药膳概论、粮食类
药食同源食物介绍
药食同源的渊源以及发展
“药以祛之，食以随之” “谷肉果菜，食养尽之” “空腹食之为食物，患者
食之为药物”
药食同源的渊源以及发展
原始社会：人类为了生存，采集野果、种籽、植 物根茎果腹，才有区分对人有易或者有害动植物 的初步认识；
氏族社会：神农尝百草，才有医药； 夏商周时期：农耕技术进步，有了谷物，发明了
温性食物：韭菜、葱、大蒜、辣椒、姜、胡椒等辛辣调 味料，南瓜、大头菜、荔枝、番石榴、木瓜等；
凉性食物：芹菜、菠菜、白菜、空心菜、番茄、萝卜、 丝瓜、苦瓜、黄瓜、海带、西瓜等；
注：平时可以选择适合之蔬果适量食用，但需注意任何 一种食物不宜过度或缺乏。
人参——百草之王
人参被医学界誉为“滋阴补生， 扶正固本”之极品，含有丰富 的锗元素，能全面有效地调节 人体细胞的阴阳平衡，改善细 胞代谢水平，增强机体功能， 提高免疫力，防治各类疾病， 恢复人体各组织器官系统功能。
营养成分：每100克牡蛎内含有水分83克，蛋白质 5.3克，脂肪2.2克，碳水化合物8.2克，维生素A27 微克，酸胺素0.01毫克，核黄素0.13毫克，钾、钠、 钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等多种微量元素 和矿物质。
牡蛎的主要功效
牡蛎含18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、牛磺酸和钙、 磷、铁、锌等营养成分，可以提高机体免疫力；
药食同源食物目录
44 胖大海 胖大海 45 茯苓 茯苓 46 香橼 枸橼 香圆 47 香薷 石香薷 江香薷 48 桃仁 桃 山桃 49 桑叶 桑 50 桑椹 桑 51 桔红（橘红） 橘及其栽培变种 52 桔梗 桔梗 53 益智仁 益智 54 荷叶 莲 55 莱菔子 萝卜 56 莲子 莲 57 高良姜 高良姜 58 淡竹叶 淡竹叶 59 淡豆豉 大豆 60 菊花 菊 61 菊苣 毛菊苣 菊苣 62 黄芥子 芥
中医药膳学详细知识点(含食物寒凉属性)
药膳学基本理论药膳的基本概念药膳学发展简史药膳学现代应用发展状况药膳专著：饮膳正要食物本草随园食单中国药膳辨证治疗学药物、食物的性味性味理论的核心包括：四气、五味、归经、升降浮沉、毒性一、四性（寒、热、温、凉）寒和凉之间、热和温之间，是程度上的不同。
•寒凉属阴，凉次于寒→治疗阳热证。
温热属阳，温次于热→治疗阴寒证。
寒凉药食作用：清热泻火、凉血解毒、滋阴除蒸、泻热通便、清热利尿、清化热痰、清心开窍、凉肝熄风温热药食作用：温里散寒、暖肝散结、补火助阳、温阳利水、温经通络、引火归源、回阳救逆平性：是指寒热界限不很明显，药性平和、作用较缓的一类药物、食物。
如：大米、玉米、党参、山药、甘草等。
五味五味的本义是指药物和食物的真实滋味。
药物和食物的滋味不止五种，辛甘酸苦咸是五种最基本的滋味。
食物、药物有酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道，因而具有不同的治疗作用。
五味不仅是药物味道的反应，更是对食物及药物作用的高度概括。
辛：具有发散、行气、活血、开窍、化湿作用。
–萝卜、洋葱、陈皮、生姜、芫荽用于表证、气滞、血瘀、窍闭、神昏、湿阻等证。
甘：具有补益、和中、调和药性和缓急止痛的作用。
山药、大枣、甘蔗、狗肉、粳米、鸡肉用于正气虚弱、肢体诸痛、调和药性、中毒解救等。
酸：具有收敛、固涩的功效。
乌梅、五味子、覆盆子用于体虚多汗、肺虚久咳、久泻肠滑、遗精滑精、遗尿尿频、崩漏带下等证。
苦：具有清热泻火、泻降气逆、通泻大便、燥湿祛湿、泻火存阴等作用。
苦瓜－用于治疗热证、火证、实证喘咳、呕恶、便秘、湿证、阴虚火旺等证。
咸：具有泻下通便、软坚散结的作用。
海带、海蜇、淡盐水、鸭肉。
用于大便燥结、瘰疬痰核、瘿瘤、癥瘕痞块等证。
淡：具有渗湿利小便的作用。
苡仁、冬瓜、茯苓。
用于水肿、脚气、小便不利等证。
涩：有收敛止汗、固精、止泻及止血等作用。
菠萝、首乌、芡实、莲子。
用于治疗虚汗、泄泻、尿频、遗精、滑精、出血等证。
升降浮沉升降浮沉反映食物、药物作用的趋向性，是说明食物、药物作用性质的概念之一。
药膳制作方法
药膳的制作方法药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。
中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变"良药苦口"为"良药可口"。
所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们"厌于药，喜于食"的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型。
药膳一般是按原料的性质和制作方法分类，大致可分为以下几种：1.米面食类：以米、面粉为基本原料，制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄炖等各种饮食。
