公共营养师三级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级理论知识试卷（08年9月）
一、单项选择（第1至100题。

选一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中，并将答题卡上相应的字母涂黑。

每题0.8分，满分80分。

）
1.职业道德是同人们（）紧密联系的具有职业特征的道德准则。

A.职业活动
B.日常生活
C.学习活动
D.饮食习惯
2.营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（）
A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河。

B.为了达到活动的运作维持，可适当的推荐保健品。

C.讲座的方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展。

D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众。

关于办事公道的说法，你认为不正确的是（）
A.要按照一个标准来办事，各打五十大板。

B.站在公共的立场上按同一标准和同一原则办事
C.在接待服务对象时不以貌取人，也属办事公道。

D.不因为是亲朋好友就给予特别照顾。

下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（）
A.爱岗敬业
B.诚实守信
C.服务群众
D.开拓创新
社会主义职业道德是建立在（）为主体的经济基础之上的一种社会意识。

A.公有制
B.私有制
C.市场经济
D.计划经济
6.下列不属于职业道德的特点的是（）
A.行业性
B.连续性
C.实用性和规范性
D.稳定性
7.职业道德具有（）
A.法律的强制性
B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能
C.兼有强烈的纪律性
D.对从业人员无关紧要
公共营养师在工作中，应该以（）为工作核心，时刻为服务对象着想。

A.集体主义
B.爱国主义
C.为人民服务
D.社会主义
9.整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是（）
A.增加10%—15%
B.减少50%
C.最大增加量为50%
D.减少10%—15%
10.以下哪点不符合婴儿消化系统的特点（）
A.肠壁腺体发育差，消化酶功能弱
B.新生儿唾液腺分化不全
C.出生后3—4月唾液淀粉酶含量增多
D.凝乳酶和脂肪酶含量少，不能消化脂肪
11.上消化道是指（）
A.口腔和咽
B.从口腔到食管
C.从口腔到胃
D.从口腔到十二指肠
12.胃壁细胞可分泌（）
A.胃蛋白酶原
B.胃液
C.胃泌素
D.盐酸和内因子
13.RNI是以下列哪项为基础制定的（）
A.AI
B.UL
C.RDA
D.EAR
14.以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的（）
A.是平均每日可以摄入该营养的最高量
B.这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康
C.是健康个体的营养素摄入目标
D.当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大
15.酪氨酸在体内可由哪种氨基酸转化而成（）
A.色氨酸
B.赖氨酸
C.苯丙氨酸
D.蛋氨酸 16.亚油酸是（）
n-3系脂肪酸 B.n-6系脂肪酸 C.n-7脂肪酸 D.n-9系脂肪酸
17.硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）
A.肝脏
B.胰脏
C.肾脏
D.脂肪
能促进非血红素铁吸收的有（）
A.蔬菜
B.骨头汤
C.鱼肉
D.抗酸药
有关微量元素铁，下列哪些说法是不正确的（）
A.食物中的血红素铁的吸收受膳食因素的影响比非血红素铁大
B.食物中的非血红素铁必须在胃酸作用下分解为亚铁离子后才能被吸收
C.动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高、
D.铁缺乏可以影响神经行为
20.人体必需微量元素包括（）
A.硫、铁、氯
B.碘、镁、氟
C.铁、铬、钴
D.钙、锌、碘
21.通常认为，与高血压发病关系最密切的矿物质是（）
A.钙
B.镁
C.铁
D.钠
22.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）
A.骨骼和牙齿
B.软组织和细胞胃液
C.骨骼和软组织
D.牙齿和血液
23.葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分之一是（）
A.抗坏血酸
B.视黄醇
C.吡哆醇
D.尼克酸
24.在体内主要参与糖类代谢的维生素是（）
A.维生素B1
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素A
25.为了减少维生素C的更多损失，炊具应避免食使用（）
A.铝锅
B.铜锅
C.砂锅
D.陶瓷锅
夜间飞行员尤其应注意哪种维生素的补充（）
A.维生素C
B.维生素K
C.维生素D
D.维生素A
膳食纤维对下列作用最不明显的是（）
A.降血糖
B.降血脂
C.防便秘 D降血压
下列属于可溶性膳食纤维的是（）
A.果胶
B.木质素
C.纤维素
D.淀粉
某孕妇，因妊娠反应不愿吃动物食品，至妊娠中期出现小腿抽筋现象，下列有效措施，哪项除外（）
A.增加日光照射
B.补充维生素D
C.补充钙剂
D.多吃蔬菜
30.按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕妇在孕中、后期的能量摄取量应在非孕妇女的基础上增加（）
A.200kcal/d
B.300kcal/d
C.400kcal/d
D.836kcal/d
31.母乳不含哪一项（）
表皮生长因子 B.神经生长因子 C.肌肉生长因子 D.转移生长因子
32.关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的（）
A.母乳中的钙较易吸收
B.钙磷比例2：1
C.母乳钙含量比牛奶高
D.母乳中钙含量大约为350mg/L
33.老年人饮食应注意（）
A.蛋白适量而质优
B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
C.植物油可以多多摄入
D.总热能摄入不变
34.进入幼儿期后，（）应逐渐成为小儿的主食。

