葡萄酒品尝学第8章品尝训练
252-实验 实训 实习-葡萄酒的品尝基本方法训练
实训项目 葡萄酒的基本品尝1、实训目的1．了解葡萄酒品尝的基本知识；2．了解品尝人员要具备的基本素质；3．了解描述葡萄酒外观颜色的基本词汇；4．葡萄酒香气的来源及8大香气类型。
二、实训要点1．葡萄酒品尝的定义：品尝（或感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量：即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。
2．品尝的作用与用途：在葡萄酒的生产和商品化过程中，品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量。
一种葡萄酒的质量，首先决定于它是否能给消费者以感觉方面的满足，特别是口感上的满足。
而这些只能通过人的品尝去鉴定，任何其它的最先进的仪器分析，都无法取而代之。
品尝是葡萄酒生产、商品化这一运动链上的每一环的基础。
品尝是了解葡萄酒、更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒的手段。
3．品尝的步骤：①利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；②对所获得的感觉进行描述；③然后与已知的标准进行比较；④最后进行归类分级，并得出评价。
4．品尝顺序：对于白葡萄酒，可以按照其含糖量从低到高依次递增排列。
如果一组都是干白葡萄酒，则应该按照其香气从淡到浓排列。
对于干红葡萄酒，可以按照酒度从低到高顺序。
如果品尝不同年份的同一类型葡萄酒，则应该按其年龄从新到老的顺序排列。
总体原则是按香气和口感由淡到浓排列。
5．品尝时间及倒酒量：品尝时间最好安排在上午10时到12时，同样，晚饭前或午夜前也可以进行品尝。
应为酒杯容积的1/4—1/3，一般50-70 mL。
注意保持每个品酒杯酒液量相同，避免酒量不同而可能引起的香气和外观差异。
6．品尝方法：① 对比品尝(两两品尝)：两个酒样，两个酒杯，判断：A=B A≠B。
② 2—3品尝 (二三品尝)：两个酒样，三个酒杯，二三品尝的品尝顺序为：对照→A→对照→B→对照，进行两次对比品尝，判断：对照=A 对照=B。
③三角品尝：两个酒样，三个酒杯，三角品尝的品尝顺序为：A→B→A；B→C→B；C→A→C，进行三次对比品尝，判断：A=B A=C B=C。
品酒培训资料(1)资料文档
苦味主要成分
生酒花味 奶油味
双乙酰
奶油味或奶油糖果味 形成于酵母中的乙酰
乳酸 也形成于细菌 – 表明
有腐坏或有卫生问题
辨别阈值0.1(mg／L)
OO CH3 C C CH3
啤酒中主要香味成分辨别阈值
酸类
风味名称 醋酸 丙酸
正丁酸 异丁酸 戊酸 已酸 辛酸 癸酸 苯乙酸 乳酸 柠檬酸
如何对啤酒感官品尝
各啤酒企业首先要建啤酒 品尝团队,建立品尝制度.
