新型脆豆腐生产技术
脆豆腐是用什么做的
脆豆腐是用什么做的脆豆腐是一种豆制品，是用老豆腐经过加工而成的一种食物，营养价值比较高，而且口感比较不错，受到很多人的欢迎。
它的主要原料有老豆腐，另外还有鸡蛋，还有面粉和一些其他的调味品。
脆豆腐的加工方式是比较多的，下面就来了解一下脆豆腐是怎么做的，我们来看一下。
脆豆腐是用什么做的一、脆豆腐的制作材料老豆腐，鸡蛋50克,青椒50克,辣椒(红、尖、干)50克,小麦面粉200克,调料:酱油5克,味精3克,胡椒粉3克,辣椒酱10克,花生油40克。
二、脆豆腐的制作步骤1、切片。
为使切片的速度快，质量好，必须有专用的工具。
不能用刀直接切片。
切片的专用工具为钢丝框。
具体构造为：用木板制作一个无底的四方框，框高70厘米、长150厘米、宽100厘米。
在镂空的一侧用细钢丝，每间隔8毫米，固定一根，形成一个钢丝框。
操作时，把豆腐放正，将钢丝框上的钢丝对准豆腐，用手按下去即可把豆腐切成片。
每片的规格为：长10厘米，宽6厘米，厚0.8毫米。
2、干燥脱水。
干燥脱水可采用烘干和晾晒两种方法。
烘干可用散热器作热源，围着房屋置满暖气片，室内像养蚕一样置上网架，放上豆腐片。
晒场应选择光照好，远离厕所和畜禽栏的地方。
干燥好的豆腐干呈酱色，表面有泛油，断茬处是酱色，无夹生白芯为上品。
3、温油膨化。
大锅内置入花生油(其他油炸不出金黄色)，建议锅内放油10千克，每次下锅1千克豆腐干，最容易操作。
将油烧到140～160℃，投入豆腐干，用手勺不断翻动，使豆腐干受热均匀，防止弯曲，以免给后面的加工带来不便，整个过程大约历时2分钟。
4、脆化处理。
脆化剂选用氢氧化钠，纯品是无色透明的晶体，在生产脆豆腐时，选用食品级氢氧化钠，片碱。
各地化工公司有售。
按照水泥浸泡池或缸的大小，确定用水量，从而确定用碱量。
要求浸泡池中的氢氧化钠重量百分比浓度为0.4%～0.5%。
先用少量凉水在脸盆中溶解氢氧化钠，化开后再倒入水池或缸中搅匀即可。
将沥净浮油的膨化豆腐干入池或缸中浸泡。
豆腐高产制作新技术
豆腐高产制作新技术制作豆腐传统方法是采用石膏、卤水等作凝固剂,其工艺复杂,产品质量差,产量低,不能存放,难于被人体吸收。
本文介绍的豆腐制作新方法,是以葡萄糖酸内脂为原料,产出的豆腐洁白卜细腻,营养丰富,食用时鲜嫩爽口,能被人体吸收70%以上,且具有保存期长、产量高的特点。
_ 用这种方法制_豆腐,…操作简便,成功率为100%,且省去了点卤、压包等传统工序,大大提高了生产效率。
是值得推广的豆腐生产新技术,其制作方法如下: 1.选料选择颗粒饱满、大小适中,皮色淡黄,成熟期长的新鲜大豆为原料,剔除沙粒、石子等杂质。
长期贮存的陈豆、成熟期不足的晒干瘪娘豆、霉变豆、虫蚀豆、“走泊”豆等都不可用。
2.浸豆用相当于大豆重量3一5倍的清水浸没大豆。
浸泡时间要适宜.浸泡时间过长,会损失蛋白质和淀粉;浸泡时间过短,会影响产量。
浸泡到捻开豆瓣,内侧平行,而中间稍留一线凹度为宣。
3.磨浆磨浆要磨细、磨匀,才能多出浆,少出渣。
细度以能通过100目筛为宜。
大豆和水的比例为l:4一5。
最好采用滴水法,也可采用二次磨浆法磨浆。
此外,在磨浆过程中,可适量加人纯碱,以提高蛋白质的溶出率。
4.滤浆用钢磨或用石磨等机械磨浆时可采取三磨三滤式套滤滤浆,砂轮磨采取一次性滤浆,一般控制在每公斤大豆滤浆15一汤公斤左右。
如用自动分离磨浆机磨浆则不需滤浆。
5.煮浆将豆浆迅速升温沸腾并保持5分钟。
豆渣加热过程中由于皂角素分解,会产生大量泡沫,可用消泡剂进行杀沫,减少豆浆损失。
6.点浆点浆是保障出品率的重要一环。
待豆浆温度降到80一90‘C时点浆。
方法是先将葡萄糖酸内脂溶于水中,然后迅速加进冷却好的豆浆中。
葡萄糖酸内脂用量为豆浆重量的2.5%一4%。
洛解的葡萄搪酸内脂溶液必须在30分钟内用完,否则达不到预期效果。
7.成品加入凝固剂的豆浆保温15分钟,待成型稳定后即为成品。
豆腐高产制作新技术@饶璐<正> 制作豆腐传统方法是采用石膏、卤水等作凝固剂,其工艺复杂,产品质量差。
生产豆腐的新方法
制作方法1.泡豆：把消除杂质的豆放在20℃左右的井水中泡8、9个小时，直到用手掐无硬感为止。
