气调包装配气、分析设备为肉类食品增值
气调包装机的调试和使用步骤
气调包装机的调试和使用步骤
一、气调包装机的概述
气调包装机是一种利用气体控制技术，将食品包装在具有一定氧气和
二氧化碳浓度的环境中，从而达到延长食品保质期的效果。
它广泛应
用于肉类、水产品、果蔬等食品的包装行业。
二、气调包装机的调试前准备
1. 检查设备是否完好无损，各部件是否安装牢固；
2. 检查电源电压是否符合要求；
3. 检查压缩空气管路是否畅通、压力是否稳定；
4. 清洗和消毒设备及其周边环境。
三、气调包装机的调试步骤
1. 打开电源，启动设备；
2. 调整设备上的控制面板，设置所需的工艺参数（如温度、湿度等）；
3. 调整设备上的流量计和压力表，确保所需的氧气和二氧化碳浓度达
到要求；
4. 将需要包装的食品放置在设备内，并启动真空泵抽取空气，直到达
到所需真空度；
5. 向设备内注入所需浓度的氧气和二氧化碳，同时进行密封包装。
四、气调包装机的使用注意事项
1. 操作人员应熟悉设备的结构和工作原理，并严格按照操作规程操作；
2. 包装材料应符合食品安全标准，并保持干燥、清洁；
3. 包装前应对食品进行清洗、消毒等处理；
4. 包装后应及时存放在适宜的温度和湿度条件下，避免阳光直射和高
温环境；
5. 定期对设备进行维护保养，保证设备的正常运行。
食品保鲜新技术——气调保鲜技术
气调包装技术对食品保鲜的4大意义随着生活水平的提高，人们的生活质量要求不断增加。
上海众林的客户们都是希望在任何时间吃到的食品都是最新鲜的。
如今有了气调包装技术的不断发展，吃上最新鲜的食品不再是难题。
然而以往为了满足消费者的需求，制造商和经销商需要花很大的成本去解决巨大的物流问题。
货物的高稳定性保证了能够长距离运输。
此外，包装食品的更多创新应用也随之而来，始终如一的质量（口感，保鲜等）是获得客户强烈的忠诚度所必须的。
冷鲜肉的气调包装技术在国内开始广泛应用起来。
大家都知道微生物和生化反应是易腐食品变质的原因，然而这正是鲜肉和海鲜所特别关注的。
肉类变质在屠宰后就开始了，这是很难阻止的，因为微生物早已到达其中了。
我们该如何减少或减缓变质过程呢？一个众所周知的方法是冷冻。
冷冻的食品已经失去了其原有的鲜美味道，因此很多人不太乐意买冷冻食品。
面对这个问题真的无能为力吗？ 上海众林推荐的气调包装技术应用此刻意义重大。
一、 延长包装食品的保质期 使用气调包装技术，对不同的食品，保质时间均有延长。
这意味着废物减到最小，并且补进存货和订货可能变得更加灵活。
二、预防较少的败化产品尽最大可能地被出售，明显减少被丢弃的机会。
今天我们虽然有一整套完善而复杂的上海众林机电设备有限公司信息管理系统，但它仍然无法准确预测一个超市的日吞吐量。
通过MAP 技术使用产品的货架期尽可能延长，更有效地减少浪费。
三、保持食品的色泽和口感在质量方面为零售商和消费者提供的优势非常明显。
就其从生产领域至中央厨房、冷柜、冰箱存储的旅程，恶化都将变得慢得多。
对于质量另一个重要的方面就是色泽。
对冷鲜肉尤为突出，70-80%的氧气与二氧化碳混合气使用冷鲜肉不仅有可口的可感，还能保持代表新鲜的红色。
国内冷鲜肉巨头金锣、双汇均已采用由上海众林提供的MAP 技术。
我们使用气调技术包装的肉会失去颜色，但当我们拆开包装后颜色会恢复，脱失分子，负责肉类和肉制品的颜色。
气调包装名词解释
气调包装名词解释一、气调包装的定义和原理气调包装，也叫生鲜保鲜包装或者MAP（Modified Atmosphere Packaging），是指通过改变包装容器内的气氛成分，控制氧气、二氧化碳和湿度等因素，从而延长食品保鲜期的一种包装技术。
二、气调包装的优势和应用1. 延长食品保鲜期气调包装通过调节包装容器内的气氛成分，能够降低食品的氧气浓度，从而抑制微生物的生长和食品的氧化反应，延长食品的保鲜期。
2. 保持食品的新鲜度气调包装可以有效地控制食品内部湿度，减缓水分蒸发和食品的干燥速度，使食品保持适宜的湿润度，从而保持食品的新鲜度，改善口感。
3. 保护食品的营养价值气调包装可以降低食品与氧气的接触，减少食品中营养物质的氧化分解，保护食品的营养价值，保持食品的色泽、味道和口感。
4. 提高食品的市场竞争力气调包装可以延长食品的保鲜期，减少食品损耗，降低物流成本，从而提高食品在市场上的竞争力，增加销售额。
5. 广泛应用于各类生鲜食品气调包装可以适用于各类生鲜食品，如肉类、海鲜、果蔬等。
不仅可以用于食品零售领域，还可以应用于餐饮业、酒店业以及物流配送等领域。
三、气调包装的主要技术和设备1. 氧气吸附剂氧气吸附剂是一种能够吸附包装容器内的氧气的物质。
常见的氧气吸附剂有铁粉、脱氧酶等。
通过将氧气吸附剂放入包装容器中，可以有效地降低食品的氧气浓度。
2. 二氧化碳发生器二氧化碳发生器是一种能够产生二氧化碳气体的设备。
通过向包装容器中注入适量的二氧化碳，可以调节食品内的二氧化碳浓度，抑制微生物的生长和食品的变质。
3. 湿度调节器湿度调节器是一种能够控制包装容器内湿度的设备。
通过释放或吸收水分，可以调节食品内的湿润度，保持食品的质感和新鲜度。
四、气调包装的注意事项和发展趋势1. 注意适用性和规范性气调包装需要根据不同食品的特性和需求来选择不同的技术和设备，要注意包装容器的适用性和规范性。
2. 强化食品安全气调包装要注重食品安全，避免包装材料和设备的污染对食品造成影响，确保食品的健康和安全。
气调包装机的调试和使用步骤
气调包装机的调试和使用步骤1. 简介气调包装机是一种用于保鲜食品的设备，通过控制包装容器内的氧气、二氧化碳和湿度等参数，延长食品的保鲜期。
本文将详细介绍气调包装机的调试和使用步骤。
2. 调试步骤2.1 准备工作在开始调试之前，需要做一些准备工作： - 确保设备正常供电，并连接好电源线。
- 检查设备各部件是否完好无损。
- 准备好适合包装食品的容器和包装材料。
