餐饮服务与管理项目二教案PPT
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餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)
良好的餐饮服务是餐厅品牌形象的重要组 成部分，能够提升餐厅的知名度和美誉度 。
增加营业收入
促进员工发展
优质的餐饮服务能够吸引更多的消费者， 从而增加餐厅的营业收入和利润。
通过提供培训和发展机会，优质的餐饮服务 能够提升员工的服务技能和职业素养，促进 员工的个人发展。
餐饮服务的发展趋势
绿色Байду номын сангаас保
随着消费者对健康、环保意识 的提高，绿色、环保的餐饮服 务将成为未来发展的重要趋势
餐饮管理的目标与任务
目标
实现餐饮业务的长期盈利和可持 续发展，提升客户满意度和品牌 形象。
任务
制定并执行餐饮业务计划，优化 资源配置，提高运营效率和质量 ，培养专业团队，创新产品和服 务。
餐饮管理的原则与方法
原则
客户至上，质量第一，服务优质，管 理科学，团队协作，创新发展。
方法
制定标准化流程和管理制度，实行目 标管理和绩效考核，强化市场调研和 营销策略，推行信息化管理，加强员 工培训和激励机制。
、个性化的餐饮服务，满足不 同消费者的需求。
特点一
04 服务质量要求高，消费者对餐
饮服务的质量要求越来越高。
特点二
05 市场竞争激烈，餐饮市场竞争
日益激烈，需要不断创新以保 持竞争优势。
特点三
06 消费者需求多样化，消费者需
求呈现多样化趋势，需要提供 个性化的餐饮服务。
餐饮服务发展的挑战与机遇
挑战一
促销策略
广告宣传、公关活动、会员营 销、跨界合作
餐饮品牌建设与推广
品牌定位与形象塑造
品牌理念、视觉识别系统、口碑传播
品牌传播策略
广告投放、社交媒体运营、KOL合作
2023年《餐饮服务与管理》教案ppt
02
餐饮服务基础知识
餐饮服务概述
01
02
03
定义
餐饮服务是指餐厅为顾客 提供食品、饮料和相关服 务的过程。
目的
满足顾客的饮食需求，提 供优质的用餐体验。
分类
根据经营模式和服务特点 ，可分为中餐厅、西餐厅 、自助餐厅等。
餐饮服务流程
预订与接待
接受顾客预订，为顾客 提供热情周到的接待服
务。
点餐
根据顾客需求，推荐特 色菜品，提供饮料和服
04
实操演练
模拟餐厅பைடு நூலகம்务
总结词：通过模拟餐厅环境，学生可以 实践餐饮服务流程，提高服务技能和应 对能力。
模拟处理突发情况，如顾客投诉、意外 事故等，培养学生应变能力。
学生扮演服务员角色，学习如何迎接顾 客、安排座位、点餐、送餐等。
详细描述
设计模拟餐厅场景，包括餐桌、餐具、 装饰等，营造真实的餐饮氛围。
诚度。
餐饮人力资源管理
员工招聘与培训
讲解如何招聘合适的员工，并提供有效的培 训和发展机会。
薪酬福利设计
讲解如何设计合理的薪酬福利体系，吸引和 留住优秀人才。
绩效评估与管理
介绍如何进行员工的绩效评估和管理，包括 设定绩效目标、考核与反馈等。
员工关系与企业文化
介绍如何建立良好的员工关系和企业文化， 提高员工的工作积极性和满意度。
分析学生反馈
对学生的反馈进行深入分析，了解学生的学习需求和困难。
改进教学方法
根据教学效果和学生反馈，改进教学方法和手段，提高教学质量。
更新课程内容
根据行业发展动态和反馈情况，及时更新课程内容，保持课程的前沿性和实用性。
THANKS
感谢观看
项目二 任务三： 铺台布技能 《餐饮服务与督导管理》PPT课件
西餐宴会通常是由多个方桌或长桌拼成的大型餐台，台布一般由1~2人合铺。西餐铺台布一般使用推拉式或抖铺式， 特别是第二块以后的台布铺设尤其如此。
具体操作程序如下： （1）检查餐桌是否稳固，位置是否适当。 （2）如果是一块台布，则站在长台中间的位置，用力向对面抛出。台布正面朝上，拇指与食指抓住台布靠近身体的一 侧，其余三指抓住台布剩余部分，中心线对正，下垂部分要均匀，美观整齐。如果有两块台布，一人两端铺设，则先在餐 台里端使用上面的方法铺设一块台布，再在餐台的外端铺设另一块台布；两人铺设的话，两人分别站立于餐台两边的1/2 处铺设，接缝处要一致、平整。 （3）长餐台往往需要多个台布拼铺。铺设时，应从餐厅里面往外铺，让每张台布的接缝朝里，以步入餐厅的客人看不 见接缝为原则；要求台布中线相连，成一条线；台布的横边与餐台长边垂直，台布下垂部分的四个边要平行相等，台布下 沿以正好接触到椅面为宜，一般由两人或多人共同完成。
图2-16 推拉式铺台布
二、中餐铺台布方法
（二）铺设台布的方法
3.撒网式铺台布 用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布，靠近身体的一侧，其余三指快速抓住台布其余部分，平行
对折；呈右脚在前、左脚在后的姿势站立，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动 并在右臂与身体转动时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网一样，将台布抛至前方时，上身转体回正，并恢复至正位站立， 然后再将台布向胸前拉回，一边拉一边调整台布(图2-17所示)。撒网式铺台布多用于宽大场地或技术比赛。
图2-15 抖铺式铺台布
二、中餐铺台布方法
（二）铺设台布的方法