2.磨浆：将10公斤豆泡好后，再兑水115公斤左右，带水把豆磨得很细，呈浆状。
3.煮浆：把磨好的浆放在锅里用煤火(急火)、敞着锅(不盖锅盖)烧1小时，使浆液温度达到100℃。
煮浆前，把浆液充分搅匀，以避免糊锅；煮浆时，每隔10分钟搅动一次，共搅动5次。
浆煮熟后，立即撤火。
4.挤浆：把熟浆用豆腐包挤出豆腐汁，尽量挤净。
5.点卤：豆腐汁在85℃开始点卤，20℃停点。
点卤过程约用1个小时左右，分7次把250克卤块溶化成的500克卤水基本点完。
点卤要“先紧后松”，1～3次，每次相隔6分钟。
第一二次各点卤水75克，第三次点卤水125克，第四次等18分钟，点卤水60克。
以后3次，每次相隔10分钟左右，每次点卤水50克，所剩卤水，看清不清汤决定用舍。
每次点完卤，盖缸保温。
点卤要“冬急夏缓”，冬天挤浆时就开始点卤；夏天等豆腐汁温度下降后点卤。
6.压豆腐：等缸内温度降到65℃时开始压豆腐。
用60～65公斤的压力，连续压10分钟，要狠、快。
高产豆腐(二)要提高豆腐出品率，关键是如何最大限度地减少豆渣中的含浆率，然后经过化学作用，把浆内的蛋白质最大限度地凝固成脑，变成固体豆腐。
人民解放军驻集宁某部在这方面作了有效的尝试。
他们在加工生产豆腐中，平均每公斤黄豆出豆腐4公斤左右，最高的4.5公斤。
他们的经验已在集宁地区广泛推广。
制作方法1.选豆：清除杂质，剥皮。
2.泡豆：5公斤黄豆加净水15公斤，泡豆时间随气候不同确定。
泡时过长，损失淀粉和蛋白质，泡时过短，不好磨，出浆少，这都影响豆腐的数量。
室内温度在15℃以下，泡6～7小时；在20℃左右，泡5个半小时；在25～30℃，泡5小时。
3.磨浆：要磨两遍，磨匀，才能多出浆，少出渣，提高豆腐出品率。
(该部现在使用的是河北省玉田县面粉机械厂出产的渣浆自动分离豆腐磨浆机)。
为了磨得细，下浆快，边磨边加水15公斤，添豆添水要匀。
圆坯脆豆腐干坯加工工艺流程
圆坯脆豆腐干坯加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!圆坯脆豆腐干坯加工工艺流程一、准备工作阶段1. 确定材料和工具：根据需要，确定所需的豆腐干坯、盐、花椒、料酒等材料，并准备好所需的工具，如锅、勺子等。
脆豆腐是用什么做的
脆豆腐是用什么做的关于《脆豆腐是用什么做的》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
脆豆腐是一种豆类食品，是用豆腐历经生产加工而成的一种食材，营养成分较为高，并且口味较为非常好，遭受很多人的热烈欢迎。
它的关键原材料有豆腐，此外也有生鸡蛋，也有小麦面粉和一些别的的调味料。
脆豆腐的生产加工方法是比较多的，下边就来了解一下脆豆腐是怎么做的，我们看来一下。
脆豆腐是用哪种做的一、脆豆腐的制作原材料豆腐，生鸡蛋50克,辣椒50克,朝天椒(红、尖、干)50克,全麦面粉200克,调味品:生抽5克,鸡精3克,白胡椒粉3克,辣酱10克,食用油40克。
二、脆豆腐的制作流程1、切成片。
为使切成片的速度更快，性价比高，务必有专用型的专用工具。
不能用刀立即切成片。
切成片的常用工具为不锈钢丝框。
实际结构为：用木工板制做一个无底洞的四框架，框高70 公分、长150公分、宽100公分。
在镂空雕花的一侧用细不锈钢丝，每间距8mm，固定不动一根，产生一个不锈钢丝框。
实际操作时，把水豆腐调正，将不锈钢丝框带的不锈钢丝指向水豆腐，用力按下来就可以把水豆腐切一片。
一片的规格型号为：长10公分，宽6公分，厚0.8mm。
2、干躁脱水。
干躁脱水可选用风干和晾干二种方式。
风干能用热管散热器作热原，围住房子置满暧气片，房间内像养蚕一样置上外网架，放上豆腐片。
晒场应挑选阳光照射好，杜绝洗手间和禽畜栏的地区。
干躁好的豆干呈酱色，表层有泛油，断茬处是酱色，无半生不熟白头为佳品。
3、温油彭化。
大铁锅内嵌入食用油(别的煎炸出不来橙黄色)，建议锅内加点油10Kg，每一次入锅1Kg豆干，最非常容易实际操作。
将油烧到140～160℃，资金投入豆干，用力勺持续滚动，使豆干遇热匀称，避免弯折，以防给后边的生产加工造成不变，全部全过程大概历经2分鐘。
4、老化解决。