品尝团队成员的技艺要 求:
对风味的辨别能力 对风味的记忆能力 对酒的综合评判能力 具备一定的耐酒能力
如何对啤酒感官品尝
啤酒品尝的最佳条件: 样品冷藏温度8-10℃。 样品温度不同，香与味的感觉区别较大。温度对嗅觉的影响
啤酒感官品尝基础知识
啤酒风味物质强度的 描述
风味物质强度用风味单 元（FU）来表示，
FU=风味物质浓度/风味 物质阈值
这一计算方法仅适用于 风味物质强度在 0.2FU—2FU之间，在 此范围内，FU值与被 察觉程度对应关系
FU值 0—0.5FU 0.5—1.0FU 1.0—2.0FU 大于2.0FU
葡葡玫瑰香 杏仁味
水果甜味
乙酸乙酯
溶剂味，略甜，刺激
香味
辨别阈值35(mg／L)
形成于前酵过程中的 酵母，
受酵母菌种、酵母通 风和发酵温度影响
CH3-CH2-O-C-CH3
乙酸异戊酯
香蕉，溶剂味，水果 味
辨别阈值3(mg／L)
形成于前酵过程中的 酵母，
受酵母菌种、酵母通 风和发酵温度影响
品尝葡萄酒的步骤
品尝葡萄酒的步骤
1. 观察外观：将葡萄酒倒入酒杯中，观察其颜色、透明度和浓稠度。
通过颜色可以初步推测酒的品种和年份。
同时，观察是否有沉淀物或悬浮物。
2. 闻香：将酒杯轻轻晃动，让葡萄酒与空气充分接触，然后将鼻子靠近酒杯，闻一闻酒的香气。
注意分辨不同的香气，如水果、花卉、香料、木桶等。
这可以给你一些关于酒的风味和品质的提示。
3. 品尝：小酌一口葡萄酒，让其在口腔中停留片刻，感受酒的口感和风味。
注意酒的酸度、单宁、甜度、酒精度和平衡性。
尝试分辨出不同的味道，如水果、坚果、香料、巧克力等。
4. 回味：将葡萄酒咽下去后，留意口中的余味。
好的葡萄酒会在口腔中留下持久而令人愉悦的回味。
5. 与食物搭配：葡萄酒与食物的搭配可以相互提升彼此的风味。
尝试不同的食物与葡萄酒的组合，找到最适合自己口味的搭配。
6. 温度：不同类型的葡萄酒需要适宜的饮用温度。
一般来说，红葡萄酒在 16-18°C，白葡萄酒在 8-12°C，起泡酒在 6-8°C 左右饮用最佳。
7. 储存：葡萄酒需要适当的储存条件，如避光、恒温、恒湿等。
确保葡萄酒在良好的储存环境下，以保持其品质和口感。
品尝葡萄酒是一门艺术，需要一些练习和经验。
通过尝试不同的葡萄酒，了解不同的产区和品种，你会逐渐发展出自己的喜好和品酒技巧。
享受每一次品尝的过程，探索葡萄酒的世界吧！。
智慧树知到葡萄酒鉴赏章节测试答案
智慧树知到《葡萄酒鉴赏》章节测试答案第一章1、品尝的四个阶段可归纳为：A:品尝、描述、归类、评判B:品尝、归类、评判、描述C:品尝、描述、评判、归类正确答案：品尝、描述、归类、评判2、目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次的品尝是A:市场品尝B:好恶品尝C:质量检验品尝D:分级品尝正确答案：分级品尝3、对同一产品的各次品尝的回答始终一致，是指品尝员的A:敏感性B:准确性C:精确性正确答案：准确性4、质量检验品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。
A:对B:错正确答案：对．5、感官分析（Sensoy analysis）是用感觉器官检验产品感官特性的科学。
A:对B:错正确答案：对第二章1、久入芝兰之室而不闻其香，是指嗅觉具有A:灵敏性B:易疲劳正确答案：易疲劳2、人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异；这种感觉差异变化的时间范围约左右。
A:8秒B:10秒C:12秒正确答案：12秒3、嗅觉灵敏性高，嗅觉的灵敏性人和人之间没有差异。
A:对B:错正确答案：错4、人的嗅觉通路有两个分别是鼻咽通路和鼻腔通路。
A:对B:错正确答案：对5、与味觉有关的神经有三对分别是面神经、舌咽神经、迷走神经。
A:对B:错正确答案：对第三章1、专业品酒时样酒要求同温、同量、同杯型、同酒度（）A:对B:错正确答案：B2、评酒中要求不吸烟，不带芳香食品、化妆品、衣着用具等（）A:对B:错正确答案：A3、正确的持杯方式应该是用是手持高脚杯杯柄或杯脚。
（）A:对B:错正确答案：A4、国际标准品酒杯的满口容量是（）A:215mlB:210mlC:205mlD:200ml正确答案：A5、葡萄酒品评最好在上午（）点。
A: 8-10B: 9-11C:10-12D: 11-13正确答案：C第四章1、葡萄酒外观的欣赏与分析，是从倒酒入杯时开始的（）A:对B:错正确答案：A2、葡萄酒沉淀是由葡萄酒构成成分的溶解度的变化引起，有沉淀说明酒已经变质了。
葡萄酒品评与鉴赏实训报告
葡萄酒品评与鉴赏实训报告1、葡萄酒基本知识介绍葡萄酒,是以葡萄为原料,经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。
葡萄酒酒度常在9度至12度。