2.2 设定参数根据所需保鲜食品的特性，需要设定以下参数： - 氧气浓度：根据食品类型和保鲜要求，通常设置在1%~5%之间。
- 二氧化碳浓度：根据食品类型和保鲜要求，通常设置在3%~10%之间。
- 湿度：根据食品类型和保鲜要求，通常设置在80%~95%之间。
2.3 调试操作按照以下步骤进行调试操作： 1. 打开气调包装机的主电源开关，确保设备正常供电。
2. 启动控制系统，进入设定参数界面。
3. 输入所需的氧气浓度、二氧化碳浓度和湿度参数，并保存设置。
4. 检查气调包装机的各部件是否运转正常，如真空泵、压缩机等。
5. 将食品放入包装容器中，并将容器放置在适当的位置。
6. 打开包装机的包装室门，将容器放入室内，并关闭门扣紧。
7. 启动包装过程，观察设备运行情况和包装效果。
8. 检查包装后的食品容器是否密封良好，并检查所设定的参数是否符合要求。
2.4 故障排除如果在调试过程中遇到故障情况，可以按照以下步骤进行排除： 1. 检查电源线是否连接良好，确保设备正常供电。
2. 检查各部件是否运转正常，如有异常情况及时维修或更换部件。
3. 检查所设置的参数是否合理，如需要调整可以重新设定。
3. 使用步骤3.1 准备工作在开始使用气调包装机之前，需要做一些准备工作： - 确保设备正常供电，并连接好电源线。
- 准备好适合包装食品的容器和包装材料。
- 清洁和消毒包装机内部，确保卫生。
3.2 设定参数根据所需保鲜食品的特性，需要设定以下参数： - 氧气浓度：根据食品类型和保鲜要求，通常设置在1%~5%之间。
在气调包装中常见的问题
上海众林机电设备有限公司气调包装常见问题关于食品1. 如何通过使用MAP系统来延长我们产品的保质期？温度，清洁度，包装，冲入的混合气体都是决定食品保质期的因素。
通常，产品的保质期是可以被提高几天至几个星期。
更为详细的信息，请浏览上海众林网站。
2. 我可以把气调包装的食品进行冷冻保存吗？可以。
但是，当保存在包装盒/袋里保存的食物融化时，您的产品会失去大量水分并且看上去不那么新鲜可口。
还有，你要确认你所用的包装材料适合冷冻。
3. 在香肠上有些很容易被抹去的白色物质是什么？白色的物质是一些混合物，由于你的产品包装内有极高的残氧量，香肠会析出盐晶（非食盐）。
如何控制包装内的残留氧？上海众林愿与你共同解决这个问题。
4. 烟熏香肠有时会变白，或是在香肠上出现白点。
香肠采用的是冷冻后再进行气调包装。
要如何解决这样的情况？出现白点的原因有很多，例如，在香肠切片前冷冻过程中低温区域温度可能变高。
低温冰冻过程中伴随产生的漂白现象。
检查你的冷冻机，时期调整到最适状态。
5. 哪一种气体或混合气体可以保证我生产的火腿不会被绿色色素染色？绿色色素染色是由于真菌自然生长。
没有任何气体或混合气体可以改变。
6. 我们使用气调技术包装的肉会失去颜色，但当我拆开包装后颜色会恢复。
我们使用的气体混合比例有问题吗？脱失分子，负责肉类和肉制品的颜色。
不同的气体帮组改变不同的颜色。
请联系上海众林，为你推荐更合适的气体比例。
7. 我们应用气调包装的切片肉产品变灰。
有时肉上会出现变色的斑点。
这些是因为钢瓶的问题还是气体混合的问题？气体是无时无刻不被监控的，错误的标签或者充错气体的钢瓶几乎不可能出现。
产生灰点可能有这样一些因素：紫外线过滤膜可能发生变化不再适应小剂量照射;添加剂的变化，添加剂发生变化或加工工艺变化。
甚至可能是原料（如：水，肉）发生变化。
也许使用的不是最佳的气体组合，或在包装内的残氧量过高，或者蒸汽凝结的水落到了盒子里。
8. 为什么使用气调包装的冷鲜肉里会出现水分丧失？水分丧失发生在肉的处理及加工过程。
食品安全地方标准 气调包装酱卤肉制品生产卫生规范
DBS 43/009-2018
4.1.4 冷却、气调包装的场所应符合 GB 50687 洁净生产车间的要求。设计按照 GB 50687 的相关要求执行。 4.2 建筑内部结构与材料
应符合 GB14881-2013 中 4.2 规定。
5 生产设施与设备
5.1 设施 5.1.1 应符合GB 14881-2013中5.1规定。 5.1.2 车间内应有足够的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气； 5.1.3 应配备冷冻库（-18℃以下）和冷藏库（0~4℃），以及用于监测温度的设施。 5.1.4 冷却间、包装间应设置温控设备，冷却间温度≤10℃，包装间温度≤12℃。 5.2 设备 5.2.1 应符合GB 14881-2013中5.2条款规定 5.2.2 应配备冷却间或快速冷却设备。
≤10CFU/25cm2
环境空气
清洁区靠近裸露产品的位置
7.3 食品添加剂
7.3.1 应符合 GB14881-2013 中 7.3 规定。
7.3.2 填充气体应符合食品安全国家标准及相关规定的要求。
7.4 食品相关产品
7.4.1 应符合 GB14881-2013 中 7.4 规定。
7.4.2 包装材料应符合相关食品安全国家标准的要求。
7.4.3 气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，其中氧气透过量、水蒸气透过量符合
DBS 43/009-2018
DBS 43/009-2018
附录 A 气调包装酱卤肉制品加工过程微生物监控程序指南
A.1 气调包装酱卤肉制品加工过程的微生物监控可参照表 A.1 执行。
表 A.1 气调包装酱卤肉制品加工过程微生物监控要求
监控项目
建议取样点a
建议监控微生物指标 建议监控频率b 建议监控指标限值
气调保鲜技术分类
气调保鲜技术分类气调保鲜技术是一种通过调节气体环境来延长食品保鲜期和保存期的方法。
根据应用场景和方式的不同，气调保鲜技术可以分为以下几类：1、气调包装气调包装是指将食品放入气密性包装材料中，然后通过调节包装内的气体环境来延长食品保鲜期和保存期。
气调包装常用的气体环境包括二氧化碳（CO2）、氧气（O2）和氮气（N2）等。
