栅栏技术在食品制造中的应用共31页
栅栏技术在调味对虾制品中的应用
ｂ ｌ ｙ ｏ ｅ ａ ｕ ｒｄ ｃ ａ ｔ ｄ ｅ ．Ｈｕ ｄ ｅ ｃ ｍｂ ｎ ｔ ｎ ｒ ｐ ｉ ｚ ｄ ｂ ｒ ｏ ｏ ａ ｘ ｅ ｍｅ ｔ ｄ ｏ ｇ ｎｃ ａ ｓ ｓ ｍｅ ｔ ｈ ｅ ｉ ｔ ｆｐ ｎ ｅ ｓｐ ｏ ｕ ｔｗ ｓｓｕ ｉｄ ｉ ｒ ｌ ｏ ｉ ａｉ ｓｗｅｅ ｏ ｔ ｏ ｍｉｅ ｙ ｏ ｔ ｇ ｎ ｅ ｐ ｒ ｎ ｓａ ｒ ａ ｉ ｓｅ ｓ ｎ ．Ｔ ｅ ｒ－ ｈ ｌ ｉ ｎ ｓ ｉ ｈ ｗ ｈ ｔｔ ｅ ｏ ｔ ｍ ｏ ｃｔ ｎ ｏ ｕ ｕ ｄ ｅｆ ｃｏ ｓＷ Ｓ ａ ｏｌｗ ：Ａｗ ０ ９ ｕｔ ｓ ｏ ｅ ｔ ａ ｈ ｐｉ ｓ ｄ ｍｕ ｃ ｎ ｈ ｉ ｆ ｒ ｒ ｌ ａ ｔ ｒ ａ ｓｆ ｌ ｓ ｏ ｆ ｏ ｈ ｏ ． ２，ｃｔ ｃａ ｉ ． ％ ， ｓｎ０ ０ ％ ， ｅ ｔ ｅ ｅ ｉ ｃｄ ０ ２ ｉ ｒ ｉ ｎ ｉ ． ２ ｈ ａ ｔ ｍｐ ｍ－ ｔｒ ５ ．ｉ ｍｉ ｓ ｉｍ ａ ｔｔ ％ ．Ｔ ｅ ｑ ａｉ ｆｔ ｅ ｆ ａ ｒｄ ｃｓ ｃ ｕ ｄ ｂ ｉｔ ｉｅ ｌ ｆｒ９ ｍｏ ｔｓ ａ ０ ｕ ｅ９ ℃ ｔ ｍｅ ４ ０ ｎ．ｏ ｕ ｌｃ ａｅ １ ｄ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｈ ｎ ｌ ｏ ｕ ｔ ｏ ｅ ｍａｎ ａｎ ｄ ｗｅｌ ｏ ｎ ｈ ｔ Ｃ． ｔ ｉ ｐ ｌ ４ Ｋｅ ｒ ｓ Ｐ ｎ ｅ ｓ ｔ ｒｇ ｔｂ ｌ ｙ ｙ ｗｏ ｄ ： ｅ ａ ｕ ；Ｓ ｏ ａ ｅ ｓａ ｉ ｔ ；Ｈｕ ｄ ｅ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｉ ｒ ｌ ｅ ｈ ｏｏ ｙ；Ｐ ｎ ｅ ｓ ｐ ｏ ｕ ｔ ｅ ａ ｕ ｒｄ ｃｓ
栅栏技术综述
栅栏技术在食品工业中的应用摘要本文从栅栏技术的内涵、基本原理、栅栏因子、栅栏技术使用的影响等方面介绍了栅栏技术，总结了国内外栅栏技术在食品工业中的应用，对栅栏技术的发展趋势做了分析，提出了栅栏技术发展的前景和展望。
关键词：栅栏技术，栅栏因子，防腐保鲜在食品的储运、流通、消费等环节，要发生一系列的理化、生化、微生物等方面的变化，食品的各营养成分含量或成分本身一直在变化，色泽、香味、风味等特性逐渐降低。
引起食品变质有物理、化学和生物因素，如微生物、酶、机械损伤等，为了更好地满足人们对食品的要求，需要对引起食品变质的各个因素进行有效的抑制，尤其是微生物。
有的微生物不仅利用食品中的营养成分作为自身的代谢底物而消耗食品营养成分，而且可能会产生有毒有害的次级代谢产物，使食品的营养降低。
通过栅栏技术有效地控制食品腐败变质在食品保藏方面发挥着重要的作用。
1.栅栏技术简介1.1栅栏技术的内涵德国Leistner基于长期研究率先提出栅栏效应的概念，经长期研究发展成为食品防腐保质的综合技术，又叫联合技术或屏障技术[1]。
栅栏技术是多种科学技术的结合，这些技术共同作用阻止食品质量的劣变，将食品的危害性及品质恶化程度降到到最低，这是食品保鲜贮藏的根本。
栅栏技术揭示了食品防腐保鲜与质量保持的关系，根据不同食品的防腐保质要求，设计调节栅栏因子，可控制食品的腐败变质，有效改善产品质量，延长保存期，栅栏技术的研究与应用对食品的防腐保鲜具有重要意义。
Leistner等人将已知的食品防腐方法按照防腐原理分为高温处理、低温冷藏/冻结、降低水分活性、酸化、降低氧化还原值、添加防腐剂等几种。
栅栏因子是在防腐保鲜上起控制作用的因子，亦称保藏方法、防腐因子。
栅栏因子相互作用共同防腐的内在统一称作栅栏技术。
就质量稳定的食品而言，都有一套固有的栅栏因子。
因食品的特征、理化等方面的差异，各栅栏因子作用的性质和强度也不尽相同，但都须使食品中微生物控制在卫生安全的数量范围内。
栅栏技术在食品保藏中的应用题目
栅栏技术在食品保藏中的应用题目
栅栏技术在食品保藏中的应用
随着人们对食品安全与品质的要求逐年提高，保藏食品的技术也在不
断创新。
在食品保藏技术中，栅栏技术因其高效易用、绿色环保而备
受青睐，成为了一种广泛应用的食品保藏技术。
栅栏技术是近年来新开发的一种纳米粒子技术，其采用的栅栏材料经
优化组合后，能够形成微孔网状结构，把大气中的氧气和水分过滤掉，阻挡微生物，从而保鲜食品。
与传统食品保藏技术相比，栅栏技术具
有以下优点：
一、保藏效果好：
栅栏技术采用纳米级网状结构，能够阻挡大气中的细菌、氧气和其他