2.推拉式铺台布 用双手将台布打开后放在餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40~50厘米处（这样可以防止台布 边缘着地），两手离台布中缝线各约50厘米（视台布大小而定），剩余的台布分别夹在其余手指内，将台布贴着餐台平行 推出去（手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地），再拉回来（视台布中心与餐台的中心而定，动作不可过快）， 一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等（如图2-16所 示）。这种铺法多用于零点餐厅或地方较小的餐厅。
《餐饮服务与管理》课件
《餐饮服务与管理》ppt课件•餐饮服务概述•餐饮服务流程•餐饮服务技能与培训目录•餐饮服务质量管理•餐饮营销策略•餐饮业发展趋势与挑战01餐饮服务概述餐饮服务的定义与特点详细描述餐饮服务是指通过提供食品、饮品和餐具等，满足人们饮食需求的一系列活动。
其特点包括多样性、即时性、直接性和情感性。
多样性是指餐饮服务提供的食物和饮品种类繁多，可以满足不同口味和饮食习惯的需求；即时性是指餐饮服务需要快速响应客人的需求，提供及时的服务；直接性是指餐饮服务需要与客人进行面对面的交流和接触，提供个性化的服务；情感性是指餐饮服务需要关注客人的情感需求，营造温馨、舒适的用餐环境。
餐饮服务的重要性详细描述餐饮服务在现代社会中具有重要意义。
首先，餐饮服务是满足人们基本生活需求的重要行业之一，为人们提供必要的能量和营养。
其次，餐饮服务的质量直接影响到人们的健康和生命安全，因此需要严格遵守卫生标准和食品安全法规。
此外，餐饮服务也是国家经济发展的重要支柱之一，为经济增长和就业创造了巨大的贡献。
最后，餐饮服务还具有文化传承和社交功能，能够传承地方特色文化、促进人际交往和交流。
餐饮服务的历史与发展详细描述：餐饮服务的历史可以追溯到古代，随着人类文明的发展而不断演变。
在古代，餐饮服务主要是在家庭和私人场合提供，随着城市化和商业化的进程，餐饮服务逐渐发展成为一种行业。
在工业革命时期，餐饮服务开始更加注重规模化和标准化，出现了许多连锁餐厅和快餐店。
随着科技的发展，数字化和智能化技术逐渐应用于餐饮服务领域，出现了智能点餐、无人餐厅等新业态。
未来，随着消费者需求的变化和科技的进步，餐饮服务将继续不断创新和发展。
02餐饮服务流程总结词预订管理接待服务顾客信息收集预订与接待01020304预订与接待是餐饮服务流程的起点，为顾客提供舒适、专业的服务体验。
接受顾客预订，合理安排座位和用餐时间，确保顾客需求得到满足。
热情迎接顾客，引导顾客入座，提供茶水、毛巾等基本服务。
项目二 任务二： 餐巾折花技能 《餐饮服务与督导管理》PPT课件
五、餐巾花型的选择
（一）根据宴会的性质选择花型
如以欢迎、答谢、表示友好为目的的宴会，其餐巾花可设计成“友谊花篮”及“和平鸽”等，可以表达热爱和平， 友谊长存之意；婚宴时可以选用“鸳鸯”“喜鹊”“比翼双飞”等，有庆祝花好月圆、夫妻恩爱、天长地久之意。
（二）根据宴会的规模选择花型
一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。但主桌的花型与其他桌的花型要区分开，如主桌的折花可采 用十种不同的花型，其他桌可用统一的花型（但要突出“主花”)；小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，既丰富 台面又协调美观。
图2-11 卷
三、餐巾折花的基本技法
（四）穿
穿是指用工具(一般用筷子)从餐中的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。基 本技法：穿时左手握牢折好的餐巾；右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中；另一头顶在自己身上 或桌子上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。使用两根或两个以 上的筷子穿时，注意后面穿的动作不要影响前面的花型。抽取筷子时应轻、慢、稳，以利于保持花型（如图212所示）。
（六）根据宾主席位的安排来选择花型
宴会主人座位上的餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。
六、餐巾花的摆放要求
（1）主花摆插在主人位，主花应是一桌中最高的花，突出主人座位，其他餐巾花要高低均匀、错落有致。 （2）不同品种花型同桌摆放时要位置相当，将形状相似的花型错开并对称摆放。 （3）摆插餐巾花时，要将其适合观赏的一面朝向宾客。适合正面观赏的要将正面朝向宾客，如孔雀开屏、和平鸽等 花型；适合侧面观赏的，要选择一个最佳观赏角度摆放。 （4）餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。 （5）餐巾花不能遮挡餐台上其他用品，以不影响服务操作为宜。
2024版《餐饮服务与管理》ppt课件
餐饮管理的组织与沟通
组织结构
餐饮企业应根据自身规模和特点，建立合理的组织结构，明确各部门职责和权 限，形成高效的管理体系。
沟通机制
建立有效的沟通机制，包括上下级沟通、部门间沟通、员工间沟通等，确保信 息传递畅通，提高管理效率。同时，加强与顾客的沟通，及时了解顾客需求和 反馈，不断改进服务质量。
03
《餐饮服务与管理》ppt课件
目 录
• 餐饮服务概述 • 餐饮管理基础知识 • 餐饮服务技能与技巧 • 餐饮食品安全与卫生管理 • 餐饮市场营销策略 • 餐饮服务质量提升与顾客满意
01
餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
无形性
餐饮服务是一种无形的体验， 顾客在购买前无法直接感知。
差异性
由于服务人员、环境等因素的 影响，每次餐饮服务都可能存 在差异。
务。
餐饮服务沟通技巧
善于倾听
耐心倾听客人的需求和 意见，不要打断客人的
发言。
准确表达
用简洁明了的语言回答 客人的问题，避免使用 过于复杂的词汇或术语。
灵活应变
根据客人的不同需求和 情况，灵活调整沟通方
式和服务策略。
尊重客人
尊重客人的文化背景和 个人习惯，避免引起不
必要的冲突。
餐饮服务中的应急处理
优化餐饮环境
03
改善餐厅的硬件设施，营造舒适、优雅的用餐环境；关注细节，
提升顾客的整体满意度。
顾客满意度调查与反馈处理
定期开展顾客满意度调查
通过问卷、访谈等方式，收集顾客对餐饮服务的意见和建议。
分析调查结果
对收集到的数据进行整理和分析，找出服务中存在的问题和不足。
及时反馈与改进
将调查结果反馈给相关部门和员工，针对问题进行改进和优化，持 续提升餐饮服务质量。
餐饮服务与管理ppt课件
餐饮企业设施设备管理
设施配置
根据餐厅规模和经营需要，合理配置 前厅和后厨的设施设备，如桌椅、餐 具、烹饪设备等。
设备维护
安全管理
加强设备操作规范培训，提高员工安 全意识，确保设施设备使用安全。
建立设备档案，定期进行维护和保养， 确保设备正常运转，延长使用寿命。
餐饮企业原材料采购与库存管理
采购原则
费者需求的不断变化和升级， 提供更加灵活、多样化的服
餐饮业将呈现出以下发展趋 务方式，满足消费者的个性
势
化需求。
随着人工智能、大数据等技 环保意识的普及使得消费者 术的不断发展，餐饮业也将 对餐饮业的环保要求也越来 逐步实现智能化。餐厅可以 越高。餐厅需要注重环保理 通过智能化技术提高服务效 念的应用和推广，提供更加 率和质量，提升消费者体验。 环保、健康的餐饮服务。
餐饮服务的重要性与挑战
促进经济发展
餐饮业是一个庞大的产业链，对于促 进经济发展具有重要作用。它不仅直 接创造了大量的就业机会和税收收入， 还带动了相关产业的发展。
提升城市形象
餐饮业的发展水平往往代表着一个城市 的形象和文明程度。优质的餐饮服务可 以提升城市的吸引力和美誉度，促进城 市旅游业的发展。
顾客满意度调查
开展顾客满意度调查，了解顾客 对餐饮服务的评价和建议。
员工培训加强员工培训，Fra bibliotek高服务意识和 技能水平。
激励机制
建立合理的激励机制，鼓励员工 提供优质的服务。
CHAPTER 04
餐饮市场营销策略
餐饮市场定位与目标客户分析
市场定位
根据餐饮企业的特色和优势，确定在目标市场中的位置，塑造独特的品牌形象。
教育服务人员遵守行业规范，做到诚实守信、尊重顾客、文明礼 貌。
餐饮服务与管理PPT课件课件
THANKS
服务仪容
穿着整洁、大方，符合餐厅形 象要求。
服务效率
快速响应顾客需求，提高服务 效率，减少顾客等待时间。
餐饮服务质量控制
建立服务质量标准
制定餐厅服务质量标准，明确各项服务指标 和要求。
监督检查
定期对餐厅服务质量进行监督检查，发现问 题及时整改。
定期培训
对餐厅员工进行定期培训，提高员工服务意 识和技能水平。
供应链整合
与供应商建立长期合作关系，实现集中采购 和物流配送，降低采购成本。
数据分析
运用数据分析工具，对成本进行深入挖掘和 分析，发现潜在的成本节约点。
06
餐饮服务质量提升与创新
餐饮服务质量现状分析
服务质量参差不齐
不同餐饮企业间服务质量差异明 显，部分企业存在服务不规范、
态度不友好等问题。
客户需求多样化
菜品设计
合理搭配食材，降低高成本原料的 使用，提高菜品毛利率。
03
02
库存管理
建立合理的库存制度，减少原材料 浪费和过期损失。
销售策略
通过促销活动、套餐搭配等方式提 高销售额，降低单位成本。
04
餐饮成本优化途径
技术创新
引入先进的烹饪设备和技术，提高生产效率， 降低人力成本。
管理优化
完善管理制度，提高员工工作效率，减少浪 费和损耗。
酒水服务
根据顾客需求提供酒水服务， 介绍酒水品种和特色。
结账服务
准确计算顾客消费金额，提供 多种支付方式，开具发票。
送客服务
感谢顾客光临，欢迎顾客再次 光临。
餐饮服务规范制定
服务语言
使用标准普通话，表达清晰、 准确、流畅。
服务技能
熟练掌握餐厅服务技能，如托 盘、斟酒、分菜等。
服务仪容
穿着整洁、大方，符合餐厅形 象要求。
服务效率
快速响应顾客需求，提高服务 效率，减少顾客等待时间。
餐饮服务质量控制
建立服务质量标准
制定餐厅服务质量标准，明确各项服务指标 和要求。
监督检查
定期对餐厅服务质量进行监督检查，发现问 题及时整改。
定期培训
对餐厅员工进行定期培训，提高员工服务意 识和技能水平。
供应链整合
与供应商建立长期合作关系，实现集中采购 和物流配送，降低采购成本。
数据分析
运用数据分析工具，对成本进行深入挖掘和 分析，发现潜在的成本节约点。
06
餐饮服务质量提升与创新
餐饮服务质量现状分析
服务质量参差不齐
不同餐饮企业间服务质量差异明 显，部分企业存在服务不规范、
态度不友好等问题。
客户需求多样化
菜品设计
合理搭配食材，降低高成本原料的 使用，提高菜品毛利率。
03
02
库存管理
建立合理的库存制度，减少原材料 浪费和过期损失。
销售策略
通过促销活动、套餐搭配等方式提 高销售额，降低单位成本。
04
餐饮成本优化途径
技术创新
引入先进的烹饪设备和技术，提高生产效率， 降低人力成本。
管理优化
完善管理制度，提高员工工作效率，减少浪 费和损耗。
酒水服务
根据顾客需求提供酒水服务， 介绍酒水品种和特色。
