(附讲义)食品安全事故流行病学调查技术
食品安全事故流行病学调查工作规范
食品安全事故流行病学调查工作规范第一章总则第一条为规范食品安全事故的流行病学调查工作，制定本规范。
第二条本规范适用于承担食品安全事故流行病学调查职责的县级以上疾病预防控制机构及相关机构（以下简称调查机构）对发生或可能发生健康损害的食品安全事故（以下简称事故）开展流行病学调查工作。
第三条事故流行病学调查的任务是利用流行病学方法调查事故有关因素，提出预防和控制事故的建议。
事故流行病学调查包括人群流行病学调查、危害因素调查和实验室检验，具体调查技术应当遵循流行病学调查相关技术指南。
第二章调查机构管理第四条调查机构开展事故流行病学调查应当遵循属地管理、分级负责、依法有序、科学循证、多方协作的原则。
调查机构开展事故流行病学调查应当在同级卫生行政部门的组织下进行，与有关食品安全监管部门（以下简称监管部门）对事故的调查处理工作同步进行、相互配合。
第五条事故流行病学调查实行调查机构负责制。
调查机构应当按照国家有关事故调查处理的分级管辖原则承担事故流行病学调查任务。
调查机构应当做好事故流行病学调查的物资储备，并及时更新，保障调查工作的正常进行。
第六条事故流行病学调查实行调查员制度。
各级调查机构应当根据工作需要配备事故流行病学调查员。
调查员应当由具有1年以上流行病学调查工作经验的卫生相关专业人员担任。
经专业培训考核合格后，由同级卫生行政部门聘任。
第七条卫生行政部门应当为调查机构承担事故流行病学调查的能力建设提供保障。
上级调查机构负责对下级调查机构开展事故流行病学调查提供技术支持。
卫生监督等相关机构应当在同级卫生行政部门的组织下，对事故流行病学调查给予支持和协助。
第三章调查程序和内容第八条调查机构接到同级卫生行政部门开展事故流行病学调查的通知后，应当迅速启动调查工作。
第九条事故流行病学调查由调查机构成立的事故流行病学调查组（以下简称调查组）具体实施。
调查组应当由3名以上调查员组成，并指定1名负责人。
调查员与所调查事故有利害关系的，应当回避。
食品安全事故流行病学调查技术
❖ 致病因子已知且发病时间明确，流行曲线提示点源暴发， 则查找疾病的最短和最长潜伏期，确定暴发的首例和末例 病例，在流行曲线上分别回推一个最短和最长潜伏期，如 两个日期相似，则代表可能的暴露时间，如两个日期有间 隔，则代表可能的暴露时段。
3 ）地区分布分析
2、分析流行病学研究，计算各餐次X2值、P值、OR值等。 对于发病者和非发病者的不同餐次均为共同餐次的情
况，则只能通过分析流行病学研究确定中毒食物的方法来 确定中毒餐饮。
二、食品和环境等相关因素调查
1、 调查目的 （1）结合病例进食情况，协助确定可疑食品； （2）如致病因子未知，则结合病例临床症状，判断致病因
❖ 疑似病例：如仅限定时间起点与多数病例都具有 的疾病典型症状或体征，包括临床非特异性检验 的阳性结果。
❖ 临床诊断病例（或称“可能病例”）：疑似病例 定义+可疑食品暴露史，但无实验室确诊结果。
❖ 实验室确诊病例（或称“确诊病例”）：疑似病 例或临床诊断病例+实验室确诊阳性结果。
（四）病例搜索
在食品安全事故中，尤其是在病例人数较多、 轻症病例未到医疗机构就诊或病例分散到多个医 疗机构就诊等的情况下，对病例须开展主动搜索， 目的在于查明事故实际波及范围及影响程度，并 为提出有效的控制措施提供依据。
样品是否具有代表性，数量是否足够； 可通过绘制标点地图或面积地图描述疾病的地区分布。 绘制流行曲线描述疾病的时间分布特征，以描绘疾病的起始、进程，确定食源性疾病暴发（或流行）的存在，分析暴发特征和趋势（ 同源一次或非同源数次），计算疾病的潜伏期和推算可疑暴露时间，发现异常的发病情况（如极不一致的发病时间，异常增多或减少 的病例数等），判断疾病的终结。
食品安全事故流行病学调查技术
食品安全事故流行病学调查
1 人群疾病调查
2 食品和环境等相关因素调查
3
实验室检测
食品安全事故流行病学调查技术路线图
人群疾病调查
初步调查
有支持证据
结论和报告
相关因素调查
病例定义 病例搜索 个案调查
数据分析
环境样本
生物标本
描述性分析
建立假设
食品样本
原料来源
人 员
设 备
制作过程
健 康
使 用
状情
存储条件 况 况
事故定性
分析性研究 实验室检验
致病食品
危害因素
污染环节
结论与报告
一、人群疾病调查
（一）初步调查
（1）核实病例的疾病信息 ❖ 查阅病例的诊疗记录（病历、检查单等）。 ❖ 询问医生对病例的诊断及治疗情况及已了解到的发病相关
高危因素等。 （2）病例深入访谈 ❖ 早期应选择足够的病例（一般5例以上）进行深入访谈，
❖ 分析性流行病学是通过比较发病和健康人群的特征，以判 断可疑食品或其他因素暴露与所研究疾病之间的关联性， 从而验证假设。主要包括病例对照研究和回顾性队列研究， 必要时还可采用剂量效应关系研究。
4、分析性流行病学调查
❖ 病例对照研究：以确诊的患有待研究疾病患者作为病例， 以不患该病但具可比性的个体作为对照，通过收集早期暴 露情况信息，比较两组中各因素的暴露比例，结合统计学 检验结果判断各因素与疾病之间的关联，从而探索和检验 疾病病因假说。
❖ 如暴露不明确，发病时间明确。（单源爆发，对数正态分 布）
X=AB/（ B-A ）
X为平均潜伏期 A为发生 50% 病例数时间—发生 16% 病例数时间 B为发生 84% 病例数时间—发生 50% 病例数时间
食品安全事故流行病学调查技术指南(2012版)
食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）前言《中华人民共和国食品安全法》第七十四条规定，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。
为规范食品安全事故流行病学调查工作，卫生部于2011年11月29日印发了《食品安全事故流行病学调查工作规范》（卫监督发〔2011〕86号），规定自2012年1月1日起施行。
食品安全事故流行病学调查结果直接关系到事故因素的及早发现和控制，是责任认定的重要证据之一，是一项程序规范性和科学技术性很强的工作。
为提高全国食品安全事故流行病学调查工作技术水平，卫生部食品安全综合协调与卫生监督局组织中国疾病预防控制中心、国家食品安全风险评估中心及部分基层单位的专家编制了《食品安全事故流行病学调查技术指南》（2012年版）（以下简称《指南》）。
《指南》作为开展食品安全事故流行病学调查的参考性技术文件，主要用于相关人员工作培训和开展流行病学调查工作参考使用。
由于篇幅所限，《指南》的内容尚不能涵盖实际工作中所有问题，工作中遇到的具体专业问题应借助其他专业书籍，不断扩充知识面，提高调查能力。
由于首次制定，难免存在不妥之处。
卫生部已委托中国疾病预防控制中心负责收集各地使用中反馈的意见建议，适时进行补充完善，并修订公布。
各地调查机构在使用中遇到的问题和意见建议可及时反馈中国疾病预防控制中心。