欧美各国习惯在就餐时饮用葡萄酒，因为蒸馏酒和配制酒酒度较高，入口会使口舌麻痹，影响味觉，从而影响对菜肴的品味，所以葡萄酒是餐厅中的主要酒品。
2、按酒内糖分含量分干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。
干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。
另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
半干酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。
半甜酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。
甜酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。
质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。
中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。
香槟酒的特殊分法天然香槟酒（法语为Brut）：含糖<= 12克/升酒；绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)：12.1克/升酒<含糖<= 20克/升酒；干香槟酒（Sec or Dry）：20.1克/升酒<含糖<= 35克/升酒；半干香槟酒（Semi-Sec or Semi-Dry）：35.1克/升酒<含糖<= 50克/升酒；甜香槟酒（Doux or Sweet），含糖> 50.1克/升酒。
3、葡萄酒饮用温度4、葡萄酒杯具选择红葡萄酒郁金香型高脚杯，——波尔多型与勃艮第型郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中在杯口。
白葡萄酒小号的郁金香型高脚杯郁金香和高脚的理由：同红葡萄酒杯小杯的理由:白葡萄酒饮用时温度要低,白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。
品酒师培训教材
我们经常还会使用颜色强度的形容词来配合以便准确的描述葡萄酒的颜色，例如浅稻草 黄、中等宝石红、深石榴红等。
Tips: 通常来自于热带地方的葡萄酒颜色会比较深，而来自于较冷地区的葡萄酒颜色会淡一些。
挂杯(Legs)：酒液在杯壁形成细柱或者泪痕的现象，常被称为挂杯，这一现象以 前常被作为是好酒的特征，因为以前葡萄酒的酒精度不是很高，只有碰到好年 份，才可以酿造出高酒精度的葡萄酒，而随着科技的进步，酿造出一款高酒精 度的葡萄酒已经是一件非常容易的事情，因此，现在挂杯只能说明葡萄酒的酒 精含量较高，并不能说明是瓶好酒。 嗅觉（Nose） 有经验的品酒师会轻轻的旋转酒杯，让酒香气更好的展现出来。 状态（Condition）：葡萄酒的香气大师jean lenoir曾说过一句话，“先打一发 子弹，确定没有匪徒当道”，指的就是，在鉴赏葡萄酒的时候，首先要识别酒 中是否有浊味出现，之后才谈得上鉴赏，如果香气闻起来令人欢愉，没有不愉 快的气味，我们则称状态为干净（Clean）。 浓郁度（Intensity）：香气的浓度是非常明显，还是清淡或者很难察觉，我们会 用高，中，低三个级别来描述酒香气的浓郁度。 香气特征（Aroma Character）：最后我们需要描述的就是酒的香气特征，描述 你能在酒里闻到什么气味，通常说出2-4种主要的就可以了。香气的类别主要分 为果香、花香、植物香、辛香、动物香、橡木香等，具体香气可以详见上一节。
气识别不出！因此，大脑里面储存足够的香气
样本是非常重要的。
如何进行香气训练： 前面提到，如果需要大脑识别出香气，首先需要建立足够的香气数据库，我们 可以通过以下几种方法来进行香气训练： 使用酒鼻子，可以帮助我们在大脑里面建立一个含有78种全球葡萄酒典型香 气的坐标，这个是非常重要的基础。 试着从花园、草地、牧场、果园、香料和调味品中，不断收集新的香气，填 充您的记忆库。 积极参加品酒会，尝试将大脑里面的香气和葡萄酒里面的香气———对应， 品评葡萄酒以及交流。
葡萄酒品尝学习题
