大豆营养成分
(学生)大豆蛋白质的制取和加工201004
大豆蛋白质的制取和加工一、大豆的营养成分1. 蛋白质及氨基酸●大豆含有30~40%的蛋白质，其中80~88%可溶于水；●在水溶性蛋白中，含有94%球蛋白和6%白蛋白；●蛋白质等电点（pH值为4.3）；●大豆蛋白质的质量接近完全蛋白质，所含的赖氨酸含量较丰富。
2 .脂肪●大豆中含有17~20%的脂肪，属半干性油。
●大豆脂肪中含有大量亚油酸（51%）、油酸（23%）和亚麻酸（7%）等不饱和脂肪酸（80%以上）。
●大豆还含有 1.5%的磷脂，其中大部分卵磷脂。
卵磷脂有良好的保健作用，还是优良的乳化剂，对豆奶的营养价值、稳定性和口感有重要的作用。
3. 碳水化合物●大豆含有20~30%左右的碳水化合物;●其中的18%为粗纤维，18%为阿拉伯聚糖，21%为半乳聚糖，其余为蔗糖、棉子糖、水苏糖等。
4 .矿物质●大豆的矿物质含量为3%左右，以钾、磷含量最高。
●大豆的坚硬度与钙含量有关，钙含量高的大豆较坚硬。
5. 维生素大豆中含有较丰富的维生素，以B族维生素及维生素C为多，加工过程中维生素C一般都被破坏。
6 大豆异黄酮大豆中含有异黄酮具有苦味和收敛性，具有抗肿瘤活性。
还具有抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用。
二、大豆的酶类与抗营养因子1 .脂肪氧化酶大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸等）的氧化。
脂肪氧化酶可以催化氧化脂肪生成近百种氧化降解产物，其中正已醛、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。
2．胰蛋白酶抑制因子是多种蛋白质的混合体。
胰蛋白酶抑制因子可以抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响消化吸收，降低蛋白质的营养价值。
它的耐热性强。
3.凝血素是一种糖蛋白质，有凝固动物体的红血球的作用。
该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热条件下也容易受到破坏。
4. 大豆皂甙大豆中含有0.56 % 的皂甙(皂角素)。
它溶于水能生成胶体溶液，搅动时产生泡沫。
大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓，用于治疗心血管病。
大豆铁蛋白 含量
大豆铁蛋白含量
大豆铁蛋白是一种重要的营养成分，对于人体的健康发挥着重要的作用。
铁蛋白是一种可以储存铁元素的蛋白质，它能够帮助身体吸收和储存铁元素，维持血液中的铁平衡，促进血红蛋白的合成和运输氧气到全身各个组织和器官。
大豆是一种富含铁蛋白的食物，每100克大豆含有大约15毫克的铁蛋白。
这使得大豆成为了一种优质的铁来源。
铁蛋白的摄入对于预防贫血和提高免疫力非常重要。
铁蛋白含量丰富的大豆可以通过多种方式食用，如煮熟的大豆、豆腐、豆浆等。
此外，大豆制品还富含植物雌激素，对女性的健康有一定的保护作用。
除了富含铁蛋白，大豆还含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，如维生素B、维生素E、钾、钙等。
这些营养成分能够提供给身体所需的能量，增强免疫力，保护心脏健康，促进骨骼生长发育。
然而，需要注意的是，大豆中的铁蛋白是一种非血红素铁，它与动物食品中的血红素铁在吸收和利用方面有所不同。
为了提高大豆铁蛋白的吸收率，我们可以搭配富含维生素C的食物一起食用，如柑橘类水果、蔬菜等。
维生素C能够提高非血红素铁的吸收效果。
大豆铁蛋白是一种重要的营养成分，对于维持身体健康至关重要。
通过适量摄入铁蛋白丰富的大豆和搭配富含维生素C的食物，我们
可以更好地享受到大豆的营养价值，保持良好的健康状态。
让我们一起把大豆铁蛋白融入我们的饮食中，享受健康生活！。
黄豆绿豆的功效与作用
黄豆绿豆的功效与作用黄豆和绿豆是我国传统的蔬菜豆类之一，它们不仅在饮食上有着广泛的应用，而且在中医药方面也有着重要的地位。
黄豆和绿豆由于其特殊的成分和药理作用，在促进健康和治疗一些疾病方面具有独特的功效。
本文将详细介绍黄豆和绿豆的营养成分、健康功效和药理作用，以及其在治疗疾病方面的应用。
一、黄豆的营养成分及健康功效黄豆是我国人民饮食中的重要组成部分，其蛋白质含量高、脂肪含量少、维生素和矿物质含量丰富，营养价值极高。
1. 蛋白质含量高黄豆蛋白质含量高达35%，是植物中蛋白质含量最高的。
而且，黄豆蛋白质的氨基酸组成比较完整，含有人体必需的8种氨基酸，是蛋白质的好来源。
黄豆中的大豆球蛋白是一种高度纯化的蛋白质，对人体具有良好的营养价值。
2. 含有丰富的膳食纤维黄豆中富含可溶性和不可溶性膳食纤维，每100克黄豆含有7.4克膳食纤维。
膳食纤维在人体的消化系统中没有被吸收，但对促进胃肠蠕动、调节血糖和血脂、降低胆固醇有重要作用。
食用黄豆可以增加膳食纤维的摄入量，对预防肥胖和心血管疾病有一定的益处。
3. 含有丰富的不饱和脂肪酸和卵磷脂黄豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，尤其是亚油酸和亚麻酸的含量较高。
