稻米蒸煮食味品质的评价指标与影响因素

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稻米品质影响因素分析及栽培技术改进措施

稻米品质影响因素分析及栽培技术改进措施稻米是我国主要的粮食作物之一，对于中国人民来说，稻米是必不可少的主食之一。

所以对稻米的品质影响因素进行分析，以及栽培技术的改进措施显得格外重要。

本文将从品质影响因素和栽培技术改进措施两个方面展开分析。

一、稻米品质影响因素分析1. 土壤和水质：土壤和水质是稻米的主要生长环境，对稻米的产量和品质有着直接的影响。

合适的土壤和水质能够保证稻米的养分供应充足，从而保证稻米的品质。

2. 气候条件：稻米生长需要适宜的温度和湿度条件，如果气候条件不稳定，比如出现干旱或者暴雨等极端气候，都会对稻米的品质造成一定的影响。

3. 农作物品种：不同的稻米品种适应的生长环境和气候条件不同，因此选择合适的品种对稻米的品质影响也很大。

4. 农业管理技术：种植期、施肥、农药使用等农业管理技术也会对稻米的品质有一定的影响，合理的管理技术能够提高稻米的产量和品质。

二、稻米栽培技术改进措施1. 种植期管理：合理的种植期管理能够使稻米生长期得到充分保证，从而提高稻米的品质。

2. 施肥技术：合理的施肥技术不仅可以提高稻米的产量，还可以提高稻米的品质。

根据土壤养分情况，科学施肥，避免施肥不当造成的污染。

3. 病虫害防治：合理使用农药，定期进行病虫害检测和防治，能够有效提高稻米的品质。

4. 水稻品种选择：选择适应当地生长环境的水稻品种，能够提高稻米的产量和品质。

6. 采摘技术：合理的采摘技术能够避免稻米的破损和丢失，进而提高稻米的品质和经济效益。

稻米的品质受多方面因素的影响，要提高稻米的品质，需要从土壤水质、气候条件、农作物品种、农业管理技术等多个方面着手。

栽培技术的改进也是提高稻米品质的关键，只有不断改进和提高栽培技术，才能够保证稻米的品质和产量不断提高。

希望通过本文的分析，能够使更多的种植户和农业专家重视稻米的品质影响因素，不断改进栽培技术，提高稻米的品质和产量。

稻米食味品质的研究进展

稻米食味品质研究进展稻米食味品质的评价指标与测定方法食味品质的遗传与变异淀粉的结构对品质的影响各淀粉合成酶对品质的影响蛋白质对品质的影响其它成分对品质的影响研究中存在的问题研究的展望稻米品质的研究的现状：水稻是我国最主要的食粮作物，随着人们生活水平的提高对稻米品质的需求不断提高，长期以来以产量为主的育种思想，虽然在高产育种方面取得了显著成就，但品质育种的的资源积累，分子遣传研究等方面相对滞后。

优质育种以成为一个该不容缓的课题。

稻米品质的组成：稻米品质的组成主要包含四个方面，加工品质，外观品质，营养品质和蒸煮与食味品质。

加工品质主要有糙米率，精米率和整精米率三个指标；外观品质取决于谷物形状，垩白和透明度，其中谷粒形状又包括粒长，粒宽，粒型（长宽比）；蒸煮与食味品质常用直链淀粉、糊化温度和胶稠度来评价；营养品质主要取决于精米中蛋白质、赖氨酸的含量。

除此这外还有感官指标和米饭物特性指标等。

稻米蒸煮与食味品质的遗传效应：稻米蒸煮与食味品质的改良一直是水稻育种研究的重点内容之一。

其主要由淀粉理化性质决定，很大程度上取决于直链淀粉与支链淀粉含量的比例，影响蒸煮与食味品质主要有三个因素，分别是直链淀粉（AC）、胶稠度（GC）和糊化温度（GT）。

一般来说，直链含量低的米饭较柔软，粘度较高，而直链淀粉含量高的米饭，其粘性、柔软性和光泽度变差。

但直链淀粉含量相似（特别是中高直链淀粉含量）而米饭质地相去甚远的现象较为常见。

糊化温度是指淀粉粒在热水中开始吸水并发生不可逆膨胀、丧失其双折射性和结晶性的临界温度，是影响稻米蒸煮品质最重要的因素。

研究表明稻米的蒸煮特性与糊化温度的相关性要比与其直链淀粉含量更为密切。

除此之外，在米制品的生产和酿造工业中，低糊化温度有时甚至是必备的性状。

Tian等（2009）系统的分析了淀粉合成关键酶对蒸煮食味品质的影响，研究表明稻米品质主要受Wx基因和GT基因（ALK）的影响，基中Wx基因主要影响稻米的AC和GC，对GT也有一定的影响。

