食品快速检测培训讲义
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食品安全快速检测培训201006
方法一结果图
方法二结果图 <<
第一部分 概述
一、快速检测的定义
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即：
包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为 称之为快速检测。
二、快速检测的意义
1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监
督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发 现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和 力度，保障食品安全有着重要的意义。
3. 快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措
施：在大型活动卫生保障中，防止发生群发性食物中毒， 以及在应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快 速检测方法与设备有其特殊作用可以发挥、加以利用。
4. 快速检测是我国国情所决定的一项重要工作：我国近 30
年来经济快速发展，而且还会持续相当长的一段时期。在 这种迅猛的商品经济运行中，食品安全尤为重要，稍有疏 忽就会出现问题。以往的农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等 群发性食物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精等事件 的发生就是例证。与发达国家相比，我国对现场快速检测 有着特殊的需求，需要我们认真对待，做好这项工作。
三、食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果
等。
四、生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群。注意：在生物性污染项
目中，致病菌是常见食物中毒因子。
第二部分 采样要点
采样不是本课所讲的重点，但采样却是快速检测不可忽视的内容，这
里仅讲现场快速检测的采样要点：
1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均
Hale Waihona Puke 二十四、变质牛乳的快速检测
食品安全快速检测2020培训材料
农药及农药残留
农药是指预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫草和其它有害生物，以及有目的 地调节植物、昆虫生长的天然或化学合成的物质及制剂。按化学成分分无机农药、有机农 药、植物性农药、矿物性农药、微生物农药五大类。其中应用最广的是有机农药，常用有 机农药按化学结构分有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药4 类。在我国农药中，70%为有机磷农药。
快速检测项目分类
常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、亚硝酸盐、有毒油脂、甲醇、生 豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。 非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。 食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果等。 生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。 添加剂含量：允许使用是否超出标准的检测项目 兽药残留：抗生素 真菌毒素：黄曲霉毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素等
机
常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正
磷
和
酶抑制率法
氨
（分光光度法）
基
甲
酸
常情况下，酶催化神经传导代谢产物（乙酰胆碱）水解， 其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分光光度计 在412nm处测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，通 过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲 酸酯类农药的存在。
呕吐毒素 玉米赤霉烯酮 黄曲霉毒素M1 盐酸克伦特罗
莱克多巴胺 沙丁胺醇
氯霉素 氯霉素(进口) 氟喹诺酮总量 磺胺多残留
呋喃唑酮 呋喃它酮(进口)
呋喃西林 呋喃妥因(进口)
规格 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T 96T
灵敏度 0.1ppb 5ppb 0.1ppb 0.05ppb 0.05ppb 0.05ppb 0.1ppb 0.05ppb 0.025ppb 0.5ppb 0.5ppb 0.025ppb 0.5ppb 0.05ppb 0.03ppb
食品安全快速检测培训
1.3 半定量检测与表述：能够快速地得出所测物质成分的大概含量， 通常以合格或不合格来表述，也可标出具体数值。
1.4 定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导 率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。
编辑课件
16
2 注意事项
2.1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试， 排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对 后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注 意留样，并将样品送实验室进一步确证。
一、油溶性非食用色素的快速检测 二、水溶性非食用色素的快速检测 三、二氧化硫的快速测定 四、硼砂和硼酸的快速测定 五、硝酸盐的快速检测
六、水发水产品中甲醛的快速测定 七、水发水产品中双氧水的快速测定
编辑课件
5