脆化剂采用氢氧化钠溶液，纯品是没有颜色全透明的结晶，在生产脆豆腐时，采用食品级氢氧化钠溶液，片碱。
全国各地化工公司有销售。
豆腐加工新技术
1．“五巧”技法加工豆腐山东省牟平县马家都村的曲立文，通过长期的实践，总结出了“五巧”技法，即巧用水、巧撒石、巧用盐、巧点卤、巧加压的生产豆腐新技术。
采用这种技法生产出的豆腐洁白鲜嫩、味道纯正、耐煮性强。
(1)巧用水将9 kg大豆碾碎后去皮，用15 L冷水浸泡3 h-4 h，然后用石磨或粉碎机磨成豆糊。
磨糊时加水量因磨糊方法不同而有所变化，用粉碎机磨糊需加水30 L，用石磨磨糊则只需加15 L水。
然后加水，将豆糊稀释至70 L，稀释时切忌用冷水，以免影响豆浆提出率。
稀释后过滤去渣，并要求用10 L水将豆渣冲洗两遍。
(2)巧撒石撒石即是在所得豆浆中撒入约25 g的面粉。
通过撒石，既可保证豆腐鲜嫩可口，又可使豆腐耐煮、筋性强。
撒石可以在稀释前进行，即将面粉撒在豆糊上，用搅板搅匀，然后再稀释；也可在煮浆前进行，即将面粉撒在生豆浆上，并搅拌均匀。
(3)巧用盐即先在缸底放400 g食盐，然后将煮后的熟豆浆加入缸内进行闷浆。
闷浆期间不要搅到缸底，让食盐自然溶解。
通过加盐，可加快蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没有苦味。
(4)巧点卤点卤的要求是看温度、慢点卤、多次点。
卤水用量为250 g，分5次使用。
点卤要因气温不同而有所差异，当气温高于15℃时，闷浆后豆浆温度降至85℃开始点卤，以后每下降10℃点卤1次，当浆温降至45℃时要将2 50 g卤水全部点完；当气温低于15℃时，点卤应从90℃开始，以后每降5℃点卤1次，至浆温降至65℃时，点完最后一道卤。
每点1次卤水，用水瓢顺缸边慢慢推浆5圈～7圈。
一般点完第5道卤水后，应立即开始压豆腐。
如果点浆时浆温和卤水温度掌握得不准确，可在点第4道和第5道卤水时，适当增减卤水用量。
点完第4道卤水时，可用水瓢从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到瓢沿有弹性、不易断开，证明浆已闷好；否则，要延长闷浆时间，并增加1次卤水量。
(5)巧加压即压豆腐时，要做到快压、狠压。
新型脆豆腐生产技术
新型脆豆腐生产技术2009-7-1 16:30:00 中国食品科技网一、设备及原料设备有浆渣分离磨浆机、水缸、蓄水池、大铁锅、水箱（压豆腐用）、鼓风机等；原料有黄豆（大豆）、浆水（卤水或熟石膏粉均可，任选一种）、食用卫生油、氢氧化钠（火碱）、消泡剂（可用食用油的隔年油根代替）、水。
二、生产工艺流程1、泡豆。
把挑选好的5千克黄豆粉碎去皮（亦可直接浸泡），加凉水15千克浸泡。
室内温度15℃以下，浸泡6—7小时；室温20℃左右，浸泡5—5.5小时；室温25—30℃，浸泡4—5小时。
2、磨浆。
用浆渣分离机磨浆：浆要磨2—3遍，要求磨细磨均匀；磨第一遍时，边磨边加水4千克（注意磨第二遍或第三遍时，将水加入豆渣中搅匀直接磨浆）。
3、杀沫。
用20—30克食用油泥（食用油的隔年油根）加入2千克50℃的热水中，搅匀，倒入豆浆内，待5—6分钟豆沫自然消失，使用消泡剂杀沫时，待豆浆加热到40℃时，用2.5千克热水将15克消泡剂化开，倒入豆浆中3—5分钟即可杀沫。
4、滤浆。
把磨好的豆浆过滤完后，用10千克凉水冲洗磨浆机，洗磨水加入磨浆后的豆浆内洗渣过滤，留作点浆用。
5、煮浆。
把杀沫后的豆浆倒入大铁锅内加热煮沸2—3分钟后，用勺扬浆，防止糊锅、溢锅。
严禁再向锅内放凉水。
6、点浆。
方法有两种：一种是卤水点浆法，另一种是熟石膏点浆法。
卤水可用1：10米醋和水配制，或者用1：30的醋精和水配制作引子，以后点浆时就使用压豆腐流出的卤水点浆，压豆腐流出来的卤水可入水缸内反复使用。
不断添加新的卤水，夏季3—5天要清洗一次卤水缸，换一次新卤水。
用卤水点浆的最佳温度（豆腐的温度）为80℃。
点浆时将卤水加入豆浆中点浆，使豆浆慢慢成型为豆腐脑。
所谓熟石膏点浆法，就是将熟石膏用洗磨水洗渣化开搅拌均匀，静置3—5分钟。
把石膏溶液倒入水缸内，把石膏沉淀物倒掉。
再浆煮好的豆浆倒入放石膏溶液的缸内，轻轻搅拌均匀，盖缸闷浆20分钟。
