餐饮管理之厨房管理概述
厨房管理篇-餐饮业经营与管理PPT课件
（３）厨房是餐饮企业利润的主要赚取者。 餐饮企业经营的目的非常明显，就是用最低的成 本，赚取最大的利润。餐饮企业利润的主要来源之一是厨房生产的产品的销售收入。从赚取利润 值来看，就餐量越大。餐饮企业赚取的利润值就越高。厨房还可通过压缩或降低菜品原料的价格， 使成本降低，进一步提高企业的利润。
3. 厨房的要素
（１）生产凭借手工。菜点品种繁多，规格各异，生产量小，出品慢，要求不一，技术复杂 程度千差万别，决定了厨房生产方式以手工操作为主。
（２）手工制作的差异性。厨房生产凭借手工，生产特有的模糊性和经验性自然也会造成生 产人员的技术不同，从而使烹饪产品千差万别。
3. 产品的特殊性
（１）菜点产品是食品性商品。菜点产品与普通商品一样，具有价值和使用价值，并且需要 通过餐饮服务来体现其价值，因此菜点产品价值的实现有赖于厨房生产和服务两个方面的配合。
（２）厨房是前厅服务成功的强有力后盾。 前厅除了微笑等礼仪服务外，还必须做好餐饮企 业菜品介绍、消费者饮食信息服务等。菜品知识来源于厨房。厨房应对各个菜品相关知识，如菜 品名称、面食小吃、原料特色、刀工切配、煎炸烹制技法、五味调和、火候观察等知识，对服务 人员做相关介绍，再通过服务员向顾客提供有关服务，让顾客在饮食之余，还能了解一些饮食知 识，从而使顾客对餐饮企业的服务产生良好的印象。
二、厨房生产的特点
1. 生产量的不确定性
（１）季节变化因素的影响。孔子有训曰“不时不食”，讲的是厨房生产有着很强的季节性。 现代消费者对厨房产品时令性的要求越来越高，因此，不论时令原料抢先应市，还是时令原料设 法推销，都会使厨房的日常生产量骤然增加。
（２）原料性质的影响。原料存放时间的长短与厨房生产量有着密切联系。一些原料存放时 间较长，在工作中就要尽快使用，以防变质，这样也会使日常生产量增加。
餐饮部厨房管理总结
温度控制
根据食材的特性，采用适 当的温度进行储存，保持 食材的新鲜度和口感。
先进先出
采用先进先出的原则，先 入库的食材先出库，保证 食材新鲜度。
食品加工与出品管理
加工流程
加工工具与设备
制定合理的食品加工流程，确保食材 在加工过程中不受污染。
定期对加工工具和设备进行清洗、保 养，确保其正常运转。
出品标准
03
定期评估厨房设备的性能和效率，及时淘汰落后或故障设备，
引进新技术和新型设备。
厨房设备维护与保养
日常保养
对厨房设备进行日常清洁和维护，如除尘、除垢、润滑等，保持 设备的良好状态。
定期检修
按照设备维护手册进行定期检修，检查设备的各项性能指标是否 正常。
维修与更换
对损坏或故障的设备进行及时维修或更换，确保厨房的正常运转 。
总结词
设备管理不善导致餐饮部运营效率下降 和维修成本增加，成为一项重要教训。
VS
详细描述
该餐饮企业的厨房设备在长期使用过程中 未得到及时维护和更新，导致设备故障频 发、效率低下。同时，维修成本不断攀升 ，影响了整体盈利能力。企业吸取教训， 建立了完善的设备管理制度，定期进行维 护和更新，确保设备的稳定运行。
总结词
一次厨房卫生事故给餐饮部带来了严重的声誉损失和经济赔偿，成为管理中的深刻教训。
详细描述
事故起因于对食品储存和加工环节的疏忽，导致食客食物中毒。经过调查发现，厨房卫生管理存在严 重漏洞，如食材过期、清洁不彻底等。企业及时采取整改措施，加强了食品安全培训和监管，以防止 类似事件再次发生。
失败案例二：设备管理不善的后果
涵盖烹饪技术、食品安全、服务 态度等方面，采用理论授课、实
操演练等多种方式。
厨房管理_精品文档
厨房管理概述厨房管理是指对厨房的运作和组织进行有效的管理和监督，以确保食品安全、提高工作效率和保障员工的健康与安全。
良好的厨房管理可以帮助餐饮企业提高服务质量，提升客户满意度，并维护企业声誉。
厨房管理的重要性良好的厨房管理对于餐饮企业来说至关重要。
以下是几个重要的原因：1. 食品安全厨房管理能够确保食品的安全和卫生。
良好的食品安全管理可以预防食物中毒和食品污染事故发生，减少对客户的影响，保护企业的声誉。
厨房管理应包括食品储存、食材采购、食品加工、餐具清洁等环节的规范操作。
2. 提高工作效率良好的厨房管理可以提高工作效率，减少时间浪费和资源浪费。
通过事先制定合理的工作流程和标准操作程序，可以优化厨房内部的各项工作，提高生产效率，节省成本。
3. 健康与安全厨房管理需要关注员工的健康与安全。
合理的工作环境和工作条件是保障员工身体健康和工作积极性的重要因素。
良好的厨房管理应包括对员工培训、安全设施的完善、定期的员工健康检查等措施。
4. 资源管理良好的厨房管理可以有效地管理和利用资源，包括食材、能源、设备等。
通过科学合理的资源管理，可以降低成本，提高厨房的盈利能力。
厨房管理的关键要素1. 规范操作程序厨房管理应建立并执行规范操作程序（SOP），明确各项工作的标准和流程。
SOP应包括食材采购、食品加工、食品储存、卫生消毒等各环节的操作准则，以确保工作的一致性和质量。
2. 人员培训和管理厨房管理需要对员工进行有效的培训和管理。
员工应受到规范的入职培训，了解并掌握各项工作的要求和操作规范。
此外，厨房管理还应定期进行员工培训和技能提升，以提高工作效率和质量。
3. 设备维护和管理良好的厨房管理需要保证设备的维护和管理。
定期检查设备的工作状态，及时维修和更换损坏的设备，确保设备的正常运转和安全使用。
4. 卫生与安全厨房管理需要注重卫生与安全。
良好的卫生管理包括定期清洁和消毒厨房，保持食品加工和储存环境的清洁；良好的安全管理包括合理的工作场所设计、完善的安全设施和规范的操作流程等。
酒店厨房管理概述
酒店厨房管理概述酒店厨房管理是指对酒店厨房进行有效而高效的组织和管理。
酒店厨房是一个独立的部门，负责为酒店的客人提供高质量的餐饮服务。
厨房管理涉及多个方面，包括采购、库存管理、菜单规划、食品安全和卫生管理、厨房设备维护等。
本文将对酒店厨房管理的概述进行详细介绍。
