第九章食品添加剂及其管理共38页文档
食品添加剂的安全性共38页
焦糖色：
天然着色剂
天然食用香料： 香料
维生素C：
抗氧化剂、营养强化剂
山梨酸钾：
化学合成防腐剂
食物名称：广氏菠萝啤 成分：水、白砂糖、麦芽、大米、酒花、柠檬酸、 香料、焦糖色、苯甲酸钠
白砂糖： 柠檬酸： 香料： 焦糖色： 苯甲酸钠：
天然甜味剂 发酵制成的酸味剂 化学合成香精 天然着色剂 化学合成防腐剂
白砂糖： 焦糖色： 食用香料： 磷酸： 柠檬酸： 柠檬酸钠： 苯甲酸钠： 咖啡因：
天然甜味剂 天然着色剂（色素）
化学合成香料（香精） 化学合成酸味剂 发酵制成的酸味剂 化学合成酸味剂 化学合成防腐剂 其他类
食物名称：娃哈哈鲜橙汁 成分：纯净水、鲜橙浓缩汁、白砂糖、食用香精、 柠檬酸、维生素C、β-胡萝卜汁
你在享用食
物时，想过食 品的颜色、味 道是怎样产生 的吗？有的食 物为什么可以 存放很长时间 呢？
你知道吗？
红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽 素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。 佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格 限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。 轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严 重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添 加剂的食品，会导致基因改变。
用于肉及肉制品 • 漂白剂：亚硫酸盐
主要用于面粉中 • 着色剂（色素）：辣椒红、姜黄、焦糖
红曲红素（米接种红曲霉） 苋菜红、胭脂红、柠檬黄
• 甜味剂：糖精、甜蜜素、甜味素 甘草、木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇
• 香料（香精）：茴香、香料化合物 • 酸味剂：柠檬酸（淀粉、糖质原料发酵制成）
乳酸（淀粉发酵制成） 磷酸、醋酸（可参加体内代谢） • 抗氧化剂：VitE、VitC、
食品添加剂及其管理
食品添加剂及其管理什么是食品添加剂食品添加剂是指在加工、生产、制造、加工、包装或储存食物时在食物中直接添加的一些化学物质，旨在达到保护食品质量、增强食品口感、美观、改善食品品质等目的。
食品添加剂分为天然添加剂和人工合成添加剂两种。
天然食品添加剂包括：某些植物，如山楂、蔓越莓；某些微生物代谢产物，如某些乳酸菌和酵母菌产生的乳酸和丙酮等；而人工合成添加剂则是指那些通过制备工艺，合成或提取出来的化学物质。
食品添加剂的作用食品添加剂在食品加工生产中发挥着至关重要的作用。
合适的食品添加剂可以增强食品的色、香、味，提高食品的质量，同时延长食品的保质期。
以下是常见的几种食品添加剂及其作用：•防腐剂：可以预防或延缓食品变质和腐败。
•甜味剂：可以替换蔗糖，达到甜味的效果。
•着色剂：可以使食品色彩更加鲜艳，更有诱人食欲的效果。
•酸味剂：可以增加食品的酸味，增强口感。
•酶制剂：可以加速酶的活性，促进食品的发酵和成熟。
食品添加剂管理的意义食品添加剂虽然在食品加工生产中发挥着巨大的作用，但如果添加不当，就会对人们的健康造成不良影响。
因此，严格管理食品添加剂是非常必要的。
食品添加剂的管理涉及多个方面，包括添加剂的质量和安全标准、添加剂使用的规定、添加剂的标签要求等方面。
具体来说，食品添加剂管理应该包括以下几个方面：1.添加剂使用的规范化添加剂的使用要符合相关规范，不能超量使用，在食品加工中应尽量减少使用添加剂及最大限度地保证食品安全。
2.添加剂审批制度加强食品添加剂的审批制度，确保通过审批的食品添加剂被广泛使用。
加强对市面上的食品添加剂的监管，杜绝不合法添加剂的流通。
3.加强生产企业的监督管理加强生产企业的监督管理，加强生产企业质量管理，防止添加剂超标使用，严禁不合法添加剂的使用，确保加工食品质量，并杜绝添加剂对消费者的不良影响。
4.健全消费者投诉反馈机制健全消费者投诉反馈机制，完善投诉处理、风险评估、公示和信用记录等制度，及时处理消费者的投诉，保障消费者的合法权益。
