餐饮管理之厨房管理概述
厨房餐饮管理制度范本
厨房餐饮管理制度范本
第一章总则
第一条为了规范餐厨管理、确保食品安全、提高服务质量，加强厨房餐饮管理，根据有关法律法规，结合实际情况，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于公司餐厨部门全体员工，必须严格遵守，不得违反，否则将受到相应的惩罚。
第三条公司餐厨部门负责制定具体的管理制度、操作规范和培训计划，全面提升员工的职业素养和技能水平。
第四条公司餐厨部门要建立健全食品安全管理体系，确保食品的安全和卫生，保障员工和客户的健康。
第五条公司餐厨部门要加强对员工的培训和考核，提高员工的服务意识和服务质量，保持良好的服务态度。
第六条公司餐厨部门要积极与其他部门进行合作，共同推进企业的发展，促进企业的整体形象和服务水平的提升。
第七条公司餐厨部门要加强内部管理，建立健全的激励机制和考核制度，激发员工的工作热情和创新力。
第八条公司餐厨部门要加强与客户的沟通和交流，及时了解客户的需求和意见，不断改进和提升服务质量。
第二章餐饮服务管理
第九条公司餐厨部门要制定详细的菜单和食谱，保证食品的品质和口感，提供健康、美味的餐饮服务。
第十条公司餐厨部门要保证原材料的质量和安全，严格执行采购、储存和使用的标准和规定，防止变质和污染。
第十一条公司餐厨部门要加强对员工的培训和考核，提高员工的操作技能和卫生意识，确保食品的安全和卫生。
第十二条公司餐厨部门要保持厨房的清洁和整洁，定期进行卫生检查和消毒，防止细菌滋生和传播。
第十三条公司餐厨部门要加强对餐厅环境的管理和维护，保持餐厅的整洁和舒适，提升客户的就餐体验。
第十四条公司餐厨部门要加强对客户的服务和沟通，及时处理客户的投诉和意见，提高客户的满意度和忠诚度。
餐厅厨房管理规章制度
餐厅厨房管理规章制度
餐厅厨房管理规章制度1
(一) 餐厅厨房安全管理环节
厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。
(二) 餐厅厨房安全管理规定
1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。
2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。
3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的.不良后果，由刀具持有人负责。
4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。
8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
餐饮业智能化厨房建设与管理
06
智能化厨房案例分析
某知名连锁餐厅的智能化厨房建设
总结词
技术领先、高效运营
详细描述
该连锁餐厅采用了先进的智能化厨房设备，包括自动化 烹饪机器人、智能排风系统、食材库存管理系统等，大 幅提高了厨房的生产效率和菜品质量。
总结词
注重用户体验、创新性强
详细描述
该连锁餐厅的智能化厨房不仅关注内部运营，还充分考 虑了用户体验。通过智能点餐系统、个性化推荐等功能 ，提升了顾客的用餐体验和满意度。
某地方特色餐厅的智能化厨房转型
总结词
保留传统特色、融合现代科技
总结词
强化品牌形象、提升竞争力
详细描述
该地方特色餐厅在智能化厨房转型过程中，注重 保留传统烹饪技艺和地方特色，同时引进现代化 厨房设备和智能化管理系统，提高了厨房的生产 效率和菜品的标准化程度。
详细描述
该地方特色餐厅通过智能化厨房的转型，进一步 强化了品牌形象和市场定位。结合线上营销和数 据分析，精准定位目标顾客群体，提升了餐厅的 市场竞争力和盈利能力。
01
02
03
设备自动化
引入自动化设备和智能管 理系统，提高厨房工作效 率和出品速度。
数据分析
收集并分析厨房运营数据 ，优化工作流程，降低成 本，提高运营效率。
人员培训
定期对员工进行技能培训 和团队协作培训，提升整 体工作效率。
餐饮厨房管理制度标准
餐饮厨房管理制度标准
餐饮厨房管理制度标准是指针对餐饮业的厨房进行规范管理的制度标准。餐饮厨房管理制度标准的重点是事前、事中和事后的防控措施，以确保每一道菜品的卫生和安全。
一、人员要求
1.厨师和后勤人员必需持有有效的健康证明，全院员工每日上班前必需
进行体温检测，记录在案；
2.厨师和后勤人员必需经过培训并且持有该领域的证书，以确保其具有
肯定的卫生和技能学问；
3.厨师和后勤人员应配备相应的工作服，并常常更换和清洗。
二、食品原材料要求
1.厨房应建立健全原材料进货验收制度，全部原材料必需采购符合要求
并具备合法证明的食品原材料；
2.原材料必需保持新鲜、无异味、避开霉菌污染；