稻谷品质及其影响因素

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地力对水稻品质的影响
不同地力水平条件下稻米品质指标的研究表明, 高地力土壤条件下稻米的加工品质、营养品质及蒸煮食味品质要显著优于中、低地力下稻米品质。
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播期和密度、肥料、水分管理、收获时期和方法、贮藏技术
农艺措施对水稻品质的影响
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播期和密度对水稻品质的影响
播种的早晚在很大程度上是通过灌浆期的温光条件控制的。晚播或迟播，均可降低直链淀粉含量。早播可降低整精米率，提高精米率、糊化温度、粗蛋白含量，并使胶稠度变硬，而晚播则相反。
因此实时监测土壤墒情和降水，并进行预测，对于及时指导水稻水分管理，保证稻米品质有重要意义。
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收获时期和方法对水稻播期的影响
适时收获能提高稻米的品质，过早或过晚收获都会降低稻米的加工品质。
整精米率和蛋白质含量从蜡熟期随着收获时间的推迟而提高，至完熟末期达到最大值，之后又呈下降趋势；
直链淀粉含量是随着收获时间的推迟而渐增；米粒长度则相反，随着收获时间的推迟而降低。
其中整精米率、粒长、垩白粒率、垩白度、直链淀粉含量和胶稠度 6个指标是影响稻米品质的主要因素
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2
水稻品质评定标准
国家优质稻谷新标准标准编号：GB/T 17891-1999 归口单位：全国粮油标准化技术委员会实施日期：2000.4.1
国家稻谷标准标准编号：GB1350-2009
部颁标准《米质测定方法》标准编号：NY147-88
播种过早，灌浆期易遇高温，降低了加工、外观、蒸煮食用品质，提高了营养品质，反之，有利于加工、外观、蒸煮食用品质，降低了营养品质。
栽培密度对稻米品质也有较大影响，基本苗过多会导致糙米率、精米率和整精米率下降，垩白粒率和垩白度增加，直链淀粉含量和胶稠度升高，蛋白质含量下降，米质变差。稀植则有利于提高稻米的糙米率、精米率、整精米率和透明度。

大米食味影响因素

大米食味影响因素
1、水稻的生长期决定其营养成分的积累与含量，生长期长比生长期短的米质好吃。

2、水稻品种对大米食味的影响：品质好的水稻共同特性是产量较低。

3、肥料：农家肥、有机生物肥为最佳，化肥过量超量施用对大米品质影响也很大，尽量减少化肥的施用量。

4、水稻的收货方式：水稻收割后堆放在一个月内脱谷收获，大米品质最佳。

水分蒸发到入库标准水分时在收割，这样做法严重影响水稻的米质。

5、水稻的晾晒和烘干的影响：不宜在30度以上的温度烘干水稻和晾晒水稻。

6、水稻保管方式的影响：大米的水分在15.5%-18%为最佳口感最好，如果水稻的水分降到14%以下，那么食味值会明显下降。

水稻最好的保存方式是：低温冷藏（恒温）。

7、大米加工过程中，总的原则要求是：工艺流程要最短，轻碾轻压多级出米。

大米在加工过程中对食味值影响最大的是抛光机，因为米机在抛光过程中，需要较大的压力，米温升高，超过40度温度的碾米过程对米的食味值会有严重影响，所以要求米最好不要抛光过度和多次抛光。

8、大米的包装：装大米的包装方法理想的是真空包装，此种包装对大米的保鲜程度最好，外界影响小保质时间最长。

9、大米应存放在通风、干燥、温度在20度以下为最宜。

稻米品质评价及其影响因素

４：０９ — １０．１２０３
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要：本文从稻米碾米品质、观、生品质、外卫营养、工及食味等５个方面阐述了食用稻米的评价标加
准，并初步探讨了影响稻米品质的各个因素。稻米品质除受品种自身遗传因子的影响以外，主要是由生态环
境、培技术、工储藏与运输等因素共同作用的结果。栽加关键词：色稻米；质评价；响因素绿品影中图分类号：５１Ｔ２７７ｓ１；Ｓ０．文献标识号：Ａ文章编号：０ — ９２２１）６— ０７— ３１１４４（００００５００
山东农业科学
２１，：７～５００６５９
ＳａｄｎｇｉｌｒｌｃｅｃｓｈｎｏｇＡｒｕｔａＳｉｅｃｕｎ
稻米品质评价及其影响因素

