《营养学》膳食调查与评价 ppt课件
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膳食调查与评价 PPT
收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有食 物，通过实验室的化学分析方法来测定其能 量和营养素的数量和质量。
优点 能准确得出食物中各种营养素的实际摄入量。
缺点
分析过程复杂、代价高，仅用于特殊 需要的营养研究。
• 食物频率法
定义 优点
是估计被调查者在一段时间内摄入某些 食物的频率的方法，以问卷的形式进行。 问卷内容包括食物名单和在一定时期内 所食某种食物的次数。
膳食计算方法
1.计算各类食物消费量
▪ 食物归类合并，计算实际摄入量，填入各类食物一天摄入量表中， 并与宝塔建议量进行比较。
表1 各类食物一天摄入量
单位：g
利用食物互换表， 如奶制品按与鲜 奶的蛋白质比折 算，15g奶粉相 当于100g鲜牛奶
膳食计算方法
2.计算总能量和各种营养素摄入量
▪ 将摄取食物分餐次、按种类和数量（指原材料）记入食物营养成分
蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4÷总能量摄入量×100% 脂肪供能比：脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100% 碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4÷总能量摄入量×100% 生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值
表4 能量来源分配
膳食计算方法
4.计算三餐能量分配比例
▪ 分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能量的百分比
❖ 计算公式：某种食物中营养素实际摄入量=食物摄入量×食 部%×100g中营养素含量/100g
稻米中：能量 摄入量=200g ×100% ×343kcal/100g=686kcal 蛋白质摄入量= 200g ×100% ×7.7g/100g=15.4g 脂肪摄入量= 200g ×100% ×0.6g/100g=1.2g ··· ···（以此类推）
膳食调查与评价PPT课件
详细描述
计算被调查者每日能量摄 入量，评估其是否满足能 量需要。
将实际摄入量与推荐摄入 量进行比较，判断被调查 者是否存在营养素缺乏或 过量的问题。
分析被调查者各类营养素 的摄入量，如蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等。
膳食来源分析
详细描述
分析被调查者膳食来源的多样性 及可靠性，判断其是否能够保证 营养素的充足摄入。
和技术手段。
在数据分析方面，需要加强对 不同地区、不同人群的膳食结 构进行深入分析，以便更好地
了解其特点和发展趋势。
在膳食指南制定方面，需要加 强科学性和实用性研究，提高 指南的可操作性和针对性。
随着科技的不断进步和社会的 发展，膳食调查与评价方法将 不断完善和改进，为制定更加 科学合理的膳食指南提供更加 有力的支持。
平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔是指导居民合理膳食的指南性工具，它以科学的营养学知识为基础， 以直观、形象的方式展示了各类食物在膳食中的地位和比重。
宝塔共分五层，包括谷类、蔬菜和水果、畜禽肉类、鱼虾类、蛋类及奶类大豆类等。
各类食物在宝塔中的位置和比重反映了其营养成分及对健康的影响，建议居民每天 均衡摄入各类食物。
控制肉类摄入量
建议被调查者控制肉类摄入量，以降低患肥胖、高血压等疾病的风险。
06
结论与展望
主要结论
膳食调查与评价方法在实践中得到了 广泛应用，为制定科学合理的膳食指 南提供了有力支持。
调查结果显示，当前我国居民膳食结 构中仍存在一些不合理之处，如高热 量、高脂肪、高盐等摄入过多，而蔬 菜、水果摄入不足。
膳食调查与评价PPT课件
目录
• 引言 • 膳食调查方法 • 膳食评价标准 • 调查结果分析 • 膳食评价与建议 • 结论与展望
计算被调查者每日能量摄 入量，评估其是否满足能 量需要。
将实际摄入量与推荐摄入 量进行比较，判断被调查 者是否存在营养素缺乏或 过量的问题。
分析被调查者各类营养素 的摄入量，如蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等。
膳食来源分析
详细描述
分析被调查者膳食来源的多样性 及可靠性，判断其是否能够保证 营养素的充足摄入。
和技术手段。
在数据分析方面，需要加强对 不同地区、不同人群的膳食结 构进行深入分析，以便更好地
了解其特点和发展趋势。
在膳食指南制定方面，需要加 强科学性和实用性研究，提高 指南的可操作性和针对性。
随着科技的不断进步和社会的 发展，膳食调查与评价方法将 不断完善和改进，为制定更加 科学合理的膳食指南提供更加 有力的支持。
平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔是指导居民合理膳食的指南性工具，它以科学的营养学知识为基础， 以直观、形象的方式展示了各类食物在膳食中的地位和比重。
宝塔共分五层，包括谷类、蔬菜和水果、畜禽肉类、鱼虾类、蛋类及奶类大豆类等。
各类食物在宝塔中的位置和比重反映了其营养成分及对健康的影响，建议居民每天 均衡摄入各类食物。
控制肉类摄入量
建议被调查者控制肉类摄入量，以降低患肥胖、高血压等疾病的风险。
06
结论与展望