待温度降到70℃时压包（注意：5千克黄豆所用熟石膏为250克，250克熟石膏用3.5—4千克水或洗磨水溶解）。
新型脆豆腐生产新技术
新型脆豆腐生产新技术
佚名
【期刊名称】《技术与市场》
【年(卷),期】2004(000)009
【摘要】脆豆腐是一种特有的食品，它色泽金黄，鲜嫩香脆，营养丰富。
无论凉拌、炒煮、零食均具有独特的风味，是一种老少皆宜的新型豆制食品，深受群众喜爱。
它既可以在菜市场出售，也可以在商场、超市出售；既可以当作佐餐的菜肴，也可以当作休闲食品。
【总页数】2页(P23-24)
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.新型脆豆腐生产技术 [J], 孙晓焕
2.脆豆腐和菜汁豆腐的制作 [J],
3.新型脆豆腐生产新技术 [J],
4.新型脆豆腐生产技术 [J], 刘建华
5.新型脆豆腐生产新技术 [J], 孙晓焕
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
脆豆腐的制作工艺流程
脆豆腐不仅具有普通豆腐的营养成分，而且它的外观、口感、色泽均优于其他豆制品，其色泽金黄，脆如黄瓜，营养丰富，凉拌、热炒、烧汤更是风味独特。
脆豆腐的制作要经过以下几个环节：一、老豆腐。
老豆腐的制作标准是，水分较少，质地较老，有韧性，持水性好，豆腐块坚挺而有弹性，这样的豆腐才适合制脆豆腐。
二、切片。
为使切片的速度快，质量好，必须有专用的工具。
不能用刀直接切片。
切片的专用工具为钢丝框。
具体构造为：用木板制作一个无底的四方框，框高70 厘米、长150厘米、宽100厘米。
在镂空的一侧用细钢丝，每间隔8毫米，固定一根，形成一个钢丝框。
操作时，把豆腐放正，将钢丝框上的钢丝对准豆腐，用手按下去即可把豆腐切成片。
每片的规格为：长10厘米，宽6厘米，厚0．8毫米。
三、干燥脱水。
干燥脱水可采用烘干和晾晒两种方法。
烘干可用散热器作热源，围着房屋置满暖气片，室内像养蚕一样置上网架，放上豆腐片。
晒场应选择光照好，远离厕所和畜禽栏的地方。
干燥好的豆腐干呈酱色，表面有泛油，断茬处是酱色，无夹生白芯为上品。
四、温油膨化。
大锅内置入花生油（其他油炸不出金黄色），建议锅内放油10千克，每次下锅1千克豆腐干，最容易操作。
将油烧到140～160℃，投入豆腐干，用手勺不断翻动，使豆腐干受热均匀，防止弯曲，以免给后面的加工带来不便，整个过程大约历时2分钟。
五、脆化处理。
脆化剂选用氢氧化钠，纯品是无色透明的晶体，在生产脆豆腐时，选用食品级氢氧化钠，片碱。
各地化工公司有售。
按照水泥浸泡池或缸的大小，确定用水量，从而确定用碱量。
要求浸泡池中的氢氧化钠重量百分比浓度为0．4％～0．5％。
先用少量凉水在脸盆中溶解氢氧化钠，化开后再倒入水池或缸中搅匀即可。
将沥净浮油的膨化豆腐干入池或缸中浸泡。
浸泡时间为：20℃以上时为12小时；20℃以下时，浸泡16～38小时，至豆腐干变软发脆，吃饱水分为止。
六、中和漂洗。
中和漂洗的作用是定型，进一步脆化和中和掉多余的氢氧化钠。
脆豆腐生产教学设计方案
一、教学目标1. 了解脆豆腐的历史、制作工艺和营养价值。
2. 掌握脆豆腐的制作流程，包括选料、浸泡、磨浆、煮浆、点浆、凝固、切割、压榨、成型等步骤。
3. 培养学生的动手操作能力和创新意识。
4. 增强学生的食品安全意识和社会责任感。
二、教学对象初中生、高中生或职业院校学生三、教学时间2课时四、教学地点学校实验室或食堂五、教学准备1. 脆豆腐制作原料：黄豆、石膏、水、盐等。
2. 脆豆腐制作工具：磨浆机、煮锅、豆腐模具、压榨机、刀等。
3. 教学课件或黑板。
4. 实验记录表。
六、教学过程（一）导入新课1. 教师简要介绍脆豆腐的历史和营养价值，激发学生的学习兴趣。
2. 学生分组，每组选一名组长，讨论脆豆腐的制作过程。
（二）讲解制作步骤1. 选料：选用优质黄豆，浸泡8小时。
2. 磨浆：将浸泡好的黄豆与水按1:8的比例磨成豆浆。
3. 煮浆：将磨好的豆浆煮沸，去除杂质。
4. 点浆：将石膏粉溶解在水中，倒入煮沸的豆浆中，搅拌均匀。
5. 凝固：将点好浆的豆浆倒入豆腐模具中，静置30分钟。
6. 切割：将凝固好的豆腐切成小块。
