果蔬罐头食品加工中HACCP体系的建立
食品生产中HACCP系统的建立与管理
食品生产中HACCP系统的建立与管理食品安全是人们关注的热点问题，保障食品安全需要采取一系列有效的管理措施。
HACCP（食品安全风险分析与重要控制点）系统是一种预防型的食品安全管理体系，通过对食品生产过程中潜在的危害进行评估和控制，确保食品的安全和质量。
一、HACCP系统的建立1.确定食品生产的主要危害在建立HACCP系统之前，首先需要确定食品生产过程中可能存在的主要危害，例如细菌感染、化学污染、物理污染等。
对每个危害进行风险评估和辨识，以确定应关注的重点。
2.确定关键控制点关键控制点是食品生产过程中必须进行控制的重要环节，对于风险控制具有关键性的影响。
通过对食品生产过程的分析和评估，确定关键控制点，以保障产品的安全和质量。
3.建立监测系统和纪录程序建立监测系统和纪录程序是HACCP系统的重要组成部分。
通过建立监测系统，可以实时掌握食品生产过程中的危害情况，并采取相应的控制措施。
纪录程序则用于记录食品生产过程中的关键环节和控制措施，以确保整个过程的可追溯性。
4.制定紧急处理计划在食品生产中，突发事件可能会导致产品污染和产生风险。
制定紧急处理计划可以有效地应对这些突发事件，并及时采取措施保障食品的安全。
二、HACCP系统的管理1.培训和教育员工的专业知识和技能对于食品安全的管理至关重要。
针对食品生产中的HACCP系统，进行员工培训和教育，提高员工的意识和理解，让他们能够正确地执行HACCP系统的要求。
2.内外部审核内部审核是指组织自我评估HACCP系统的合规性和有效性，确保系统的正常运行。
外部审核是由独立第三方对HACCP系统进行评估和认证，以验证系统符合国际食品安全标准。
3.持续改进HACCP系统需要持续改进，以适应食品安全管理的不断变化。
企业应定期评估和更新风险评估、监测系统、纪录程序和紧急处理计划，通过不断改进来提高食品生产的安全和质量。
4.风险沟通食品生产者应与相关部门、消费者和其他利益相关者进行积极沟通，及时传递食品安全的信息和风险，共同保障公众的食品健康和权益。
罐头食品HACCP控制体系
（4）附属设施 ） 有与生产能力相适应的符合卫生要求的原辅 材料、化学物品、包装材料、 材料、化学物品、包装材料、成品的贮存等辅助 设施。 设施。 （5）动力能源 ） 应保证充足的电力和热能供应。 应保证充足的电力和热能供应。 （6）维护保养 ） 制定设备、设施维修保养计划， 制定设备、设施维修保养计划，保证其正常运 转和使用。对关键部件制定强制保养和更换计划。 转和使用。对关键部件制定强制保养和更换计划。 （关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、热 关键部件可能包括马口铁罐封口机的滚轮、 合机的封口条等） 合机的封口条等）
二、规范性引用文件
出口罐头生产企业注册卫生规范 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB8950 罐头厂卫生规范 GB/T4789.17 食品卫生微生物实验 罐头食品商业无菌检 验 GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 第四部分： SN/T0400.4 进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器 第五部分： SN/T0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分：灌装 第六部分： SN/T0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力 杀菌 第七部分： SN/T0400.7 进出口罐头食品检验规程 第七部分：成品 SN/TSN/T-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求
3.操作性前提方案 操作性前提方案
制定卫生标准操作程序（ ），内容至少包括以下几个 制定卫生标准操作程序（SSOP），内容至少包括以下几个 ）， 方面： 方面： 接触食品或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、 接触食品或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、 卫生要求 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生 和安全。 和安全。 确保食品免受交叉污染。 确保食品免受交叉污染。 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、 物理和生物等污染物对食品造成的安全危害。 物理和生物等污染物对食品造成的安全危害。 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生 清除和预防鼠害、 清除和预防鼠害、虫害 包装、贮存卫生控制， 包装、贮存卫生控制，必要时考虑温度
haccp体系建立步骤
haccp体系建立步骤
HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种食品安全管理体系，用于确保食品生产过程中的安全性和质量。
以下是建立 HACCP 体系的一般步骤：
1. 组建 HACCP 团队：组建一个跨部门的 HACCP 团队，包括生产、质量控制、卫生、采购等相关部门的代表。
2. 进行危害分析：对食品生产过程中的每一个步骤进行危害分析，识别潜在的食品安全危害，并评估其发生的可能性和严重性。
3. 确定关键控制点（CCP）：根据危害分析的结果，确定关键控制点，即可以控制或消除食品安全危害的步骤。