八、水发水产品中工业碱的快速测定 九、注水肉的快速测定 十、牛乳密度的快速检测及掺水量计算 十一、牛乳中尿素的快速检测 十二、乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测 十三、蜂蜜比重和水分的快速测定 十四、蜂蜜酸度的快速检测 十五、蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测 十六、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定 十七、味精谷氨酸钠的快速测定 十八、食醋感官和游离矿酸的快速测定 十九、食醋总酸的快速测定 二十、碘盐含碘量的快速测定 二十一、大米及米制品新鲜度的快速检测 二十二、大米中石蜡、矿物油的快速检测 二十三、米面粉中吊白块的快速检测
编辑课件
10
3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施： 在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒；在 应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测有 其特殊作用可以利用。
4.快速检测是我国国情所决定的一项重要工作：我国近30年 来经济快速发展，社会处于转型时期，而且还会持续相当长 的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全也出 现了一些问题，如农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食 物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精等事件的发生等。 我国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，我国 对现场快速检测有着特殊的需求。
1.4 定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导 率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。
编辑课件
16
2 注意事项
2.1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试， 排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对 后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注 意留样，并将样品送实验室进一步确证。
一、油溶性非食用色素的快速检测 二、水溶性非食用色素的快速检测 三、二氧化硫的快速测定 四、硼砂和硼酸的快速测定 五、硝酸盐的快速检测
六、水发水产品中甲醛的快速测定 七、水发水产品中双氧水的快速测定
编辑课件
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八、水发水产品中工业碱的快速测定 九、注水肉的快速测定 十、牛乳密度的快速检测及掺水量计算 十一、牛乳中尿素的快速检测 十二、乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测 十三、蜂蜜比重和水分的快速测定 十四、蜂蜜酸度的快速检测 十五、蜂蜜中糊精和淀粉的快速检测 十六、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定 十七、味精谷氨酸钠的快速测定 十八、食醋感官和游离矿酸的快速测定 十九、食醋总酸的快速测定 二十、碘盐含碘量的快速测定 二十一、大米及米制品新鲜度的快速检测 二十二、大米中石蜡、矿物油的快速检测 二十三、米面粉中吊白块的快速检测
编辑课件
10
3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施： 在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒；在 应急事件处理中，快速筛查食物中毒可疑因子，快速检测有 其特殊作用可以利用。
4.快速检测是我国国情所决定的一项重要工作：我国近30年 来经济快速发展，社会处于转型时期，而且还会持续相当长 的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全也出 现了一些问题，如农药、鼠药、甲醇、亚硝酸盐等群发性食 物中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精等事件的发生等。 我国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，我国 对现场快速检测有着特殊的需求。
食品安全快速检测技术培训PPT
注意：随机≠随意。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
精选课件
1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
精选课件
18
具体作法：
①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
精选课件
19
从样品堆放的不同部位采取到所需的包装样品后， 再按下述方法采样。
a.固体食品
如粮食和粉状食品，用双套回转取样管
精选课件
12
2.样品采集的要求、步骤、数 量和方法
(1)正确采样的原则
代表性原则
采样的原则
典型性原则 适时性原则
程序原则
精选课件
13
要求
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止
成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
精选课件
6
五、食品安全现场快速检测项目分类
• 1、急性食物中毒物质的快速筛选和检测 • 2、慢性伤害物质和劣质食品的快速检测
• 3、食品加工、贮藏和运输安全度的快 速测定
• 4、微生物的快速检测。
精选课件
7
六、引发食品安全问题的主要原因
1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危
食 品 安 全 快 速 检 测 技 术培训课件
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1
一、何为快速检测？
概念：
快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念 ，即无需大型实验室设备，可在检测现场，在短时间内 ，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检 物质是否处于正常状态？被检物质是否是有毒有害物质 ？或检测的物质是否超出标准规定值的一种检测、筛查 行为称之为快速检测。可概括为：包括样品制备在内， 能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。
最新整理食品安全快速检测技术讲解学习