浅谈稻米的食味品质及其影响因素

通过咀嚼品尝鉴定米饭的柔软性、粘散性及其滋味；再过１评定冷饭质地，ｈ看是否柔软松散、不粘结成团，是否回生变硬，然后进行评分。目前，米饭
的食味评定仍以人们的感官检验为主，采用１００分制，按表１所列项目和评分标准记分。
表１食味品质评分
煮粥粘稠性好。１３食味品质的评价．
当前，大米的食味品质的评价一般采用感官评价和理化性状分析相给合的方法进行测定。１３１感官评定以《．．主要粮食质量标准》中食味
的评定程序来进行：按照米饭气味、外观、１性和适２１冷饭质地的顺序评定。趁热打开饭盒盖，先鉴定米饭是否有清香味，接着观察米饭色泽、饭粒结构，再
维普资讯
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福建稻麦科技，０６年９月（ｅ．０６２０Ｓｐ２０）
浅谈稻米的食味品质及其影响因素
郑苹立，李清华，林玲娜（福建省农科院水稻研究所，建福州３０１）福５０９
摘要：对稻米食味品质的感官、理化分析（直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度）及影响因素进行评价。略述食味品质是稻米品质改
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１５分１５分６０分
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１０分
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困难，而且性别、年龄、地区、工作等许多因素的不同，都会影响对稻米食味品质的评价结果。因此，需要建立一支经过培训的队伍进行品尝，力求对稻米食味评价有一个较一致的看法。现在，日本的佐竹公司依据直链淀粉含量、蛋白质含量、水分含量及脂肪酸值与大米食味品质的相关原理开发了ＳＲ一１Ａ近红外食昧计，Ｉ０这是对食味品质评价量化的一种进步。利用现代化测定仪器测定食味品质的优劣，可成为水稻育种工作者快速、准确、有效的鉴定食味品质的一项重要手段。１２食昧品质的内涵．

稻米蒸煮食味品质性状遗传研究进展

质分子育种提供依据。
粮食，也是我国６％以上人口的主食。近年来，国在水５我稻产量上已经取得了突破性的进展，对稻米品质的研究但相对滞后。随着人民生活水平的不断提高和我国的优质
稻谷国家新标准 … 的实施，稻谷外观品质和蒸煮食味品对
ｑａｉｙｉｉｅ．ｕｔｎｒｃｌＫｅｒｙｗｏｄｓ：ｃＲｉｅ；Ｃｏｋｉｇａｄｅｔｎｕｉｙ；ａｔｉｅｔｃＣｌｎｅｏｎｎａｉｇｑａｔＴｒｉｎｈｒａｅ；ｏｌｉｎ
水稻（ｒａｓｔａＬ）Ｏｙｉ．是世界上１３以上人口的主要ｚａｖ／
特征、快改良我国稻米品质显得越发重要和紧迫。尽
与传统的优质观念一致，Ｔｍａ等认为直链淀粉含量但ｏｒ与胶稠度之间无关。Ｋｎｓｒｅｏｇｅｅ等认为米粒延伸性与直链淀粉含量呈显著正相关，与糊化温度没有显著相关而性。Ｒｄｙ等发现蛋白质量与碱消值间存在显著的负ｅｄ相关。Ｈｕｓｉｓａｎ等研究表明蛋白质含量与糊化温度和直链淀粉含量间均表现为极显著的负相关。同时蛋白质含量与碱消值和胶稠度不存在显著相关性。周少川等研究表明食味品质与直链淀粉含量和不完善粒因子呈极显著负相关，与胶稠度因子呈极显著正相关，关大小依次相为胶稠度因子、完善粒因子、不直链淀粉含量因子和垩自

试验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质外观品质蒸煮食味

实验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质所组成。

碾磨品质和稻米外观品质，它是确定稻米价格的重要依据之一，也是水稻优质育种的重要性状。

稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。

它是稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。

稻米直链淀粉含量是决定品质优劣的最重要性状之一，其含量高低与米饭的粘性、柔软性、光择和食味品质密切相关。

由于爱好和用途的差异，人们对稻米品质的评价有所不同；中国南方要求籼米粒型长至细长、无或极少垩白，油质半透明，直链淀粉含量中等、胶稠度中等至软、米饭口感佳，冷却后仍松软；粳米无论南北均要求出糙率、精米率高，粒形短圆，透明无腹白，直链淀粉含量低，胶稠度软，糊化温度低，米饭油亮柔软。