结账服务
准确计算顾客消费金额，提供 多种支付方式，开具发票。
送客服务
感谢顾客光临，欢迎顾客再次 光临。
餐饮服务规范制定
服务语言
使用标准普通话，表达清晰、 准确、流畅。
服务技能
熟练掌握餐厅服务技能，如托 盘、斟酒、分菜等。
餐饮服务与管理教材(精品PPT)
第二十二页，共五十七页。
4、采购部
采购部是饭店餐饮部的物质供给部门，它 根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质 保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别 是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的 原料送入仓库，分库妥善保管。
5、管事部
负责清扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫
生及所有餐具、
第二十三页，共五十七页。
粤菜(yuè cài)餐 厅
曼谷(màn ɡǔ)漂亮的空中 餐厅
第十四页，共五十七页。
突出就餐(jiùcān)环境
旋转餐厅
第十五页，共五十七页。
〔4〕自助餐厅是一种快餐厅，它主要供给西 式菜点，但也供给中式菜点，具有节省用餐时间、 价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客 的欢送。
〔5〕客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就 要为宾客提供客房送餐效劳。
▪ 6、西餐厅： 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室
第二十四页，共五十七页。
西餐厅 第二十五页，共五十七页。
酒吧
第二十六页，共五十七页。
银器 的保养 (yín qì)
1、最好半年至一年进行一次彻底(chèdǐ)擦洗
2、平常是用过的银餐具，一定要洗净、擦干、擦亮
3.接触过蛋类的银器要加倍擦洗
〔6〕外卖部：主要向本地居民、住在饭店公 寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、 风味菜肴、各地点心面包，加工包装(bāozhuāng)和新 鲜水果、蔬菜等。
第十六页，共五十七页。
第十七页，共五十七页。
第十八页，共五十七页。
▪ 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会(jiǔhuì)、招待会等活动，并
宴会(yànhuì)部
厨房部
西餐厅
4、采购部
采购部是饭店餐饮部的物质供给部门，它 根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质 保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别 是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的 原料送入仓库，分库妥善保管。
5、管事部
负责清扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫
生及所有餐具、
第二十三页，共五十七页。
粤菜(yuè cài)餐 厅
曼谷(màn ɡǔ)漂亮的空中 餐厅
第十四页，共五十七页。
突出就餐(jiùcān)环境
旋转餐厅
第十五页，共五十七页。
〔4〕自助餐厅是一种快餐厅，它主要供给西 式菜点，但也供给中式菜点，具有节省用餐时间、 价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客 的欢送。
〔5〕客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就 要为宾客提供客房送餐效劳。
▪ 6、西餐厅： 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室
第二十四页，共五十七页。
西餐厅 第二十五页，共五十七页。
酒吧
第二十六页，共五十七页。
银器 的保养 (yín qì)
1、最好半年至一年进行一次彻底(chèdǐ)擦洗
2、平常是用过的银餐具，一定要洗净、擦干、擦亮
3.接触过蛋类的银器要加倍擦洗
〔6〕外卖部：主要向本地居民、住在饭店公 寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、 风味菜肴、各地点心面包，加工包装(bāozhuāng)和新 鲜水果、蔬菜等。
第十六页，共五十七页。
第十七页，共五十七页。
第十八页，共五十七页。
▪ 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会(jiǔhuì)、招待会等活动，并
宴会(yànhuì)部
厨房部
西餐厅
项目二 任务六： 斟酒技能 《餐饮服务与督导管理》PPT课件
项目二 庖丁解牛 业精于勤—— 餐饮服务基本技能
任务六 斟酒技能
一、斟酒前的准备工作
（一）检查酒水
检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。
序号 检查酒水的步骤
具体方法
1
看
看酒标是否干净看酒瓶有无裂缝看酒瓶上的包装新旧程度、 有无破损看防伪标识有无破损看包装封口标志有无破损等
二、斟酒服务要领
（二）斟酒标准