根据气调包装中气体的比例和种类，可以分为以下几种类型：（1）高氧气调包装：高氧气调包装是指将食品包装在含有高浓度氧气的气体环境中，以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保鲜期和保存期。
（2）低氧气调包装：低氧气调包装是指将食品包装在含有低浓度氧气的气体环境中，以减缓食品的呼吸作用和代谢速度，从而延长食品的保鲜期和保存期。
（3）二氧化碳气调包装：二氧化碳气调包装是指将食品包装在含有高浓度二氧化碳的气体环境中，以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保鲜期和保存期。
2、气调库气调库是一种用于储存和保鲜食品的专用仓库。
在气调库中，可以通过调节库内的气体环境来延长食品的保鲜期和保存期。
根据库内气体环境的调节方式，气调库可以分为以下几种类型：（1）自发气调库：自发气调库是指通过选择合适的建筑材料和设计合理的库内布局，使库内自然形成适宜的气体环境，以延长食品的保鲜期和保存期。
（2）机械气调库：机械气调库是指通过机械制冷和气体调节设备，将库内气体环境调节到适宜的温度和湿度，以延长食品的保鲜期和保存期。
3、气调设备气调设备是一种用于调节气体环境以延长食品保鲜期和保存期的设备。
根据应用场景和功能的不同，气调设备可以分为以下几种类型：（1）气体混合设备：气体混合设备是指将不同种类的气体按照一定比例混合在一起的设备。
在气调包装和气调库中，都需要使用气体混合设备来制备适宜的气体环境。
（2）气体调节设备：气体调节设备是指用于调节气体环境中的氧气、二氧化碳等气体浓度的设备。
在气调包装和气调库中，都需要使用气体调节设备来控制气体环境的适宜参数。
食品的气调包装
食品的气调包装引 言：随着社会经济的发展和人们生活质量的提高，营养、卫生、安全、食用方便和多层次消费已成为现代人对食品的消费需求。
食品离不开包装，包装的好坏直接影响食品的质量、档次和市场销售。
21世纪食品市场的竞争很大程度上取决于食品包装质量的竞争。
以前人们为了延长食品的保存期限，主要采用加热、盐浸、烟熏及添加防腐剂、消毒剂、抗氧化剂等手段对食品进行预处理，这些方法对食品或多或少会有一些影响，随着人们生活质量的逐渐提高，人们开始寻找其它的食品保存方法，气调包装就是其中之一。
那就让我们来了解一下气调包装的一些基础知识。
一．气调包装的定义及作用气调包装国外简称MAP(Modified Atmosphere Packaging ） 或CAP(Controlled Atmosphere Packaging)，国内称置换气体包装、充气包装，是用适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，以抑制细菌繁殖，达到长期保存和保鲜的一种包装方式。
气调包装的一个重要性是贮藏初始调节包装内的气体组合，以达到抑制食品腐烂和变质,维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的.常用的气体有N 2、O 2、CO 2、混合气体O 2+N 2或CO 2+N 2+O 2（即MAP ）.其主要作用是延长食品货架期，提升食品价值; 保存食品原有的风味、质感和外观形象； 提高生产效率,延长生产周期。
二。
气调包装的原理气调包装的包装原理是采用气调保鲜气体（2—4种气体按食品特性配比混合),对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境,抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。
以果蔬保鲜为例:新鲜果蔬在采摘后仍然进行呼吸作用，消耗O 2产生CO 2，逐渐增加环境中的CO 2含量并降低O 2的浓度,采用高透性的塑料薄膜可与大气进行气体交换，补充所消耗的O 2并排出CO 2.当气体对薄膜渗透的速度与果蔬呼吸速度相等时，包装袋内的气体达到某一平衡浓度，可以使果蔬维持微弱的呼吸速度而不产生厌氧呼吸，从而延缓果蔬的成熟而得到保鲜.采用气调包装能够实现在不采用防腐剂、添加剂的前提下确保食品的口感、营养成份和保鲜期。
气调包装对牛肉保鲜效果的影响
气调包装对牛肉保鲜效果的影响作者：郑宇轩来源：《肉类研究》2014年第07期摘要：冷却牛肉的嫩化及保鲜问题在一定程度上制约了冷却牛肉的普及和发展，气调包装是一种通过调节和控制食品所处环境中气体组成的保鲜方法，并在一定时间内保持相对稳定，以抑制或延缓产品的变质过程，从而达到延长保鲜期和提高保鲜效果的目的。
本实验以牛肉为包装对象，通过研究5 种不同透气性包装材料在气调包装（45%氧气+30%二氧化碳+25%氮气）气体比例的充气包装方式下，每天对牛肉菌落总数、酸碱值、挥发性盐基氮值、色泽、包装袋内气体含量的变化和剪切力进行测定分析。
结果表明：以聚丙烯-聚乙烯-聚对苯二甲酸乙二醇酯的气调包装材料效果最佳。
关键词：包装材料；牛肉；保鲜；气调包装中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）07-0019-04气调包装是一种通过调节和控制食品所处环境中气体组成的保鲜方法，并在一定时间内保持相对稳定，以抑制或延缓产品的变质过程，从而达到延长保鲜期和提高保鲜效果的目的[1]。
食品气调保鲜包装与冷冻包装食品相比较，气调包装产品保鲜质量高，能保持食品的原汁、原味、原色。
气调包装技术采用不同于大气组成的混合气体置换包装食品周围的空气[2]，并利用包装材料的透气性和阻气性，使食品始终处于适宜的气体环境中，抑制变质和腐败的发生，达到贮藏保鲜延长货架期，这是一项仅通过对物理因素进行调节而实现食品保鲜的新技术[3]。
保持良好肉制品颜色并且延长产品的货架期所需的最佳混合气体的报道是不同的，气体比例的复杂性和包装材料的多样性都增加了牛肉气调包装的可研究性和难度。
