果蔬罐头食品加工中HACCP体系的建立

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——果蔬罐头食品加工中HACCP体系的建立

（一）产品描述

表11-1产品描述

加工类别:罐头

产品类型:清渍类

1.产品名称清水类蘑菇罐头

2.主要原料符合水果蔬菜原料国家标准的蘑菇

3.产品特征1）感官特性

色泽：具有蘑菇原有的色泽

滋气味：具有蘑菇的滋气味

组织形态随加工要求而不同

2）理化指标：应符合相应国家或行业标准

3）卫生指标：应符合相应国家或行业标准

4.预期用途及消费人群日常烹饪加工，所有消费者

5.食用方法可烹制或开后即食

6.包装类型马口铁罐、玻璃罐或塑料包装

7.贮存条件低温避光保存

8.保质期按国家相关标准执行

9.标签说明产品标签应符合国标相关规定

10.运输要求宜在低温条件下运输，避免与有毒、有害及尖锐器物混装运输

11.销售要求宜在低温条件下销售

（二）清水类蘑菇罐头加工工艺流程图

①原料验收：要求蘑菇肉质丰富，新鲜，形态完整无损伤，色泽稳定。

②清洗：清洗应在短时问内完成。采用洗涤机或高压喷水冲洗。尽可能的除去蘑菇表面沾有的泥土、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物等。

③预煮：96～98℃，4～6min。

④冷却：蘑菇预煮后，立即冷却至30℃以下并沥水。

⑤修整：将菇片挑选、切分，使片径大小尽量一致，同时按有关要求进行分级。

⑥包装：包装时无论使用何种容器，都要注意留顶隙，汤汁不可过满。

⑦注液：配制汤汁，氯化钠含量0.8％～1.5％，pH5.8～6.4，同时加入少量柠檬酸，过滤备用。

⑧密封：注入汤汁后，根据包装容器不同，加热排气或抽气密封。排气时，中心温度在70～80℃；控制真空度40～67kPa。

⑨杀菌：杀菌温度一般在110～121℃、杀菌时间10～15min。

⑩冷却：杀菌后，采取杀菌锅内用压缩空气或水反压快速冷却，直至罐中心温度达38℃左右。进入杀菌器的冷却水压力要稍高于器内压力。

⑩贮藏：低温避光贮存。贮藏温度0～10℃、相对湿度80％。

（三）危害分析与危险评估

影响清水类蘑菇罐头安全性的危害包括生物、化学和物理3个大类。清水类蘑菇罐头的危害分析方法是顺着罐头加工的工艺流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物、化学和物理的潜在危害，用判断树判断潜在危害是否是显著危害，确定控制危害的相应措施，判断是否是关键控制点。具体分析情况见下表。

表11-2清水类蘑菇罐头的危害分析

加工步骤确定在这个步骤

中引入的、控制

的、或增加的潜

在危害

是否有食品

安全性问

题，危害是

否显著

对第三列作出判断防止显著危害的措

施

是否

为关

键控

制点

原料验收生物的：微生物

及其毒素污染

化学的：农药残

留、重金属污染

物理的：固体杂

质残留

是蘑菇携带微生物，

其本身也有受到农

药残留及工业“三

废”污染的可能

建立符合要求的蘑

菇生产基地或指导

菇农按相关标准栽

培，拒收不合格蘑菇

是

清洗生物的：微生物

污染

化学的：无

物理的：固体杂

质残留

否可能有来自水中的

微生物的进一步污

染，清洗不净，固

体杂质残留

所用水应符合饮用

水标准，流水漂洗

否

预煮冷却沥水生物的：微生物

污染

化学的：无

物理的：无

否预煮后冷却时增加

微生物污染机会，

沥水器具可能造成

微生物污染

用流水漂洗冷却，沥

水器具使用前应清

洗合格

否

修整生物的：微生物

污染

化学的：无

物理的：无

否微生物污染原料机

会增加

加强环境卫生及加

工人员卫生

否

包装生物的：微生物

污染

化学的：包装材

料化学污染

物理的：杂质带

入

是包装材料可能造成

微生物、化学污染

应选择合适的、符合