这些不饱和脂肪酸对心脑血管健康有好处，可以降低血液中的胆固醇，预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病的发生。
黄豆中的卵磷脂是细胞膜的主要组成部分，对人体细胞的构建和细胞功能的正常运行有重要作用。
4. 富含维生素和矿物质黄豆富含多种维生素和矿物质，如维生素B2、维生素B6、维生素E、磷、钾、铁等。
维生素B2和维生素B6对促进人体新陈代谢和维持神经系统功能有益，维生素E是一种强效的抗氧化剂，可以减缓细胞老化过程，预防心脑血管疾病的发生。
磷、钾、铁等矿物质对于建立健康的骨骼和健康的身体有重要作用。
5. 具有降低胆固醇和改善血糖的作用黄豆中的大豆异黄酮是一种植物雌激素，可以调节内分泌系统功能。
黄豆中的大豆皂苷可以干扰胆固醇的吸收和转运，从而降低血液中的胆固醇含量。
大豆营养成分
大豆营养成分关于《大豆营养成分》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
大家都知道多吃豆制食品有利于身心健康，适度的补充黄豆营养元素有利于维持健康的身体，这是由于在其中带有十分丰富多彩的蛋白、钙、钾、镁等各种各样碳酸盐、营养元素。
总而言之常吃黄豆对身心健康，维持健康美丽等各个领域均有一定益处，那麼你了解黄豆上都带有什么营养元素吗？食物介绍大豆又叫青仁乌豆、黄豆、泥豆、马料豆、秣食豆，种类有，冬豆，秋豆，四季豆，在我国主产区于东北三省。
中国古称菽，是一种其種子带有丰富多彩蛋白的农作物。
豆科植物植黄豆呈椭圆型、球型，色调有淡黄色、浅绿色、灰黑色等。
黄豆最常见来做各种各样豆类食品、压榨大豆油、酿造酱油和获取蛋白。
豆腐渣或碾成细粉的黄豆也常见于家禽精饲料。
营养成分黄豆营养成分全方位，成分丰富多彩，在其中蛋白的成分比生猪肉高2倍，是生鸡蛋成分的2.5倍。
蛋白的成分不但高，并且性价比高。
黄豆蛋白的碳水化合物构成和小动物蛋白类似，在其中碳水化合物较为贴近身体需要的比率，因此非常容易被消化。
假如把黄豆和肉类食品食品、蛋类食品食品配着来吃，其营养成分可以和蛋、奶的营养成分对比，乃至还超出蛋和奶的营养成分。
黄豆人体脂肪也具备很高的营养成分，这类人体脂肪里带有许多不饱和脂肪，非常容易被身体消化。
并且黄豆人体脂肪能够阻拦胆固醇的消化吸收，因此黄豆针对动脉硬化病人而言，是一种理想化的营养保健品。
黄豆中带有丰富多彩的钙、磷、镁、钾等碳酸盐，还带有铜、铁、锌、碘、钼等营养元素。
黄豆中的钙、磷与蛋白紧密结合，非常容易被身体消化；铁和碘对身体很重要，缺锌的人会得贫血症，缺碘的人会得甲状腺结节症；营养元素钼能够抑止造成癌症的致癌物。
服用作用1、提高机体免疫功能：黄豆带有丰富多彩的蛋白，带有多种多样身体必不可少的碳水化合物，能够提升人体免疫力。
2、避免动脉硬化：大豆中的大豆卵磷脂可祛除附在血管内壁的胆固醇，避免动脉硬化，防止心血管疾病，维护心脏。
营养师三级复习资料：大豆中的非营养素特殊成分
大豆中含有一些非营养素特殊成分，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素(PHA)、豆腥味等。
其中，有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有的则具有一些特殊的生理活性。
在应用大豆时，应注意合理利用或处理这些物质，才能充分发挥大豆的营养作用。
通常，用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收有影响的因子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。
(二)其它豆类的营养价值其他豆类主要包括红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。
一般所含蛋白质为20%~25%，脂肪含量较低，碳水化合物含量可高达55%~60%;其他营养素近似大豆。
(三)豆制品的营养价值豆制品所指，包括大豆为原料的豆制品，及以其他豆类为原料生产的豆制品。
大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。
非发酵豆制品有豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐丝、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。
这些豆制品在经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理后，其中的纤维素和抗营养因子等减少，从而使蛋白质的消化率提高;发酵豆制品有豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等。
此类豆制品的蛋白质在加工时已被分解，更易被消化和吸收，且发酵能使其中的谷氨酸游离出来，维生素B12和核黄素的含量亦有所增加。
若将大豆和绿豆发制成豆芽，除原有营养成分不变外，还可产生抗坏血酸。
故在缺乏新鲜蔬菜时，可成为抗坏血酸的良好来源。
其中，以绿豆芽为最好，产量比黄豆芽也高。
(四)豆类的合理利用豆类经过不同的加工方法可制成多种豆制品，现已成为我国居民膳食中的重要组成成分。