污染物质的进入，同时不妨碍水分和气体的交换。
这种多孔性材料能
够形成一种物理屏障，从而防止在储存过程中的微生物感染和化学变
化的发生，大幅提高了食品的保鲜期。
二、安全环保：
栅栏技术所采用的材料是采用生物可降解材料制作，因而在食品储存
结束后可以回收和重复利用。
这与传统的保藏技术相比，不仅可以减
少对环境的污染，并且可大幅降低人类、动物和植物所面临的毒害风险。
三、使用简便：
栅栏技术的安装使用非常简单，只需要将栅栏材料裁剪成适合的大小，并用夹子夹住食品，即可实现长达2年的储存。
不仅如此，栅栏材料
可以通过简单的清洁和消毒，快速就能够实现二次利用，降低使用成本，有效提高储存效果。
综上所述，栅栏技术在食品保藏中的应用前景广阔，已成为国内外食
品保藏业的一项重要技术。
在未来，我们可以期待更多、更高效、更
具创新性的栅栏技术的出现，用科技的力量构建更安全、更可靠的食
品保藏系统，保障人们的食品安全。
栅栏技术在食品保藏中的应用题目
栅栏技术在食品保藏中的应用介绍食品保藏是指将食物保存在一定条件下，延长其保质期和保持其品质的过程。
在食品保藏过程中，栅栏技术作为一种重要的手段，被广泛应用于食品的包装、储存和运输中。
栅栏技术具有良好的透气性、阻隔性和保护性能，可以有效隔绝氧气、水分和外界污染物，保持食品的新鲜度和卫生性，从而延长其保质期。
本文将深入探讨栅栏技术在食品保藏中的应用。
一、栅栏技术在食品包装中的应用1. 保鲜膜保鲜膜是一种常见的栅栏技术在食品包装中的应用。
保鲜膜由聚乙烯制成，具有良好的透明性和可延展性。
它可以包裹在食品表面，起到保持食品湿度、减少水分流失和束缚气体的作用，防止食物变质和氧化。
2. 泡沫箱泡沫箱是一种常见的栅栏技术在食品包装和运输中的应用。
泡沫箱由发泡聚苯乙烯制成，具有良好的隔热性和缓冲性能。
它可以有效地保持食品的温度和防止物理振动，减少食品在运输过程中的损失和变质。
3. 真空包装真空包装是一种常见的栅栏技术在食品包装中的应用。
真空包装通过将食品放入密封袋中，通过抽气将袋内的空气排出，形成真空环境。
真空环境可以有效隔绝氧气，防止食品的氧化和细菌的生长，延长食品的保鲜期。
真空包装广泛应用于肉类、海鲜和干货等食品的保藏。
二、栅栏技术在食品储存中的应用1. 栅栏式货架栅栏式货架是一种常见的栅栏技术在食品储存中的应用。
栅栏式货架由金属网栅或塑料栅栏组成，可以有效隔离食品，防止食品的相互污染和接触。
栅栏式货架通风良好，可以保持食品的干燥性和新鲜度，从而延长食品的保质期。
2. 栅栏胶罐栅栏胶罐是一种常见的栅栏技术在食品储存中的应用。
栅栏胶罐由塑料栅栏和密封盖组成，可以有效隔离食品，阻止异味和污染物的侵入。
栅栏胶罐还具有良好的耐高温性和耐污染性，适用于储存各类干货、坚果、豆类等食品。
3. 栅栏保鲜盒栅栏保鲜盒是一种常见的栅栏技术在食品储存和冷藏中的应用。
栅栏保鲜盒由塑料栅栏和密封盖组成，可以有效隔离食品，防止异味和细菌的传播。
栅栏技术及其在食品加工中的应用
综 述
Ｖ ２ ， ８２ ０ ｏ１ ３Ｎｏ．，０ ２
．
（ 川 大 学轻 工 与 食 品 工 程 学 院 ， 都 ６ ０ ６ ） 四 成 １０ ５ （ 川 省 绿 色食 品 发展 中心 ， 都 ６ ０ ４ ） 四 成 １０ １
赵志峰 闰志 农
Ｌ ｉｔ ｅ ｅ ｓｎ ｒ把 食 品 防 腐 的 方 法 或 原 理 归 结 为 ： 温 处 高
理 、 温 冷 藏 、 低 水 分 活 度 、 化 、 化 还 原 电 低 降 酸 氧 势 、 防 腐 剂 、 竞 争 性 菌 群 及 辐 照 等 几 种 因 子 的 作 用 。 这 些 因 子 单 独 或 相 互 作 用 形 成 特 殊 的 防 止 食 品腐 败 变 质 的 栅 栏 ， 定 着 食 品 微 生 物 的 稳 定 性 ， 决 抑 制 引 起 食 品 氧 化 变 质 的 酶 类 的 活 性 ， 即 栅 栏 效 应 ［。 水 分 活 度 、 度 、 度 、 腐 剂 等 栅 栏 因 子 相 ２ １ 酸 温 防 互 影 响 对 食 品 的 联 合 防 腐 保 持 作 用 ， 我 们 将 其 命
食 品 保 藏 中 某 一 单 独 栅 栏 因 子 的 轻 微 增 加 即 可
对 其 货 架 稳 定 性 产 生 显 著 影 响 。例 如 ： 制 品 的 稳 定 肉 性 可 能 取 决 于 Ｆ 值 是 ０ ３ 还 是 ０ ４， ｗ 是 ０ ９ ５ 还 － ． ａ值 ．７ 是 ０９ ０， Ｈ 是 ６４ 还 是 ６２ 等 ， 而 这 些 因 子 重 量 的 ．７ ｐ ． ． 总 和 决 定 了 该 食 品是 微 生 物 稳 定 的 、不 稳 定 的 或 不 定 的 ［。 此 外 ， 过 这 些 栅 栏 的 互 效 性 使 食 品 达 到 微 ６ 】 通
