花生蛋白部分水解制取微胶囊速溶花生粉壁材的研究
油脂加工过程中重金属危害的研究
中国油脂 CH INA O ILS AND FATS
2008 V o.l 33 N o. 1
油脂加工过程中重金属危害的研究
孟 橘, 倪芳妍, 杨 帆, 张 磊, 田淑梅
(国家粮食储备局 西安油脂科学研究设计院, 西安 710082 )
摘要: 通过对油脂加工工序中毛油、脱胶油、碱炼油、脱色油、脱臭油中铜、铁、铅、砷 4种重金属含量的
H arm of heavy m etal in the course of oil processing M ENG Ju, N I Fangyan, YANG Fan, ZHANG Le,i T IAN Shum e i
( X i. an O ils& F ats Research & Design Inst itute, State A dm inistrat ion of Gra in Reserve of P. R. C. , X i. an 710082, Ch ina)
试验样品中各金属含量的测定结果见图 5、图 6。
图 2 毛油中铅、砷含量测定结果
212 脱胶油中各金属含量 试验样品中各金属含量的测定结果见图 3、图 4。 由图 3可以看出, 10 个脱胶油样品中含有铜、
铁, 除 2号菜籽油和 4号菜籽油外, 其余含量较低。 图 4中, 9个脱胶油样品中含有铅, 2个样品中含有 砷 。个 别样 品如 4号菜 籽油 、7号菜 籽油 的重 金属
中国油脂
2008年第 33卷第 1期
CH INA O ILS AN D FATS
19
为了进一步确定重金属含量在油脂各加工工序中 的变化情况, 分析了不同厂家的大豆油、菜籽油在各工 序中所含重金属含量的平均趋势, 结果见图 11~ 图 14。
水酶法提取花生蛋白质的研究
水酶法提取花生蛋白质的研究芮 闯,侯彩云,刘 莹,安 瑜(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083)摘 要:利用水酶法提取花生中的蛋白质,对酶种类、固液比、酶用量、pH值、酶解温度、时间等影响因素进行了系统的研究。
确定了优化的提取工艺条件:酶制剂为Alcalase碱性蛋白酶,固液比为1∶6,酶添加量(E/S)为6%,碱提pH值8.5,酶解温度为65℃,酶解时间为150min。
在此提取条件下,8种不同品种花生的蛋白得率存在着差异,以白沙最高,花育16最低。
关键词:花生;水酶法;不同品种;蛋白得率中图分类号:TS201.2+1 文献标识码:A 文章编号:1007-7561(2009)04-0022-04Study on extracting protein from peanut by aqueous enzymatic extractionRUI Chuang,H OU Cai2yun,LI U Y ing,AN Y u(C ollege of F ood Science and Nutrition Engineering,China Agricultural University,Beijing 100083)Abstract:Protein was extracted from peanut.The influencing factors such as varieties of enzymes,s olid-liq2 uid ratio,the am ount of enzyme,pH value,tem perature and time were studied.The optimum process condi2 tions were as follows:Alcalase as enzyme preparation,s olid-liquid ratio1∶6,the am ount of enzyme6%(E/ S),alkaline extraction of pH8.5,tem perature65℃,enzyme reaction time150min.Under these conditions, the protein yield of8different variety of peanut were different,that was bai sha the highest and hua yu16the lowest.K ey w ords:peanut;aqueous enzymatic extraction;different variety;protein yield 花生是世界上主要的植物油料之一,约占世界油料年产量的14%[1]。