最新整理食品安全快速检测技术讲解学习第一章绪论一、快速检测的定义快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。
即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。
二、快速检测的意义1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具2.快速检测是实验室常规检测的有益补充3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施4.快速检测是中国国情的一种需要三、快速检测的时间概念理化快速检测：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。
如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。
如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。
微生物快速检测：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。
四、快速检测方法的主要形式1 试纸法1.1 用试纸直接显色来定性并作为限量指示：如农药等。
1.2 用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。
1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。
2 试管法2.1 用速测管显色来定性：如毒鼠强、生豆浆等。
2.2 用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。
3.滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。
如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等。
4.便携式仪器法4.1多参数光度仪法：本方法是将实验室中的光度仪微型化，将可以用比色进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器，现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。
有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等。
4.2 现场检测专用仪器：如消毒间紫外线辐照度计; 食用油极性组份测定仪；农药残留速测仪；甲醇速测仪；物体表面洁净度ATP荧光度仪；环境温度瞬间测定仪；食品中心温度计；酸度计；电导仪；肉类水份测定仪等。
快检技能培训课件
（二）属于病死、死因不明或者检 验检疫不合格的畜、禽、兽、水产动物
食品安全快检箱必备物料
• 1、基本工具：电子称、称量纸、手套、一次性口罩、 剪刀、镊子、纸、记号笔、样品杯、纯净水、一次性 吸管
• 2、农药残留项目：农残仪、农残卡
• 3、瘦肉精项目：三种瘦肉精速测卡（沙丁胺醇、盐 酸克伦特罗、莱克多巴胺）、计时器（手机）、水浴 锅（电热锅）、5ml离心管、（离心机）
最高人民法院最高人民检察院关 于办理危害食品安全刑事案件适 第一条用生法产、律销若售干不问符合题食的品解安释全标准
的食品，具有下列情形之一的，应当认 定为刑法第一百四十三条规定的“足以 造成严重食物中毒事故或者其他严重食 源性疾病”：
（一）含有严重超出标准限量的致 病性微生物、农药残留、兽药残留、重 金属、污染物质以及其他危害人体健康 的物质的；
二氧化硫检测卡
硫磺在燃烧时可产生二氧化硫气体，能起漂白、保鲜食品作 用，使食品表面颜色显得白亮、鲜艳。熏制过程中残留的硫 遇高温会生成亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、低亚硫酸盐等，由于 具有与二氧化硫同样的强还原性，亦具有很好的漂白、抗氧 化、防腐等作用。
• 4、二氧化硫项目：二氧化硫速测卡、说明书（比色 卡）
• 5、甲醛项目：甲醛速测卡、说明书（比色卡）
• 6、亚硝酸盐项目：亚硝酸亚速测卡、说明书（比色 卡）
• 7、食用油酸价和过氧化值：酸价速测卡、过氧化值 速测卡
常见的食品安全检测项目
1、蔬菜中的农药残留 2、禽畜类肉及肉制品中的瘦肉精 3、熟食制品、咸菜等中的亚硝酸盐 4、海鲜产品、娃娃菜、动物血制品等 中的甲醛 5、菌菇类、香辛料等中的二氧化硫
品，如含急性中毒物质或可能会对后期 处理带来较大社会影响或较大经济损失 的样品，应注意留样，并将样品送实验 室进一步确证。 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不
食品安全快检箱必备物料
• 1、基本工具：电子称、称量纸、手套、一次性口罩、 剪刀、镊子、纸、记号笔、样品杯、纯净水、一次性 吸管
• 2、农药残留项目：农残仪、农残卡
• 3、瘦肉精项目：三种瘦肉精速测卡（沙丁胺醇、盐 酸克伦特罗、莱克多巴胺）、计时器（手机）、水浴 锅（电热锅）、5ml离心管、（离心机）
最高人民法院最高人民检察院关 于办理危害食品安全刑事案件适 第一条用生法产、律销若售干不问符合题食的品解安释全标准
的食品，具有下列情形之一的，应当认 定为刑法第一百四十三条规定的“足以 造成严重食物中毒事故或者其他严重食 源性疾病”：
（一）含有严重超出标准限量的致 病性微生物、农药残留、兽药残留、重 金属、污染物质以及其他危害人体健康 的物质的；
二氧化硫检测卡
硫磺在燃烧时可产生二氧化硫气体，能起漂白、保鲜食品作 用，使食品表面颜色显得白亮、鲜艳。熏制过程中残留的硫 遇高温会生成亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、低亚硫酸盐等，由于 具有与二氧化硫同样的强还原性，亦具有很好的漂白、抗氧 化、防腐等作用。
• 4、二氧化硫项目：二氧化硫速测卡、说明书（比色 卡）
• 5、甲醛项目：甲醛速测卡、说明书（比色卡）
• 6、亚硝酸盐项目：亚硝酸亚速测卡、说明书（比色 卡）
• 7、食用油酸价和过氧化值：酸价速测卡、过氧化值 速测卡
常见的食品安全检测项目
1、蔬菜中的农药残留 2、禽畜类肉及肉制品中的瘦肉精 3、熟食制品、咸菜等中的亚硝酸盐 4、海鲜产品、娃娃菜、动物血制品等 中的甲醛 5、菌菇类、香辛料等中的二氧化硫
品，如含急性中毒物质或可能会对后期 处理带来较大社会影响或较大经济损失 的样品，应注意留样，并将样品送实验 室进一步确证。 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不
食品安全快速检验技术培训
检测技术操作的一般要求规定如下。 1．检验方法中所采用的名词及单位制，均应该
符合国家规定的标准要求． 2．检验方法中所使用试剂均为分析纯，所使用水
为纯度能满足分析要求的蒸馏水或软化水。 3. 检验中所用计量器具必须按国家规定及规程计
量和校正. 4. 称取量取精度要求用数值的有效数位表示.
