食品微生物学检验 霉菌和酵母计数标准
食品中霉菌和酵母计数的不确定度评定
分析检测食品中霉菌和酵母计数的不确定度评定魏 敏，姜华军，王言爽，程 丞（威海市食品药品检验检测研究院，山东威海 264210）摘 要：按照《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》（GB 4789.15—2016）第一法测定霉菌和酵母总数，对测量不确定度进行分析与评定。
实验得到扩展不确定度为0.033 9（k=2.09），霉菌和酵母计数检测结果的取值为4 300～5 000 CFU·g-1。
结果表明，霉菌和酵母计数测量不确定度最主要的来源是重复性测量。
关键词：食品；霉菌和酵母；不确定度Uncertainty Evaluation of the Enumeration of Molds andYeasts in FoodWEI Min, JIANG Huajun, WANG Yanshuang, CHENG Cheng(Weihai Institute for Food and Drug Control, Weihai 264210, China)Abstract: The total amount of molds and yeasts were tested according to the first method of GB 4789.15—2016. The uncertainty was analyzed and evaluated. The expanded uncertainty was 0.033 9 (k=2.09), and the range of molds and yeasts enumeration results was 4 300～5 000 CFU·g-1. The results show that the main source of measurement uncertainty of molds and yeasts enumeration is repeated testing.Keywords: food; molds and yeasts; uncertainty霉菌和酵母菌都属于真菌类，在自然界中广泛分布。
食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数1 范围本标准规定了食品中霉菌和酵母（moulds and yeasts）的计数方法。
本标准适用于各类食品中霉菌和酵母的计数。
2 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1 培养箱：28 ℃±1 ℃。
2.2拍击式均质器及均质袋。
2.3 电子天平：感量0.1 g。
2.4 无菌锥形瓶：容量500 mL。
2.5 无菌吸管：1 mL(具0.01 mL刻度)、10 mL(具0.1 mL刻度)。
2.6 无菌试管: 18 mm×180 mm。
2.7 旋涡混合仪。
2.8 无菌平皿：直径90 mm。
2.9 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。
2.10显微镜：10×。
3 培养基和试剂3.1 生理盐水：见附录A中A.1。
3.2 马铃薯葡萄糖琼脂：见附录A中A.2。
3.3孟加拉红琼脂：见附录A中A.3。
4 检验程序霉菌和酵母计数的检验程序见图1。
图1 霉菌和酵母计数的检验程序5 操作步骤5.1 样品的稀释5.1.1 固体和半固体样品：称取25 g样品，加入225 mL无菌稀释液（水或生理盐水），充分振摇，或用拍击式均质器拍打2 min，制成1:10的样品匀液。
5.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取25 mL样品至盛有225 mL无菌稀释液（水或生理盐水）的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）或无菌均质袋中，充分振摇或用拍击式均质器拍打2 min，制成1:10的样品匀液。
5.1.3 取1 mL 1:10样品匀液注入含有9 mL无菌稀释液的试管中，另换一支1 mL无菌吸管反复吹吸，或在旋涡混合仪上混匀，此液为1:100的样品匀液。
5.1.4 按5.1.3操作程序，制备10倍递增系列稀释样品匀液。
每递增稀释一次，换用1支1 mL无菌吸管。
5.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1 mL样品匀液于2个无菌平皿内。
霉菌和酵母菌计数
— 1—
• 样品的制备
检
1.固体和半固体样品的制备：
测
称取25 g样品,加人225 mL无菌稀释液(蒸馏水或生理盐水或磷酸盐缓冲液),
方
充分振摇,或用拍击式均质器拍打1 min-2min，制成1 : 10的样品匀液。
法
— 1—
• 样品的制备
检
2.液体样品的制备：
测
以无菌吸管吸取25 mL样品至盛有225 mL无茵稀释液(蒸馏水或生理盐水
方
或磷酸盐缓冲液)的适宜容器内(可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)
法