花生四烯酸.1doc
花生四烯酸(arachidonieaeid:AA)即全顺一5,8,11,14一二十碳四烯酸,它是一种具有20碳4烯酸的多价不饱和脂肪酸,因此也可称为5,8,一z,14一花生酸,其分子式为CZoH32O2.,结构式为花生四烯酸在室温下是液体,其熔点是一49.5℃其物理和化学特性见表1.1:花生四烯酸在生物体内的代谢途径AA是ɯ一6系多价不饱和脂肪酸，是细胞的重要成分。
花生四烯酸主要以磷脂的形式存于机体各种组织的细胞膜磷脂上,花生四烯酸在细胞中浓度通常是少于10一6M，细胞膜磷脂在磷脂酶A2和磷脂酶C的作用下释放出花生四烯酸，花生四烯酸是细胞膜的主要成分,决定着细胞膜的生物活性。
在哺乳动物中花生四烯酸只能通过亚油酸代谢得到，然而亚油酸(linoleicaeid)在哺乳动物中不能合成,只能通过膳食资源得到然后再代谢成为花生四烯酸,通过花生四烯酸再代谢成许多重要的生物活性分子.因此,现在有人将花生四烯酸!、亚麻酸和亚油酸称为VitmaniF，其在体内的代谢途径是亚油酸先经脱饱和转化成ɤ一亚麻酸,再经延长碳链变成二十碳烯酸(eicosartineoicacid),然后再经脱饱和最终变成花生四烯酸。
花生四烯酸在细胞内的生成有三个途径,即PLA(磷脂酶C)一DG途径,pLC一pA(磷脂酸)途径和pLA2即磷脂酶A2途径。
花生四烯酸的功能GeorgetMlidrdeBurr在1929年提出了必需脂肪酸的概念,即脂肪的特殊成分可能对动物和人的正常生长发育是必需的,但人体和动物不能合成,只能从膳食中直接获得.他们提出,有三种脂肪酸应被认为是必需的,即亚油酸!花生四烯酸和a一亚麻酸.其实花生四烯酸及其它多不饱和脂肪酸的必需性早在1920年就被发现了,当时科学家发现喂食完全不含脂肪饲料的老鼠的皮肤损害可以通过亚油酸治愈.这些早期的观察结果已被很多新的发现证实,而且这些新的发现还进一步显示这些ɷ一6和ɷ一3系列多不饱和脂肪酸在许多其它方面对人体有重要作用.很多证据表明多不饱和脂肪酸在预防湿疹、类风湿关节炎、肿瘤及糖尿病方面的积极作用,然而具结论性的干扰性试验还没有,而且进一步的研究也在不断积累中.目前最具结论性的数据来自心血管疾病的研究"花生四烯酸(AA)及其代谢产物具有很强的生物活性,能调节多种细胞功能如平滑肌收缩、神经兴奋性和血小板聚集等.对于婴幼儿和老年人以及某些代谢素乱的成年人来说,其体内的Δ6一脱饱和酶往往活性较低或受到抑制,从而造成体内前列腺素的缺乏,导致种种疾病的产生.Bostock等还报道了花生四烯酸是一种植物抗毒素的诱发剂。
河南工业大学粮油食品学院研究生导师名目及简介.
粮油食品学院学科组团及研究生导师（副导师）简介（一）油料科学与工程1、油脂加工理论与技术刘玉兰（张振山）李桂华魏安池汪学德侯利霞2、脂质化学与品质毕艳兰（孙尚德刘伟彭丹）马传国杨国龙梁少华徐学兵（外聘）张虹（外聘）3、植物蛋白质化学与利用郭兴凤陈复生（布冠好刘昆仑）田少君（李海旺）杨宏顺（二）谷物科学与工程1、谷物加工理论与技术温纪平卞科（师超关二旗）周显青郭祯祥王凤成2、谷物化学与品质郑学玲（刘翀）王晓曦安红周田建珍韩小贤3、粮食资源利用与转化赵仁勇（王新伟）刘亚伟（刘洁）苏东民（三）粮食储运科学与工程1、粮食储藏理论与技术王若兰（赵妍渠琛玲宋永令黄亚伟）张玉荣张来林2、储粮害虫与防治鲁玉杰（王争艳）王殿轩吕建华（四）食品科学与技术1、东方食品加工原理与技术陈洁（吕莹果）刘钟栋刘长虹（李志建）王春李雪琴张国治刘国琴2、食品工程与品质安全控制陆启玉（章绍兵席俊何保山李华卫敏赵文红）丁长河任顺成王岸娜谢岩黎金华丽刘玉兰，女，53岁，教授，硕士学位，河南工业大学粮油食品学院油脂工程系主任。
主要从事油脂与植物蛋白工程的教学、科研、新技术开发推广及工程设计工作。
河南省重点学科《粮食、油脂与植物蛋白》第二学术带头人。
近年主要研究方向：油料和油脂精深加工新工艺技术的研究开发，油脂生产工艺及生产条件对产品及副产品质量的影响，油料资源综合利用和新产品，特种油料和小油料的研究开发等。
近年主要研究成果：编写出版有《油脂制取与加工工艺学》等十几部教材和著作；在国内核心学术期刊和国际会议上有“霉变受损大豆对其加工产品质量的影响”、“利用高温豆粕生产大豆浓缩蛋白的研究”等20多篇学术论文；取得《大豆浓缩蛋白联产技术研究》等十余项省部级科研成果。