主要结论
膳食调查与评价方法在实践中得到了 广泛应用，为制定科学合理的膳食指 南提供了有力支持。
调查结果显示，当前我国居民膳食结 构中仍存在一些不合理之处，如高热 量、高脂肪、高盐等摄入过多，而蔬 菜、水果摄入不足。
膳食调查与评价PPT课件
目录
• 引言 • 膳食调查方法 • 膳食评价标准 • 调查结果分析 • 膳食评价与建议 • 结论与展望
《膳食调查和评价》PPT课件
缺点：用于家庭膳食调查只能得到人均的膳食摄 入量，难以分析个体的膳食摄入情况
能力要求——记账法调查
一 工作准备 二 工作程序
1.与膳食管理人员见面 2.了解食物结存情况，分类别称重或估计所有剩 余的食物 3.了解进餐人数：对进餐人数也统计准确，并按 年龄﹑性别﹑生理状况﹑劳动强度等分别登记 4.了解调查期间食物购进数量并记录 5.食物的消耗量情况计算和记录 6.计算总人日数 7.核对记录结果 8.编号并归档 三 注意事项
相关计算方法
１.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总 量﹣废弃食物总量﹣剩余总量
２.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家
庭总人日数
3.食物中某营养素含量=〔食物量g ÷ 100 × 可食部 比例〕 ×每百克食物中营养素含量
4.标准人系数（混合系数）：以６０公斤体重成年男子 从事轻体力劳动为标准人，以其能量供给量（２４００） 为１，其他人员按其能量推荐量与２４００之比为各类 人的折合系数，再将一个群体各类人的折合系数×其人 日数之和被其总人日数除即得出
24小时回顾法个人人日数的换算
个人人日数：一个人吃早中晚三餐为一个人日数
个人人日数的计算=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚
餐餐次比 总人日数：全体全天个人总餐之和（用于调查集 体和家庭人员且每日吃饭人数不同时） 总人日数的计算=所有在家用餐个人的人日数之和
能力要求——24小时膳食回顾调查表的设计
能力要求
1.工作准备 2.工作程序
(1)撰写提纲 (2)撰写背景和目标 (3)描述调查方法 (4)描述被调查的群体人口基本情况 (5)描述食物摄入状况 (6)描述居民膳食能量和主要营养素(能量﹑蛋白质 ﹑脂肪﹑碳水化合物﹑维生素﹑无机盐）摄入状况 （7）居民膳食结构现状与膳食指南比较 （8）结论和建议
能力要求——记账法调查
一 工作准备 二 工作程序
1.与膳食管理人员见面 2.了解食物结存情况，分类别称重或估计所有剩 余的食物 3.了解进餐人数：对进餐人数也统计准确，并按 年龄﹑性别﹑生理状况﹑劳动强度等分别登记 4.了解调查期间食物购进数量并记录 5.食物的消耗量情况计算和记录 6.计算总人日数 7.核对记录结果 8.编号并归档 三 注意事项
相关计算方法
１.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总 量﹣废弃食物总量﹣剩余总量
２.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家
庭总人日数
3.食物中某营养素含量=〔食物量g ÷ 100 × 可食部 比例〕 ×每百克食物中营养素含量
4.标准人系数（混合系数）：以６０公斤体重成年男子 从事轻体力劳动为标准人，以其能量供给量（２４００） 为１，其他人员按其能量推荐量与２４００之比为各类 人的折合系数，再将一个群体各类人的折合系数×其人 日数之和被其总人日数除即得出
24小时回顾法个人人日数的换算
个人人日数：一个人吃早中晚三餐为一个人日数
个人人日数的计算=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚
餐餐次比 总人日数：全体全天个人总餐之和（用于调查集 体和家庭人员且每日吃饭人数不同时） 总人日数的计算=所有在家用餐个人的人日数之和
能力要求——24小时膳食回顾调查表的设计
能力要求
1.工作准备 2.工作程序
(1)撰写提纲 (2)撰写背景和目标 (3)描述调查方法 (4)描述被调查的群体人口基本情况 (5)描述食物摄入状况 (6)描述居民膳食能量和主要营养素(能量﹑蛋白质 ﹑脂肪﹑碳水化合物﹑维生素﹑无机盐）摄入状况 （7）居民膳食结构现状与膳食指南比较 （8）结论和建议
膳食调查和营养评价PPT课件
X=∑fx/ ∑f
9
可编辑
这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人 数 x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入 量或适宜摄入量
10
可编辑
（2）如每餐进餐人数不同
应用人日数进行计算 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次
总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐 次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
44
可编辑
5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
45
可编辑
计算步骤如下：11可 Nhomakorabea辑称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量
食物的生重、熟重、剩余量、零食
