第二章食用菌的生物学特性(分课时)
食用菌生产技术 第二章 生物学特性2-1.2.3.4.
生产上常用的氮源：
豆饼粉、花生饼粉、土豆、蚕蛹粉、玉米浆、麸皮 等
说明：
不同食用菌氮源利用能力、种类不同，但大 部分吸收利用木屑和棉子壳的能力较强 。
水分
概念：指构成食用菌的细胞组分及生命活 动的介质或媒介。
水是细胞中的一种主要成分，一般可占细胞重量的 70%~90%。 水是一切生命之源
无机盐
概念：
品种的概念
黑木耳——“沪耳1号”、湖北房 县的“793”、保康县的“Au26”、 福建的“G139”、河北“冀诱1 号”; 适于稻草栽培的“D-5”、 “G139”、 “G137”等。 金针菇——金杂F19等。
品种的概念
香菇——中高温型：931、8001、武 香1号；中低温型：087、856、L26、 939、9015、9608；花菇菌种：泌花1 号、泌花2号、天白1号。 银耳的品种：代料种TR22、TR23 、 TR05 、银丰1号、银丰2号等。
二、食用菌的命名
食用菌的命名和其他生物一样， 都按国际命名法命名，即采用 林奈氏 (Linnaeus) 所创立的 “双名法”。 每一种食用菌的学名都依属与 种而命名。
双名法
香菇 (lentinula edodes) 姬松茸：Agaricus blazei 秀珍菇（Pleurotus geesteranus Singer） 银耳别名白木耳，学名 （Cremella Fuciformis Berk） 黑木耳[Aurcularia auricula (L.ex Hock .Underw)]
胺类
脂肪酸
三、大型真菌营养生态类型
大型真菌是一类不含叶绿素、没有根、茎、叶分化，并依靠 现成的有机物质而生活的一类菌类。 营养方式是异养，有以下几种： 寄生：从活的动植物吸取养分。 腐生：从死的动植物或无生命的有机物质吸取养分。 专性寄生：寄生性非常强，不能腐生。 专性腐生：腐生性非常强，不能寄生。 兼性腐生：不是严格的寄生或腐生，以寄生为主， 兼 行 腐生。 兼性寄生：不是严格的寄生或腐生，以腐生为主， 兼行 寄生。 共生：从活的动植物体上吸取养分同时又提供该活体有利 的生活条件，彼此互相受益，互相依赖。
食用菌生产技术课程标准
食用菌生产课程标准卢占龙（一）课程名称《食用菌生产技术》（二）建议课时90 ，学分4，（三）课程定位（课程体系中的角色）本课程是高职高专生物技术、园艺专业的一门专业课程（公共必修课、公共选修课、专业课、专业核心课、专业选修课、素质拓展课）。
其功能在于培养学生掌握有关食用菌生产的基础理论知识。
基本方法，为学生学生学习食用菌菌种制作和栽培管理过程中的一些基本操作技能。
，同时注意培养学生的社会能力和方法能力（职业核心能力和职业道德）。
（四）课程设计思路1.课程开设的依据和内容选择标准（课程内容与职业标准对接）综合考虑学生发展的需要、社会需求和学生自身发展的需要三个方面，《食用菌生产技术》选择了常见的食用菌栽培、菌种生产作为课程的主要内容。
《食用菌生产》规定的情感态度与价值观、知识和能力的目标，需要通过学生主动地、多样化的学习活动才能逐步达到，因此，课程内容标准建设建议教师采用形式多样的教学活动。
课程目标：通过一学期的食用菌生产课程的学习，学生将在以下几方面得到发展。
掌握各种食用菌形态结构、菌种培养、各种食用菌的栽培技术等基本知识讲清有关概念、教学主要以“菌种培育工”、“食用菌生产工”等职业岗位需求和创业需求为导向，以食用菌实际生产过程为主线，重点培养学生的职业能力。
2.课程内容设计改革过去食用菌栽培的编排和讲授体系，首先以应用技能为突破口，尝试多媒体教学方法，充分利用本教研组现有的电化教学设施，展现信息、电子所赋予食用菌生产的新内涵，基本抛弃原有的教学模式，实现基地教学模式，以实验室为教学基地。
（五）先修和后续课程先修课程是：基础化学、植物及植物生理、微生物学等。
后续课程是：微生物遗传、蔬菜栽培（六）教学目标要求本课程的目标主要是：1.知识目标：要求系统掌握食用菌代谢、生理、形态的理论知识，菌种的制作方法2.技能（能力）目标：学会食用菌制种，会栽培三种食用菌。
3.社会能力和方法能力目标：收集处理信息的能力、自主获取知识的能力、创造性的思维能力。
第2章 食用菌的生物学基础PPT课件
1）营养菌丝阶段 菌丝所须的含水量取决于培养基的材料。如：
若以椴木为培养基栽培香菇，椴木的含水量为33-37%； 若以木屑为培养基，其含水量则要达到63%左右。 栽培蘑菇的培养基含水量达为62-65%。 2）子实体发育阶段
食用菌的子实体含水量占菇体鲜重的85-93%，水分 大多来自基质，但若空气湿度太低，子实体将很快失水 而干枯。
二、温度对食药用菌生长的影响
1）温度对菌丝生长的影响
生 (cm)
长
0.5
速
度
0.3
0.1
金针菇适温 18-21℃ 香菇适温 22-28 ℃ 草菇适温 28-32 ℃
0 0 10 15 20 25 35 45（℃）
酶活性
2) 温度对子实体发育的影响
A）温度与原基分化的关系 低温分化发生型：降温幅度为8-12 ℃，如金针菇。 中温分化发生型：降温幅度为4-8 ℃，如双孢蘑菇。 高温分化发生型：不须降温，如草菇。 B）温度与子实体形成的关系 变温结实型：需要较大的昼夜温差，如香菇。 稳温结实型：大多数食用菌属于这种类型，如草菇、双 孢蘑菇、银耳等。
厚垣孢子
二、孢子印（Spore print）
孢子印是成熟的伞菌在静止的空气下所释放的孢子堆 积而成的图纹，是分类的重要特征之一。
担孢子 孢子印
子子
囊囊
菌菌
亚亚
门门
盘
菌
真 菌
鞭毛菌亚门
纲
门 结合菌亚门
半知菌亚门
第
担
层 菌
5
子
纲
节菌
大
亚 门
型
真
腹
菌 的
菌 纲
分
类
食用菌生物学特性
4
一、食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
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5