参加制修订的国家和行业标准有《食用植物油销售包装》、《食用油散装运输技术规范》、《油菜籽储藏技术规范》、《粮食工程设计文件编制深度》、《现代粮食物流园区总平面布置规范》等10多项。
高油酸花生适度精准制油及综合利用关键技术研究与示范
高油酸花生适度精准制油及综合利用关键技术研究与示范高油酸花生适度精准制油及综合利用关键技术研究与示范随着社会的发展和人们对健康生活的追求，越来越多的人开始关注食用油的品质和营养价值。
高油酸花生作为一种潜力巨大的原料，在精准制油和综合利用领域有着广阔的发展前景。
本文将从深度和广度的角度对高油酸花生适度精准制油及综合利用关键技术进行评估，并提出个人观点和理解。
一、高油酸花生介绍与现状分析1. 高油酸花生的特点和优势高油酸花生是一种富含油脂的农作物，其含油量高于普通花生，且油中的油酸含量较高。
油酸是一种不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇、预防心血管疾病等健康益处。
高油酸花生在食用油的生产中具有重要意义。
2. 高油酸花生适度精准制油的必要性高油酸花生的种植和生产受多种因素的影响，包括地理环境、气候条件、栽培技术等。
通过研究和应用适度精准制油技术，可以最大限度地发挥高油酸花生的营养和功能特性，并提高产量和经济效益。
二、高油酸花生适度精准制油的关键技术1. 高油酸花生的种植和栽培技术为了确保高油酸花生的产量和质量，种植和栽培过程中需要注意土壤肥力、水分管理、病虫害防治等问题。
合理的种植和栽培技术是实现适度精准制油的基础。
2. 高油酸花生的采收和加工技术高油酸花生的采收和加工过程对最终的油品质量有着重要影响。
采用适当的收割时间和方法，以及先进的加工设备和工艺，可以保证高油酸花生油的品质和口感。
3. 高油酸花生油的提取和精炼技术高油酸花生油的提取和精炼过程需要注意提高油酸提取率、降低酸价和过氧化值等指标。
使用先进的油脂提取技术和精炼设备，可以提高生产效率和油品质量。
4. 高油酸花生油的功能性利用技术除了作为食用油，高油酸花生油还具有丰富的营养和功能性特点。
通过采用微胶囊化、大豆蛋白包覆等技术，可以将其应用于乳制品、调味品、功能性食品等领域，实现高油酸花生全面综合利用。
三、展望与个人观点高油酸花生适度精准制油及综合利用关键技术的研究与示范在未来具有重要意义。
微胶囊技术在食用油脂中的应用研究概况
第8期（总第437期) 2017年8月农产品加工Farm Products ProcessingNo.8Aug.文章编号：1671-9646 (2017) 08a-0065-03微胶囊技术在食用油脂中的应用研究概况刘建辉\闫明暄2，郑丹妮1(.河北农业大学理工学院，河北沧州061100 ; 2.河北农业大学海洋学院，河北秦皇岛066003)摘要：微胶囊技术作为一种新型技术，目前已被广泛应用于食品加工领域。
在油脂方面的应用研究，对于其工业化 发展具有重要意义。
介绍目前微胶囊化处理食用油脂技术的研究现状，并对该技术近年来在食用油脂领域的应用进 展进行综述。
关键词：微胶囊；食用油脂；应用中图分类号：TS255.1 文献标志码： A do i：10.16693/ki.1671-9646(X).2017.08.020Application of Microencapsulation Technology in Edible Oils and FatsUUJianhui1, YAN Mingxuan2, ZHENG Danni1(1. College of Science & Technology，Hebei Agricultural University，Cangzhou，Hebei 061100, China;2. College of Ocean，HebeiAgricultural University，Qinhuangdao，Hebei 066003，China)Abstract：Micro capsule technology as a new technology，has been widely used in the field of food processing. Application in oil area has important