从市场采购的样品——市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量——剩余量
12
可编辑
(4)称重法步骤
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，
40
可编辑
例2:
计算250克菠菜市品提供的蛋白质 1）查菠菜的食部：89％
食物名称
芦笋 雍菜[空心菜]
菠菜 芥菜 41
食部
能量
水分
蛋白质
脂肪
膳食 碳水 纤维 化物
灰分
胡萝 卜素
9
可编辑
这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人 数 x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入 量或适宜摄入量
10
可编辑
（2）如每餐进餐人数不同
应用人日数进行计算 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次
总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐 次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
44
可编辑
5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
45
可编辑
计算步骤如下：11可 Nhomakorabea辑称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量
食物的生重、熟重、剩余量、零食
从市场采购的样品——市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量——剩余量
12
可编辑
(4)称重法步骤
③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，
40
可编辑
例2:
计算250克菠菜市品提供的蛋白质 1）查菠菜的食部：89％
食物名称
芦笋 雍菜[空心菜]
菠菜 芥菜 41
食部
能量
水分
蛋白质
脂肪
膳食 碳水 纤维 化物
灰分
胡萝 卜素
膳食调查和评价PPT课件
膳食调查的目的
❖ 膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评 估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人 们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到 满足的程度。
❖ 膳食调查的目的：
1）了解个体或群体营养需要满足的程度。
2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。
3）引导食品工业的发展方向。
同时准确记录就餐人数和就餐人年龄、性别和劳动强 度等基本特征。
13
2021/3/25
授课：XXX
称重法的优缺点
优点：可以准确得到个体或者群体在一定时间内的食物 消费量，包括调味品和油的消费量。对于食物结构复杂 的个人或群体也适用。
缺点：1、调查工作量增加。
2、由于调查烦琐，容易造成被调查者的膳食结构 改变（应答偏倚）。
8
2021/3/25
授课：XXX
24小时膳食回顾询问表（开放式调查表）
食物名 称
牛奶
原料名 称
牛奶
原料编码 原料重量 （两）
101101
2.0
进餐时间 早餐
进餐地 点
家
苹果 苹果
米饭 米饭
西红柿 炒鸡蛋
西红柿 鸡蛋
2021/3/25
61101
3.0
12402
2.0
43107
2.0
111101
1.0
18
家庭成员每人每日在家用餐登记表
准确记录称重期间的就餐人数，并了解就餐人的性别、年 龄、劳动强度及生理状况。
12
2021/3/25
授课：XXX
称重法基本步骤
准备食物称，熟悉调查表格，做好入户（食堂）称重 前的准备工作。
对被访问者进行动员。
入户或进入食堂实际称量被调查者调查期间的食物消 费量（食物总量－废弃量－剩余量），记录在调查表 中。
《膳食调查与评价》课件
为政策制定提供依据
通过大规模的膳食调查，了解不同地区、不同人 群的膳食摄入情况，为制定相应的公共卫生政策 提供科学依据。
监测政策实ห้องสมุดไป่ตู้效果
在政策实施后，再次进行膳食调查，了解政策实 施后人群的膳食摄入情况变化，从而评估政策的 实施效果。
促进健康公平
通过公共卫生政策的制定和实施，努力缩小不同 地区、不同人群之间的膳食差距，促进人群整体 健康水平的提高。
结构
平衡膳食宝塔共分五层，包括谷类、蔬菜、水果、蛋白质 类食物和油脂类食物。每一层代表一类食物，每一层中的 小图形代表每类食物中的不同品种。
应用
在膳食调查与评价中，通过比较个体的膳食结构与平衡膳 食宝塔，可以评估个体的膳食是否合理，发现存在的膳食 问题，并制定相应的干预措施。
健康膳食评价标准
定义
内容
应用
健康膳食评价标准是根据营养学原理 和健康需求制定的，用于评价个体或 群体的膳食质量是否满足健康需求的 指标体系。
健康膳食评价标准包括食物种类、数 量、质量和搭配等方面的指标，如食 物种类是否多样化、数量是否适宜、 质量是否优良、搭配是否合理等。
在膳食调查与评价中，通过比较个体 的膳食状况与健康膳食评价标准，可 以评估个体的膳食质量是否满足健康 需求，发现存在的膳食问题，并制定 相应的干预措施。同时，也可以用于 评价群体或地区的膳食质量，为制定 相关政策和措施提供依据。
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05