白酒，宴会一般斟倒八分满，中餐常根据客人需求斟满杯，西餐白酒一般不要超过酒杯的3/4。 葡萄酒，一般以红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟2/3杯为宜。 香槟酒，分两次斟倒，第一次斟1/3杯，待泡沫平息后再斟至2/3杯或3/4杯即可。 啤酒，因其泡沫较多，一般斟八分酒液，二分泡沫。 白兰地，一般斟白兰地杯的1/8为宜，俗称 “1P”。 黄酒，一般以斟八分满为宜。 冰水，一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟水杯的3/4。
图2-42 葡萄酒开瓶操作方法
一、斟酒前的准备工作
（六）开瓶
2.香槟酒（起泡酒）的开瓶方法 香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以防软木塞被弹出。开瓶时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后用 右手握住瓶身，以45°的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，左手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，直到铁丝帽裂开为止 ，然后将其取下。此时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，利用瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要 轻而慢。具体方法如图2-43所示。
二、斟酒服务要领
（三）斟酒顺序
1.中餐斟酒顺序 大型宴会一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒、葡萄酒或软饮料斟好。 中餐宴会一般从主宾开始，再为主人斟酒，然后按顺时针方向绕台进行斟酒服务。 2.西餐斟酒顺序 西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜喝什么酒，应先斟酒后上菜。较高级的西席宴会，一般要用七 种以上的酒，也就是说，每道菜都配一种酒。 斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的 顺序依次斟酒。若有国家元首（男宾）参加，则应先为男主宾斟酒，后为女主宾斟酒。
任务六 斟酒技能
一、斟酒前的准备工作
（一）检查酒水
检查酒标及瓶体，若发现酒标破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。
序号 检查酒水的步骤
具体方法
1
看
看酒标是否干净看酒瓶有无裂缝看酒瓶上的包装新旧程度、 有无破损看防伪标识有无破损看包装封口标志有无破损等
二、斟酒服务要领
（二）斟酒标准
白酒，宴会一般斟倒八分满，中餐常根据客人需求斟满杯，西餐白酒一般不要超过酒杯的3/4。 葡萄酒，一般以红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟2/3杯为宜。 香槟酒，分两次斟倒，第一次斟1/3杯，待泡沫平息后再斟至2/3杯或3/4杯即可。 啤酒，因其泡沫较多，一般斟八分酒液，二分泡沫。 白兰地，一般斟白兰地杯的1/8为宜，俗称 “1P”。 黄酒，一般以斟八分满为宜。 冰水，一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟水杯的3/4。
图2-42 葡萄酒开瓶操作方法
一、斟酒前的准备工作
（六）开瓶
2.香槟酒（起泡酒）的开瓶方法 香槟酒因瓶内有较大气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以防软木塞被弹出。开瓶时，首先将瓶口的锡纸剥除，然后用 右手握住瓶身，以45°的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，左手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，直到铁丝帽裂开为止 ，然后将其取下。此时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，利用瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要 轻而慢。具体方法如图2-43所示。
二、斟酒服务要领
（三）斟酒顺序
1.中餐斟酒顺序 大型宴会一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒、葡萄酒或软饮料斟好。 中餐宴会一般从主宾开始，再为主人斟酒，然后按顺时针方向绕台进行斟酒服务。 2.西餐斟酒顺序 西餐宴会用酒较多，几乎每道菜都配一种酒，吃什么菜喝什么酒，应先斟酒后上菜。较高级的西席宴会，一般要用七 种以上的酒，也就是说，每道菜都配一种酒。 斟酒前先请主人确认所点酒水的标识，并请主人先行品尝，然后按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的 顺序依次斟酒。若有国家元首（男宾）参加，则应先为男主宾斟酒，后为女主宾斟酒。
《餐饮管理与服务》课件
《餐饮管理与服务》PPT 课件
本PPT课件将介绍餐饮管理与服务的概念、重要性以及餐饮行业的发展历程 和现状分析。
简介
通过介绍餐饮管理与服务的概念，展示餐饮行业的重要性，并强调餐饮行业在经济中的地位和作用。