significance for its industrialization development. This paper briefly introduces the research status of the microencapsulation of edible oil processing technology，and the technology is reviewed progress in the application of edible oil field in recent years.Key words：microencapsulation; edible fat and oil; use微胶囊化是一种利用特殊材料将各种形态物质 包埋起来，只有在指定的条件下才能将里面物质释 放出来的微型包装技术。
粮食工程技术《超微粉碎技术》
一超微粉碎与超微粉体简介超微粉碎技术是一种超微粉体的重要制备与应用技术，其研究内容包括：粉体的粉碎制备与分级，别离与枯燥技术，粉体测量与表征技术，粉体分散与外表改性技术，混合、均化、包装、贮运技术，以及制备和贮运中的平安问题。
超微粉碎技术是202160年代末70年代初随着现代化工、电子材料及矿产冶金等行业的开展而诞生的一项跨学科、跨行业的高新技术。
材料经物理或化学方法制成超微粉体后，由于颗粒的比外表积增大，外表能提高，外表活性增强，外表与界面性质将发生很大变化而且随着物质的超微化，材料外表的分子排列乃至电子排布、晶体结构等也都发生了变化，这将使超微粉体显示出与本体材料极为不同的物理、化学性质，并在应用中表现出独特的功能特性。
目前，制备超微粉体采用较多的物理方法有：辊压、撞击、离心、搅拌和球磨等机械粉碎法，利用高速气流、超声波、微波等流能、声能、热能的能量粉碎法，以及通过物质物理状态的变化(如气体蒸发、等离子体合成)而生成超微颗粒的构筑法。
化学制备方法包括：沉淀、水解、喷雾、氧化复原、激光合成、冻结枯燥和火花放电等。
由于超微粉体具有易团聚、分散性差、相溶性差等特点，给其制备与应用带来了诸多困难，科研人员为此开展了大量针对性研究，特别是在超微粉体颗粒外表改性方面，不仅建立了较完整的理论，而且研制出多种外表改性方法，如包覆、沉积(淀)、微胶囊技术、外表化学反响、机械化改性等多种方法，极大地拓展了超微粉体的应用领域，提高了粉体的使用价值，也使超微粉碎技术在石油、化工、冶金、电子、医药、生物和轻工等诸多领域，以及食品、保健品、日用化学品、化装品、农产品、饲料、涂料、陶瓷等大量产品的制造中得到了广泛应用。
超微粉体按大小可分为微米级、亚微米级和纳米级。
国际上通常将粒径为1-100um的粉体称为微米材料；粒径为0.1-10um的粉体称为亚微米材料；粒径为0.001-0.100um的粉体称为纳米材料。
广义的纳米材料是指三维尺寸中至少一维处于纳米量级，如薄膜、纤维微粒等，也包括纳米结晶材料。
乳酸菌微胶囊包埋技术与常用壁材的研究进展
乳酸菌微胶囊包埋技术与常用壁材的研究进展刘仁杰; 李哲; 毛思凝; 梁珊; 赵悦; 王玉华【期刊名称】《《食品与机械》》【年(卷),期】2019(035)009【总页数】5页(P211-215)【关键词】乳酸菌; 微胶囊; 包埋; 常用壁材【作者】刘仁杰; 李哲; 毛思凝; 梁珊; 赵悦; 王玉华【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春 130118【正文语种】中文乳酸菌是对从发酵性碳水化合物中产生的大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称[1]。
乳酸菌隶属于乳酸菌科，形态差异大，有长杆、短杆或圆形[2]。
一些乳酸菌是人和动物胃肠道和雌性生殖道的共生菌，可以改善人和动物的健康状况[3]，乳酸菌的益生功能在医药、食品和饲料等领域研究广泛。
乳酸菌对肠道菌群具有重要影响，可与肠道有害微生物形成拮抗作用，抑制外袭菌的生长和定植，产生抗菌性代谢产物[4]。
部分乳酸菌还能激活特异性和非特异性免疫细胞，提高机体的免疫功能[5]。
乳酸菌细胞壁具有与变异原性物质结合的能力，使变异原不能活化，从而减弱或消除变异原物质的毒害作用[6]。
此外，乳酸菌能抑制致突变酶的活性及一些致癌物，起到抗肿瘤作用。
乳酸菌在肠道的活菌数>106 CFU/mL时才能发挥益生作用[7]。