膳食调查与评价的应用
营养状况评估
评估人群的膳食摄入情况
通过膳食调查，了解人群的日常膳食摄入量、食物种类、饮食习 惯等信息，从而评估其营养状况。
确定营养不足或过剩的风险
膳食调查和评价PPT课件
特点：用时短、应答人不需要较高文化， 能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于 与其他相关因素进行分析比较。但应答人 的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格 培训。
技术要点
在实际工作中一般采用3天连续调查方法。 具体询问方式包括：面对面询问、使用开放式表
格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进 行询问。使用开放式调查表面对面询问 调查员要进行认真培训，要掌握某些引导方法帮 助应答人回忆，准确获得食物消耗资料。 一般要求在15~40min完成 对所摄入食物可进行量化估计 可结合个体健康状况、职业、教育水平进行比较 对回忆不清楚的老人和儿童，可询问其看护人员。
表格设计
一、询问历史，调查对象通常的每日膳食摄 入模式
二、用一份包含各种食物的详细食物清单来 反复核对，以确定、阐明其总的饮食模式
三、记录调查对象当前3天的食物摄入量
注意事项
回顾法调查存在的误差： 膳食摄入量的漏报或低估 对食物大小或多少进行估计 调查对象的主观因素
准备工作：常用的家用量器；常见食物的 模型或食物图谱；较详细的当地摄入食物 清单
程序1 食物分析
p36
程序2 食物归类
根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分 类——谷类，蔬菜，水果，肉禽，蛋类， 鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油 脂
豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，则 按照以下公式进行折算：
产品蛋白质含量%=摄入量×蛋白质含量÷35.1 鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3
入户时间多在晚餐后或与调查对象约定的 时间
工作程序： 程序1 介绍工作目的 程序2 膳食摄入模式的询问 程序3 用详细食物清单来核对 程序4 调查被调查者3天的食物摄入量 程序5 描述烹饪方法 程序6 检查数量 程序7 记录
技术要点
在实际工作中一般采用3天连续调查方法。 具体询问方式包括：面对面询问、使用开放式表
格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进 行询问。使用开放式调查表面对面询问 调查员要进行认真培训，要掌握某些引导方法帮 助应答人回忆，准确获得食物消耗资料。 一般要求在15~40min完成 对所摄入食物可进行量化估计 可结合个体健康状况、职业、教育水平进行比较 对回忆不清楚的老人和儿童，可询问其看护人员。
表格设计
一、询问历史，调查对象通常的每日膳食摄 入模式
二、用一份包含各种食物的详细食物清单来 反复核对，以确定、阐明其总的饮食模式
三、记录调查对象当前3天的食物摄入量
注意事项
回顾法调查存在的误差： 膳食摄入量的漏报或低估 对食物大小或多少进行估计 调查对象的主观因素
准备工作：常用的家用量器；常见食物的 模型或食物图谱；较详细的当地摄入食物 清单
程序1 食物分析
p36
程序2 食物归类
根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分 类——谷类，蔬菜，水果，肉禽，蛋类， 鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油 脂
豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，则 按照以下公式进行折算：
产品蛋白质含量%=摄入量×蛋白质含量÷35.1 鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3
入户时间多在晚餐后或与调查对象约定的 时间
工作程序： 程序1 介绍工作目的 程序2 膳食摄入模式的询问 程序3 用详细食物清单来核对 程序4 调查被调查者3天的食物摄入量 程序5 描述烹饪方法 程序6 检查数量 程序7 记录
膳食调查与评价课件
科研研究
探究膳食与健康之间的关联， 为科学研究提供数据支持。
个体营养咨询
为个体提供定制化的膳食建 议和指导。
膳食调查和评价的局限性
1
自我报告偏差
个体可能不准确或故意误报膳食信息。
样本选择偏差
2
膳食调查的样本可能不具代表性。
3
食物溶解处理
某些食物无法准确测量，如烹饪过程中 的油、调料。
结论和要点
• 膳食调查与评价可帮助了解个体的膳食习惯和营养状况。 • 常用的膳食调查方法包括记录、问卷调查和食物频率表。 • 膳食评价主要关注能量摄入、营养素摄入和食物多样性。 • 膳食调查和评价可应用于公共卫生、科研研究和个体营养咨询领域。 • 膳食调查和评价存在自我报告偏差、样本选择偏差和食物溶解处理等局限性。
膳食调查与评价
了解膳食调查与评价的目的和重要性，以及在健康饮食方面的应用。
膳食调查的方法和工具
1
24小时回顾
记录个体在过去24小时内摄入的食物和饮料。
2
问卷调查
通过填写问卷了解个体的膳食习惯和偏好。
3
食物频率表
记录个体经常摄入的食物和饮料种类及频率。
膳食评价指标和标准
1 能量摄入
评估个体摄入的能量是否满足日常需求。