鉴于牛肉在终端销售中更多的是以小包装的形式存在，因此研究和解决小包装牛肉的气调保鲜技术就显得重要[4]。
本实验用了5种不同材料的包装，在（4±1）℃条件下对牛肉保鲜效果进行研究，分析菌落总数、挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值等指标，确定最有效的冷却牛肉气调包装材料，为冷却牛肉生产企业选择合适的保鲜方式以延长冷却牛肉在冷链销售系统中的货架期提供理论支持和技术指导[5-9]。
复合包装材料成为肉类保鲜发展趋势
复合包装材料成为肉类保鲜发展趋势无论是气调包装技术、真空包装技术、辐射保鲜技术，或是保鲜剂技术在肉类保鲜方面都有不同程度的完善和提高，但在肉类进一步工业化、市场化的过程中，保鲜包装材料对于肉类加工设备、保鲜技术、保鲜方式的改善都有至关重要的作用。
在生鲜肉包装方面，单体材料以PE、PVC为主，复合材料以PVDC、EVOH、尼龙三种材料为主。
PE保鲜膜，超市生鲜肉包装的宠儿目前超市生鲜肉大多采用保鲜膜包装作为隔绝空气、防止被过度氧化的重要手段。
据调查，超市用保鲜膜以PE、PVC、PVDC 三种材料为主，那么，究竟哪一种材料最适合用于生鲜肉的包装呢？关于这个问题，笔者采访了天津科技大学包装与印刷工程学院教授、博士生导师、包装材料学专家、知名学者王建清教授。
王建清表示，与国外相比，我国目前生鲜肉的包装方式相对简单，大多采用单层膜缠绕的方式简单包装，只有部分高端肉采用真空包装或气调包装。
PE作为世界上产量和用量最大的塑料包装材料，在生鲜肉类包装中扮演着重要角色。
与PVC和PVDC 材料相比，PE分子结构相对简单，既不含双键，也没有其他活性基团杂原子，故化学性质十分稳定，且具备良好的耐低温性。
另外，非极性的分子结构决定了PE具有良好的防潮和保水性，能够有效地避免鲜肉在销售过程中质量的流失。
因此，从食品安全性和避免销售过程中价值流失的双重角度考虑，PE都具有不可替代的地位。
然而，单层包装材料的本质决定了其功能的单一性和局限性。
PE在具备安全性和稳定性的同时，在气体阻隔性这一方面稍显逊色。
因而在复合包装中，PE作为里层材料配合阻隔性材料如PVDC、尼龙等能达到优异的保鲜防腐效果。
“反面角色”PVC喧宾夺主近年来，PVC作为食品保鲜膜引发了多轮讨伐大战。
2021年10月，第一财经日报揭露PVC保鲜膜致癌；随后，国家质检总局对44种PVC食品保鲜膜进行专项国家监督抽查，进而发布公告：“禁止生产或进出口含有DEHA（己二酸二异辛酯）增塑剂的PVC食品保鲜膜。
气调包装技术在肉制品保鲜中的应用
气调包装技术在肉制品保鲜中的应用气调包装又称为换气包装，改变食品周围的气体成分使其在一定时间内保持相对稳定，利用此理想氢气体环境抑制微生物生长、延长食品货架期达到食品保鲜目的。
在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%，目前国内市场每年气调保鲜包装生、熟产品50亿盒之多。
年增长速度20%，取代传统式食品真空包装高温灭菌保质不保鲜的缺点。
2009年我国肉类产量达7500万吨，已跃居世界第一位，人均肉类消费量大，而肉类产品易腐败，保质期短，因而急需加强肉类保鲜技术研究。
肉类气调包装技术能保证其自然原味，减少汁液损失和颜色变化，同时能改善肉类品质。
本文综述了气调包装保鲜的机理、气体组成和主要影响因素，在此基础上详细介绍了气调包装技术对鲜肉保鲜的研究。
1 气调包装的保鲜机理气调包装最主要的特点是选用适宜的透气性材料包装后，将需要的气体置换食品周围的空气，主动调节肉类贮藏时的气体环境，从而抑制微生物的生长繁殖，抑制脂肪的氧化酸败以及减缓肌红蛋白的氧化变色。
气调包装中使用的气体主要由氧气、二氧化碳、氮气，还有一氧化碳、氧化亚氮、环氧乙炔以及二氧化硫等微量气体成分。
气调包装一般采用2种到4种左右的气体，对其含量比例进行调节以适合不同肉类制品保鲜的需要。
各种气体成分在一般肉制品中的含量，如下表1所示表一气调包装肉类产品气体组成肉制品种类一般混合比例采用地区新鲜肉70%O2+20%CO2+10%N2 欧洲国家瑞士香肠制品33.3%CO2+33.3%O2+33.3%N2肉馅70%O2+30%CO2 英国熏制品75%O2+25%N2 德国家禽50%O2+25%CO2+25%N2 德国2 气调包装气体的主要作用国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、N2（氮气）三种。
它们各自的功能介绍如下：(1)CO2是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。
它的特点：a、最佳抑菌作用出现在细菌开始繁殖曲线的滞后期阶段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；b、在低温下易溶解于水和脂肪；c、它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母无效；d、通常抑制细菌的最低浓度为30%。
食品保藏原理与技术模拟试题五及答案分析
试卷五一、填空（40 分）1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有 _____ 、______ 、 _____ 、______ 等，其中罐藏法属于_______ ，冷藏法属于_______ ，干藏法属于______ 。
2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______ 、_____ 。
与质地变化有关的酶是_______、____ 、_____ 。
3. 果实的呼吸跃变是指___________________ ，常见的呼吸跃变型果实有___、____ 、_____，非呼吸跃变型果实有 ______ 、 _____ 。