食品添加剂使用与管理制度
食品添加剂使用与管理制度
是指国家或地区针对食品添加剂使用的规定和管理措施。
食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保质期、增加食品营养或者改善食品加工工艺而用于食品加工的化学物质。
食品添加剂使用与管理制度旨在保障食品安全和消费者健康，具体包括以下几个方面：
1. 食品添加剂分类和标准：将食品添加剂根据其性质和用途分为不同的类别，并制定相应的标准。
常见的分类包括色素、调味剂、增味剂、防腐剂等。
2. 食品添加剂审批和注册制度：规定食品添加剂的审批和注册流程，由相关部门对食品添加剂的安全性和有效性进行评估和审核。
只有通过审批并注册的食品添加剂才能在食品生产中使用。
3. 添加剂使用限量：对每种食品添加剂的使用限量进行规定，确保其使用量在安全范围内。
同时，根据不同食品的特点和用途，对特定食品添加剂的使用限量也进行了细化规定。
4. 食品添加剂标签标识：要求食品包装上明确标注所使用的食品添加剂名称、用途和限量等信息，方便消费者了解并选择合适的食品产品。
5. 食品添加剂监督抽检：建立食品添加剂监督抽检制度，进行对市场上销售的食品产品中食品添加剂的检测，保证食品添加剂使用符合规定。
6. 食品添加剂安全评估：定期对已注册的食品添加剂进行安全评估，根据新的科学研究和监测结果，及时调整和更新食品添加剂使用限量和管理规定。
总之，食品添加剂使用与管理制度的目的是确保食品添加剂的安全性和有效性，保障食品安全和消费者健康。
行业和消费者都应该积极遵守和支持相关的食品添加剂使用与管理制度。
食品添加剂使用与管理制度范文
食品添加剂使用与管理制度范文食品添加剂是指在食品加工和生产过程中为了增加食品的色香味和延长保质期等目的而添加的一些物质。
食品添加剂在食品加工中发挥着重要的作用，但不合理或不合规范的使用和管理食品添加剂可能对人体健康产生潜在风险。
为了加强对食品添加剂的使用和管理，有必要建立食品添加剂使用与管理制度。
该制度应包括以下几个方面的内容：1. 食品添加剂的分类和使用限量：制定明确的食品添加剂分类标准和使用限量，根据食品添加剂的性质和用途，将其分为适用于不同食品类别的不同使用限量。
确保食品添加剂的使用符合安全和卫生要求。
2. 食品添加剂的审批和监管：建立科学、严格的食品添加剂审批机制，对新的食品添加剂进行审查和评估，确保其安全性和合规性。
建立食品添加剂的注册和备案制度，对已经批准使用的食品添加剂进行定期监测和评估。
3. 食品添加剂的标签和说明：要求食品添加剂在食品包装上清晰标明名称和用途，以便消费者了解食品所含的添加剂。
同时，要求食品添加剂的使用说明书中包含详细的使用方法和注意事项，使食品加工企业能够正确、安全地使用食品添加剂。
4. 食品添加剂的追溯和监测：建立食品添加剂的追溯和监测机制，对食品添加剂的生产、销售和使用环节进行监督和检查，发现问题及时采取措施，确保食品添加剂的安全性和合规性。
5. 食品添加剂的风险评估和风险管理：对食品添加剂的风险进行评估，根据评估结果采取相应的风险管理措施，包括限制使用、撤销批准等。
同时，建立食品添加剂的准入和退出机制，及时调整和更新食品添加剂的使用目录。
通过建立食品添加剂使用与管理制度，可以有效地保护消费者的权益和健康，促进食品行业的安全发展。
同时，加强对食品添加剂的监管，可以提高食品安全水平，增加消费者的信心和满意度。
食品添加剂使用和管理制度
食品添加剂使用和管理制度一、目的与适用范围为加强对食品添加剂的使用和管理，确保食品安全与质量，订立本制度。
本制度适用于本企业职能部门内使用或管理食品添加剂的相关人员。
二、定义1.食品添加剂：指用于改善食品质量、加添食品特殊功效、延长食品保质期或改善加工生产工艺的化学物质或制品。
2.职能部门：指负责企业内部职能管理与协调的部门。
三、管理标准3.1 食品添加剂的选择和采购1.食品添加剂的选择应依据企业产品的特性和安全要求，采用经过国家相关认证或者质量检测合格的食品添加剂。
2.采购食品添加剂应与注册属地的经销商或生产企业合作，确保原材料子的来源和质量，保证使用的食品添加剂符合法律法规的要求。
3.2 食品添加剂的存储和使用1.食品添加剂应存放在干燥、通风、无异味和阳光直射的地方，禁止与有毒有害物品存放在一起。