随着食品工业的迅速发展，世界各国对稻米的加工、蒸煮、酿酵等特性提出了特殊的要求。

制粉、制丝、味精、酿啤、蒸谷米等要求直链淀粉含量高；红米、黑米强调含铁、微量元素和和色素高；饲料大米则重视蛋白质和维生素的含量；酒米要求有较大的心白和腹白，蛋白质含量低；罐头米和粉丝米则要求较高的糊化温度等等。

综上所述，稻米品质是一个综合性的概念。

本实验主要学习稻米碾磨品质、外观品质和蒸煮品质的分析测定方法。

I 稻谷碾磨品质和稻米外观品质测定一、实验目的学习和掌握稻谷碾磨品质和稻米外观品质分析测定技术。

二、内容说明（一）稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率。

出糙率（或糙米率）是干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后糙米重量占稻谷试样重量的百分率。

精米率是糙米或稻谷经碾米机碾磨加工，碾去糠层（即包括果皮、种皮和糊粉层）及胚，用直径1.0mm圆孔筛筛去米糠，计算米粒重量占稻谷试样重量的百分率。

整精米率是完整无损的精米米粒重量占稻谷试样重量的百分率。

糙米率、精米率、整精米率除与加工机械性能、碾磨精度、操作技术、干燥条件有关外，品种间也有很大差异，如谷壳的大小与厚薄、胚的大小、糊粉层厚度等。

大米食用品质检验—大米蒸煮品质评定(粮油食品检验技术课件)

3.大米新陈度对蒸煮品质的影响大米的新陈度对大米的蒸煮品质有着直接的影响。由于大米经过一定时间的陈化，淀粉微晶束结构加强，水分子拆散淀粉分子间的缔结状态的难度增加，淀粉难于糊化，碱消度减小，糊化温度提高；同时，大米在陈化过程中，含有蛋白质、果胶、纤维素等的细胞壁失水，使细胞内各组分吸水能力增强，大米吸水率提高。大米的陈化，使细胞壁的溶解性下降，抑制了淀粉可溶出物的溶出。因此，在蒸煮过程中，陈米的加热吸水率比新米高。在吸水量相同的情况下，陈化米的膨胀率也比新米大；且从陈化米饭中沥出的米汤也比较稀，米汤固形物含量也相应减少。
5.大米蛋白质含量对蒸煮品质的影响蛋白质不仅存在于米粒的细胞壁中，淀粉细胞中淀粉粒之间也存在有填充蛋白质。蛋白质会阻碍水的扩散作用从而影响蒸煮作用。因此，蛋白质含量的多少，将直接影响到大米蒸煮时米粒的吸水率高低。蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙小，吸水速度慢，吸水量少，淀粉糊化较困难，蒸煮时需较多的水和较长的蒸煮时间，且米饭质地较硬，粘度低，较松散。
4.大米直链淀粉含量对蒸煮品质的影响直链淀粉是影响大米食用品质最主要的因素之一。直链淀粉含量的多少，直接影响大米在蒸煮过程中的吸水率和膨胀率。由表2的结果可知，直链淀粉含量高的大米，吸水率和膨胀率也都比较高。直链淀粉含量的多少，与淀粉的糊化温度也有密切的关系。直链淀粉含量高，碱消度小，糊化温度高，蒸煮过程中米粒不易破裂，米饭干松，粘性差。直链淀粉含量低，碱消度大，糊化温度低，蒸煮过程中米粒易破裂，米饭粘性强。
三、结果与分析 1.蒸煮品质测定结果见表2。
2.大米类型对蒸煮品质的影响由表2可以看出，籼型大米的加热吸水率较高，膨胀率较大，米汤固体溶出物少，对碱液浸泡试验的反应小；粳型大米则相反，即加热吸水率较低，膨胀率较小，米汤固体溶出物较多，对碱液浸泡试验的反应较强。碱消度是目前最为简便的预测淀粉糊化温度的方法，碱消度与淀粉糊化温度呈密切负相关。亦即籼型大米的碱消度值较小，淀粉糊化温度较高，蒸煮时需较长的煮饭时间和较多的水；而粳型大米的碱消度值较大，淀粉糊化温度较低，米粒蒸煮时易煮烂，粘性较大。