（一）菌丝体 1.基本形态 （1）概念 （2）概况 （3）划分
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2.特殊形态
6
1.菌丝体的基本形态
（1） 概念 菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
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7
特征 集聚时多呈白色绒毛状 （2） 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支 概 况 作用 吸收水分和养料，是营养器官
1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体 来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成 产生有性孢子的部位 作用 繁殖器官、食用部分返回本节ຫໍສະໝຸດ 21蛹虫草（棒状）
猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
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22
马勃（球 状）
银耳（叶 状）
牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
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23
块菌(块状)
57
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58
三、酸碱度
酶的活性 pH影响 细胞透性 范围：3.0~8.0 ㈠需求 偏酸性：5.0~6.5（ 最适pH 多） 偏碱性：7.5 调节：NaoH 、 HCl 或石灰等 酸性：4.0（猴头菌） 0.2%KH 2PO4、K2HPO4 ㈡措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
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32
•异宗结合
由不同性别的菌丝进行结合发育成子实体，这种结合 方式称为异宗配合。如木耳、香菇等。
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33
思考题：
草 菇 1 2 3
香 菇
1
2
3
在上述三个料袋中分别接入1个、2个、3个 担孢子进行培养，是否都能出菇？为什么？ 34
第二章食用菌的生理生态
第二章食用菌的生理生态第二章食用菌的生理生态生理：研究食用菌个体的物质、能量代谢，个体生长发育的科学。
生态：研究食用菌的生活习性及与生活环境之间的关系科学。
第一节食用菌的营养一、营养物质食用菌的营养物质种类繁多，根据其性质和作用可分为碳源、氮源、无机盐和生长因素等。
（一）碳源凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。
碳源的主要作用是构成细胞物质和提供生长发育所需有能量。
碳源是食用菌量重要的，也是需求量最大的营养源。
食用菌在营养类型上是属于异养型生物，所以不能利用二氧化碳、碳酸盐等无机碳这碳源，只能从现成的有机碳化物中吸收碳素营养。
单糖、双糖、低分子醇类和有机酸均可被除数直接吸收利用。
淀粉、纤维素、半纤维素、果胶质、木质素等高分子碳源，必须经菌丝分泌相应的胞外酶，将其降解为简单碳化物后才能被吸收利用。
葡萄糖是利用最广泛的碳源，但并不一定是所有食用菌最好的碳源，不同食用菌对碳源有不同的选择。
如果胶是松口蘑，甘露醇是杨树菇。
食用菌所需的碳源，除葡萄糖、蔗糖等简单糖类外，主要来源于各种植物性原料，如木屑、玉米芯、棉籽壳、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。
在食用菌生产中，通常向培养料中加入适量葡萄糖，以诱导胞外酶的产生和维持细胞代谢产生的能量，并促进菌丝在培养料中快速生长。
（二）氮源凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。
氮源是食用菌合成核酸、蛋白质和酶类的主要原料，对生长发育有重要作用，一般不提供能量。
食用菌主要利用有机氮，氨基酸、尿素等小分子有机氮可被菌丝直接吸收，而大分子有机氮则必须通过菌丝分泌的胞外酶，将其降解成小分子有机氮肥才能被吸收利用。
生产上常用的有机氮有蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麦麸、米糠、黄豆饼和畜禽等。
尿素的用量为0.1~0.2%。
碳氮比：营养基质中的碳氮肥浓度要有适当的比值，称为~。
一般认为食用菌在菌丝生长阶段所需的碳氮比较小，以20：1，而在子实体生长阶段所需的碳氮比较大，以30~40：1。
食用菌类栽培技术中的生物学特性与遗传改良研究
食用菌类栽培技术中的生物学特性与遗传改良研究近年来，随着人们饮食结构的改变和对健康饮食的追求，食用菌的消费量逐渐增加。
在食用菌的栽培过程中，了解其生物学特性及遗传改良研究对于提高产量和质量具有重要意义。
一、食用菌的生物学特性食用菌是指可用于食品和药品的菌类，如香菇、平菇、金针菇等。
它们具有以下生物学特性。
1. 微生物类群：食用菌属于真菌门，为多细胞的真核生物。
它们通常以菌丝或孢子的形式存在于土壤或腐殖质等寄主物质中，通过吸收有机质和营养元素生长繁殖。
2. 单子菌丝体：食用菌的菌丝体为单子菌丝体，即由一个单一的细胞体组成，没有分化出菌丝体、伞盖和菌柄等结构。
3. 营养需求：食用菌对营养物质的需求比较高，主要包括碳源、氮源、微量元素等。
碳源通常来自于有机物质，如木屑、秸秆等。