2.食品添加剂的存储区域应明显标识，标注有品名、批号、生产日期等信息，同时保持存储区域的乾净和干净。
3.使用食品添加剂前应认真查看包装，检查是否存在破损、过期等情况，如发现问题应及时报告上级主管。
4.使用食品添加剂时应依照操作规程，遵从正确的用量和方法，避开超量使用或使用欠妥。
3.3 食品添加剂的跟踪与回溯1.对于所用食品添加剂，职能部门应建立并保存相应的记录，包含食品添加剂的品名、批号、使用量、使用时间等信息。
2.当发现食品安全问题或者产品质量问题时，职能部门应及时帮助有关部门进行追溯，并供应相关的使用记录和相关信息。
四、考核标准4.1 食品添加剂使用情况考核1.使用合格的食品添加剂，不得使用禁用或者限用的食品添加剂。
2.使用食品添加剂应依照规定的用量和方法进行操作，不得超量使用或使用欠妥。
3.食品添加剂的存储应按规定进行，防止受潮、受热、受污染等情况的发生。
4.2 食品添加剂管理制度执行情况考核1.食品添加剂的选择和采购是否按要求进行。
2.食品添加剂的存储和使用是否符合标准要求。
3.对食品添加剂的跟踪与回溯是否及时、准确地执行。
食品添加剂及其管理共58页文档
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
培训_第九章食品添加剂及其管理
二、抗氧化剂※
（一）抗氧化剂（antioxidant） 是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分
解、变质，提高食品稳定性的物质。 自由基清除剂
原理 过氧化物分解剂
•（二）常用抗氧化剂
抗氧化剂
丁基羟基 茴香醚 BHA
作用特点
应用范围
对热较为稳定，在弱 食用油脂、油
碱性条件下也不易破 炸食品、饼干
坏，对使用动物脂焙 、方便面、方
焦亚硫酸钠是一种食品添加剂，其成分 中约３０％为二氧化硫。脱氢乙酸盐（钠） 是新一代的食品防腐剂，对霉菌、酵母菌、 细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用于饮 料、食品、饲料的加工业，延长其存放期， 避免霉变损失。我国２０１１年６月２０日 实施的《食品添加剂使用标准》（ＧＢ２７ ６０－２０１１）上已明确规定，焦亚硫酸 钠（二氧化硫）和脱氢乙酸盐（钠）都不允 许在米粉中使用。
胡萝卜素广泛存在于植物性食物中， 以胡萝卜、辣椒、南瓜等蔬菜中最多 ，水果、谷类和动物性食物如蛋黄中 也存在。
这类色素包括红花黄、姜黄、辣椒红、越桔红、 黑豆红、高粱红、萝卜红、玫瑰茄红等。
色调可随pH值的改变而改变，pH为3～5时，色调 为红色；pH为6时，色调为红至紫色；pH≥7时， 色调为紫色；
食品添加剂！
普通人每天约吃67种食品添加
第九章 食品添加剂及其管 理
营养与食品卫生学教研室 那立欣 副教授 办公室 A419
本节课的重教学内容及基本要 第求一节 食品添加剂概述
一、食品添加剂的定义※ 二、食品添加剂的分类※ 三、食品添加剂的使用要求※ 四、食品添加剂的卫生管理※ 第二节 各类食品添加剂 抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味 剂※
生产经营：《食品添加剂生产管理办法》
食品添加剂使用与管理制度(3篇)
食品添加剂使用与管理制度目的为加强食品添加剂卫生安全管理，防止食品污染，保护消费者的利益，根据国家规定，结合本企业具体情况，制定本管理制度适用范围：本制度适用于对本企业购进的，在食品中依法添加使用的食品添加剂的管理。
食品添加剂应有专人管理，妥善存放；企业负责人应对安全使用进行承诺，建立采购、使用台帐一食品添加剂所购的产品包装及说明书上必须有“食品添加剂”字样标示，其包装或说明书上应按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号、主要成分、食用或使用方法等。
二、食品添加剂的购进应执行采购管理制度，进货时查验该食品添加剂的生产许可证、营业执照和卫生许可证等相关证照是否齐全，是否有该批产品有效的检验合格的证明，并建立供方资质档案。
三、食品添加剂在投入使用前必须到质监部门备案，应批准后方可使用。
