暗红色。
同时做空白试验。
3.计算盐酸标准滴定溶液的浓度[c(HCI)].数值以摩尔每升(mol/L 表示，按式(2)计算：MV V m HCl C ⨯-⨯=)21(1000)( m- 无水碳酸钠的质量的准确数值，单位为克(g); V1 -盐酸溶液的体积的数值，单位为毫升(ml);V: -空白试验盐酸溶液的体积的数值，单位为毫升(mL)M- 无水碳酸钠的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔(g/mol)注意事项：1.灼烧温度不能超过300度，当温度超过300度时无水碳酸钠分解，可将马福炉的温度调至250，等升温稳定后再调至280，或者将马福炉事先升温至280度，待稳定后再放入无水碳酸钠2.无水碳酸钠的称量质量小于0.2g时要用十万分子之一天平称量。
挥发性盐基氮
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半微量蒸馏法
打开水蒸汽发生器与反应室之间的夹子，蒸汽通 入反应室，徐徐蒸馏，使氨气被蒸发出来，并通 过冷凝管而进入接收瓶内，以第一滴馏液滴下开 始计时，蒸馏5min，停止蒸馏。
结束：取下接收瓶，松开水蒸汽发生器瓶上的夹子， 迅速夹紧水蒸汽发生器和反应室之间的夹子，将 废液排出。用蒸馏水将冷凝管和接收管洗涤，合 并入吸收液。
第三章 原料鱼和肉的鲜度检验
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挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮(TVBN):指动物性食品由于酶和细 菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生 氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质呈碱性， 具有挥发性，称为总的挥发性盐基氮。 淡水鱼主要是氨，海水鱼是氨和低级胺。
挥发性盐基氮作为鲜度作为限度的指标研究很多， 资料证明挥发性盐基氮的增加和鲜度感观检验结 果符合，因此被全世界所认可。
肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌 氧菌，可引起罐头的腐败变质
霉菌:都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天 然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、 根霉属等。
酵母菌:多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱。
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氧化脱氨基 作用
挥发性盐基氮的产生机理
还原脱氨基 作用
水解脱氨基 作用
2. 蒸馏：向接收瓶内加入2%硼酸10mL 及2滴混合指示 剂，并使冷凝管下端插入液面下。 蒸馏水中加入甲基橙指示剂数滴，再加入稀硫酸， 使溶液保持橙红色。 吸取10.0mL样品液注入凯氏定氮仪的反应室中，用 10mL蒸馏水冲洗进样入口，再加5mL氧化镁悬液(1 ％) 。塞好入口玻璃塞，用少量蒸馏水冲洗进样入口， 且在入口处加水封好，防止漏气。
• 允许差：相对偏差≤10%
挥发性盐基氮（VBN）测定方法
挥发性盐基氮（VBN）测定方法一、原理：利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准酸滴定，计算出含氮量。
二、仪器与器皿：1、分析天平：感量0.0001 g2、凯氏蒸馏装置：全量或半微量水蒸汽蒸馏式3、旋涡振荡仪4、离心管：50 ml，带塞子5、容量瓶：100 mL、 1000 mL6、滴定管：酸式 50 mL三、试剂：1、 0.l mol／L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3 mL，用蒸馏水定容至1000 mL。
2、0.01 mol/L盐酸标准溶液：用0.1 mol/L盐酸标准溶液稀释获得。
3、2%硼酸溶液：分析纯硼酸2 g溶于100 mL水配成2%溶液。
4、混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，阴凉处保存期三个月以内。
5、1%氧化镁溶液；化学纯氧化镁1.0 g溶于100mL蒸馏水振接成混悬液。
四、测定：1、称取2~5 g试样(精确到0.0001g)于50 mL具塞锥形瓶中，加蒸馏水30 mL，旋涡振荡10 min, 4000 r/m 离心 10 min，上清液为样液。
2、取20 mL 2%的硼酸溶液于150 mL锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使凯氏蒸馏装置的冷凝管末端浸入此溶液。