1. 采购管理采购管理是酒店厨房管理的重要环节之一。
通过合理的采购管理，可以确保酒店厨房能够及时供应所需的食材和原材料，同时控制成本。
在采购管理中，需要考虑以下几个方面： - 供应商选择：选择可靠的供应商，确保供应商能够提供高质量的食材和原材料，并且能够按时供应。
- 价格谈判：与供应商进行价格谈判，争取更好的价格优惠。
- 订单管理：建立有效的订单管理系统，确保及时下单并跟踪订单的执行情况。
- 库存控制：对库存进行有效管理，避免过多的库存积压和过期食材的浪费。
2. 菜单规划菜单规划是酒店厨房管理中的另一个重要环节。
合理的菜单规划能够确保菜品的多样性和口味的协调，同时还要考虑客人的需求和季节性食材的运用。
在菜单规划中，需要考虑以下几个方面： - 菜品定位：根据酒店的定位和品牌形象，确定菜品的风格和定位。
例如，高档酒店的菜品会更加精致和独特。
- 食材选择：选择新鲜、健康和符合当地食材特色的食材。
- 季节性菜品：根据季节变化，调整菜单中的菜品，以利用当季最新鲜的食材。
- 菜品搭配：确保菜品之间的口味和谐，避免过于油腻或重口味。
3. 食品安全和卫生管理食品安全和卫生管理是酒店厨房管理中的一项重要任务。
在酒店厨房中，如何确保食品的安全和卫生是至关重要的，涉及到以下几个方面： - 食品存储和处理：确保食品存放在适当的温度下，并采取正确的处理方法以防止交叉污染和食物中毒。
- 员工培训：对厨房员工进行食品安全和卫生培训，提高员工的意识和知识，确保他们能够正确执行食品安全和卫生措施。
- 定期检查：定期检查厨房设施和操作流程，确保符合食品安全和卫生标准。
厨房日常管理概述
厨房日常管理概述目录第一章厨房组织架构第二章后厨定岗原则、中小型店岗位设置参考标准第三章厨房各岗位职责1、厨房经理工作职责和每日工作流程2、厨房领班工作职责和每日工作流程3、调料师工作职责和每日工作流程4、墩子师工作职责和每日工作流程5、配菜员工作职责和每日工作流程6、小吃、凉菜师工作职责和每日工作流程7、勤杂工工作职责和每日工作流程8、库管员工作职责和每日工作流程9、采购员工作职责和每日工作流程第四章厨房各岗位操作标准1、厨房经理工作标准2、厨房领班工作标准3、调料师工作标准4、墩子师工作标准5、小吃、凉菜师工作标准6、配菜员工作标准7、粗加工工作标准8、洗碗工工作标准第五章厨房管理制度和表格第一节厨房管理制度1、厨房防火安全管理制度2、厨房物资验收管理制度3、厨房设备设施及用具管理制度4、厨房日常工作检查制度5、库房管理制度6、库房安全制度7、食品卫生安全制度8、重点岗位卫生标准9、厨房卫生管理制度10、厨房员工奖惩制度第二节厨房管理表格1、厨房经理每日检查表2、厨房成本测算表3、厨房菜品验收记录表4、厨房仓库设备安全例检项目表及设施、设备使用、保养规定5、物资申购单6、菜品、锅底份量表7、菜品出堂份量抽查表8、管理人员值班记录表9、厨房设施设备清洁检查项目表第六章菜品知识及制作标准第一节菜品知识第二节特色菜品的制作流程及注意事项第七章锅底制作第八章特色小吃和四川泡菜的制作方法第九章食品卫生安全一、蜀韵蜀味各加盟店如何抓好食品安全二、食品卫生安全管理制度及奖惩办法三、记录表格第十章厨房日常管理及技术常见问题分析与应对要点42例。
厨房管理规范
厨房管理规范引言：厨房是餐饮行业中最重要的环节之一，良好的厨房管理规范不仅可以提高工作效率，还能确保食品安全和卫生。
本文将从五个方面介绍厨房管理规范的内容，包括食品储存、卫生清洁、工作流程、员工培训和设备维护。
一、食品储存：1.1 合理摆放食品：将食品按照不同种类进行分类，避免交叉污染。
同时，应将易腐食品放在低温冷藏室中，确保食品的新鲜度和安全性。
1.2 标注食品信息：每个食品容器上都应标注食品的名称、生产日期和保质期，以便员工能够及时使用和处理过期食品。
1.3 定期检查食品：定期检查食品的质量和储存条件，确保食品符合卫生标准，避免因食品变质引发食物中毒事件。
二、卫生清洁：2.1 清洁工具和设备：定期清洗和消毒厨房中的切菜板、刀具、炉灶等工具和设备，避免细菌滋生和传播。
2.2 垃圾处理：垃圾桶应有盖子，并定期清理和更换垃圾袋，避免垃圾滋生异味和引发卫生问题。
2.3 卫生间清洁：厨房附近的卫生间应保持清洁，定期清洁卫生间的地面、马桶和洗手池，确保员工的卫生习惯和健康。
三、工作流程：3.1 食品准备流程：制定食品准备的标准流程，包括食材采购、食材处理和烹饪过程，确保每一道菜品的质量和口感稳定。
3.2 工作时间安排：合理安排员工的工作时间和轮班制度，避免因工作时间过长而导致疲劳和工作效率下降。
3.3 餐具清洁流程：建立餐具清洁的标准流程，包括餐具的清洗、消毒和储存，确保餐具的卫生安全。
四、员工培训：4.1 卫生知识培训：定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保食品安全和卫生。
4.2 紧急处理培训：培训员工应急处理的方法和技巧，包括火灾、食物中毒等突发事件的处理，确保员工能够应对各种突发情况。
4.3 团队合作培训：培训员工团队合作的重要性，加强员工之间的沟通和协作，提高工作效率和服务质量。
五、设备维护：5.1 定期检修设备：定期检修厨房中的设备，包括炉灶、烤箱等，确保设备正常运转，避免因设备故障影响工作进程。
厨房管理规范
厨房管理规范标题：厨房管理规范引言概述：厨房是餐厅的核心部门，厨房管理规范对于确保食品安全、提高工作效率、保持卫生环境至关重要。
本文将从食品安全、工作效率、卫生环境、人员管理和设备维护等方面介绍厨房管理规范的重要性和相关要点。
一、食品安全1.1 严格遵守食品储存原则：将生食品与熟食品分开存放，避免交叉污染。
1.2 定期检查食材保质期：及时清理过期食材，确保使用新鲜食材制作菜品。
1.3 严格控制食品加工过程：避免食品受到二次污染，保证食品安全卫生。
二、工作效率2.1 合理安排工作流程：根据菜品制作步骤和工作量，合理分配厨师工作任务。