4. 建立关键限值（CL）：为每个关键控制点确定关键限值，即可以确保食品安全的最大和最小限度。
5. 建立监控程序：建立监控程序，以确保关键控制点的操作符合关键限值。
6. 建立纠正措施：建立纠正措施，以应对关键控制点的操作偏离关键限值的情况。
7. 建立验证程序：建立验证程序，以确保 HACCP 体系的有效性。
8. 建立文件记录：建立文件记录，以记录 HACCP 体系的建立、实施和维护过程。
9. 培训员工：对员工进行 HACCP 体系的培训，确保他们了解并遵守 HACCP 体系的要求。
10. 实施和维护 HACCP 体系：实施 HACCP 体系，并定期进行内部审核和外部审核，以确保其持续有效性。
建立 HACCP 体系需要投入一定的时间和资源，但它可以帮助企业提高食品安全管理水平，降低食品安全风险，提高企业的竞争力。
罐头(果蔬罐头)haccp计划书6
罐头(果蔬罐头)HACCP计划书26【最新资料，WORD文档，可编辑】罐头(果蔬罐头)HACCP计划书编制：HACCP小组审批：生效日期：罐头(果蔬罐头)HACCP计划书（一）建立HACCP实施小组安排表HACCP 小组成员与职责姓名HACCP小组部门学历职务相关工作经验HACCP小组中职责魏碧玲组长管理层大专总工程师多年罐头加工经验a）负责建立前提方案(PRP)、操作性前提方案(OPRP)。
b) 负责危害分析、明确CCP及关键限值；c)负责建立、修改HACCP计划及监督HACCP计划的实施。
d) 负责做好HACCP计划、操作性前提方案(OPRP)的确认工作；负责做好HACCP计划的验证工作；负责做好单项验证结果的评价工作；负责做好验证结果的分析工作。
e) 负责食品安全管理体系的更新。
余昌灿组员市场供销部大学供销主管多年罐头经营经验a) 进行市场调研，获得产品的供销信息，确定市场需要。
b) 建立顾客档案，将顾客的有关资料予以收集保管。
c) 组织商务洽谈及合同的评审工作并负责产品交付；组织实施产品撤回程序。
d) 对顾客满意度进行评价。
e) 负责组织供方的选择和评价，并建立合格供方档案。
f) 组织编制采购文件并负责物资采购的计划安排和实施。
g) 负责采购信息的收集与分析。
郭方圆组员生产管理部大学生产主管多年罐头加工经验a) 编制生产计划并组织实施，编制物料需求计划。
b) 负责按照工艺、配方要求组织生产。
并落实HACCP计划、操作性前提方案。
c) 组织并督促各车间进行安全和文明生产，确保生产车间的设施、工作环境清洁、卫生，能够满足生产需要。
e）负责按规定做好产品的标识。
f) 维持厂区环境的清洁卫生，对作业人员的职业卫生和安全进行管理。
郑发航组员生产管理部大学设备管理员多年设备管理经验负责设备的维护保养；负责做好设备、工器具的清洁工作；在设施、设备方面为HACCP的实施提供保证毛安琪组员品管部大学化验员外培的合格化验员a) 协助做好操作性前提方案、HACCP计划的验证工作。
食品生产企业如何建立HACCP体系
食品生产企业如何建立HACCP体系HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析与关键掌握点体系，主要是对食品中生物、化学和物理危害进行掌握，对可能发生在食品生产环节中上述危害进行评估，进而实行预防性措施进行掌握。
它是国际上普遍应用的食品平安风险掌握方法，我国也鼓舞食品企业采纳此方法对生产过程进行食品平安掌握。
接下来食品伙伴网就对食品生产企业如何建立HACCP体系进行简洁介绍。
一、建立HACCP体系的前提条件企业应根据适用的法律法规、标准、操作规范和指南要求，建立、实施、保持和更新良好卫生规范，以预防和削减产品中的、生产经营过程及产品所处环境中的污染。
比如：饮料企业应符合《食品平安国家标准饮料生产卫生规范》（GB 12695）的规定，并按GB 12695的要求，在详细产品的生产工艺和实际生产的基础上，建立操作程序。
二、建立HACCP管理体系1.建立HACCP小组应设立特地的HACCP工作小组。
小组成员应包括负责产品质量掌握、生产管理、体系管理、化验检验、产品研发、选购、仓储和设备维护等各方面专业人员及相关操作人员，依据组内成员所在岗位规定其职责和权限，HACCP小组组长由最高管理者任命，一般由品质管理负责人担当。
2.产品描述2.1终产品描述应对所涉及的产品进行充分描述，详细信息可包括：a）产品的名称和主要成分；b）产品的重要特性（如感官、理化、卫生指标）；c）产品生产方式；d）产地；e）包装方式；f）贮存条件及保存期；g）交付方式、特别运输要求；h）标签说明；i）销售方式；j）预期用途和相宜的消费者；k）详细食用或使用方法；l）执行标准；m）其他的产品关键特性。
2.2原料、食品添加剂、食品相关产品的描述应对原料、食品添加剂、食品相关产品进行全面识别和描述，详细信息可包括：a）名称和主要成分；b）主要质量特性（如感官、理化、卫生指标）；c）接受准则或验收依据；d）用途；e）包装方式；f）保存期；g）交付方式、运输要求；h）贮存条件；i）使用前的处理等。
HACCP食品安全管理体系的构建与实施
HACCP食品安全管理体系的构建与实施一、引言食品安全一直是社会关注的焦点，确保食品安全对于维护公众健康和促进经济发展至关重要。
HACCP（危害分析与关键控制点）是一种科学的、系统的、预防性的食品安全管理体系，它在食品生产过程中识别和控制潜在的危害，确保食品安全。
本文将详细介绍HACCP食品安全管理体系的构建与实施的步骤和要点。
二、HACCP食品安全管理体系的构建1. 危害分析首先，需要进行危害分析，识别在食品生产过程中可能存在的危害，包括生物危害、化学危害和物理危害。
这需要对食品生产过程中可能发生的危害进行全面的了解和评估。
2. 确定关键控制点在危害分析的基础上，确定关键控制点（CCPs），即对危害进行控制和预防的关键步骤。