经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高，如整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加工制成豆腐后其蛋白质消化率为92%~96%，其营养价值明显提高。
经发酵工艺的大豆制品中的蛋白质更易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加。
如每100g发酵豆豉中含核黄素0.61mg，明显高于其他豆类食品。
黄豆营养成分含量
黄豆营养成分含量
黄豆的营养物质有蛋白质、碳水化合物和膳食纤维、脂肪、维生素、矿物质和其他营养成分。
1、蛋白质：黄豆蛋白质含量较高，每100g大豆含35g蛋白质。
黄豆的蛋白质中必需氨基酸较全，比例也好，属于优质植物蛋白。
大豆富含赖氨酸，当与缺乏赖氨酸的谷类同食时，可提高蛋白质的吸收率。
2、碳水化合物和膳食纤维：大豆中碳水化合含量为
34.2g/100g，膳食纤维含量为15.5g/100g。
大豆中的淀粉含量较少，属于低GI食物。
富含膳食纤维，适当进食可在一定程度上帮助胃肠蠕动。
但大豆中有部分低聚糖在肠道中产气，易腹部胀气的人群应避免食用大豆。
3、脂肪：脂肪含量16g/100g，以不饱和脂肪酸为主，富含人体必需的亚油酸。
4、维生素和矿物质：大豆中富含的维生素、矿物质比较全面，含量较高的有维生素B1、维生素B2、维生素E、钙、镁和铁等微量营养素。
5、其他营养成分：大豆中还包含如大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆卵磷脂等生物活性成分。
食物药物——大豆的营养价值、食用禁忌
食物药物——大豆的营养价值、食用禁忌英文名：Soybean所属分类：蔬菜,菌类,藻类别名：无营养成分：根据大豆的种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆）、饲料豆（一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽）。
大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力；黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝；大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量；大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。
大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加；大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。
虽然大豆的营养丰富，但婴儿不能只喝豆浆，因为它并不含有所有人体需要的蛋白质，也没有钙。
食物详情适宜人群：一般人群均可食用。
大豆是更年期妇女、糖尿病和心血管病患者的理想食品；脑力工作者和减肥的朋友也很适合。
不适宜人群：大豆在消化吸收过程中会产生过多的气体造成胀肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食；患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者应禁食；患疮痘期间不宜吃黄豆及其制品。
选购宜：1、色泽：具有该品种固有的色泽，如黄豆为黄色，黑豆为黑色等，鲜艳有光泽的是好大豆；2、质地：颗粒饱满且整齐均匀，无破瓣，无缺损，无虫害，无霉变，无挂丝的为好大豆；3、干湿度：牙咬豆粒，发音清脆成碎粒，说明大豆干燥；4、香味：优质大豆具有正常的香气和口味。
选购忌：1、若色泽暗淡，无光泽为劣质大豆。
2、颗粒瘦瘪，不完整，大小不一，有破瓣，有虫蛀，霉变的为劣质大豆。
3、若发音不表脆则说明大豆潮湿。
大豆的综合利用
大豆低聚糖能够被肠道有益菌发酵， 促进肠道蠕动和排便，有助于改善便 秘和肠道健康。此外，它还具有低热 量、低血糖反应等特点，适合糖尿病 患者食用。
大豆磷脂
总结词
大豆磷脂是大豆中的一种天然活性成分，具有保护肝脏、降低血脂等功效。
详细描述
大豆磷脂能够降低胆固醇、甘油三酯等血脂水平，预防心血管疾病。同时，它还能够减轻肝脏负担，促进肝脏功 能恢复，对脂肪肝、肝硬化等疾病有一定的辅助治疗作用。
详细描述
大豆中含有丰富的低聚糖，如水苏糖、棉籽糖等，这些低聚糖不易被人体消化 吸收，但可被肠道有益菌利用，促进肠道健康。同时，大豆中的膳食纤维有助 于增加饱腹感、促进肠道蠕动，改善消化功能。
大豆中的矿物质和维生素
总结词
大豆含有多种矿物质和维生素，如钙、铁、维生素E等，具有 很高的营养价值。
详细描述
大豆的综合利用
• 大豆的营养价值 • 大豆的直接利用 • 大豆的深加工利用 • 大豆的副产品利用 • 大豆利用的前景展望
01
大豆的营养价值
大豆中的蛋白质
总结词
大豆是优质蛋白质的重要来源， 含有丰富的必需氨基酸，是素食 者获取蛋白质的主要途径。
详细描述
大豆中的蛋白质含量高，且质量 好，与动物蛋白相近，含有8种必 需氨基酸，尤其富含赖氨酸，是 谷类食物的理想搭配。
大豆分离蛋白
总结词
大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的一 种高纯度蛋白质，具有高营养价值和功 能性。