2.2 提前准备食材：提前准备好需要使用的食材，避免工作中断和延误。
2.3 配备必要的厨房设备：确保厨房设备齐全、正常运转，提高工作效率。
三、卫生环境3.1 定期清洁厨房设备：定期清洁炉灶、烤箱、油烟机等厨房设备，保持卫生环境。
3.2 保持厨房通风良好：确保厨房通风良好，排除油烟和异味，提高工作环境舒适度。
3.3 定期消毒工作台面：定期使用消毒液擦拭工作台面，避免细菌滋生。
四、人员管理4.1 培训员工食品安全知识：定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。
4.2 设立厨房管理制度：建立完善的厨房管理制度，规范员工行为，确保工作秩序。
4.3 鼓励员工团队合作：鼓励员工之间相互协作，提高工作效率和厨房氛围。
五、设备维护5.1 定期检查维修厨房设备：定期检查维修厨房设备，确保设备正常运转，避免影响工作效率。
5.2 配备专业技术人员：确保有专业技术人员负责厨房设备的维护和检修工作。
5.3 定期清洁设备维护记录：建立设备维护记录，定期清洁维护设备，延长设备使用寿命。
结语：厨房管理规范对于餐厅的经营和发展至关重要，只有严格遵守相关规定，确保食品安全、提高工作效率、保持卫生环境、合理管理人员和设备维护，才能为顾客提供高品质的餐饮服务。
希望本文提供的厨房管理规范要点能够帮助餐厅提升管理水平，确保厨房运作顺畅。
饭店餐饮经营管理PPT课件
（二）餐饮产品质量控制
3、加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取
-温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取
（二）餐饮产品质量控制
4、质量反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理
（三）做好成本的核算、控制
厨师长办公室
所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计 1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
三、厨房的布局
（一）布局应考虑的因素 1．厨房各作业区的面积的大小、场地的
四、安全管理
（一）厨房常见安全事故预防 1、割伤 2、跌伤和砸伤 3、扭伤 4、烧烫伤 5、电击伤
四、安全管理
（二）厨房消防安全 1．灭火的原理与方法 2．常用的灭火器材及使用方法 3．火灾逃生要领
餐饮服务与管理
第七章 餐饮业营销
沈建龙 浙江旅游职业学院
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第一节 餐饮市场消费需求
一、生理需求 1、营养 2、风味 —味觉 —嗅觉 —触觉 —温度 3、卫生 4、安全
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作业点的位置。 （4）厨房与餐厅的连接。 （5）食品仓库与厨房内的冰箱。 （6）厨师长办公室。
第一节 厨房概述
（二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等。
厨房管理规范
厨房管理规范引言概述：厨房是餐饮行业中最重要的部份之一，良好的厨房管理规范对于确保食品安全和提高工作效率至关重要。
本文将从五个大点出发，详细阐述厨房管理规范的重要性和实施方法。
正文内容：1. 食品储存和处理1.1 合理的食品存放：根据食品的特性和保存期限，分类存放食材，避免交叉污染。
1.2 温度控制：严格控制食品的储存温度，确保食材的新鲜度和安全性。
1.3 食品处理流程：建立标准的食品处理流程，包括清洗、切割、烹饪等环节，确保食品的卫生安全。
2. 设备维护和清洁2.1 定期保养：定期检查和维护厨房设备，确保其正常运行和安全性。
2.2 清洁消毒：每日清洁厨房设备和工作台面，使用合适的清洁剂和消毒剂杀灭细菌。
2.3 废弃物处理：及时清理厨房垃圾和废弃物，避免滋生细菌和异味。
3. 员工培训和安全意识3.1 培训计划：制定全面的员工培训计划，包括食品安全知识、操作规程和紧急情况处理等。
3.2 安全意识培养：加强员工的安全意识，如正确使用刀具、防止滑倒等，减少事故发生。
3.3 定期考核：定期对员工进行食品安全知识和操作技能的考核，确保员工的专业素质。
4. 卫生标准和检查4.1 卫生标准：建立严格的卫生标准，包括良好的个人卫生习惯、厨房卫生条件等。
4.2 定期检查：定期请专业机构对厨房进行卫生检查，及时发现问题并加以解决。
4.3 记录和追溯：建立食品安全记录和追溯制度，确保食品的来源和加工过程可追溯。
5. 库存管理和成本控制5.1 库存管理：建立科学的库存管理制度，避免食材过期浪费和库存过多。
5.2 成本控制：合理利用食材，控制成本，提高经济效益。
5.3 供应链管理：与供应商建立良好的合作关系，确保食材的质量和及时供应。
总结：厨房管理规范对于餐饮行业来说至关重要。
通过合理的食品储存和处理、设备维护和清洁、员工培训和安全意识、卫生标准和检查以及库存管理和成本控制等方面的规范管理，可以确保食品安全，提高工作效率和经济效益。
厨房管理规范
厨房管理规范标题：厨房管理规范引言概述：厨房管理规范是保障食品安全和提高工作效率的重要措施。
遵守厨房管理规范可以有效减少食品安全事故的发生，提高餐厅的整体运营水平。
本文将从厨房管理规范的重要性、厨房卫生、食品储存、食品加工和员工培训等五个方面进行详细介绍。
一、厨房管理规范的重要性1.1 保障食品安全：严格遵守管理规范可以有效降低食品安全事故的风险，保障消费者的健康。
1.2 提高工作效率：规范的管理流程和操作规范可以提高厨房工作效率，减少浪费和错误。
1.3 塑造品牌形象：遵守规范可以提升餐厅的品牌形象，吸引更多消费者。