3、蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴，硫酸数滴，且保持此溶液为橙红色，否则补加硫酸。
4、准确移取10 mL样液注入蒸馏装置的反应室中，用少量蒸馏水冲洗进样入口，塞好入口玻璃塞，再加入10mL%的氧化镁溶液，小心提起玻璃塞使流入反应室，将玻璃塞塞好，且在入口处加水封好，防止漏气，蒸馏10 min，使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏1 min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮20.3.1 原理皮蛋中蛋白质分解后产生碱性含氮物质，如氨、伯胺、仲胺等。
此类物质具有挥发性，在弱碱性溶液中加热蒸馏可随水蒸气蒸出，用硼酸吸收后，再用盐酸滴定，可以计算出100g皮蛋中含氮的质量(mg)。
20.3.2 试剂20.3.2.1 氧化镁混悬液(10g/L)：将氧化镁经800～900℃灼烧3h，冷至200℃以下，置干燥器冷却后。
称取1g，用100mL水混匀(临用新配)。
20.3.2.2 三氯乙酸溶液(200g/L)。
取三氯乙酸20g加水溶解并稀释至100mL。
20.3.2.3 硼酸吸收液：100mL硼酸溶液(20g/L)，加1mL混合指示液，混匀。
20.3.2.4 甲基红－溴甲酚绿混合指示液：同20.2.2.1。
20.3.2.5 盐酸标准滴定溶液(0.01mol/L)。
20.3.3 分析步骤称取15.00g(将5个皮蛋洗净、去壳。
按皮蛋：水为2∶1的比例加入水，在组织捣碎机中捣成匀浆)。
皮蛋匀浆(相当于10.00g样品)，置于烧杯中，用50mL水将样品分次洗入100mL具塞量筒中，加10mL三氯乙酸(200g/L)，加水至100mL，充分振摇，待蛋白质沉淀后过滤，滤液备用。
收取10.0mL硼酸吸收液，置于50mL锥形瓶中，将半微量定氮器冷凝管下端插入吸收液液面下。
吸取上述滤液2.00mL，加入定氮器反应室中，并以少量水冲洗，立即加入5mL氧化镁混悬液(10g/L)，迅速盖塞，并加水以防漏气，夹紧废液排出口橡皮管，蒸馏5min，移动吸收瓶使冷凝管下端离开液面，继续蒸馏1min，取下吸收瓶，用盐酸标准滴定溶液(0.01moL/L)滴定至灰紫色为终点，同时做试剂空白试验。
为防止蒸馏过程中泡沫过多，可加0.5～1mL异戊醇。
20.3.4 计算式中：X8——样品中挥发盐基氮的含量，mg/100g；V8——测定用样品滴定消耗盐酸标准滴定溶液体积，mL；V9——试剂空白滴定消耗盐酸标准滴定溶液体积，mL；c5——盐酸标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；14——与1.0mL盐酸标准滴定溶液［c(HCl)＝1.000mol/L］相当的氮的质量，mg；m11——样品质量，g。
挥发性盐基氮
挥发性盐基氮(VBN)1、什么叫挥发性盐基氮（VBN）？为什么挥发性盐基氮（VBN）可以用来判断鱼粉的新鲜度？挥发性盐基氮（VBN）——是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性。
挥发性盐基氮VBN是代表动物蛋白受微生物的作用程度，是动物蛋白新鲜度的代表，但并不代表VBN是有害的。
鱼粉组胺含量与VBN含量之间有相应的对应关系：即组胺越高，则VBN越高，反之组胺越低，VBN越低。
新鲜鱼粉的VBN一般不超110 mg /100g。
鱼粉的VBN 在50mg/ 100g 以内的鲜度优良。
生物胺指数（BAI）鱼粉腐败变质后，不但产生组织氨和VBN，同时还产生腐胺、尸胺、草丙胺等一系列低级胺类物质，统称生物胺，用生物胺指数更能客观、准确地反映鱼粉鲜度情况，但由于测定的项目较多、较繁琐，因此目前还没有普遍采用。
鱼粉中组胺等生物胺的含量与VBN含量之间有正相关的对应关系：即组胺越高，则VBN越高，反之组胺越低，VBN越低；所以，TVBN可以衡量鱼粉的新鲜度。
新鲜鱼粉的TVBN一般不超110 mg /100g。
鱼粉的TVBN 在50mg/ 100g 以内的鲜度优良。
挥发性盐基氮VBN是代表动物蛋白受微生物的作用程度，是动物性蛋白新鲜度的代表，但并不代表VBN是有害的，这个类同于脲酶活性代表胰蛋白酶抑制因子是一样的道理。
所以VBN含量高并不是产品有害性高，而是代表微生物和酶的作用明显。
2、蛋白质在哪些细菌作用下会产生组胺？具有组氨酸脱羧酶活性的细菌：梭菌属、克雷伯氏菌属、大肠埃希氏菌属、假单胞菌属、沙门氏菌属、杆菌属、链球菌属《食品中生物胺及其产生菌株检测方法研究》（博士论文）李志军，2007动物蛋白性原料当受到含组胺酸脱羧酶的细菌如：沙门氏菌、大肠杆菌、摩根氏变形杆菌或组胺无色杆菌污染后，在适当的环境条件下细菌会大量繁殖对动物蛋白组氨酸产生很强的分解脱羧作用，从而产生组胺。