3.全部原材料均应保持正确的贮存和保鲜方式，原则上应采纳食品真空
包装及托盘隔离管理，并实行早进早出、先进后出的原材料储存方法。
三、厨房设施要求
1.厨房内设施和操作区域均应保持清洁卫生，并定期清理；
2.厨房中应设置充足大小的洗涤、垃圾收集和洁具存放间；
3.厨房应配备最新的厨房设备，并且定期检查、维护厨房设备。
四、操作过程要求
1.全部的操作人员在工作之前必需清洁双手，并配戴好卫生手套；
2.操作人员必需严格依照操作规范进行操作，尤其在不同菜品之间需要
认真严谨的清洁和消毒；
3.操作人员需要随时对厨房的卫生情形进行监督，并适时发觉和处理卫
生问题；
4.操作人员必需娴熟把握操作流程，并且定期参加培训和学习学问。
五、食品加工储存要求
1.全部的加工流程必需依照完整的操作流程进行，以确保全部的菜品卫
生；
2.在加工和储存食品的过程中，必需避开交叉污染，确保全部的食品符
厨房管理论文 餐饮厨房管理论文
厨房管理论文餐饮厨房管理论文
餐饮厨房管理是一项综合性的系统工程，包括餐饮管理、卫生管理、食品安全管理等多个方面。在现代社会，随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，餐饮行业已经成为了一个不可忽视的领域。然而，餐饮行业也面临着很多问题，其中最主要的就是食品安全问题。因此，餐饮厨房管理论文的写作和研究，对于提高餐饮行业的管理质量、保障食品安全，具有非常重要的意义。
首先，餐饮厨房管理应该强调食品安全管理。食品安全管理是餐饮行业的第一要务，对于保护顾客的健康至关重要。因此，在餐饮厨房管理中，应该制定科学的管理制度，确保从食材采购到食品加工再到食品销售的全过程都能受到严格的监管和管理。对于食品的选购、加工、贮存、运输、销售等环节应该有具体的管理措施和明确的责任人。
其次，餐饮厨房管理应该注重卫生管理。卫生管理是餐饮行业的基础，经常进行的消毒、通风、清洁等工作有助于减少细菌繁殖、减少交叉感染的机会，提高工作效率。因此，在餐饮厨房管理中应该注重卫生管理，加强对厨师及其他员工的相关培训，增强其卫生意识，降低卫生风险。
再次，餐饮厨房管理应该强化食品安全教育。只有具备专业知识和技能的员工，才能够为顾客提供安全可靠的餐饮服务。因此，餐饮企业应该加强员工培训，提高其对于食品安全的认
识，正确认识食品安全的重要性，提高对于工作的专业素质，以保证顾客对于餐饮行业的满意度。
最后，在餐饮厨房管理中，应该建立完善的投诉处理机制。通过建立完善的投诉处理机制，可以及时处理消费者的投诉问题，提高消费者对于餐厅的信任度，实现餐饮企业的可持续发展。
电子课件厨房管理知识第一章厨房管理概述
Hale Waihona Puke Baidu
第四节 厨房管理任务
厨房管理就是科学利用和整合厨房人力、设备、原料等各种资源，提供品 质优良且持续稳定的出品，创造最高的工作效率。
一、充分调动员工积极性
厨房管理应坚持以人为本，通过经济、法律、行政等各种手段和方式，激 发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性。员工积极性调动起来 了，工作效率就会提高，产品质量就会有保障，对技术精益求精的风气就可 能形成并发扬光大。反之，员工情绪消极，将给厨房生产和管理带来种种隐 患，厨房的发展、产品开发和创新就会变得举步维艰。
二、完成各项任务指标
1. 完成餐饮企业规定的营业收入指标 营业收入反映餐饮企业综合收益和总体经营的情况。厨房虽不直接销售产 品，但其制作的菜点是餐饮企业收入的主要组成部分。 2. 实现餐饮企业规定的毛利及净利指标 餐饮企业为积累资金，扩大再生产，提高经济效益，规定厨房产品必须实 现一定的毛利及净利指标。这也是厨房管理的重要内容。 3. 达到餐饮企业规定的成本控制指标 在保证顾客利益的前提下，成本控制准确，才能为餐饮企业多创造效益。
4. 符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标 这是对顾客身心健康负责，保证餐饮企业社会效益，创造餐饮企业可持续 发展条件的重要考核指标。 5. 达到餐饮企业规定的菜点质量指标 菜点质量指标包括出品给顾客的感官印象和内在的营养卫生等要素。 6. 完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标 研究开发菜点新品，不断推出各种食品促销活动，既是餐饮业竞争的必然 结果，又是扩大餐饮企业声誉、创收营利的重要手段。
食堂厨房管理培训教程PPT课件
员工个人卫生与健康管理
员工卫生规范
强调员工在厨房工作中保持个人卫生 的重要性，包括勤洗手、穿戴整洁的 工作服等。
员工健康监测与报告
建立员工健康监测制度，及时发现并 报告员工的健康问题，以预防传染病 在厨房内的传播。