栅栏技术及其在我国食品加工中的应用进展
1概述任何种类的食品都会在原料制备、调制加工、包装贮运、销售及消费的过程中以一定的速度和方式丧失其原有的品质。
造成食品丧失其固有品质的原因，包括理化、生化和微生物等方面。
其中最重要的是由微生物引起的食品腐败变质，而食品的微生物稳定性和卫生安全性则取决于产品内部不同抑菌防腐因子的交互作用[1]，因此食品加工过程中或贮存期间必须有效控制微生物的繁殖，产品的品质才能有所保障。
Leistner 等据此提出了栅栏效应的概念，并通过长期研究和应用发展为食品防腐保质的综合技术———栅栏技术。
栅栏技术不仅揭示了食品防腐保鲜及质量保持的基本原理，更为根据不同产品的防腐保质要求，充分利用现代科技手段，设计或调节栅栏因子，优化加工工艺，有效改善产品质量，延长保存期，保证产品的卫生安全性和提高加工效益等提供了可能，其研究与应用对推进食品科技进步具有重要意义。
2食品的防腐保质与栅栏因子食品的可贮性取决于产品加工及流通过程中所涉及的与产品质量相关的技术和方法。
在还没有化学合成食品防腐剂之前,人类已寻找到了大量使食品保质期延长的办法。
现今可用于食品保质的技术和方法，无论是传统或现代法，按其基本原理大致可包括少数几大类，可将每一类方法都看作是食品防腐保质的一个因子，分别为T （高温杀菌）、t （低温抑菌）、pH （调节酸碱度）、Aw （调节水分活度）、Eh （降低氧化还原值）、c.f （优势菌群）和Press.（添加防腐剂）等，这就是Leistner 等提出的栅栏因子（Hurdle Factor ）的基本概念[2]。
研究表明，食品防腐上最常用的栅栏因子，都是通过加工工艺或添加方式设置的，每一种质量稳定的食品都有一套固有的栅栏因子，依据产品的不同，其在性质和强度上也不同，但在任何情况下，栅栏因子都必须使食品中微生物的数量控制在正常的状态下[3]，这些栅栏因子的交互效应不仅能保证食品的微生物稳定性，还与食品的总质量密切相关[4]。
栅栏技术及其在我国食品加工中的应用进展
（ ． ｏ ｅｅ ｆ ｉ ｎ ｉ ｅ ｎ ， ｉ ｕ ｎｖｒｔ， ｈ ｎｄ １０ ９ Ｓｃｕ ｎ ｈｎ； ． ｉ ｕｎ ｒ ｉ ｉ ｅ ａｏａ ｒ １Ｃ ｌｇ ｏ ｇ ｅｒ ｇＸ ａ ｉ ｓｙ Ｃ ｅｇｕ６ ０ ３ ，ｉ ａ ｉａ２ Ｓ ｈ ａ ｏ ｎ ａＫ ｙ ｂ ｒ ｏ ｏ ｌ ｏＢ ｅ ｎ ｉ ｈ Ｕ ｅｉ ｈ Ｃ ｃ Ｐ ｖ ｃｌ Ｌ ｔｙ ｆ
任何种类 的食 品都 会在原料制 备 、调制加 工 、 包 装贮 运 、销售及消费的过程 中以一定 的速度和方式丧
失其原有 的品质 。造 成食 品丧 失其 固有 品质 的原 因 ， 包括 理化 、生化和微生物等方面 。其 中最重要 的是 由
２ 食 品的防腐保质 与栅栏 因子
食 品 的可贮性 取决 于产 品加 工及 流通 过程 中所 涉及 的与产 品质量相关 的技术 和方法 。在还没有 化学 合成食 品防腐 剂之前， 类 已寻找到 了大量 使食 品保 人 质期延长 的办法 。 现今可用于食 品保质 的技术和方法 ，
摘 要： 利用食 品栅栏效应原理 ， 计或调 节栅 栏 因子 ， 设 优化加 工工艺 ， 可改善产品质量 ， 长保存期 ， 延 保证产品的卫
生安全性和提 高加工效益。在 总结栅栏技术基本概念的基础上， 重点对栅栏技 术在我 国食品加工 中的应 用进行 了综
述 。
关 键 词 ： 栏技 术 ； 栏 效 应 ； 腐 ； 质 栅 栅 防 保
Ｋｅ ｒ ｓ Ｈｕ ｄｅＴ ｃ ｎ ｌｇ ； ｒ ｌ Ｅ ｅ ｔ ａ ｔ ｅ ｓ ； ｕ ｉ ｓ ｕ ａ ｃ ｙ ｗｏ ｄ ： ｒ ｌ ｅ ｈ ｏｏ Ｈｕ ｄ ｅ ｆ ｃ； ｎ ｓｐ ｉ ｑ ａ ｔ ａ ｓ ｒ ｅ ｙ ｉ ｓ ｌ ｙ ｎ
１ 概 述
用对推进食 品科技进 步具有 重要 意义。
栅栏技术及其在食品加工中的应用
在果蔬加工中的应用情况
随着生活水平的提高， 人们对食品的方 便 性 、 新
%#&
栅栏技术在食品加工中的应用
栅栏技术已经广泛应用于各类食品的 加 工 与 保
鲜度及风味要求也越来越高， 按照传统方法加工、 保 藏的果蔬难以达到这一要求，鲜切果蔬产品应 运 而 生。这种产品是以新鲜水果、 蔬菜为原料， 经过清洗、 修整、 切分等工序， 最后用塑料薄膜袋包装的一种新 型果蔬加工产品， 具有品质新鲜、 食用方便和营养卫 生的特点