10
5
（四）现场快速检测的国内外情况对比
国外食品安全现场快速检测的状况依其国力的不同而情况不同。 发达国家的经济状况较好，分析仪器也较为先进，能够将实验室 使用的大型仪器微型化，在突发事件发生时，将其安装在专用车 中进行现场快速检测。由于仪器设备价格昂贵，耗材成本高，通 常仅用于突发事件和特殊场合。常用的快速检测试剂盒、试纸、 小型辅助设备等安放在专用检测箱中，随时使用。
8．一般样品在检验结束后，应保留1个月，以备 需要时复查．
11
(三) 样本采集与保存
需检验的批量食品 原始样本 平均样本
试检样本
复检样本
保留样本
采样基本程序
12
采样原则
1．代表性原则 2．典型性原则 3. 适时性原则 4．适量性原则 5. 程序原则
13
样本保存
1．要保持样本原来的状态 2．易变质的样本要冷藏 3. 特殊样本要在现场进行处理
3. 当食物中毒发生时，在诸多的可疑样品中，需要快速筛选出是哪一 种物质引起的中毒，加以确认后，赢得抢救伤者的时间。
4. 实验室的样品检测数量有限，检验周期较长，满足不了食品安全保 障的需求，使用快速检测方法显得尤为必要。
3
（二）食品安全快速检测的着重点与定义
食品安全快速检测，分为实验室快速检测与现场快速检测。 实验室快速检测着重于：利用一切可以利用的仪器设备快速定
符合国家规定的标准要求． 2．检验方法中所使用试剂均为分析纯，所使用水
为纯度能满足分析要求的蒸馏水或软化水。 3. 检验中所用计量器具必须按国家规定及规程计
量和校正. 4. 称取量取精度要求用数值的有效数位表示.
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5
（四）现场快速检测的国内外情况对比
国外食品安全现场快速检测的状况依其国力的不同而情况不同。 发达国家的经济状况较好，分析仪器也较为先进，能够将实验室 使用的大型仪器微型化，在突发事件发生时，将其安装在专用车 中进行现场快速检测。由于仪器设备价格昂贵，耗材成本高，通 常仅用于突发事件和特殊场合。常用的快速检测试剂盒、试纸、 小型辅助设备等安放在专用检测箱中，随时使用。
8．一般样品在检验结束后，应保留1个月，以备 需要时复查．
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(三) 样本采集与保存
需检验的批量食品 原始样本 平均样本
试检样本
复检样本
保留样本
采样基本程序
12
采样原则
1．代表性原则 2．典型性原则 3. 适时性原则 4．适量性原则 5. 程序原则
13
样本保存
1．要保持样本原来的状态 2．易变质的样本要冷藏 3. 特殊样本要在现场进行处理
3. 当食物中毒发生时，在诸多的可疑样品中，需要快速筛选出是哪一 种物质引起的中毒，加以确认后，赢得抢救伤者的时间。
4. 实验室的样品检测数量有限，检验周期较长，满足不了食品安全保 障的需求，使用快速检测方法显得尤为必要。
3
（二）食品安全快速检测的着重点与定义
食品安全快速检测，分为实验室快速检测与现场快速检测。 实验室快速检测着重于：利用一切可以利用的仪器设备快速定
食品快速检测培训讲义ppt课件
危害：
➢急性：可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉 挛。 ➢慢性：可导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎等。 ➢经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。
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二氧化硫（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠 ）
作用：氧化性，还原性，漂白性
➢能有效地抑制食品加工过程中的非酶褐变； ➢可作为防腐剂，抑制霉菌和细菌的生长。 ➢使食品褪色和免于褐变， ➢改善外观品质，延长保质期。
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亚硝酸盐
作用：发色剂、抑菌剂以及抗氧化剂 危害：摄入后可与血红蛋白结合使正铁血红蛋白变为高铁
血红蛋白失去携带氧功能，而且严重时可窒息机而死。中 毒量0.3-0.5克、致死量3克。尤其是在一定的条件下与仲 胺的作用生成亚硝胺（强致癌物质）
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粉嫩熟肉