关键控制点的选择应基于科学的数据和风险评估，确保在关键步骤上对危害进行有效控制。
3. 确定监控措施在关键控制点上，需要确定适当的监控措施，以确保食品生产过程中的危害得到有效控制。
监控措施可以包括温度监测、pH值监测、产品抽样检测等。
4. 设定纠正措施当监测结果显示关键控制点没有得到有效控制时，需要制定相应的纠正措施，以消除或控制危害。
纠正措施应在关键控制点发生异常时立即采取，并记录下来以进行后续分析。
5. 确定验证和验证程序为了确保HACCP体系的有效性，需要进行验证和验证程序。
验证是通过检查和测试来确认HACCP体系的有效性。
验证程序应包括对监测记录的审查、设备和设施的验证、员工培训的验证等。
6. 建立文件记录HACCP食品安全管理体系的建设需要详细的文件记录，包括危害分析、关键控制点的确定、监控措施的制定等。
这些文件记录有助于组织实施和维护HACCP 体系，并提供了明确的责任和要求。
三、HACCP食品安全管理体系的实施1. 培训和意识提升在HACCP食品安全管理体系实施前，需要对员工进行相关培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
培训内容可以包括食品安全知识、危害分析和关键控制点的操作方法等。
蔬菜罐头HACCP的计划-芦笋罐头
XX
技术科长
HACCP 小组成员 指导 HACCP 计划的具体
实施
XXX
XX
XX
质检科长
HACCP 小组成员
检查 HACCP 计划的具体 实施
XXX
XX
XX
质检员
HACCP 小组成员
检查各关键控制点的监 控措施
XXX
XX
XX
化验员
HACCP 小组成员
加工卫生、产品质量的监 控
1、 HACCP 小组成员必须参加专业培训，掌握 HACCP 的原理。
三accp小组成员及分工姓名年龄文化程度厂内职务组内职务负责项目xxxxxxx总经理haccp小组组长领导整个haccp计划的运行xxxxxxx副经理haccp小组副组长指导haccp计划的实施xxxxxxx生产科长haccp小组成员指导haccp计划的具体实施xxxxxxx技术科长haccp小组成员指导haccp计划的具体实施xxxxxxx质检科长haccp小组成员检查haccp计划的具体实施xxxxxxx质检员haccp小组成员检查各关键控制点的监控措施xxxxxxx化验员haccp小组成员加工卫生产品质量的监haccp小组成员必须参加专业培训掌握haccp的原理
等严重缺陷。 4、 CCP4 杀菌：控制致病菌的生物危害，关键限值为封口至杀菌之间的时间不超过 1 小时，排气规程：
排气时间至少 4 分钟，温度不低于 103.3℃；杀菌公式：10'-18'/121℃。 5、 CCP5 冷却：控制致病菌的生物危害，关键限值为冷却水加氯处理的时间不低于 20 分钟，冷却水排放
三、ACCP 小组成员及分工
姓名
年龄
文化程度
厂内职务
组内职务
haccp体系在食品企业的建立与实施步骤
HACCP体系在食品企业的建立与实施步骤1. 简介HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点体系，是国际通用的食品安全管理体系。
该体系的建立与实施可以帮助食品企业有效地预防和控制食品安全风险，确保食品产品的安全性和质量。
本文将详细介绍HACCP体系在食品企业的建立与实施步骤。
2. 建立HACCP体系的步骤2.1 成立HACCP团队在建立HACCP体系之前，食品企业需要成立一个专门负责HACCP的团队，该团队应包括以下成员：•食品企业的管理层代表•食品安全专家和技术人员•与食品生产相关的人员，如生产经理、工程师等2.2 进行风险分析食品企业的HACCP团队需要对食品生产过程中的潜在风险进行分析。
主要步骤包括：1.确认食品生产过程中可能存在的物理、化学和生物等风险因素；2.对每个风险因素进行评估，确定其对食品安全的影响程度；3.根据评估结果，确定关键控制点（Critical Control Point，CCP）。
2.3 确定关键控制点关键控制点是在食品生产过程中必须严格控制的环节，以确保食品的安全性和质量。
HACCP团队需要根据风险分析的结果，确定每个关键控制点的位置和作用。
2.4 确定监控措施HACCP团队需要确定针对每个关键控制点的监控措施，以确保关键控制点的有效控制。
1.确定监控方法和频率，如温度监测、菌落计数等；2.制定监控记录表，记录监测结果。
2.5 确定纠正措施当关键控制点失控时，HACCP团队需要制定相应的纠正措施，以恢复关键控制点的正常状态，并防止食品安全风险的发生。
1.制定纠正措施的流程，确保纠正措施的及时性和有效性；2.制定相关文件和标准操作程序（SOP），以供员工参考。
2.6 建立记录和文件HACCP体系的有效实施需要建立相关的记录和文件，以便随时查阅和追溯。
1.建立监测记录，包括每个关键控制点的监测结果；2.建立纠正措施记录，记录关键控制点失控时采取的纠正措施；3.建立培训记录，记录员工接受HACCP培训的情况。
罐头(果蔬罐头)haccp计划书6
罐头(果蔬罐头)HACCP计划书26【最新资料，WORD文档，可编辑】罐头(果蔬罐头)HACCP计划书编制：HACCP小组审批：生效日期：罐头(果蔬罐头)HACCP计划书（一）建立HACCP实施小组安排表HACCP 小组成员与职责姓名HACCP小组部门学历职务相关工作经验HACCP小组中职责魏碧玲组长管理层大专总工程师多年罐头加工经验a）负责建立前提方案(PRP)、操作性前提方案(OPRP)。
b) 负责危害分析、明确CCP及关键限值；c)负责建立、修改HACCP计划及监督HACCP计划的实施。
d) 负责做好HACCP计划、操作性前提方案(OPRP)的确认工作；负责做好HACCP计划的验证工作；负责做好单项验证结果的评价工作；负责做好验证结果的分析工作。