7. 压榨：将豆腐块放入压榨机中，压榨出多余的水分。
8. 成型：将压榨好的豆腐块放入盐水中浸泡，使豆腐表面更加紧实。
（三）实践操作1. 学生分组，每组按照讲解的步骤进行脆豆腐的制作。
2. 教师巡回指导，纠正操作错误，确保学生掌握正确的制作方法。
（四）总结评价1. 教师组织学生进行讨论，总结脆豆腐的制作过程和注意事项。
2. 学生展示自己的制作成果，教师进行点评，给予鼓励和指导。
七、教学反思1. 教师应关注学生的操作过程，及时发现并纠正错误，确保学生掌握正确的制作方法。
2. 教学过程中，注重培养学生的团队合作精神和创新能力。
3. 结合实际，引导学生关注食品安全，树立社会责任感。
八、课后作业1. 收集有关脆豆腐的营养价值资料，撰写一篇短文。
2. 思考如何改进脆豆腐的制作工艺，提高产品质量。
豆腐制作工艺之欧阳术创编
1.原料处理。
取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。
浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。
石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。
黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。
豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。
一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。
榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。
把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。
火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。
豆浆煮到温度达90～110℃时即可。
温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。
豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
5.制豆腐干。
将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。
一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
绿色豆腐制作一、工艺流程大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型↑菜汁或菜泥少量凝固剂二、操作要点1．菜汁添加量以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。
豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等：各种颜色。
本文以青菜为例，其成品：豆腐为绿色。
每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁，制成的绿色豆腐色彩柔和。
以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。
豆腐脆片的改革与创新
豆腐脆片的改革与创新
豆腐脆片的改革与创新，可以从以下几个方面进行思考和探索：
1. 制作工艺的改进：传统的豆腐脆片制作过程中常常需要使用大量的油脂，考虑到健康因素，可以尝试采用新的工艺方法，减少油脂的使用量，或者使用更健康的食用油进行炸制。
同时，可以探索采用烘焙、烤制等非油炸方法制作豆腐脆片，以减少对人体健康的影响。
2. 增加产品种类和口味：豆腐脆片的口味和种类较少，可以通过创新研发，开发出更多口味多样化的豆腐脆片，如辣味、奶油味、酸辣味、咖喱味等，以满足不同消费者的口味需求。
3. 提高产品质量：通过改进豆腐的制作工艺、选用优质豆腐原料，确保豆腐脆片的质量和口感。