பைடு நூலகம்
餐饮行业发展历程
从餐饮行业的起源开始，介绍餐饮行业在不同历史时期的发展经历，并进行对现状的深入分析和探讨。
餐饮卫生管理
介绍餐饮卫生管理制度，包括餐饮场所设施设备的卫生管理和食品安全管理。强调卫生管理对餐饮行业 的重要性。
餐饮行业未来趋势
展望餐饮行业的未来发展趋势，包括智能化技术在餐饮行业的应用、环保餐饮的兴起以及主题餐厅的发 展等。
结语
总结餐饮行业的发展前景，再次强调餐饮管理和服务的重要性，鼓励更多人 加入这一有潜力和机会的行业。
餐厅运营管理
详细介绍餐厅经营管理的要素，包括餐厅环境管理、餐厅人员管理等，以及 如何提高餐厅的服务质量和竞争力。
餐饮服务技巧
提供员工服务技巧，包括服务态度和礼貌，餐具摆放和服务流程。展示如何提供高质量的餐饮服务，满 足客户需求。
菜品设计与创新
讲述菜品设计要点，包括菜品的味道、口感和色彩搭配等，以及餐饮菜品创新的必要性和成功案例。
本PPT课件将介绍餐饮管理与服务的概念、重要性以及餐饮行业的发展历程 和现状分析。
简介
通过介绍餐饮管理与服务的概念，展示餐饮行业的重要性，并强调餐饮行业在经济中的地位和作用。
பைடு நூலகம்
餐饮行业发展历程
从餐饮行业的起源开始，介绍餐饮行业在不同历史时期的发展经历，并进行对现状的深入分析和探讨。
餐饮卫生管理
介绍餐饮卫生管理制度，包括餐饮场所设施设备的卫生管理和食品安全管理。强调卫生管理对餐饮行业 的重要性。
餐饮行业未来趋势
展望餐饮行业的未来发展趋势，包括智能化技术在餐饮行业的应用、环保餐饮的兴起以及主题餐厅的发 展等。
结语
总结餐饮行业的发展前景，再次强调餐饮管理和服务的重要性，鼓励更多人 加入这一有潜力和机会的行业。
餐厅运营管理
详细介绍餐厅经营管理的要素，包括餐厅环境管理、餐厅人员管理等，以及 如何提高餐厅的服务质量和竞争力。
餐饮服务技巧
提供员工服务技巧，包括服务态度和礼貌，餐具摆放和服务流程。展示如何提供高质量的餐饮服务，满 足客户需求。
菜品设计与创新
讲述菜品设计要点，包括菜品的味道、口感和色彩搭配等，以及餐饮菜品创新的必要性和成功案例。
餐饮服务与管理教学课件完整版
其中: Q ———定员人数; X ———每日上岗人数;F ———计划出勤率。
(3 )看管定额定员法。 这种方法主要适用于核定炒菜厨房的人员编制。炒菜厨
房用人包括厨师、加工人员。其人员编制方法以劳动定额为 基础,重点考虑上灶厨师,其他加工人员可作为厨师的助手。 其核定编制方法分为两步: 第一步,核定劳动定额,其计算公式为:
（二）餐饮产品销售的特点
餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 餐饮的销售量受到就餐时间的限制。
餐饮经营毛利率高,资金周转较快。
餐饮经营中固定成本占有一定比重,变动费用的 比例也较高。
（三）餐饮服务的特点 服务的无形性。 服务的一次性。 服务的同步性。 服务的差异性。 服务质量评价标准的主观性。
三、餐饮企业的分类
1.独立经营
这类餐饮店独立存在,不依附于其他企业的 经营场所,自负盈亏,有经营自主权,有自己的注 册资本金,具有法人资格。企业规模小,经营灵 活,能对自己的经营坏境、顾客需求做出快速 反应,及时调整经营内容、经营方式和经营品 种,保证自己的市场客源与盈利空间。不足之 处,表现为竞争实力比较小,经营风险比较大,贷 款经营的机会比较少,受小范围内环境的变化 影响大等。
当代西餐
20世纪，快餐西方人民的喜爱。 各国移民菜肴都开始影响着西 餐。1885年，中国第一家西 餐厅——太平馆咋广州开设.
二、餐饮业的经营特点
餐饮业的特点包括餐饮产品生产、销售、服务三个方面 （一）餐饮产品生产特点 餐饮生产属个别订制生产,产品规格多,批量小。 餐饮生产过程时间短 餐饮生产量难以预测 餐饮原料、产品容易变质。 餐饮生产过程的管理难度较大。
2. 依附经营餐饮企业
这类餐饮店从属于其他企业,没有自己的注 册资本,不具有法人资格。最常见的依附经营是 酒店的餐厅,通常以餐饮部的形式存在。这样的 餐厅没有法人资格,餐厅的经营范围、规模、产 品类型等必须以饭店的顾客需求为标准,主要为 饭店的客人提供早餐、正餐及送餐服务。
(3 )看管定额定员法。 这种方法主要适用于核定炒菜厨房的人员编制。炒菜厨
房用人包括厨师、加工人员。其人员编制方法以劳动定额为 基础,重点考虑上灶厨师,其他加工人员可作为厨师的助手。 其核定编制方法分为两步: 第一步,核定劳动定额,其计算公式为:
（二）餐饮产品销售的特点
餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 餐饮的销售量受到就餐时间的限制。
餐饮经营毛利率高,资金周转较快。
餐饮经营中固定成本占有一定比重,变动费用的 比例也较高。
（三）餐饮服务的特点 服务的无形性。 服务的一次性。 服务的同步性。 服务的差异性。 服务质量评价标准的主观性。
三、餐饮企业的分类
1.独立经营
这类餐饮店独立存在,不依附于其他企业的 经营场所,自负盈亏,有经营自主权,有自己的注 册资本金,具有法人资格。企业规模小,经营灵 活,能对自己的经营坏境、顾客需求做出快速 反应,及时调整经营内容、经营方式和经营品 种,保证自己的市场客源与盈利空间。不足之 处,表现为竞争实力比较小,经营风险比较大,贷 款经营的机会比较少,受小范围内环境的变化 影响大等。
当代西餐
20世纪，快餐西方人民的喜爱。 各国移民菜肴都开始影响着西 餐。1885年，中国第一家西 餐厅——太平馆咋广州开设.