或无菌均质袋中,充分振摇或用拍击式均质器拍打1 min-2 min,制成1-
10的样品匀液。
— 1—
• 接种及培养
检
1.系列稀释：
测
取1 mL 1: 10样品匀液注人含有9mL无菌稀
25ml
1ml
方
释液的试管中,另换一支1mL无菌吸管反复吹
告
和酵母。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为菌
落蔓延。
— 1—
• 结果报告
① 计算同一稀释度的两个平板菌落数的平均值,
计
再将平均值乘以相应稀释倍数。
数 报
② 若有两个稀释度平板上菌落数均在10 CFU-
告
150 CFU之间,则按照GB 4789.2的相应规定进行
计算。
③若所有平板上菌落数均大于150 CFU,则对稀释
方 法
倍递增稀释的同时,每个稀释度分别吸取1 mL样品
匀液于2个无菌平皿内。同时分别取1 mL无菌稀释
液加人2个无菌平皿作空白对照。及时将20 mL-25
mL冷却至46 ℃的马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红琼
脂(可放置于46 ℃±1 ℃恒温水浴箱中保温)倾注
国标食品微生物学检验 霉菌酵母菌计数
1、检验食品中的霉菌、酵母菌有何意义？试举例食品中产毒素的霉菌、酵母菌？酵母菌是人类较早应用于制作面包、酿酒等的一类微生物。
近年来的应用越来越广，酵母菌体可供食用和作饲料，并可提取核酸、辅酶A、细胞色素C、凝血质等贵重药品；利用其代谢产物，制取维生素、有机酸和酶制剂等；同时，也可用于石油发酵和石油脱蜡等；霉菌除用于传统的酿酒、制酱和做其他发酵食品外，近年来在发酵工业中广泛用来生产酒精、柠檬酸、青霉素、灰黄霉素、赤霉素、淀粉酶、发酵饲料等。
腐生型酵母能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数嗜高渗压酵母菌如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌，它们消耗酒精，降低产量或产生不良气味，影响产品质量。
面包内含有淀粉，容易滋生霉菌，霉菌会分解淀粉，产生有毒黄曲霉素，是强致癌物质。
根霉经常出现在淀粉质食品上，引起食品霉烂变质，有些曲霉菌能产生对人体有害的物质，如黄曲霉毒素。
2、如何在菌落形态上鉴定霉菌、细菌、酵母菌？细菌：小而突起，大而平坦，透明或半透明，易挑取，粘稠，有臭味，质地均匀菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致，圆形菌落，颜色有白色、黄色等。
放线菌：正面有白点而且正背面颜色不同，干燥，小而紧密，与培养基结合牢固（难以挑取），不透明，泥香味，菌落背面有同心圆形纹路。
这点可以和细菌菌落区分。
酵母菌：菌落为淡黄色，光滑，半透明，比细菌菌落大。
霉菌：有菌丝，干燥，大而疏松，有霉味而且透明，菌落大型，肉眼可见许多毛状物，如绒毛状或棉絮状，棕色、青色等，可见黑色的分生孢子群。
菌落最初往往是浅色或白色，当菌落上长出各种颜色的孢子后，由于孢子有不同形状、构造和色素，菌落表面常出现肉眼可见的不同的结构和色泽，如黄、绿、青、黑、橙等各色。
有的霉菌由于产生的色素能扩散到培养基内，使培养基正面和反面显示出不同颜色，故菌落特征也是鉴定霉菌的主要依据之一。
3、该实验只进行霉菌总数的测定而如何进行霉菌的分离与鉴定？(在土壤中，将10-2、10-3各1ml稀释液接于马丁氏培养基)一、配制培养基（根据试剂瓶上的配比）每个培养皿装15~20ml，有7个培养皿，每组近似配150ml(20*7=140ml取最大范围)；二、取两个100或150ml的三角瓶，其中一个用于装90ml的蒸馏水，使用硅胶塞（用于配样品），另一个用于装50~60ml蒸馏水（五根试管，5*9=45ml）,用报纸包扎；三、包扎枪头（10个），将培养基放置于一个铁笼子，再将枪头和两瓶水放置于另一个铁笼子，进行湿热灭菌。
GB4789.15-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》标准解读
品稀 释 液 的混 匀 ，否 则 在小 试 管里 面 很难 充 分混 匀 。增 加 了 微量 移 液 器及 吸头 １．０ ｍＬ（２．１１），这是 为 了兼 容 检验机 构实 际工 作 中
ａｎａｌｙｚｅｄ ａｎｄ ｉｎｔｅｒｐｒｅｔｅｄ．Ｂｙ ａｎａｌｙｚｉｎｇ ｔｈｅ ｓｃｏｐｅ，ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ ａｎ ｄ ｍａｔｅｒｉａｌ， ｍ ｅｄｉｕｍ ａｎ ｄ ｒｅａｇｅｎｔ，ｔｅｓｔ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ｒｅｓｕｌｔ ａｎｄ ｒｅｐｏｒｔ ｏｆ ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ ｍ ｅｔｈｏｄ，ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ｃｕｌｔｕｒｅ ｍｅｄｉｕｍ ａｎｄ ｒｅａｇｅｎｔ ｏｆ
版 标 准 ）实 施 日期 为 ２０１７年 ４月 １９日 。这 个 标 准 方 法 在 目前