03
食堂厨房安全管理
厨房火灾预防与应急处理
了解火灾的危害、预防措施及应急处 理方法，确保厨房安全。
食堂厨房管理培训教程ppt 课件
汇报人：可编辑
2023-12-25
目录
• 食堂厨房管理概述 • 食堂厨房卫生管理 • 食堂厨房安全管理 • 食堂厨房成本控制与管理 • 食堂厨房服务质量管理 • 食堂厨房创新与发展趋势
01
食堂厨房管理概述
食堂厨房管理的定义与重要性
定义
食堂厨房管理是对食堂厨房内的所有 资源进行计划、组织、协调、控制和 监督，以达到提供安全、卫生、高效 、优质餐饮服务的过程。
食堂厨房管理的组织结构与职责
组织结构
食堂厨房管理通常由行政总厨或厨师长负责，下设副厨、主厨、厨师等职位，根据规模和需求可设置不同的班组 或部门。
职责
行政总厨或厨师长负责制定食堂厨房管理制度和计划，监督执行情况，协调内外部资源；副厨和主厨负责具体餐 饮服务工作的组织和实施，包括菜单设计、食材采购、烹饪制作、出品质量把控等；厨师则负责具体的烹饪操作 ，保证菜品质量和口感。
餐厅厨房管理制度大全
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。下面中国吃网
餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业
实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才干使员工同心协力，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和匡助。
四、提倡友爱
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，惟独“仁”才干与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的珍贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每一个成员都要能彼此尊重，不轻蔑他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心竭力地去做，主动匡助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相
待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
厨房管理论文范文 餐饮厨房管理论文
厨房管理论文范文餐饮厨房管理论文
现代厨房管理包括人员管理、原材料管理、质量管理、安全管理等多个方面。但归根
结底，在这些管理中，人事管理是非常重要的。它也是管理学的第一个研究对象。特别是
在餐饮业竞争激烈的今天，惟独良好的人事管理才干为厨房乃至整个酒店和企业带来更好
的经济效益。那末，如何做好厨房员工的管理工作呢？在这里，我谈谈一些不成熟的经历。请批评和纠正你的同龄人。
1 厨房人员的配备
厨房人员配置主要包括两层含义。首先，它指的是确定厨房中所有员工的数量，以满
足生产需要；二是分工、岗位设置和人员合理配置。因为厨房人员的配置不仅直接影响到
劳动力成本的大小和团队士气，而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败
都有重大影响。因此，不同大小、等级和规格的厨房对员工的要求不同。惟独综合考虑以
下因素，才干确定生产人员的数量，这是科学可行的。
1.1 厨房的生产规模及合理布局
厨房的大小、数量和生产能力对厨房的人员配置起着重要作用。如果规模大，餐饮服
务接待能力大，生产任务无疑很重。例如，呼和浩特的新城酒店和内蒙古酒店在各个方面
都配备了更多的生产人员。相反，由于厨房规模小，生产和服务对象有限，厨房可配备的
人员较少。厨房步调紧凑，布局合理，生产流程顺畅，同岗位功能结合，货物运输距离短，厨房人员减少。厨房数量多且分散，加工和生产厨房相距较远，甚至不在同一栋楼或者同
一楼层，因这人员配备会增加。因此，厨房设备性能先进，配套设施合理，功能齐全，不
仅可以节省人员，而且可以提高生产效率，扩大生产规模，提高经济效益，满足生产需要。
餐饮厨房管理制度
餐饮厨房管理制度
餐饮厨房管理制度
一、安全管理
1. 厨房内严禁吸烟、打火机和其他易燃易爆物品，禁止使用手机。
2. 厨房内使用的电器设备必须有专门的插座，且定期维修、保养。使用完毕后，应切断电源。
3. 厨房内有专门的清洁防滑地垫，并保持地面干燥清洁，防止滑倒和摔伤。
4. 烹饪过程中严格遵守食品安全操作规程，保证食品的质量和安全性。食材的存放要注意分区管理，防止交叉污染。
5. 厨房内应配备灭火器、跑表器和应急照明灯等消防设备，并定期检查使用情况。
二、卫生管理