目录1导言.................................................................................................................................................................................................................................................. - 5 -2调查准备.................................................................................................................................................................................................................................. - 5 -2.1机构及人员 ................................................................................................................................................................................................... - 5 -2.1.1事故调查领导小组..................................................................................... - 5 -2.1.2调查员.......................................................................................................................... - 5 -2.1.3专家组.......................................................................................................................... - 6 -2.2物资储备和技术准备.................................................................................................................................................................... - 6 -2.3联络沟通机制........................................................................................................................................................................................... - 6 -2.4信息管理 .......................................................................................................................................................................................................... - 7 -3工作要求.................................................................................................................................................................................................................................. - 7 -3.1属地管理、分级负责..................................................................................................................................................................... - 7 -3.1.1分级管辖................................................................................................................... - 7 -3.1.2调查启动.................................................................................................................. - 7 -3.1.3多辖区联合调查............................................................................................ - 7 -3.2依法有序、协调配合.................................................................................................................................................................... - 8 -3.3科学循证、效率优先.................................................................................................................................................................... - 8 -3.3.1边调查边分析 ................................................................................................... - 8 -3.3.2边调查边控制................................................................................................... - 8 -3.3.3边调查边报告................................................................................................... - 9 -4现场流行病学调查 ................................................................................................................................................................................................... - 