初菌数及耐热性的研究: ； 9 包括对食品微生物种类，
由工业化生产的各种 近 !" 年来在国际上迅速发展、 大众食品。它是现代营养学、 食品工艺学、 食品冷藏 学、 现代包装学相结合的产物， 其最大特点是有一定 的配方要求和工程设计程序， 具有加工、 保存、 运输、 销售和食用前调理等环节， 省事、 省时、 省原料、 省燃 料、 体积小并且废料可加工成饲料等优点 #$%&。 罐头食品被称为第一代调理食品，随 着 制 冷 工 业的发展， 冷冻食品获得较大发展， 出现了第二代调 —速冻调理食品。 理食品—— 为了适应人们生活节奏的加快及对食 品 质 量 的 更高要求，借助科学技术迅猛的发展， ’" 年 代 中 期 又开发出第三代调理食品即新型调理食品。这类食 品比传统食品更好吃， 更营养， 又不失其方便性， 因 此在发达国家获得迅速发展。有人预测它将成为未 来调理食品的代表。这种新型的调理食品有真空调 理食品，由法 国 厨 师 ()*+,) -+./01 于 $2’3 年 开 发 另一种新 而成， 其最大特征是先包装后加热蒸煮 #$%& 。 型调理食品是含气调理食品，由日本含气调理食品 研究所开发而成。由于采用原材料的减菌化处理和 多阶段升温的温和灭菌方式，能够比较完美地保存 烹饪食品的品质和营养成分，加之使用充氮包装， 食品原有的色泽、风味、口感和外观几乎不发生改 变
栅栏技术在食品保藏中的应用
栅栏技术在食品保藏中的应用一、本文概述栅栏技术，也称为栅栏因子策略，是一种先进的食品保藏方法，它整合了多种物理、化学和生物学的手段，形成多重防护机制，以延长食品的保质期和保持其品质。
这一技术的核心理念在于，通过设置多重障碍或“栅栏”，阻止或延缓食品中微生物的生长和食品自身的腐败过程。
本文将全面探讨栅栏技术在食品保藏中的应用，分析其所涉及的原理、方法以及实际应用案例，以期为食品工业的发展提供新的思路和技术支持。
我们将对栅栏技术的基本概念进行介绍，明确其在食品保藏中的核心作用。
接着，我们将详细讨论各种栅栏技术的原理及其在食品保藏中的应用，包括低温冷藏、干燥、腌制、辐照处理、气调包装等。
我们还会对栅栏技术在不同食品类型中的应用进行案例分析，如肉类、乳制品、水果和蔬菜等。
我们将对栅栏技术的未来发展进行展望，探讨其在食品工业中的潜在应用和改进方向。
通过本文的阐述，我们期望能够为食品工业从业者和研究人员提供有关栅栏技术的全面理解和应用指导，推动食品保藏技术的不断创新和发展。
二、栅栏技术的基本原理栅栏技术，又称作栅栏因子理论，是一种将食品保藏技术中的多种因子结合运用的策略。
其基本原理在于，通过多种保藏因子的协同作用，为食品设置多重保护屏障，从而有效阻止或延缓食品中微生物的生长、繁殖和食品自身的腐败变质。
这种多重防护策略能够显著提高食品的保藏效果，延长其货架期，同时保持食品的营养价值和口感。
栅栏技术所依赖的保藏因子主要包括温度、水分活度、酸度、氧化还原电位、防腐剂、包装材料等。
这些因子在食品保藏中各自具有独特的作用机制，但同时又相互关联，共同构成了一个复杂的保护网络。
例如，低温能够降低微生物的活性，而低水分活度则能有效抑制微生物的生长；酸性环境不利于多数微生物的生存，而防腐剂则能够直接杀灭或抑制微生物的生长；包装材料则可以通过阻隔外界氧气、光线和微生物的侵入，为食品提供物理保护。
栅栏技术的关键在于合理选择和组合这些保藏因子，以创造出对食品中微生物具有最大抑制作用的综合环境。
栅栏技术在肉类加工中的应用
栅栏技术在肉类加工中的应用栅栏技术是多种保藏方式的科学的结合，应用在肉类加工中，它不仅延长肉类的保质期，还能有效保持肉类的营养和风味。
本文主要介绍栅栏技术原理及其在肉类保藏中的应用，并展望了栅栏技术的发展趋势。
一、栅栏技术的原理栅栏技术是由德国肉类研究中心的Leistner首先提出的，他将食品防腐的常用方法如高温处理、低温冷藏、降低水分活性及酸化等称为栅栏因子，栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术。
栅栏技术的目的就是应用栅栏因子的有机结合来延缓食品的变质。
近年来人们对栅栏技术的认识正在逐步扩大，其应用也逐年增加。
常用的“栅栏”有以下：1、温度，高温或低温。
2、pH值，高酸度或低酸度。
3、Aw，高水分活度或低水分活度。
4、Eh，高氧化还原电位或低氧化还原电位。
5、气调，二氧化碳、氧气、氮气等。