2.菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。
3.粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流体饮食。
4.糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多。
如茯苓饼、栗子膏、核桃稣等。
5.汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。
6.饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。
如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。
7.茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。
8.蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。
药膳的烹调1．烹调原则药物和食物都具有寒热温凉四气及酸、苦、甘、辛、咸五味的特点，在研究其烹调制作的方法时，必须认识到“四气”是药物和食物辨证施膳的依据，“五味”又对人体的脏腑具有针对性的功能。
在发挥药膳功能的前提下，同时也要兼顾到滋味的可口。
2．烹调原料几乎所有的菜肴原料都可用来烹调药膳，此外还需选用某些药物配合应用。
无论哪种形式的药膳，都必须加有调味品，如葱、姜、蒜、胡椒、醋、糖、香油等。
3．烹调方法药膳的烹调方法是由其本身的特点所决定的，与食疗食品的治疗需要、适应对象等均有密切的关系。
概括起来，常用的烹调方法主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧等种类型。
药膳的简介
体质的分类
• 寒者热之、热者寒之，实者泻之、虚者补之，燥者润之、湿者燥之.
• ①寒性体质的表现
• 经常四肢冰冷、脸色苍白、有贫血倾向，平常怕冷、但也容易虚 火上炎，喜欢吃热饮及热食，容易疲劳，神疲乏力，身体抵抗力 较差，体温偏低， 易出汗，血压偏低， 舌苔较厚，不易口渇， 大便稀薄，容易腹泻，尿多色淡，性格偏安静内向，女性经期常 推后， 男性易阳痿。
药膳
03/ 特点＆功效
特点＆功效
/① 辩证施食 /③ 服食方便 /⑤ 养生保健
/② 防治兼宜 /④ 治疗疾病 /⑥ 养阴活血
辩证施食
在运用药膳时，首先要全面分析患者 的体质1.、慢健性康胃状炎况患、者患，病若性证质属、季节 时令、胃地寒理者环，境宜等服多良方附面粥情况，判断 其基本2.症证型属；胃然阴后虚再者确，定则相服应玉的食疗 原则，石给梅予楂适饮当的药膳治疗。
全面发展时期
宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的《太平 圣惠方》专设"食治门"，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症， 且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。
元朝的统治者也重视医药理论，提倡蒙、汉医的进一步结合和 吸收外域医学的成果。
药膳
02/ 分类
按形态分
(一)流体类 1.汁类:由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根得到的汁液。 2.饮类:将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可
它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为
食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较 高的营养价值，又可防病治病、Hale Waihona Puke 健强身、延年益寿。01 始于
中医药膳学：食物类原料-粮食类
第四章
大多数谷物——甘平 荞麦、薏苡仁——偏凉 糯米——偏温
强壮益气之功效
豆类——大豆、豌 豆、蚕豆、绿豆、红豆 豆制品——豆腐、豆浆、豆干、腐乳等——味美质优
第四章
1 谷物类
粳米 ［性味归经］甘、平。入脾、胃、肺经。 ［功效］健脾益气，和胃除烦，止泻止痢。 ［主治］脾胃气虚，食少纳呆，倦怠乏力，心烦口渴， 泻下痢疾。
第四章
［药膳方选］ 1.治小儿消化不良：红高粱30g，大枣10个。大枣
去 核炒焦，高粱炒黄，共研细末。2岁小孩每服6g； 3～5岁小孩每服9g，每日服2次。
2.治喘咳：高粱5～7钱，蒸冰糖服。 3.治赤痢不止：秫米1把，鲫鱼2条，薤白1握，共 煮粥食。 4.治小儿遗尿、多尿：高梁米100g，桑螵蛸20g， 先用水煮桑螵蛸3次，取汁混合入高梁米，煮成粥食。