而氮源则来自于氨基酸、尿素等。
4. 生育特性：食用菌的生育特性与环境因素密切相关。
适宜的温度、湿度和通气条件对于食用菌的生长发育至关重要。
二、食用菌的遗传改良研究为了提高食用菌的产量和品质，人们进行了大量的遗传改良研究。
以下是一些常见的遗传改良方法。
1. 杂交育种：通过选择具有优良性状的亲本进行交配，希望将其优良性状遗传给下一代。
这种方法可以提高产量、促进生长和改善抗病性等。
2. 诱变育种：诱变育种是通过物理或化学诱导剂引发基因突变，从而产生新的品种。
这种方法可以增加食用菌的多样性，并发现具有改良性状的突变体。
3. 基因工程：基因工程是通过转基因技术将外源基因导入食用菌的基因组中，从而改变其性状。
这种方法可以增加食用菌的抗病性、耐逆性和营养价值等。
4. 分子标记辅助育种：分子标记辅助育种是利用分子标记技术对食用菌的遗传变异进行检测和利用，从而实现精准育种。
这种方法可以提高育种的效率和准确性。
三、食用菌栽培中的注意事项在进行食用菌的栽培过程中，还需要注意以下事项。
1. 栽培基质的选择：栽培基质是指食用菌生长的培养基，其选择对于产量和品质具有重要影响。
第二章 食用菌的生态学特征(一)
有性孢子
二、菌丝体的形态构造
菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支 的每一根细线，称为菌丝。细胞呈管状，壁薄、透 明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。 菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝 状体或网状体。
菌丝宏观形态（二）
菌 丝 体 概 况
特征：聚集时多呈白色绒毛状
锁状联合动画
三生菌丝
由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化 了的双核菌丝。
特殊的菌丝组织体
1.菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导 作用。 2.菌索：菌丝体生长至某一阶段后菌丝缩合，形 成粗绳索状的组织。如密环菌的菌索。 3.菌髓：伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌 管之间的菌丝层。 4.菌核：由菌丝体密集而成的有一定形状的休眠 体，质地坚硬，色深，大小不一。 如茯苓。
孢子印
概况
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小的颗粒状 形状因种类而异 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
担孢子的形成
次生菌丝 顶端细胞 核配
担子
减数分 裂
担孢子
孢子印
概念：孢子按菌褶排列方式散落在纸上 形成的图案 作用：伞菌分类鉴定的重要依据
孢子印制作
浸渍标本
3. 子实体发育阶段 温度较菌丝体阶段低，子实体分化阶段高 温度
高
低
菌丝体阶段 分化阶段 发育阶段
水分和湿度
水分 ：是指培养基(料)中的含水量， 一般为60-65%
湿度：是指栽培空间的空气相对湿度
1、菌丝体阶段 含水量：一般：60%左右，因种类不同而不同。 如香菇：代料栽培含水量为：55%--60% 平菇：65% 蘑菇：62%--65% 手握法：紧握有水渗出但不下滴为宜。 空气相对湿度：60%-70%
02第2章食用菌的生理生态
皆兼顾
注
品种温度型与栽培期要匹配
分化时分清是否给予温差
意
否则，很难出菇
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二、湿度
基质 含水量
空气 湿度
返回本节
（一）培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水
来自 后期补水
返回本节
（二）空气湿度
需求 规律
低→高
菌丝体阶段：60%~70％ 子实体阶段：85%~90％
太少：阻碍生长 太多：阻碍生长；易染病虫害
保持:常喷1%~2%石灰水
四、空气
㈠需求规律
少→多
菌丝体生长期 子实体分化期
略低
子实体生长期→高
好 长得快、壮、不易生病虫害 通气
差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
㈡通气要求 通气孔要全方位设置 气流要回旋
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正确
错误
返回本节
五、光线
菌丝体生长：黑暗
㈠规律 子实体分化：散射光 多数：7分阴3分光
子实体生长 喜光型：5分阴5分光
㈡影响
厌光型：无光或微光
是分化的必要因素 散光 光照足：颜色深，健壮
光照弱：色浅，弱，畸形或不分化
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第三节 食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物 二、食用菌与动物 三、食用菌与植物
返回本章
一、食用菌与微生物
制作发酵料
益 有的与食用菌伴生
微生物
有的刺激出菇
害
污染培养料，争夺生长条件 侵染食用菌，致其各种病害
1.营养 物质 生长因素、水分
生理 类型
腐生型、寄生型、共生型
温度（由高到低的规律） 湿度（由低到高的规律） 2.理化因素 酸碱度（偏酸性，适当调高） 空气（由少到多的规律） 光照（由暗到亮的规律）
《食用菌生物学特性》课件
# 食用菌生物学特性
简介
什么是食用菌？ 食用菌的分类。 食用菌的营养价值。
生长环境
温度。湿度。光照。适宜的土壤条件。
生长发育
孢子的萌发。菌丝的生长。菌盖的形成。孢子的成熟。
生物特性
测量食用菌的大小。了解食用菌的颜色和形状。了解食用菌的味道和气味。 如何鉴别毒菌和有毒菌。
