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酒味 有气泡和泡沫
.
结果分析与评价
2、你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒， 是由于酵母菌的发酵作用。
.
课题延伸：
• 如何证明果汁发酵后 有酒精产生？
原理：在酸性条件下， 重铬酸钾与酒精反应呈现 灰绿色。
.
想一想，如果要使检验的 结果更有说服力，你应该怎么 做？
.
试验案例
• 建议安排在8月或9月进行： • 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样
气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
.wenku.baidu.com
2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
有 。原因是__低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但_ 没
_有__变__性__失__活__，__当__逐__渐__回__升__到__最__适__温_度__，__酵__母__菌__生__长__繁__殖__恢__复__正__。常
4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应酶过程的名称并用反应式叙述
.
你记住了吗 ？
• 同化作用类型： 异养型
• 异化作用类型： 兼性厌氧型
• 分类：
真菌(真核生物)
• 生殖（主要方式）：出芽生殖
• 生活环境：
含糖高的偏酸环境
• 结构：
单细胞
• 主要分布：
土壤
• 有氧呼吸的标志性产物： 水
.
思考：
在发酵过程中，如果要使 酵母菌进行大量繁殖，应提供 什么条件？
如果要获得酒精呢？
分类：
原核生物
.
有氧制醋
.
画出果酒和果醋实验流程示意图。
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果酒
果醋
.
@我来当老板
1Kg苹果 每月300Kg苹果 成本1330元
物。（冲洗时应注意什么） 3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用
具进行清洗并消毒。(为什么?）
.
4.榨汁后装入发酵瓶。（留1∕3 的空间为什么？）
5.将发酵瓶置于适宜的温度 （18－）25下℃发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。
（拧松瓶盖，但不要打开）
.
7.10天后，取样检验。
.
三、结果分析与评价 1.根据前面所学知识，思考。
这一整个过程。酒精发酵 C6H12O.6
2C2H5OH＋2CO2＋能量
.
.
.
.
.
.
.
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋
应先如何处理鲜葡萄？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空
.
传 专统 题发 一酵
技 术 的 应 用
课题1.果酒的制作
一、基础知识分析
• 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
• 制作方法各不相同，但相同部分是完成酿 制的菌种相同，都是（酵母菌）
果酒制作的原理
1. 酵母菌的相关知识 酵母菌是一类单细胞真菌的总称，真核生物。 1).形态结构
长繁殖因素的是（ C）。
A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=8 D.pH=5
.
4、严格控制发酵条件是保证发酵 正常进行的关键，直接关系到是否 能得到质量高，产量多的理想产物， 通常所指的发酵条件不包括（ ）
A、温D度控制 B、溶氧控制
C、PH控制 D、酶的控制
.
课题1 果酒的制作
.
2).繁殖 出芽生殖为主
.
3).生存的环境
酵母菌分布广泛，“喜欢”含 糖较高的偏酸环境。
.
4).代谢类型
同化类型：异养型 异化类型：兼性厌氧型 既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进 行无氧呼吸。
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量
。 • 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，
发酵酿酒的效果好。 • 温度适宜，发酵现象非常明显。
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）
（ BC）。D A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只能进行酒精发酵 D、酵母菌是原核生物
.
2、下列条件不是酵母菌快速生
.
.
二 实验设计
完成果酒实验流程示意图
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
无氧,18-25℃
果酒
.
发酵装置
.
发便 酵于 液取
样 检 查 和 放 出
充气口？
密先 闭通
气
出后 料 口？
排气口？
排出 CO2
排气口胶管长而弯曲的作用？
防止空气中杂菌污染
果酒的发酵装置示意图
.
操作提示
1.挑选葡萄（挑选怎样的葡萄） 2.用清水冲洗葡萄1－2次除去污
酶
2CH3CHO+O2 →2.CH3COOH（醋酸）
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？ 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁。
.
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 1.果酒发酵不是严格厌氧，少量醋酸菌存留
2.不是严格无菌，通入的空气中有醋酸菌
3.后期人工接种
.
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等 条件？
时间：7-8天
温度： 30－35℃
空气：充足的氧
.
一、基础知识
3.果醋的制作原理
（5）醋酸发酵参与者——醋酸菌
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
生殖方式： 分裂生殖
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是 为了除去原料中O2 。
（2）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料 。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？
.