同时，可以对包装进行创新设计，提高产品的形象和市场竞争力。
4. 优化营养成分：豆腐本身富含蛋白质、钙等营养成分，可以尝试在豆腐脆片中添加一些蔬菜、海藻、坚果等，增加膳食纤维、维生素、矿物质等营养元素，使豆腐脆片更加营养健康。
5. 探索市场和渠道：将豆腐脆片推向更多的市场，可以通过线下渠道如超市、便利店等销售，也可以借助电商平台进行线上销售，提高产品知名度和市场份额。
综上所述，豆腐脆片的改革与创新可以从制作工艺、口味、产品质量、营养成分以及市场渠道等多个方面入手，以推动豆腐脆片行业的进步和发展。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
新型脆豆腐生产技术2009-7-1 16:30:00 中国食品科技网一、设备及原料设备有浆渣分离磨浆机、水缸、蓄水池、大铁锅、水箱（压豆腐用）、鼓风机等；原料有黄豆（大豆）、浆水（卤水或熟石膏粉均可，任选一种）、食用卫生油、氢氧化钠（火碱）、消泡剂（可用食用油的隔年油根代替）、水。
二、生产工艺流程1、泡豆。
把挑选好的5千克黄豆粉碎去皮（亦可直接浸泡），加凉水15千克浸泡。
室内温度15℃以下，浸泡6—7小时；室温20℃左右，浸泡5—小时；室温25—30℃，浸泡4—5小时。
2、磨浆。
用浆渣分离机磨浆：浆要磨2—3遍，要求磨细磨均匀；磨第一遍时，边磨边加水4千克（注意磨第二遍或第三遍时，将水加入豆渣中搅匀直接磨浆）。
3、杀沫。
用20—30克食用油泥（食用油的隔年油根）加入2千克50℃的热水中，搅匀，倒入豆浆内，待5—6分钟豆沫自然消失，使用消泡剂杀沫时，待豆浆加热到40℃时，用千克热水将15克消泡剂化开，倒入豆浆中3—5分钟即可杀沫。
4、滤浆。
把磨好的豆浆过滤完后，用10千克凉水冲洗磨浆机，洗磨水加入磨浆后的豆浆内洗渣过滤，留作点浆用。
5、煮浆。
把杀沫后的豆浆倒入大铁锅内加热煮沸2—3分钟后，用勺扬浆，防止糊锅、溢锅。
严禁再向锅内放凉水。
6、点浆。
方法有两种：一种是卤水点浆法，另一种是熟石膏点浆法。
卤水可用1：10米醋和水配制，或者用1：30的醋精和水配制作引子，以后点浆时就使用压豆腐流出的卤水点浆，压豆腐流出来的卤水可入水缸内反复使用。
不断添加新的卤水，夏季3—5天要清洗一次卤水缸，换一次新卤水。
用卤水点浆的最佳温度（豆腐的温度）为80℃。
点浆时将卤水加入豆浆中点浆，使豆浆慢慢成型为豆腐脑。
所谓熟石膏点浆法，就是将熟石膏用洗磨水洗渣化开搅拌均匀，静置3—5分钟。
把石膏溶液倒入水缸内，把石膏沉淀物倒掉。
再浆煮好的豆浆倒入放石膏溶液的缸内，轻轻搅拌均匀，盖缸闷浆20分钟。
待温度降到70℃时压包（注意：5千克黄豆所用熟石膏为250克，250克熟石膏用—4千克水或洗磨水溶解）。
7、压豆。
将成型后的豆腐脑上面浮出的水倒掉，用温水冲洗包布，将包布铺在水箱内。
然后将豆腐舀到包布的水箱内，以包布包好豆腐脑，手压平整，加盖木板，慢压重压。
每15千克黄豆压力不能低于150千克；掌握得好，可加大到180千克，以保证成品豆腐的重量和质量，含水量要少。
夏季压4—5小时，春、冬季压3小时左右。
压好的豆腐放在通风处晾10分钟即可开刀切片。
加工脆豆腐时，一定要压力大，压得水分越少越好。
一般每10千克黄豆加工出12千克豆腐为好，晒干得7千克半成品即符合标准。
三、豆腐切片、晒干切片规格一般为长10厘米、宽6厘米、厚厘米。
做好的干豆腐一定要切得整齐。
然后将豆腐片晾晒，每隔2—3小时将豆腐片翻动一次。
第二天豆腐片开始出油，3天可完全干燥，即成为颜色金黄的半成品脆豆腐。
将它装入塑料袋内，放在阴凉干燥通风处可存放6—9个月不变质。
注意事项：如遇阴天下雨，刚切好的豆腐片要放在室内用电风扇吹干，或以火炉烘干，否则容易发霉变质而影响产品质量。
四、油炸半成品脆豆腐将食用油（菜籽油、棉籽油、豆油等任选一种）放入铁锅加热到150℃（勿烧开），油开始冒烟即可。
将半成品脆豆腐片放入油锅炸至膨胀。
油炸过程中要不断翻动，直到豆腐片完全膨胀，两面呈金黄色为合格。
最后用漏勺捞出豆腐片，沥油后待用（注：豆腐片在晾晒时已经出油，故油炸时耗油量很少，一般50千克半成品豆腐片实际耗油约1千克）。