e) 负责食品安全管理体系的更新。
余昌灿组员市场供销部大学供销主管多年罐头经营经验a) 进行市场调研，获得产品的供销信息，确定市场需要。
b) 建立顾客档案，将顾客的有关资料予以收集保管。
c) 组织商务洽谈及合同的评审工作并负责产品交付；组织实施产品撤回程序。
d) 对顾客满意度进行评价。
e) 负责组织供方的选择和评价，并建立合格供方档案。
f) 组织编制采购文件并负责物资采购的计划安排和实施。
g) 负责采购信息的收集与分析。
郭方圆组员生产管理部大学生产主管多年罐头加工经验a) 编制生产计划并组织实施，编制物料需求计划。
b) 负责按照工艺、配方要求组织生产。
并落实HACCP计划、操作性前提方案。
c) 组织并督促各车间进行安全和文明生产，确保生产车间的设施、工作环境清洁、卫生，能够满足生产需要。
e）负责按规定做好产品的标识。
f) 维持厂区环境的清洁卫生，对作业人员的职业卫生和安全进行管理。
郑发航组员生产管理部大学设备管理员多年设备管理经验负责设备的维护保养；负责做好设备、工器具的清洁工作；在设施、设备方面为HACCP的实施提供保证毛安琪组员品管部大学化验员外培的合格化验a) 协助做好操作性前提方案、HACCP计划的验证工作。
HACCP体系建立与实施在食品生产中的经验总结
HACCP体系建立与实施在食品生产中的经验总结Hazard Analysis and Critical Control Points（HACCP）体系是一种用于食品生产的食品安全管理工具，旨在对食品生产过程中的潜在风险进行分析和控制。
通过建立和实施HACCP体系，食品生产企业能够确保生产的食品符合卫生标准，并保护消费者的健康。
一、建立HACCP体系的步骤1. 组建HACCP团队：成立一个由不同领域专业人员组成的团队。
该团队的成员应包括食品安全专家、工艺师、质量控制人员、生产经理等。
2. 构建食品流程图：绘制食品生产过程的流程图，包括原料采购、储存、加工、包装等各个环节的详细信息。
确保流程图完整准确。
3. 识别潜在危害因素：使用控制点（CCP）决策树来识别每个环节中的潜在危害因素。
危害可能包括微生物污染、化学物质残留、物理污染等。
4. 确定关键控制点（CCPs）：对于每个潜在危害因素，确定控制是否关键。
关键控制点是在生产过程中必须控制的关键环节，以防止或消除潜在危害。
5. 设置监测系统：制定监测控制点的方法和频率，并记录监测结果。
监测系统可以包括温度记录、化验结果、检查表等。
6. 确定纠正措施：制定针对潜在危害的纠正措施，以确保在发生异常情况时能及时采取措施进行修正和改进。
7. 建立文件记录：所有的HACCP操作措施、监测结果和纠正措施等信息都应被记录下来。
同时建立档案系统，包括流程图、操作程序等。
8. 培训员工：确保所有员工对HACCP体系的操作和要求有清晰的了解，并提供培训以使其可以正确执行工作。
9. 审查和验证：定期审查和验证HACCP体系的有效性。
确保体系持续运行，并根据实际业务情况进行必要的调整和改进。
二、HACCP体系建立与实施的经验总结1. 团队的建设与培训为确保HACCP体系的有效实施，组建一个专业多元化的团队至关重要。
该团队应由拥有丰富经验的专家组成，他们应了解食品安全管理、工艺流程和风险评估等方面的知识。
食品生产中HACCP系统的构建与实施
食品生产中HACCP系统的构建与实施HACCP系统的构建与实施食品安全一直是人们关注的重要问题之一。
为了确保食品的安全性，许多国家和地区都采用了HACCP（危害分析和关键控制点）系统。
HACCP是一种基于科学原理的食品安全管理系统，旨在识别和控制生产过程中的潜在风险，以避免食品污染和安全问题。
HACCP系统的构建是确保食品安全的关键步骤之一。
首先，需要建立一个专门的HACCP团队，由各个部门的专业人员组成，包括食品科学家、质量控制专家、生产运营人员等。
团队成员应该接受相关的培训，了解HACCP的原理和实施要求。
接下来，HACCP团队需要进行风险分析。
这是一个系统性的过程，用于识别在食品生产过程中可能导致食品污染的危害因素。
团队成员应该仔细研究生产流程，并根据科学原则，确定潜在的危害因素。
例如，可能的危害因素包括物理污染（如金属片、玻璃等）、化学污染（如农药残留、重金属等）和生物污染（如细菌、寄生虫等）等。
在风险分析的基础上，HACCP团队需要确定关键控制点（CCP）。
CCP是生产过程中必须进行监控和控制以确保食品安全的关键环节。
例如，在食品生产中，CCP可能包括温度控制、杀菌处理、原材料检测等。
确定CCP后，团队需要设定与之相关的控制措施，确保食品在这些关键环节中不受到污染。
实施HACCP系统涉及到制定程序和记录。
制定程序是团队根据风险分析和CCP确定的结果，制定的一系列操作规程。
这些规程包括生产操作程序、设备清洁程序、原材料检测程序等。
记录是指对食品生产过程进行监控和记录的过程。
例如，温度记录、杀菌处理记录、原材料检测记录等。
此外，HACCP系统的实施还包括培训和检查。
培训是为了使所有从事食品生产的员工都了解HACCP的要求，并能够正确执行相应的程序和操作。
检查是为了确保HACCP系统的有效性和执行情况。
通常，食品生产企业需要经常开展内部审核和外部审核，以确保食品安全管理体系的正常运转。
作为食品生产企业，构建和实施HACCP系统对保障食品安全至关重要。
HACCP食品安全管理体系的建立与实施
HACCP食品安全管理体系的建立与实施一、引言HACCP（危害分析和关键控制点）是一种科学化的食品安全管理体系，旨在预防、降低危害风险，并确保食品安全。
本文将详细介绍HACCP食品安全管理体系的建立与实施，包括五个主要步骤：危害分析、确定关键控制点、制定监控措施、建立纠正措施和建立文件记录。