四、食品添加剂的使用应严格按照规定的范围和使用限量，在gb2760规范的允许范围和限量内使用，并填写相应的食品添加剂使用记录（注明产品名称、使用日期，使用品种、使用量等内容）。
五、食品添加剂的使用应按照规定在产品标签中如实标明。
六、食品添加剂种类繁多，主要分成天然与合成两大类。
现将我公司允许使用的食品添加剂，具体规定如下：（一）常用食品添加剂。
如食用盐味精、鸡精、天然调料等，这类食品添加剂只要按经验或口味食用都是安全的。
（二）专用食品添加剂。
如蛋糕油、泡打粉等、这些食品添加剂，只要按说明书正确使用，也是安全的。
（三）控制使用的食品添加剂。
以下食品添加剂允许使用，但使用单位首先要报请中心批准，在使用时严格按照说明书或国家规定的剂量、办法使用，在食品添加剂的外包装上必须有明显标记，要做到单独存放并有专人负责保管和控制使用剂量。
1.防腐剂，允许使用山梨酸及其钾盐，仅限糕点制作时使用。
2.食用香精，可以使用国家规定允许使用的人工食用香精，允许在加工糕点时使用，不提倡在其他方面使用。
四、严禁使用甲醛（福尔马林）、硼酸、硼砂、吊白块等国家明令禁止使用的添加剂。
食品添加剂使用与管理制度
食品添加剂使用与管理制度一、制度的目的本制度的目的是规范企业内部食品添加剂的使用与管理，确保产品安全、质量上乘，满足顾客需求，保护员工健康，遵守相关法律法规和企业内部政策的规定。
二、制度的范围本制度适用于本企业内所有从事食品生产、销售、研发、检验等相关工作的人员。
三、制度的制定程序本制度由企业管理人员确定，经过内部讨论、审批后正式颁布并实施。
制度的修订和改变应经过企业领导的批准。
四、相关法律法规及公司内部政策规定的收集整理1. 食品安全法2. 食品药品监管条例3. 企业内部质量管理规定4. 食品添加剂使用标准五、制度内容1. 食品添加剂的定义和分类2. 食品添加剂的使用管理规定3. 食品添加剂选用与试用规定4. 食品添加剂购进和检验规定5. 食品添加剂的存储和保质期管理规定6. 食品添加剂使用前的准备工作7. 食品添加剂使用中的注意事项8. 食品添加剂使用后的处理和清洗规定9. 食品添加剂使用资料的管理和档案管理规范10. 食品添加剂不合格的处理和责任追究规范11.监督检查和内部管理规定六、责任主体1. 食品生产、销售、研发等相关部门负责人，负责本部门内部的食品添加剂管理和监督。
2. 质量管理部门负责集中管理食品添加剂，并定期开展检测工作。
3. 相关人员应遵守本制度的规定，确保食品添加剂的正确使用和处理。
七、执行程序1. 食品添加剂的使用前，应根据产品需要核实选择是否符合产品要求。
2. 购进的食品添加剂须严格验收合格后方可入库。
3. 对食品添加剂实行先进先出原则，严格按要求存放，并定期进行检测。
4. 每次使用食品添加剂应有记录，并按要求及时处理尾料。
5. 提供食品添加剂使用原单或相关资料。
6. 食品添加剂未能通过检测的情况，应及时汇报，并按照特定程序进行处置。
八、责任追究对于未能遵守本制度内容和规定，严重违反食品安全法、质量管理法等法律法规以及企业内部规定，将追究相关人员的法律责任或内部责任。
对公司形象、员工健康、消费者权益等造成的影响将严格追究相应责任人、责任部门等的管理责任。
食品添加剂使用和管理制度范文
食品添加剂使用和管理制度范文一、前言随着现代食品工业的不断发展，食品添加剂作为食品生产中不可或缺的一部分，已广泛应用于各类食品中，以改善食品的质地、色泽和口感，延长食品的保质期等。
然而，不合理、不规范的食品添加剂使用和管理可能会对消费者的健康产生潜在风险。
因此，建立科学规范的食品添加剂使用和管理制度是确保食品安全的重要措施之一。
本文将从食品添加剂的定义、分类、使用原则以及管理制度等几个方面进行阐述。
二、食品添加剂的定义和分类食品添加剂是指在食品加工中被故意添加到食品中的具有特定功能的物质，用于改变食品的物理、化学和生物学性质，以满足消费者对食品质量和食品安全的需求。
根据其功能和用途的不同，可以将食品添加剂分为以下几类：1. 调味剂：包括食盐、味精、酱油等，用于增强食品的味道和风味。
2. 防腐剂：包括山梨酸钾、苯甲酸钠等，用于延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
3. 发酵剂：包括酵母、发酵粉等，用于促进食品发酵过程，改善食品质地和口感。