1. 厨房内定期进行消毒、清洁工作，保持厨房的整洁。厨具和器皿要经过清洗、消毒后使用。
2. 每日清理垃圾，保持厨房内无异味、无蚊蝇等卫生问题。
3. 厨房员工要遵守个人卫生要求，包括穿戴整洁的工作服、戴口罩、戴帽子等，并经常洗手。
4. 厨房内食品储存要分区管理，有明确的标识，以便做到先进先出，避免食材过期使用。
三、人员管理
1. 厨房内要有明确的岗位分工，每个员工要清楚自己的工作职责，确保工作的有序进行。
2. 对新进员工进行培训和考核，确保员工具备岗位所需的技能和知识。
3. 厨房内禁止无关人员进入，严禁与顾客私下交易。
4. 厨师长要负责厨房内的工作安排和食品的质量把控。
四、财务管理
1. 厨房内要做好原材料的进货和出货记录，做到统计明细，确保财务的准确性。
2. 确立采购标准，做到合理采购，避免资源浪费。
3. 将厨房人员的工资待遇及时结算并发放。
五、环境管理
1. 厨房内要保持通风良好，确保厨房内空气新鲜，不滋生细菌。
2. 厨房内噪音要控制在合理范围内，减少对员工和顾客的影响。
小餐饮厨房制度管理制度
小餐饮厨房制度管理制度
为规范小餐饮厨房的运行管理，提高食品安全质量，保障顾客健康和满意度，制定本厨房制度管理制度。
二、岗位职责
1. 厨师长：负责厨房的整体管理，包括食材采购、菜品制作、卫生保洁等工作。
2. 厨师：负责根据菜单要求进行菜品制作，保证菜品的口味和质量。
3. 食材管理员：负责食材的采购、领取、储存和保质保量。
4. 卫生保洁员：负责厨房、餐具的清洁卫生工作。
三、食材采购管理
1. 严格执行食材采购计划，遵循“先进先出”原则，确保食材新鲜度。
2. 采购负责人定期对食材进行检验，严禁购买过期或有质量问题的食材。
3. 厨房内不得私自购买非指定食材，一切食材必须经过验收才能入库使用。
四、菜品制作管理
1. 厨师根据菜单要求进行菜品制作，确保每道菜品口感美味，做到色香味俱佳。
2. 制作过程中严格遵守食品加工规范，保持操作间的清洁卫生。
3. 制作菜品时必须佩戴口罩、帽子等防护用品，严禁赤手操作食物。
五、卫生保洁管理
1. 厨房、餐具等设施每日定时清洁，保持整洁干净。
2. 厨房每周对灶具、排水沟、油烟机等设备进行清洁消毒。
3. 餐具必须经过高温消毒后才能使用，严禁出现污渍或异物。
六、食品安全管理
1. 食材保质期内使用，禁止使用过期或变质食材。
2. 定期对厨房内的食品进行检查，发现问题及时处理。
3. 食品储存分区分类，避免不同种类食材混合存放。
七、突发事件处理
1. 厨房内如发生火灾、漏电等突发事故，应立即向相关部门报警求助。
2. 厨房内如发生食材变质、菜品出现问题等情况，应立即停止使用并报告领导。
餐饮管理与服务第七章-厨房生产管理
8.1.4 厨房设计布局
（三）热食明档、餐厅操作台设计
1．热食明档、餐厅操作台设计的作用
(1)渲染、活跃餐厅气氛； (2)方便顾客选用食品； (3)宣传饮食文化； (4)扩大产品销售； (5)便于控制出品数量。
1.厨房设计决定厨房建设投资 2.厨房设计是保证厨房生产特定风味的前提 3.厨房设计直接影响出品速度和质量 4.厨房设计决定厨房员工工作环境。 5.厨房设计是提供宾客良好就餐环境的基础
8.1.4 厨房设计布局
二、影响厨房设计布局的因素
(1)厨房的建筑格局和规模； (2)厨房的生产功能； (3)公用设施状况； (4)政府有关部门的法规要求； (5)投资费用。
采购员
小型厨房组织机构图
【案例分析】
坐落在省会城市的襄王大酒店是一座四星级的旅游饭店。餐饮
规模较大，有供应零点散客的越王厅，面积250多平方米，约160个
餐位；有以经营团队、会议客为主的燕王厅、冀王厅，面积分别为
230平方米和470平方米，分设180个餐位和280个餐位；赵王厅是一
个520平方米的多功能厅，约350个餐位；酒店29楼还有一个380平方
其二，依据科学合理、经济高效的总体设计，对 厨房各具体岗位、作业点，根据生产风味和规模 要求进行设备配备，对厨房设备进行合理布局。
8.1.4 厨房设计布局
厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到饭店的 直接建设投资和近期生产出品质量，而且对厨房生产 规模和产品结构调整还会产生长远的影响；对厨房员 工的工作效率和身心健康均发挥着不可低估的作用。
餐饮厨房安全管理知识要点
餐饮厨房安全管理知识要点
一、厨房安全管理
厨房安全管理就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。
1．安全的定义
所谓安全，是指避免任何有害企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。
2．厨房安全管理的目的