4. 干耗是由于_____ 而引起的，影响食品干耗的因素主要有 ____ 、___ 、___5. 最大冰晶生成带是指____________。
6. 食品冻藏技术的管理主要包括_______ , ___, ___, ___ 等几个方面。
7. 罐内壁腐蚀的主要现象有_____ , ____ , _____ , _____ 及 ____ 等。
8. 热力杀菌时的D值是指______ 。
假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0.5min,那么，在120C加热6min （I2D120）后，食品中所剩细菌数为_______ 。
9. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____ , ___ ,___ , _____ , ___ 。
10. 食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____ , ____ , ___ 。
1 1 .食品干制过程中导湿性是指________ ,导湿温性则是指__________ 。
12. 食品进行恒率干燥的前提条件是 __________ 。
13. 食品中常用的辐射剂量一般不高于 _______ 。
14. 应用于食品中的辐射类型主要有 ______ 、___ 、______ 等。
15 影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____ 、___、___ 、____ 、__ 等。
国内外食品气调包装的市场应用
国内外食品气调包装的市场应用1.北美洲食品气调包装的市场应用美国和加拿大约80%牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆／餐馆／机关食堂。
北美大约一半的新鲜家禽采用气调大包装形式供应给食品零售商、酒店、餐馆和机关食堂。
目前，真空包装和气调包装的市场应用已从新鲜红肉延伸到熟肉制品以及其他易腐的初加工食品。
美国气调包装或真空包装熟家禽和真空包装腌制家禽的零售市场增长很快，而所有零售的加工肉类和奶酪都采用真空包装或充氮包装，熟食店的熟肉则采用真空包装，约15%的生菜和80%加利福尼亚草莓为气调包装。
美国500个厂商采用类似Sous vide包装的蒸煮-冷却包装技术供应汤料和调味料。
2．欧洲食品气调包装的市场应用欧洲是食品气调包装市场应用最发达地区，食品市场推动力是气调包装和真空包装的冷藏食品。
欧洲食品销售网点间距离短是货架期短的气调包装食品有利条件。
欧洲大型食品连锁零售链的销售方式使食品气调包装市场取得很大成功。
此外，大型食品连锁零售连向包装供应商规定了产品的质量和配送要求，从而保证气调包装食品的质量和货架期。
1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产的鲜肉气调包装首次成功地供应整个丹麦。
Irma零售连锁链鲜肉配送中心拥有自己的加工和包装设备，产品以Irma为商标，通过卫生生产和高02高C02包装延长货架期，货架期规定充包装开始到销售共5天。
所有的零售点在配送中心402千米（250英里范围内，由中心的冷藏运输车每天配。
随后，英国Mark&Spencer零售连锁链气调包装新鲜红肉以StMichael商标供应全国。
该鲜肉生产系统已成为英国的鲜肉包装的标准，3℃货架期6天。
英国和法国是欧洲食晶气调包装发展最快的国家，1980年英国真空包装和气调包装约占欧洲这类包装食品市场的一半，其次是法国，约占1／4。
欧洲各国食品气调包装市场应用状况：（1）英国：目前几乎所有的食品零售连锁链都销售气调包装的食品，约有38%以上的新鲜红肉采用气调包装。
猪肉气调保鲜包装机安全操作及保养规程
猪肉气调保鲜包装机安全操作及保养规程随着人们生活水平的提高，人们越来越注重食品的品质和安全。
猪肉是我们日常生活中常见的肉类食品，而保鲜技术则是保证食品质量安全的重要手段。
猪肉气调保鲜包装机就是一种常用的保鲜设备。
在使用猪肉气调保鲜包装机过程中，我们需要严格按照操作规程进行操作，保证食品的安全性和卫生性。
本文将详细介绍猪肉气调保鲜包装机的安全操作及保养规程。
1. 猪肉气调保鲜包装机的基本原理猪肉气调保鲜包装机是一种利用先进的包装技术，将空气中的氧气转化为二氧化碳，从而创造出适应肉类最佳生长和贮藏的气氛，去除水分的同时，不影响肉的营养和口感，从而延长肉的货架寿命。
它是通过设备中一个自动调控系统进行控制，该系统根据包装袋中的空气成分来更改内部环境使其达到最佳保鲜效果。
2. 猪肉气调保鲜包装机的操作步骤2.1 准备工作在使用猪肉气调保鲜包装机之前，需要对设备进行全面的检查和清洁，保证设备的卫生和完整性。
同时，还需要检查设备是否处于工作状态，其电源是否正常开启。
准备好所需的包装袋和密封带，根据需要进行选择。
2.2 选择合适的气体根据不同的肉类特性和保鲜时间的要求，选择不同的气体，比如二氧化碳、氧气和一氧化碳等，对猪肉进行保鲜。
2.3 省略抽气过程猪肉气调保鲜包装机就是将空气中的氧气转换为二氧化碳，所以不需要抽气操作。
2.4 开始包装将已经处理好的猪肉放入准备好的保鲜袋中。
将包装袋放在设备内部，按下开始按钮进行包装。
设备将自动进行包装工作。
2.5 完成包装当包装机进行完毕后，用密封带将袋口密封，将包装袋取出放在阴凉的地方储存。
3. 猪肉气调保鲜包装机的保养猪肉气调保鲜包装机也需要定期保养以延长使用寿命。
•在使用过程中要注意清洁和卫生。
设备中的部件可以用专业的清洗剂进行清洗，以保证设备的卫生。
•定期润滑设备中部件，以保证机器正常运转。
•定期更换设备中的氧气传感器、压力传感器等易损件，以维护设备的正常使用。