二、危害分析危害分析是HACCP食品安全管理体系的第一步，目的是识别可能对食品安全产生影响的物理、化学和生物危害。
通过进行危害辨识和危害评估，确定食品加工过程中可能出现的危害，并对其进行分类和评估，以确保合适的控制措施得到采取。
三、确定关键控制点在危害分析的基础上，确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs）是HACCP的核心。
关键控制点是指在食品生产过程中，需要对危害进行控制的特定步骤。
通过识别并设定关键控制点，食品生产者可以控制和管理整个过程中出现的食品安全风险。
四、制定监控措施在确定关键控制点后，需制定相应的监控措施以确保关键控制点的有效控制。
监控措施旨在监测关键控制点的参数，并采取相应的行动，以保证食品安全。
监控措施的指标应该是可量化的，并且能够在实践中进行有效的监测和记录。
五、建立纠正措施纠正措施是指在关键控制点的监测中发现问题时，所采取的措施以修正或调整过程，以确保食品的安全性。
当出现风险超过可接受范围时，纠正措施应立即采取，并采用适当的手段来消除危害或将其降到可接受的水平。
六、建立文件记录HACCP食品安全管理体系需要建立详细的记录，包括危害分析、关键控制点的确定、监控措施的执行、纠正措施的记录等。
这些文件记录将用于食品安全审核、食品安全教育和培训，并为法律监管和质量管理提供依据。
七、食品安全培训和意识提升食品安全培训和意识提升是HACCP食品安全管理体系中不可忽视的一环。
通过向员工提供必要的培训和教育，使其了解和掌握食品安全相关知识，加强对食品安全的认识，提高食品安全意识和责任感，从而保证HACCP体系的有效实施。
罐头的HACCP计划书
罐头的HACCP计划书1. 引言食品安全是人们日常生活中的重要问题，而HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种科学的预防性食品安全管理系统。
本文档旨在为罐头生产企业提供一份HACCP计划书，帮助企业建立和实施HACCP计划，以确保罐头产品的安全性。
2. HACCP计划的目的HACCP计划的目的是通过对食品生产过程的全面分析和控制来预防、减少或消除食品中的危害物质。
对于罐头生产企业来说，HACCP计划的实施可以有效防控罐头产品的微生物、化学和物理污染，确保产品符合食品安全标准。
3. HACCP计划的步骤3.1 成立HACCP团队罐头生产企业应设立HACCP团队，由具有相关专业知识和经验的专业人士组成，包括食品科学家、生产工程师、质量控制人员等。
该团队应由一名主管负责，确保HACCP计划的有效实施。
3.2 进行危害分析HACCP团队应对罐头生产过程中可能存在的危害进行全面分析，包括微生物、化学和物理危害。
通过对原材料、工艺流程、设备和环境等方面进行分析，确定可能的危害源和控制点。
3.3 确定关键控制点（CCPs）HACCP团队根据危害分析的结果，确定关键控制点（CCPs），即对生产过程中必须采取控制措施的关键步骤。
对于罐头生产过程来说，可能的CCPs包括原材料接收、清洗消毒、烹制、封装和包装等环节。
3.4 制定监测程序针对每个CCP，HACCP团队应制定相应的监测程序，以监测该控制点是否符合预先设定的标准。
监测程序可以包括温度控制、湿度监测、可视检查等。
3.5 制定纠正措施当监测结果不符合预设标准时，HACCP团队应制定相应的纠正措施，以确保产品质量的稳定性和安全性。
纠正措施可以包括停产、停用设备、进行设备维护和修理等。
3.6 制定验证程序HACCP计划的有效性需要进行验证。
HACCP团队应制定相应的验证程序，通过监测和评估产品、过程和系统来验证HACCP计划的有效性。
食品生产企业如何建立和实施HACCP体系
食品生产企业如何建立和实施HACCP体系一、HACCP体系简介HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析关键控制点）体系是一种系统性的食品安全管理方法，旨在预防和控制在食品生产过程中可能出现的危害物质，确保食品的安全性。
该体系在全球范围内得到广泛应用，被许多国家和组织认可和采纳。
二、建立HACCP体系的步骤1. 成立HACCP团队：由企业内部多个部门的专业人员组成，包括生产、质量控制、工程、供应链等相关部门的代表。
这个团队将负责HACCP体系的设计、实施和监控。
2. 进行危害分析：HACCP团队需要对食品生产过程中可能出现的各类危害进行分析，包括生物、化学和物理性危害。
通过识别危害源和危害路径，确定潜在的风险因素。
3. 确定关键控制点：基于危害分析的结果，HACCP团队需要确定关键控制点（Critical Control Points，CCPs）。
这些是在生产过程中必须严格控制的步骤，对确保食品质量和安全性至关重要。
4. 设定监测和纠正措施：针对每个关键控制点，制定监测和纠正措施。
通过监测关键控制点的参数，及时发现异常情况，并采取相应的纠正措施。
5. 制定监控记录表：为了确保HACCP体系的有效实施，需要制定详细的监控记录表。
记录每个关键控制点的监测结果、纠正措施等信息，以便日后分析和反馈。
6. 培训和教育：HACCP体系需要得到全体员工的理解和支持，因此培训和教育是必不可少的一环。
为员工提供相关的培训，使其了解HACCP体系的目的、操作规程和重要性。
7. 实施HACCP体系：将设计好的HACCP体系正式实施，并监控其执行情况。
确保各项纪录和数据完整和准确。
三、HACCP体系的核心要素1. 危害分析：对食品生产过程可能产生的各类危害进行梳理和评估，明确危害源和危害路径。
2. 关键控制点：确定在食品生产中必须控制的关键步骤，以防止危害的发生。
HACCP食品生产管理体系的建立与运行