9 -4.1核实诊断........................................................................................................................................................................................................... - 9 -4.2制定病例定义......................................................................................................................................................................................... - 10 -4.3开展病例搜索......................................................................................................................................................................................... - 10 -4.4进行个案调查.......................................................................................................................................................................................... - 11 -4.4.1调查方法................................................................................................................. - 11 -4.4.2调查内容................................................................................................................. - 11 -4.4.3设计个案调查表 ......................................................................................... - 12 -4.5描述性流行病学分析.................................................................................................................................................................. - 12 -4.5.1临床特征................................................................................................................ - 12 -4.5.2时间分布................................................................................................................ - 12 -4.5.3地区分布................................................................................................................ - 13 -4.5.4人群分布................................................................................................................ - 14 -4.5.5描述性流行病学结果分析............................................................ - 15 -4.6分析性流行病学研究.................................................................................................................................................................. - 15 -4.6.1病例对照研究 ................................................................................................. - 16 -4.6.2队列研究................................................................................................................ - 16 -5食品卫生学调查......................................................................................................................................................................................................... - 17 -5.1调查方法与内容.................................................................................................................................................................................. - 17 -5.1.1访谈相关人员.................................................................................................. - 17 -5.1.2查阅相关记录 ................................................................................................. - 17 -5.1.3现场勘查................................................................................................................ - 