VS
详细描述
大豆分离蛋白具有低脂肪、低糖、高纤维 等特点，广泛应用于食品、保健品、医药 等领域。它能够提高食品的营养价值，改 善口感和质地，同时还有助于控制体重和 降低胆固醇。
大豆低聚糖
膨化大豆验收标准
膨化⼤⾖验收标准⼤⾖膨化加⼯与营养质量1 ⼤⾖产地⽬前世界⼤⾖⽣产主要集中于美国、巴西、中国、阿根廷、印度。
中国⼤⾖主要来⾃东北三省（⿊龙江省、吉林省、辽宁省）2 ⼤⾖常规营养成分⼤⾖属于油籽实类作物，除了脂肪含量⾼以外，蛋⽩质含量也⽐较⾼。
与其他油籽相⽐，最⼤的特点是碳⽔化合物中粗纤维含量低，⼀般只有5%左右。
此外，粗灰分含量也不⾼。
详见表1.表1 ⼤⾖常规营养组成营养成分范围% 平均%粗蛋⽩粗脂肪碳⽔化合物粗灰分⽔分32-43.615.5-24.731.7-31.84.5-6.45.6-14371731510⼤⾖蛋⽩的氨基酸组成明显⽐⾕类蛋⽩的氨基酸组成更平衡。
相对动物的需要来说，仍然有⼀些不⾜。
含硫氨基酸明显不⾜。
组氨酸、赖酸、精氨酸处于临界满⾜需要，⾊氨酸特别⾼。
值得注意的是，⼤⾖蛋⽩⾊氨酸⾼并不是坏事，在很多其他饲料中，包括动物性饲料，⾊氨酸含量都不⾼，配合饲料中使⽤⼤⾖或⾖粕胡利于弥补这些饲料⾊氨酸不⾜。
⽟⽶⾖粕或⼤⾖型⽇粮，⾊氨酸⼀般是充分满⾜需要略有余，不会超过需要很多。
3 ⼤⾖膨化⽣产⼯艺膨化加⼯是⼀种⾼温短时间的加⼯⼯艺，能最⼤限度保证营养物质严重变质变性，最⼤限度提⾼营养物质利⽤效率。
最⼤限度避免⼤⾖营养物质损失。
最⼤限度改善⼤⾖对动物的适合程度，减少对采⾷量的影响。
最⼤限度提⾼产出投⼊⽐，充分发挥⼤⾖的营养效率。
⼤⾖膨化的⽣产⼯艺主要包括⼲法膨化、湿法膨化、挤压膨化。
从⽬前常⽤的膨化设备来看，膨化⽐挤压膨化更有优越性。
膨化机产量更⼤，耗能更少，膨化时间更短，这些都是不可多得的优点。
⼤⾖其它的⼲燥⽅法包括：爆发、微波、烘炒等。
4 ⼤⾖膨化后常规营养价值变化从表2可知，膨化加⼯后的⼤⾖，⽔分显著减少，粗纤维也减少，其他组成成分有不同程度增加。
⽆氮浸出物基本上不受加⼯影响。
膨化过程的损耗主要是⽔分，其他营养物质的损耗不到1%。
表2 ⼤⾖膨化后常规营养价值变化营养成分⽣⼤⾖膨化⼤⾖⽔分（%）粗蛋⽩质（%）粗脂肪（%）粗纤维（%）⽆氮浸出物（%）损耗率（%）14.2336.6517.026.7225.385.679.3838.2118.114.3529.955 膨化⼤⾖验收标准（1）脲酶活性脲酶本⾝⽆营养意义，但它与抗胰蛋⽩酶的含量接近，⽽且遇热变性失活的程度与抗胰蛋⽩酶相似，因此可⽤脲酶活性来作为⾖粕加⼯适宜程度的间接估测指标。
2021年豆类及其制品的营养价值
If you are proud, you should have extra steps in everything you do.精品模板助您成功！（WORD文档/A4打印/可编辑/页眉可删）豆类及其制品的营养价值大豆的营养成分大豆含有35％~40％的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。
大豆中含有15％~20％的脂肪，不饱和脂肪酸占85％，其中亚油脂酸最多，高达50％以上。
此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素e，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。
此外，大豆还含有丰富的钙、维生素b1和维生素b2等。
虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有65％，但通过加工，其消化率明显提高。
豆制品的营养价值豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。
大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。
尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和维生素b2、维生素b12含量都有所增加，营养价值更高。
豆类及其制品的营养价值20__-05-09 13:35 | #2楼一.豆的营养价值1.大豆的营养成份大豆含有35～40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。
其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。
大豆蛋白是优质蛋白。
大豆含脂肪15～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。
大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素e。
大豆含碳水化物25～30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。
大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
2.大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（pi）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。