3.治霍乱狂闷，烦渴、吐泻无度，气欲绝者； 淡竹沥1合(约20ml)，粳米1合(约20g)炒黄，以水 同研，去滓取汁。上2味，和匀顿服之。
第四章
[成分] 本品含碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、
磷。尚含有少量B族维生素，尚含有乙酸、延胡索酸、 琥珀酸、羟基代乙酸、枸橼酸、苹果酸等15种有机酸， 及葡萄糖，果糖，麦芽糖等单糖和双糖。
第四章
[用法用量］ 内服：50～200g，煎汤、煮饭 熬粥均可亦可作
成膏饼或将米煮熟后以文火烧成锅巴研粉用。 ［药膳方选］
1.治病后体弱，食少、乏力：党参30克煎汁，大 米100克，用党参汁煮稠粥。1～2次温服。
第四章
2.治脾虚泄泻，消化不良，水泻或稀便日数次， 不思饮食：白粳米100克，将米炒焦，加水煮作粥， 任意食用。
第四章
［成分］ 含蛋白质、脂肪、糖类、磷、铁、钙维生素B、
中医药膳全说药膳的发展史
中医药膳食疗全说药膳的发展史中医药膳全说药膳的发展史 一、中医药膳的特点 二、中医药膳的作用 三、药膳的分类 四、药膳的应用原则 五、中医药膳发展简史 药膳是从食疗学中分化出来的一种特殊形式的食疗食品，药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。
它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。
它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。
因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。
它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。
因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。
药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。
中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。
所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。
药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。
一、中医药膳的特点 1、注重整体，辩证施食 所谓“注重整体”、“辩证施食”，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。
如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。
2、防治兼宜，效果显著 药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。
药膳尽这多是平和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。
如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”，含有山药、莲子、山楂等8种食用中药，幼儿食用30天后食欲增加者占97%，生长发育也有改善；再如，莱阳梨香菇补精，是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成，中老年慢性闩病患者服后不仅能显著改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。
药膳百科大全
药膳百科大全药膳编辑药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。
（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。
）它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。
它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。
中文名药膳英文名food therapy主要食材枸杞，鹌鹑蛋，当归，其他药膳方口味色、香、味营养价值防病治病、保健强身、延年益寿形成晋唐发展宋元完善明清发源于我国传统的饮食和中医食疗文化适应人群肾气亏虚以及有身体疾病的人使用时间每天固定时间分类编辑按形态分（一）流体类1．汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。
制作时常用鲜品。