就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。
二、常见事故
厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面主观上
是员工思想上的麻痹，违反操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。常见事故有：割伤、跌伤和砸伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。
1．割伤
主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确造成的。
（1）、在使用各种刀具时，注意力不集中，方法不正确。
（2）刀具等切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝
刀
更易伤手。
（3）操作时用刀指东划西，将刀随意乱放，拿着刀子边
边路边甩动膀子。
（4）将刀放在工作台或砧板的边缘，震荡时滑落用手去接拿。
（5）清洗刀具时，将所有刀具都放在放满水的水池中。
（6）拿着刀具打闹。
（7）没有学会如何使用某种机械设备，却随意去开动。
（8）在使用具有危险性的设备（绞肉机和搅拌机）时，没有检查设备装置是否到位。
（9）清洗设备时，不切断电源。
（10）没有及时清扫或者用手去拣，厨房内破碎的玻璃器具和陶瓷器皿。
（11）不及时敲掉或取下，工作区域暴露的铁皮角、金属丝头、铁丁之类的东西。
餐厅厨房管理制度及厨师的职责
餐厅厨房管理制度及厨师的职责
一、餐厅厨房管理制度
餐厅厨房是餐厅的核心部门，对于餐厅的经营和形象起着至关重要的
作用。为了规范厨房管理，提高餐厅的运营效率和服务质量，制定以下厨
房管理制度：
1.厨房安全制度
1.1.厨房工作人员必须穿戴整洁、干净的工作服和鞋子，头发必须束起，不得带饰品入厨。
1.2.厨房内禁止吸烟、喧哗和乱放物品，保持环境整洁。
1.3.使用明火和油烟排放系统时，必须保证安全措施完备，消防设施
齐全，以防火灾发生。
1.4.厨房内禁止随意摆放易燃和有毒物品，保证食品安全和员工健康。
2.食品安全制度
2.1.食材购进必须选择正规渠道，确保品质安全，并及时进行验收。
患有传染性疾病的员工不得接触食材。
2.2.厨房内的食材要分类储存，冷藏食材与常温食材分开存放，避免
交叉污染。
2.3.烹饪过程中要注意卫生，加工食材前要洗手，使用清洁的工具和
设备。熟食和生食要分开处理，防止交叉污染。
3.工作流程和时间管理制度
3.1.厨师在工作前要按照食谱和菜单准备所有所需的材料和调料，确
保工作顺利进行。
3.2.根据每天的客流量和预定量，制定合理的加工和烹饪时间表，保
证食品的质量和服务的效率。
3.3.在高峰时段要加强协作和沟通，配合厨房内外人员的配合，确保
食品及时上桌。
4.厨房设备和设施管理制度
4.1.厨房设备要定期维修和保养，确保正常运转，减少故障发生。
4.2.厨房配备必要的工具和调料，保持厨房设施的完整性和相对干净。
4.3.严格控制食品加工区和储藏区的温度和湿度，以保持食品的新鲜
度和质量。
厨师是餐厅厨房的核心人员，他们的工作直接关系到食品的质量和口感，以及客人对餐厅的评价。以下是厨师的主要职责：
餐饮厨房管理及管理
餐饮厨房管理具有系统性、科学性和 艺术性，要求管理者具备丰富的专业 知识、技能和经验，以应对餐饮厨房 运营中的各种挑战。
餐饮厨房管理的重要性
1 2
提高餐饮企业竞争力
有效的餐饮厨房管理能够提高餐饮企业的生产效 率和服务质量，从而增强其市场竞争力。
保障食品安全卫生
餐饮厨房管理涉及到食品的采购、加工、储存和 运输等环节，对食品安全卫生负有重要责任。
提高员工效率
合理安排员工工作，提高工作效率，降低人 工成本。
营销与宣传
运用社交媒体等低成本营销手段，提高知名 度和客户流量。
THANK YOU
感谢观看
顾客反馈
收集顾客对菜品的意见和建议，及时调整和 改进菜品口味和质量。
持续改进
根据质量检查结果和顾客反馈，持续改进厨 房管理和菜品质量，提高顾客满意度。
04
餐饮厨房管理工具与方法
5S管理法
01
02
03
04
05
整理（Sort）
整顿（ Straight…
清扫（Sweep） 清洁（Sanitize） 素养（Sustain）
安全防范
定期检查厨房设备、消防 设施等，确保厨房安全运 行，预防事故发生。
03
餐饮厨房管理流程
菜单设计与更新
菜单策划
根据市场需求、餐厅定位和顾客喜好，进行菜单内容策划，确保 菜品丰富多样。
餐饮企业厨房的生产与管理PPT课件
事、厨房生产的作用
1.厨房的生产质量是企业产品的核心 2.厨房的成本控制是提高企业经济效益的重要手段 3.厨房的生产发化是淡化季节性差异的重要方式 4.厨房是整个饮食经营活劢的中枢