《葡萄酒品尝学》习题REVIEW QUESTIONS OF WINE TASTING绪论1．品尝学的定义、研究内容；2．品尝的定义(原理)、目的、作用(消费者、专业人员)、过程；3．品尝员应具备的要求和条件及达到的途径?3．如何学好品尝学?INTRODUCTION1. The definition and the content of the science of Wine Tasting.2. The definition, purpose, function, and process of Wine Tasting.3. What qualities should the winetaster have and how can they have these qualities?4.How to study Wine Tasting well?品尝的生理学原理1．神经感受器包括哪些？2．视器的结构功能3．与视觉、味觉触觉有关的神经4．四种基本呈味物质的敏感区5．嗅觉通道的构成6．嗅球、味蕾的作用7．视觉调节、色调、色度、感觉分析、总体辨别8．获得正确的感官特性的条件THE NEUROPHYSIOLOGICAL MECHANISMS OF TASTING1. What senses are used in wine tasting?2. The structure and function of eyes.3. What are the nerves related to the sight and taste?4. What are the sensitive zones of the four primary tastes on the tougue?5. What are the routes of air get to the olfactory epithelium?6. The function of olfactory bulb and taste buds?7. Definition of sensory analysis, global recognition, tint and depth of color, and sight regulation.8. How to get the ture sensory characteristics of wine?葡萄酒的外观分析1．葡萄酒的外观特性包括哪些指标？2．葡萄酒外观的分析方法3．葡萄酒的外观与酒的种类、酒龄、缺陷等的关系4．各类葡萄酒正常的颜色5．描述葡萄酒外观的词汇THE VISUAL ASPECTS OF WINE1. What index can show the visual aspects of wine?2. The method of evaluate the visual aspects of wine?3. The relationship between the visual aspects and the type, age, and faults of wine.4. The color vocabulary of different types of wine.5. The vocabulary of describing the visual aspects of wine.6.Make a Davis color wheel in Chinese according to the English version.7. Make a Davis color wheel in Chinese according to the English version.葡萄酒的香气分析1.呈味物质的分类，气味的分类2.葡萄酒中香气的分类及各类香气的影响因素3.葡萄酒中有缺陷的香气的种类及描述词汇4.橡木味的来源及对三类香气的影响5.葡萄酒香气的分析方法及各次闻香的作用6.如何提高葡萄酒香气分析的敏锐度7.对照Davis aroma wheel，制作中文的香气盘8.将描述葡萄酒香气的词汇进行归类比较9. 将描述葡萄酒澄清状况的词汇进行归类比较Aroma Characteristics & Aroma Analysis1. The classification of odors and odorous substances in wine.2. The classification of odors in wine and what affect the odors.3. What are the off odors in wine and how to describe them?4. What are the sources of oak odors and how about its function in tertiary aroma?5. How to smell wine and how about the function of every step?6. How to improve the sensitivity when smelling the wine?7. Classify and compare the words of aroma of wine.8. Classify and compare the words of color of wine.9. Classify and compare the words of clarity of wine.葡萄酒的口感分析1．