(完整word版)挥发性盐基氮(TVB-N)的测定
肉新鲜度的实验室检验:肉新鲜度的实验室检验方法较多，如挥发性盐基氨的测定、纳斯靳（Nessler）氏试剂氨反应、球蛋白沉淀反应、pH值的测定、硫化氢的测定、细菌学检查等。
但只有挥发性盐基氨的测定作为国家现行法定检测方法，其他的实验室检测方法只能作为肉品新鲜度的辅助检验方法，应根据情况选用。
（一）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定1. 半微量定氮法（1）原理：蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中被蒸馏出来，用标准酸滴定，计算含量。
（2）试剂①氧化镁混悬液②2%硼酸溶液（吸收液）③0.2%甲基红乙醇液④0.1%亚甲蓝水溶液临用时将③④等量混合为混合指示液⑤0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N 硫酸标准溶液（3）仪器①半微量定氮装置：Markhan氏式②微量滴定管：最小分度0.01ml（4）操作方法①样液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。
②测定：预先将盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收的液面下，精密吸取5ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml 1%氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷并行管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.0100N盐酸标准溶液或0.0100N硫酸标准溶液滴定，终点呈蓝紫色。
同时做试剂空白试验。
（5）计算（V1-V2）×N1×14X1= ×100m1×5/100式中：X1——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100gV1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mlV2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mlN1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/Lm1——样品质量，g14——1N盐酸或硫酸标准溶液1ml相当氮的毫克数2. 微量扩散法（1）原理：挥发性含氮物质在碱性溶液中释出，在扩散皿中于37℃时挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。
挥发性盐基总氮
挥发性盐基总氮
挥发性盐基总氮是指溶液中挥发分子的总氮含量，包括氨、硝酸根和亚硝酸根。
它是由某个氮源分解而来，在水溶液中快速挥发，可以被检测出来。
挥发性盐基总氮是衡量汽水，饮料和食用水质量的重要参数，其检测主要依赖于萃取–游离氮测定法。
挥发性盐基总氮的含量反映出水质的洁净程度，一般来说，挥发性盐基总氮的
含量越低，表明水质越清洁。
因此，挥发性盐基总氮是检测水质的重要参数。
通常，水质越重要的地方因此要求挥发性盐基总氮的含量较低，如净化前污水、饮用水、热源水和高纯度水时必须给予特别重视。
挥发性盐基总氮的检测还有另一层意义，即由于它是某个氮源分解而来，其含
量表示了污染程度。
处理过的工业废水和受到污染的地下水都会导致挥发性盐基总氮的含量显著上升。
换言之，挥发性盐基总氮的检测量也可以反映出水体是否受到污染。
挥发性盐基总氮的检测是衡量清洁水质、污染程度的重要参数，并且在饮用水、医药、食品、热源水检测中具有非常重要的意义。
检测结果可以及时发现某一位置水体的质量变化，从而针对性的采取有效的防控措施，以确保水体能够满足各类用途的要求。
挥发性盐基氮
半微量蒸馏法
二、试剂
1. 氧化镁混悬液（1%）：称取决1.0g 氧化镁，加100mL水，振 摇成混悬液。 2. 40%氢氧化钠：称取40gNaOH溶于水中，定容至100mL。 3. 2%硼酸：称取2g硼酸用水溶解并定容至100mL。 4.盐酸[C(HCl)=0.01mol/L]或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01 mol/L]的标准滴定 溶液。 5. 混合指示剂: 0.1%甲基红乙醇液：称取0.1g甲基红溶于100mL 60%乙醇中。 0.2%次甲基蓝指示剂：称取0.1g次甲基蓝溶于100mL 水中。 甲基红指示剂（0.1％）,次甲基蓝指示剂（0.2％）,临时用将上 述两种指示液等量混合为混合指示液。变色范围：5.2-5.6， 由红紫色变为绿色，变色点5.4，颜色为暗蓝色。
微量扩散法