17 -5.1.4样本采集................................................................................................................ - 18 -5.2基于致病因子类别的重点调查................................................................................................................................... - 18 -6采样和实验室检验 ................................................................................................................................................................................................. - 19 -6.1采样原则......................................................................................................................................................................................................... - 19 -6.2样本的采集、保存和运送................................................................................................................................................... - 19 -6.3确定检验项目和送检.................................................................................................................................................................. - 19 -6.4实验室检验.................................................................................................................................................................................................- 20 -6.5致病因子检验结果的解释...................................................................................................................................................- 20 -7资料分析和调查结论.......................................................................................................................................................................................... - 21 -7.1做出调查结论的依据................................................................................................................................................................... - 21 -7.2调查结论中因果推论应当考虑的因素............................................................................................................ - 21 -7.3撰写调查报告.........................................................................................................................................................................................- 22 -7.4工作总结和评估 .................................................................................................................................................................................- 22 -7.5案卷归档 ........................................................................................................................................................................................................- 23 -8 附录...............................................................................................................................................................................................................................................- 24 -附录1 食品安全事故流行病学调查工作流程图...........................................................................................................- 24 -附录2 食品安全事故流行病学调查物资准备清单..................................................................................................- 25 -附录3 食品安全事故流行病学调查参考表格..................................................................................................................