我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。
豆类及其制品的营养价值
豆类及其制品的营养价值豆类分大豆和其他豆类。
豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。
尤其是大豆在我国膳食中占有重要地位。
一)大豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有35%~40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食物。
大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食物，故大豆蛋白为优质蛋白。
大豆所含脂肪量约为15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。
此外，大豆油中还含有 1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E，大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
2.大豆中的非营养素特殊成分大豆中含有一些非营养素特殊成分，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素（PHA)、豆腥味等。
其中，有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有的则具有一些特殊的生理活性。
在应用大豆时，应注意合理利用或处理这些物质，才能充分发挥大豆的营养作用。
通常，用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收有影响的因子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。
二)其它豆类的营养价值其他豆类主要包括红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。
一般所含蛋白质为20%~25%，脂肪含量较低，碳水化合物含量可高达55%~60%；其他营养素近似大豆。
三)豆制品的营养价值豆制品所指，包括大豆为原料的豆制品，及以其他豆类为原料生产的豆制品。
大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。
非发酵豆制品有豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐丝、豆腐干、干燥豆制品（腐竹)等。
这些豆制品在经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理后，其中的纤维素和抗营养因子等减少，从而使蛋白质的消化率提高；发酵豆制品有豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等。
黄豆的营养价值和功效 特色豆品种种类及利用 - 种植技术
黄豆的营养价值和功效特色豆品种种类及利用-种植技术我省大豆以粒大、圆、质香、低胆固醇而受到人们的喜爱，大豆制品更是传统食品。
按大豆品种种皮的颜色和粒形分为黄大豆、青大豆、黑大豆、褐大豆、大粒豆及小粒豆类，以黄大豆比较常见。
特色大豆与大豆营养成分基本相同，但有其自己的特点。
黄豆中含有对人体十分重要的元素，那就是蛋白质，蛋白质及其水解后的氨基酸和氨基酸的季铵衍生物，是人体的重要营养物质，是体内不可缺少的三大要素之一。
一斤黄豆中含铁质55毫克，对缺铁性贫血十分有利。
下面一起来具体了解一下：黄豆的营养价值和功效特色豆品种种类及利用。
1、特色大豆的基本营养成分：1、1 有利的营养成分：特色大豆的蛋白质含量达35％～45％，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。
特色大豆的脂肪含量为15％～20％。
特色大豆含25％～30％的碳水化合物。
特色大豆中各种Ｂ族维生素都比较高，例如维生素Ｂ1、维生素Ｂ2的含量是面粉的２倍以上。
但是，干大豆中不含维生素Ｃ和维生素Ｄ。
特色大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5％～5.0％。
其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。
此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。
除营养物质之外，特色大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。
1、2 特色大豆中的不利物质：多种豆类都含有蛋白酶抑制剂，它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。
豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收收并无妨碍。