3. 反应: 用毛玻璃密封后，将皿于桌面上轻轻转动，使样液 与碳酸钾溶液混合，然后于37℃温箱内放置2h。溶液呈绿 色。 4. 滴定： 揭去盖，用盐酸或硫酸标准滴定液(0.100mol/L)滴 定内室的吸收液，终点至蓝紫色， 同时做试剂空白试验。
微量扩散法
四、计算
挥发性盐基氮的含量mg/100g =[(V1-V2)×C1×14] /[( m1×1/100)]×100 V1：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml； V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml； C1：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mo/Ll； 14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L] 或硫酸标准滴定溶液[c(1/H2SO4)=1.000mol/L] 相当 的氮的质量，mg ； m1：样品质量，g； 允许差：相对偏差≤ 10%
鲜度要求
项 目 要求
挥发性盐基氮ppt课件
精选课件
13
半微量蒸馏法
打开水蒸汽发生器与反应室之间的夹子，蒸汽通 入反应室，徐徐蒸馏，使氨气被蒸发出来，并通 过冷凝管而进入接收瓶内，以第一滴馏液滴下开 始计时，蒸馏5min，停止蒸馏。
结束：取下接收瓶，松开水蒸汽发生器瓶上的夹子， 迅速夹紧水蒸汽发生器和反应室之间的夹子，将 废液排出。用蒸馏水将冷凝管和接收管洗涤，合 并入吸收液。
混合指示剂: 0.1%甲基红乙醇液：称取0.1g甲基红溶于100mL 60%乙醇
中。 0.2%次甲基蓝指示剂：称取0.1g次甲基蓝溶于100mL 水中。 甲基红指示剂（0.1％）,次甲基蓝指示剂（0.2％）,临时用
将上述两种指示液等量混合为混合指示液。
精选课件
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微量扩散法
四、分析步骤
1. 样品处理：
m1：样品质量，g；
允许差：相对偏差≤ 10%精选课件
24
二、K 值
鱼类的肌肉运动必须依靠三磷酸腺苷(ATP)转化提供能 量， 而鱼体死后其体内所含ATP按下列途径分解:
ATP→ADP(二磷酸腺苷) → AMP(一磷酸腺苷) → IMP(肌苷酸) → HxR(肌苷) → Hx(次黄嘌呤)
K值是以核苷酸的分解产物作为指标的鲜度判定方法
中华人民共和国国家标准 农产品安全质量 无公 害水产品安全要求
精选课件
2
鲜度要求
项 目 要求
水产品种类
挥发性盐基氮mg ／100 g ≤
海水鱼 碜科鱼类(鲐鱼、 30
蓝圆够等)
鱼类
其他鱼类
30
组胺 mg／100 g ≤
50
30
淡水鱼
20
虾
海虾
30
甲壳
淡水虾
挥发性盐基氮的测定(TVB-N)
挥发性盐基氮的测定(TVB-N)
一、原理:蛋白质分解时，氨基酸脱氨基生成氨，氨基酸脱羧基生成胺，氨与胺在碱液中被蒸发出来，用硼酸吸收，用标准盐酸反滴定，测出其含量。
操作步骤：称取5-10g样品于250ml具塞三角瓶内，准确加入100.00ml水，振荡30min，过滤，取虑液10.00ml，按粗蛋白蒸馏操作，但加入的碱为氧化镁溶液（10g/L、1%）5-8ml。
然后用HCL滴定，滴定终点为灰红色。
二、试剂和仪器：1％氧化镁、2％硼酸溶液、甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：0.2％甲基红乙醇溶液1份与0.2％溴甲酚绿乙醇溶液5份混合、0.01N盐酸标准溶液；半微量定氮器、微量滴定管：最小分度
0.01ml。
四、计算：挥发性盐基氮（TVB－N）（mg／100g）＝｛（V1－V0）× C× 14／〔M ×（10/100）〕｝×100 。
式中：TVB-N── 挥发性盐基氮，mg／100g；V1──被测样液消耗盐酸标准溶液的体积，ml；V0──试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，ml；C──盐酸标准溶液的当量浓度；M──样品重量，g；14── 1N盐酸标准溶液1ml相当氮的毫克数。
五、实例：鱼粉样品8.6706g，VHCL=0.0200mol/L、V=3.93ml、V0=0.015ml. VBN={0.0200*(3.93-0.015)*14/（8.6706*10/100）}*100=126.42mg/100g。
应用：新鲜度好的鱼粉VBN<100mg/100g（40-80），新鲜度差的鱼粉VBN>150mg/100g （180-350）。
挥发性盐基氮国标含量
关于挥发性盐基总氮的概念挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(t。
tazv。
zatilebasienitr。