A.粮谷类
B.乳类
C.鱼、肉、蛋、禽及豆类
D.蔬菜水果类
35.青藏高原筑路工人，长期使用罐头产品，出现下肢皮出血、淤斑，齿龈肿涨出血。

缺乏的主要食物可能是（）
A.谷类食物
B.畜禽肉类食物
C.新鲜蔬菜和水果
D.奶类食物
36.鲜枣的营养特点（）
A.富含维生素C和胡萝卜素
B.富含维生素B1
C.富含维生素A和D
D.富含维生素E
37.鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（）
A．抗生物素 B.抗胰蛋白酶 C.卵黄高磷蛋白 D.磷脂
38.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是（）
甜炼乳 B.调制奶粉 C.淡炼乳 D全脂奶粉
39.不合理的食品强化方式是（）
A.食盐中加碱
B.饮料中添加赖氨酸
C.牛奶中添加维生素D
D.奶粉中添加铁
40.下列哪种保藏技术是通过降低食品的水分活性来达到防止食品腐败变质的（）
A.腌制保藏
B.烟熏保藏
C.辐照保藏
D.高压保藏
41.哪种塑料单位对人无害（）
A.氯乙烯
B.苯乙烯
C.乙烯
D.甲醛
42.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1（）
A.玉米
B.大米
C.花生
D.婴儿代入食品
43.黄曲霉毒素毒性属于（）
A.基本无毒
B.低度
C.中毒度
D.剧毒
44.粱豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（）
A.小麦籽
B.稻籽
C.麦仙翁子
D.荠菜籽
某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3小时后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、剧烈呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。

该厂员工可能是（）
A.沙门氏菌食物中毒
B.副溶血性弧菌食物中毒
C.肉毒梭菌食物中毒
D.葡萄球菌肠毒素食物中毒
46.肉毒毒素的毒性（）
A.胃脏毒性
B.肝肾毒性
C.心肺毒性
D.神经毒性
47.食品中检出（），表明食品曾受到人和动物粪便的污染。