采收和保存
合适的采收时间。手工采收。储存和用菌在药物和保健品中的应用。食用菌的未来应用前 景。
总结
食用菌的生物学特性对于种植和采收至关重要。食用菌的应用前景广阔，值 得持续关注和研究。
[理学]2第二章 食用菌的生物学特性
![[理学]2第二章 食用菌的生物学特性](https://img.taocdn.com/s3/m/44608e3f227916888486d7e5.png)
5、菌褶与子实层
1）菌褶
菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是菌髓， 两面是子实层，通常为片状组织。
2）子实层 是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。
菌髓
菌褶 子实层 担子菌：担子、囊状体
子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
3）子实层结构
不同的食用菌子实层的结构不同，子囊菌的子实 层由子囊和侧丝组成，担子菌的子实层则是由无数 栅状排列着的担子和囊状体组成。
但其基本结构类似，一般可分为：
菌柄、菌盖、菌褶、菌环、菌托五部分。
下面以伞菌为例，介绍食用菌子实体的结构。
1、菌柄
位于菌褶下方，是菌盖的支持物。 绝大多数食用菌有菌柄，少数食用菌完全无柄。 功能： 1）支持子实体； 2）输送营养及水分的功能。 着生方式： 1）中央生：菌柄生于菌盖中央。如：蘑菇 2）侧生：菌柄生于菌盖的一侧。如：侧耳 3）偏生：菌柄生于菌盖的偏心外。如：香菇 着生位置是分类鉴定的重要依据。
2、菌环
概念：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之间有一 包膜相连，子实体长大时，该膜破裂，一部分留在 菌盖边缘，一部分留在菌柄上。留在菌柄上的称为 菌环。 即内菌膜残留在菌柄上的环状物。 着生位置：有上、中、下三种。
3、菌托
概念：有些食用菌幼年时，其菌蕾的外包着 一层膜。菌蕾长大，外膜破裂，留在菌柄基 部的残膜称为菌托。
即是外菌膜残留在菌柄基部的环状物或苞状 物等
各种食用菌的菌托、菌环的有无、大小、 位置、形状、颜色等的区别，是分类鉴定的 重要依据。
4、菌 盖
各种食用菌的形态、颜色等各有差异。
形态：不同食用菌形态各不相同。如双孢蘑菇菌盖 呈半球形，金针菇呈钟形、平菇呈肾形、喇叭形等。
颜色：食用菌菌盖的颜色既因品种不同而异，又与 发育阶段和环境条件金针菇为黄色。
食用菌生物学特性与培育技术研究
食用菌生物学特性与培育技术研究食用菌是指可以食用的真菌，包括了多种不同的菌类，如蘑菇、香菇、松茸等。
随着人们对健康饮食的需求不断提高，食用菌的市场需求也在逐年增长。
因此，研究食用菌的生物学特性与培育技术，对于满足人们对健康、安全、优质食材的需求具有重要意义。
一、食用菌的生物学特性1. 菌丝生长特性：食用菌的菌丝生长速度快，能够在较短时间内形成较为密集的菌丝网络。
2. 菌盖形态特性：不同种类的食用菌，其菌盖形态各异。
如蘑菇的菌盖呈伞状，香菇的菌盖呈扁平状。
3. 营养成分特性：食用菌富含多种营养成分，如蛋白质、多糖、维生素等。
其中，香菇中含有的多糖具有很高的药用价值，能够提高人体免疫力。
4. 生态环境适应性：不同种类的食用菌对生长环境有不同的适应性。
如松茸需要在特定的土壤和气候条件下生长。
二、食用菌的培育技术1. 培养基制备：不同种类的食用菌需要不同的培养基。
一般而言，培养基中应包含有机物和无机盐等营养物质。
2. 菌种选择：选择适合自己种植环境的优质菌种很重要。
一般而言，可从已有的优质食用菌中选取优良品种进行培育。
3. 培育条件控制：不同种类的食用菌对培育条件有不同的要求。
如温度、湿度、光照等等。
因此，在培育过程中要根据不同种类的食用菌进行相应的控制。
4. 病虫害防治：在食用菌的培育过程中，常常会受到各种病虫害的侵袭。
因此，要采取相应的措施进行防治。
三、未来发展趋势1. 食用菌产业化：随着人们对健康饮食需求的提高，食用菌产业将会得到更大的发展空间。
2. 品质提升：未来，人们将更加注重食品品质和安全性。
因此，提高食用菌品质和安全性将会成为产业发展的关键。
3. 科技应用：未来，科技将会在食用菌产业中发挥越来越重要的作用。
如利用基因编辑技术进行优良品种选育、利用智能化设备提高生产效率等等。
总之，食用菌作为一种健康、营养丰富、美味可口的食材，在未来将会得到更广泛的应用和发展。
因此，对于食用菌的生物学特性与培育技术进行深入研究，将会对于产业发展和人们健康饮食具有重要意义。
食用菌生物学特性详解
1香菇生物学特性（1）形态特征香菇由菌丝体和子实体组成。
子实体是供人们食用的部分，由菇柄和菇盖组成。
菌盖表面茶褐色或暗褐色，常有浅色鳞片，幼小时呈半球形，边缘与菌柄间有淡褐色绒毛相连接，长大后绒毛中断，呈水平状，边缘向下微卷，过分成熟后，向上反卷。
（2）生育条件香菇生长发育包括菌丝体生长阶段（又叫发菌阶段或发菌期）和子实体生长阶段（又叫出菇阶段或出菇期）。
从接种栽培至出菇前期为菌丝体生长阶段，出菇后为子实体生长阶段。
香菇生长发育需要适宜的营养温度湿度空气光线和酸碱度。
营养是香菇生长的物质基础。
实践证明，栽培香菇的培养料来源广，如棉籽壳玉米芯麦秸稻草甘蔗渣等均可以作为营养料，但是不同的培养料产量有很大区别。
在这些培养料中添加一些辅料，可促进菌丝生长，提高子实体产量。
温度是香菇生长的重要条件之一。
香菇是较低温和变温结实的菇类，菌丝体生长的温度范围是5℃—34℃，适温为22℃—26℃；子实体生长的温度范围是5℃—20℃，适宜温度为15℃左右，温度的变化或较大的昼夜温差能促进子实体的形成。
在较低温度下形成的子实体品质好，而在较高温度下形成的子实体品质差。
湿度是香菇生长的又一重要条件，包括培养料湿度和空气相对湿度。
不同生长阶段对湿度的要求也不一样。