探究水稻食味品质的影响因素

探究水稻食味品质的影响因素摘要：水稻的食味品质是一类较为复杂的性状表现，主要是指在观察、食用米饭的过程中，为人们视觉、味觉、嗅觉等带来的感觉。

一般而言，在评价稻米食味品质的过程中，稻米的香气、颜色、完整程度等都是较为重要的评价指标。

在这些评价指标中，有一项冷饭质地指标，就是蒸熟的米饭在室温状态下放置1小时之后的米饭粘弹性、硬度、米粒粘结成团性。

通常而言，食味品质较好的水稻，其稻米在蒸熟之后具备较好的光泽度，且质地柔软，有着较高的弹性和冷饭质地。

在与水稻食味品质有关的因素中，除了稻米中各组成部分的类别、数量之外，自身的理化性质、煮饭方式等也会对食味品质产生巨大的影响。

关键词：水稻；食味品质；影响因素一、前言近年来，随着科学技术的进步和发展，种植技术也在不断发展，采用有机肥部分替代化肥，使有机肥与化肥配合施用，不仅能增加土壤有机质的含量，改善土壤结构，同时还能提高水稻产量和稻米品质。

为缓解本地区在水稻种植中化肥施用不合理现状，通过有机肥部分替代化肥的田间试验，通过试验结果，确定在测土配方施肥中适合水稻生长的有机肥替代化肥比例，有效控制不合理化肥施用量，为本地区深入推进化肥减量增效提供参考。

近年来，随着农业供给侧结构性改革及政策引导和技术进步，中国水稻的有效供给出现了新的变化，水稻高产目标已基本实现，人们对主食的需求逐渐向“少而精”的方向发展，呈现由数量型向质量型、食味型转变的趋势。

外观好看、口感好的稻米更能满足市场需求。

因此，作为重要的品质指标，稻米食味品质越来越受到人们的关注。

二、影响水稻食味品质的具体因素1.栽培方式。

从目前的水稻种植方式来看，人工手动栽培、毯苗机插、机直播等是最为主要的水稻栽培种植方式，正是因为栽培方式选用的差异，导致水稻的群体结构特征出现了较大的不同。

而这些在水稻群体结构方面的差异，同样对水稻作物自身的光合辐射截获、养分吸收运转产生一定程度的影响，最终使得光合同化产物和糖源等物质供给出现不同，这必然会对水稻籽粒灌浆充实过程和稻米食味品质的形成产生一定的影响。

稻米蒸煮试验品质评定

稻⽶蒸煮试验品质评定实验⼀稻⽶蒸煮试验品质评定1.⽬的不同稻⽶的外观观察及在⼀定条件下蒸煮成⽶饭后的品质评定。

2. 原理稻⽶蒸煮后感官鉴定⽶饭的⽓味、⾊泽、外观结构，适⼝性及滋味，结果以综合评分表⽰。

3.⽤具3.1 26～28cm单屉蒸锅。

3.2 带盖铝盒：60mL以上（也可采⽤2mL注射器铝盒）。

3.3 15mL量筒。

3.4 天平：感量0.01g。

3.5 2kw电炉。

3.6 ⽩瓷盘；32cm×22cm。

4.操作步骤4.1 商品⼤⽶直接分取试样。

4.2 为了客观反映⼤⽶蒸煮品质的优劣，试样编号与制备⽶饭的盒号应随机编排，不要带有规律性的编排。

4.3 ⽶饭的制备称样：称量10g试样于铝盒中，按参加品评⼈数每⼈⼀盒。

洗⽶：⽤约30mL⽔搅拌淘洗⼀次，再⽤30mL蒸馏⽔冲洗⼀次，尽量倾⼲⽔。

加⽔：籼⽶加蒸馏⽔15mL，粳⽶加蒸馏⽔12mL，糯⽶加蒸馏⽔10mL。

蒸煮：在盛⽔的铝锅中，⽤电炉加热⾄沸腾后，再将加盖铝盒放于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停⽌加热，焖10min。

4.4 将制成的不同试样的⽶饭盒放在⽩瓷盘上（每⼈⼀盘），供品评。

5. 品评内容、顺序、评分及结果表⽰5.1 品评内容品评⽶饭的⾊、⾹、味、外观性状、适⼝性（包括粘性、弹性、硬度）及滋味等项，其中以⽓味、适⼝性、滋味为主。

同时按下表做品尝评分记录。

品尝评分记录表年⽉⽇午品评⼈员5.2 品评顺序先趁热鉴定⽶饭⽓味，然后观察⽶饭⾊泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适⼝性及滋味，将各项得分相加即为综合评分。