热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮血热出血——鲜荷叶汁2．饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。
制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。
急性肠胃病——姜茶饮内寒感冒——姜糖饮3．汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。
这是药膳应用中最广泛的一种剂型。
食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。
神经衰弱、病后体虚——葱枣汤肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤消化道出血——双荷汤4．酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。
风湿病——虎骨酒补肾助阳——鹿茸酒5．羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。
补肾益气、散寒止痛——羊肉羹壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹（二）半流体类1．膏类：亦称“膏滋”。
将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。
第十三章药膳(1)
二、强身健体、防病治病
已病者——药膳可作为治病的主方或辅助用方， 祛邪治病
未病者——药膳可改善机体的功能状态，调整机 体的阴阳平衡，强身健体
第十三章药膳(1)
三、方便快捷
取材容易 烹制简便 经济实惠 服用方便
四、加减灵活
第十三章药膳(1)
第四节 药膳的应用原则 一、辨证施膳
气虚——参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子 益脾饼、大枣粥
第十三章药膳(1)
四、明清时期药膳发展情况
明代著名医家李时珍《本草纲目》中收载了大量 食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方， 极大地丰富了药膳食疗保健的内容。
徐春甫《古今医统大全》记载了大量饮食保健品 的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的 制作法，内容丰富。
清代高濂的《遵生八笺》详细记载了适合老年人 的饮食，如粥类38种、汤类32种。
血虚——大枣、花生、桂圆、枸杞子 阴虚——生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶 阳虚——羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶
第十三章药膳(1)
二、三因制宜
(一)因时施膳 春季——气候温和，万物生长向上——五脏属肝
——补肝——首乌肝片、妙香舌片 夏季——气候火热，人体喜凉——五脏属心
——清补——西瓜盅、荷叶凤脯 秋季——气候凉爽——五脏属肺——平补
药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成 的食品。
进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体 健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食 品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有 一定色、香、味、形和特定功效的食品。
第十三章药膳(1)
它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴， 它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国 传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它寓 医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药 借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、 延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。
『药膳食疗』3000例→第一章认识药膳→药膳的烹饪与功效
『药膳食疗』3000例→第一章认识药膳→药膳的烹饪与功效面食类药膳面食类药膳是用米和面粉为原料，做成馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄饨等各种膳食，如山药茯苓包子、八宝饭、益脾饼、参枣米饭、人参汤圆等。