二、餐饮业的经营特点
餐饮业的特点包括餐饮产品生产、销售、服务三个方面 （一）餐饮产品生产特点 餐饮生产属个别订制生产,产品规格多,批量小。 餐饮生产过程时间短 餐饮生产量难以预测 餐饮原料、产品容易变质。 餐饮生产过程的管理难度较大。
2. 依附经营餐饮企业
这类餐饮店从属于其他企业,没有自己的注 册资本,不具有法人资格。最常见的依附经营是 酒店的餐厅,通常以餐饮部的形式存在。这样的 餐厅没有法人资格,餐厅的经营范围、规模、产 品类型等必须以饭店的顾客需求为标准,主要为 饭店的客人提供早餐、正餐及送餐服务。
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任务二、餐厅服务场所的设计与布局
(一）光线色彩设计 表2-3中的光源选择可供参考
餐厅类别
中餐厅 髙档宴会厅 法式餐厅 自助餐厅 咖啡厅
光源形式
混合光源 人工光源 人工光源 自然光源 较强 较弱
光源类型
白炽灯 白炽灯 烛光 曰光灯 白炽灯
说 明
暴露光源 配灯饰光线 向上照射 暴露光源 配灯饰遮光
任务一、餐厅种类与构成
六、酒吧、咖啡厅
（一）酒吧
酒吧（Bar，Pub，Tavern）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒等酒类 饮料的消费场所。Bar多指娱乐休闲类的酒吧，提供现场的乐队歌手、专业 舞蹈团队、“舞女”表演。高级的Bar还有调酒师表演精彩的花式调酒。而Pub 和tavern多指英式的以酒为主的酒吧。 酒吧有很多类型和风格，既有最低档 的“潜水吧”，也为社会精英人士提供娱乐的优雅场所。酒吧最初源于美国 西部大开发时期西部酒馆，bar一词到16世纪才有“卖饮料柜台”义项， 后随着时代的发展演变为提供娱乐表演等服务消费场所，约20世纪90 年代传入我国,从此以后在在各地流行起来,成为人们休闲消遣的场所。
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
二、成功的餐饮服务场所设计，首先应有明确 的主题，以下提供选择的主题思路 (一）以丰富的文化内涵为主题 (二) 以某种特色的环境为主题 (三) 以特殊的人情关系为主题 (三) 以某方面兴趣爱好为主题 如抓住某些人的兴趣爱好设计布置餐饮服务卖场， 集观赏、评价、就餐于一体如“篮球餐厅”、“足球餐厅”、 “摇滚餐厅” "拳吧"、"首饰吧"，等等。
任务一、餐厅种类与构成
四、宴会厅 宴会厅，是指可以用于召开各类婚庆活动、公司聚餐、大 型集会、演讲、报告、新闻发布、产品展示、举办中小型文艺演出、舞 会等活动的场所。酒店饭店的宴会厅主要是提供一些娱乐活动、举办各 类酒会、自助餐、鸡尾酒会、冷餐招待会等，其特点是短时间生产大量 集中的人流，宴会厅具有菜肴食品品种多，消费标准高，就餐时间长、 接待服务规格高、经营利润高等特点。 宴会厅一般由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、 音像控制室、家具储藏室、公共化妆间、厨房等构成。
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
一、餐饮服务场所的设计原则
(一)整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间风格一致 (二)实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作的场所
(三)文化性：明确的文化主题，使餐饮场所成为品牌文化重要载体
(四) 创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，体现独特风格 (五) 经济性：以最少投入达最好水平，获最大经济效益 (六)动态性：适当变动卖场，补充新成分，使场所保持活力
任务一、餐厅种类与构成
二、西式餐厅
西式餐厅，亦称西餐厅,顾名思义是西方国家的餐食场所，其菜式料理与
中菜不同，一般使用橄榄油、黄油、亨氏番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的 主食相的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。西餐这个词是由于其特定 的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”是饮食菜肴。
学习重点
1.酒店餐厅设施设备与布局的种类和特点及特点 2.中餐厅装饰设计与布局的基本要求和西餐厅装饰原则和方法
学习难点
1.西餐厅装饰的原则和方法
2.餐厅设施设备与器具的使用与保养方法
任务一、餐厅种类与构成
一、中式餐厅 1.餐厅的风格与特征 (1)园林式(2)宫殿式 (3)棋盘式 2平面布局与空间特色 3.厅内家具的形式与风格 4.照明与灯具的选择 (1)采用与环境照明相同的灯具 (2)采用中式宫灯进行重点照明。 (2)传统吉祥图案在中国深受喜爱。 (3)古玩、工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品， (4)生活用品和生产用具也常用于中式餐厅装饰。
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
图3 -1 餐厅设计布局示例二
图3 -2 餐厅设计布局示例三
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
(四 )人流线路安排‘即通道设计要尽可能做到
以下几点： 1.尽量选取直线，避免迂回曲线‘使客人和工作人员能够 在最短的时间内到达目的地。 2.尽可能分流，进、出门分设，主要通道与次要通道的 相对分离‘避免交叉碰撞。 3.通道宽度符合营业服务的需要，比如有服务车 要考虑车的通行宽度,主通道宽度应大于次通道宽度。
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
五、餐饮服务场所的音乐与温度设计
〔一〕餐饮服务场所的音乐设计 音乐是活化餐厅气氛，刺激购买行为的重要手段。音乐能提髙顾客 消费情绪和服务人员工作情绪。音乐节奏的快慢还可影响消费者在餐厅 逗肖时间和消费者的购买行为。餐厅音乐设计要考虑如下几方面的因素： 1、主题的选择 餐厅背景音乐与演奏音乐要与主题餐厅的装修风格相吻合，与主题 相匹配，符合主要目标消费客人的喜好，还要适合服务人员工作，提高 员作的积极性。 2.音量的大小 餐厅就餐音乐属典型的背景音乐，音量不宜过大，以不影响面对面 两个人轻声讲话为宜。 3．节奏的快慢 髙档餐厅音乐的节奏应选用缓慢、舒坦，比较抒情的； 快餐厅音乐的节奏可选用欢快、轻松、节奏稍快的音乐。
一、餐饮服务场所的设计原则
(一)整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间风格一致
(二)实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作的场所 (三)文化性：明确的文化主题，使餐饮场所成为品牌文化重要载体 (四) 创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，体现独特风格 (五) 经济性：以最少投入达最好水平，获最大经济效益 (六)动态性：变动卖场，补充新成分，使场所保持活力
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
三、餐饮服务场所的功能设计
餐饮服务场所的功能设计指服务场所的空间布局、餐 台及餐位设计和人流路线安排，其基本原则是美观实用， 方便客人，利于服务，经济合理。 (一）空间布局的形式 (二）餐台形式的设计 （三）席位的排列组合 （四）座次的顺序安排
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
(二）陈设装饰设计
餐饮服务卖场的陈设装饰主要包括家具、装饰物、观赏品
和绿化等几大部分。餐饮服务卖场的装饰设计必须突出主题性、 艺术性和协调性，并善于画龙点睛。如日本风味餐厅可采用本色 木结构装修，在一片淡黄的基调中放一把红色的日本纸折伞就可 突出日本风情。又如北京中苑宾馆中餐厅以钱币装饰画装点餐厅 墙面，突出了本酒店的主要目标消费群是金融界人士。餐厅的绿 化美化能给消费者创造一个美好的环境，植物与 台花、巾花的选择要注意其寓意，因为不同的植物、 不同的花卉有着不同的内涵.