2、发酵需要的适宜条件
（1）缺氧 （2）温度：20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，
酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 （3）PH：4.0~5.8为最适。最低2.5、最高8.0。 （4）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。
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1、为什么作果酒常选葡萄？ 2、葡萄酒呈红色的原因？ 3、自然发酵菌种的来源？
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结果分析与评价
2、你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒， 是由于酵母菌的发酵作用。
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课题延伸：
• 如何证明果汁发酵后 有酒精产生？
原理：在酸性条件下， 重铬酸钾与酒精反应呈现 灰绿色。
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想一想，如果要使检验的 结果更有说服力，你应该怎么 做？
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试验案例
• 建议安排在8月或9月进行： • 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样
气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
.wenku.baidu.com
2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
有 。原因是__低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但_ 没
_有__变__性__失__活__，__当__逐__渐__回__升__到__最__适__温_度__，__酵__母__菌__生__长__繁__殖__恢__复__正__。常
4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应酶过程的名称并用反应式叙述
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你记住了吗 ？
• 同化作用类型： 异养型
• 异化作用类型： 兼性厌氧型
• 分类：
真菌(真核生物)
• 生殖（主要方式）：出芽生殖
• 生活环境：
含糖高的偏酸环境
• 结构：
单细胞
• 主要分布：
土壤
• 有氧呼吸的标志性产物： 水
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思考：
在发酵过程中，如果要使 酵母菌进行大量繁殖，应提供 什么条件？
如果要获得酒精呢？
分类：
原核生物
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有氧制醋
.
画出果酒和果醋实验流程示意图。
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
醋酸发酵
果酒
果醋
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@我来当老板
1Kg苹果 每月300Kg苹果 成本1330元
物。（冲洗时应注意什么） 3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用
具进行清洗并消毒。(为什么?）
.
4.榨汁后装入发酵瓶。（留1∕3 的空间为什么？）
5.将发酵瓶置于适宜的温度 （18－）25下℃发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。
（拧松瓶盖，但不要打开）
.
7.10天后，取样检验。
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三、结果分析与评价 1.根据前面所学知识，思考。
这一整个过程。酒精发酵 C6H12O.6
2C2H5OH＋2CO2＋能量
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一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋
应先如何处理鲜葡萄？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空
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传 专统 题发 一酵
技 术 的 应 用
课题1.果酒的制作
一、基础知识分析
• 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
• 制作方法各不相同，但相同部分是完成酿 制的菌种相同，都是（酵母菌）
果酒制作的原理
1. 酵母菌的相关知识 酵母菌是一类单细胞真菌的总称，真核生物。 1).形态结构
长繁殖因素的是（ C）。
A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=8 D.pH=5
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4、严格控制发酵条件是保证发酵 正常进行的关键，直接关系到是否 能得到质量高，产量多的理想产物， 通常所指的发酵条件不包括（ ）
A、温D度控制 B、溶氧控制
C、PH控制 D、酶的控制
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课题1 果酒的制作
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2).繁殖 出芽生殖为主
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3).生存的环境
酵母菌分布广泛，“喜欢”含 糖较高的偏酸环境。
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4).代谢类型
同化类型：异养型 异化类型：兼性厌氧型 既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进 行无氧呼吸。
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
C6H12O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量
。 • 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，
发酵酿酒的效果好。 • 温度适宜，发酵现象非常明显。
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）
（ BC）。D A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只能进行酒精发酵 D、酵母菌是原核生物
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2、下列条件不是酵母菌快速生
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二 实验设计
完成果酒实验流程示意图
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
无氧,18-25℃
果酒
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发酵装置
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发便 酵于 液取
样 检 查 和 放 出
充气口？
密先 闭通
气
出后 料 口？
排气口？
排出 CO2
排气口胶管长而弯曲的作用？
防止空气中杂菌污染
果酒的发酵装置示意图
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操作提示
1.挑选葡萄（挑选怎样的葡萄） 2.用清水冲洗葡萄1－2次除去污
酶
2CH3CHO+O2 →2.CH3COOH（醋酸）
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋 应先如何处理鲜葡萄？ 将葡萄洗净、蒸煮、榨汁。
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一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 1.果酒发酵不是严格厌氧，少量醋酸菌存留
2.不是严格无菌，通入的空气中有醋酸菌
3.后期人工接种
.
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等 条件？
时间：7-8天
温度： 30－35℃
空气：充足的氧
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一、基础知识
3.果醋的制作原理
（5）醋酸发酵参与者——醋酸菌
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 需氧型
适宜发酵温度： 30－35℃
生殖方式： 分裂生殖
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是 为了除去原料中O2 。
（2）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料 。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？
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2、发酵需要的适宜条件
（1）缺氧 （2）温度：20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，
酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 （3）PH：4.0~5.8为最适。最低2.5、最高8.0。 （4）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。
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1、为什么作果酒常选葡萄？ 2、葡萄酒呈红色的原因？ 3、自然发酵菌种的来源？