二、厨房卫生2.1 定期清洁：厨房设备、餐具和工作台等应定期进行清洁消毒，保持整洁卫生。
2.2 垃圾处理：垃圾应及时清理，避免产生异味和细菌滋生。
2.3 个人卫生：厨房工作人员应保持个人卫生，定期更换工作服和洗手。
三、食品储存3.1 分区存放：不同种类的食品应分区存放，避免交叉污染。
3.2 温度控制：冷藏食品应保持在适宜的温度，避免食品变质。
3.3 标签标识：食品应标明存放日期和有效期，定期检查食品的新鲜度。
四、食品加工4.1 食材检查：食材应经过严格检查，避免使用过期或有问题的食材。
4.2 加工流程：严格按照食品加工流程操作，避免出现操作失误导致食品安全问题。
4.3 食品质量：加工后的食品应保持新鲜，避免过度加工或保存时间过长。
五、员工培训5.1 培训计划：制定员工培训计划，定期进行食品安全和操作规范培训。
5.2 培训考核：对员工进行培训后进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。
5.3 激励机制：建立激励机制，鼓励员工积极参与培训和提高工作水平。
结论：遵守厨房管理规范是保障食品安全和提高工作效率的关键，厨房管理规范涉及多个方面，需要全员共同努力，确保餐厅的运营水平和服务质量。
希望本文的介绍能够帮助读者更好地了解和实践厨房管理规范。
厨房管理规范
厨房管理规范一、引言厨房是餐饮企业的核心区域，对食品安全和卫生质量有着重要影响。
为了确保食品的安全和卫生，保障消费者的健康，制定和遵守厨房管理规范至关重要。
本文将详细介绍厨房管理规范的各项要求和措施。
二、厨房布局与设备1. 厨房布局厨房应合理布局，确保各功能区域的分隔和流畅操作。
包括原料储存区、食品加工区、烹饪区、餐具清洗区等。
2. 设备选择与摆放选择符合食品安全标准的设备，确保设备的功能完好，并定期进行维护和保养。
设备摆放要考虑操作流程和卫生要求。
三、食品储存与采购1. 原料采购选择正规渠道采购食材，确保食材的新鲜度和质量。
与供应商建立合作关系，签订合同并定期进行供应商评估。
2. 原料储存原料储存要分区分层，避免交叉污染。
使用标签标明储存时间和有效期，并按照先进先出的原则使用食材。
四、卫生与消毒1. 厨房清洁厨房要保持清洁整洁，定期进行彻底清洁。
清洁工具要定期更换和消毒，避免交叉感染。
2. 食品接触表面清洁与消毒食品接触表面包括切菜板、刀具、炉灶等，要定期进行清洗和消毒，确保食品安全。
3. 人员卫生厨房工作人员要保持个人卫生，包括洗手、穿戴干净工作服和帽子等。
定期进行健康检查，有病情及时请假。
五、食品加工与烹饪1. 食品加工食品加工要遵循食品安全操作规程，严格控制食品加工过程中的温度、时间和卫生条件。
2. 烹饪烹饪过程要确保食材煮熟，避免食物生熟不均。
烹饪过程中要控制油烟和火源，防止火灾事故发生。
六、餐具清洗与消毒1. 餐具清洗餐具要进行预清洗、清洗、漂洗、消毒等步骤，确保餐具的清洁卫生。
2. 设备消毒设备消毒要按照规定的时间和浓度进行，确保设备的卫生。
七、员工培训与管理1. 培训对厨房工作人员进行食品安全和卫生培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
2. 管理建立健全的食品安全管理制度，包括食品安全责任制、食品安全检查制度等。
对不符合规定的行为进行纠正和处理。
八、食品安全监测与记录1. 监测定期进行食品安全监测，包括食品的微生物指标、残留农药和兽药等指标。
厨房管理规范
厨房管理规范引言概述：厨房是餐饮行业中最重要的工作区域之一，对于确保食品安全和提高工作效率起着至关重要的作用。
因此，良好的厨房管理规范对于餐厅的成功至关重要。
本文将详细介绍厨房管理规范的五个方面，包括食品安全、清洁卫生、设备维护、工作流程和员工培训。
一、食品安全：1.1 储存食材：将食材分类储存，避免交叉污染。
冷藏食材应储存在恒温冰箱中，确保温度控制在安全范围内。
定期检查食材的保质期，及时处理过期食材。
1.2 食品加工：员工应穿戴干净的厨师服和帽子，并严格遵守手部卫生规范。
加工生肉和熟食应分开操作，避免交叉污染。
使用切菜板时，应根据不同食材使用不同的切菜板，以防止食物交叉污染。
1.3 食品储存：食品储存时应按照不同食材的特点进行分类，避免异味交叉。
冷冻食品应储存在干燥、清洁的冷冻库中，避免冻结食品与其他食材接触。
二、清洁卫生：2.1 厨房清洁：定期进行全面的厨房清洁，包括地面、墙壁、设备、工作台等。
使用合适的清洁剂和消毒剂，确保彻底清洁并杀灭细菌。
清洁过程中要注意保持良好的通风，避免有害气体积聚。
2.2 厨具清洁：使用后的厨具应即将清洗，避免食物残渣滋生细菌。
使用合适的洗涤剂和刷子，彻底清洗厨具，并用热水冲洗干净。
定期对厨具进行消毒，确保卫生安全。
2.3 手部卫生：员工进入厨房前应洗手，并且在操作食材之前、接触垃圾后、上厕所后等情况下应再次洗手。
使用肥皂和热水洗手，至少持续20秒。
厨房应提供充足的洗手设施和洗手液。
三、设备维护：3.1 定期检查：定期对厨房设备进行检查，确保其正常工作。
检查电线、插头和开关是否安全可靠，避免电器故障引起火灾。
检查燃气设备的连接是否坚固，避免燃气泄漏。
3.2 清洁保养：设备使用后应及时清洁，并进行定期保养。
清洁设备表面和内部，避免油脂积聚和细菌滋生。
保养设备时，检查设备的零部件是否磨损，及时更换。
3.3 安全操作：员工应接受设备操作培训，了解设备的正确使用方法和安全操作规范。
餐饮管理之厨房管理概述(共30张PPT)
助手 助手
厨房A （厨师长）
厨房B （厨师长）
厨房C （厨师长）
二 炉
二 炉
二 炉
助 手
助 手
助 手
2.中型厨房组织机构
中餐厨师长
总厨师长
西餐厨师长
点 心 组 领 班
冷 菜 组 领 班
炉 灶 组 领 班
切 配 组 领 班
初加 工组 领班
初加 工组 领班
热 菜 组 领 班
冻 房 领 班
包 饼 房 领 班