A.葡萄球菌属
B.大肠菌群
C.弧菌属
D.芽孢杆菌属
48.食用霉变甘蔗中毒的毒素为（）
A.伏马菌素
B.T-2毒素
C.3-硝基丙酸
D.脱氧雪腐镰刀烯醇
49.中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（）
A.食物分类的概念
B.可以食用的食物种类
C.较理想的膳食模式
D.具体的食谱
50.预防钙缺乏的措施不包括（）
摄入奶、奶制品 B.摄入豆类 C.摄入菠菜 D.接受日晒
51.佝偻病胸部骨骼表现不包括（）
A.肋骨串珠
B.赫氏沟
C.鸡胸
D.筒状胸
52.轻体力劳动，正常体重糖尿病人的能量需要量是（）（kcal/kg·d）
A.25
B.30
C.35
D.40
53.痛风症应控制的食物是（）
A.鸡蛋
B.冬瓜
C.猪血
D.猪肝
女，63岁，肥胖，患痛风5年，现用饥饿疗法减体重引发急性痛风性关节炎发作，其原因是（）
A.低血糖
B.蛋白质大量分解
C.能量不足
D.乳酸、酮体积聚
55.营养教育的主要内容如下（）
有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门有关人员进行医学保健知识培训
B.将营养知识纳入大学的教育内容
C.将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平
D.将营养知识纳入成人高等教育课程
如果要了解一所幼儿园幼儿的膳食结构，应采用下列哪种方法（）
A.24小时回顾法
B.膳食史发
C.记账法
D.面对面调查法
57.下列有关膳食调查方法的表述中不正确的是（）
A.回顾法是询问调查对象过去24小时实际摄食情况
B.膳食史法询问过去一段时间一般的膳食模式
C.记账法是通过称量记录一定时期内的食物消耗总量，并根据同时期的进餐人数，计算每人每天各种食物的平均摄入量
D.对家庭的调查不适合采用记账法
调查某幼儿园膳食情况，如果三餐的能量分配为早餐30%，午餐40%，晚餐30%，某日三餐中各有20名、25名、20名儿童就餐，那么该日总人数为（）
A.22
B.25
C.24
D.20
59.已知11—14岁男童的RNI为2400kcal/日，那么1名12岁男童的标准人系数为（） A.0.5 B.1 C.0.8 D.1.6
60.张三1天摄入的蛋白质为42.6g，脂肪为63.0g,碳水化合物218.3g,则他的膳食中脂肪的能量比例为（）
A.35%
B.36%
C.36.2%
D.37%
对上题中张三脂肪摄入情况应进行如下正确评价（）
A.明显不足
B.基本达到要求
C.轻度超标
D.明显超标
62.对居民膳食蛋白质的描述，应从以下几个方面，除了（）
A.不同地区蛋白质的摄入量和分布
B.不同性别年龄居民蛋白质摄入情况
C.不同家庭人均年收入水平居民蛋白质的摄入情况
D.不同地区居民蛋白质摄入量与RNI比较
63.有关营养调查，下列哪些说法是正确的（）
A.营养调查包括膳食调查、体格检查、临床症状检查及生化检验及等方面。

B.常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种方法。

C.询问法又称为24小时回顾法
D.以上都对
能综合反映蛋白质、能量和其他营养素的摄入、利用和储备情况的指标是（）
A.身高、体重
B.上臂围
C.腰围、臀围
D.皮褶厚度
在使用皮褶厚度计的时候，是用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位（）处的皮褶厚度
A.0.5cm
B.1.0cm
C.1.5cm
D.2.0cm
采用卧式量床测量的婴幼儿的顶—臂长，以下记录正确的是（）
A.38
B.38.1
C.38.11
D.38.111
有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。

最具有可能缺乏的是（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素C
D.维生素E
8.测定皮下脂肪的常用方法是（）
A.皮褶厚度
B.CT
C.B超
D.X光
69.可促进钙的吸收和重吸收的是（）
A.维生素B2
B.维生素D
C.维生素C
D.β-胡萝卜素
70.集体维生素D的营养状况可通过检测（）的水平等来判定。

A.全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶还原酶
B.血红蛋白
C.血清24，25-（OH）2D3
D. 血清1，25-（OH）2D3
71.牙龈炎及出血，可能是哪种维生素摄入不足（）
A.维生素B2
B.维生素A
C.烟酸
D.维生素C
女，30岁，近一周经常疲倦、食欲不振、便秘、工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。

需进一步检查的生化指标是（）
A.全血谷胱甘肽还原酶活力系数
B.红细胞转酮醇酶活力系数
C.红细胞转氨酶活力
D.红细胞溶血试验
73. 女，30岁，近一周经常疲倦、食欲不振、便秘、工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。

这种缺乏如出现在孕妇，可能会导致婴儿出生后有（）
A.先天性心脏病
B.神经管畸形
C.先天性脚气病
D.智力低下
74.儿童生长发育迟缓，食欲减退或异食癖，最可能缺乏的营养素是（）
A.蛋白质和热能
B.钙和维生素D
C.锌
D.维生素A
75.下列哪项属于健康生活方式（）
A.膳食结构不合理
B.缺乏运动
C.远离毒品
D.过量饮酒
76.下列哪项不属于营养教育的基本方法（）
A.批评教育
B.小组活动
C.个别劝导
D.培训、咨询
77.某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。