菜肴类药膳菜肴类药膳是以肉、菜为原料，做成的凉菜、蒸菜、炖莱、炒菜、炸菜和卤菜，如杜仲炒腰花、黄芪蒸乳鸽、山药炖羊肚等。
粥食类药膳粥食类药膳是以米、麦，豆等为原料，加人枸杞子，山楂、百合等煮成的粥类食物，如莲子芡实粥、八宝粥、枸杞粥等。
汤羹类药膳汤羹类药膳是以肉、蛋、奶、海产品等为主要原料，采用煮、炖、煲的方法烹调而成的汤，如海带排骨汤、龙眼莲子羹、百合银耳羹等。
饮料类药膳饮料类药膳是以药物和食物作为原料，经过浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的饮用液体，如豆浆、核桃饮、山楂汁、萝卜汁等。
茶酒类药膳茶酒类药膳是用药物直接冲泡而成的，如菊花茶、山楂茶、鹿茸酒、人参酒等。
蜜膏类药膳蜜膏类药膳是以植物的干鲜果实或果皮为原料，经过药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖制成的，如参芪蜜膏、当归红藤膏、枸杞蜜膏等。
通过药膳来养生，最显著的特点就是“有病治病，无病强身”，对人体基本上无毒副作用，是利用食物进行防病治病或促进疾病康复，有别于药物疗法，与普通的膳食又有很大的差别。
保健类药膳这类食品针对不同人的身体状况，给予维护机体健康和促进慢性疾病康复的食疗作用的药膳，如减肥药膳，安神药膳等。
预防类药膳夏季用来预防腹泻的马齿苋粥，能够清热、防暑的绿豆汤等此类膳食就属于预防类药膳。
康复类药膳可用来扶正固本、帮助机体恢复健康的药膳就是康复类药膳，如猪肚红枣羹，当归炖羊肉、玫瑰花烤羊心、良姜炖鸡肉等。
治疗类药膳治疗类膳食是针对疾病来辨证施膳的，如茯苓鲤鱼羹，可以用来为机体补充优质蛋白，以达到消肿的目的，此类药膳可以治疗疾病、改善症状。
《中国药膳》第一节 谷物类
《中国药膳》第一节谷物类第一节谷物类粳米【异名】大米、硬米、嘉蔬。
【来源】为禾本科植物稻（粳稻）的种仁。
【化学成分】含淀粉７５％、蛋白质８％左右、脂肪０。
５－１％及少量维生素Ｂ等。
【性味归经】甘，平。
入脾、胃经。
【功效主治】补中益气，健脾和胃，除烦渴，止泻痢。
【用法】蒸食，煮粥，或配制药膳、药粥等。
内寒者少食。
【附】□米、糯米：□米、糯米与粳米来源于同种植物。
□米粒较细长，粘性较小，胀性大﹔糯米粒有同□米者，也有同粳米形较圆短者，唯含糊精量大，粘性最强，胀性小。
□米、糯米与粳米功效主治基本相同，但性温，多食生热，易致大便干燥。
粟米【异名】谷子、粟谷、小米、粱米、白粱粟、粢米、硬粟、寒粟、黄粟、稞子、□粟。
【来源】为禾本科植物粟和种仁。
【化学成分】含淀粉６３。
２７％、脂肪１。
４１％、还原糖２。
０３％、总氮２。
４８％、蛋白氮２。
４１％。
蛋白质为谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白等，含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。
并且含固体和液体脂肪酸等。
米粒的外层薄膜上含有较多的Ｂ族维生素和矿物质（钙、磷、铁）。
【性味归经】甘、咸，凉。
陈粟米苦，寒。
入肾、脾、胃经。
【功效主治】和中，益肾，除热，解毒。
主治脾胃虚热，反胃呕吐，消渴，泄泻。
陈粟米能止痢，解烦渴。
小米适于治疗脾、胃、肾湿热导致的小便淋涩不尽。
【用法】煎汤或煮粥。
素体虚寒、小便清长者少食。
淘米时不要用手搓，忌长时间浸泡或用热水淘米。
小麦【异名】白麦。
【来源】为禾本科植物小麦的种子或其面粉。
【化学成分】含淀粉５３－７０％、蛋白质约１１％、糖类２－７％、湖精２－１０％、脂肪约１／６％、粗纤维约２％。
脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯。
尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉□、麦芽糖□及微量维生素Ｂ等。
【性味归经】甘、凉。
入心、脾、肾经。
【功效主治】养心，益肾，除热，止渴。
主治脏躁，烦热，消渴，泄痢，痈肿，外伤出血及烫伤等。
【用法】煎汤，煮粥，或制成面食常服﹔也可炮制研末外敷，治痈肿、外伤及烫伤。
《食物药膳学》第五章第一节粮食类原料的药膳功效
第一节 粮食类原料
1.稻米 2.小麦 3.玉米 4.黄豆 5.绿豆 6.甘薯
1. 粳米
【成分】碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、 磷，少量B族维生素等，宜与含赖氨酸的豆类混合 食用。
【性味归经】甘、平。入脾、胃、肺经。 【功效】健脾和胃，补中益气，止泻止痢。 【主治】脾胃气虚，倦怠乏力，心烦口渴，泻下痢
。 2、治小便不利，水肿： 玉米粉90g，山药60g，加水煮
粥。
4.黄豆