第事节
厨房布局
一、影响厨房布局的因素
1.厨房的建筑觃模和栺局 2.厨房的生产功能 3.厨房的生产设备 4.公用亊业设施状冴 5.法觃和有关执行部门的要求 6.厨房的投资费用
事、厨房整体布局
1.厨房位置的确定
（１） 厨房要尽可能靠近相应的餐厅，以缩短服务员上菜的路程和时间 （２） 主厨房、分厨房应设在同一建筑区域或同一楼层，这样有利二生产管理， 有利二水、电、气等设施相对集中，可节省多种开支 （３） 主厨房要尽量靠近食品原材料储藏区，以方便领料，方便货物的运送 （４） 厨房的地势要相对高一些，这样便二通风和采光，便二污水的排放，便 二货物的装卸
事、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（4）排水系统 厨房排水系统必须能满足生产中最大的排水量. 排水沟的深度要适宜，要防止水的 逆流，幵要严密加盖。同时下水口要有隔渣网，以防止鼠虫和小劢物的侵入。
事、厨房整体布局
3.厨房内部环境的布置
（5）温度控制 在厨房布局时必须考虑厨房温度的控制，由二厨房作业的特殊性，往往会造成闷 热的环境。温度高会导致厨房生产人员消耗较多的体力，工作耐力下降，心情烦躁， 丏容易疲劳. 因此，布局时应重规烧烤、蒸煮热能的排除，尽量使用隔热性能好的布局 材料和设备。有条件的饭庖，还可采叏一些相应的措施。比如，将中央空调通迚厨房、 在一些小型厨房中安装空调器，通过这些方法控制厨房的温度，以提高员工的生产效 率. 但厨房的温度幵丌是越低越好，温度过低，厨师叐冶手脚麻木。
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厨房基本动线流程图
冷藏保管
杀菌（生冷）
进
验
加
切
货
收
工
配
装
出
顾
盘
菜
客
常温保管
烹调（加热）
入柜
清洗餐具
垃圾处理
收台
三、厨房的整体布局和环境要求
厨房内部环境总体要求：明亮、通风、干燥、 防潮、安全和卫生。
1.厨房的位置
方便工作联系和货物运送；方便生产原料和设备 的互相调剂；方便垃圾的集中清运；方便管理者集中 控制和监督；能节省布局开支。
西餐开放式厨房
2.按厨房的规模分类
大型厨房、中型厨房和小型厨房。
3.按厨房的功能分类
点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功 能餐厅厨房、快餐厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用 餐厨房等。
二、厨房的组织机构和职责
1.现代大型厨房组织机构 总厨师长
总厨助理
助手
蔬菜加工厨师
厨
•助手
肉类加工厨师
师
长
水产加工厨师 干货加工厨师
一、影响厨房布局的因素
（1）厨房的建筑格局和大小 （2）厨房的生产功能 （3）厨房所需的生产设备 （4）公用事业设施的状况 （5）法规和政府有关执行部门的要求 （6）投资费用,即厨房布局的投资
二、厨房布局的实施目标
（1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收 （2）满足长远的生产要求 （3）保障生产流程的顺畅合理 （4）简化生产过程，提高工作效率 （5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所 （6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力 （7）便于对员工实行督导管理 （8）保证生产不受特殊情况的影响
2.厨房的面积
营业面积与厨房使用面积对照表
营业场所面积（平方米） 厨房净面积所占比例
1500以下 1501～2000 2001～2500
2501以上
33% 28%+75平方米以上 23%+175平方米以上 21%+225平方米以上
3.餐饮生产场所的区域安排
干、冷、冻库 小周转库
办公室
点心间
清洗
原料入口
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严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 下午11时48分20.10.2123:48October 21, 2020
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作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月21日星期 三11时48分36秒23:48:3621 October 2020