四种基本呈味物质及其敏感区2．人对含有基本呈味物质的混合溶液的反应3．葡萄酒中呈现甜、酸、咸、苦的物质4．酒精的双重味感5．二氧化碳对葡萄酒感官质量的影响6．葡萄酒各种味感在口腔中的变化7．干白、干红葡萄酒余味持续的基础8．品尝的12秒理论9．葡萄酒口感分析技术10．味长、味短、后味、尾味、余味、共同化学觉11．口感描述的词汇THE TASTE OF WINE1. What are the four primary tastes and how about their sensitive zone on the tongue?2. How about the reaction of human being when tasting a liquid containing the four primary tastes?3. What are the substances of the sweet, acid, salt, and bitter in wine?4. What are the double tastes of alcohol?5. How about the influence of CO2 on wine?6. How about the changes of tastes in mouth?7. What are the bases of the persistence of dry red and white wine?8. What is the Twelve Seconds Theory of winetasting?9. How to taste wine?10. Definition of long, short, aftertaste, persistence, and common chemical sense.11. Vocabulary of in-mouth impression.葡萄酒的平衡1．葡萄酒的平衡包括哪些方面2．各类葡萄酒的味感平衡式3．呈味物质间有哪些相互作用4．呈香物质间有哪些相互作用5．呈味物质与呈香物质如何相互作用6．味觉平衡实验的内容7．葡萄酒的柔和指数及说明的问题8．为什么乙酸乙酯是气味相互作用的良好例子9．香气质量包括哪些方面10．关于葡萄酒结构和香气的描述词汇BALANCE IN WINE1. What balances should be considered in wine?2. How about the balance formula in different types of wine?3. How about interact of the taste substances?4. How about interact of the odorous substances?5. How about interact between the taste substances and the odorous substances?6. What is the experiment to illustrate the balance in wine?7. What is the supple index of wine?8. What is the function of ethyl acetate when studying interacts of the odorous substances?9. How to express the odor quality of wine?10. Vocabulary of structure and odor of wine.葡萄酒的质量和风格1.葡萄酒质量、风格、典型性的定义2.影响葡萄酒质量的风格的因素及自然因素和人为因素的关系3.根据自然因素对葡萄酒质量的重要程度，如何对葡萄酒进行分类（质量分类）4.根据产地特点和酿成酒的质量，将产地分为哪几类？5.根据葡萄品种的遗传特性和酿成酒的质量，将品种分为哪几类？6.法国葡萄酒按照质量高低分为哪几级？7.法国AOC酒是限定了哪些因素生产出来的？8.法国葡萄酒标签必须标明的内容9.德国葡萄酒按照质量高低分为哪几级？Qmp级又分为哪几级？10.意大利国葡萄酒按照质量高低分为哪几级？11.葡萄酒检验中A类、B类不合格分别包括哪些项目？12.葡萄酒的多样性、层次性的含义13.如何评判葡萄酒的质量和风格？