五、发胀剂的配制把干净的自来水放入大塑料盆或水缸中（不可使用金属容器），加入氢氧化钠（火碱），搅拌均匀至氢氧化钠完全溶解化开即为发胀剂。
六、成品的泡制把油炸好的半成品豆腐放入发胀剂中浸泡，用木板盖住压上砖块，使豆腐片完全浸泡在发胀剂中不上浮。
一般浸泡15小时，用手捏富有弹性、无硬心后捞出，用清水冲洗一遍。
再用清水浸泡1—2小时，最后再换水继续浸泡1小时。
最后一次换水时用五香佐料、食盐水浸泡，即成五香豆腐。
发胀剂可反复多次使用，一般夏、秋季每2—3天更换一次，春、冬季每5—7天更换一次。
豆腐加工新技术——“五巧”技法2009-7-1 14:19:00 中国食品科技网“五巧”豆腐（马尾提豆腐）山东省牟平县马家都村的曲立文，通过长期的实践，总结出了“五巧”技法。
采用此“五巧”技法生产出的豆腐(称为五巧豆腐或马尾提豆腐)洁白鲜嫩、味道纯正、耐煮。
所谓五巧，即巧用水、巧撒石、巧用盐、巧点卤、巧加压。
1．巧用水将9千克大豆碾碎后去皮，用冷水15千克浸泡3～4小时，然后用石磨或粉碎机磨成豆糊，磨糊时加水量因磨糊方法不同而异，用粉碎机磨糊需加水30千克，用石磨磨糊则只需加15千克水。
然后，加水将豆糊稀释至70千克，稀释时切忌用冷水，以免影响豆浆提出率。
稀释后即可过滤去渣，并要求用10千克水将豆渣冲洗两遍。
2．巧撒石撒石即是在所得豆浆中撒入约25克面粉。
通过撒石既可保证豆腐鲜嫩可口，又可使豆腐耐煮、筋性强。
撒石可以在稀释前进行，即将面粉撒在豆糊上，用搅板搅匀，然后再稀释；也可在煮浆前进行，即将面粉撒在生豆浆上，用炊帚搅匀即可。
3．巧用盐即先在缸底放400克食盐，然后将煮后的熟豆浆加入缸内进行闷浆。
闷浆期间不要搅到缸底，让食盐自然溶解。
通过加盐，可加快蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没有苦味。
4．巧点卤点卤的要求是：“看温度，慢点卤，卤水不能一次足。
”卤水用量为250克，分5次使用。
点卤要因气温不同，掌握好浆温。
当气温高于15℃时，闷浆后，将浆温降至85℃后开始点卤，以后每下降10℃点卤一次，当浆温降至45℃时要浆250克卤水点完。
当气温低于15℃时，点卤应从90℃开始，以后每降5℃点卤一次，至浆温降至65℃时，点完最后一道卤。
每点一次卤水，用水瓢顺缸边慢慢推浆5～7圈。
一般点完第五道卤水后，应立即开始压豆腐。
如果点卤时浆温和卤水温度掌握得不准确，可在点第四道和第五道卤水时，适当增或减卤水量。
点完第四道卤水时，可用水瓢从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到瓢沿有弹性，不易断开，证明浆已闷好；否则，要延长闷浆时间，并增加一次卤水量。
5．巧加压即压豆腐时，要做到快压，狠压。
压力不能低于50千克，如掌握得好，可加大到150千克，以保证成块快，含水少。
最好是压两次：第一次是在豆腐脑浇注入木箱后，系好包布，盖上加压，两人用手按压5分钟；然后，解开包布，再铺平，盖上压板，上加100千克左右的重物。
夏天压20分钟，冬天压半小时。
压好的豆腐，放在通风处，凉透后即可.无渣豆腐生产技术2005-6-9 9:37:39新法制成的无渣豆腐光滑、细腻，口感好，比传统豆腐产量提高30%左右。
其制作方法如下：1、豆类预处理：先将大豆反复冲洗，除去坏豆杂物，然后用水浸泡，待大豆胀至2．5倍至3．5倍。
浸泡时间，夏天十小时左右，冬季为二十小时，春秋季节可灵活掌握在十小时至二十小时之间。
浸泡后除去豆皮，将泡胀的豆类进行冷冻(温度—5℃至—2℃)。
2、研磨成糊：将冻结的豆腐料用研磨机研磨成糊状物，使其含水量为大豆重的十至十一倍。
3、豆腐制作：将豆糊加热到100℃保持4~5分钟后，加热停止，自然降温。
当温度降至70℃－80℃时，立即加入大豆重量2%－5%的硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅拌凝固物，除去浮液，放人有孔的型箱中，上面盖布加压去水，挤压一定时间后，将箱轻轻放人盛满水的槽中，水从箱孔进入型箱，借助水的力量，将豆腐挤出型箱即成。
此种方法不会产生豆腐渣，不需用过滤设备或压滤机。