6、包装，真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装。
7、压力，(超)高压或低压。
8、辐照，紫外、微波、放射性辐照等。
9、物理加工法，阻抗热处理、高压电场脉冲、射频能量、振动磁场、荧光灭活、超声处理等。
10、微结构，乳化法等。
11、竞争性菌群，乳酸菌等有益菌固态发酵法等。
12、防腐剂，有机酸、亚硝酸盐、硝酸盐、乳酸盐、醋酸盐、山梨酸盐、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐等。
每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。
目前认为，任何一种防腐措施都有缺陷，必须采用综合保鲜技术，发挥各自优势，达到优势互补、效果相乘的目的。
以肉品为例，研究表明，肉品中各栅栏因子之间具有协同作用，当肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时，其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。
这主要是因为不同栅栏因子进攻微生物细胞的不同部位，如细胞壁、DNA、酶系统等，改变细胞内的pH值、Aw、氧化还原电位，使微生物体内的动平衡被破坏，即“多靶保藏”效应。
但是对于某一个单独的栅栏因子来说，其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响，因此只需采取温和措施，每种技术只用到中等水平，可避免营养损失。
栅栏技术处理及其在食品加工与保藏中的应用
栅栏技术处理及其在食品加工与保藏中的应用-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII栅栏技术处理及在食品加工保藏中的应用班级：0914741 学号：091474134 姓名：周晨鸣Hurdle technology and application in food processing preservation 【摘要】栅栏技术是食品保藏的根本所在。
本文介绍了栅栏技术的基本原理，并主要研究了栅栏技术肉制品加工与保藏中的应用，通过利用控制肉制品的温度、pH值、气调、辐射、防腐剂等因子，最大限度地减少肉制品中的微生物含量，降低食品腐败变质的可能性，提高肉制品的贮藏期。
【关键词】栅栏技术；肉制品；微生物；保藏Abstract the hurdle technology is the essential events of food preservation. This paper introduces the basic principle of hurdle technology, and a major study of the hurdle technology in meat products processing and preservation of meat products, through the use of control temperature, pH value, air conditioning, radiation, preservatives and other factors, to minimize microbial content in meat products, reduce the possibility of food spoilage, improve the meat products during storage period.Key words fence technology; meat products; microorganisms; preservation前言“栅栏技术”一词最早由德国肉类研究中心Leistner提出。
食品栅栏技术资料讲解
低温
1. 冷藏
食品保鲜栅栏
▪ 对大多数食品而言，理想温度为0oC － 4oC
短期保鲜（数天至数周）
优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空）
减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度
一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（ E冷冻
食品保鲜栅栏