【成分】蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、 胡萝卜素、赖氨酸、亚油酸、B维生素等。
【性味归经】 甘，平。入脾、胃、大肠经。 【功效】 健脾利水，宽中导90g；或研末。
外用：适量，研末调敷。 【使用禁忌】 脾胃虚寒、阳虚体质者不宜多食。
绿 豆——药膳方选
1、解暑热，烦渴： 绿豆沙“糜烂而起沙”。
2、治小便不利：
绿豆半斤，陈皮1斤，煮熟服用。
3、消炎退肿，消散热痱、止痒：
皮肤发生热毒性红肿刺痛，用蜜糖调绿豆粉敷之。 生热痱，皮肤痒，可用滑细的绿豆粉作为爽身粉用。
4、清火明目降血压：
。 3.糖尿病患者应忌食。
2. 小麦
【成分】碳水化合物、蛋白质、脂肪、B族维生素、VE等 【性味归经】甘，凉。入心、脾、肾经。 【功效】养心益肾，健脾养胃，除热止渴。 【主治】烦热消渴，泄利。 【用法用量】内服：50-100g小麦煎汤或煮粥；小麦面炒
黄温水调服。
小麦——药膳方选
1、治神经性心悸怔忡不安，失眠盗汗等：
小麦2两，粳米3两，大枣5个，将小麦洗净煮熟，捞 出小麦取汁，再放粳米、大枣同煮，每天温服2-3 次，3-5天为1疗程。
2、治泄痢，肠胃不固：
白面500g，炒令焦黄，每日温水调服一汤匙。 ——《饮膳正要》
药膳食材的介绍
药膳食材的介绍甘草甘草为豆科植物甘草的根和根茎。
性味甘，平。
含有三萜皂甙、甘草酸、还原糖、淀粉、胶质等身分。
具备和中缓急，涧肺，解毒，调和诸药的功能。
炙用，适应于脾胃衰弱，食少，腹痛便溏，劳倦发热，肺痿咳嗽，心悸，惊痫；生用，治咽喉肿痛，消化性溃疡，痈疽疮疡，解药毒，食物中莓等。
药炊事法：甘草饮、甘草粥、甘草糕等。
每次用量3--15克。
当归当归为伞形科植物当归的根。
性味甘、辛，温。
含有皂化部门中含棕榈酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、不饱和油酸、亚油酸；不皂化部门中含β-谷甾醇等身分。
具备补血和血，调经止痛，润燥滑肠的功能。
适应于月经不调，经闭腹痛，癥瘕结聚，崩漏；贫血头痛，眩晕，痿痹；肠燥便秘，赤痢后重；痈疽疮疡，跌打损伤等症。
药炊事法：当归炖鸡、当归粥、归芪鸡等。
每次用量5-15克。
肉苁蓉肉苁蓉为列当科植物肉苁蓉、迷肉苁蓉等带鳞叶的肉质茎，性味甘、酸、咸，温。
含有微量生物碱等身分。
具备补肾，益精，润燥，滑肠的功能。
适应于男子阳痿，女子不孕，带下，血崩，腰膝冷痛，血枯便秘等症。
2.药炊事法：肉苁蓉蒸鱼、肉苁蓉粥、肉苁蓉汤等。
每次用量10-15克。
何首乌何首乌为蓼科植物何首乌的块根。
性味苦、甘、涩，微温。
含有蒽醌类、大黄素甲醚、大黄酚蒽酮、淀粉、粗脂肪、卵磷脂等身分。
具备补肝，益肾，益血，祛风的功能，适应于肝肾阴亏，须发早白，贫血头晕，腰膝软弱，筋骨痠痛，遗精，崩漏，久疟，久痢，慢性肝炎，痈肿，瘰疬，肠风，痔疾等症。
药炊事法：何首鸟炖肉、何首乌粥、何首乌汤等。
每次用量15-25克。
黄芪黄芪为豆科植物黄芪和内蒙黄芪的根。
性味甘，微温。
含有多种氨基酸、苦味素、胆碱、甜莱碱、叶酸、蔗糖、葡萄糖醛酸粘液质等身分。
生用，具备益卫固表，利水消肿，托毒，生肌的功能，适用于自汗，冷汗，血痹，浮肿，痈疽不溃或溃久不敛等症。
炙用，具备补中益气的功能，适应于外伤劳倦，脾虚泄泻。
脱肛，气虚，血脱，崩漏，气衰贫血等症。
药炊事法：黄芪蒸鸡、黄芪锅炉鸡、芪蒸鹌鹑、归芪鸡等。
食疗与养生药膳学概论
食材的营养成分与功效
营养成分
食材中含有多种营养成分，如蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质 等，每一种成分都对人体有特定的作 用。
功效
不同的食材具有不同的功效，如清热 解毒、养血补气、滋阴润燥、温中散 寒等，针对不同的病症和养生需求， 可以选择相应的食材。
食疗食材的选择原则
因人制宜
分和药效不被破坏。
烹饪器具的选择
选择合适的烹饪器具，如砂锅、瓦 煲等，以保证食材的药效和营养价 值得以保留。
调味技巧
根据食材的特点和口味需求，掌握 好调味的技巧，以增加菜肴的美味 口感。
05 食疗与养生药膳的应用与实践
CHAPTER
食疗在日常生活中的应用
营养补充
通过合理搭配食物，补充身体所需的营养素，预 防营养不良和各种营养缺乏症。
根据个人的体质、年龄、性别等因素选择适合的食材，如 寒性体质的人可选用温热性的食材，热性体质的人可选用 寒凉性的食材。
因地制宜
根据地域特点选择适合的食材，如南方地区多潮湿，可选 用健脾祛湿的食材；北方地区多干燥，可选用滋阴润燥的 食材。
因时而异
根据季节特点选择适合的食材，如春季万物复苏，可选用 养肝的食材；夏季气候炎热，可选用清热解暑的食材。
食疗与养生药膳学的理论基础
中医学理论
食疗与养生药膳学以中医学理论为基础，强调阴阳五行、脏腑经络等学说。中医学认为食物和药物都有性味归经，不 同食物和药物具有不同的功效，可以调节人体机能。
现代营养学理论