- 26 -附表3-1 食品安全事故病例访谈提纲.........................................................................................................................- 26 -附表3-2 食品安全事故调查病例临床信息一览表..................................................................................- 28 -附表3-3 食品安全事故调查病例食品暴露信息一览表...................................................................- 29 -附表3-4 聚餐引起的食品安全事故个案调查表..........................................................................................- 30 -附表3-5学校等集体单位发生的食品安全事故个案调查表....................................................- 32 -附表3-6 社区发生的食品安全事故个案调查表..........................................................................................- 35 -附表3-7 食品安全事故流行病学调查采样记录表..................................................................................- 39 -附表3-8 食品安全事故流行病学调查信息整理表.................................................................................. - 41 -附表3-9 食品安全事故流行病学调查报告提纲..........................................................................................- 46 -附录4 食品安全事故标本和样品采集、保存和运送要求...........................................................................- 47 -附录5 食品安全事故常见致病因子的临床表现、潜伏期及生物标本采集要求...... - 51 -附录6 描述性流行病学分析中流行曲线的应用..........................................................................................................- 60 -附录7 分析性流行病学研究的资料分析方法..................................................................................................................- 64 -1导言为指导承担食品安全事故流行病学调查职责的县级及以上疾病预防控制机构及相关机构（以下简称调查机构），对造成或可能造成人体健康损害的食品安全事故开展流行病学调查工作（以下简称事故调查），制定本指南。
bA食品安全事故流行病学调查技术PPT
案例研究一：某地区食品安全事故调查
总结词：全面深入
详细描述：该案例研究对某地区发生的食品安全事故进行了全面深入的流行病学 调查，从多个角度分析了事故的原因、传播途径和影响范围，为制定有效的防控 措施提供了科学依据。
案例研究二：某食品企业食品安全事故调查
总结词：细致入微
详细描述：该案例研究对某食品企业发生的食品安全事故进行了细致入微的流行病学调查，对事故涉及的各个环节进行了详 细的追溯和排查，为确定责任人和改进生产流程提供了重要线索。
组建具备流行病学和食品安全知识的专业团 队。
现场调查
深入事故现场，开展流行病学调查，收集相 关证据和资料。
培训与指导
对团队成员进行培训和指导，确保调查工作 的准确性和规范性。
报告撰写
根据调查结果撰写详细的流行病学调查报告 ，总结事故原因和预防措施。
03
CHAPTER
BA食品安全事故流行病学调 查技术应用
BA食品安全事故流行病学调查 技术
汇报人：可编辑 2024-01-11
目录
CONTENTS
• 引言 • BA食品安全事故流行病学调查方法 • BA食品安全事故流行病学调查技术应用 • BA食品安全事故流行病学调查结果与结论 • BA食品安全事故流行病学调查的挑战与展望
01
CHAPTER
引言
目的和背景
重要性
流行病学调查在食品安全事故应对中 发挥着关键作用，有助于确定事故原 因、评估风险、制定防控措施，并为 政策制定提供依据。
02
CHAPTER
BA食品安全事故流行病学调 查方法
调查设计
确定调查目的
明确调查的主要目的，是为了了解事故原因、 评估风险还是为了制定预防措施。
食品安全事故流行病学调查工作规范
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食品安全事故流行病学调查工作规范
（四）植物性食物中毒
• 2、特点：
③最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、 毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、 马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油 等。
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食品安全事故流行病学调查工作规范
（四）植物性食物中毒
• 2、特点：
④植物性中毒多数没有特效疗法，对一些 能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物 对中毒者的预后非常重要。
2、特点：
细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主要 是由于气温高，适合细菌的生长繁殖。另一方面， 人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌性 食物中毒发病率高，除肉毒中毒和椰毒假单胞菌 酵米面亚种食物中毒外，一般病死率较低、恢复 快、预后良好。年长、体弱者如抢救不及时也可 能造成死亡。
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d．营养素发生化学变化的食品(如油脂酸败等)。
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食品安全事故流行病学调查工作规范
（三）食物中毒诊断标准和依据