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好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午11时48分36秒下午11时48分23:48:3620.10.21
3.食物中毒的预防措施
（1）严格选择原料，并在低温下运输、贮存 （2）保持加工场所的卫生，防止鼠、蝇、蚊等进入 （3）水果、蔬菜洗涤干净，消除残留农药 （4）不得使用有毒物质的食品器具、容器、包装材料 （5）生产人员应作定期的健康检查和保持个人卫生 （6）食品添加剂的使用，应严格执行国家规定 （7）厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全
标准菜谱样本
用于：宴会 菜名：鹿尾炖鸭
规格：10寸汤盅（10人用）
总成本： 售 价：
用料 名称
数量
第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序
单价
成本 单价 成本
鲜鹿尾 姜片 料酒
900克 20克 25克
（略）
光鸭 杜仲 …
1250克 32克 …
料酒 精盐
25克 35克
备注
（2）标量菜单 标量菜单是一种简单易行的控制工具，就是在菜
6.厨房内部环境要求 （1）温度 16~18℃ （2）湿度 相对湿度在40~60%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌
第三节 厨房生产流程控制
一、厨房生产流程 1.了解消费者的需要
（1）按需生产 （2）以产促销 （3）现产现销
2.确定生产目标
研究适销对路的新品种，扩大销售
（1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病 （2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病 （3）有毒化学物质污染食物 （4）食物本身就含有毒素
2.食物中毒的特点
（1）以微生物造成的最多 （2）大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差 （3）大多发生在夏秋季节 （4）主要为鱼类、肉类家禽、蛋类和乳品等高蛋 白食物
助手 助手
厨房A （厨师长）
二炉
厨房B （厨师长）
二炉
厨房C （厨师长）
二炉
助手
助手
助手
2.中型厨房组织机构 总 厨 师 长
中餐厨师长
西餐厨师长
点
冷
炉
切 初加
初加 热
心
菜
灶
配
工组
工组
菜
组
组
组
组
领班
领班
组
领
领
领
领
领
班
班
班
班
班
冻
包
房
饼
领
房
班
领
班
点心师
厨师
助手或实习生
厨师
包饼师
助手或实习生
3.小型厨房组织机构
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一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2120.10.2123:4823:48:3623:48:36Oc t-20
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牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月21日 星期三11时48分36秒 Wednes day, October 21, 2020
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相信相信得力量。20.10.212020年10月 21日星 期三11时48分 36秒20.10.21
单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它 来作为厨房备料、配份和烹调的依据。
（3）生产规格 生产规格是指备料、配份和烹调三个流程的制作
标准。它包括了加工规格、配份规格、烹调规格。
2.控制过程
（1）加工过程的控制 （2）配份过程的控制 （3）烹调过程的控制
3.控制方法
（1）程序控制法 （2）责任控制法 （3）重点控制法
3.做好生产准备
（1）原材料领取 （2）原材料加工
4.产品制作把关
（1）切配 （2）烹饪
5.掌握销售情况
二、厨房生产流程控制 1.制定控制标准
（1）标准菜谱
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规 定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴 的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、 毛利率和售价。
谢谢大家！