３ 培 养基 和试 剂
各个 食 品 检验 机 构 和企业 微 生 物实 验 室使 用 频率 比较高 。在 ２０１６
２０１６版 标准 中增 加 了生 理 盐水 和 磷 酸盐 缓 冲液 ，保 留无 菌蒸
ｄｏｉ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１６７４－９３１６ ２０１８．０５．００１
冲洗 ，均 质程 度不 足 。另外 有些 检验 机构 ，使 用旋 转刀 片均质 器 ，
ＩｎｔｅｒＤｒｅｔａｔｉＯｎ ｆ０ｒ Ｇ Ｂ ４７８９．１５—２０ｌ６ Ⅳ ａｔｉｏｎａｌ Ｆｏ０ｄ Ｓａｆｅｔｙ 可能 会 把霉 菌 的菌 丝 切 断 ，导致 检验 结 果偏 高 。所 以，２０１６版标
撼准研兜芍麓墉
国 生耘 准 ￣ ＣＨＳＭ ０５ １
ＧＢ ４７８９．１ ５—２０１ ６《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 标准解读
马群飞
食品微生物限量标准
食品微生物限量标准食品微生物限量标准是指对食品中微生物数量的限制，是确保食品安全和卫生的重要措施。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、霉菌、酵母菌等，它们存在于自然界的各个环境中，也包括食品中。
在食品加工、储藏和运输过程中，微生物可能会引起食品腐败、变质，甚至导致食品中毒事件，因此对食品中微生物的限量标准显得尤为重要。
食品微生物限量标准的制定是基于对微生物的生长特性、对人体的危害程度以及食品加工和储藏条件等因素的综合考虑而确定的。
不同类型的食品对微生物的限量标准也有所不同，一般来说，食品微生物限量标准包括总菌落数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标。
首先，总菌落数是指在一定条件下，一定时间内培养基上生长的细菌总数。
总菌落数是衡量食品是否受到污染的重要指标，通常以每克或每毫升的数量来表示。
食品中的总菌落数超过限量标准，往往会导致食品变质，影响食品的口感和营养价值。
其次，大肠菌群是一类与动物的肠道有关的细菌，它们存在于食品中往往是由于粪便污染引起的。
大肠菌群的检测是衡量食品卫生状况的重要指标之一，其数量超过限量标准往往意味着食品受到了严重的污染，可能存在致病菌的存在，对人体健康构成潜在威胁。
此外，霉菌和酵母菌是食品中常见的真菌类微生物，它们在食品加工和储藏过程中可能引起霉变和酸败等问题。
食品中霉菌和酵母菌的限量标准的制定，有助于监控食品的质量状况，保障食品的安全和卫生。
在食品微生物限量标准的制定和执行过程中，需要充分考虑食品的种类、加工工艺、储藏条件等因素，以及不同人群对微生物的耐受能力，以制定科学合理的标准。
此外，对食品生产企业和从业人员进行相关的法律法规宣传和培训，加强食品生产过程中的卫生管理和控制措施，也是确保食品微生物限量标准得以有效执行的重要环节。
总之，食品微生物限量标准的制定和执行，对保障食品安全和卫生具有重要意义。
通过科学合理地制定限量标准，并加强监测和管理，可以有效地预防食品微生物污染，保障人民群众的身体健康。
食品微生物的限量标准
食品微生物的限量标准食品微生物是指在食品中存在的各种微小微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌等。
食品微生物在食品加工、储藏、运输和销售过程中可能会引起食品变质、腐败和污染，对人体健康造成危害。
因此，对食品微生物的限量标准是保障食品安全的重要措施之一。
食品微生物的限量标准主要是指对食品中微生物数量的限定，通常以菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标来评价食品微生物的卫生质量。
各国家和地区对食品微生物的限量标准有所不同，但都是为了确保食品安全，保护消费者的健康。
菌落总数是评价食品微生物数量的重要指标之一。
它是指在一定条件下，菌落计数培养基上生长的细菌总数。
菌落总数的高低反映了食品中微生物的数量多少，是评价食品新鲜度和卫生质量的重要依据。
一般来说，菌落总数超过一定标准就会影响食品的品质和安全，甚至对人体健康造成危害。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一。
大肠菌群是一类肠道细菌的总称，它们存在于环境中和动植物体内，是一类潜在的致病菌。
食品中如果含有大肠菌群超标，就可能存在粪便污染或者加工过程中卫生条件不佳的问题，对消费者的健康构成潜在威胁。
霉菌和酵母菌是食品微生物中的另外两类重要指标。
霉菌和酵母菌在食品中的存在不仅会导致食品变质、腐败，还可能产生毒素对人体健康造成危害。
因此，对这两类微生物的限量标准也是食品安全的重要内容之一。
食品微生物的限量标准是食品安全的重要保障措施。
严格遵守食品微生物的限量标准，不仅能够保证食品的质量和安全，也能够保护消费者的健康。
同时，加强食品生产过程中的卫生管理，确保食品生产过程的卫生安全，也是保障食品微生物限量标准得以实施的重要环节。
总之，食品微生物的限量标准是食品安全的重要内容，对食品微生物的限量标准的严格执行，能够有效保障食品的质量和安全，保护消费者的健康。