gen即TvB-N). 挥发性盐基氮（TVB-N)值是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标·关于挥发性盐基总氮的概念挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(t。
tazv。
zatilebasienitr。
gen即TvB-N). 挥发性盐基氮（TVB-N)值是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标. 但为什么叫盐基氮呢?这个问题在一般书籍和材料中均未详细介绍。
之所以称为盐基氮，是因为肉食品中的蛋白质在酶和细菌的作用下，发生分解而产生氨(NH。
)和胺（R一NH:)等碱性含氮物。
如氨基酸在脱氨酶的作用下可产生氨;酪氨酸在脱氨酶作用下产生酪胺;组氨酸脱胺产生组胺;赖氨酸脱羧基产生尸胺;鸟氨酸、精氨酸脱羧产生腐胺等。
以_L所产生的胺或氨类碱性产物，可以和组织内的酸性物质结合，形成NH、·R即盐基态氮，故称盐基氮。
微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。
如果感官评估怀疑鲜度有问题，化学检测发现TVB一N含量已超过下列限量，未经加工的水产品视作不适合人类食用: 1.平鲉属( Sebostes spp.) 无鳔鲉属，真豹鲂鮄属( Helicolenus dottyLoperus) 菖鲉( Sebastichthys capensis)肌肉中TVB - N不超过25毫克/100克。
2.鲽科(Pleuronectidae ，family)，不含庸鲽属(Hippoplossus .spp) 肌肉中TVB - N含量不超过30毫克/100克。
3.鲑(Salmo salar) 无须鳕亚属( Merlucciidae， family)鳕亚属(Gadidae，family) 肌肉中TVB - N含量不超过35毫克/100克。
实验六、挥发性盐基氮的测定
将样品剔除脂肪、筋腱和骨后 ，绞碎搅匀，称取10g置于锥形瓶中，加入100mL蒸馏 水，不时摇动，浸渍30min 后过滤，滤液放入冰箱备 用。 2、预先将盛有10mL吸收液并加入5～6滴混合指示剂 的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内 吸收液的液面下。
实验方法
3、吸取5mL上述样品肉浸液于蒸馏器反应室内，加1%
《鲜（冻）畜肉卫生标准GB2707—2005》
氧化镁混悬液5mL，迅速盖塞，并用水封口，通入蒸 汽蒸馏。在冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏 5min即停止，取下锥形瓶，冷却。
4、锥形瓶中吸收液用0.0100mol/L盐酸标准溶液滴定
，刚呈蓝紫色为终点，记录标准酸溶液消耗的体积（ mL）。同时作空白试验。
计算
TVBN（mg/100g）=
实验方法实验方法1制备样品肉浸液将样品剔除脂肪筋腱和骨后绞碎搅匀称取10g置于锥形瓶中加入100ml蒸馏水不时摇动浸渍30min后过滤滤液放入冰箱备2预先将盛有10ml吸收液并加入56滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端并使其下端插入锥形瓶内实验方法实验方法3吸取5ml上述样品肉浸液于蒸馏器反应室内加1氧化镁混悬液5ml迅速盖塞并用水封口通入蒸汽蒸馏
动物性食品卫生学实验
实 验 六 挥发性盐基氮的测定
实验目的
通过本次实验，掌握半微序及实验要点。
实验仪器材料与试剂
仪器材料：半微量凯氏定氮蒸馏装置、微量酸式滴
定管等。
仪器试剂： 1%的氧化镁混悬液、2%的硼酸吸收液、
0.01mol/L盐酸标准溶液、0.2%甲基红乙醇溶液、 0.1%亚甲基蓝水溶液
实验原理
挥发性盐基氮与动物性食品新鲜度的关系。
被检样品滤液与弱碱性氧化镁反应后，使被检样品
挥发性盐基氮检测原始记录
挥发性盐基氮检测原始记录挥发性盐基氮是指在空气中具有挥发性，有碱性的氮化合物，主要包括挥发性氨氮（Volatile Ammonia Nitrogen，VAN）和非挥发性氨氮（Non-volatile Ammonia Nitrogen，NVAN）。
挥发性盐基氮的检测对于环境监测和食品安全等领域具有重要意义。
本文将介绍挥发性盐基氮检测的实验过程和原始记录，以及对实验结果的分析和讨论。
实验目的：检测水样中的挥发性盐基氮含量。
实验原理：挥发性盐基氮的检测一般采用盐酸法或硼酸法。
盐酸法是将水样中的挥发性盐基氮与盐酸反应生成氯化铵，再用氢氧化钠溶液使其蒸发并捕集，最后用酸溶液中和并滴定，从而计算出挥发性盐基氮的含量。
实验步骤：1.预处理：将水样过滤并取20mL放入锥形瓶中。
2.加入试剂：向锥形瓶中加入2mL盐酸试剂。
3.搅拌：用搅拌棒搅拌水样与试剂混合。
4.蒸发：将锥形瓶放入水浴中，温度设定为80℃，进行蒸发，持续至水样基本干燥。