QUALITY AND STYLE OF WINE1. Definition of quality, style, and typicity.2.What are the factors influencing quality and style of wine and how about the relationship between the natural factors and the artificial ones?3. How to classify the wines according to the importance of the natural factors acting on the wine?4. How to classify the origin of wine according to the characteristics of the origin and the product quality?5. How to classify the variety of wine according to the heritage characteristics of the variety and the product quality?6. How about the classification of French wines?7. What are controlled when making AOC of French wines?8. What must be written on the label of French wines?9. How about the classification of Germany wines?10. How about the classification of Italian wines?11. Which indexes are included in the A and B substandard respectively when analyzing the wine?12. Definition of diversity and hierarchic of wine.13. How to judge the quality and style of wine?品尝的组织和结果分析1.论述组织一次葡萄酒品评需要做哪些工作？2.葡萄酒品评环境的要求3.酒杯的要求和准备4.酒样的分类依据5.酒瓶的开启方法6.提供酒样的顺序和原则7.各类葡萄酒的品评温度8.各种品尝方法（对比、二三、三角、多样品比较、多样品单个）的酒样数、杯子数、品尝顺序、目的、回答的问题？9.每天、每一轮品评的酒样数量要求10.根据品评目的不同，葡萄酒有哪几种类型的评语？ORGANIZATION WINETASTING1. What should prepare when organizing winetasting?2. The requirement of tasting environment.3. The requirement of tasting glasses.4. How to classify the wines before tasting?5. How to open the bottles?6. The principles and sequences of offering wines when tasting.7. The temperature of wines tasted.8. How about the different tasting method (how many wines, how many glasses, tasting sequence, purpose, questions should be answered)?9. How many wines can be tasted among one time and one day?10. How many comments (remarks) are there according to different tasting purpose?（注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）。
葡萄酒品尝学
《葡萄酒品尝学》教学主要内容及重点、难点1.课程教材：李华编著. 葡萄酒品尝学. 北京: 科学出版社, 20062.课程的重点和难点：品尝的定义（第1章）；品尝的神经生理学原理（第2、3、4、5章相关内容）；口感和香气的平衡（第6章）；质量和风格（第7章）；品尝结果的统计分析；葡萄酒的感官特性与品尝词汇（第12章）；品尝训练（第11章）。
3.课程教学基本内容及要求第1章绪论基本内容：（1）葡萄-葡萄酒的发展简史（2）葡萄酒品尝的定义（3）品尝的作用及用途（4）品尝与品尝员（5）品尝与葡萄酒学基本要求：了解葡萄-葡萄酒的发展简史、品尝员应具备的基本素质和要求、葡萄酒品尝学与葡萄酒学其他学科的关系，掌握葡萄酒品尝学研究的内容、葡萄酒品尝的定义、品尝的目的和作用，以及如何成为一名合格的品尝员。
教学重点和难点：葡萄酒品尝学的研究内容；葡萄酒品尝的定义、目的和作用。
第2章感觉信息和原理基本内容：（1）品尝的神经生理学原理（2）感官特性的感觉与训练（3）感觉分析与总体辨别基本要求：了解品尝的神经生理学原理，掌握对葡萄酒感官特性的感觉与相关训练、葡萄酒的感觉分析和总体辨别过程。