1、食物中毒的诊断标准：
主要以流行病学调查资料、中毒病人的 潜伏期、特有的临床表现为依据，并经 过必要的实验室诊断确定中毒的病因。
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食品安全事故流行病学调查工作规范
视情况采集可能含有毒物 的样品 食品安全事故流行病学调查工作规范
（四）采集样品时应注意的问题
采样的品种 一般按病人出现的临床症状和检验
目的选择样品种类。可采样的样本一般包括病 人的呕吐物、血液、尿液、大便、剩余的食品、 食品容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下 还应采集厨师和直接接触食品人员的手拭、肛 拭等。
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食品安全事故流行病学调查工作规范
（四）植物性食物中毒
食品安全事故流行病学调查员培训讲义
食品安全事故流行病学调查员培训讲义一、概念食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食物中毒：指食用了含有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
食源性疾病：狭义指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
广义指与摄食有关的一切疾病（传染性和非传染性疾病），包括传统的食物中毒还包括肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病、人畜共患传染病、食物中某些污染物引起的慢性损害为主的疾病（包括致畸、致癌、致突变）和食物营养不平衡所造成的慢性非传染性疾病（如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病、营养不良等）食品污染事故：指食品在生产、加工、运输、销售过程中受到生物性、化学性、放射性有毒有害物质的污染，从而导致食品的食用安全性问题，有可能引发重大食物中毒事件或食源性疾病流行。
二、分类分级广义食源性疾病分类：按病原物性质1、生物性（动植物、微生物、真菌）2、化学性3、物理性按发病机制1、食源性感染2、食源性中毒食品安全事故分级：1、特别重大（Ⅰ级）2、重大（Ⅱ级）3、较大（Ⅲ级）4、（Ⅳ级）三、食源性疾病特点1、食物传播所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。
2、暴发性一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。
在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发，潜伏期较长(6～39 小时)；非微生物性食物中毒为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。
3、散发性化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以散发病例出现，各病例间在发病时间和地点上无明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒、有机磷中毒等。
4、地区性指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人群。
例如，肉毒杆菌中毒在中国以新疆地区多见；副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地区。
食品安全事故流行病学调查技术指南
食品安全事故流行病学调查技术指南公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）1 前言为指导承担食品安全事故流行病学调查职责的县级及以上疾病预防控制机构及相关机构（以下简称调查机构），对发生或可能发生人体健康损害的食品安全事故（以下简称事故）开展流行病学调查工作（以下简称事故调查），制定本指南。
调查机构在实施《食品安全事故流行病学调查工作规范》（以下简称《规范》）中，开展相关技术工作应遵循本指南。
事故调查的任务是通过开展人群流行病学调查、危害因素调查和实验室检验工作，调查事故有关人群的健康损害情况、流行病学特征及其影响因素，调查事故有关的食品及致病因素、污染原因，提出预防和控制事故的建议，向组织调查事故的部门提出事故流行病学调查报告，为判定事故性质和事故发生原因提供科学依据。
相关工作流程可参考附录1。
2 调查准备机构及人员2.1.1 事故调查领导小组调查机构应常设事故调查领导小组，由调查机构负责人、应急管理部门、食品相关部门、现场流行病学调查部门、实验室检验部门以及其他支持部门的负责人组成，负责事故调查的组织、协调和指导。
调查机构应当指定机构内部的具体部门承担与事故调查相关的信息管理、事故流行病学调查员（以下简称事故调查员）组织管理以及协调相关支持部门等日常工作，建立并完善事故调查相关的工作机制。
2.1.2事故调查员调查机构应当按照《规范》的要求设立事故调查员，事故调查员聘任应考虑到开展现场调查、采样和卫生处理的需要，可由调查机构内相关科室具有流行病学、食品卫生学、环境卫生学、实验室检验等专业背景或工作经验者担任，也可聘任卫生监督机构符合专业要求的人员。
2.1.3专家组调查机构应当设立事故调查专家组，可以聘任调查机构、医疗机构、卫生监督机构、实验室检验机构等的相关技术人员作为事故调查技术支持专家。
专家组尽量选聘具有副高级以上技术职称的人员。
食品安全事故流行病学调查PPT
ABCD
撰写报告正文
按照提纲要求，撰写报告正文，包括事故概述、 调查方法、数据分析、结论与建议等内容。
发布报告
将调查报告提交给相关部门或机构，以便采取相 应的措施。
04
食品安全事故流行病学调 查案例分析
案例一：某地区食物中毒事件
01
02
03
事件概述
某地区发生一起食物中毒 事件，多名居民因食用某 种食物后出现呕吐、腹泻 等症状。
感谢观看
THANKS
收集数据
收集现场资料
收集事故现场的有关资料，包 括食品生产、加工、储存、运
输等环节的相关记录。
开展访谈
对相关人员进行访谈，了解事 故发生的过程、涉及的食品种 类等信息。
收集病例数据
收集事故涉及病例的基本信息 、症状、治疗情况等数据。
采集样本
采集相关食品、环境等样本， 进行检测分析。
分析数据
数据整理
调查结果
经过流行病学调查，发现 中毒原因是食物中农药残 留超标。
处理措施
相关部门立即采取措施， 控制事态发展，对涉事食 品进行召回和销毁，并对 生产商进行处罚。
案例二：某品牌奶粉致婴儿营养不良事件
事件概述
某品牌奶粉被曝出导致婴儿营养不良，出现发育迟缓、体重下降 等问题。
调查结果
调查发现，该品牌奶粉营养成分不达标，未能满足婴儿生长发育所 需。
背景
随着食品生产、加工和流通的日益复杂化，食品安全事故频发，严重威胁公众 健康。因此，开展流行病学调查对于预防和控制食品安全事故具有重要意义。
流行病学调查的定义和重要性
定义
流行病学调查是一种研究方法，通过对疾病在人群中的分布、传播和影响因素进行调查和分析，以揭 示其发生和发展的规律。
卫生部办公厅关于印发《食品安全事故流行病学调查技术指南(2012年版)》的通知