4. 色素：包括天然色素和合成色素等，用于改变食品的色泽，增加食品的吸引力。
5.增稠剂：包括明胶、植物胶等，用于增加食品的黏稠度，提高食品的质感。
6. 抗氧化剂：包括维生素C、维生素E等，用于抑制食品氧化反应，延缓食品的衰老过程。
三、食品添加剂的使用原则在使用食品添加剂时，应遵循以下原则：1. 安全原则：食品添加剂必须经过科学评估，经国家批准后方可使用。
食品添加剂的使用量应符合国家的法律法规和标准规定，不能超过允许最大使用量。
2. 必要原则：食品添加剂的使用必须是为了满足消费者对食品质量和食品安全的需求，而非为了追求经济利益或提高食品外观。
3. 合理原则：食品添加剂的使用必须根据食品特性和生产工艺的需要，在合理的范围内使用。
不同种类的食品添加剂应按照规定的用量和比例使用，不能随意混合使用。
4. 标签原则：食品添加剂在食品中的使用必须在食品标签上明确标注，消费者应能够清晰了解食品中所含的食品添加剂种类和用量。
食品添加剂使用与管理制度
食品添加剂使用与管理制度1. 引言本制度旨在规范和管理企业在生产过程中使用食品添加剂的行为，确保食品添加剂的使用符合相关法律法规和安全标准，保障食品的质量和安全，满足消费者的需求和健康要求。
2. 适用范围本制度适用于企业全部涉及食品生产、加工和销售的部门和人员，包含但不限于生产车间、质量检验部门、销售部门等。
3. 食品添加剂的定义和分类食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保质期、加强食品色、香、味、口感等特征的各种物质。
依照其用途和性质的不同，可以分为增稠剂、乳化剂、发酵剂、防腐剂、着色剂等多个类别。
4. 食品添加剂的使用管理4.1 选择合适的食品添加剂1.选择合适的食品添加剂应符合国家相关法律法规的要求，并经过合法合规的生产企业生产。
2.在选择添加剂时，应充分考虑食品的特性、工艺要求和市场需求，确保添加剂的使用能够实现预期的效果和要求。
4.2 食品添加剂采购与验收1.采购添加剂应向合法生产或经销企业采购，严禁私自购买和使用来源不明、质量可疑的食品添加剂。
2.采购时应认真核对添加剂的生产企业、有效期、规格、包装完好性等信息，并进行记录。
对采购来的食品添加剂，应依照相关规定在质检部门进行验收合格后方可使用。
4.3 食品添加剂使用和配比1.在使用食品添加剂前，应进行合理的配比和试用，在保证食品质量和安全的前提下尽量减少使用量。
2.每次使用添加剂应依照工艺要求和管理标准进行认真记录，包含添加剂种类、用量、使用日期等信息。
4.4 食品添加剂的存储和保管1.食品添加剂应储存在干燥、清洁、通风良好的库房中，避开阳光直射和高温等不利因素。
2.添加剂应分区存放，并进行明确的标识和分类，防止混用和交叉污染。
4.5 食品添加剂的更新和淘汰1.对于添加剂的库存应进行定期检查和盘点，过期或已失效的添加剂应及时淘汰和更新。
2.任何人员不得擅自更改、窜改、伪造添加剂的有效期或其他信息。
5. 食品添加剂的管理标准5.1 相关法律法规遵守1.企业有义务遵守国家和地方相关法律法规，确保食品添加剂的使用符合规定和标准。
食品添加剂使用与管理制度
食品添加剂使用与管理制度
是指针对食品添加剂的生产、销售和使用过程，制定的一系列法律、法规、标准和管理办法，以确保食品添加剂的安全性、合理性和适用性。
食品添加剂使用与管理制度一般包括以下方面：
1. 食品添加剂分类和命名：规定食品添加剂的分类和命名，以便于管理和监督。
2. 食品添加剂的安全性评价：对新的食品添加剂进行安全性评价，包括化学、毒理和安全性评估等。
3. 食品添加剂的准入许可：对食品添加剂的生产企业进行准入许可，要求企业具备一定的生产条件和质量管理体系。
4. 食品添加剂的标签和包装：要求在食品添加剂的标签和包装上明确标注成分、用途、使用方法、食品分类和规格等信息，确保消费者能够正确使用。
5. 食品添加剂的使用限量：根据食品类型和用途，制定食品添加剂的使用限量，以保证食品的安全性和合理性。
6. 食品添加剂的追溯管理：建立食品添加剂的追溯管理体系，追踪食品添加剂的来源、生产过程和销售情况，确保食品添加剂的溯源可查。
7. 食品添加剂的监督和检验：加强对食品添加剂的监督和检验，对食品添加剂的质量和安全性进行抽检，对不合格产品进行处理和追溯。