然而绝大多数乳酸菌对不良环境抵抗力差，加工过程中易受温度、氧气、溶剂和机械压迫等影响，在人体消化道中易受胃酸和胆盐胁迫使活菌数大量降低，最终无法发挥益生功效。
乳酸菌微胶囊包埋技术是一种乳酸菌的保护措施，可以增强菌体对外界不良环境的抵抗力，显著提高菌体的存活率，使其在肠道中定植，充分发挥乳酸菌益生功能[8-11]。
文章就乳酸菌微胶囊包埋技术的优缺点及改进常用壁材的包埋方法进行综述，以期为乳酸菌微胶囊的研究和应用提供理论参考和技术支撑。
1 包埋技术概述微胶囊包埋是用特殊手段将需要包被的物质包裹在微小封闭的聚合物薄膜中形成1～500 μm微囊的技术[12-13]。
花生四烯酸微囊化的研究进展
花生四烯酸微囊化的研究进展花生四烯酸是一种重要的的人体必需脂肪酸，具有广泛的生物活性和重要的营养作用。
但是花生四烯酸油脂是不饱和脂肪酸，在空气中很容易被氧化，而对花生酸进行微胶囊化可以有效解决这一问题。
花生四烯酸最常用的微囊化方法是喷雾干燥法。
喷雾干燥法方便快捷，产品质量好，安全无污染。
本资料着重介绍了用喷雾干燥法进行花生四烯酸微囊化的研究进展。
标签：花生四烯酸；微囊化；壁材；进风温度1 概述花生四烯酸（Arachidonic acid），系统命名是5，8，11，14-全顺-二十碳四烯酸，又名5，8，11，14-花生酸，是n-6系列的一种人体重要的多不饱和脂肪酸，简称AA。
AA在人体中分布广泛，它在脑和神经组织中含量一般占多不饱和脂肪酸的40%～50%，在神经末梢更高处达70%，对大脑功能和视网膜发育是必不可少的物质[1-3]。
由于AA是一种长链多不饱和脂肪酸，其含四个不饱和双键，因此极易受空气中光照、氧气、金属离子的影响而被氧化，被氧化后即丧失了AA的生理功能，还会对人体造成极大的伤害[4]。
因此，将AA微囊化以减缓其氧化是非常有必要的。
2 花生四烯酸的微囊化微囊化定义：微囊技术是指用高分子材料将固体、液体、或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。
被包埋的活性物质称为芯材，包埋芯材实现微囊化的物质称为壁材。
2.1 花生四烯酸微囊化壁材的选择壁材选择是AA微囊化制备过程中第一步。
壁材直接影响AA微囊化产品的功能特性及产品成本。
AA主要以AA油脂形式存在，因此AA油脂微囊化壁材选择要求：（1）溶于水，并且在高浓度时低黏度，有良好的乳化能力。
（2）壁材在制作和储存过程中不和AA发生反应。
（3）壁材有良好的成膜性，壁材在喷雾干燥过程中可形成选择性的半透膜，水蒸气可通过半透膜，芯材保留下来。
（4）壁材要有食用性和安全性。
（5）壁材要有良好的操作性。
（6）来源广泛，成本低廉[5]。
花生蛋白改性
花生蛋白改性作者：蔡比泰来源：《现代食品·上》2017年第01期摘要：花生蛋白改性的研究对拓宽花生蛋白的深加工渠道和增大工业应用范围具有重要意义。
本文简单阐述花生蛋白的组成及营养特性，介绍我国花生蛋白的发展现状，从花生蛋白的物理、化学、酶法和复合改性四种方法，探究花生蛋白改性。
关键词：花生蛋白；花生制品；物理改性Abstract：The research on the modification of peanut protein is of great significance to broaden the depth of processing of peanut protein and increase the scope of industrial application. In this paper， the composition and nutritional characteristics of peanut protein were briefly introduced，and the development status of peanut protein in China was introduced. Four methods were used to study the modification of peanut protein.Key words：Peanut protein； Peanut products； Physical modification中图分类号：TS201.21花生属于豆科植物，原产于南美洲一带，于16世纪传入我国，经过长期发展，目前在我国各地均有种植，主要分布在我国的辽宁、山东、河北、河南等地。