同时，食品生产企业应加强卫生管理，确保食品生产过程的卫生安全，为食品微生物的限量标准的执行提供保障。
只有这样，才能够让消费者放心食用食品，确保食品安全。
霉菌和酵母计数检验原始记录平板计数法
霉菌和酵母计数检验原始记录（平板计数法）
1.菌落数按“四舍五入”原则修约。
菌落数在10以内时，采用一位有效数字报告；菌落数在10T00之间时，采用两位有效数字报告。
2.菌落数大于或等于100时，前第3位数字采用“四舍五人”原则修约后，取前2位数字，后面用。
代替位数来表示结果；也可用10的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”原则修约，采用两位有救数字。
3.若空白对照平板上有菌落出现，则此次检测结果无效。
4.称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/m1为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。
复核日期
报告人报告日期复核人。
霉菌和酵母计数 GB
2、球菌：平皿底为粉红色，菌落较小，圆形，红色， 边缘整齐，可有淡淡的晕
培养后，所得1ml(g)检样中所含乳酸 菌菌落的总数。
乳酸菌菌落总数的测定
检验操作步骤
1、 以无菌操作将经过充分摇匀的检样25mL(或25g)放入含有225mL灭菌生理盐水的灭菌广口瓶内作成 1∶10的均匀稀释液。
2、 用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水的试管内(注意吸管尖端 不要触及管内稀释液)。
5．菌落计数及报告：选取菌落数10~150之间的平板 进行计数。一个稀释度使用两个平板，取两个平板菌 落数的平均值，乘以稀释倍数报告。固体检样以g为单 位报告，液体检样以mL 单位报告。关于稀释倍数的选 择可参考细菌菌落总数测定。
霉菌和酵母菌及其检验
6．霉菌直接镜检计数法：对霉菌计数，可以采用直接镜检的方 法进行计数。
定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微 生物检出，或者只能检出极少数的非病原微生 物，但他们在食品的保藏过程中不可能生长繁 殖，这种从商品角度对某些食品提出的灭菌要 求，称为商业无菌
食品微生物能力验证霉菌酵母菌计数—检验方法比较
食品微生物能力验证霉菌酵母菌计数—检验方法比较霉菌酵母菌在自然界中分布极广，种类繁多，食品中易受到不同程度的污染。
食品中霉菌酵母菌的增殖一般会导致营养价值下降、酸败变味或外观恶化等，影响货架期及口感，若霉菌、酵母菌含量较高，且日摄入量较多，会影响人体肠胃内的微生物平衡，甚至造成肠胃不适，可能引起疾病发生。
霉菌对干食品的最大风险主要是在适宜的条件下(产毒株、数量、温度、湿度、水分活度等），能产生霉菌的有毒代谢产物—霉菌毒素，引起过敏反应等各种急、慢性中毒及可能的致癌作用。
因此，人们愈来愈重视食品中霉菌及酵母菌污染对人体造成的危害。
在我国国家部分食品产品及卫生标准中，把霉菌和酵母菌作为常见指示菌进行监测和控制，如饮料、坚果制品、米面制品、糕点类等食品。
霉菌和酵母的检测被列入国标4789 系列食品安全微生物常规检测项目之一 , 霉菌酵母菌的检验方法看似简单，但由于食品种类繁多成分复杂，食品中存在的霉菌种类较多，对环境温湿度及营养成分的要求有所不同，要在同等条件下把所有的霉菌培养出来，反映出样品的真实情况，实属不易，且霉菌前期生长速度缓慢，后期菌丝急剧增加，特别是毛霉的蔓延，给霉菌和酵母菌的同时计数带来一定的困难，如何能更准确、快速提离食品中霉菌检测数目是食品卫生部门面临的一个严峻问题。
能力验证是利用实验室间的比对判定实验室的特定校准、检测能力，以考察实验室检验能力的外部质量活动,组织方提供试验的样本，一般会考虑增加检测难度。
为了更准确更全面得出能力验证结果，本实验室综合了多种方法进行同步检测，主要是考虑霉菌、酵母菌总数检测是通过平板中生长的菌落数目直接计数推算，培养基的质量和培养方式直接影响了检测的结果，因此，选择两种常用的霉菌酵母培养基，采用正置和倒置培养法进行试验，比较分析不同培养基、不同培养方式对霉菌酵母菌计算结果的差异，进而得出较为准确的试验结果进行上报。
2 材料与方法2.1 样品能力验证样品：中国检验检疫科学研究院测试评价中心提供，样品编号为15-G068。
保健食品微生物限量标准
保健食品的微生物限量标准是确保产品质量和安全的重要组成部分。
根据中国的国家标准，保健食品的微生物限量应符合相应的食品安全标准规定。
下面将介绍微生物限量标准的主要内容。
1. 细菌总数：细菌总数是指每克或每毫升保健食品中所含的细菌总数。
按照标准方法进行培养，细菌总数不得超过1000 CFU/g(或CFU/ml)。
这个指标可以反映保健食品的卫生状况和质量控制情况。
2. 大肠菌群：大肠菌群是指每克或每毫升保健食品中所含的大肠菌群数量。
按照标准方法进行培养，大肠菌群不得超过100 CFU/g(或CFU/ml)。
大肠菌群的检测可以判断保健食品是否存在肠道致病菌污染的可能性。
3. 肠道致病菌：肠道致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。