HACCP食品生产管理体系的建立与运行HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 是一种基于预防的食品安全管理体系，其目的是确保食品在所有生产阶段的安全性。
本文将介绍HACCP食品生产管理体系的建立与运行，并提供具体步骤和实施指南。
一、HACCP食品生产管理体系的建立1. 风险评估：在建立HACCP体系之前，需要评估食品生产过程中可能存在的风险和危害。
这涉及到对原材料、生产设备和环境的评估，以确定潜在的危害源。
2. 制定控制措施：根据风险评估结果，制定相应的控制措施，以减少或消除食品安全风险。
这包括控制生产环境、卫生操作规程、质量控制程序等。
制定措施时需要参考国家和地区的法规标准。
3. 确定关键控制点：在食品生产过程中，确定关键控制点(CCPs)，即能够控制或消除风险的步骤。
在这些关键控制点上，必须制定监控措施和记录系统，以确保控制措施的有效性。
4. 制定监控措施：针对每个关键控制点，制定相应的监控措施，以确保控制措施的执行和有效性。
监控措施可以包括温度检测、时间监控、样品采集等。
5. 制定纠正措施：当监控结果显示控制措施未能达到要求时，需要制定相应的纠正措施。
纠正措施需要快速并有效地修复控制措施失效的问题，并确保产品安全。
二、HACCP食品生产管理体系的运行1. 培训和意识提升：为所有员工提供相关的HACCP培训，确保他们了解食品安全管理体系的重要性和运行要求。
员工需要了解HACCP的原理和应用，并严格遵守所制定的规程。
2. 监督和审核：建立监督和审核体系，确保HACCP体系得到持续有效的实施。
周期性进行内部审核和外部审核，及时发现和解决问题。
3. 记录和文件管理：建立完善的记录和文件管理系统，记录所有与HACCP相关的信息，包括风险评估、控制措施、监控结果、纠正措施等。
这些记录需要按时更新和维护，以备查证和追溯。
4. 不断改进：HACCP体系需要不断改进和优化，随着科技的发展和食品安全标准的更新，体系应及时进行修订和改进。
HACCP系统在罐头食品加工中的建立
些蔬菜罐头 中检 出过 金黄 色葡萄球 菌及 其肠毒 素 ；清蒸猪 肉罐 头检 出过抄 门氏蓿 、 肉毒梭菌 及盐红菌 ；猪 肉蛋卷罐 头检 出葡萄球菌 ，而使 猪 肉蛋卷罐头全部 酸败 分解 ，但不 产气 。就 以几
听 ．长 菌 者 ５６６听 ，占 检 样 数 的 ４．７５ 头 检 样 ４６１
而为非致病菌Leabharlann ，一般均作合格处 理 。我国罐头检
低酚 棉籽仁 ：浙江省农业厅提供 。 全脂 奶粉 ：市售 。 乳酸 菌 ：本院提供 。
乳酸 杆菌 （Ｌａｃ） 乳 酸链球 苗 Ｂ－环糊精 ：本实验室提供 。 果胶 （高 甲氧基 １． 设备 ２ 司。 本实验室提 供 。 海藻 酸钠 ：本实验 室提 供 （ｓ廿． ） 蔗糖 脂肪 醇 （ＳＥ－Ｉ１）浙江金华第二制药厂 。
公 式 ．所 以 罐 头 杀 菌必 须按 杀 菌 公 式 进 行 。这 样
便采取措施 防止罐头在贮 存、运输和销售 过程 中产酸产 气等 酸败变质 ．为此 ，这是检验 中的
关键控制点 。 ３ 结 语
ＨＡＣＣＰ系统在罐 头食 品加工 中的应用 ，仅
从 以上 ６个 方 面 加 以叙 述 ，当然 还 不 够 全 面 ，还 有 待 于 充 实 。如 果 把 ＨＡＣＣＰ系 统 建 立 健 全 起
ｔ，在 口岸复查 ，仅胖 听罐 腐 败性 微 生 物 的污 染 愈 少 愈 好 ．甚 至平 酸 菌 不 得 在 原 料 上 存 在 ，用 这 种 原 料 生 产 的 各 种 罐 头 ． 项 ， 分 别 检 出 １３． 就 ０７ｔ． ２３７ｔ， ２． １２． 可 以达 到 安全 卫 生 的 目的 。然 而 有 厂生 产 上 ２ ６４ｔ， 所 用 的 果蔬 ，往 往 是 腐 败 霉 烂 的 也投 入 生 产 ，当 共 计 ５７． ５５ ｔ． 听 率 平 均 为 ０． 胖 １ ７ 。 比 对 日生声 军 完 韵 原 料 ，也 不 敢 在 冷 库 内 贮 存 ，而 之下 ，
haccp体系的建立和实施步骤
HACCP体系的建立和实施步骤引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在预防、减少和消除潜在的食品安全风险。
本文将介绍HACCP体系的建立和实施步骤，以帮助食品企业确保产品的安全性和质量。
步骤一：组建HACCP团队1.任命HACCP团队的负责人，负责协调和管理HACCP体系的建立和实施工作。
2.选派相关部门的代表，包括生产、质量控制、卫生和供应链等。
3.建议邀请食品安全专家或顾问参与团队，提供专业指导。
步骤二：确定产品描述和目标消费者1.确定食品产品的名称、成分、生产工艺和贮存条件等信息。
2.确定产品的目标消费者群体，了解他们的食品偏好和食品安全要求。
步骤三：绘制流程图和识别潜在风险点1.对生产过程进行细致的流程图绘制，包括原料进货、加工、贮存和销售等环节。
2.识别可能产生食品安全风险的步骤和控制点。
3.根据食品安全风险的严重性和可能性，给出每个控制点的优先级。
步骤四：确定关键控制点（CCPs）1.对每个识别出的潜在风险点，评估其是否是关键控制点（CCP）。
2.关键控制点是指在制程中，必须对其进行控制以确保产品的安全性和质量。
3.确定CCPs后，明确每个CCP的控制措施和监控方法。
步骤五：建立监控系统1.为每个关键控制点建立监控系统，以实时监测和记录关键参数。
2.确定监控频率，并制定监控记录表格或系统。
3.培训相关员工，确保他们能够正确使用监控设备和记录监测结果。
步骤六：建立纠正措施1.制定纠正措施，以应对在监控过程中发现的问题或异常情况。
2.确保纠正措施有效、可行，并能够迅速纠正食品安全问题。
3.培训员工关于正确执行纠正措施的方法和要求。
步骤七：建立记录系统1.建立完整的记录系统，包括所有关键控制点的监控记录和纠正措施记录等。