卫生部办公厅关于印发《食品安全事故流行病学调查技术指南(2012年版)》的通知文章属性•【制定机关】卫生部(已撤销)•【公布日期】2012.06.07•【文号】卫办监督发[2012]74号•【施行日期】2012.06.07•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文卫生部办公厅关于印发《食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）》的通知（卫办监督发〔2012〕74号）各省、自治区、直辖市卫生厅局，新疆生产建设兵团卫生局，中国疾病预防控制中心、卫生部卫生监督中心、国家食品安全风险评估中心：为指导和规范全国食品安全事故流行病学调查工作，我部组织制定了《食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）》。
现印发给你们，请参照执行。
请各地注意总结实施中的经验，遇到问题和相关建议，及时反馈中国疾病预防控制中心。
中国疾病预防控制中心卫生应急中心公共健康危害事件应对办公室联系电话：************传真：************附件：食品安全事故流行病学调查技术指南二〇一二年六月七日附件：食品安全事故流行病学调查技术指南（2012年版）前言《中华人民共和国食品安全法》第七十四条规定，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。
为规范食品安全事故流行病学调查工作，卫生部于2011年11月29日印发了《食品安全事故流行病学调查工作规范》（卫监督发〔2011〕86号），规定自2012年1月1日起施行。
食品安全事故流行病学调查结果直接关系到事故因素的及早发现和控制，是责任认定的重要证据之一，是一项程序规范性和科学技术性很强的工作。
为提高全国食品安全事故流行病学调查工作技术水平，卫生部食品安全综合协调与卫生监督局组织中国疾病预防控制中心、国家食品安全风险评估中心及部分基层单位的专家编制了《食品安全事故流行病学调查技术指南》（2012年版）（以下简称《指南》）。
食品安全事故流行病学调查技术指南解读
• 世界卫生组织
– WHO 食源性疾病暴发调查指南
• 美国
– 食源性疾病暴发调查指南
• 其他
– 英国食品安全局（FSA）、澳大利亚和新西兰食品安全局（FSANZ）等 国外机构以及香港卫生防护中心（CHP）等地区
•
食源性疾病暴发调查指南
• 中国
– 食物中毒诊断标准及技术处理总则
• 世界卫生组织
– WHO 食源性疾病暴发调查指南
• 美国
– 食源性疾病暴发调查指南
• 其他
– 英国食品安全局（FSA）、澳大利亚和新西兰卫生防护中心（CHP）等地区
《指南》编制特点
• 确保将国外的先进理念结合我国实际进行实践运用 – 食品安全事故
• 食源性疾病暴发（Foodborne Disease Outbreak） • 食物中毒 • 食品污染
解读13
（得有意不说，不能瞎说，“真话”不能说，有调查 权没有发言权。加强信息管理也是危害控制的必要举 措！）
县区级调查机构、调查组和调查员在事故调查期间， 不得擅自对外披露调查信息，应在同级卫生行政部门 的组织下对外发布调查工作有关信息。
工作要求部分
解读1
规定了事故调查工作应该遵循的原则要求。
属地管理、分级负责 依法有序、协调配合 科学循证、效率优先
工作要求部分
3.1属地管理、分级负责 从3个方面做出了规定。
（不全是“各扫门前雪”）
解读2
3.1.1分级管辖 3.1.2调查启动 3.1.3多辖区联合调查
工作要求部分
3.1.1 分级管辖
规定了事故级别决定管辖权。
解读3
各级调查机构应当按照国家和地方政府规定的分级 负责和属地管理规定承担事故调查任务。 一般管辖分工为，县级调查机构负责一般食品安全 事故的调查，市级调查机构负责较大食品安全事故的 调查，省级调查机构负责重大食品安全事故的调查， 国家级调查机构负责特别重大食品安全事故的调查。 事故分级和管辖权限按照国家和地方政府制定的食品 安全事故应急预案的规定执行。
食品安全事故流行病学调查
敏感性：
所有的真病例中，按照这个定义能发现多少真病例？
按病例定义
病例 非病例
真病例
是
否
90
20
10
80
100
100
合计 110 90 200
敏感度= 90/100 = 0.90 × 100/100 = 90%
特异性：
所有非病例中，按照这个定义能发现多少非病例？
按病例定义
病例 非病例
真病例
是
否
合计
5
病4
例
数3
未区分何种火腿
2
食用A火腿
1
0
2
6
8月
10 14 18 22 26 30 3
9月
卫生部门 发出通告
食用非 A火腿
7 11 15 19
9
中毒原因调查应关注的关键问题
• 加工工艺改变
– 加工温度由原来的≥100℃改为 70℃
• 标签注明需冷藏保存
– 批发和零售环节没有冷藏保存
• 污染原因？
Initial trawling questionnaire interview date
9/10
9/27
10/3 night
10/4 afternoon
1
“trawling” questionnaire
2
3
PP
4
Exposure
added
Consumed Brand X PP
10/4 morning
45 女
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面访调查、电话调 查或自填式问卷
调查 内容
1.人口统计学信息：姓名、性别、年龄、民族、职业、住 址、联系方式等。 2.发病和诊疗情况：开始发病的症状、体征及发生、持续 时，随后的症状、体征机持续时间，诊疗情况及疾病预后 ，实验室检查等。 3.饮食史：发病前72小时各餐次进食品种、进食时间、进 食地点等。 4.其他高危因素：动物接触史（寄生虫、蛔虫）、基础疾病等 5.对亲友的对照调查及对后续可能病例的处理。
调查表
个案调查表
15
1.1 个案调查注意事项
1
• 不能拘泥于《个案调查表》，要根据实际情况着重观察记录特征性症状体征
。如某些化学物质中毒时，肌肉震颤、瞳孔改变、紫绀、皮肤改变等特征性 症状体征；调查进食史要注意饮用水、零食和加餐，要注意调查进食量 • 记录要求：时间采用24小时记时法，调查表末尾和改动处均要有被调查人签 名或手印 • 需要深入调查访谈对象：首例或早期病人、特殊病例，可能会对病因的查明 起到重要提示作用
调匙、勺子、压舌板、屠工用刀、镊子、价值、剪刀等（包裹消 毒备用）；注射器、肛拭子、消毒棉签、消毒纱布、消毒药械等 塑料袋、200-1000ml广口瓶、水样瓶（如盛集含氯水样，与相 应加入硫代硫酸钠100mg/ml）、转移培养基试管、粪便盒等 白色工作服或隔离衣、口罩、医用或塑胶手套、靴子等 个案调查表、采样检验单、统计分析用表等 应急工作预案、各种专业参考书或工作手册等 配备足够的机动车辆 移动电话、照相机等取证工具
4
调查员持证上岗
调查员需具有1年以上工作经验， 且持证上岗
、对调查进行全面监督和最终负责
11
（二）调查内容
现场流行病学调查
食品卫生学调查
采样和实验室检验
12
1.现场流行病学调查--基本要求
指定首席调查员：负责现场调 查工作的开展，汇总现场调查
的所有资料
现场流调
核实发病情况：向治疗单位了 解救治病人的总体情况,包括收 治时间、病例总数、床位分布 、主要临床表现、救治情况等