对于肠道致病菌的检测，应采用适宜的方法进行培养和鉴定，以确定是否存在致病菌。
这些致病菌对人类健康具有潜在威胁，因此必须严格控制其含量。
4. 霉菌和酵母：霉菌和酵母是指每克或每毫升保健食品中所含的霉菌和酵母数量。
按照标准方法进行培养，霉菌和酵母不得超过50 CFU/g(或CFU/ml)。
霉菌和酵母的过量生长可能会影响保健食品的品质和安全性。
除了上述指标外，保健食品的微生物限量标准还包括其他微生物指标，如乳酸菌、双歧杆菌等益生菌的含量限制，以及对大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌等特定微生物的限量要求。
这些指标的制定与保健食品的特性和用途有关。
总之，保健食品的微生物限量标准是确保产品质量和安全的重要保障。
生产商应严格按照标准要求进行生产，并进行定期检测和控制，以确保产品的微生物质量符合要求。
同时，消费者在选择保健食品时也应注意检查产品的微生物指标，以确保购买的产品符合国家相关标准。
食品微生物检验标准
食品微生物检验标准食品微生物检验是确保食品安全的重要环节，通过检验食品中的微生物数量和种类，可以及时发现潜在的食品安全隐患，保障消费者的健康。
食品微生物检验标准是指对食品微生物数量和种类的限定要求，其制定是为了保障食品安全，防止食品中微生物的过多繁殖，从而影响食品的质量和安全。
食品微生物检验标准主要包括对食品中菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等微生物指标的限定要求。
菌落总数是指在一定条件下，食品中所有微生物的总数，其数量越多，说明食品中的微生物污染越严重。
大肠菌群是一类致病菌的代表，其检验结果直接关系到食品是否受到粪便污染。
霉菌和酵母菌是常见的食品腐败菌，其过多繁殖会导致食品变质，产生毒素，对人体健康造成威胁。
在进行食品微生物检验时，需要严格按照相关标准和方法进行操作，确保检验结果的准确性和可靠性。
首先，要选择适当的检验方法和培养基，以便能够有效地检测出食品中的微生物。
其次，要控制好检验条件，包括温度、湿度、培养时间等，以保证微生物在培养基上的正常生长。
最后，要对检验结果进行准确的统计和分析，得出客观、可靠的结论。
食品微生物检验标准的制定是为了规范食品生产和销售环节中的微生物检验工作，保障消费者的食品安全。
只有严格执行食品微生物检验标准，才能有效地防止食品中微生物的过多繁殖，降低食品变质的可能性，确保食品的质量和安全。
总之，食品微生物检验标准对于保障食品安全、防止食品变质具有重要意义。
只有严格执行食品微生物检验标准，加强对食品微生物的监测和管理，才能有效地保障消费者的健康，维护食品市场的良好秩序。
希望相关部门和食品生产企业能够高度重视食品微生物检验工作，确保食品安全，保障广大消费者的健康。
2020版《中国药典》微生物限度计数—酵母菌及霉菌
2020版药典微生物限度计数—酵母菌及霉菌2020版本药典(1)菌液制备取白色念珠菌的新鲜培养物，用0.9%无菌氣化钠溶液制成103cfu/ml的菌悬液；取黑曲霉的新鲜培养物加5ml含0.05% (ml/ml)聚山梨酯80的0.9%无菌氣化钠溶液，将孢子洗脱。
然后，使用移液枪吸出孢子悬液至无菌试管内，用含0.05% (ml/ml)聚山梨酯80的0.9%无菌氣化钠溶液制成103cfu/ml的黑曲霉孢子悬液。
菌液制备后保存在2℃冰箱，在24小时内使用。
(2) 计数培养基适用性检査接种不大于l00cfu的白色念珠菌和黑曲霉的菌液至胰酪大豆胨琼脂培养基平板，35℃条件下培养4天；接种不大于l00cfu的白色念珠菌和黑曲霉的菌液至沙氏葡萄糖琼脂培养基平板，25℃条件下培养4天。
每一试验菌株平行制备2管或2个平皿。
同时，用相应的对照培养基替代被检培养基进行上述试验。
(3) 计数方法适用性试验1) 供试液制备取供试品10g，用胰酪大豆胨液体培养基制备成1:10供试液。
2) 接种和稀释按下列要求进行供试液的接种和稀释，制备微生物回收试验用供试液。
所加菌液的体积不超过供试液体积的1%。
1、试验组取上述制备好的供试液，加入试验菌液，混匀，使每lml供试液中含菌量不大于l00cfu。
2、供试品对照组取制备好的供试液，以稀释液代替菌液同试验组操作。
3、菌液对照组取不含中和剂及灭活剂的相应稀释液替代供试液，按试验组操作加入试验菌液并进行微生物回收试验。
3) 供试品中微生物的回收取20ml温度不超过45℃的胰酪大豆胨琼脂或沙氏葡萄糖琼脂培养基，注人直径90mm的无菌平皿，凝固，制成平板，采用无菌操作台风干的方法使培养基表面干燥。
每一平板表面接种上述照“供试液的制备”和“接种和稀释”制备的供试液0.1ml。
胰酪大豆胨琼脂培养基平板在35℃条件下培养3天，沙氏葡萄糖琼脂培养基平板在25℃条件下培养4天。
同法测定供试品对照组及菌液对照组菌数。
霉菌和酵母菌菌数检验技术
28±1℃ 5天
4.结果计数
案例---蜂蜜中霉菌数测定
菌落计数应于培养后的72 h进行第一次观察。培养过程中观察平板时，动作稍重，生长快速的 霉菌孢子就会在培养基内扩散，导致二次污染，结果异常。
一般以第五天的读数为最终计数。
案例---蜂蜜中霉菌数测定
5.结果报告 例次 1
不同稀释度的平均菌落数
GB 4789.15-2016 标准解读