食品添加剂使用与管理制度的目的是保证食品添加剂的安全性和合理性，保护消费者的权益，维护食品市场的秩序。
在实施过程中，需要相关部门的监督和管理，并与食品生产企业、流通企业、消费者等各方合作，共同落实相关制度和标准。
食品添加剂使用与管理制度
食品添加剂使用与管理制度第一篇：食品添加剂使用与管理制度食品添加剂使用与管理制度学校食堂严厉禁止使用“发泡剂”制作馒头，“甜蜜素”绝不能在学校小卖部、食堂食品中出现。
1、禁用非食用物质包括：吊白块、苏丹红、王金黄块黄、蛋白精三聚氰胺、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫黄、工业染料、罂粟壳。
2、禁用食品添加剂品种包括：泡打粉、油炸王、油条精、合成香精、嫩肉剂。
3、食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种和行为包括：在渍菜（泡菜等）中超量使用着色剂胭脂红、柠檬黄等，或超范围使用诱惑红、日落黄等；水果冻、蛋白冻类食品中超量或超范围使用着色剂、防腐剂，超量使用酸度调节剂（己二酸等）；腌菜中超量或超范围使用着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；面点月饼馅中超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；面条、饺子皮的面粉超量使用面粉处理剂；糕点中使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准，或超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）及甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；馒头违法使用漂白剂硫黄熏蒸；油条过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵），造成铝的残留量超标准；肉制品和卤制熟食超量使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）；小麦粉违规使用二氧化钛和过氧化苯甲酰、硫酸铝钾等。
4、食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
5、食品添加剂应当有标签、说明书和包装。
以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。
6、食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。
生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。
食品添加剂及其管理
二、国际上对食品添加剂的卫生管理
1.联合国FAO/WHO关于食品添加剂的
卫生管理
食品添加剂专家委员会
GRAS物质(general recognized as safe)
A类(A1和A2) B类(B1和B2)
C类(C1和C2)
2.
3.欧盟 4.
各类食品添加剂
一、酸度调节剂
食品加工和烹调时，添加于其中的
三、食品添加剂的使用要求
1.安全 2.满足质量和卫生标准 3.不破坏营养成分 4.正常代谢或被破坏 5.禁止用于掺杂掺假目的 6.限制用于婴儿及儿童食品
四、食品添加剂的卫生管理
一、我国对食品添加剂的卫生管理 1.制订食品添加剂使用标准和法规 2.执行新食品添加剂审批程序 3.食品添加剂生产经营和使用管理
5.硫醚类 硫代二丙酸
(thiodipropionic acid, TDPA) 硫代二丙酸二月桂酯
(dilaurylthiodipropionate, DLTP) 抗坏血酸类
L-抗坏血酸 L-抗坏血酸钠盐 7.其他天然抗氧化物 天然香料 低聚原花青素
三、漂白剂
能抑制食品色变或使色素消减的 物质，又称为脱色剂。 氧化型：过氧化氢 过硫酸铵 还原型：亚硫酸钠 亚硫酸氢钠
制订食品添加剂使用标准和法规 柠檬黄(tartrazine)
-淀粉酶(amylase)
硝酸盐 亚硝酸盐 谷氨酰胺转氨酶 (transglutaminase，TG)
氧化型：过氧化氢 过硫酸铵 三、食品添加剂的使用要求