在我国，花生不仅是主要的油料和经济作物，也是重要的植物蛋白来源，占我国植物蛋白总量的11%。
花生中的蛋白质含量高达36%，远远高于一些动物性的蛋白质来源，是一百多种食品的主要原料或添加，同时也是一种重要的化工原料[1]。
微胶囊技术制备粉末花生油的工艺研究
摘
要 ：采用微胶 囊技 术 ， 以水解 大豆蛋 白（Ｐ 、 芽糊精（ Ｄ 、 定剂、 Ｓ Ｈ）麦 Ｍ ）稳 乳化剂等作为微胶 囊壁材 制备粉末花生
油， 结果表 明： Ｄ：Ｐ Ｍ Ｓ Ｈ为 １ １乳状液总 固形物浓度为 ２ （ ） 最适稳 定剂为琼脂 ， ：， ５％ Ⅵ ， 其添加量为 ０１％ ，）制 ． ｗ，
ｐ ｕ ｃｏ ａ ｕ ｅｗａｌｍａｅ ａ， ｏ ｅ ｆｐ ａ ｕ ｉ ｗａ ｒ ｄ ｃ ｄｗｉ ｃ ｏ ａ ｓ ｌ ｅ ｈ ｌｇ ． ｅｒ ｓ ｔ ｏ ｎｄ ｍｉｒ ｃ ｐｓ ｌ ｔｒｌ ｐ ｗｄ ｒｏ ｅ ｔｏｌ ｓｐ ｏ ｕ ｅ ｔ ｍｉｒ ｃ ｐ ｕ ｅ ｔｃ ｎｏｏ Ｔｈ ｅ ｕ ｌ ｉ ｎ ｈ ｙ ｌ ｓ ｏ ｄｔ ａ ｈ ｗｅ ｔ ｈ ＭＤ：Ｓ Ｈ ｓ １ １ ｃ ｎｅ ｔｏ ｔｔｌ ｏｉ ｓ２ Ｐ ｗａ ： ， ｏ ｔｎ ｆｏａ ｌ ｗａ ５％， ｅｏ ｆ ｓ ｄ ｈ ｔ ｐ ｍ￣ｅ ｔｂ ｌｙｓ ｌｔ ｎｗａ ｇ ｒ ｉ ｕ － ｉ ｄ ｓａ ｉ ｔ ｏｕ ｏ ｓａ ａ ，ｔ ｑ ａ ｉ ｉ ｓ ｎ
得的粉 末花 生油包埋效率达 ７ ． 产率可达 ９ ． ３８％， ７６％， 水溶性 良好 。 关键词 ：粉末花生油 ；微胶 囊；工艺
Ｓ ＵＤＩ ＰＲＯＤＵＣＩ ０ ＯＦＰＯＷ ＤＥＲ Ｔ ＥＳＯＮ ’１ ’ ＯＦＰＥＡＮＵＴ Ｌ Ｗ Ｉ’ Ｍ Ｉ ＯＩ ’Ｈ ＣＲ０ＣＡＰ ＵＬ １ Ｉ Ｓ Ｅ ＥＣＨ ＯＬ０Ｇ Ｙ
种 油脂产 品。它既保 持油脂 的固有特性， 又能弥补传
统油脂 的不足之处， 易称量 、 易包装运 输， 能长期贮藏［ １ １ 。
具有 良好的分散性和水溶性， 易与其 它原料和水混合 ；
无油腻感 ， 食而不厌 ； 对容器和机械无污染 ； 用于馒头 、
不同微胶囊壁材在发酵酱油粉末中的应用研究
发 酵酱 油 是 由大豆 、 小麦 等原 料经 制 曲、 发酵工 艺 制成的， 是 中 国使用 的传 统 调 味 品 ， 它 营养 丰 富 ， 富含
１ ８种 氨 基酸 口 ］ ， 以及各种糖类、 有机 酸， 在 餐饮 、 烹 调 中被 广泛 使用 。由于 发 酵 酱 油是 液 体 ， 不 利 于贮 存 和 运输 ， 在部 分食 品工 业使 用 中存 在 弊 端 。而 利用 喷雾
是 阿拉伯 胶 、 环状 糊精 、 明胶 和氧化 淀粉等 ｌ ７ ］ 。生 产 发
干 燥方 法生 产 的发 酵 酱 油 粉末 ， 改善 了液 态 酱油 的使 用局限， 扩 大 了酱 油 的适用 范 围 ， 可 以大大 降低运 输费 用［ ２ ］ ， 使用 方 便 ， 卫生经济 ， 它 已被 广 泛应 用 于 粉状 汤 料、 鸡精 、 方便 面 粉包 、 膨化 食 品外撒 粉等食 品行业 中 ，
胶囊 壁材 ， 改善酱 油粉 吸潮 的特 性 ， 为发酵 酱油粉 末 的
生产 提供参 考 。
微胶 囊技术 是通过 选择适 当 的微 胶囊 壁材将 热敏
性、 易氧化 或易挥 发 的物质包 裹在 其 中形成 胶囊 ， 使 它
们得 到保 护 ， 从 而提高 了产 品的质 量 ， 延长 了产 品 的货 架期 ［ ４ ］ 。 目前在食 品工业 中微 胶囊 壁材 大 量使 用 的
２ ０ １ ３年 第 ２期 总第 ３ ８卷
ＣＨＩ ＮＡ Ｃ ｏＮＤＩ Ｍ ＥＮＴ
中 国 调 味 吕
Байду номын сангаас
专 论 综 述
不 同微 胶 囊壁 材 在 发 酵酱 油 粉 末 中的应 用研 究
刘 晓晨 ， 郑姣 姣
（ 保定 味群食 品科 技股 份有 限公 司 ， 河北 保定 ０ ７ １ ０ ０ ０ ）
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T 2 110. 02 161. 03 133. 69
T 3 171. 06 138. 30 164. 12
T 4 212. 69 134. 87 184. 42
R 134. 17 26. 16 93. 46
因素主次
A > C> B> D
1 2 3 4 3 4 1
2 4 3 2 1 2 1 4 3 157. 19 144. 05 133. 79 137. 26 23. 40