2.、特色豆品种种类及利用随着育种技术的飞速发展，我省的名优特用大豆品种有高产、优质、多抗大豆，有专用于生产豆制品的高蛋白大豆，有专用于生产豆油的高油脂大豆，有营养丰富、色彩缤纷的彩色豆等。
大豆营养与人体健康
大豆营养与人体健康文章来源:长阳县科协加入时间:2007-12-3 阅读人数:248大豆含蛋白质40％左右，脂肪20％左右。
大豆含有较为丰富的水溶性蛋白质，主要是球蛋白(94％)和白蛋白(6％)两部分。
同时含有人体必需的营养成分如胡萝卜素，维生素Bl、B2，烟酸以及丰富的钙、磷等。
此外，大豆植物蛋白还含有丰富的亚油酸和卵磷脂。
大豆蛋白质中含有多种氨基酸，尤其是人体不能合成的8种必需氨基酸，故称完全蛋白质，其中赖氨酸和色氨酸含量较高，分别占6．05％和1．22％。
这正是一般的植物蛋白所缺乏的。
大豆的营养价值仅次于肉、奶和蛋，故有“植物肉”、“人造肉”的美称。
大豆及其产品蛋白质含量高，整粒大豆、大豆粉、浓缩大豆蛋白、大豆分离蛋白分别含大豆蛋白42％、50％、70％、90％—95％。
大豆蛋白质含量相当于稻米的5倍，小麦的3.3倍，鸡蛋的3倍，瘦猪肉、牛肉、鱼、虾、鸡的2—3倍。
一、大豆蛋白的保健功能大豆蛋白以其很好的蛋白质特性而著称。
科学研究证明，大豆分离蛋白的生物活性成份主要有蛋白质(氨基酸)、异黄酮(三羟基异黄酮和黄豆甙原)、皂甙、蛋白酶抑制剂、微量元素等。
大豆蛋白可使低密度脂蛋白胆固醇降低12.5％。
大豆蛋白还有预防癌症的功能。
大量的流行病学调查表明，乳腺癌、前列腺癌、结肠癌发病率，中国和日本低于西欧和北美；而膳食结构中大豆蛋白摄人量，中国和日本远高于西欧和北美。
美国癌病学院“大豆抗癌功效讨论会”上，有关专家证明，大豆中至少有五种物质具有防癌功效，即异黄酮、蛋白酶抑制剂、皂甙、肌醇元磷酸酶、植物固醇等。
我国中医学对大豆的评价是性味甘平，具有益气养血、健脾消食、润燥消水的功效，可用于气血虚弱、疳积下利、消化不良、小便不利等。
各种大豆制品的功能略有不同，用于益气补血时宜煮食；用于健脾消食、润燥消水时，则宜用豆浆；用其通利大便时，则可生食。
二、大豆与人体健康1．大豆蛋白——降胆固醇、血脂所谓高血脂症就是指血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白浓度过高，同时高密度脂蛋白浓度减低，所以大豆蛋白恰到好处地起到了降低血脂的作用。
大豆的主要营养成分
大豆的主要营养成分包括：
1.蛋白质：大豆是植物性蛋白质的重要来源，含有丰富的优质蛋
白质，是素食者的重要蛋白质补充来源。
2.碳水化合物：大豆含有适量的碳水化合物，是提供能量的重要
来源。
3.脂肪：大豆中含有丰富的不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸，
对心血管健康有益。
4.纤维素：大豆富含膳食纤维，有助于促进消化系统的健康，预
防便秘和维持饱腹感。
5.维生素：大豆富含多种维生素，如维生素B群（如维生素B6、
叶酸、核黄素等）和维生素K。
6.矿物质：大豆富含多种矿物质，如铁、钙、镁、锌和钾等，有
助于维持身体正常的功能和骨骼健康。
此外，大豆还含有植物化合物，如异黄酮和类黄酮，具有抗氧化和抗炎作用，对人体健康有益。
大豆的营养成分 黄豆的营养成分表
大豆的营养成分黄豆的营养成分表每天进行合理的饮食，对身体健康会更加有利，尤其是女性想要让皮肤变得更好，可以多吃一些豆制品，我们通过大豆的营养成分_黄豆的营养成分表就可以看到，黄豆不仅老少皆宜，而且可以制作各种各样的食物。
可以说，黄豆包含的营养成分是所有豆类中比较高的，尤其是蛋白质含量为最高。
黄豆营养成分随地区、品种都有差异，比较可靠的数据只有自己测定。
现传两个供参考：一、黄豆，在豆类中营养价值最高。
内含40%蛋白质，脂肪含量丰富高达25%。
大豆含蛋白质比牛肉多，钙含量比牛奶高。
卵磷脂含量比鸡蛋高，还含有丰富的矿物质、维生素。
每100克黄豆含水分10.2克，蛋白质36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25.3克，粗纤维4.8毫克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，胡萝卜素0.4毫克，维生素B10.79毫克，维生素B20.25毫克，尼克酸2.1毫克，可供热量419千卡。
二、黄豆[大豆]的主要营养指标"黄豆[大豆]"的营养素含量(100克可食部中)热量(千卡)359硫胺素(毫克).41钙(毫克)191蛋白质(克)35核黄素(毫克).2镁(毫克)199脂肪(克)16烟酸(毫克)2.1铁(毫克)8.2碳水化合物(克)18.7维生素C(毫克)0锰(毫克)2.26膳食纤维(克)15.5维生素E(毫克)18.9锌(毫克)3.34维生素A(微克)37胆固醇(毫克)0铜(毫克)1.35胡罗卜素(微克)4.6钾(毫克)1503磷(毫克)465视黄醇当量(微克)10.2钠(毫克)2.2硒(微克)6.16黄豆的功效1.预防癌症大豆含有蛋白酶抑制素，它可以抑制多种癌症，对乳腺癌的抑制功效最为明显。
2.美白护肤黄豆富含大豆异黄酮，这种植物雌激素能改善皮肤衰老，还能缓解更年期综合征。
此外黄豆中含有的亚油酸可以有效阻止皮肤细胞中黑色素的合成。
3.降低血脂大豆中的植物固醇有降低血液胆固醇的作用。
它在肠道内可与胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。