2005-1-6 8:54:44彩色豆腐与传统豆腐一样，，都是以大豆为原料。
不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。
制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。
如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。
1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。
菜汁的PH 值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。
PH值大于6．5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。
所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。
2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。
菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。
一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。
其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中的营养成分。
菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。
3、注意事项为了提高菜汁的利用效率，减少用量，可以考虑菜汁的浓缩。
若菜汁浓缩至1/2，每10 0毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可，产品的质量跟未浓缩时相差不大。
蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌的作用。
煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90~C一95℃，豆浆浓度约为8度。
根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70C一80℃，浓度相应地降至7．5度左右时开始点浆。
由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的PH值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整，如PH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。
2004-2-8 15:23:12五彩豆腐是在传统白豆腐中加入天然色汁和风味调料制成，它具有外观色彩鲜艳多样，营养全面、久煮久炒不脱色、自然贮存6天新鲜不变，风味独特多样等优点。
一、选豆浸泡。
通过筛选与洗涤，除去大豆中的杂物和坏粒。
浸泡用水量为大豆干重的5倍，浸泡时间冬天为10-12小时，夏天为4-6小时，泡豆时加食碱适量。
二、研磨制浆。
豆泡好后捞起沥干5分钟，再放入清水中（清水用量为大豆干重的10倍），加适量豆类消泡剂拌匀，然后均匀倒入打浆机料斗里开机磨浆，第一遍浆磨完后再重磨1遍，豆渣细度应控制在1 00目左右，这样大豆蛋白的溶解值达到90%以上。
三、色汁调配。
豆腐染色不能用化工色素，否则加工出的五彩豆腐在烹调时很快掉色，且口感极差。
色汁由天然瓜菜榨制，如西红柿榨汁为玫瑰红，苋菜榨汁为紫色，韭菜榨汁为绿色，南瓜榨汁为金黄色。
用天然菜汁加工出的五彩豆腐色泽鲜亮诱人，久煮久炒不掉色，还有瓜菜的清香味。
菜汁的浓度和加入量要适中，否则会影响豆腐的产量、外观色泽、口感风味等。
四、混合煮浆。
先将豆浆烧开，分为五等份，再分别加入四种不同色泽的色汁拌匀，然后立即冲浆。
五、三段冷冲。
取干豆重5倍的清水，加葡萄糖酸内酯和石膏水混合液（配比为1:1）适量，搅匀后分为三等份，分3次冲浆。