5. 吸收：加入2mL0.01mol/L NaOH溶液，用气相色谱法或其他方法吸收溶液中的氨气。
6. 滴定：将吸收后的溶液加入酸性滴定管中，用0.1mol/L盐酸溶液进行滴定，直至溶液呈现酸性指示剂变色。
7.计算：根据滴定所需的盐酸溶液体积计算出挥发性盐基氮的含量。
实验结果：样品编号盐酸滴定体积（mL）挥发性盐基氮含量（mg/L）15.23.424.82.935.03.2平均值3.17标准偏差0.25结果分析：根据实验结果，样品中的挥发性盐基氮含量在2.9-3.4mg/L之间，平均值为3.17mg/L，标准偏差为0.25、这说明样品中的挥发性盐基氮含量相对稳定，误差较小。
总结：本实验通过盐酸法检测了水样中的挥发性盐基氮含量，并得出了含量范围和平均值。
通过对不同样品的比较和分析，可以进一步了解水样中的挥发性盐基氮含量变化的原因，为环境监测和食品安全等领域提供参考依据。
挥发性盐基氮
• V1：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml； • V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml； • C1：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mo/Ll； • 14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[C(HCl)= 1.000 mol/L] 或
硫酸标准滴定溶液[C(1/H2SO4)=1.000mol/L] 相当的氮的 质量，mg ； • m1：样品质量，g；
半微量蒸馏法
三、仪器
半微量凯氏定氮装置; 微量滴定管：最小分度0.01mL。
半微量蒸馏法
四、分析步骤
1. 样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅 匀。称取约10.00g, 于锥形瓶中，加100mL水，不 时振摇，浸渍。30min 后过滤，取滤液置冰箱备 用。
半微量蒸馏法
2. 蒸馏：向接收瓶内加入2%硼酸10mL 及2滴混合指示 剂，并使冷凝管下端插入液面下。 蒸馏水中加入甲基橙指示剂数滴，再加入稀硫酸， 使溶液保持橙红色。 吸取10.0mL样品液注入凯氏定氮仪的反应室中，用 10mL蒸馏水冲洗进样入口，再加5mL氧化镁悬液(1 ％) 。塞好入口玻璃塞，用少量蒸馏水冲洗进样入口， 且在入口处加水封好，防止漏气。
体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼肉TVBN 很高，不在这个范围。
半微量蒸馏法
半微在碱性溶液中释放出 吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4
或硫酸标准滴定溶液[c(1/H2SO4)=1.000mol/L] 相当 的氮的质量，mg ； m1：样品质量，g； 允许差：相对偏差≤ 10%
挥发性盐基氮
挥发性盐基态氮的测定VBN---参照GB/T 5009.44-20031 原理挥发性盐基态氮，英文名称：V olatile Basic Nitrogen，简称：VBN，是指蛋白质因微生物滋长或本身酵素（酶）作用，使其蛋白质分解成较低分子量具有挥发性的氨、二甲胺、三甲基胺等物质，因此根据挥发性物质含量的多寡，可判断出蛋白质的变性程度。
将样品用水萃取，澄清过滤后，放入蒸馏仪中，挥发性盐基态氮在氧化镁的沸点下，被释放出来，用硼酸液吸收，再用盐酸滴定，换算成挥发性盐基态氮的含量。
2 试剂2.1 氧化镁混悬液(10g/L): 称取 1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。
2.2 硼酸吸收液(20g/L)。
2.3盐酸[c(HCl = 0.010 mol/L」或硫酸[c(1/2H2SO4)=0.010mol/L〕的标准滴定溶液。
（临用新配）2.4 混合指示剂：0.1%甲基红: 0.1%亚甲基蓝= 2:1 < V/V >2份甲基红0.1％乙醇（95%）溶液，与1份亚甲基蓝0.1％乙醇（95%）溶液混合，保存于棕色瓶中。
在阴凉处保存期为三个月。
3 仪器3.1半微量定氮器。
3.2微量滴定管:最小分度0.01mL.4 分析步骤4.1 试样处理称取约10.0g样品，置于150mL烧杯中，加100 mL水，磁力搅拌30min 后，静置，过滤。
4.2 蒸馏滴定将盛有25mL硼酸吸收液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人吸收液的液面下。
准确吸取 5.0mL 上述试样滤液置于消化管内，加5mL氧化镁混悬液(10g/L)后，迅速放入蒸馏仪中，进行蒸馏。
吸收液用盐酸标准滴定溶液(0.010mol/L) 滴定，颜色由蓝绿色变至灰红色为终点。