大豆与芝麻的重要性比较
大豆与芝麻的重要性比较亲爱的读者，你知道吗？大豆和芝麻都是非常健康的食物，它们都是富含营养的谷物，但他们的营养成分不同，它们的用途也不同。
今天我们就来比较一下大豆和芝麻的重要性。
1.营养成分大豆和芝麻都含有丰富的营养成分，但是它们的含量是有差异的。
从蛋白质来说，大豆是植物中蛋白质含量最高的一种，且它的蛋白质质量较好，它的氨基酸组成比较完备，有助于人体的代谢。
与之相比较，芝麻的蛋白质含量较低，但是它含有丰富的必需脂肪酸，对于保持心血管健康有重要作用。
从维生素和矿物质来说，大豆富含维生素B群、维生素E、磷、镁、钙、铁等营养成分，尤其是大豆异黄酮对于女性的保健作用更为明显。
而芝麻则富含维生素E、钙、镁、锌等营养成分，尤其是芝麻素具有防止氧化、抗发炎、抗菌作用等。
总的来说，两者都很有营养价值，只是营养成分不同。
2.生产和消费大豆是一种世界上应用最广泛的植物，极易种植和处理。
它的生产和使用历史悠久，在中国就有两千多年的种植和使用历史。
豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆泡脑等产品，更是成为了老百姓不可或缺的食品。
而芝麻的消费则以食用油、面包、糕点为主，通常在做糕点时会添加芝麻，以增加口感和营养价值。
芝麻油也是家庭厨房中不可或缺的调味品之一。
3.价值大豆对于健康的重要性在于它的丰富营养、多样用途和保健功效，尤其是豆腐、豆浆、豆腐皮等豆制品富含优质蛋白质，对于素食者的蛋白质摄入非常有帮助。
大豆异黄酮能够降低血脂、降低乳腺癌、卵巢癌的发生率，对于女性的保健作用更为明显。
同时，大豆是世界上最重要的粮食原料之一，不仅可以为人们提供蛋白质，还可以用于生产乳制品、肉制品和调味品等。
相比之下，芝麻虽然营养价值也很高，但是它的价值主要在于保健和美容方面。
芝麻素能够抑制体内自由基的生成，有抗氧化、抗衰老的作用。
芝麻油的不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇，维持血管的健康和心血管的正常功能。
4.食用方式食用大豆可以有很多种方式。
除了豆浆、豆腐、豆腐皮等制品，还可以将大豆磨成小颗粒，做成豆干、素鸡等。
豆类的营养价值
8
ห้องสมุดไป่ตู้
e）含较丰富的铁、钙、磷等矿物质
大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5％～ 5.0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、 锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。 此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性 食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注 意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低， 如铁的生物利用率仅有3％左右。
16
◆ 植酸 妨碍钙和铁的吸收；大豆中还含有丰 富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之 一，而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸 的氧化酸败和胡萝卜素的损失。 ◆ 低聚糖 在经大肠细菌的发酵，产生二氧化 碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适 ◆ 豆腥味 脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧 化酸败和胡萝卜素的损失。加热可去除
17
加工烹调对营养价值的影响
大豆含有丰富的蛋白质，但其消化率只有65.3%， 而制成豆腐消化率可达92%~96%，豆浆中蛋白质消 化率也很高，达84.9%。妨碍大豆蛋白质消化率的 因素首先是，大豆蛋白质被厚厚的植物细胞壁所包 裹，咀嚼不充分时，难以消化；同时大豆中含有一 种胰蛋白酶抑制素，它能抑制胰蛋白酶对蛋白质的 分解作用，使大豆蛋白质不能分解为人体可吸收的 各种氨基酸。而加工后的豆制品是经水泡磨碎后， 充分煮沸而成，上述两种不利因素可消除。所以， 大豆及其制品一定要充分加热制熟后方可食用。
9
其他豆类
10
其他豆类的营养价值
◆ 脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆。 ◆ 淀粉类豆类的淀粉含量达55％～60％，而脂肪含 量低于2％，所以常被并入粮食类中。它们的蛋白 质含量一般都在20％以上，其蛋白质的质量较好， 富含赖氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好 地与谷类食品发挥营养互补作用。淀粉类干豆的 B族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆相当。 ◆ 鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外， 其维生素B1和维生素C的含量较高；常被列入蔬 菜类中。