2 营养素摄入
评估个体摄入的各类营养素是否达到推荐标准。
3 食物多样性
评估个体摄入的食物种类是否足够多样。
常见的膳食调查和评价方法
食物记录
营养咨询
个体记录每天摄入的食物和饮料。
通过与营养师沟通了解个体的膳 食情况。
膳食平衡评价
评估个体膳食的平衡性和多样性。
膳食调查和评价的应用领域
公共卫生
评估特定群体的膳食状况， 指
第三章-营养调查与评价PPT课件
摄入量低于EAR时：摄入不足，必须提 高
摄入量高于RNI时：摄入充足 摄入量介入EAR和RNI之间：适当改善 摄入量超过UL时：过量危害
DRI指的都是营养素而不是食物。
2021
14
（三）膳食调查的方法简介
称重法
查帐法
膳
(记帐法)
食
询问法
调
（24小时回顾法）
查
食物频数法
化学分析法
2021
15
2021
37
2、体质指数
体质指数(BMI)：
BMI=体重(kg)/身高（m2)
BMI正常值为18.5～23.99 BMI<18.5为体重过低 BMI24～27.99为超重 BMI≥28为肥胖
2021
38
（三）皮褶厚度
是指人体某部位连同皮肤和皮下脂肪在内的皮 肤皱褶的厚度。在被测部位用左手拇指和食指 将皮肤连同皮下脂肪轻轻捏起，在进行测量， 连续测量三次取平均值。 三头肌皮脂厚度（TSF）、肩胛下部、腹部 TSF:男12.5mm,女16.5mm
查
实验室 体征
检查
营养调查
2021
6
第一节 膳食营养素摄入量 参考指标
推荐膳食供给量（RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而 制定的。
安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况
下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、 各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并 兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出 的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的 量。
础资料。
2021
4
我国于1959年、1982年和1992年分别进行 了三次全国性的营养调查；2002年进行了第 四次全国性的营养调查，并与肥胖、高血压、 糖尿病等慢性疾病调查一起进行，名为“中国 居民营养与健康状况调查”。
膳食分析与营养评价PPT医学课件
膳食分析与营养评价 5
膳食分析与营养评价
6
• 一.计算方法 • 1.能量需要量的计算方法
•
• • •
• （1）查找——使用膳食能量推荐摄入量，确定就餐者能
量需要量 从膳食能量推荐摄入量可以直接查出各个年龄段人群的能 量需要量。 中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量RNI (学龄前儿童) (学龄儿童少年) 中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量RNI (成年人) (老年人)
• •
根据不同体力劳动强度确定每日每千克 标准体重所需能量 一般适用于成年人
劳动 强度 举 例 所需能量kcal/（kg.d）
消瘦
卧床 轻 中 办公室职员、教师、售货员 20~25 35
正常
超重
15~20 15 30 35 20~25 30
学生、司机、电工、外科医生 40
重
农民、搬运工、舞蹈演员
45~50
1
个体膳食评价：
在任何情况下一个人的真正需要量和日常
摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食
适宜性评价结果都是不够精确的，应当结合该
个体其他方面的材料谨慎的对结果进行解释。
膳食分析与营养评价
2
膳食分析与营养评价
3
对食物的营养价值进行评价有三个方面： ⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。 ⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和 损失，采取相应措施来最大限度地保存食物 中营养素的含量，提高食物营养价值。 ⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡 膳食。
请问冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜
膳食分析与营养评价 4
羊肉特点：
含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐和 钙、磷、铁等； 可促进消化，保护胃壁，修补胃黏膜，是冬季大补 的佳品； 性温热、带有膻味，常吃容易上火； 防治阳痿、早泄、经少不孕、胃寒腹痛、肺气虚弱、 久咳哮喘等疾病。
膳食分析与营养评价
6
• 一.计算方法 • 1.能量需要量的计算方法
•
• • •
• （1）查找——使用膳食能量推荐摄入量，确定就餐者能
量需要量 从膳食能量推荐摄入量可以直接查出各个年龄段人群的能 量需要量。 中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量RNI (学龄前儿童) (学龄儿童少年) 中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量RNI (成年人) (老年人)
• •
根据不同体力劳动强度确定每日每千克 标准体重所需能量 一般适用于成年人