28
第四部分
相关资料表格
病例访谈提纲
病例临床信息一览表
食品暴露信息一览表 聚集个案调查 采样记录表
29
资料表格
Most jurisdictions require companies to prepare and disclose annual reports, and many require the annual report to be filed at the company's registry.
食品防控制中心
2018年5月
1
食品安全事故的几 个基本概念
事故工作规范及技 术指南
目 录
Contents
医院在应急工作中 的任务 相关的资料表格
2
第一部分
食品安全事故的 几个基本概念
食品安全事故 食品污染 食源性疾病 食物中毒 事故的分级
9
二、开展调查的相关工作
调查主体
调查内容
调查结果
10
（一）调查主体
1
调查机构
疾病预防控制中心作为调查 的主体机构及责任机构
2
调查原则
a.属地管理、分级负责、调查机构
负责制； b.边调查 边分析、边控制、边报告
3
调查组建立
a.组建调查组：≥3人，行政和专技术人员 ，指定首席. b.确定负责人，指导调查工作、信息出入口
导，现场人员—留守人员的交流。
与事主沟通。请事主提供病人的基本情况（人数，分布在哪些医疗机构、联系方式等）；必要时 请事主召集相关需要调查的人员，在指定时间、指定地点接受集中调查。 与接诊医生沟通，了解接诊的基本信息，关注后续病情变化及治疗、转归情况，必要时与出诊医 生沟通了解情况。
25
6.案卷归档
资料分析和结论
6
食品安全事故处置流程总览
主要内容 主要内容
接报/上报
前往医院对人员进行 调查，根据实际情况判断 是否需要采集样品、是否 需要需要前往就餐地点采 取进一步调查、采样。
撰写报告
将各类各种文字资料留存 备查，合理归档。对整个 调查过程进行工作总结和 自我评估，总结经验，分 析不足。
STEP1
3-1 病例访谈提纲
3-2 病例临床信息一览表 3-3 食物暴露信息一览表
3-4 聚集个案调查表 3-7 采样记录表 3-8 调查信息整理表
30
THANKS
31
总结评估
调查机构应当将相关文书、 资料和表格原件整理、存档
20
1.资料分析
提出确诊病例定义和可能病例定义 根据时间、地点、人群分布将病人分类，确定发病高危人群 尽可能核实和确定病例，计算罹患率 计算最长、最短潜伏期、平均潜伏期
提出可能的病因假设
必要时进行分析性研究（病例对照研究或队列研究）来验证假设 了解疫情发生发展的动态，初步判定疫情的走势和发展
2
3
16
2. 食品卫生学调查
2
查阅相关记录：可疑食品进货记录、 可疑餐次食谱、加工流程图。设备维 护、从业人员出勤记录等
现场勘查：硬件设施，现场环境、布局。 查看原材料、配方、加工用水、加工过程 、成品储存等，标出可疑环节和危害因素 。
访谈相关人员：主要包括可疑食品 加工、贮存、从业人员健康状况
1
3
样本采集：采集可疑食品相关原 料、半成品、成品及环境样品以 及操作人员生物样品。 基于致病因子类别的重点调查：推断致病 因子后，针对重点环节开展卫生学调查
4
5
17
3.采样和实验室检验
采样原则
保存运输
项目确定
检验检测
解释结果
A
及时性原则 针对性原则 适应性原则
B
样本的采集、 保存、运送应 符合相关程序 规定
19
（三）.资料分析与调查结论
应结合现场流调、食品 卫生学流调和实验室检验三 方面结果的基础上做出调查 结论。
对整个调查过程进行工作总
撰写调 查报告
结和自我评估，总结经验， 分析不足。主要包括调查实 施情况、协调配合情况。
案卷归档
做出调查 结 论
按照《食品安全事故流行病 学调查信息整理表》的格式 和内容整理资料，按《食品 安全事故流行病学调查报告 提纲》撰写调查报告。向同 级卫生行政部门提交本次事 故的流调报告。
1起事件涉及人数 100人以上；或出 现死亡病例 市政府
1起事件涉及30 人以上、99人 以下，且未出 现死亡病例 区政府
一起事件涉及2人 及以上；不再录 入食源性疾病监 测系统 区级部门、街办
国务院
5
第二部分
事故工作规范及 技术指南
接报与上报要求 调查的相关准备 现场流行病学调查 食品卫生学调查 采样和实验室检验
STEP2
STEP3
STEP4
主要内容
1. 接上级疾控中心、同级卫 生行政部门、医疗机构报告 后，及时汇报分管领导并组
主要内容
调查开展
根据现场流调结果及 采样结果，经专家组讨论 后撰写流调报告。
资料留存 总结评估
织安排流调。
2. 接分管领导通知，及时安 排组织流调。 7
一、接报与上报的相关要求
1
食品经营者或医疗机构发现食品安全事故，应于2小时内上报食品药品监督 管理部门、卫生行政部门、疾病预防控制中心。 疾控中心接到食品安全事故报告后，向有关部门了解初步情况，明确调查目
2
的或要求，初步明确具体的调查任务和细节，决定要携带的物品和器材。及
时报告分管领导及卫生行政部门。 接报人应告知报告人留存病人粪便、呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检； 告知医院作必要的实验室检查。
3
8
物质储备和技术准备 现 场 调 查 所 需 主 要 设 备 清 单
类 别 物 品
采样工具 样品容器 防护服 调查分析用表 专业参考资料 交通工具 其他工具
结案报告
完成流行病学调查后7日内提交结案报告
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3.调查结果的利用
向同级卫生行政部门和食品监 管部门提出卫生处理建议
根据同级卫生行政部门和食品 监管部门的要求，及时提交阶 段性调查结果。
调查 结果
作出调查结论，包括是否定性 为食品安全事故，以及事故范
围、发病人数、致病因子、污
染食品及污染原因
23
3
食品安全事故相关概念
食用了被有毒有害物质污染的食品或把有毒有害物质 当做食品摄人后出现的急性、亚急性疾病.
食物中毒
食品安全事故
食源性疾病
食品中致病因素进入人体引起的感 染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 肠道传染病、人畜共患传染病、 寄生虫病有毒有害物质所引起的慢性 中毒性疾病、过敏等。
是指食源性疾病、食品污染等 源于食品，对人体健康有危害或者 可能有危害的事故。
2.了解患者信息
详细记录患者的基本信息（如： 姓名、性别、年龄、电话、工作 单位），发病症状、进食时间、 诊疗情况等
3.收集病理生理标本
尽可能采集用药前、用药后病人 的呕吐物、排泄物、肛拭、血样 以及根据需要的其他样品，如尿 样、洗胃液等；
4.医疗救治
对患者进行医疗救治，对症治疗 ，帮助患者早日康复，保障人民 生命安全。
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2. 调查结论与报告
首次/初次报告
未分级事件：完成流行病学调查后24小时内完成初次报告。 一般事件~：完成流行病学调查后2小时内完成初次报告。 特别重要突发事件：完成流行病学调查后10分钟内完成初次报告。
进程报告
未分级事件：人数有变化、有需要时上报。
一般事件~：后续处置情况每天上报，上午10点或下午2点。 特别重要突发事件：每隔30分钟进行续报，事发1小时内书面报告，后续处置每天上报。