刚做的腌菜
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吃剩隔夜菜
久煮火锅汤
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农药残留
定义：农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品及环境中的微量 农药，除农药本身外，也包括农药的有毒代谢物和杂质，是农药及其他 相关物质的总称。
危害：头晕、头痛、恶心、呕吐等。
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按照《农药管理条例》规定，任何农药产品使用都不得超 出农药登记批准的使用范围。剧毒、高毒农药不得用于防治 卫生害虫，不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材生产。
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快检的重要意义
1．快速检测是食品安全监管人员的有利工具。 2．快速检测能提高实验室检测的针对性。 3．快速检测是实验室常规检测的有益补充。 4．快速检测是我国国情所决定的一项重要工作。
➢急性：可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉 挛。 ➢慢性：可导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎等。 ➢经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。
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二氧化硫（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠 ）
作用：氧化性，还原性，漂白性
➢能有效地抑制食品加工过程中的非酶褐变； ➢可作为防腐剂，抑制霉菌和细菌的生长。 ➢使食品褪色和免于褐变， ➢改善外观品质，延长保质期。
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亚硝酸盐
作用：发色剂、抑菌剂以及抗氧化剂 危害：摄入后可与血红蛋白结合使正铁血红蛋白变为高铁
血红蛋白失去携带氧功能，而且严重时可窒息机而死。中 毒量0.3-0.5克、致死量3克。尤其是在一定的条件下与仲 胺的作用生成亚硝胺（强致癌物质）
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粉嫩熟肉
刚做的腌菜
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吃剩隔夜菜
久煮火锅汤
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农药残留
定义：农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品及环境中的微量 农药，除农药本身外，也包括农药的有毒代谢物和杂质，是农药及其他 相关物质的总称。
危害：头晕、头痛、恶心、呕吐等。
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按照《农药管理条例》规定，任何农药产品使用都不得超 出农药登记批准的使用范围。剧毒、高毒农药不得用于防治 卫生害虫，不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材生产。
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快检的重要意义
1．快速检测是食品安全监管人员的有利工具。 2．快速检测能提高实验室检测的针对性。 3．快速检测是实验室常规检测的有益补充。 4．快速检测是我国国情所决定的一项重要工作。
快检培训课件
二、检测方法
违法添加于食品中的甲醛（福尔马林）能与本试剂反 应生成紫色的产物，紫色的深浅与样品中甲醛的残留 量成正比。因此，水产品、水发食品的样品液加入本 试剂，反应后若呈现明显的紫色，表明此样品可能浸 泡过福尔马林。
三、检测对象
广泛用于检测食品中的甲醛（福尔马林）：1）水 产品及其加工制品，如各种鱼类、虾蟹、海蛎、鱼 丸、虾仁、鱿鱼干和其他各种水产加工制品； 2） 各种食品.