DH
1
2
5. 70 8. 33 11. 78 13. 25 11. 09 9. 95 17. 16
5. 55 8. 31 12. 02 13. 58 10. 87 19. 76 17. 64
16. 54 20. 02 28. 98 14. 24 21. 98 32. 51 33. 46 25. 14 14. 98
因素
A
B
水平 加酶量/ U g- 1 温度/
1
2 000
45
2
4 000
50
3
6 000
55
4
8 000
60
C 时间/ h
2 3 6 8
D 底物浓度/ g mL - 1
1/ 10 1/ 15 1/ 20 1/ 25
2 结果与讨论
2 1 最佳水解条件的选择 正交实验结果及其极差分析结果如表 2 所示. 从表中可以看出, 四因素对水解度的影响大小为: A> C>
第1期
徐满清等: 花生蛋白部分水解制取微胶囊速溶花生粉 壁材的研究
83
表 2 正交实验结 果分析表
试验号 A
B
C
D
1
1
1
1
2
1
2
2
3
1
3
3
4
1
4
4
5
2
1
2
6
2
2
1
7
2
3
4
8
2
4
3
9
3
1
3
10
3
2
4
11
3
3
1
12
3
4
2
13
4
1
41442 Nhomakorabea3
15
4
3
2
16
4
4
1
T 1 78. 52 138. 09 90. 06
为了验证这种花生水解蛋白作为微胶囊花生粉主要壁材 的包埋效果, 在固定其他条件( 乳化温度、均质压力、乳化剂种
水解 时间 DH/ %
0
0
1
5
2 10
4 15
6 20
8 25
14 30
20 35
NSI
26. 6 63. 3 88. 0 89. 6 94. 2 93. 9 94. 3 95. 7
是否有 溶解度 综合
文献标识码 : A
目前, 花生蛋白饮料生产中存在几个问题: 一是溶解性, 完整的花生蛋白一般都具有良好的水溶性, 但由 于在加工中受热或其他变性因素的作用, 其溶解性大大降低; 二是口感, 脂肪氧化酶钝化不完全, 使产品产生 生青味和豆腥味; 三是稳定性, 花生蛋白饮料在存放过程中易产生沉淀、分层、油圈等. 实验用酶来改善花生 蛋白的功能特性, 加入木瓜蛋白酶使蛋白质水解为更易吸收的肽类化合物, 同时溶解性大大提高. 实验采用 现代食品高新技术微胶囊造粒技术使脂肪氧化酶在高温造粒的过程中完全钝化, 有效地防止生青味和豆腥 味的产生, 分离出来的不饱和脂肪酸含量高的花生油作为微胶囊的芯材被包埋起来, 与空气中的氧完全隔 离, 解决了花生油易酸败的问题, 保证了产品的生理学价值和自然花生香味. 本实验采用木瓜蛋白酶进行水 解, 并通过测定水解度来控制其水解程度, 防止苦味肽的产生, 获得了功能性良好的微胶囊花生粉的壁材.
B> D , 花生蛋白的最佳水解条件为: A 4B2C4D1, 即加酶量为 10 000 U / g , 温度为 55 , 水解时间为 16 h, 底物 浓度为 1 10( 花生仁 水) .
2 2 最佳水解度 DH 的确定 在最佳水解条件下, 选取几个不同 DH 的花生水解蛋白粉样品, 从 DH 、NSI、苦味、溶解度几个方面进行
蛋白质水解度( the degree of hydrolysis, 简称 DH ) 的测定计算公式如下:
DH=
打断肽键的总数 总肽键数
100% =
游离氨基氮 总氮
100 %
其中水解后产生的氨基氮用甲醛滴定法测定, 总氮用凯氏氮法测定.
1. 3. 2 溶解度的测度[ 1]
配制样品水溶液 50 m L( 40% ) , 置于离心管中, 静置 5 m in, 在 1 000 r/ min 条件下离心 100 min, 将沉淀
松散, 便于打浆提油, 利于酶解.
1. 4. 3 提油
花生仁打浆后采用水化法提油, 可减少蛋白质的变性, 提高可溶性氮的含量和蛋白的复水性.
1. 4. 4 花生蛋白质的酶解
将水解溶液的 pH 控制在木瓜蛋白酶的
表 1 实验方案表
最适 pH( 中性) , 着重研究加酶量 ( A) 、水解 温度( B) 、水解时间( C) 、底物浓度( D) 等 4 个 因素. 通过单因素实验拟定四因素各取 4 个 水平, 因素水平安排见表 1, 据正交设计实验 方案, 依正交表 L 16 ( 45) 进行实验, 以水解度 DH 为指标, 找出最佳水解条件.