任务一、餐厅种类与构成
1、酒吧的结构和特点： （1）卡座类似于包厢，一般分布在大厅的两侧，成半包围结构。 （2）散台，一般分布在整个大厅比较偏僻的角落或者舞池周围。 这种台一般是2到5个的客人。酒吧内四周的壁墙，主要由BSV液晶 拼接屏、液晶电视、壁画组成。可以满足客人观赏。 2、酒吧的形式 （1）主酒吧(Main Bar or Pub)（2）酒廊吧(Lounge Bar) （3）服务酒吧(Service Bar) （4）宴会酒吧（Banquet bar） （5）外卖酒吧（Cateing bar）（6）多功能酒吧(Grand Bar) （7）台球酒吧（Pool bar） （8）主题酒吧(Saloon)
任务一、餐厅种类与构成
五、茶餐厅 茶餐厅，是一种起源于英国和香港的快餐食肆，提供揉合了 休闲特色的中西合璧式餐饮，是大众化的饮食场所。随着现代人 口的移动和餐饮文化的传播，茶餐厅以其美食的多样化、上菜速 度的快捷、宽松的就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客 而其独特的卡位，轻松的环境氛围，更成为现代年轻人聊天聚会 的最佳选择。 1．茶餐厅都有商务午餐提供，包含饮料或汤，饭或面、小菜 2．非就餐时间顾客可选择饮品，咖啡、茶、果汁奶茶 3．茶餐厅有自己的特色菜，各式小炒、风味炒饭、 面品点心，细致小巧，而适合人们的囗味。
任务一、餐厅种类与构成
三、自助餐厅 1．供应迅速；客人自由选择菜点及数量；就餐客人多，销量大； 服务员较少，客人以自我服务为主。 2．重点是菜点台。菜点台一般设在靠边的某一部位，方便客人取用。 3．铺台操作要求 （1）菜点台摆着各种食品饮料，各种餐具，由客人自取。一般冷菜靠 热菜居中，大菜靠后，食点居中或靠边，摆上花坛，有层次和艺术感。 （2）菜点台上铺台布要整齐，四周有台裙，美观大方，效果好。 （3）在开餐前20分钟上冷菜、点心或面包，10分钟前上热菜、包子或 饺子，均按设计要求在菜点台上摆好。 （4）摆好餐桌，铺上桌布，摆上花坛、五味架、牙签筒、 口布等。菜点台和桌面只提供简单服务。 （5）自助餐厅门口设迎宾领位岗，负责迎宾领位工作。
任务二、餐厅服务场所的设计与布局 一、餐饮服务场所的设计原则
(一)整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间风格一致
(二)实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作的场所
(三)文化性：明确的文化主题，使餐饮场所成为品牌文化重要载体 (四) 创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，体现独特风格 (五) 经济性：以最少投入达最好设计水平，获最大经济效益 (六)动态性：适当变动卖场，补充新成分，使场所保持活力
任务二、餐厅服务场所的设计与布局
四、餐饮服务场所的装饰设计
餐饮服务场所的装饰设计主要有光线色彩设计和陈设装饰设计。
餐饮服务场所的装饰设计反映了该场所的主题，也体现了该场所的 格调、档次。在设计时，要力求做到以下两点： 1.应具有超凡脱俗的个性和特色，有一定的文化品位。餐厅的 设计要充分烘托出餐厅的“商品”特征，也要有一定的文化品位。如 长沙“潭州瓦罐”酒楼，几口巨大的瓦缸置于店门外，既有实效性， 也突出了本店菜品的经营特色 2.食品展示台餐饮产品的陈列，注意突出重点，菜品 介绍应具有文化性、营养性。餐厅名字、广告应使客人易 记住，具有较强的吸引力。
东方人通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时包括东欧各国，
地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。其类型主要有: 1、欧洲古典气氛的风格营造 ; 2、在很多城区热闹的街区,发现一些富有乡村气息风格营造西餐厅; 3、前卫的风格营造：充满现代气息设计手法。运用现代简洁设计 词汇语言，富有时尚气息，流露神秘莫测的气质。空间构成一目了然.