根据中毒症状，其中中毒原因最有可能是（） A.葡萄球菌食物中毒 B.赤霉病麦中毒 C.肉毒毒素中毒 D.亚硝酸盐中毒
下述各点是关于幼儿膳食安排的原则，哪一条不正确（）
A.为减少干扰最好让儿童单独进餐
B.食物宜细、软、烂、碎
C.每日5-6餐
D.低盐，免用调味品
79.儿童热能消耗是指（）
A.生长发育消耗的热能
B.食物特殊动力作用
C.体力活动消耗的热能
D.以上都包括
80.对于学龄儿童和青少年，（）是膳食中钙的最好来源。

A.谷类
B.鱼、肉、禽、蛋
C.奶和奶制品
D.蔬菜和豆类
学龄前儿童可以摄取( )食品。

A.辛辣
B.细软品
C.油腻
D.大块
82.学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，下列原因错误的是（）
A.胃的容量小
B.肝脏中糖原储存量小
C.增加胃张力
D.活泼好动，容易饥饿
83.学龄儿童的膳食指南不包括（）
A.合理加工与烹饪
B.保证吃好早餐
C.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入
D.重视户外活动
84.（）体内合成代谢旺盛，以适应生长发育的需要，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高。

A.幼儿
B.学龄前儿童
C.学龄儿童
D.老年人
85.超重和肥胖者应选用食物的INQ（）
A.＞1
B.＜1
C.=1
D.=0
86.11岁女孩，推荐的每日能量摄入数值是2200kcal,如果薯片的能量为555kcal/100g，则薯片属于（）食物
A.高能量食物
B.低能量食物
C.中等能量食物
D.极低能量食物
87.100g葡萄干面包的维生素B1含量为0.05mg,维生素B1的RNI为1.5mg,则100g面包维生素B1的密度为（）
A.0.033
B.0.066
C.0.099
D.0.198
88.100g葡萄干面包的能量为260kcal，维生素B1含量为0.05mg，能量、维生素B1的RNI 为2400kcal、1.5mg，则100g面包的INQ为（）
A.0.30
B.0.33
C.0.34
D.0.31
某种动物性食物的含氮量为8克，那么该种食物中的蛋白质含量为（）克
A.4
B.25
C.50
D.64
（）不是评价蛋白质营养价值的指标。

A.NPU
B.BV
C.GI
D.AAS
食物氨基酸直接比较法中，以（）为1计算出其它氨基酸的相应比值。

A.赖氨酸
B.蛋氨酸
C.色氨酸
D.丝氨酸
蛋白质的功效比值指在严格规定下，动物平均每摄取（）g蛋白质是所增加的体重克数。

A.1g
B.2g
C.3g
D.4g
食物GI是指人体进食含（）g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖应答曲线下面积之比。

A.25g
B.50g
C.75g
D.100g
94.已知苹果的GI=38，则苹果属于（）
A.低GI食物
B.高GI食物
C.中等GI食物
D.糖尿病人不宜选用食物
95.下列有关GI和GL的描述中，正确的是（）
A.随食物量的变化，GL也随之变化
B.随食物量的变化，GI也随之变化
C.随食物量的变化，GL不发生变化
D.随食物量的变化，GI,GL均不发生变化
下面有关产品宣传资料应注意以下几点（）
A.设计制作与国际惯例一致
B.注意树立牢固的形象意识
C.善于利用一切机会
D.要有一个标准模板
97.已知A小区年平均人口数6367人，2004年缺铁性贫血的患病人数为2433人，2004年缺铁性贫血的地发病人数为658人，那么该小区2004年缺铁性贫血的患病率为（）
A.10.34%
B.38.21%
C.48.55%
D.27.87%
98.已知某小区年平均人口数10455人，2004年骨质疏松的患病人数为3033人，2004年缺铁性贫血的地发
病人数为890人，那么该小区2004年缺铁性贫血的发病率为( )
A.8.51%
B.29.01%
C.37.52%
D.20.50%
99.某班级有女生32人，这属于（）资料。