现代营养学为食疗与养生药膳学提供了科学依据。通过对食物营养成分的分析，可以了解食物对人体健康的影响，为 食疗与养生药膳的制定提供科学依据。
养生药膳食材的选择原则
中医药膳学 第四讲 药膳食材
《黄帝内经》(《素问· 脏气法时论》)特
别强调了药治与食治相结合的重要，“毒药
攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五 菜为充，气味合而服之，以益精气”。 《内经》中记载了半夏粳米汤等6个药膳 方。
《神农本草经》中收载药物365 种，其中药用食物 就达50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等 “食药物”，并记录了这些药物有“轻身延年”的功 效。 《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜 谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容，指出： “凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害”。并 有当归生姜羊肉汤的药膳记载。
②寒凉性食物 绿豆：清热解毒，消暑除烦。 荸荠：化痰消积，清热生津。 菊花：清肝明目，疏风散热。 梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。 西瓜：清热止渴，消暑利尿。
谷食类：小米、荞麦、豆腐 、豆豉、豆浆
瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、
芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇
果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼
果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、
淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸 杞子
八角茴香与莽草 果实
刀 豆
木瓜
山药
山楂
芡实
赤 小 豆
佛手
青果
榧 子
薏苡仁
枸杞子
乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代
代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、
乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、
中医药膳
泽漆人体健
康状况和药食同源之理，将适当的有药 用功效的食品和适当的中药相配伍，运
用各种烹调技术制成具有一定色、香、
味、形和特定功效的食品。
既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它 比普通食品更有营养、保健和治疗作用。
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营养法研究，而且也形成了制度。
这个时期所出的一些书籍里对食物的
治疗作用就有所记载。如《周礼》载有：
“以五味五谷五药养其病，以五气五色五
声明其死生。”我国最早的诗歌总集《诗
经》中记载的一些药物，它们既可药用又
能食用。《山海经》收载药物126种，其中
有补药类四种，对其功用也有论述。
《黄帝内经》是战国时期的医学专著，该书提 出“凡欲诊病，必问饮食居处”，要求“治病必求 其本”，“药以祛之，食以随之”的治疗原则。强 调“人以五谷为本”，指出“天食人以五气，地食 人以五味。五味入口，藏于肠胃。” 书中还将多 种食物分列于五味之下，以治五脏之疾病。在论述 膳食治疗之后，总结出“毒药攻邪，五谷为养，五 果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以 补精益气”的膳食配制原则。
上品药中的大枣、 人参、枸杞、五味子、 地黄、薏苡仁、茯苓、 沙参，中品药中的生姜、 葱白、当归、贝母、杏 仁、乌梅、鹿茸，下品 药中的附子等，常用于 制作药膳。
随着本草学的发展，药膳逐渐 进入形成和发展时期，有不少著述出 现，如北魏崔洁的《食经》、梁代 《黄帝杂饮食忌》、刘休的《食方》 等。 到了唐代，药膳已成为一门专门 学问，孙思邈的《千金要方》中就有 “食治篇”，分果实、菜蔬、谷米、 鸟兽四门来叙述，孙氏提出“为医者， 当晓病源，如其所犯，以食治之，食 疗不愈，然后命药。”这是现存最早 的食疗专篇。
孙思邈
孟铣集唐以前药膳之大成，收集了当 时有营养价值可供药膳用的药物241种，编 成了《补养方》，后经其弟子张鼎增补87 条，成书三卷，改名叫《食疗本草》。是 药膳学的第一部专著。该书的问世大大推 进了药膳的发展。