劳动 强度 举 例 所需能量kcal/（kg.d）
消瘦
卧床 轻 中 办公室职员、教师、售货员 20~25 35
正常
超重
15~20 15 30 35 20~25 30
学生、司机、电工、外科医生 40
重
农民、搬运工、舞蹈演员
45~50
1
个体膳食评价：
在任何情况下一个人的真正需要量和日常
摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食
适宜性评价结果都是不够精确的，应当结合该
个体其他方面的材料谨慎的对结果进行解释。
膳食分析与营养评价
2
膳食分析与营养评价
3
对食物的营养价值进行评价有三个方面： ⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。 ⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和 损失，采取相应措施来最大限度地保存食物 中营养素的含量，提高食物营养价值。 ⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡 膳食。
请问冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜
膳食分析与营养评价 4
羊肉特点：
含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐和 钙、磷、铁等； 可促进消化，保护胃壁，修补胃黏膜，是冬季大补 的佳品； 性温热、带有膻味，常吃容易上火； 防治阳痿、早泄、经少不孕、胃寒腹痛、肺气虚弱、 久咳哮喘等疾病。
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程序1 入户说明来意 程序2 说明调查内容 程序3 调查和记录 程序4 引导回顾记录要点 程序5 弥补调查不足 程序6 资料的核查 程序7 个人人日数的计算
3．注意事项
(1)调查员进行膳食调查时可以顺推也可以逆推 (2)食物模型或标准容器应具有代表性 (3) 不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以
在实际工作中一般选用3天连续调查方法(每天人 户回顾24 h进餐情况，连续进行3天)。
询问的方式包括:面对面询问，使用开放式表格或 事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询 问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行 面对面的询问。
4、24h膳食回顾调查
应用连续3天24h膳食回顾法调查的食物摄入量基 本接近真实的摄入量。
24h膳食回顾法，24h指从最后一餐吃东西开始向 前推24h
食物量借助食物模型、家用量具或食物图谱进行 估计。
5、设计24h膳食回顾调查表
调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区 等基本信息。
24 h膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容：
食物名称 原料名称 原料编码 原料质量 进餐时间 进餐地点
(1)设计调查表 (2)准备食物模型、图谱、各种标准容器 (3)熟悉被调查者家中常用的(或地区常用的)容器和食物
分量 (4)食物成分表或营养计算器软件 (5)调查员培训
食物重量折算参照表
食物名称 单位 大米饭 1小标准碗
重量 （生重）
克两
75 1.5
备注 碗直径12cm
1大标准碗 150 3 碗直径16cm
重量（生重）
克
两
备注
包子
1个
50
1
小笼包：3～4个/两
饺子
平均6个 50
1
面粉重量，不包括馅
馄饨
9～10个 50
1
面粉重量，不包括馅
油条
1根
50
1
油饼
1个
70～80 1.4～1.6
炸糕
1个
50
1
糯米粉35g，红小豆15g
豆包
1个
50
1
面粉35g，红小豆15g
元宵
3个
50
1
每个含糖3g
烧饼
1个
50
1
2．工作程序
大米粥 1小标准碗 30 0.6
1大标准碗 50 1
馒头
1个
100 2 自制品需看大小折算
面条（湿 1小标准碗 30
切面）
1大标准碗 50
0.6 每斤湿面折合面粉0.8斤，3 斤湿面折合面粉2.4斤
1
面条（干 1小标准碗 75 1.5 干面条按面粉重量计算
切面）
1大标准碗 100 2
食物名 称
单位
6、24h食物回顾法个人人日数换算
个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很 重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在 餐次总数内。
人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 其公式为：
个人人日数＝早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总 数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比
全家总人日数：所有在家用餐个人的人日数之和
量进行计算和评价的一种方法，此方法适合于个
体调查及特种人群的调查，询问法包括24h膳食
回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使
用。