5.3 品评要求5.3.1 品评⼈员以5～10⼈组成为宜[选择品尝⼈员见附录Ａ（补充件）]。

5.3.2 品评应在专门的房间进⾏，品评房间在15m2左右时应装有四⽀40W⽇光灯，灯管距品评桌⾯约1.5m，品评⼈员每⼈⼀座，在室温（20～25℃）下进⾏品评，品评时应保持环境安静，⽆⼲扰。

5.3.3 品评时间最好在饭前1h或饭后2h进⾏，品尝前不得吸烟或吃糖。

稻米品质鉴定技术

稻米品质鉴定技术一、稻米品质的评价内容（一）稻米的外观品质主要指精米形状、垩白度、透明度等。

优质稻米对外观品质的要求是：米粒透明，有光泽，垩白度≤1，最大透明度为1。

粒形通常以整米的长度/整米的宽度来表示；透明度指整精米在光源的透视下的晶亮程度，分5级；垩白粒率指垩白米粒占总米样本的百分比；垩白大小一般指整米的垩白面积(包括背自、腹白、心白等)占米粒剖面积的比率，我国将两项乘积合为垩白度。

在稻米的外观品质中，垩白面积的大小与垩白粒率的高低是两项重要的指标。

（二）稻米的加工品质主要指稻谷在加工过程中表现的特性。

衡量加工品质的指标有糙米率、精米率、整精米率。

优质稻米要求糙米率>80％、整精米率>66％、精米率≥73％。

其中整精米率是加工品质中最为重要的指标，整精米率越高，说明稻米加工的出糙率越高，加工的品质好。

此外在加工的过程，要求杂质≤1％，不完善粒≤2％，并有一定的加工精度和光泽度。

（三）稻米的安全品质绿色优质稻米卫生安全品质要求磷化物(以PO计)、氰化物(以HCN计)、氯化苦、二硫化碳、对硫磷、倍硫磷、甲拌磷不得检出；敌敌畏、滴滴涕、六六六≤0.05 mg/kg；乐果≤0.02 mg/kg；马拉硫磷≤1.5 mg/kg；杀螟硫磷、三环唑、氟(以F计)≤1.0 mg／kg；汞(以Hg计)≤0.01 mg/kg；铅(以Pb计)≤0.2 mg/kg；黄曲霉毒素B1≤5.0mg/kg。

（四）稻米的营养品质是指稻米中营养成分的含量，包括淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等。

水稻氨基酸含量同其它谷物相比具有良好的平衡性。

一般优质精米中淀粉约占70％，脂肪1％，蛋白质8％～10％。

含有包括8种必需氨基酸在内的20种氨基酸，其中一部分为自由态，占总蛋白质含量的0.7％。

（五）稻米的蒸煮食味品质食味品质是指稻米在一定条件下在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化性状及食味特性，如吸水性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性及米饭的形态、色泽、气味、适口性及滋味等。

东北大米—大米蒸煮食味品质的两大决定要素是什么？

东北大米—大米蒸煮食味品质的两大决定要素是什么？蒸煮食味品质即指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性。

如吸水性、溶解性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性以及米饭的软硬性、粘滞性、弹塑性和色、香、味等。

评定稻米的蒸煮食味品质需要通过实地的蒸煮试验和品尝试验来完成。

大米的食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪酸含量等。

一般直链淀粉含量越低、米饭的粘性越好，味道也好；蛋白质含量越低，米饭越柔软好吃；水分越高，脂肪酸氧化程度越低，米饭味道越好。

大米食味品质主要取决于大米的物理特性和化学特性。

因此，可采用客观的物理特性及化学特性指标来间接反映大米的食味品质。

1、物理特性对大米食味品质的影响对大米食用品质有影响的有碎米、新陈度、爆腰率、垩白、粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等，其中以新陈度的影响最大。

大米的新陈度对大米的食用品质影响很大。

大米陈化后，米粒变硬、粘性下降、不易糊化、香味减弱、消失，甚至产生陈化味道。

2、化学特性对大米食味品质的影响大米食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪酸含量等，其中与直链淀粉、蛋白质、脂肪酸含量成反比，与水成正比。

1）淀粉淀粉作为大米的主成分，其含量占大米的90%左右，是决定大米食用品质的主要因素。

淀粉又分为支链淀粉和直链淀粉。

直链淀粉是影响大米食用品质的主要因素。

直链淀粉易溶于水，但粘性小，其含量的高低与大米的蒸煮品质及食用品质呈负相关关系，与米饭的硬性呈正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系。