通常温度为-18oC至-30oC 品质取决于产品、时间和温度 长期保鲜（数月至数年） 阻止微生物生长和呼吸 减慢化学反应速度 须有精良包装
▪ 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则 需要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。
▪ 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样 的灭孢效果。
▪ 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的 速度只比100oC快约4.3倍。
▪ 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC 的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC 时对品质的破坏远远低于100oC时）。 20
3
栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相 互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简 单累加，而是相乘的作用，这种效应称作栅栏效 应（hurdle effect）。
4
“栅栏” 技术
5
特点：
多种质量卫生安全控制技术协同作用：叠加效应 根据食品种类、条件不同，施加不同限制因素 采取措施温和：避免营养损失，每种技术只用到
非冷冻条件保藏 低耗能、无污染、品质好
方法： 低温 真空包装 气调包装 天然防腐剂和抗氧化剂
13
新鲜果蔬加工中的应用
鲜切水果蔬菜 品质新鲜、使用方便、营养卫生
控制方法 温度控制、清洗消毒剂、pH、水分活
性、气体成分、臭氧、辐照、包装
食品中栅栏原理的应用
食品中栅栏原理的应用1. 简介栅栏原理是一种用于分离物质的技术，它可以将不同大小的物质分离出来。
在食品行业中，栅栏原理被广泛应用于食品的处理和制备过程中。
本文将介绍食品中栅栏原理的应用，并探讨其在食品工业中的重要性。
2. 栅栏原理在食品分离中的应用食品工业中，通过栅栏原理可以实现以下几个方面的应用：2.1 分离杂质栅栏原理可以用于分离食品中的杂质，例如果汁中的果肉、调味品中的固体颗粒等。
通过选择合适的栅栏尺寸，可以将不需要的物质分离出来，从而提高食品的纯度。
2.2 控制粒径食品中的粒径大小对口感和口感的感受有很大的影响。
栅栏原理可以用于控制食品中的粒径大小，比如在奶制品中控制乳脂球的尺寸，从而提高产品的质量和口感。
2.3 分离组分食品中通常含有多个组分，而且不同组分的性质会导致它们在栅栏上的通过能力不同。
通过栅栏原理，可以将不同组分分离开来，例如分离果汁中的糖和酸、分离调味品中的香料和颜料等。
3. 栅栏原理在食品加工中的应用除了在分离过程中的应用，栅栏原理在食品加工中也有重要的应用价值。
3.1 搅拌与混合在食品加工中，栅栏原理可以用于搅拌和混合物质。
通过设计适当的栅栏结构，可以实现对食品的均匀混合，从而提高产品的质量和口感。
3.2 均质处理均质处理是一种将食品中的颗粒大小、形态、分布等进行调整的技术。
栅栏原理可以被用于均质处理中，通过调整栅栏的结构和尺寸，可以实现对食品的均质处理，提高产品品质。
4. 栅栏原理在食品工业中的重要性栅栏原理在食品工业中具有重要的应用价值。
4.1 提高食品纯度和质量通过栅栏原理分离杂质和控制粒径大小，可以提高食品的纯度和质量，从而满足消费者对高质量食品的需求。
4.2 降低生产成本栅栏原理可通过简化生产过程，降低生产成本。
在分离杂质和进行均质处理时，栅栏原理可以代替传统的过滤和分离设备，减少设备和能源的使用，从而降低生产成本。
4.3 提高生产效率栅栏原理在食品加工中具有高效的分离和混合能力，可以提高生产效率。
栅栏技术在低糖果脯生产中的应用
栅栏技术在低糖果脯生产中的应用
随着人们对健康的关注度增加，低糖食品越来越受到消费者的青睐。
糖果脯作为一种常见的零食，也逐渐向低糖方向发展。
在生产过程中，栅栏技术被广泛应用。
栅栏技术是一种可控制水分的技术，可以使食品在不利于微生物生长的条件下保持一定的水分含量。
在低糖果脯的生产中，栅栏技术可以保持果脯的质地和口感，同时有效降低糖分的含量。
这种技术可以控制果脯中的水分和糖分含量，达到保质期延长，口感改善和糖分降低的效果。
在栅栏技术的应用过程中，需要考虑到果脯的种类和生产环境等因素。