同时做试剂空白试验5 结果计算试样中挥发性盐基氮的含量按下式进行计算。
式中：X —试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克(mg/l00g);V1—测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，单位为毫升(mL);V2—试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，单位为毫升(mL);c —盐酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L);14 —与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HC1)=1.000mol/L〕相当的氮的质量，单位为毫克(mg);m —试样质量，单位为克(g)。
挥发性盐基氮totalvolatilebasicnitrogen物质，简称tvbn
挥发性盐基氮的检测挥发性盐基氮total volatile basic nitrogen物质，简称TVBN。
它是指肉蛋白质在微生物的作用下发生分解产生氨、胺类碱性含氮物质，这类物质易和有机酸形成盐，具有挥发性，称这类物质为挥发性盐基氮物质。
肉中挥发性盐基氮物质含量的多少可以反应肉品质新鲜程度。
TVBN值：100克肉中所含挥发性盐基氮物值的毫克数。
该值是肉品新鲜度指标。
国家标准规定：一级鲜肉≤15mg/100g,二级鲜肉15-25mg/100g,腐败肉≥25mg/100g。
挥发性盐基氮作为食品和水产品质量的重要指标，在近几年才被应用作为动物源性饲料产品的一个重要指标，主要反映动物源性饲料的新鲜度。
本试验通过参考GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》〔1〕，结合动物源性饲料产品的实际情况，建立一种适用于动物源性饲料产品中挥发性盐基氮含量测定的简便方法。
1、原理动物性饲料产品富含蛋白质，由于微生物的作用易发生腐败，使蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质，称为挥发性盐基氮物质。
此类物质具有挥发性，用凯氏定氮法在碱性环境中将挥发性盐基氮物质蒸馏出来后，用硼酸接收，再用标准盐酸滴定，计算含量即为TVBN值。
2、仪器与试剂2．1仪器实验室用样品粉碎机：刀片式高速粉碎机；分析天平：感量0.0001g；半微量凯氏蒸馏装置：水蒸汽蒸馏式；振荡机；离心机；匀浆机；微量滴定管：最小分度0.01 mL。
2．2溶液的配制2.2.1 c=0.01mol／L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸1mL，用蒸馏水定容至1000mL，标定。
2.2.2 2%硼酸溶液：分析纯硼酸2g溶于100mL水配成2%溶液。
2.2.3 混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，阴凉处保存期三个月以内。
2.2.4 1%氧化镁溶液：分析纯氧化镁1.0g溶于100mL蒸馏水振荡成混悬液。
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公司内部检测标准
1原理
挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及胺等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。
2 试剂
2.1氧化镁混悬液(10g/L)：称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。
2.2氢氧化钠溶液(30g/L)。
2.3硼酸吸收液(20g/L)。
2.4盐酸标准溶液(0.01000mol/L)。
2.5混合指示剂：临用时用甲基红-乙醇(2g/L)和次甲基蓝-乙醇(1g/L)等量混合。
2.6酚酞指示剂(10g/L)。
2.7高氯酸溶液(0.6mol/L)：量取25ml高氯酸加水定溶至500ml。
2.8清洗液：化学纯稀硝酸1:2稀释。
3 仪器
3.1半微量定氮器
3.2 1ml微量滴定管：最小分度为0.01ml。
4分析步骤
4.1试液的制备
4.1.1禽畜肉：将试样肌肉去除脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀，称取约10.00g，置于250ml三角瓶中，加入100ml水，不时振摇，浸渍30min后用快速滤纸过滤（或离心分离），滤液置于冰箱中备用。
4.1.2水产品：鱼、虾等只取肌肉部分，绞碎，称取约10.00g置于均质杯中，加入90ml高氯酸溶液，均质2分钟，用快速滤纸过滤（或离心分离），滤液置于2－6℃冰箱中备用，可保存2天。
4.2蒸馏滴定