国际：在食品生产加工、处理、包
物醋理酸方法碳提酸取发钠 色助剂:能促进发色的物质。
(2)山梨酸(sorbic acid)
3.甜菜红 (3)丙酸(propanoic acid)
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一、食品添加剂的定义 我国2019年6月实施的《食品添加剂使用标准》
（GB2760—2019），其对食品添加剂的定义是： 为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工 艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养 强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食 品工业用加工助剂也包括在内。
（二）国际上对食品添加剂的卫生管理
1.联合国FAO/WHO关于食品添加剂的卫生管理 JECFA委员会建议将食品添加剂分为以下四类管理： （1）第一类为GRAS物质 （2）第二类为A类 又分为A1和A2两类 （3）第三类为B类 即毒理学资料不足，未建立ADI值者，又分为B1 和B2两类。 （4）第四类为C类 即原则上禁止使用的食品添加剂，又分为C1和 C2两类。
陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 4. 不应降低食品本身的营养价值。 5. 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 6. 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。
（二）在下列情况下可使用食品添加剂
1.保持或提高食品本身的营养价值。 2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。 3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。 4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。 5.复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新
的化合物。 6.复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生
产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品 添加剂的含量和检验方法。
四、食品添加剂的卫生管理
（一）我国食品添加剂的卫生管理 1. 制订和执行食品添加剂使用标准和法规 2. 食品添加剂新品种管理 3. 食品添加剂生产经营和使用管理
（三）食品添加剂带入原则
在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中： 1.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760—2019），食品配料中允
许使用该食品添加剂。 2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。 3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含
量不应超过由配料带入的水平。 4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到
4．特丁基对苯二酚(TBHQ) 我国规定TBHQ适用于食用油脂、油 炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品、 干水产品、膨化食品等，最大使用量为0.2g/kg。 5．L-抗坏血酸类 (1)L-抗坏血酸：是一种抗氧化营养素，可以保护维生素A、E及其 他多种天然抗氧化剂免受氧化破坏。
(2)L-抗坏血酸钠盐：又称维生素C钠盐。目前实际应用较多的是 异抗坏血酸钠盐。
三、食品添加剂的使用要求