针对不同的果脯种类，需要制定不同的栅栏技术方案。
在生产环境中，要控制好温度和湿度等因素，以确保栅栏技术的有效实施。
总之，栅栏技术在低糖果脯生产中的应用可以提高产品的质量和口感，同时满足消费者的健康需求。
- 1 -。
【防腐必看】栅栏技术及其在食品加工中的应用
【防腐必看】栅栏技术及其在食品加工中的应用1、食品的腐败问题引起食品腐败原因有三种：第一是微生物，第二是脂肪氧化，第三是酶的问题。
在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。
反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。
所以说，微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源。
防止微生物对食品的危害主要方法有：第一是防止微生物污染食物(从原料、设备、环境等环节控制)；第二是灭活有害微生物(如杀菌、消毒)；第三是降低或抑制食品中微生物的生长或使之失活。
第一种方法，通过HACCP管理体系能够实现；第二种和第三种方法属于栅栏技术范畴；当然，对于栅栏技术而言，更倾向于第1种方法。
2、什么是栅栏技术随着人们对食品防腐保鲜研究的深入，对于保鲜理论也有了更新的认识，从而发现没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合保鲜技术才更有效。
栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner博士(1976年)提出的一套系统科学地控制食品保质期的理论。
该理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡(微生物处于正常状态下内部环境的稳定和统一)，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质，这些因子被称为栅栏因子(hurdle factor)。
比如高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活性(Aw)、调节酸度(pH值)、降低氧化还原电位(Eh)、防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等，这些因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。
在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理地组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，使食品中的微生物不能克服这些障碍，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性，这一技术即为栅栏技术。
栅栏技术在食品制造中的应用
控制方法：温度、清洗消毒剂、pH、臭氧、水 分活性、气体成分、辐照、包装
加工过程
原料选择 修整与切分 清洗与沥干
包装
控制微生物与褐变处理
从原料选择、加工、包装到配送、销售， 每一环节都应直接或间接地采取“栅栏” 措施，以达到预期的保存目的。
食品包装中的应用
抽真空 气调 阻隔紫外线材料 活性包装
栅栏技术(Hurdle Technology) 运用不同的栅栏因子，科学组合， 发挥其协同作用，从不同的侧面抑 制引起食品腐败的微生物，形成对 微生物的多靶攻击，保 证食品的卫生安全。
栅栏技术食品（HTF） 当栅栏因子中任何单一因素 均不足以抑制腐败菌或产毒菌时， 货架寿命是通过两个或两个以上的 栅栏因子得以延长的。
栅栏因子
温度(高温杀菌或低温保藏)
pH值(高酸度或低酸度)
气调(O2、N2、CO2等)
Aw(高水分活度或低水分活度） Eh(高氧化还原值或低氧化还原值） 包装材料及包装方式(真空包装、气调包装、 活性包装和涂膜包装等)
栅栏因子
功能：抑制微生物，改善风味。
作用强度： 过大——损害食品质量 过小——不能彻底抑菌
食品包装中的应用
食品包装的材料很少具有防腐性或抗氧化 性，或能吸收C2H4、O2、水蒸气等。 可添加栅栏因子：脱氧剂、防腐剂、抗氧 化剂、吸湿剂、C2H4吸收剂
食品表面涂膜
目的：阻隔内外气体和水分的交换。
水果表面涂一层薄膜，可以抑制水分蒸发，防止 微生物侵入，并形成气调层，因而可延长水果保 鲜时间