教学重点和难点：如何合理、正确地利用感觉器官感知葡萄酒的感官特性。
第3章视觉与葡萄酒的外观分析基本内容：（1）视觉器官-眼（2）外观分析的重要性（3）葡萄酒的外观基本要求：了解眼的基本生理结构与视觉反应、外观分析在整个品尝分析中的重要性，掌握葡萄酒的外观特性指标和相关描述词汇。
教学重点和难点：如何正确应用眼观察、分析并描述葡萄酒的外观特性；葡萄酒颜色的观察和描述。
第4章嗅觉与葡萄酒的气味分析基本内容：（1）嗅觉与嗅觉信息（2）气味物质及其分类（3）香气成分的化学结构与其气味的关系（4）葡萄酒的香气基本要求：了解嗅觉感受器的生理特点与嗅觉信息处理的通路、气味物质的分类、香气成分的化学结构与其气味的关系，掌握葡萄酒的一类香气、二类香气、三类香气的来源与特征，以及影响各类香气的因素。
葡萄酒品尝学第8章 品尝训练
第8章品尝训练第一节理论品尝训练(单项"元素"的训练)理论品尝训练的目的主要是：进一步掌握品尝及感觉的原理。
熟悉葡萄酒中常见的固定物质和挥发性物质的感观特征、建立这些物质的味感间和气味间的平衡概念。
了解物质刺激与感觉强度之间的关系；了解感觉临界值的概念，确定每人对基本呈味物质的味觉或值及一些呈香物质的嗅觉阈值；具体的训练操作及要求见《学生训练用书》。
一、确定人对某些物质的感觉临界值1.四种基本物质的味觉阈值的测定2.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定二、基本呈味物质的感观特征1.四种基本呈味物质的味觉2.葡萄酒中的甜味物质3.酒精的甜味4.同浓度下不同有机酸的味觉特征5.同PH值下不同有机酸的味觉特征6.甜味与酸味的互作三、气味物质的感观特征1.生活中常见物质的嗅觉特征2.一些化学药物的嗅觉特征第二节分析品尝训练单项因素对葡萄酒口感和气味的影响分析品尝训练的目的是了解单项因素对葡萄酒口感和气味的影响，即当改变葡萄酒的酒度、酸度、糖含量、以及酚类物质和SO２含量等因素时，葡萄酒感观特征的变化，进一步掌握物质之间的相互作用，物质刺激与感觉强度之间的关系。
初步了解优质葡萄酒所应具备的感观特征。
一、甜味物质对葡萄酒感观特征的影响1.酒度变化的影响2.甘油变化的影响3.糖含量变化的影响4.酸度变化的影响5.多酚含量变化的影响6.味觉平衡实验二、挥发性物质对葡萄酒感观特征的影响1.醋酸含量变化的影响2.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响3.SO２浓度的变化对葡萄酒的影响第三节综合训练(葡萄酒品尝)综合训练(葡萄酒品尝)的目的，是了解品尝的全过程全面掌握葡萄酒品评的标准；了解不同类型优质葡萄酒的感观特征；掌握描述、评语的写法。
一、葡萄酒对比品尝1.名优干白葡萄酒欣赏2.名优干红葡萄酒欣赏二、多样品葡萄酒分级品尝3.干白葡萄酒分级品尝4.半干白葡萄酒分级品尝5.半甜白葡萄酒分级品尝6.甜白葡萄酒分级品尝7.桃红葡萄酒分级品尝8.干红葡萄酒分级品尝三、其他类型葡萄酒的品尝第4节葡萄酒品尝学各章节品尝训练项目参考一、绪论1.名优干白葡萄酒品尝2.名优半干白葡萄酒品尝3.名优半甜白葡萄酒品尝4.名优甜白葡萄酒品尝5.名优桃红葡萄酒品尝6.名优干红葡萄酒品尝二、葡萄酒的外观及分析1.名优干白葡萄酒品尝2.名优半干白葡萄酒品尝3.名优半甜白葡萄酒品尝4.名优甜白葡萄酒品尝5.名优桃红葡萄酒品尝6.名优干红葡萄酒品尝三、葡萄酒的香气及分析1.生活中常见物质的嗅觉特征2.一些化学药物的嗅觉特征3.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定4.醋酸含量变化对酒香气的影响5.SO２浓度的变化对葡萄酒香气的影响6.醋酸含量变化和SO２浓度变化对葡萄酒的影响比较四、葡萄酒的口感及口感分析1.四种基本呈味物质的味觉2.四种基本物质的味觉阈值的测定3.葡萄酒中的甜味物质4.酒精的甜味5.同浓度下不同有机酸的味觉特征6.同PH值下不同有机酸的味觉特征7.酒度变化的影响8.甘油变化的影响9.糖含量变化的影响10.酸度变化的影响五、口感和香气的平衡1.甜味与酸味的互作2.干白葡萄酒品尝3.多酚含量变化对酒的影响4.味觉平衡实验5.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响六、葡萄酒的质量与风格1.名优干白葡萄酒欣赏2.名优干红葡萄酒欣赏七、品尝的组织、分析及评语1.干白葡萄酒多样品对比品尝2.半干白葡萄酒多样品对比品尝3.半甜白葡萄酒多样品对比品尝4.甜白葡萄酒多样品对比品尝5.桃红葡萄酒多样品对比品尝6.干红葡萄酒多样品对比品尝。
葡萄酒品尝的感官学习
葡萄酒品尝的感官学习真正体验葡萄酒的乐趣！葡萄酒的品质品质：“发生在葡萄酒和品尝者之间的智力现象”。
预期和期望：我们在葡萄酒方面的经验范围越广，评价就越准确。