（1）标准菜谱 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规 定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴
的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、
毛利率和售价。
标准菜谱样本
用于：宴会 菜名：鹿尾炖鸭 用料 名称 鲜鹿尾 姜片 料酒 光鸭 杜仲 … 料酒 精盐 数量 总成本： 售 价： 制作程序 备注
（5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所
（6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力 （7）便于对员工实行督导管理
（8）保证生产不受特殊情况的影响
厨房基本动线流程图
冷藏保管
杀菌（生冷）
进 货
验 收
加 工
切 配
装 盘
出 菜
顾 客
常温保管
烹调（加热）
入柜
清洗餐具
收台
垃圾处理
三、厨房的整体布局和环境要求
第八章
厨房生产与管理
明确厨房与其他各部门间的关系
学 习 目 标
了解餐饮生产场所布局和环境要求
明确餐饮产品质量控制过程 掌握餐饮产品质量控制方法 掌握厨房食品卫生管理要求 学会预防和处理餐饮生产安全事故
第一节
一、厨房的种类 1.按餐别分类
饭店餐饮经营管理之厨房管理概述
饭店餐饮经营管理之厨房管理概述厨房管理是饭店餐饮经营管理中非常重要的一部分，它直接关系到餐饮业务的质量、效率和安全。
在传统的饭店餐饮经营中，厨房是主导生产和加工食品的地方，它的管理涉及到原材料采购、工艺流程、设备设施、人员配备、食品安全等方方面面。
本文将围绕厨房管理这一主题，从以下几个方面进行概述。
首先，厨房管理需要合理的组织架构和人员配备。
厨房的组织架构要清晰明确，明确各个岗位的职责和权限，从厨师长到后厨助理，每个人都应该清楚自己的职责和工作目标。
此外，厨房还需要有足够的工作人员来确保生产线的顺畅运转，人员的配备要根据经营规模和业务量来合理安排，避免过多或者过少。
其次，厨房管理需要规范的工艺流程和操作规范。
在厨房中，有一系列的食品制作过程和标准的操作规程，例如原材料的接收、储存、预处理、烹饪和制作成菜等。
这些过程和规程需要严格执行，确保食品的质量和口感符合餐厅的定位和要求。
此外，以上述过程和规程为依据，还可以制定相应的标准菜谱，以备不时之需。
第三，厨房管理需要认真的设备设施维护和卫生管理。
厨房的设备设施是保障生产和加工食品的基础，它们需要定期维护和保养，保证其正常运转。
此外，厨房的卫生管理也非常重要，要保持良好的卫生环境，防止食品受到污染，采取严格的清洁措施和消毒措施，确保食品安全。
第四，厨房管理需要科学的原材料采购和库存管理。
饭店的厨房需要定期采购各种原材料，包括食材和调料等，采购的原材料必须符合质量标准和卫生要求。
此外，厨房还需要合理管理库存，避免库存积压和产生浪费，同时要做好食品的追溯和证照管理，确保食品的合法合规。
最后，厨房管理还需要团队的培训和管理。
厨房是一个团队合作的地方，需要各个岗位的员工相互协作，保持良好的沟通和配合，以提高工作效率和质量。
同时，厨房还需要为员工提供专业的培训和技能提升，保持他们的专业素养和知识水平。
综上所述，厨房管理是饭店餐饮经营管理中不可忽视的一环，它的管理涉及到饭店经营各个方面，包括组织架构、工艺流程、设备设施、人员配备、食品安全、原材料采购和库存管理等。
厨房管理制度手写
厨房管理制度手写一、厨房管理概述厨房是一个重要的部门，是酒店餐厅运营的核心。
良好的厨房管理可以提高餐厅的服务质量和效率，确保餐厅运营顺利进行。
本制度详细规定了厨房的管理制度和具体落实措施，以确保餐厅的正常运营和卫生安全。
二、厨房管理人员1. 厨师长负责厨房的整体工作管理，包括人员调配、菜品研发、成本控制等工作。
2. 领班负责具体的厨房操作工作，指导厨师和厨房助手的工作，确保菜品的制作质量和速度。
3. 厨师根据菜谱制作菜品，确保口味和质量符合要求。
4. 厨房助手协助厨师进行食材的准备和整理工作。
5. 保洁员负责厨房的清洁工作，确保厨房环境整洁卫生。
6. 仓管员负责食材的采购和储存工作，确保食材的新鲜和质量。
三、厨房管理流程1. 订单接收厨房管理人员通过点菜系统接收顾客的订单，根据订单内容进行菜品的准备和制作。
2. 食材准备仓管员根据订单和菜谱需求，精确采购所需食材，并进行质量检查和储存。
3. 菜品制作厨师根据菜谱要求，按照标准操作流程制作菜品，确保口味和品质。
4. 菜品上菜领班负责将菜品整理后，指导厨房助手进行上菜，确保菜品的及时性和质量。
5. 清洁卫生保洁员负责厨房的清洁工作，包括器具、餐具、地面等的清洁卫生，确保厨房环境整洁。
6. 库存管理仓管员负责对食材的库存进行管理，定期盘点食材并及时补充，确保食材的充足和新鲜。
四、厨房管理规定1. 严格执行操作规程厨房管理人员要确保厨师严格按照菜谱要求和操作规程进行制作，杜绝随意调整菜品口味和操作方式。
2. 安全第一厨房管理人员要确保厨房操作过程中的安全，注意火源、刀具等危险物品的使用，保证员工和顾客的安全。
3. 卫生规范保洁员要定期对厨房进行清洁、消毒和灭虫等工作，确保厨房环境整洁卫生，防止食品污染。
4. 食材的新鲜和质量仓管员要严格把关食材的采购和储存，确保食材的新鲜和质量，杜绝使用过期食材。
5. 节约成本厨房管理人员要注重节约成本，合理使用食材和其他资源，避免浪费，提高餐厅的盈利能力。
厨房管理制度
厨房管理制度
厨房管理制度是指餐饮企业为保证食品安全、提高餐饮服务质量和效率而制定的一系列规章制度和管理措施。
其主要内容包括：
1.厨房卫生管理制度：规定厨房的卫生要求、清洁程序和消毒方法，保证食
品卫生安全。
2.食品加工制度：规定食品加工的流程、材料使用、烹饪方法等，确保食品
质量。
3.厨房人员管理制度：规定厨房人员的工作职责、操作规范、培训要求等，