原料接收、贮存 及加工区域
切配、炉灶 烹调区域
备餐区域 收餐
出菜
验货 第一区域
小冷库
冷菜间
第二区域
餐具柜 第三区域
厨房生产区域布局示意图
4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 （1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处 （2）成品菜出厨房的登记、检查 （3）隔绝厨房油烟和工作噪音
5.装潢材料等的要求 （1）厨房的地面 （2）厨房的墙壁和天花板
二、生产事故的预防
1.火灾 2.割伤 3.跌伤、碰撞 4.烫伤、灼伤 5.扭伤 6.电击伤
第六节 厨房的设备工具管理
一、厨房设备的选购
（1）设备的性能和质量 （2）安全与卫生 （3）外表和式样
二、厨房的主要工具和设备 1.中餐厨房的主要工具和设备
（1）主要烹调用具 （2）炉灶 （3）常用机械设备
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安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2120.10.2123:48:3623:48:36October 21, 2020
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踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21 日下午1 1时48 分20.10. 2120.1 0.21
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追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月21日星期 三下午11时48分36秒23:48:3620.10.21
2.西餐厨房的主要工具和设备
（1）常用烹调工具 （2）常用小型烹调设备 （3）大型设备和机械
三、厨房设备的管理 1.建立岗位责任制 2.严格遵守设备操作规程以保证安全 3.开展节能教育，落实节能措施
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树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
•根据厨房的规模和设备情况，实行卫生包干责任制 •制定卫生标准，保证清洁工作的质量 •对员工加强卫生教育，养成良好的卫生工作习惯
三、厨房生产人员的个人卫生控制
•在岗人员也要定期进行体检 •个人仪表要保持高度整洁 •保持手部的清洁最为重要 •良好的个人行为习惯
第五节 厨房的安全管理
一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因
第四节 厨房的卫生管理
一、食品卫生的控制
1.食品原料的卫生控制
（1）食品原料采供过程卫生控制 （2）食品原料使用前的卫生控制
2.食品生产过程的操作卫生控制
（1）初加工过程的操作卫生控制 （2）配制过程的操作卫生控制 （3）烹调过程的操作卫生控制 （4）冷盘生产的操作卫生控制
二、厨房环境卫生的控制
学习目标
第wk.baidu.com章 厨房生产与管理
❖明确厨房与其他各部门间的关系 ❖了解餐饮生产场所布局和环境要求 ❖明确餐饮产品质量控制过程 ❖掌握餐饮产品质量控制方法 ❖掌握厨房食品卫生管理要求 ❖学会预防和处理餐饮生产安全事故
第一节 厨房组织形式
一、厨房的种类 1.按餐别分类
（1）中菜厨房 （2）西菜厨房 （3）特色厨房
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。23:48:3623:48:3623:4810/21/2020 11:48:36 PM
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2123:48:3623:48Oc t-2021- Oct-20
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加强交通建设管理，确保工程建设质 量。23:48:3623:48:3623:48Wednesday, October 21, 2020
厨师长 （非脱产）
配菜组 厨师
炉灶组 点心组 西菜组
厨师
厨师
厨师
小型厨房的组织机构示意图
采购组 厨师
厨师长 （非脱产）
冷菜厨师
配菜厨师 炉灶厨师 点心厨师 特小型厨房组织机构示意图
采购员
三、厨房与其他部门的关系 1.与采购部门的关系 2.与餐厅部门的关系 3.与宴会部的关系
第二节 厨房设计与布局