当大米中直链淀粉含量高时，大米吸水率高，膨胀率较大，米饭相对较硬，饭粒间较松散。

直链淀粉在12%～19%的大米, 蒸煮时吸水率低, 蒸煮的米饭柔软, 黏性较大, 涨性小, 冷却后仍能维持柔软的质地,食味品质好；直链淀粉含量在20 %～24 %的大米, 蒸煮时吸水率高,体积膨胀较大,糊化温度高,米饭蓬松,较硬,冷却后变硬; 直链淀粉含量在25 %以上的大米, 蒸煮时米饭蓬松、硬、黏性差,冷却后米饭变得更硬。

优质稻米的质量指标

优质稻米的质量指标一、直链淀粉含量直链淀粉含量是衡量稻米品质的重要指标之一，也是稻米食用品质的重要因素之一。

直链淀粉含量过高会使米饭质地过硬，咀嚼口感差，甚至影响米饭的香味。

因此，优质稻米的直链淀粉含量应适当，一般含量在13%-20%之间为佳。

二、胶稠度胶稠度是稻米淀粉糊化后的稠度表现，是衡量稻米品质的又一重要指标。

胶稠度越高，米饭越软糯可口，口感越好。

一般来说，优质稻米的胶稠度应在80mm 以上。

三、糊化温度糊化温度是指稻米淀粉在水中加热至糊状时的温度。

糊化温度的高低会影响淀粉的糊化程度和米饭的口感。

一般来说，优质稻米的糊化温度应较低，在65-75℃之间为佳。

四、垩白率垩白率是指米饭中未熟透的白色淀粉颗粒所占的比例。

垩白率过高会影响米饭的外观和口感。

优质稻米的垩白率应较低，一般在10%-20%之间为佳。

五、整齐度整齐度是指稻米籽粒大小的整齐程度。

整齐度高的稻米在加工过程中容易取得一致的碎米率，提高加工品质。

优质稻米的整齐度应较高，以提高加工品质和食用品质。

六、蛋白质含量蛋白质含量是衡量稻米营养价值的重要指标之一。

优质稻米的蛋白质含量应适当，一般含量在7%-9%之间为佳。

蛋白质含量过高会影响米饭的口感和食味品质。

七、透明度透明度是指稻米的透明程度。

透明度高的稻米质地纯净，色泽鲜艳，口感清爽。

优质稻米的透明度应较高，以提高食用品质和商品价值。

八、食味品质食味品质是指稻米饭的口感、香味、色泽等方面的综合评价。

优质稻米的食味品质应优良，米饭应软糯可口、香味浓郁、口感舒适。

为了提高食味品质，需要选择适宜的品种和种植环境，并采用科学的加工工艺和技术。

提高蒸煮与食味品质鉴定准确性,优化稻米品质

大而不能使水浴始终沸腾，能保证容量瓶均匀又
１直链淀粉含量测定
影响稻米直链淀粉含量测定准确性的因素，主要有测试值的可比性、粉的糊化程度以及米米
粉溶液与碘液的混合均匀度。
锅盖夹住一批事先处理好的容量瓶，在水浴锅盖上进行沸水浴，防止由于水浴锅敞开、露面太既暴
体会及其他相关研究，一谈在进行蒸煮与食味谈品质分析时。注意的一些问题，资进行蒸煮与应以品质鉴定时参考。
板拼接时，圆形缺刻相对，好拼成一个可夹住半恰容量瓶的圆孑，两个木板块之间可夹住４Ｌ每～５个容量瓶，木板块由一个木栓加以方便的固定或小拆开。这样当水浴锅中的水沸腾后，上述水浴用
费者的角度讲，煮与食味品质是最重要的。因蒸而，质改良的最终目标应是育成食味一流的品品
种。就我省稻米品质改良的实践来看，年来确近实育成了一批外观较好的品种，从食味的角度但审视，育成的品种并没有明显的提高，至远低新甚
锅盖由多块长度比水浴锅的宽度稍宽、度比宽１０ｍｌ量瓶底最大直径略大的小木板拼成，０容每个小木板两侧拼接面边缘响应位置上都根据１００