花生仁 碱泡( 1% NaHCO3 ) 去衣 水 洗 打浆 水化法取油 去油后残留物 进一步细化 过滤 滤液 轻度酶解 浓缩 添加辅助材料 壁材
滤渣( 作饲料)
1. 4. 2 去皮
用 1% NaH CO3 溶液在常温下浸泡 10~ 20 h, 使花生仁充分吸水, 并通过 NaH CO3 的作用使蛋白质结构
有花生味香味, 无异味 热水中迅速溶解分 散 能保持 24 h 表面不冒 膜
1. 79 60~ 80
良好
水分/ % 蛋白质/ % 脂肪/ % 纤维素/ % 灰分/ %
2. 82 13. 76 25. 65 1. 17 1. 41
2. 54 1. 96 24. 43
/ 1. 29
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南昌大学学报 工科版
T i= 572. 29
2 3 以花生水解蛋白作为微胶囊壁材的效果
表 3 几种不同 DH 花生水解蛋白粉的性能比较
通过实验获得了最佳花生蛋白的最佳 DH ( 约 15% ) , 用 该 DH 的花生水解蛋白作为主要壁材( 添加酪朊酸钠和麦芽 糊精等) , 以分离出来的花生油为芯材( 添加单甘酯 GM 和蔗 糖酯 SE 组成的复合乳化剂) , 两相混合后用胶体磨与均质机 进行均质, 使其形成乳化液后经过喷雾干燥, 即可得到微胶囊 花生粉.
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南昌大学学报 工科版
2004 年
15 min, 用凯氏定氮法测定上清液的可溶性氮的浓度, 计算公式为
NSI=
T CA 清液的总氮量 水解液中总氮量
1 00%
1. 3. 4 微胶囊表面油含量的测定
取 M 克的产品, 用石油醚准确浸提 1 min, 立刻抽滤至已恒重的锥形瓶中( M 1) , 滤渣和滤纸用溶剂洗涤
的水解条件, 即加酶量为 10 000 U/ g, 水解温度 55 , 水解时间 16 h, 底物浓度为 1 10( 花生仁 水) . 在此水解条件
下对花生蛋白进行水解, 并通过控制水解度得到 溶解性和风味都较好的微胶囊花生粉壁材.
关键词: 木瓜蛋白酶; 花生水解蛋白; 水解度; 壁材
中图法分类号: T S255. 6
40 s, 立即抽滤至上述恒重的锥形瓶中, 蒸发回收石油醚后在 65 下烘干至恒重( M 2) , 表面油含量为
表面油含量=
M 2- M 1 M
1 00%
1. 3. 5 蛋白质、脂肪、水分及灰分等理化指标的测定
按国家标准方法进行.
1 4 实验方法 1. 4. 1 工艺流程
工艺流程如下:
花生油( 添加乳化剂等作为芯材)
17. 01 19. 93 28. 88 14. 69 22. 34 32. 42 33. 36 25. 63 15. 19
Ti
11. 25 16. 64 23. 80 26. 83 21. 96 19. 71 34. 80 33. 55 39. 95 57. 86 28. 93 44. 32 64. 93 66. 82 50. 77 30. 17
其结果见表 4.
表 4 两种不同壁材的产品部分指标的比较
以花生水解蛋白为 主要壁材
以麦芽糊精为主要壁材
外观
无结块、无杂质的乳黄色粉末
无 结块、无杂质的乳白色粉末
风味 溶解性 溶解后乳化稳定性 表面油含量/ % 颗粒大小/ 目 流动性
清爽适口, 有花生香味, 并略带鲜味, 无异味 热水( 70~ 80 ) 中迅速溶解分散 能保持 24 h 表面不冒膜 1. 82 60~ 80 良好
评定( 其结果见表 3) . 由表 3 可以看出, 一方面, 随着 DH 的增大, 花生水解蛋白的溶解性提高很快, 当 DH 达到 15% 时, 溶解
度几乎达到了最大, 以后的溶解度基本不变; 另一方面, DH 的增大也带来了苦味, DH 为 20% 时开始有苦味 产生, DH 为 25% 时苦味最强. 据有关资料报道, 蛋白质的 DH 为 25% 时多肽的分子量为 500~ 1 000 Da, 而 这个范围的多肽苦味是最强的[ 6] . 从表中可以看出, DH 为 15% 时其综合评分最高, 为 95 分. 此时的花生水 解蛋白的 NSI 约 90% , 溶解度可达 95% , 风味很好, 无苦涩味, 而且有氨基酸带来的鲜味.