确保人员素质和工作效率。
4.食品储存管理制度：规定食品储存的温度、湿度、包装要求等，确保食品
保质期和安全性。
5.餐具清洗管理制度：规定餐具清洗的程序、消毒方法和存放要求，确保餐
具的卫生和安全。
6.废弃物处理制度：规定厨房废弃物的处理方法和周期，确保环境卫生和污
染防治。
7.紧急应急管理制度：规定在突发事件或紧急情况下的应急措施和应对方法，
保证食品安全和人员安全。
通过制定和实施厨房管理制度，可以有效地提高餐饮企业的管理水平和服务质量，保障食品安全和消费者健康。
餐饮厨房管理及管理
05
餐饮厨房管理挑战与解决 方案
高峰期人手不足
总结词
在餐饮高峰期，如周末或节假日，厨房往往面临巨大的人手压力，可能导致菜品质量下降或服务速度 减慢。
详细描述
为了解决高峰期人手不足的问题，餐饮厨房可以提前制定人员排班计划，根据历史数据预测高峰期的 需求，并适当增加临时工或兼职人员的数量。此外，优化工作流程和合理分配任务也是提高效率的关 键。
餐饮厨房管理
contents
目录
• 餐饮厨房管理概述 • 餐饮厨房管理核心要素 • 餐饮厨房管理流程 • 餐饮厨房管理工具与方法 • 餐饮厨房管理挑战与解决方案 • 餐饮厨房管理案例分析
01
餐饮厨房管理概述
定义与特点
定义
餐饮厨房管理是对餐饮厨房运营全过 程进行计划、组织、指挥、协调与控 制，旨在实现餐饮厨房经营目标的过 程。
菜品制作流程与标准
制作流程制定
根据菜品种类和特点，制定标准化的制作流程 ，确保菜品质量和口感稳定。
食材管理
建立食材采购、储存、领用等管理制度，确保 食材新鲜、安全。
厨师培训
定期对厨师进行技能培训，提高其烹饪技艺和职业素养。
出品质量监控与反馈
质量检查
对出品的菜品进行质量检查，确保符合制作 流程和标准。
数分析与持续改进
运用数据分析工具，对厨房运营数据进行跟踪分析，不断优化管理流 程，提高运营效率。
本土特色餐厅的厨房管理创新与实践
创新菜品研发
注重本土食材的发掘和利用，创新菜 品研发，满足消费者对口味和营养的 需求。
灵活运营
中餐厨房管理制度六
中餐厨房管理制度
一、管理概述
中餐厨房是餐饮企业的核心部门，负责食品加工、卫生保障等重要工作。
为确保中餐厨房正常运营，提高运作效率，保障食品安全和质量，制定了中餐厨房管理制度。
二、组织架构
1. 领导责任
中餐厨房的管理由厨房主管负责，负责向餐厅经理汇报工作情况和问题。
2.职责分工
•厨师长：负责厨房食材采购、菜单制定、厨房人员管理等工作。
•厨师：负责食品加工，遵守食品安全和卫生标准。
三、食材采购管理
1. 采购计划
中餐厨房需要制定每周食材采购计划，根据客流量、菜单需求等制定采购清单。
2. 供应商管理
选择正规、信誉好的食材供应商，签订供货合同，并定期进行供应商的评估。
四、厨房卫生管理
1. 厨房清洁
厨房每天要进行清洁消毒，确保厨房环境卫生整洁。
2. 厨具清洗
厨具要经常进行清洗和消毒处理，避免交叉污染。
五、食品存储管理
1. 食材存放
食材要分门别类存放，保持清洁干燥，避免食材变质。
2. 防盗防损
厨房要加强食材防盗和防损工作，严禁无关人员进入。
六、应急措施
1. 食品事故处理
一旦发生食品安全事故，中餐厨房要立即停止使用相关食品，并向上级部门报告。
2. 突发事件处理
中餐厨房要做好突发事件的应急预案，保障员工和顾客的安全。
七、总结
中餐厨房管理制度包括食材采购管理、厨房卫生管理、食品存储管理、应急措施等多方面内容，通过严格遵守管理制度，能够提高中餐厨房的管理水平，保障食品安全和顾客满意度。
餐饮厨房的管理制度
餐饮厨房的管理制度一、引言餐饮厨房是餐饮企业的核心部门之一，它对于产品质量、食品安全和经济效益起着举足轻重的作用。
餐饮厨房的管理制度是保障餐饮服务的品质、安全和经营效益的基础，而有效的管理制度对于餐饮企业的长期发展至关重要。
本文将对餐饮厨房的管理制度进行深入研究和分析，以期为餐饮企业提供可行的管理方案和建议，并对餐饮厨房的日常管理进行规范和指导。
二、餐饮厨房管理制度的建立与完善1. 制度建立的必要性餐饮厨房是餐饮企业的主要生产场所，厨房作业的复杂性和食品安全的重要性决定了餐饮厨房管理的必要性。
建立和完善餐饮厨房管理制度能规范餐饮厨房的日常运作，提高食品安全和生产效率，保障顾客用餐体验和企业的经济效益。
2. 制度建立的过程与内容餐饮厨房管理制度的建立是一个系统性的过程，包括对厨房内部各项工作流程、规则和标准的调研、总结和制定。
具体内容包括食材采购、存储、处理和使用的规定，厨房卫生、环境、安全管理的要求，员工工作制度和纪律等方面的规范。
同时，制定过程中还应充分考虑厨房特点、餐饮企业自身的实际情况，相关法律法规和标准。
三、餐饮厨房管理制度的要求与措施1. 食材采购、存储和处理餐饮企业应建立严格的供应商管理制度，选择有资质、有信誉和供应产品品质可靠的供应商进行采购，确保食品原材料的安全和新鲜。
同时，应建立健全的食品原料的验收、存储和处理的流程和标准，保障食品原料的质量和食品安全。
2. 厨房卫生与环境管理厨房的卫生和环境管理是直接关系到食品安全和餐饮企业形象的重要环节。
餐饮企业应建立周密的卫生清洁制度和排污处理制度，随时清理厨房卫生死角，保持厨房环境的整洁和卫生。
3. 厨房安全管理餐饮企业应建立健全的厨房安全管理制度，包括对设备、燃气管道、油烟排放等进行定期检查和维修，制定火灾事故应急预案，规范食品加工作业和操作人员的行为，确保厨房安全和生产秩序。
4. 员工管理与培训餐饮企业应建立健全的员工管理制度，包括员工招聘、培训、考核、激励和纪律等，建立员工合理的薪酬体系和晋升机制，增强员工的工作积极性和责任感。
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6.厨房内部环境要求 （1）温度 16~18℃ （2）湿度 相对湿度在40~60%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌
第三节 厨房生产流程控制
一、厨房生产流程 1.了解消费者的需要
（1）按需生产 （2）以产促销 （3）现产现销
2.确定生产目标
研究适销对路的新品种，扩大销售
一、影响厨房布局的因素
（1）厨房的建筑格局和大小 （2）厨房的生产功能 （3）厨房所需的生产设备 （4）公用事业设施的状况 （5）法规和政府有关执行部门的要求 （6）投资费用,即厨房布局的投资
二、厨房布局的实施目标
（1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收 （2）满足长远的生产要求 （3）保障生产流程的顺畅合理 （4）简化生产过程，提高工作效率 （5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所 （6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力 （7）便于对员工实行督导管理 （8）保证生产不受特殊情况的影响
助手 助手
厨房A （厨师长）
二炉
厨房B （厨师长）
二炉
厨房C （厨师长）
二炉
助手
助手
助手
2.中型厨房组织机构 总 厨 师 长
中餐厨师长
西餐厨师长
点
冷
炉
切 初加
初加 热
心
菜
灶
配
工组
工组
菜
组
组
组
组
领班
领班
组
领
领
领
领
领
班
班
班
班
班
冻
包
房
饼
领
房
班
领
班
点心师
厨师
助手或实习生
厨师
包饼师
助手或实习生
3.小型厨房组织机构
厨房基本动线流程图
冷藏保管
杀菌（生冷）
进
验
加
切
货
收
工
配
装
出
顾
盘
菜
客
常温保管
烹调（加热）
入柜
清洗餐具
垃圾处理
收台
三、厨房的整体布局和环境要求
厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、 防潮、安全和卫生。
1.厨房的位置
方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备 的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中 控制和监督；能节省布局开支。
•
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2120.10.2123:48:3623:48:36October 21, 2020
•
踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21 日下午1 1时48 分20.10. 2120.1 0.21
•
追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月21日星期 三下午11时48分36秒23:48:3620.10.21
标准菜谱样本
用于：宴会 菜名：鹿尾炖鸭
规格：10寸汤盅（10人用）
总成本： 售 价：
用料 名称
数量
第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序
单价
成本 单价 成本
鲜鹿尾 姜片 料酒
900克 20克 25克
（略）
光鸭 杜仲 …
1250克 32克 …
料酒 精盐
25克 35克
备注
（2）标量菜单 标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜
第四节 厨房的卫生管理
一、食品卫生的控制
1.食品原料的卫生控制
（1）食品原料采供过程卫生控制 （2）食品原料使用前的卫生控制
2.食品生产过程的操作卫生控制
（1）初加工过程的操作卫生控制 （2）配制过程的操作卫生控制 （3）烹调过程的操作卫生控制 （4）冷盘生产的操作卫生控制
二、厨房环境卫生的控制
2.西餐厨房的主要工具和设备
（1）常用烹调工具 （2）常用小型烹调设备 （3）大型设备和机械
三、厨房设备的管理 1.建立岗位责任制 2.严格遵守设备操作规程以保证安全 3.开展节能教育，落实节能措施
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树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
谢谢大家！
•根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制 •制定卫生标准，保证清洁工作的质量 •对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯
三、厨房生产人员的个人卫生控制
•在岗人员也要定期进行体检 •个人仪表要保持高度整洁 •保持手部的清洁最为重要 •良好的个人行为习惯
第五节 厨房的安全管理
一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因
原料接收、贮存 及加工区域
切配、炉灶 烹调区域
备餐区域 收餐
出菜
验货 第一区域
小冷库
冷菜间
第二区域
餐具柜 第三区域
厨房生产区域布局示意图
4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 （1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处 （2）成品菜出厨房的登记、检查 （3）隔绝厨房油烟和工作噪音
5.装潢材料等的要求 （1）厨房的地面 （2）厨房的墙壁和天花板
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一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2120.10.2123:4823:48:3623:48:36Oc t-20