5 操作步骤
5.1.3 取1 mL 1:10样品匀液注入含有9 mL 无菌稀释液的试管中, 另换一支1 mL无菌吸管反复吹吸，或在 漩涡混合器上混匀，此液为1:100的样品匀液。 5.1.4 按5.1.3操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管。 5.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进 行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取1 mL样品匀液于2个无菌平皿内。同时分别取1 mL样品稀 释液加入2个无菌平皿作空白对照。 5.1.6 及时将20 mL～ 25mL冷却至46 ℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基（可放置于46℃±1℃ 恒温水浴箱中保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀，置水平台面待培养基完全凝固。
计算公式：
备注：
注意事项
培养基的选择 在霉菌和酵母计数中，主要使用以下几种选择性培养基： ① 马铃薯-葡萄糖-琼脂配有计算（PDA）：霉菌和酵母在PDA培养基上生长良 好。用PDA做平板计数时，必须加入抗菌素以抑制细菌。 ② 孟加拉红（虎红）培养基：该培养基中的孟加拉红和抗菌素具有抑制细菌的 作用。孟加拉红还可以抑制霉菌菌落的蔓延生长。在菌落背面由孟加拉红产生的 红色有助于霉菌和酵母菌落的计数
霉菌酵母菌检测方法国标
霉菌酵母菌检测方法国标摘要：1.霉菌和酵母菌的基本概念2.霉菌和酵母菌在食品中的作用3.霉菌和酵母菌检测的必要性4.霉菌和酵母菌检测的方法5.我国相关的国家标准6.结论正文：一、霉菌和酵母菌的基本概念霉菌和酵母菌是真菌中的一大类，它们广泛分布于自然界并可作为食品中正常菌相的一部分。
霉菌通常是多细胞，呈圆形、卵圆形、腊肠形或杆状，可以形成疏松的绒毛状的菌丝体。
而酵母菌则是单细胞真菌，具有球形或卵圆形的形态。
二、霉菌和酵母菌在食品中的作用霉菌和酵母菌在食品中发挥着重要的作用。
它们可以被用于加工一些食品，如用霉菌加工干酪和肉，使其味道鲜美；还可以利用霉菌和酵母菌酿酒、制酱。
此外，它们还在食品、化学、医药等工业领域中具有广泛的应用。
三、霉菌和酵母菌检测的必要性尽管霉菌和酵母菌在食品中有许多积极作用，但在某些情况下，它们也可能导致食品腐败变质。
因此，对食品中的霉菌和酵母菌进行检测是非常必要的。
这可以帮助确保食品的质量和安全，以及避免可能的健康问题。
四、霉菌和酵母菌检测的方法霉菌和酵母菌检测的方法包括显微镜观察、培养基法、酶底物法、免疫学方法等。
其中，显微镜观察是一种常用的方法，可以直接观察到霉菌和酵母菌的形态和数量。
培养基法则是通过提供适当的营养条件，使霉菌和酵母菌在培养基上生长，然后进行计数。
五、我国相关的国家标准我国关于霉菌和酵母菌检测的最新国家标准是GB 4789.15—2010 食品微生物学检验霉菌和酵母计数。
这个标准详细规定了试剂、仪器和具体操作步骤等内容，为食品生产企业提供了明确的检测依据。
六、结论霉菌和酵母菌在食品中既有积极作用，也可能带来负面影响。
因此，对食品中的霉菌和酵母菌进行检测是非常必要的。
通过采用显微镜观察、培养基法、酶底物法、免疫学方法等检测方法，可以有效地确保食品的质量和安全。
2020版《中国药典》微生物限度计数—酵母菌及霉菌
2020版药典微生物限度计数—酵母菌及霉菌2020版本药典(1)菌液制备取白色念珠菌的新鲜培养物，用0.9%无菌氣化钠溶液制成103cfu/ml的菌悬液；取黑曲霉的新鲜培养物加5ml含0.05% (ml/ml)聚山梨酯80的0.9%无菌氣化钠溶液，将孢子洗脱。
然后，使用移液枪吸出孢子悬液至无菌试管内，用含0.05% (ml/ml)聚山梨酯80的0.9%无菌氣化钠溶液制成103cfu/ml的黑曲霉孢子悬液。
菌液制备后保存在2℃冰箱，在24小时内使用。
(2) 计数培养基适用性检査接种不大于l00cfu的白色念珠菌和黑曲霉的菌液至胰酪大豆胨琼脂培养基平板，35℃条件下培养4天；接种不大于l00cfu的白色念珠菌和黑曲霉的菌液至沙氏葡萄糖琼脂培养基平板，25℃条件下培养4天。
每一试验菌株平行制备2管或2个平皿。
同时，用相应的对照培养基替代被检培养基进行上述试验。
(3) 计数方法适用性试验1) 供试液制备取供试品10g，用胰酪大豆胨液体培养基制备成1:10供试液。
2) 接种和稀释按下列要求进行供试液的接种和稀释，制备微生物回收试验用供试液。
所加菌液的体积不超过供试液体积的1%。
1、试验组取上述制备好的供试液，加入试验菌液，混匀，使每lml供试液中含菌量不大于l00cfu。
2、供试品对照组取制备好的供试液，以稀释液代替菌液同试验组操作。
3、菌液对照组取不含中和剂及灭活剂的相应稀释液替代供试液，按试验组操作加入试验菌液并进行微生物回收试验。
3) 供试品中微生物的回收取20ml温度不超过45℃的胰酪大豆胨琼脂或沙氏葡萄糖琼脂培养基，注人直径90mm的无菌平皿，凝固，制成平板，采用无菌操作台风干的方法使培养基表面干燥。
每一平板表面接种上述照“供试液的制备”和“接种和稀释”制备的供试液0.1ml。