菌丝体生长阶段，培养料的湿度要求在60%左右，空气相对湿度60%—70%；子实体阶段，培养料的湿度要求在70%左右，空气相对湿度80%—90%。
干湿交替如机械震动刺激有助于子实体的大量形成。
香菇属好气性菌类，在整个生育需要充足的新鲜空气。
菌丝体生长阶段比子实体生长阶段需要的氧气要少，但如严重缺氧，生长受阻，菌丝易老化；子实体阶段缺氧，子实体无法形成和分化，或子实体畸形，并可引起杂菌和病虫害。
光线是香菇生长不可缺少的条件，但是菌丝体阶段对空气的要求不严，黑暗和弱光下均能生长，但弱光下生长良好；子实体的形成与生长需要一定的散射光，黑暗条件下不能或很难形成子实体。
光线适宜，香菇子实体产量高，质量好，颜色深而且有光泽。
食用菌的生物学特性作业
食用菌的生物学特性学习资料1、食用菌虽然种类繁多，形态千差万别，但不管是什么食用菌，都是由菌丝体和子实体两个基本部分组成2、温度对食用菌的影响：一方面随着温度的上升菌体中的生物化学反应速率加快；另一方面菌体内的重要组成物，如蛋白质、核酸等对温度较敏感。
随着温度的升高而可能遭受不可逆的破坏，因此，菌丝生长只是在一定范围内才随温度的上升而增加。
温度上升到一定程度开始对菌丝体产生不利影响，以至死亡。
菌丝生长的温度范围在5～45℃，最适宜温度是20～35℃，草菇最高35℃，口蘑最低20℃。
根据各种菌的适宜温度不同，使其适宜温度与正常季节气温相一致，所进行的栽培管理可以称之正常季节栽培。
例如：夏季栽培草菇；秋季栽培平菇、香菇；冬季栽培金针菇等。
在人工设施控制条件下，不按正常季节进行的栽培管理，可称之反季节栽培。
例如：夏季栽培金针菇；冬季栽培草菇等。
通过正常季节栽培与反季节栽培相结合，可实现食用菌的周年生产。
栽培不受季节限制，四季有菇，淡季不淡，四季新鲜，以飨食者。
3、湿度对食用菌的影响：水分对食用菌影响较大。
水不仅是食用菌的重要成分，而且也是新陈代谢、吸收养分必不可少的基本物质。
水由于其比热高，能有效吸收代谢过程中所放出的热量，使菌体内温度不致骤然上升。
同时，水又是热的良好导体，有利于散热，可调节菌丝体内外的温度。
水分影响食用菌孢子的萌发及菌丝体的生长。
一般说来，培养料含水量在60％～70％。
在子实体生长阶段要求环境湿度在80％～90％。
在出菇期水分影响更大。
喜湿性菌类：木耳、银耳等厌湿性菌类：香菇、双孢菇等3、光照食用菌的菌丝生长一般不需要阳光，光线对某些食用菌甚至其抑制作用。
通常在散射光下，不少种类的食用菌菌丝生长速度大大降低，在黑暗条件下，其生长更快。
4、酸碱度：真菌一般喜偏酸环境，生长范围（PH3—8），最适PH4—7（草菇7.5）。
一般培养基配置好后可达PH6—PH6.5→灭菌后降至5.5—6.0比较合适，一般霉菌（主要危害污染菌）也适合偏酸条件，为防止污染，特别是对于生料栽培，可将培养基调至偏碱PH8—10，虽不利营养溶解释放，也影响到食用菌的正常生长，但可有效的防污染。
《食用菌栽培学》知识点总结
第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。
（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。
（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。
菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。
粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。
（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。
一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。
《食用菌生物学特性》课件
金针菇的生物学特性
生长环境
金针菇需要在低温、阴暗的环境 中生长，温度范围通常为5-15℃
，最适宜温度为8-10℃。
营养需求
金针菇可以利用多种有机物质作为 碳源，如葡萄糖、蔗糖和淀粉等， 同时需要氮源、磷源、钙源等矿物 质。
繁殖方式
金针菇属于伞菌目，通过产生孢子 进行有性繁殖。
香菇的生物学特性
生长环境
煎炸
将食用菌切成片状或块状，裹上 面粉等调料后放入热油中煎炸至 金黄色。煎炸后的食用菌口感酥 脆、味道香浓。
病虫害防治
定期检查，采取生物防治和化学防治相结合的方法，控制病虫害的发生。
采收与加工
适时采收，按照食用菌的质量标准进行分级加工，提高产品的附加值。
废弃物处理
对生产过程中产生的废弃物进行妥善处理，避免对环境造成污染。
05 食用菌的保鲜与加工
食用菌的保鲜方法
低温保鲜
气调保鲜
将食用菌置于低温环境下，抑制其呼吸作 用和酶活性，延缓衰老过程，保持其新鲜 度。
食用菌生物学特性
目录
CONTENTS
• 食用菌概述 • 食用菌的生物学特性 • 常见食用菌的生物学特性 • 食用菌的栽培技术 • 食用菌的保鲜与加工
01 食用菌概述
食用菌的定义
食用菌
指具有食用价值的真菌，通常是指子实体或菌核可食用的真菌。
真菌
是一类具有真核的生物，与植物、动物共同构成了生物三大类群之 一。
金针菇
属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、金钱菌属。金针菇在自然界广为分布 ，中国、日本、俄罗斯、澳大利亚等国家及美国、加拿大都有分布。
食用菌的营养价值
维生素
食用菌中含有丰富的B族维生 素，尤其食纤维可以促进 肠道蠕动、缓解便秘。
食用菌最基础的生物学特性---光照
食用菌最基础的生物学特性---光照食用菌无叶绿素，不能进行光合作用，因此，食用菌生长繁殖不需要直射阳光。
那么也许有人要问，没有叶绿素就就不能进行光合作用了吗？比较例外的是蓝藻等原核生物虽然没有叶绿素等细胞器的存在。
但却含有叶绿素a、藻蓝素等光合色素，也能进行光合作用，可惜的是目前没有证据显示食用菌有叶绿素a、藻蓝素等光合色素。