我国食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂 使用标准》、《复配食品添加剂通则》 （GB26687-2019）、《食品安全法》或卫生部 公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。
（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求
1. 不应对人体产生任何健康危害。 2. 不应掩盖食品腐败变质。 3. 不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺
2.美国 1966年又颁布了食品用化学品法典（food chemicals codex, FCC），是FDA评价食品添加剂的一项重要依据。
3.欧盟 针对食品添加剂，欧盟有两个相关法规：欧盟 “258/97/EC 法规”和欧盟“2019/46/EC 法规”。
4.日本 2019年日本实施新修订的《食品卫生法》，规定食品添 加剂要扩大使用范围，必须经过新成立的隶属内阁政府的食品 安全委员会批准。
第二节 各类食品添加剂
在食品生产日益社会化和规模化的今天，食品添加剂对食 品生产来说已不可或缺，使用食品添加剂主要是为了提高 产品的质量。
合理使用食品添加剂可以改善食品的组织状态、增强食品 的色香味和口感。
食品添加剂按功能用途分为很多类别，不同种类的食品添 加剂功能、用途、适用范围和限量都有不同的规定。
（一）抗氧化剂（antioxidant） 是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提
高食品稳定性的物质。 食品中因含有大量脂肪（特别是多不饱和脂肪酸），容
易氧化酸败。因此通常在食品工业的腌制和浸渍过程中，加 入抗氧化剂来延缓或防止油脂及富脂食品的氧化酸败。
（二）常用抗氧化剂 1．丁基羟基茴香醚（BHA） 我国规定BHA的使用范围有：食用油 脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制 品等，最大使用量为0.2g/kg。 2．二丁基羟基甲苯（BHT） 我国规定适用食品的最大使用量为 0.2g/kg。 3．没食子酸丙酯（PG） 我国规定PG适用于食用油脂、油炸食品、 饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品、干水产品、 膨化食品等，最大使用量为0.1g/kg。
该食品中通常所需要的水平。
（四）复配食品添加剂使用基本要求
1.复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。 2.复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中
的用量。 3.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB2760—
2019和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围。 4.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规
二、食品添加剂的分类
食品添加剂按生产方法可大致分为三类 一是应用生物技术获得的产品 二是利用物理方法从天然动植物中提取的物质 三是用化学合成方法得到的纯化学合成物
按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂 两类。
天然食品添加剂：品种少、价格较高。
化学合成食品添加剂：品种齐全、价格低、使用量 少，但是毒性通常大于天然食品添加剂，容易对机 体造成伤害。
一、酸度调节剂
酸度调节剂（acidulating agent） 是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。这类物质通
过解离出的H＋或OH-来调节食品或食品加工过程中的pH， 从而改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进 体内钙、磷物质消化吸收的作用。
我国现已批准使用的酸度调节剂有20余种。
二、抗氧化剂