•切勿漏气或漏电，及时进行维修，以免影响使用效果和安全。
气调包装的发展及包装方式
气调包装的发展及包装方式食品气调包装的发展和市场应用食品气调包装走过了一段发展历程，虽然目前气调包装食品在世界食品市场上的地位并不十分显著，但它是欧洲和北美洲食品市场增长的重要组成部分。
近些年来食品气调包装在国内也得到了较快发展．由于气调包装和真空包装被认为是相同的包装技术，国外统计包装食品市场应用时包括真空包装在内．（一）国外食品气调包装发展历史食品加工和包装技术业已证明，低温降低微生物活性和热处理破坏微生物的方法可以延缓食品中微生物繁殖。
同时降低环境中O2含量、增加CO2含量，可以减慢微生物的呼吸与繁殖。
收获后果蔬通过耗氧呼吸和降解自身基质产生和CO2水来维持生命。
（二）国外食品气调包装的市场应用1.北美洲食品气调包装的市场应用美国和加拿大约80%牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆／餐馆／机关食堂( hotel／restaurant:／institutional, HRl).北美大约一半的新鲜家禽采用气调大包装形式供应给食品零售商、酒店、餐馆和机关食堂。
目前，真空包装和气词包装的市场应用已从新鲜红肉延伸到熟肉制品以及其他易腐的初加工食品。
美国气调包装或真空包装熟家禽和真空包装腌制家禽的零售市场增长很快，而所有零售的加工肉类和奶酪都采用真空包装或充氮包装，熟食店的熟肉则采用真空包装，约15%的生菜和80%加利福尼亚草莓为气调包装。
美国有5 00个厂商采用类似Sous Vide包装的蒸煮冷却包装技术供应汤料和调味料。
2.欧洲食品气调包装的市场应用欧洲是食品气调包装市场应用最发达地区，食品市场推动力是气调包装和真空包装的冷藏食品。
欧洲食品销售网点间距离短是货架期短的气调包装食品有利条件。
欧洲大型食品连锁零售链的销售方式使食品气调包装市场取得很大成功。
此外，大型食品连锁零售链向包装供应商规定了产品的质量和配送要求，从而保证气测包装食品的质量和货架期。
（三）我国食品气调包装的市场应用我国自20世纪7 0年代后期开发真空包装机以来，真空包装已广泛用于新鲜肉类、茶叶、休闲食品等食品防腐保鲜，市场应用取得很大成功。
食品气调包装机考核试卷
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. B
3. D
4. D
5. D
6. D
7. A
8. A
9. B
10. D
11. B
12. C
13. D
14. D
15. C
16. D
17. A
18. C
19. A
20. C
二、多选题
D.提高封口速度
9.气调包装机的封口装置在以下哪些情况下可能需要调整或更换？（）
A.封口效果不良
B.封口速度下降
C.封口温度不稳定
D.设备使用年限过长
10.以下哪些是气调包装机的安全操作规程？（）
A.操作前检查设备是否正常
B.操作中不得触摸运动部件
C.定期对设备进行维护
D.在设备运行时进行清洁
11.在选择气调包装材料时，以下哪些特性需要考虑？（）
A.包装材料的透气性
B.充填气体的纯度
C.封口时的温度控制
D.包装机的工作环境
7.在气调包装过程中，以下哪些情况可能导致食品变质？（）
A.气体比例失调
B.封口不严
C.真空度不足
D.气体充填量过多
8.以下哪些措施可以减少气调包装机的能耗？（）
A.优化包装程序
B.使用节能型真空泵
C.减少不必要的设备运行
10.气调包装机的发展和应用，对提升食品安全和促进食品工业的发展具有重要意义。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述气调包装机的工作原理及其在食品保鲜中的应用优势。
2.描述气调包装机在操作过程中可能出现的常见故障，并说明相应的解决方法。
不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响
不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【摘要】Chicken meat from carcasses within 12 h postmortem was packaged in three different modified atmospheres, 5％O2 + 40％ CO2 + 55％ N2 (treatment 1), 10％ O2 + 40％ CO2 + 50％ N2 (treatment 2), and 40％ CO2 + 60％ N2 (treatment 3), or in trays (control). In order to evaluate the effect of different modified atmosphere gas compositions on chicken quality during storage at 0–4 ℃? for 14 days, changes in O2 and CO2 concentration in the package, total volatile base nitrogen (TVB-N), redness value (a*), aerobic plate count, pH, and thiobarbituric acid reactive substance (TBARs) value were monitored. The results showed that treatments 1 and 3 significantly delayed the increase of pH value, TVB-N value and total bacterial count during the chilled storage of chicken (P ＜0.05), while treatments 1 and 2 significantly delayed the increase of TBARs (P ＜ 0.05) with treatment 1 being more effective. Moreover, treatments 1 and 2 significantly inhibited the decrease of a*. In general, treatment 1 was considered to have the best preservation effect.