光照对食用菌有不同的影响，光照可影响食用菌的生长速度、合成能力和子实体的形成，有时光照影响子实体的向光性。
光还对食用菌孢子的形成有重要意义，光照往往诱发有性和无性结构的形成。
其次在孢子释放期间，产孢结构是绝对向光的，而且它们的孢子也向光。
对于光在食用菌中触发产孢的机制，目前已比较清楚，这是近紫外光（near-UV）照射的结果。
根据食用菌对光照的反应，我们可以把食用菌分为对光敏感型和对光不敏感型。
大多数食用菌在菌丝体生长阶段不需要光，光对某些食用菌生长有抑制作用，过强的光线对菌丝体生长有害。
大多数食用菌的子实体在分化和发育阶段都需要一定的散射光，没有这种散射光的刺激，子实体原基就不能形成。
光照对子实体的形态、色泽、品质等有很大影响。
不同的光强度和光质可以显著地改变菌柄的长度和菌盖形状。
影响食用菌繁殖的波长大多接近紫外、紫色或蓝色的光谱范围内（大约320—490nm）有时黄、红或远红外区的波长也可影响繁殖。
一种食用菌可能不仅只有一种光反应，它可能对其他波长的光发生反应。
尽管食用菌菌丝体的生长不受光的影响，但是接受光照生长的菌丝体将会影响其后的繁殖。
光对子实体形成的作用机理，目前还不十分清楚。
通过日本尾田义冶等人的研究，已在半知菌类找到一种光受体，因从菌类中得到故被命名为真菌色素（mycochrome）。
并了解到真菌色素并不像植物光敏素那样是一种单一的色素蛋白，它至少由蓝光吸收型（PB）和近紫外光吸收型（PNUV）两种色素体所组成。
需要注意的是双孢蘑菇子实体生长发育阶段不需要光照，即使在黑暗的条件下，子实体也能顺利发育，且菇体色泽洁白度高，蘑菇忌阳光直射，菌床管理可无光线的黑暗条件下进行。
食用菌类栽培技术中的生物学特性与遗传改良
食用菌类栽培技术中的生物学特性与遗传改良食用菌类是一类重要的食材，不仅味美可口，而且富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，具有很高的经济价值和市场需求。
在食用菌的栽培过程中，了解其生物学特性和进行遗传改良，对于提高产量和改良品质具有重要意义。
一、食用菌类的基本特性食用菌类主要包括蘑菇、竹荪、金针菇等，它们都具有一些共同的生物学特性。
首先，食用菌类为真菌，其生命周期包括两个阶段：子实体（菌盖和菌褶）和菌丝体（菌根）。
菌丝体是食用菌的营养体，通过菌丝体之间的交织和繁殖，形成子实体。
其次，食用菌类具有透光性的要求，对培养环境的温度、湿度和光照等条件要求较高，这是由其生长机制决定的。
此外，食用菌类具有较强的营养能力，能够分解有机物质并吸收其中的养分。
最后，食用菌类对生长基质的需求有所不同，不同种类的食用菌适宜生长于不同类型的基质上。
二、食用菌类栽培技术中的生物学特性应用了解食用菌类的生物学特性，能够帮助我们更好地开展栽培工作，提高产量和产品质量。
首先，通过研究食用菌菌种的营养需求和生长机制，可以优化培养环境，提供适宜的温度、湿度和光照等条件，以促进其正常生长和繁殖。
其次，针对不同种类的食用菌，根据其对生长基质的需求，选择适宜的培养基，提供合适的营养物质，以增加产量和改善品质。
另外，通过研究食用菌的繁殖机制，可以制定合理的繁殖方法，提高繁殖效率，加速子实体的形成。
最后，通过控制采收的时机和方式，可以保证食用菌的品质和口感，以满足消费者的需求。
三、食用菌类遗传改良技术为了进一步提高食用菌的产量和改进品质，科学家们进行了大量的遗传改良研究。
首先，通过育种和选择的方法，选出高产菌株和优质菌株，进行交配和杂交，获得优良性状的后代。
这些后代具有较高的抗病能力、适应性和产量潜力。
其次，利用基因编辑和转基因技术，对食用菌的基因组进行改良，使其具有更好的抗病性、适应性和生长能力。
另外，利用分子标记和DNA分析技术，可以对食用菌的遗传背景和亲缘关系进行研究，为遗传改良提供相关的理论依据和技术支持。
第二章 食用菌的生态学特征(一)
无机氮
氮源 有机氮
铵态氮 硝态氮 小分子物质 大分子物质
小分子物质：尿素、氨基酸、 蛋白胨等 有机氮 大分子物质：玉米浆、豆饼、 蚕蛹粉、米糠、麸皮等
菌褶或菌管
菌盖下面，产孢子部位 有子实层（生担孢子）
菌肉
表皮下的松软部分
菌褶
生长在菌盖下的片状物
1-2. 3-4-5---
担孢子 乳管 囊状体 担子 菌髓
菌褶剖 面图
菌柄
作用：支撑菌盖，输送养料，次要的食用 部分
着 生 方 式
中生 偏生 侧生
菌柄
菌柄的形状
菌褶与菌柄联结方式
直生：如红菇
弯生：如香菇
锁状联合
双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，先在双 核菌丝的顶端细胞的两核之间的细胞壁上产生 一个小喙状突起，形似小分枝，分枝向下弯曲， 其顶端与细胞的另一处融合，在显微镜下观察， 形似一把锁，故称为“锁状联合”。
部位：次生菌丝顶端细胞 锁 状 联 合 实质：有丝分裂 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
离生：如草菇 延生：如平菇
菌环和菌托
外菌幕 ：包被整个幼小子实体的膜
菌幕
内菌幕 ：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环 ：残留在菌柄上的单层或双 层环状膜 由内菌幕被撑破而形成
菌环的形状
1-2单层；3-4双层、可滑动；5絮状；6蜘蛛网状 7-8破裂后附着在菌盖的边沿
菌托
外菌幕被撑破 残留在菌柄基部发育成的 杯状、苞状或环圈状的构造
Hale Waihona Puke 3、子实体发育阶段 O2 需要量增加， CO2浓度降低 如灵芝： CO2 达到0.1% ，则不形成菌盖
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注： 维生素类物质不耐高温，温度超过120℃时， 易被破坏，故用这类物质作培养基灭菌时， 应注意温度不宜过高。
而在袋料栽培食用菌过程中，由于人们根据食用