四、操作流程（续）
2. 水发产品的检测
用0.5ml 吸管吸取渗出液或浸泡液 0.5ml (约10滴)加到“多孔比色管” 的孔中，随即往该孔中滴加2滴检测 液混匀；观察颜色变化。
五、检测结果
六、检测要求
FAO和WHO根据其毒性试验报告规定，过氧化氢仅限 于牛奶防腐的紧急措施之用。我国的食品添加剂使用卫 生标准亦规定只可在牛奶中限量使用，且仅限于内蒙古 和黑龙江两地。
以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离 脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程 度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达 到酸价或过氧化值的半定量。
三、检测对象
食用油等。
四、检测步骤
用3ml塑料刻度吸管取油样2滴(约0.05g)于管制瓶中， 滴入6滴检测液A，摇匀，再滴1滴检测液B，摇匀，1 分钟后与标准比色卡比对，找出与对照色卡上相近的 色阶即为食用油中过氧化值的大致含量。
GB10147-88
红肠、肉肠、蒸煮香肠和肴肉
酱腌菜 肉类罐头 西式火腿 蔬菜 粮食 新鲜肉类、鱼类
≤30
≤20 ≤50 ≤70 ≤4 ≤3 ≤3
SB/T10279-1997 GB2728-81 GB2725。1-94 GB15198-94 GB13100-91 GB13100-91 GB15798-94 GB15798-94 GB15798-94
快速检测培训课件
快速检测标准及规范发展现状及趋势
01
国际标准逐渐完善
随着快速检测技术的发展，国际标准逐渐完善，各种技术规范和标准
ห้องสมุดไป่ตู้
不断更新和发布。
02
国内标准建设加速
国内也加快了快速检测标准的建设步伐，制定了一系列快速检测相关
的国家和行业标准。
03
标准规范发展趋势
未来快速检测标准及规范的发展趋势将更加严格和规范，包括对检测
实验操作
按照实验方案设计的流程进行实验 操作，如加入试剂、混合样品和试 剂等。
结果观察
在实验操作完成后，对实验结果进 行观察和记录。
实验注意事项及安全要求
• 注意事项 • 注意样品的采集和处理过程，避免污染和交叉感染 • 注意实验操作的时间和温度等条件，以保证实验结果的准确性 • 对实验结果进行重复验证，以提高检测的可靠性 • 安全要求 • 遵守实验室安全规章制度，确保实验操作过程的安全性 • 使用危险试剂和设备时，应当采取相应的防护措施
要求
样品处理要求：样品的采集、处理、保存等应符合相关 规定，保证样品具有代表性，提高检测结果的准确性。
人员素质要求：从事快速检测的人员应具备相应的专业 知识和技能，并经过培训合格后方可上岗操作。
02
快速检测技术及应用
快速检测技术分类
根据检测原理分类
化学分析法、光谱分析法、电化学分析法、热分析法、生物分析法等。
快速检测在食品检测中的应用
食品安全与健康
快速检测在食品加工、储存、运输和销售等环节中，对食品中的有害物质、营养成分等进 行检测，保障食品安全与健康。
现场快速检测
快速检测技术可以在现场对食品进行初步的安全性评估，及时发现并处理存在的安全问题 。
食品安全现场快速检测专题讲座PPT公开课(40页)
●
甲醇速测盒快速检测甲醇步骤
茶饮料，茶叶中有效成分茶多酚的含量
另外，患有乳房炎的牛所产的乳其酸度也常常低于正常值。 以亚硝酸盐及过氧化氢为例比较现场快速检测与实验室检验特点。
快检方法编号：CDC/SB 108
结果判断：样品溶液无变化或与空白溶液实验结果相同为阴性结果，样品溶液出现紫色为阳性结果。
但是不少经营者利益驱使，将其加入到粉丝、米粉、腐竹、面粉、馒头、面条、竹笋、年糕、果条中。
• 注意事项
（二）亚硝酸盐的快速测定
意义：亚硝酸盐主要指亚硝酸钠（钾） 一类盐类，味微咸，易溶于水。外观 及滋味都与食盐相似，肉类制品中 （如火腿肠、卤制品等）也允许作为 发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强 的毒性，食入～克的亚硝酸盐即可引 起中毒甚至死亡，低剂量长期食用有 致癌作用。
图１：某加工点在往卤味熟食制品中加入亚硝酸钠
四、几种急性中毒物质的检测方法
●
（一）农药的快速测定
• 农药分类：按其化学结构大致可分为：有机磷类，氨基甲酸酯类， 拟除虫菊酯类和有机氯类等。我国允许使用的有机磷类农药有 30余种，允许使用的氨基甲酸酯类农药有10余种。一定剂量的 农药可引起急性中毒，小剂量、长期摄入时引起慢性中毒。
农药的快速仪器测定法
农药检测的样品处理
• 表面测定法（粗筛法）： 擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬 菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上 的液滴滴在白色药片上。放置10分钟进行预反应，将速测卡对折后， 用手捏3分钟，打开与空白对照卡比对。
• 整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左 右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次（有条 件时，可将提取瓶放入超声波提取器中震荡30秒），静置2分钟以上。 取一片速测卡，在白色药片上滴上2～3滴提取液，放置10min进行预 反应，将速测卡对折后，用手捏3分钟时，打开与空白对照实验卡比 对。