稻米品质的主要指标及其影响因子

稻米品质的主要指标及其影响因子摘要随着水稻生产由数量型向质量型的转变，在保持粮食供求总量平衡的基础上，突出质量和效益，并向多样化、高品质的方向发展已成为必然。

因此，研究、了解稻米品质及其影响因子，进而探求与之相适应的高产、优质栽培技术具有重要意义。

关键词稻米品质；影响因子；农艺措施大量研究表明：稻米品质与水稻品种的遗传基因、生理性状、生长环境、农艺措施等密切相关。

本文就稻米品质及其影响因素作如下探讨。

1稻米品质的主要指标稻米品质是指稻米在加工利用和外观、内在等方面所具有的基本特征，其主要指标包括：1.1加工品质指稻谷脱壳出糙、碾米出精过程中的特性，一般用糙米率、精米率和整精米率三项指标表示。

1．2外观品质指糙米或精米的外型和外观特征，是稻米等级评定的依据，也叫市场(商品)品质，包括精米透明度、精米长、粒型、垩白率、垩白度、千粒重、不完整米率、黄粒米率、水分含量、色泽气味等指标。

1．3营养品质指稻米中各种营养成分的含量，其中主要是包括蛋白质含量及其氨基酸含量等。

1．4米饭品质指稻米经蒸煮后的理化及感官特性，包括米饭的色、香、味、型。

目前鉴定的主要指标是直链淀粉含量、糊化温度和胶稠度三项及食味品质。

1．5专业品质指稻米作为加工食品、饲料、酿酒等原料品质的鉴定。

一般蛋白质含量高的是优质饲用稻米标准，直链淀粉含量低的是优质酿酒用稻米标准，而直链淀粉含量高的则适用于加工米粉干和制作米豆腐等。

就食用而言，南方人的饮食习惯，优良水稻的育种目标应以选择米粒细长、垩白小、中低直链淀粉(16．0％～23．0％)、食味可口的籼型品种为佳。

2遗传、生理性状与稻米品质的关系(1)稻米品质的优劣受品种遗传特性的影响最大，也就是说，品种是决定品质的主要因素。

许多方面，如粳型、籼型、糯型等，是受品种遗传基因所控制的。

品种性状的表现，是遗传与环境的统一，不同的品种在生长发育、器官建成、品质形成上，有各自不同的遗传特性。

然而，这些特性只有在适宜的环境和栽培条件下，才能充分发挥。

实验二稻米食味品质的测定

实验二稻米食味品质的测定
一、实验目的：了解和掌握稻米食味品质的测定及评价方法。

二、材料和用具：
1、材料：供测定的精米样品4份（1、
2、3和4号样）。

2、仪器设备：1200g电子天平，3L电饭煲4个，烧杯，一次性塑料碗，筷子。

三、方法和步骤：
1、煮饭：取除去杂质和碎米的精米试样4份，每份各称取250g，用清水淘洗干净（2次）后，分别放入3L电饭褒中，按稻米与水比例为1：1.75加入清水，随即通电按下电饭褒煮饭开关。

待开关跳开后，再闷10分钟。

2、品尝：食味评定程序按米饭气味、外观、适口性、冷饭质地的顺序进行。

趁热打开锅盖，先鉴定米饭是否有香味，接着观察米饭色泽、饭粒结构，再通过咀嚼、品尝鉴定米饭的柔软性及其滋味。

再过夜，评定冷饭质地，看是否柔软、不粘节成团。

四、作业：根据实验结果，对各米样食味品
质进行评价，写出实验报告。

四、作业
根据实验结果，对各样品的食味进行评价，并写出实验报告。

大米食味值标准

大米食味值没有统一的标准，但与以下因素有关：
1.外观：米粒完整度高、无裂纹或碎米，颜色均匀、无杂质或污渍。

2.口感：口感饱满，米饭在咀嚼时有一定的弹性，黏度适中，软硬
度适中。

3.香味：香气浓郁，储存一段时间后大米会有陈香味。

4.水分含量：水分含量低于14%时，在蒸煮过程中会产生龟裂，导
致米饭失去弹性；水分含量高于15%时，米饭弹性好、食味佳。

5.直链淀粉含量：直链淀粉含量越高，大米的食味值越低。

6.蛋白质含量：蛋白质含量直接影响米饭的吸水性和吸水速度。

7.脂肪酸：大米中的脂肪酸容易氧化变质，影响食味值。

8.稻谷的品种：产量越高的品种食味值越低，而产量低的品种食味
反而更高。

总的来说，优质的大米应该具有外观完整、颜色均匀、口感好、香味浓郁的特点。

在购买大米时，可以根据自己的口感喜好、大米的特点等因素来选择。