栅栏技术在食品制造中的应用
概述 基本原理及方法 在食品中的应用 发展前景
栅栏效应（hurdle effect） 食品的货架期可通过两个或多个栅栏 因子的相互作用而得以保证。
第五章 食品栅栏技术ppt课件
栅栏技术是将多种食品加工与贮藏技术同时结合
应用，每种技术只用到其中等水平，尤其是对食
品的组织、品质、风味、颜色、保质期等有不良
影响的技术因子尽量降低其强度，而且所获得的
保质期不是这几种技术所获保质期的算术累加，
而是呈现出迭加效应，从而大大延缓食品的变质
速度。
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食品防腐作用:通过暂时或永久的干扰食 品中生物体的内平衡而达到的。 栅栏技术的本质：同时采用几个不同机 理、多靶点干扰生物体内平衡。
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德国肉类研究中心对筛选出的75种食品应 用栅栏技术的每一类型产品都提出标准化、 优质化加工建议，根据HACCP管理原则制定 每一产品的加工关键控制点，再投入标准 化大规模生产，提高产品品质、安全性和 贮藏性。
CYTED-D项目——可非制冷储藏加工制品， 降低Aw值，提高产品防腐性能。
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食品保藏中对微生物的主要限制因素：
（1）抑制或降低微生物的生长速度：降低温
度，减少水分活度（Aw)，减少氧气，增加
二氧化碳，降低pH,乳酸发酵，酒精发酵，添
加防腐剂，微结构控制
（2）微生物的灭活：加热，离子辐射，化学
的生物杀菌剂，加入分解酶或其它酶，高压，
电流等
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传统的恶劣加工技术（如长时间的高温杀菌等） 对食品营养的破坏越来越受到关注。
活和超声处理等) 微结构(乳化法、固态发酵法) 竞争性菌群(乳酸菌、双歧杆菌等有益菌) 防腐剂(包括天然防腐剂和化学合成防腐剂)。
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具有潜在应用价值的新栅栏因子，如超高 压，调节包装气体、细菌素和可食性外壳 等。
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第二节 栅栏技术的发展趋势
栅栏技术综述
栅栏技术综述栅栏技术在食品工业中的应用摘要本文从栅栏技术的内涵、基本原理、栅栏因子、栅栏技术使用的影响等方面介绍了栅栏技术，总结了国内外栅栏技术在食品工业中的应用，对栅栏技术的发展趋势做了分析，提出了栅栏技术发展的前景和展望。
关键词：栅栏技术，栅栏因子，防腐保鲜在食品的储运、流通、消费等环节，要发生一系列的理化、生化、微生物等方面的变化，食品的各营养成分含量或成分本身一直在变化，色泽、香味、风味等特性逐渐降低。
引起食品变质有物理、化学和生物因素，如微生物、酶、机械损伤等，为了更好地满足人们对食品的要求，需要对引起食品变质的各个因素进行有效的抑制，尤其是微生物。
有的微生物不仅利用食品中的营养成分作为自身的代谢底物而消耗食品营养成分，而且可能会产生有毒有害的次级代谢产物，使食品的营养降低。
通过栅栏技术有效地控制食品腐败变质在食品保藏方面发挥着重要的作用。
1.栅栏技术简介1.1栅栏技术的内涵德国Leistner基于长期研究率先提出栅栏效应的概念，经长期研究发展成为食品防腐保质的综合技术，又叫联合技术或屏障技术[1]。
栅栏技术是多种科学技术的结合，这些技术共同作用阻止食品质量的劣变，将食品的危害性及品质恶化程度降到到最低，这是食品保鲜贮藏的根本。
栅栏技术揭示了食品防腐保鲜与质量保持的关系，根据不同食品的防腐保质要求，设计调节栅栏因子，可控制食品的腐败变质，有效改善产品质量，延长保存期，栅栏技术的研究与应用对食品的防腐保鲜具有重要意义。
Leistner等人将已知的食品防腐方法按照防腐原理分为高温处理、低温冷藏/冻结、降低水分活性、酸化、降低氧化还原值、添加防腐剂等几种。
栅栏因子是在防腐保鲜上起控制作用的因子，亦称保藏方法、防腐因子。
栅栏因子相互作用共同防腐的内在统一称作栅栏技术。
就质量稳定的食品而言，都有一套固有的栅栏因子。
因食品的特征、理化等方面的差异，各栅栏因子作用的性质和强度也不尽相同，但都须使食品中微生物控制在卫生安全的数量范围内。