食品快速检测培训资料
一、食品安全法
我国在2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过《中华人民 共和国食品安全法》，并自2009年6月1日起施行。
1.1食品安全法解读
国务院于1979年8月28日发布了《中华人民共和国食品卫生管理条例》（现 已失效），全国人大常委会于1982年11月19日发布了《中华人民共和国食品 卫生法（试行）》（现已失效），全国人大常委会于1995年10月30日发布了 现行有效的《中华人民共和国食品卫生法》（简称“《食品卫生法》”） （ 2009年6月1日废止）。
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺 的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
二：国内外食品安全现状
2.1国际食品安全现状与有关国家管理体制
近年来，食物中毒和食源性疾病在全球范围内呈上升趋势，不仅在发展中国 家而且在美国、英国、德国和日本等发达国家也经常出现大规模爆发流行。 据世界卫生组织（简称WHO）统计，全球每年腹泻病例达15亿，造成300万 儿童死亡，其中70％是由于各种致病性微生物污染的食品和饮水所致。
食品中的污染 技术/方法/标准 网络/信息/发布 条件/手段/经费
微生物污染 农药及其他化学物污染
兽药及饲料添加剂 假冒伪劣盛行 转基因食品？ 工业污染
容器和包装材料不合格 管理缺陷
检测
田间
监测
监管
餐桌
食源性的来源及分类
食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 原料 食品加工过程中自身形成的有害物质 加工
B、食品加工中加热的时间与温度控制有误
C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品
D、食品能对人体健康造成伤害的因素
思考题
4、食品出厂必须检验合格。检验不合格的食品绝不允许出厂销售，这就是强 制检验制度。（判断对错）
食品安全现场快速检测讲座
图１：某加工点在往卤味熟食制品中加入亚硝酸钠
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（二）亚硝酸盐测定步骤
•快检方法编号：CDC/SB 106
•测定方法： • 液体样品直接加1ml于速测管中； • 固体样品取1g溶解到10ml纯净水 中，震荡后静置５分钟，过滤后取 1ml过滤液加入速测管中，比色测定。
•检测 仪
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食品安全现场快速检测讲座
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（五）瘦肉精的快速测定
•快检方法编号：CDC/SB 208-2
• 意义：瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。 是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠，长 时间奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉 或内脏后同样产生兴奋作用，并对人体 内脏及神经系统产生毒害作用。
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•农药检测的样品处理
• 表面测定法（粗筛法）： 擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬 菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上 的液滴滴在白色药片上。放置10分钟进行预反应，将速测卡对折后， 用手捏3分钟，打开与空白对照卡比对。
• 整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左 右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次（有条 件时，可将提取瓶放入超声波提取器中震荡30秒），静置2分钟以上。 取一片速测卡，在白色药片上滴上2～3滴提取液，放置10min进行预 反应，将速测卡对折后，用手捏3分钟时，打开与空白对照实验卡比 对。
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•图1 欧美等发达国家在食品入市方面的通常做
法
食品安全现场快速检测讲座
• • 和发达国家相比我国的快速检 测才刚刚起步，不过发展迅速， 目前可测种目已超过100多种，相 信在不久时间里快速检测将发展 成熟，应用普遍 。
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（二）亚硝酸盐测定步骤
•快检方法编号：CDC/SB 106
•测定方法： • 液体样品直接加1ml于速测管中； • 固体样品取1g溶解到10ml纯净水 中，震荡后静置５分钟，过滤后取 1ml过滤液加入速测管中，比色测定。