豆类及豆制品营养价值(芮)
者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的
“好胆固醇”，有很好的降脂效果。 （4）大豆低聚糖 可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人 体有益。
三、豆制品的营养价值
非发酵 豆制品 发酵
发芽
Pro制品
日本纳豆
1、豆腐
根据原料的不同可分南豆腐 和北豆腐之分，南豆腐的原料 为大豆，北豆腐的原料一般为提取 脂肪后的大豆。 豆腐在加工过程中除去了大 量的膳食纤维等抗营养因子，各种 营养素的利用率都有所增加，如整 粒大豆蛋白质的消化率为65%，豆 腐的消化率提高至92-96%。钙、 铁、锌等无机盐的吸收率也有所提 高。
毒病人以及痛风患者或正
在服用四环素、优降灵等 药的病人也应慎食。
4、豆浆——植物性“牛奶”
蛋白质含量接近牛乳（2%~3%） 利用率高（80%以上）；
脂肪、糖类含量较少；
富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇； 含钙量比豆腐略低； 含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性 贫血；
维生素A、维生素B1都高于牛奶。
举例：黄豆、黑豆、青豆、绿豆等胡萝卜素含量较高，
如青豆为790 μg/100 g。
（5）矿物质（4.5% ～ 5%） 钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。
豆类及其制品中矿物质的特点 钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等；
举例：大豆含量高于其他豆类，铁含量也较为丰富， 7~8 mg/100 g。
（二）其他豆类的营养价值 碳水化合物（淀粉）（55%～60%） 蛋白质（20%以上） 脂肪（低于2%） 其他营养素含量与大豆相当。
（1）大豆皂苷
① 具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。 ② 消除自由基，抗氧化
③ 抑制肿瘤细胞生长
④ 抗血栓 ⑤ 抗病毒 ⑥ 溶血作用，可防止动脉粥样硬化。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
大豆营养成分
众所周知多吃豆制食品有助于身体健康，适当的补充大豆营养素有助于保持健康的身体，这是因为其中含有十分丰富的蛋白质、钙、钾、镁等各种无机盐、微量元素。
总之常吃大豆对身体健康，保持年轻态等各个方面均有一定好处，那么你知道大豆中都含有哪些营养成分吗？
食材简介
黄豆又叫青仁乌豆、大豆、泥豆、马料豆、秣食豆，品种有，冬豆，秋豆，四季豆，我国主产于东北地区。
中国古称菽，是一种其种子含有丰富蛋白质的作物。
豆科植大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等。
大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。
豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。
营养价值
大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。
蛋白质的含量不仅高，而且质量好。
大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。
如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。
大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。
而且大豆脂肪可以阻止胆固醇
的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。
大豆中含有丰富的钙、磷、镁、钾等无机盐，还含有铜、铁、锌、碘、钼等微量元素。
大豆中的钙、磷与蛋白质相结合，容易被人体消化吸收；铁和碘对人体很重要，缺铁的人会得贫血病，缺碘的人会得甲状腺肿大症；微量元素钼可以抑制产生癌症的致癌物质。
食用功效
1、增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。
2、防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。
3、通导大便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量。
4、降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。
大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。
5、大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。
适用人群
一般人群均可食用。
禁忌人群
急性胃炎和慢性浅表性胃炎患者不宜食用。
选购技巧
优质的大豆为球状，颗粒大小均匀饱满，一般呈金黄色。