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牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月21日 星期三11时48分36秒 Wednes day, October 21, 2020
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相信相信得力量。20.10.212020年10月 21日星 期三11时48分 36秒20.10.21
西餐开放式厨房
2.按厨房的规模分类
大型厨房、中型厨房和小型厨房。
3.按厨房的功能分类
点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功 能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用 餐厨房等。
二、厨房的组织机构和职责
1.现代大型厨房组织机构 总厨师长
总厨助理
助手
蔬菜加工厨师
厨
•助手
肉类加工厨师
师
长
水产加工厨师 干货加工厨师
3.做好生产准备
（1）原材料领取 （2）原材料加工
4.产品制作把关
（1）切配 （2）烹饪
5.掌握销售情况
二、厨房生产流程控制 1.制定控制标准
（1）标准菜谱
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规 定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴 的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、 毛利率 。2020年10月 下午11时48分20.10.2123:48October 21, 2020
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作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月21日星期 三11时48分36秒23:48:3621 October 2020
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好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午11时48分36秒下午11时48分23:48:3620.10.21
厨师长 （非脱产）
配菜组 厨师
炉灶组 点心组 西菜组
厨师
厨师
厨师
小型厨房的组织机构示意图
采购组 厨师
厨师长 （非脱产）
冷菜厨师
配菜厨师 炉灶厨师 点心厨师 特小型厨房组织机构示意图
采购员
三、厨房与其他部门的关系 1.与采购部门的关系 2.与餐厅部门的关系 3.与宴会部的关系
第二节 厨房设计与布局
学习目标
第八章 厨房生产与管理
❖明确厨房与其他各部门间的关系 ❖了解餐饮生产场所布局和环境要求 ❖明确餐饮产品质量控制过程 ❖掌握餐饮产品质量控制方法 ❖掌握厨房食品卫生管理要求 ❖学会预防和处理餐饮生产安全事故
第一节 厨房组织形式
一、厨房的种类 1.按餐别分类
（1）中菜厨房 （2）西菜厨房 （3）特色厨房
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。23:48:3623:48:3623:4810/21/2020 11:48:36 PM
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2123:48:3623:48Oc t-2021- Oct-20
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加强交通建设管理，确保工程建设质 量。23:48:3623:48:3623:48Wednesday, October 21, 2020
二、生产事故的预防
1.火灾 2.割伤 3.跌伤、碰撞 4.烫伤、灼伤 5.扭伤 6.电击伤
第六节 厨房的设备工具管理
一、厨房设备的选购
（1）设备的性能和质量 （2）安全与卫生 （3）外表和式样
二、厨房的主要工具和设备 1.中餐厨房的主要工具和设备
（1）主要烹调用具 （2）炉灶 （3）常用机械设备
（1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病 （2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病 （3）有毒化学物质污染食物 （4）食物本身就含有毒素
2.食物中毒的特点
（1）以微生物造成的最多 （2）大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差 （3）大多发生在夏秋季节 （4）主要为鱼类、肉类家禽、蛋类和乳品等高蛋 白食物
单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它 来作为厨房备料、配份和烹调的依据。
（3）生产规格 生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作
标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。
2.控制过程
（1）加工过程的控制 （2）配份过程的控制 （3）烹调过程的控制
3.控制方法
（1）程序控制法 （2）责任控制法 （3）重点控制法
2.厨房的面积
营业面积与厨房使用面积对照表
营业场所面积（平方米） 厨房净面积所占比例
1500以下 1501～2000 2001～2500
2501以上
33% 28%+75平方米以上 23%+175平方米以上 21%+225平方米以上