ห้องสมุดไป่ตู้
菌对营养的要求配制而成的培养基，较适宜菌丝
生长和子实体分化，故出菇早，产量高。（生物 效率较高）
3、矿物营养
食用菌的生长还需一定的矿物营养，如： P 、 K 、 Ca、Mg、S、Co、Zn、Cu、Mn等。 1）种类 A 大量元素：如：P、K、Mg、 Ca等，需要量大， 一般100~500mg／升，通常需添加。 B 微量元素：如：Fe、Cu、Zn等，需要量少，一 般 0.01mg ／升。水和农副产品中常含有一 定量的微量元素，通常不需另行添加。 2）来源 KH2PO4、MgSO4、石膏（CaSO4）、过磷酸钙、 草木灰、CaCO3等。
第二章
食用菌的生物学特性
第一课时
食用菌的形态结构 食 菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。 用 菌 子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，供 食用。
绣 球 菌
喇 叭 菌
牛 肝 菌
子实体 （繁殖体）
菌丝体（营养体）
子实体 （繁殖体）
一、形态结构
㈠ 菌丝体 1、概念
菌丝：由一个孢子萌发而成的管状细胞，宽度约 为3~10μm。
长阶段其菌丝体可形成一些具有特殊功能的特
殊结构，称之为变态组织。 常见的变态组织有以下几种：
3、菌丝体的组织化 ⑴菌 核 真菌在生活过程中由菌丝密集而形成的块状或 颗粒状的休眠体。 功能：①抵抗不良环境；②贮存养分。 如：茯苓、猪苓、雷丸的药用部分就是菌核。
3、菌丝体的组织化
⑵菌 索
由菌丝密集而成的绳索状的结构。其 外貌与根相似，故又称根状菌索。 功能：①输送养料；②抵抗不良环境。 如：密环菌能产生典型的根状菌素。
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特点
质配始
质配 结果
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突起
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部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 锁状联合 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
锁状联合过程
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③三生菌丝（结实性菌丝） 是已组织化的次生菌丝。
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3、菌丝体的组织化
在生长的一定阶段，由于功能需要许多食用 菌菌丝会形成菌组织。 变态组织（菌组织）：有些食用菌在一定生
1）丝状菌肉（菌丝体）
大部分食用菌的菌肉是由丝状的菌丝体组成。 可再生：这些菌丝虽然组成了子实体，但将这些组织 分别放在合适的培养条件下，均可长成新的菌丝。
丝状
泡囊状
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菌肉：
2）泡囊状丝状菌肉（菌丝体（少）＋泡囊）。
菌肉中除少量菌丝体外，其它是由菌丝膨大而成 的泡囊。
失去再生能力：这些泡囊虽然来源于菌丝，但已失
马勃（球状）
银耳（叶状） 牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
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块菌(块状)
金耳（脑状）
角勺（匙状） 竹荪（笔状）
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肉球菌
杯菌
绣 球 菌
喇 叭 菌
牛 肝 菌
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3.子实体结构（以伞状 子实体为例） 菌盖 都有 菌柄
结构 菌环 部分有 菌托
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1、菌柄
位于菌褶下方，是菌盖的支持物。 绝大多数食用菌有菌柄，少数食用菌完全无柄。 功能： 1）支持子实体； 2）输送营养及水分的功能。 着生方式： 1）中央生：菌柄生于菌盖中央。 2）侧生：菌柄生于菌盖的一侧。 3）偏生：菌柄生于菌盖的偏心外。 着生位置是分类鉴定的重要依据。
简 答 题
1、什么叫生活史？写出生活史简图。
第二课时
一、食用菌的营养
（一）食用菌的营养类型
（二）食用菌的营养物质
（一）营养类型
异养，不能合成养料，通过菌丝细胞从环境 中摄取营养物质。 根据营养物质的来源，可将食用菌分为三种 不同的营养类型。
腐生型食用菌
只能分解死的有机体上来吸取营 养，如香菇、凤菇、草菇、木耳 等大部分的食用菌属之。 只能从活的有机体上吸取营养， 如牛肝菌、冬虫夏草就是寄生在 蝙蝠、蛾幼虫上的虫草菌。 既能在死的有机体上生活，又能 从某些特殊的有机体根部吸取营 养，如密环菌。
蜜环菌 的菌索
⑶子座
由菌丝密集而成的容纳子实体的垫状结构。 功能：繁殖 如：冬虫夏草从菌核上长出棒状的柄部和头部子座， 在头部周围生有许多子囊壳； 竹黄的子座初为肉质，以后变成软木质，粉红色 块茎状或似肿瘤，寄生于竹子的小枝上，引起竹赤团 病，又称竹肉，可入药。（子囊壳埋生于子座近表层 的组织内，寄生于竹枝上，引起竹赤团子病。）
例：
1） 银耳其单核、双核菌丝均可形成芽孢子，遇适 合环境可萌发形成单核、双核菌丝。
2）香菇的单核、双核菌丝均能形成休眠孢子（厚 垣孢子）
（三）食用菌的生活史
3、食用菌的生活史简图（担子菌纲食用菌为例）
减数分裂
有性孢子
无性孢子
萌发
子实体
核配
单核菌丝
质配
双核菌丝 食用菌的生活史简图