2.确保记录能够反映产品生产过程的真实情况，并保存记录一段合理的时间。
步骤八：建立验证计划1.制定验证计划，通过验证和确认HACCP体系的有效性。
果蔬罐头HACCP计划书
果蔬罐头HACCP计划书1. 引言本文档旨在制定一个符合HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）原则的果蔬罐头生产过程控制计划。
通过分析罐头生产过程中的潜在风险和关键控制点，以确保产品的安全性和卫生性。
2. HACCP计划2.1 HACCP原则HACCP系统是一种食品安全管理系统，基于预防原则，旨在识别和控制危害。
以下是HACCP系统的七项原则：1.危害分析（Hazard Analysis）：确认潜在的生产过程中的危害；2.关键控制点（Critical Control Points）的确定：确定需要严格控制的关键控制点；3.监控措施（Critical Limits）的制定：制定用于监测关键控制点的临界限制值；4.监控活动（Monitoring Procedures）的建立：确保关键控制点在适当的控制限制范围内；5.矫正措施（Corrective Actions）的实施：处理任何超出控制限制范围的异常情况；6.记录的建立：记录监测和矫正措施，以验证食品安全计划的有效性；7.验证和验证程序的建立：确保HACCP计划的准确性和有效性。
2.2 危害分析在果蔬罐头生产过程中，可能存在以下潜在危害：1.微生物：细菌、病毒、真菌等微生物可能引起食物中毒；2.物理性危害：如金属、玻璃等异物可能混入罐头中并对消费者构成危险；3.化学性危害：如农药、重金属等化学物质可能超过安全限值。
2.3 关键控制点基于危害分析，我们确定了以下关键控制点：1.原材料检验：确保从供应商获得的原材料符合质量和安全要求；2.清洁和消毒措施：确保生产设备和生产环境保持清洁，并使用合适的消毒措施；3.加工温度控制：确保生产过程中的加工温度符合安全要求；4.包装密封性能：确保罐头的密封性能符合标准；5.质量检验：进行必要的质量检验以确保产品的安全和卫生性。
2.4 监控措施下表列出了每个关键控制点的监控措施和临界限制值：关键控制点监控措施临界限制值原材料检验检测原材料的微生物和化学残留物微生物：符合国家标准化学残留物：合法限值清洁和消毒措施定期检查清洁和消毒程序的执行情况清洁度满足标准加工温度控制使用温度计监测加工温度温度控制在安全区间内包装密封性能随机抽样测试罐头的密封性能符合密封性能要求质量检验进行微生物和化学残留物的检测微生物：符合国家标准化学残留物：合法限值2.5 监控活动为了监测关键控制点的控制限制值，以下措施将被实施：1.原材料检验：收集来自原材料供应商的样品进行实验室检测；2.清洁和消毒措施：制定标准操作程序（SOP）并进行内部审核；3.加工温度控制：使用温度计定期监测加工温度并记录数据；4.包装密封性能：每天随机抽取一定数量的罐头进行密封性能测试；5.质量检验：定期从生产中提取样品并送实验室进行检测。
罐头果蔬罐头HACC计划书
罐头(果蔬罐头)HACCP计划书26【最新资料，WORD文档，可编辑】罐头(果蔬罐头)HACCP计划书编制：HACCP小组审批：生效日期：罐头(果蔬罐头)HACCP计划书（一）建立HACCP实施小组安排表HACCP 小组成员与职责姓名HACCP小组部门学历职务相关工作经验HACCP小组中职责魏碧玲组长管理层大专总工程师多年罐头加工经验a）负责建立前提方案(PRP)、操作性前提方案(OPRP)。
b) 负责危害分析、明确CCP及关键限值；c)负责建立、修改HACCP计划及监督HACCP计划的实施。
d) 负责做好HACCP计划、操作性前提方案(OPRP)的确认工作；负责做好HACCP计划的验证工作；负责做好单项验证结果的评价工作；负责做好验证结果的分析工作。
e) 负责食品安全管理体系的更新。
余昌灿组员市场供销部大学供销主管多年罐头经营经验a) 进行市场调研，获得产品的供销信息，确定市场需要。
b) 建立顾客档案，将顾客的有关资料予以收集保管。
c) 组织商务洽谈及合同的评审工作并负责产品交付；组织实施产品撤回程序。
d) 对顾客满意度进行评价。
e) 负责组织供方的选择和评价，并建立合格供方档案。
f) 组织编制采购文件并负责物资采购的计划安排和实施。
g) 负责采购信息的收集与分析。
郭方圆组员生产管理部大学生产主管多年罐头加工经验a) 编制生产计划并组织实施，编制物料需求计划。
b) 负责按照工艺、配方要求组织生产。
并落实HACCP计划、操作性前提方案。
c) 组织并督促各车间进行安全和文明生产，确保生产车间的设施、工作环境清洁、卫生，能够满足生产需要。
e）负责按规定做好产品的标识。
f) 维持厂区环境的清洁卫生，对作业人员的职业卫生和安全进行管理。
郑发航组员生产管理部大学设备管理员多年设备管理经验负责设备的维护保养；负责做好设备、工器具的清洁工作；在设施、设备方面为HACCP的实施提供保证毛安琪组员品管部大学化验员外培的合格化验员a) 协助做好操作性前提方案、HACCP计划的验证工作。
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——果蔬罐头食品加工中HACCP体系的建立
（一）产品描述
表11-1产品描述
加工类别:罐头
产品类型:清渍类
1.产品名称清水类蘑菇罐头
2.主要原料符合水果蔬菜原料国家标准的蘑菇
3.产品特征1）感官特性
色泽：具有蘑菇原有的色泽
滋气味：具有蘑菇的滋气味
组织形态随加工要求而不同
2）理化指标：应符合相应国家或行业标准
3）卫生指标：应符合相应国家或行业标准
4.预期用途及消费人群日常烹饪加工，所有消费者
5.食用方法可烹制或开后即食
6.包装类型马口铁罐、玻璃罐或塑料包装
7.贮存条件低温避光保存
8.保质期按国家相关标准执行