我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调 查均采用24h法对所有家庭成员进行连续3天个人 食物摄入量调查，记录消耗的所有食物。
1、24h回顾法的原理
24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回 顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物 的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物 图谱对其食物摄入进行计算和评价。
2、24h回顾法的特点
24h膳食回顾法的优点：
所用时间短、 应答者不需要较高文化 能得到个体的膳食营养素摄入状况 对人群营养状况的原因分析非常有价值
24h膳食回顾法的缺点
依赖短期记忆 必须要对被调查者进行培训
3、24h膳食回顾法的技术要点
24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状 况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入 情况，包括一些散居的特殊人群调查。
三级
第一章 膳食调查与评价
PPT课件
1
膳食调查是公共营养师常用的工作技能。 我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别
开展过四次大型的膳食调查
通过开展全国性的膳食调查和评价，全面分析和 了解了我国人群的膳食营养状况，发现了国民在 膳食营养中存在的问题。
通过纵向分析我国人群膳食结构的变化趋势，提 出了相关的政策和建议，为政府制定营养改善策 略和行动计划提供了依据。
上的老人。 (4) 调味品的资料采用称重法修正的24h回顾法 (5) 3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日
进行。 (6)24h回顾法对调查员的要求比较高
学习单元二 膳食摄入量调查——24h回顾
与膳食史结合方法
询问法是目前比较常用的膳食调查方法，是根据
询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入
能力要求一
设计24h膳食回顾调查表
1、工作准备 2、工作程序
程序1 确定表头 程序2 确定调查对象基本内容 程序3 确定膳食回顾调查表的内容: 程序4 设计表格 程序5 解释说明编写 程序6 试用 程序7 补充内容
能力要求二
24h膳食回顾调查法的应用
1.工作准备
第一节 食物摄入量调查
PPT课件
4
膳食调Байду номын сангаас的方法
称重法 记账法 询问法 化学分析法 食物频率法
学习单元1 膳食摄入量调查——24小时回顾法
24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一 种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过 去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行 计算和评价。
在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早 餐有20名儿童进餐、午餐有30名、晚餐有25名。 人日数计算如下：
(1)确定餐次比
餐次比的确定一般为30％、40％、30％左右为宜，也 可按照儿童的三餐能量比各占1／3计算，儿童餐次比 例不是一成不变的数值。
(2)计算群体总人日数
总人日数：(20+30+25)×1÷3＝25人日。若该托儿所 三餐能量分配比例为早餐20％、午餐40％、晚餐40％， 则总人日数计算为(20×0.2+30×0.4+25×0.4)＝26人日
3．注意事项
(1)调查员进行膳食调查时可以顺推也可以逆推 (2)食物模型或标准容器应具有代表性 (3) 不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以
在实际工作中一般选用3天连续调查方法(每天人 户回顾24 h进餐情况，连续进行3天)。
询问的方式包括:面对面询问，使用开放式表格或 事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询 问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行 面对面的询问。
4、24h膳食回顾调查
应用连续3天24h膳食回顾法调查的食物摄入量基 本接近真实的摄入量。
24h膳食回顾法，24h指从最后一餐吃东西开始向 前推24h
食物量借助食物模型、家用量具或食物图谱进行 估计。
5、设计24h膳食回顾调查表
调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区 等基本信息。
24 h膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容：
食物名称 原料名称 原料编码 原料质量 进餐时间 进餐地点
(1)设计调查表 (2)准备食物模型、图谱、各种标准容器 (3)熟悉被调查者家中常用的(或地区常用的)容器和食物
分量 (4)食物成分表或营养计算器软件 (5)调查员培训
食物重量折算参照表
食物名称 单位 大米饭 1小标准碗
重量 （生重）
克两
75 1.5
备注 碗直径12cm
1大标准碗 150 3 碗直径16cm
重量（生重）
克
两
备注
包子
1个
50
1
小笼包：3～4个/两
饺子
平均6个 50
1