谷类300～500g
另外对不同脏腑病患者，适合什么饮食，
也有较清楚的记述，如：肝色青，宜食甘，粳 米、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小 羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄，宜食咸，大豆、 豕肉、粟、霍皆咸。肾色黑，宜食辛，黄黍、 鸡肉、桃、葱皆辛。”由此可见，在当时对疾 病的治疗原则、膳食的组合方法、以及五色、 五味与五脏之间的关系就有所研究。
药膳是根据治疗、强身、抗衰老的需
要，在中医药理论指导下，将中药与某些
具有药用价值的食物相配伍，并采用我国
独特的饮食烹调技术和现代科学方法，制
作而成的具有一定色、香、味、形、效的
美味食品。
（二）药膳学的概念
药膳学是在中医药理论指导下，研究中 医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究 的一门学科，是中医药学的一个分支学科。
酿酒画砖
二、 药膳理论的奠基与应用
——先秦时期
春秋战国时期，出现了儒、墨、法、道 诸家，形成了“百家争鸣”的局面，促进了 中国文化的发展，特别是哲学、天文学等的
发展为祖国医学理论体系的形成奠定了基础。
祖国医学在当时已有食医、疾医、 疡医、兽医的分科。食医专司饮食营养 卫生。这充分说明，我国很早就有饮食
随着社会的发展，人们发现了火，有
了火就可“炮生为熟”、“以化腥臊”，
早期的食物烹调和药物炮制也随之而产生。
《礼纬· 含文嘉》中载有：“燧人氏钻木取
火，炮生而熟，令人无腹疾，有异于禽
兽。”
陶器的出现和使 用，为药物的炮制和食 物的烹调提供了条件， 使人类熟食的方式又提 高了一步。 酒的认识和利用， 对医药和药膳饮料的发 展起了一定的作用，酒 能“通血脉”、“行药 势”同时还可做溶剂， 制造药酒等。
豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麦、
秦始皇是贪求长生不老的帝王，他要 太医、方士去寻求长生不老药物和饮食， 这就大大地促进了药品的形成。三、药膳的发展时期—— Nhomakorabea代至清代
中医药专著中的药膳内容 药膳专著
东汉末年所出的我国现存最早的 药书《神农本草经》，载药365种， 书中根据药物性能和使用目的不同而 将药物分为上、中、下三品。 上药120种为君，主养命，以应 天，无毒，多服久服不伤人，欲轻身 益气，不老延年者，本上经。 中药120种为臣，主养性，以应 人，无毒有毒斟酌其宜，欲遏病补虚 赢者，本中经。 下药125种为佐使，主治病，以 应地，多毒不可久服，欲除寒热邪气 破积聚愈疾者，本下经。
根据这个原则，一个完全的膳食必须以 谷类 ( 包括豆类 ) 为主食，畜类为副食，还需 用蔬菜来充实，同时以果品来辅助，这就是 现代营养学完全膳食的先驱。
平衡膳食宝塔
油25g 糖、盐 腌制食品
肉 (鱼虾类50g畜、禽肉50～100g、蛋25～50g) 豆50g、奶100g
水果100～200g 蔬菜400～500g
药 膳 学
上篇 总论
第一章 药膳学的概念及发展简史
第一节 药膳学的概念和内容 第二节 药膳学发展简史
第三节 药膳的现代研究与应用
第一节 药膳学的概念和内容
一、药膳学的基本概念 （一）药膳概念
“药膳”的名称，最早见于《后汉书· 烈女 传》，但历代有关饮食疗法多以“食养”、“食 疗”、 “食治”的名称出现。
（三）药膳与食疗
药膳是指包含有传统中药成分、具有
保健防病作用的特殊膳食，从膳食的内容
和形式阐述膳食的特性，表达的是膳食的
形态概念；食疗是指以膳食作为手段治疗
疾病，是从膳食的效能作用阐述了这种疗
法的属性，表达的是膳食的功能概念。
二、药膳学的任务与内容
（一）任务
1、药膳文献 2、药物和食物的性能 3、药食结合的理论系统 4、药膳配制理论、方法 5、基料的加工炮制、膳食的制作工艺 6、药膳的经营管理
第二节 药膳学发展简史
药膳学最祖国医药学的一个重要组成 部分是中医药的瑰宝。数千年来，它为中 华民族的繁衍昌盛作出了很大的贡献。
一、 药膳的起源
——远古时期
我们的祖先为了生存与繁衍，在自然界 觅食的过程中，逐步认识了一些动、植物既 可饱食充饥，又能治疗疾病，逐步积累了饮 食健身、治病的经验，开辟了药膳的先河。
（二）内容
第一章 药膳学的概念及发展简史
上篇
总论
第二章 药膳的特点、分类和应用原则 第三章 药膳学的基本理论 第四章 药膳制作的基本技能 第一章 食物类原料
中篇
药膳原料
第二章 药物类原料
下篇 药膳配方
第一章 解表类 第二章 清热类 第三章 泻下类 第四章 温里祛寒类 第五章 祛风湿类 第六章 利水祛湿类 第七章 化痰止咳平喘类 第八章 消食解酒类 第九章 理气类 第十章 理血类 第十一章 安神类 第十二章 平肝潜阳类 第十三章 固涩类 第十四章 补益类 第十五章 养生保健类