9.标签说明产品标签应符合国标相关规定
10.运输要求宜在低温条件下运输，避免与有毒、有害及尖锐器物混装运输
11.销售要求宜在低温条件下销售
（二）清水类蘑菇罐头加工工艺流程图
①原料验收：要求蘑菇肉质丰富，新鲜，形态完整无损伤，色泽稳定。
②清洗：清洗应在短时问内完成。
采用洗涤机或高压喷水冲洗。
尽可能的除去蘑菇表面沾有的泥土、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物等。
③预煮：96～98℃，4～6min。
④冷却：蘑菇预煮后，立即冷却至30℃以下并沥水。
⑤修整：将菇片挑选、切分，使片径大小尽量一致，同时按有关要求进行分级。
⑥包装：包装时无论使用何种容器，都要注意留顶隙，汤汁不可过满。
⑦注液：配制汤汁，氯化钠含量0.8％～1.5％，pH5.8～6.4，同时加入少量柠檬酸，过滤备用。
⑧密封：注入汤汁后，根据包装容器不同，加热排气或抽气密封。
排气时，中心温度在70～80℃；控制真空度40～67kPa。
⑨杀菌：杀菌温度一般在110～121℃、杀菌时间10～15min。
⑩冷却：杀菌后，采取杀菌锅内用压缩空气或水反压快速冷却，直至罐中心温度达38℃左右。
进入杀菌器的冷却水压力要稍高于器内压力。
⑩贮藏：低温避光贮存。
贮藏温度0～10℃、相对湿度80％。
（三）危害分析与危险评估
影响清水类蘑菇罐头安全性的危害包括生物、化学和物理3个大类。
清水类蘑菇罐头的危害分析方法是顺着罐头加工的工艺流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物、化学和物理的潜在危害，用判断树判断潜在危害是否是显著危害，确定控制危害的相应措施，判断是否是关键控制点。
具体分析情况见下表。
表11-2清水类蘑菇罐头的危害分析
加工步骤确定在这个步骤
中引入的、控制
的、或增加的潜
在危害
是否有食品
安全性问
题，危害是
否显著
对第三列作出判断防止显著危害的措
施
是否
为关
键控
制点
原料验收生物的：微生物
及其毒素污染
化学的：农药残
留、重金属污染
物理的：固体杂
质残留
是蘑菇携带微生物，
其本身也有受到农
药残留及工业“三
废”污染的可能
建立符合要求的蘑
菇生产基地或指导
菇农按相关标准栽
培，拒收不合格蘑菇
是
清洗生物的：微生物
污染
化学的：无
物理的：固体杂
质残留
否可能有来自水中的
微生物的进一步污
染，清洗不净，固
体杂质残留
所用水应符合饮用
水标准，流水漂洗
否
预煮冷却沥水生物的：微生物
污染
化学的：无
物理的：无
否预煮后冷却时增加
微生物污染机会，
沥水器具可能造成
微生物污染
用流水漂洗冷却，沥
水器具使用前应清
洗合格
否
修整生物的：微生物
污染
化学的：无
物理的：无
否微生物污染原料机
会增加
加强环境卫生及加
工人员卫生
否
包装生物的：微生物
污染
化学的：包装材
料化学污染
物理的：杂质带
入
是包装材料可能造成
微生物、化学污染
应选择合适的、符合
相关标准的包装材
料
是
密生物的：微生物是密封出现问题造成严格按规定完成密是
封污染
化学的：无
物理的：无
微生物二次污染封
杀菌生物的：微生物
残留
化学的：无
物理的：无
是杀菌不足可能使耐
高温的芽孢繁殖
严格遵守杀菌公式，
充分杀菌
是
续表
加工步骤确定在这个步骤中引
入的、控制的、或增
加的潜在危害
是否有食品安
全性问题，危害
是否显著
对第三列作出判
断
防止显著危害
的措施
是否为
关键控
制点
冷却生物的：微生物污染
化学的：无
物理的：无
是如有容器破损，
受到冷却水中微
生物的污染
冷却水应使用
流水且符合饮
用水标准
是
贮藏
生物的：微生物繁殖
化学的：无
物理的：无
否贮存温度过高导
致未被杀死的微
生物繁殖
适宜环境贮
存，贮存温度
0～10℃
否
（四）HACCP计划的编写
通过确定清水类蘑菇罐头关键控制点的位置、需控制的显著危害、CCP关键限值、监
控程序、纠偏措施、监控记录、验证措施、找出原料验收、包装、密封、杀菌、冷却5个关键控制点，编写出清水类蘑菇罐头的HACCP计划表4-8。
表4-8 清水类蘑菇罐头HACCP计划表
关键控制点CCP 显著
危害
关键限值监控纠偏措施档
案
记
录
验证
措施
内容方法频
率
监
控
者
原料验收微生
物及
其毒
素污
染
蘑菇农药残
留、重金属含
量不超过国家
标准，原材料
合格率应在
85%以上
农药残
留、重
金属含
量
化学检验
装置
每
批
质
检
人
员
拒收不合格
蘑菇
检
验
记
录
审核
每批
原料
检验
记录
包装微生
物及
化学
污染无论何种容器
都应符合食品
包装材料的相
关标准
容器材
料构
成、性
质及性
能
供应商出
具说明材
料及合格
证，微生
物检验
每
批
质
检
人
员
拒绝使用已
污染或破损
或不适合包
装食品的容
器
质
检
记
录
每批
审核
记录
密封微生
物污
染控制罐内中心
温度70～
80℃，密封真
空度在40～
罐头真
空度，
密封情
况
温度计、
真空表、
感官检查
连
续
操
作
人
员
密封不标准
或缺陷，密
封可视容器
重新包装、
操
作
记
录
每天
审核
记录
67kPa重新密封或
者剔除
续表
关键控制点CCP 显
著
危
害
关键限值监控纠偏措施档
案
记
录
验
证
措
施
内容方法频
率
监
控
者
杀菌微
生
物
残
留杀菌温度
110～
121℃，时间
10～15min
控制杀
菌温
度、时
间
计时装
置、温度
显示装
置
每
批
操
作
人
员
杀菌不足者根
据原料情况决
定是否再次杀
菌，否则按不合
格品计
操
作
记
录
每
天
审
核
记
录
冷却微
生
物
污
染加工用水应
符合饮用水
标准
卫生指
标、氯
含量
化验室
快速检
测
每
批
检
验
人
员
水不合格应立
即更换
检
验
记
录
每
天
审
核
记
录。