•检测 仪
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（五）瘦肉精的快速测定
•快检方法编号：CDC/SB 208-2
• 意义：瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。 是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠，长 时间奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉 或内脏后同样产生兴奋作用，并对人体 内脏及神经系统产生毒害作用。
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•农药检测的样品处理
• 表面测定法（粗筛法）： 擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬 菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上 的液滴滴在白色药片上。放置10分钟进行预反应，将速测卡对折后， 用手捏3分钟，打开与空白对照卡比对。
• 整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左 右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次（有条 件时，可将提取瓶放入超声波提取器中震荡30秒），静置2分钟以上。 取一片速测卡，在白色药片上滴上2～3滴提取液，放置10min进行预 反应，将速测卡对折后，用手捏3分钟时，打开与空白对照实验卡比 对。
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•图1 欧美等发达国家在食品入市方面的通常做
法
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• • 和发达国家相比我国的快速检 测才刚刚起步，不过发展迅速， 目前可测种目已超过100多种，相 信在不久时间里快速检测将发展 成熟，应用普遍 。
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快检主要类别和项目
二氧化硫：豆制品、干制蔬菜、干果、腌制蔬菜、部分水产品（海捕虾）、米 面制品（粉干）、脱皮蔬菜水果
农药残留：水果、蔬菜、茶叶
亚硝酸盐：熟肉制品、腌制蔬菜、火锅汤底 双氧水：泡鸡爪 硼砂：鱼饼、鱼丸 甲醛：软体类水产品（龙头鱼）、鱼干 …………
二氧化硫（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠 ）
危害：
急性：可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉
挛。
慢性：可导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎等。
经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。
二氧化硫（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠 ）
作用：氧化性，还原性，漂白性
能有效地抑制食品加工过程中的非酶褐变； 可作为防腐剂，抑制霉菌和细菌的生长。 使食品褪色和免于褐变， 改善外观品质，延长保质期。
卫生害虫，不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材生产。
如有不到之处，请大家批评指正！
平阳县食品药品检验检测中心
鲍忠赞
食品安全快速检测
什么是快检？
食品安全快速检测分为现场快速检测和实验室快速检测。
现场快速检测着重于利用一切可以利用的手段对检测样品 快速定性与半定量。 从广义上来讲，能将原有的检测方法时间缩短的都可以称 为快速检测方法，但从严格意义上讲，快速检测出现的是 “仪器革命”， 食品安全快速检测技术是食品安全保障的重要支撑。
快检的重要意义
1．快速检测是食品安全监管人员的有利工具。
2．快速检测能提高实验室检测的针对性。 3．快速检测是实验室常规检测的有益补充。 4．快速检测是我国国情所决定的一项重要工作。
哪些优点？
实验准备简对操作人员要求低，容易上手； 分析方法简单、准确和快速。
亚硝酸盐
作用：发色剂、抑菌剂以及抗氧化剂
危害：摄入后可与血红蛋白结合使正铁血红蛋白变为高铁 血红蛋白失去携带氧功能，而且严重时可窒息机而死。中 毒量 0.3-0.5 克、致死量 3 克。尤其是在一定的条件下与仲 胺的作用生成亚硝胺（强致癌物质）
粉嫩熟肉
刚做的腌菜
吃剩隔夜菜
久煮火锅汤
农药残留
定义：农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品及环境中的微 量农药，除农药本身外，也包括农药的有毒代谢物和杂质，是农药及 其他相关物质的总称。 危害：头晕、头痛、恶心、呕吐等。
按照《农药管理条例》规定，任何农药产品使用都不得超
出农药登记批准的使用范围。剧毒、高毒农药不得用于防治