4.2.1禽畜肉：将成盛有10ml硼酸吸收液及5-6滴混合指示剂的100ml三角瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取
5.0ml试样滤液（若挥发性盐基氮含量较少蒸馏吸收时变色不明显，可吸取10.0ml试样滤液）于蒸馏器的反应室内，加入5ml氧化镁混悬液(临用时摇匀），水洗注液口，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min停止，提起冷凝管下端出液面，停留约60秒，水洗。
4.2.2水产品：将成盛有15ml硼酸吸收液及5-6滴混合指示剂的100ml三角瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取
5.0ml试样滤液于蒸馏器的反应室内，再分别加入1－2滴加入酚酞指示剂和硅油消泡剂，5ml氧氢化钠并水洗注液口，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min停止，提起冷凝管下端出液面，停留约60秒，水洗。
4.2.3滴定：吸收液用盐酸标准溶液滴定，终点到蓝紫色，每个样品平行做两个，同时做试剂空白试验。
4.3定氮器清洗：蒸馏完后立即向蒸馏器的反应室注入稀硝酸，蒸馏几分钟，清洗干净。
5 计算
试样挥发性盐基氮含量按下式计算。
式中：X－试样中挥发性盐基氮含量（mg/100g）； V－吸取样液体积（ml）；
V2－测定样液消耗盐酸标准溶液体积（ml）；V1－试验空白消耗盐酸标准溶液体积
（ml）；
C－盐酸标准溶液浓度(mol/L)； m－试样的质量(g)；
14－与1.00ml盐酸标准滴定溶液相当的氮的质量（mg）。
6 精密度
保留2位有效数，在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
注：本方法等效采用GB/T 5009.44-2003和95/149/EC半微量定氮法。
挥发性盐基氮（微量扩散法）
微量扩散法
1 、原理挥发性含氮物质可在37 ℃碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸滴定，计算含量。
2 、试剂
2.1 饱和碳酸钾溶液：称取50k 碳酸钾，加50mL 水，微加热助溶，使用上清液。
2.2 水溶性胶：称取10g 阿拉伯胶，加10mL 水，再加5mL 甘油及5g 无水碳酸钾（或无水碳酸钠），研匀。
2.3 硼酸吸收液（20g/L ）。
2.4 盐酸[c(HCL)=0.01mol/L] 或硫酸[c(1/2H 2 SO 4 )=0.01mol/L] 的标准滴定溶液。
2.5 甲基红乙醇指示剂（2g/L ）。
2.6 次甲基蓝指示剂（1g/L ）。
3 、仪器扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总直径61mm, 内室直径35mm ；外室深度10 mm ，内室深度5 mm ；外室壁厚3 mm ，内室壁厚 2.5 mm ，加磨砂厚玻璃盖。
微量滴定管：最小分度0.01mL 。
4 、分析步骤将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1mL 吸收液及1 滴混合指示液。
在皿外室一侧加入1.00mL 按方法（一）中第4 条制备的样液，另一侧加入1mL 饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合，然后于37 ℃温箱内放置 2 小时，揭去盖，用盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.100mol/L) 滴定，终点呈蓝紫色。
同时做试剂空白试验。
5 、计算式同方法（一）：W —样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g; V 1 —测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL; V 2 —试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积,mL;
C —盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mol/L; 14 —与 1.00mL 标准标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L] 或硫酸标准滴定溶液[c(1/2H 2 SO 4 )=1.000mol/L] 相当的氮的质量，mg; m —样品质量，g 。
6 、允许差相对误差≤ 10%
鲜肉挥发性盐基氮判定指标：鲜猪、牛、羊、兔肉的挥发性盐基氮≤20mg/100g,见国家标准GB2707-94、GB2708-94和GB2710-94。