A.计量资料
B.计数资料
C.等级资料
D.无序资料
100.社区常见的营养问题不包括下列哪项（）
A.缺铁性贫血
B.营养不良
C.肥胖
D.意外伤害
判断题（第101题—第150题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

判断结果为“√”的将答题卡上A涂黑，“×”的将B涂黑。

每题0.4分，满分20分。

）（）101.人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

（）102.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是9℃左右。

（）103.挤压膨化可使食品原料中的可溶性膳食纤维含量增高。

（）104.保健食品的标签、说明书和广告中应该标明对某种疾病的治疗效果。

（）105.鲜奶在大规模生产时常用巴氏消毒法。

（）106.肠道传染病属于食物中毒的范畴。

（）107.在对个人进行膳食评价时，如果观测到的摄入量在相应人群EAR和RNI之间那么膳食状况不需要进行改善。

（）108.维生素C缺乏约需5—6个月方可出现症状。

（）109.维生素B1缺乏神经型的临床表现有烦躁不安，肢体偏瘫。

（）110.健康教育的目的是帮助人们形成有益于健康的行为和生活方式，其“知、信、行”的理论中“知、信、行”分别指的是知识-信息-行为。

（）111.缺少维生素A出现的临床体征有毛囊四周出血点。

（）112.食品防腐剂的抑菌原理主要是改变微生物生长环境，使微生物停止在缓慢增殖的迟滞期。

（）113.疑为食物中毒进行的调查，要调查发病者48小时内的进食情况。

（）114.原发性锌缺乏的预防措施是应该增加水果的摄入
（）115.辅助抑制肿瘤，防癌的保健功能卫生部不受理和批准。

（）116.大豆中的蛋白质含量在30%以上。

（）117.多食大豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生。

（）118.粮谷中第一限制氨基酸为蛋氨酸。

（）119.母乳喂养应该持续到婴幼儿出生后1—2周岁。

（）120.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏锌。

（）121.24小时回顾法一般要求15—60min完成。

（）122.只能采用RNI进行膳食目标的制定。

（）123.计算乳类摄入量时，不能将鲜奶和纯奶的消耗量直接相加。

（）124.记账法常与称重法结合应用。

（）125.膳食调查中人体体格测量的根本目的是评价机体的生长发育状况。

（）126.在人体体格测量中，除测量方法选用的差异外，还要注意测量方法的标准化。

（）127.肱二头肌位于臂前部，肱三头肌位于臂后部。

（）128.膳食结构可分为植物性食物为主型、动物性食物为主型和动植物食物均衡。

（）129.身体运动的基本类型：有氧运动、无氧运动和屈曲伸展运动
（）130.标准量床或量板用于3岁以下的婴幼儿体格发育
（）131.婴幼儿体重测量时，如没有婴幼儿体重秤，也可采取成人体重测量。

（）132.食用自制发酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽孢引起。

（）133.上浆挂糊可增加食物中的营养素的损失。

（）134.幼儿的基础代谢率低于成年人。

（）135.平衡膳食，合理营养是健康饮食的核心。

（）136.碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为智力低下。

（）137.高蛋白食物来源于动物性食物和植物性食物中的大豆及其制品。

（）138.GI值低的食物，消化吸收快，餐后血糖升高幅度大。

（）139.INQ指数是食物所固有的，与人的个体情况无关。

（）140.宣传资料的类型有印刷品、录像带、幻灯片、光盘。

（）141.糖尿病病人应选用GI值低的食物。

（）142.饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸合理比例为1:1：1
（）143.必需脂肪酸是指人体需要但不能合成的脂肪酸。

（）144.运动四要素为：类型、强度、持续时间和频率。

（）145.横断面调查可以得到疾病的患病率。

（）146.体重、血压、血型等指标属于个人健康档案基本资料中的临床资料。

（）147.氨基酸仅适用于单一食物蛋白质营养价值的评价。

（）148.为了尽可能保存蔬菜中的无机盐和维生素，蔬菜加工时应先切后洗。

（）149.大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%，维生素E和卵磷脂的含量也很高，是一种优良的食用油脂。

（）150.必需脂肪酸是人体需要的氨基酸，非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。