胰酪大豆胨琼脂培养基平板在35℃条件下培养3天，沙氏葡萄糖琼脂培养基平板在25℃条件下培养4天。
同法测定供试品对照组及菌液对照组菌数。
保健食品微生物检验标准
保健食品微生物检验标准本标准旨在规定保健食品微生物检验的标准和方法，以确保保健食品的安全性和质量。
本标准适用于保健食品生产、加工、储存和销售过程中的微生物检验。
1. 细菌总数细菌总数是指每克或每毫升保健食品中所含的细菌总数。
按照标准方法进行培养，细菌总数不得超过1000 CFU/g（或CFU/ml）。
2. 大肠菌群大肠菌群是指每克或每毫升保健食品中所含的大肠菌群数量。
按照标准方法进行培养，大肠菌群不得超过100 CFU/g（或CFU/ml）。
3. 肠道致病菌肠道致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。
对于肠道致病菌的检测，应采用适宜的方法进行培养和鉴定，以确定是否存在致病菌。
4. 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的肠道致病菌，可引起食物中毒、腹泻等症状。
按照标准方法进行培养和鉴定，沙门氏菌应为阴性。
5. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的病原菌，可引起食物中毒、皮肤感染等症状。
按照标准方法进行培养和鉴定，金黄色葡萄球菌应为阴性。
6. 霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌是常见的食品污染微生物，可引起食品变质和腐败。
按照标准方法进行培养，霉菌和酵母菌不得超过100 CFU/g（或CFU/ml）。
7. 活菌数对于含有益生菌的保健食品，需对益生菌的活菌数进行检测。
按照标准方法进行培养和计数，活菌数应符合生产商声称的活菌数。
8. 病毒检测保健食品在生产过程中应避免病毒污染。
对于可能受到病毒污染的保健食品，应采用适宜的方法进行病毒检测，以确保产品安全。
9. 细菌耐药性检测细菌耐药性是指某些细菌对抗生素等抗菌药物的抵抗力。
按照相关法规和标准要求，对疑似耐药菌株进行检测和鉴定，以确保保健食品的安全性。
10. 微生物限度检查微生物限度检查是指在一定条件下对食品中微生物的数量、种类和安全性进行检查。
通过对微生物限度的检查，可以评估保健食品的质量和安全性。
本标准规定的各项微生物检验方法均基于现有的科学知识和技术水平，并随着相关研究和技术的不断发展而进行更新和修订。
食品微生物限量标准
食品微生物限量标准食品微生物限量标准是指在食品生产和加工过程中，对食品中微生物数量的限制要求。
微生物是指在自然界中广泛存在的一类生物，包括细菌、真菌、酵母菌等。
虽然微生物在食品的自然降解和发酵过程中起着重要作用，但过多的微生物在食品中会导致食品变质、腐败，甚至引发食品中毒等食品安全问题。
因此，对食品中微生物数量的限制和监控显得尤为重要。
食品微生物限量标准的制定是为了保障食品安全，保护消费者的健康。
不同类型的食品对微生物的要求不同，因此针对不同食品制定了相应的微生物限量标准。
一般来说，食品微生物限量标准包括总菌落数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等指标。
这些指标可以从不同角度反映食品中微生物的数量和种类，为食品生产和加工提供了科学依据。
食品微生物限量标准的制定是基于科学研究和实践经验的结合，旨在保证食品的质量和安全。
在制定食品微生物限量标准时，需要充分考虑食品的种类、生产加工环境、保存条件等因素，确保标准的科学性和实用性。
同时，还需要不断根据新的科学研究成果和食品安全监测数据对标准进行修订和完善，以适应食品生产和加工的发展变化。
食品微生物限量标准的执行对于食品生产企业和监管部门来说都具有重要意义。
食品生产企业需要严格按照食品微生物限量标准进行生产和加工，保证食品的质量和安全。
监管部门则需要加强对食品微生物限量标准的监督检查，及时发现和处理不符合标准的食品，保障消费者的权益。
总的来说，食品微生物限量标准是食品安全领域的重要内容，对于保障食品质量和消费者健康具有重要意义。
我们应该充分重视食品微生物限量标准的制定和执行，促进食品安全监管体系的不断完善，为人们提供更加安全、放心的食品。
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GB 4789.15-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数
录入时间:2010-4-28 9:02:54 来源：国家卫生部
本标准自实施之日起代替 GB/T 4789.15-2003《食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数》。
本标准与 GB/T 4789.15-2003 相比，主要修改如下：
——修改了范围；
——修改了检验程序和操作步骤；
——修改了培养基和试剂；
——修改了设备和材料；
——修改了附录。
本标准的附录 A为规范性附录，附录 B 为资料性附录。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