%以宰杀12 h内的新鲜鸡肉为供试样品,采用5％O2+40％CO2+55％N2(处理组1)、10％O2+40％CO2+50％N2(处理组2)、40％CO2+60％N2(处理组3)3种不同组分气体进行气调包装,以托盘包装为对照组,通过测定鸡肉贮藏过程中包装内的O2含量、CO2含量、样品的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、红度值(a*)、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactivesubstance,TBARs)值等指标的变化,分析3种不同气体组分气调包装对04℃条件下贮藏14 d鸡肉品质的影响.结果表明:处理组1、3可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值、TVB-N含量、菌落总数的增加(P＜0.05);处理组1、2均可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的增加(P＜0.05),且处理组1效果更好;处理组1、2均可显著抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中a*的下降;总体来讲,保鲜效果最好的为处理组1(5％O2+40％CO2+55％N2).【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2018(000)008【总页数】6页(P51-56)【关键词】冷鲜鸡肉;气体组分;气调包装;贮藏;品质【作者】姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384【正文语种】中文【中图分类】TS251.1鸡肉属禽肉类，是全球主要的食用肉类之一，其具有高蛋白质、低脂肪和低胆固醇的优点[1]，且具有高度易腐的特点，在生产加工、包装、运输、贮藏与销售过程中易受到微生物的侵染[2-3]。
肉与肉制品包装技术
内容摘要
通过对各种包装工艺的原理、操作步骤、注意事项等方面的阐述，使读者能够掌握各种包装工艺 的应用技巧，提高包装效率和质量。
书中还介绍了各种包装设备的结构、工作原理、使用维护等方面的内容。包括真空包装机、气调 包装机、封口机、打码机等。通过了解各种包装设备的性能特点，有助于读者在选择和使用设备 时更加合理、高效。
目录分析
本书的开头部分，介绍了肉与肉制品包装的基础理论和技术概述。这部分内 容对于初学者来说非常有价值，因为它提供了一个全面而系统的框架，帮助读者 了解包装技术的重要性和基本原理。
目录分析
在介绍了基础理论之后，本书详细阐述了各种包装材料和技术。这包括不同 类型的包装材料（如塑料、金属、玻璃等）以及各种包装技术（如真空包装、气 调包装、无菌包装等）。每种材料和技术都有其独特的优缺点，本书对此进行了 详细的比较和分析，帮助读者选择最适合自己需求的包装方案。
目录分析
本书的最后部分，通过一些具体的案例分析，展示了包装技术在肉制品生产 中的实际应用。这些案例既有成功的经验，也有失败的教训，对于读者来说具有 很高的参考价值。
目录分析
《肉与肉制品包装技术》这本书的目录结构清晰，内容丰富，既有理论知识， 也有实践应用，是一本值得一读的好书。无论是对于从事肉制品生产的企业，还 是对于从事食品包装研究的科研人员，本书都具有很高的参考价值。
精彩摘录
《肉与肉制品包装技术》这本书通过深入浅出的方式，让读者更好地了解肉 制品包装的原理和应用。这些精彩摘录不仅展示了书中的亮点，也为我们提供了 宝贵的参考和启示。
阅读感受
阅读感受
在阅读了《肉与肉制品包装技术》这本书后，我对其内容产生了浓厚的兴趣。 这本书的作者是师希雄和陈骋，由轻工社，于2023年9月发行。它有了更深入的了解。
不同气调包装牛肉贮藏过程中肉质变化规律研究
不同气调包装牛肉贮藏过程中肉质变化规律研究王志琴;孙磊;彭斌;姚刚;徐晶;李春;周正勇;张扬【摘要】研究不同气调包装方法对保存期间的牛肉品质的影响,探索适宜新疆地区生鲜冷却牛肉保鲜的包装方法.将宰后的牛肉采用5种不同的气调包装放在4℃条件保存,对牛肉保鲜效果进行研究,测定分析理化、菌落总数、色泽等主要指标.结果表明,在不同气调包装条件下,贮藏过程中牛肉样品的理化指标变化和微生物繁殖情况不同,气调包装C组的牛肉在保持较好肉色的情况下,其挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、菌落总数在24 d之内依然能保持较低水平.说明气调包装对冷却牛肉的保鲜效果较好,能够明显延长牛肉的货架期.【期刊名称】《动物医学进展》【年(卷),期】2011(032)008【总页数】4页(P49-52)【关键词】气调包装;菌落总数;理化指标;牛肉【作者】王志琴;孙磊;彭斌;姚刚;徐晶;李春;周正勇;张扬【作者单位】新疆农业大学动物医学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学动物医学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学动物医学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆农业大学动物医学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆华凌畜牧产业开发有限公司,新疆乌鲁木齐830000;新疆农业大学动物医学学院,新疆乌鲁木齐830052;新疆畜牧科学院畜牧研究所,新疆乌鲁木齐830000;新疆畜牧科学院畜牧研究所,新疆乌鲁木齐830000【正文语种】中文【中图分类】S859.83气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)又称置换气体包装、充气包装或气体保鲜包装,是一种在肉类加工、运输和销售中较为理想的防止肉类氧化、腐败和变色,保持肉类品质、延长肉类及其加工产品货架期的包装方法[1]。