面粉重量，不包括馅
馄饨
9～10个 50
1
面粉重量，不包括馅
油条
1根
50
1
油饼
1个
70～80 1.4～1.6
炸糕
1个
50
1
糯米粉35g，红小豆15g
豆包
1个
50
1
面粉35g，红小豆15g
元宵
3个
50
1
每个含糖3g
烧饼
1个
50
1
2．工作程序
大米粥 1小标准碗 30 0.6
1大标准碗 50 1
馒头
1个
100 2 自制品需看大小折算
面条（湿 1小标准碗 30
切面）
1大标准碗 50
0.6 每斤湿面折合面粉0.8斤，3 斤湿面折合面粉2.4斤
1
面条（干 1小标准碗 75 1.5 干面条按面粉重量计算
切面）
1大标准碗 100 2
食物名 称
单位
6、24h食物回顾法个人人日数换算
个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很 重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在 餐次总数内。
人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 其公式为：
个人人日数＝早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总 数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比
全家总人日数：所有在家用餐个人的人日数之和
量进行计算和评价的一种方法，此方法适合于个
体调查及特种人群的调查，询问法包括24h膳食
回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使
用。
我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调 查均采用24h法对所有家庭成员进行连续3天个人 食物摄入量调查，记录消耗的所有食物。
1、24h回顾法的原理
24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回 顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物 的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物 图谱对其食物摄入进行计算和评价。
2、24h回顾法的特点
24h膳食回顾法的优点：
所用时间短、 应答者不需要较高文化 能得到个体的膳食营养素摄入状况 对人群营养状况的原因分析非常有价值
24h膳食回顾法的缺点
依赖短期记忆 必须要对被调查者进行培训
3、24h膳食回顾法的技术要点
24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状 况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入 情况，包括一些散居的特殊人群调查。
三级
第一章 膳食调查与评价
PPT课件
1
膳食调查是公共营养师常用的工作技能。 我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别
开展过四次大型的膳食调查
通过开展全国性的膳食调查和评价，全面分析和 了解了我国人群的膳食营养状况，发现了国民在 膳食营养中存在的问题。
通过纵向分析我国人群膳食结构的变化趋势，提 出了相关的政策和建议，为政府制定营养改善策 略和行动计划提供了依据。
上的老人。 (4) 调味品的资料采用称重法修正的24h回顾法 (5) 3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日
进行。 (6)24h回顾法对调查员的要求比较高
学习单元二 膳食摄入量调查——24h回顾
与膳食史结合方法
询问法是目前比较常用的膳食调查方法，是根据
询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入
能力要求一
设计24h膳食回顾调查表
1、工作准备 2、工作程序
程序1 确定表头 程序2 确定调查对象基本内容 程序3 确定膳食回顾调查表的内容: 程序4 设计表格 程序5 解释说明编写 程序6 试用 程序7 补充内容
能力要求二
24h膳食回顾调查法的应用
1.工作准备
第一节 食物摄入量调查
PPT课件
4
膳食调Байду номын сангаас的方法
称重法 记账法 询问法 化学分析法 食物频率法
学习单元1 膳食摄入量调查——24小时回顾法
24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一 种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过 去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行 计算和评价。
在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早 餐有20名儿童进餐、午餐有30名、晚餐有25名。 人日数计算如下：
(1)确定餐次比
餐次比的确定一般为30％、40％、30％左右为宜，也 可按照儿童的三餐能量比各占1／3计算，儿童餐次比 例不是一成不变的数值。
(2)计算群体总人日数
总人日数：(20+30+25)×1÷3＝25人日。若该托儿所 三餐能量分配比例为早餐20％、午餐40％、晚餐40％， 则总人日数计算为(20×0.2+30×0.4+25×0.4)＝26人日