填空题
1、食用菌的形态分（ 1 ）和（ 2 ）两大部分。前 者主要功能是（ 3 ）；后者主要功能是产生孢 子，繁殖后代，可供人们食用的部分。 2、担子菌纲的食用菌菌丝可分为（4）菌丝和（5） 菌丝二种，其伞菌子实体的基本结构一般包括 （6）、（7）、（8）、（9）、（10）五个部 分。 3、食用菌菌丝体常见的变态组织有：（ 11 ）、 （ 12）、（ 13）。 （ 11）菌核，（ 12 ）菌索，（ 13 ）子座
菌丝体：许多菌丝相互交错成的网状物。（许多 菌丝形成群体）
菌丝
菌丝体
（2）菌丝体的类型
基内菌丝 部位 气生菌丝 菌丝体 初生菌丝 形成过程 次生菌丝（主要） 三生菌丝
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一、形态结构
㈠ 菌丝体 2、种类 担子菌类的食用菌如白蘑菇、草菇、平菇等它 们的菌丝还可分为二种。 ⑴单核菌丝 由担孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核初生 菌丝，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞 仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。 即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝 （每个cell只含一个核）
黄豆粉、花生饼粉等
6）C／N：要使食用菌栽培成功，仅提供必需的
氮素和碳素是不够的，还需注意碳、氮比例（ C
／N）。
一般来说：营养生长阶段 C ／ N以 20∶1为好，而
生殖生长阶段则以30~40∶1为好。
2、氮源
段木栽培
用段木栽培食用菌时，由于段木中 C／ N过高，
一般达 260∶1，所以菌丝生长缓慢，发菌期长，
去再生能力。因此，用组织块分离培养菌种，往往
不易成功。
如：红菇、乳菇。
菌肉：
3）胶质状丝质菌肉（菌丝体（少）＋胶状物质（多） 菌肉由少量菌丝扭结而成，但菌丝间充满胶装物质。 不易再生：这类菌肉中菌丝比例少，用组织块分离培 养菌种，也不易成功。 如：白木耳、黑木耳等。
5、菌褶与子实层
1）菌褶
菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是菌髓， 两面是子实层，通常为片状组织。
2、氮源
1）概念：供给食用菌生长发育所需氮素来源 的含氮物质。
2）功能：构成蛋白质和核酸。
3）种类： 1）有机氮：蛋白质、氨基酸、尿素等 2）无机氮：铵盐、硝酸盐等 4）吸收：蛋白质类营养不能被食用菌菌丝体 直接利用，必须经蛋白酶水解成氨基酸后才 能被吸收。
2、氮源
5 ）来源：麸皮、米糠、尿素、豆饼、玉米粉、
5、菌褶与子实层
4）子实层分布
除木耳在耳面，猴头菌在剌表面，羊 腹面
肚菌在菌盖凹穴表面外，黑木耳腹面，在
绝大多数食用菌子实层均排列在菌褶的两 侧或菌管内壁。 剌 凹穴
（三）食用菌的生活史
1、生活史概念：指食用菌从孢子开始经过一定的生 长发育，又产生孢子的整个生长过程。
（孢子→生长发育→产生新孢子) 2、详细过程： (1) 有性繁殖： 子实体产生的孢子在适合条件下萌发，形
2、菌环 概念：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之 间有一包膜相连，子实体长大时，该膜破裂， 一部分留在菌盖边缘，一部分留在菌柄上。 留在菌柄上的称为菌环。 即内菌膜残留在菌柄上的环状物。
着生位置：有上、中、下三种。
菌环
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1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
2）子实层 是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。
菌髓
菌褶 子实层 担子菌：担子、囊状体
子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
3）子实层结构
不同的食用菌子实层的结构不同，子囊 菌的子实层由子囊和侧丝组成，担子菌的 子实层则是由无数栅状排列着的担子和囊 状体组成。 担子菌：担子、囊状体
子实层
子囊菌：子囊、侧丝
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3、菌托 概念：有些食用菌幼年时，其菌蕾的 外包着一层膜。菌蕾长大，外膜破裂， 留在菌柄基部的残膜称为菌托。 即是外菌膜残留在菌柄基部的环状物 或苞状物等 各种食用菌的菌托、菌环的有无、 大小、位置、形状、颜色等的区别， 是分类鉴定的重要依据。
1．苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗粒状
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一、形态结构
⑵双核菌丝
担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两 个单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每 个细胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。 （每个细胞内含有二个细胞核）
单核菌丝1 双核菌丝
单核菌丝2
1个细胞核
质配
2个细胞核
② 次生菌丝
来源 特征 两初生菌丝质配而成 多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起 粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长