早在20世纪30年代,美国的研发人员发现,放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量,如果降低冷库的CO2含量,可明显降低水果呼吸速度,使其保鲜期达到6个月,比常规冷藏保存的保鲜期延长了1倍[2]。
气调保鲜技术
气调保鲜包装技术摘要在过去的十年里，人们生活方式的变化远远地超出我们的预料。
同时，食品不仅是一种根本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。
如今，消费者高度重视易腐食品的纯粹口味，长保质期和有吸引力的外观包装。
因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。
由于社会的开展和顾客对高质量不断增加的需求，使用改进气体包装易腐食品演变为一个市场趋势。
气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国称气调包装或置换气体包装、充气包装。
是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合气体充入包装，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。
关键字保鲜食品平安包装技术研究与应用一：气调包装的开展史早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。
1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期到达6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大开展。
1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供给整个丹麦。
、1976年，与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的第一个包装的新鲜肉类。
1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这包装食品市场地一半。
约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300%21世纪以来，美国和加拿大约80%到牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供给给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。
在英国目前所有到食品零售连锁链都销售气调包装的食品，在法国，占新鲜食品市场很大局部都棍子面包气调包装特别成功。
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上海众林机电设备有限公司
气调包装配气、分析设备为肉类食品增值
来源：上海众林机电设备有限公司
气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调保鲜包装或置换气体包装、充气包装。
常用的气体有N2、O2、CO2、混合气体等。
气调保鲜包装技术可广泛用于各类食品的保鲜，延长食品货架期，提升食品价值。
以超市日常食品冷鲜肉为例，理论上，一般冷鲜肉只能有一两天的保质期，通过气调包装，即在包装内充装二氧化碳和氧气等气体，则可以延长到
5-7天，给超市经营者带来了很大便利和成本的节约。
上海众林为用户提供气调包装系统解决方案有着丰富地实战经验，合作伙伴遍及全国各地，在食品、制药行业以及各大高校和科研机构都建立了良好的合作关系。
肉品行业部分用户：
上海众林机电设备有限公司
金锣
新东阳 精气神
双汇
茂峰肉业 崇明肉食品 北京东方圣野
吉林华正
大连君禹
大连雪龙 黑龙江建鑫牧业
上食五丰
气调保鲜包装的主要配套设备包括：气体混配器、顶空分析仪、密封测试仪，残氧仪，溶解仪，透氧仪等。
下面为大家简要介绍下气调包装整体配套设备应用方式。
把上海众林的气体混配器与包装机配套使用，在冷鲜肉包装过程中充入一定比例的CO2和O2，进行保鲜包装。
另外通过顶空气体分析检测气调包装气体混合的比例是否符合要求，控制好包装容器内的氧气、二氧化碳混合气体的比例，确保气调包装质量。
最后利用密封性测试仪对冷鲜肉气调包装封口情况进行检测。
密封性测试仪可对装有各种产品（如冷鲜肉、面包、奶酪、奶粉、蔬菜水果等）的软包装和硬包装进行微量泄露检测。
德国WITT 密封性测试仪即使面对最小的漏点也可对包装进行非破坏性检测,保证食品包装的密封质量。
为了让广大用户更加深入了解认识气调包装配套设备，上海众林将于2012年10月11-13日参加第十届中国国际肉类工业展览会（CIMIE 2012），地址是：北京中国国际展览中心，上海众林展位号:3号馆3A14号，届时欢迎大家前来交流、探讨。