——GB 4789.15-1984、GB 4789.15-1994、GB/T 4789.15-2003。
1 范围
本标准规定了食品中霉菌和酵母菌（moulds and yeasts）的计数方法。
本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌的计数。
2 设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
2.1 冰箱：2℃～5℃。
2.2 恒温培养箱：28℃±1℃。
2.3 均质器。
2.4 恒温振荡器。
2.5 显微镜：10×～100×。
2.6 电子天平：感量 0.1 g。
2.7 无菌锥形瓶:容量 500 mL、250 mL。
2.8 无菌广口瓶：500 mL。
2.9 无菌吸管：1 mL(具0.01 mL 刻度)、10 mL(具0.1 mL 刻度)。
2.10 无菌平皿：直径 90 mm。
2.11 无菌试管: 10 mm×75 mm。
2.12 无菌牛皮纸袋、塑料袋。
3 培养基和试剂
3.1 马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基：见附录 A 中 A.1。
3.2 孟加拉红培养基：见附录 A 中 A.2。
4 检验程序
霉菌和酵母计数的检验程序见图1。
5 操作步骤
5.1 样品的稀释
5.1.1 固体和半固体样品：称取 25 g 样品至盛有 225 mL 灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为 1:10 稀释液。
或放入盛有 225 mL 无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打 2min，制成 1:10 的样品匀液。
5.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品至盛有 225 mL 无菌蒸馏水的锥形瓶（可在瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。
5.1.3 取 1 mL 1:10 稀释液注入含有 9 mL 无菌水的试管中, 另换一支 1 mL 无菌吸管反复吹吸,此液为 1:100 稀释液。
5.1.4 按 5.1.3 操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。
每递增稀释一次，换用 1 次1 mL 无菌吸管。
5.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行 10 倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取 1 mL 样品匀液于 2 个无菌平皿内。
同时分别取 1 mL 样品稀释液加入 2 个无菌平皿作空白对照。
5.1.6 及时将 15 mL～20 mL 冷却至46℃的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基(可放置于
46℃±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
5.2 培养
待琼脂凝固后，将平板倒置，28℃±1℃培养 5d，观察并记录。
5.3 菌落计数
肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母数。
以菌落形成单位（colony
forming units，CFU）表示。
选取菌落数在 10 CFU～150 CFU 的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。
霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计。
菌落数应采用两个平板的平均数。
6 结果与报告
6.1 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。
6.1.2 若所有平板上菌落数均大于 150 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
6.1.3 若所有平板上菌落数均小于 10 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
6.1.4 若所有稀释度平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算；如为原液，则以小于 1 计数。
6.2 报告
6.2.1 菌落数在 100 以内时，按"四舍五入"原则修约，采用两位有效数字报告。
6.2.2 菌落数大于或等于 100 时，前 3 位数字采用"四舍五入"原则修约后，取前 2 位数字，后面用 0 代替位数来表示结果；也可用 10 的指数形式来表示，此时也按"四舍五入"原则修约，采用两位有效数字。
6.2.3 称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。