考虑因素- 价格- 酿酒师的意图和技术- 年份葡萄酒品尝的三个方面1、视觉2、嗅觉3、味觉视觉-观察颜色主要来源于葡萄皮和氧化花青素与有关的酚类化合物，决定了葡萄酒的风格和特点可能影响颜色的因素：葡萄品种：赤霞珠、西拉、仙粉黛一般比黑皮诺、佳美果皮颜色深果实成熟度：最佳的成熟状态是颜色越深气候区：凉爽区域的皮较厚；温暖干燥也使得葡萄颜色更深土壤：含铁越丰富，颜色越深红发酵工艺：浸渍时间，发酵温度，二氧化硫的添加等橡木桶：微量氧气令颜色饱和度加深陈化：全是单宁的颜色，花青素早已消失红葡萄酒的颜色红葡萄酒的颜色：深红-紫色-浅淡的茶红年轻的紫红色葡萄酒：通常伴随口感上令人不愉快的高PH值明亮的颜色：葡萄未成熟或不良的葡萄酒酿造工艺葡萄酒颜色浅的葡萄品种：黑皮诺、内比奥罗、佳美等颜色浅：冷凉气候的红葡萄酒深色调：常常与丰富的风味物质并存砖红色：大多数红酒，尤其是经过长时间橡木桶陈酿的桃红葡萄酒的颜色灰暗的粉红色、樱桃色或悬钩子的颜色橙色：意味着氧化，一般不期望出现，除了歌海娜、内比奥罗等紫色：PH值太高而口感平淡白葡萄酒的颜色随着年龄的增长而加深年轻的干白：无色到灰暗的淡黄色年轻干白的明显黄色：葡萄汁与皮接触机会增大，或经过橡木桶陈酿浅淡灰暗的颜色：葡萄没有完全成熟，或过量二氧化硫甜白：一般颜色都比较深，从淡黄色到金黄色年老白葡萄酒：酚类物质氧化而来琼瑶浆：有时有粉色色调鉴定葡萄酒的颜色色调：红、黄、绿、蓝色度：饱和度，颜色强弱成都色值：颜色深浅举例说，红葡萄酒的颜色从浅玫瑰到深紫色不等，视葡萄酒风格而定。
颜色的密度与葡萄酒“酒体”有关，酒体丰厚的较“轻酒体”的浓、深。
酿酒师对二氧化硫的使用于此有关。
适量的二氧化硫可防止氧化和细菌性腐败，然而过量的使用会令葡萄酒褪色。
葡萄酒品尝的组织、记录和结果分析
葡萄酒品尝的组织、记录和结果分析第7章品尝的组织、记录和结果分析品尝的组织即科学、有效地组织品尝的顺利进行。
品尝工作组织的好，能使品尝员对所提供酒样进行正确的品评，对所提供的酒样得出科学的结论，达到品尝的目的。
品尝的组织包括以下几个方面：--人员的培训--品尝地点、场所的选择--所需物品(酒杯等)准备--酒样的收集、归类、编号及提供--品尝方法(品评表的准备)--结果分析--给定结论、评语在这些工作中，最重要的是品尝的组织者必须根据品尝目的，选择适宜的品尝方法。
第1节品尝的准备正式品尝之前，需要做好一系列准备工作，为品尝的顺利进行和感官分析获得良好的结果提供条件和保障。
品尝的准备工作包括：--人员培训--场所、地点的选择，确定--配套物品的准备--酒样的收集、归类、编号7.1.1 品酒员的培训(理论及实践培训)7.1.1.1 对品尝员的要求品尝员是经严格训练过的葡萄酒品评的专家。
由于葡萄酒的品评是通过品尝员的感官对葡萄酒的各个方面进行分析，然后获得对品评对象的综合评价。
所以要求品尝员(见1.3)具有高度的敏感性、准确性及精确性，从而使得他在品酒过程中能够正确完成品尝的各个阶段，得出全面客观的结论。
即：他能调动自己感觉器官去感知葡萄酒的感观特性的各个方面；他能够准确表达自己的感觉；最后他能够通过分析、比较，作出客观的评价。
7.1.1.2 评酒前人员培训的主要内容为了保证品酒工作的顺利进行，保证品尝结果的可靠性，除了要求品酒员在日常的工作中努力按照品酒员的基本要求进行素质的提高、理论的学习及经常的品尝训练外，在每次有关方面组织的评酒之前，还应对品酒员进行品尝前的短期培训。
培训的主要内容包括以下几方面：1. 本次品酒的目的、意义；2. 本次品酒采用的品酒方法、品尝记录表的格式；3. 本次品酒依据的标准及有标准的各项内容及其掌握；4. 葡萄酒实际品尝训练。
7.1.1.3 感觉临界值及感觉强度与刺激量的关系。
葡萄酒品尝师员工手册
葡萄酒品尝师员工手册欢迎加入我们的团队！作为葡萄酒品尝师，你将成为我们酒庄的重要一员。
本手册将为你提供必要的指导和培训，以确保你能胜任这一职位并与其他团队成员协作顺畅。
第一章：入职准备1. 公司背景：了解公司的历史、产品系列以及品牌定位，助你更好地了解我们的使命和价值观。
2. 岗位职责：明确你作为葡萄酒品尝师的职责范围，包括为客户提供品鉴和推荐服务，参与产品开发等。
3. 培训计划：安排面试后的培训计划，并提供培训材料和指导，帮助你了解产品知识和品鉴技巧。
第二章：葡萄酒基础知识1. 葡萄品种：介绍主要的葡萄品种和它们的特点；教授如何在品鉴中识别不同品种葡萄的风味特征。
2. 葡萄酒生产过程：阐述葡萄酒的生产过程，包括葡萄采摘、压榨、发酵、陈年等，以及如何利用这些知识对葡萄酒进行评估。
3. 品鉴技巧：介绍品鉴葡萄酒的步骤和技巧，包括观察色泽、闻香、品尝等。
注意品鉴时的注意事项和技巧，如适宜温度、适合的酒杯等。
第三章：葡萄酒产区1. 世界著名产区：介绍世界各地的著名葡萄酒产区，包括法国、意大利、澳大利亚、美国等，以及它们的地理特点和主要产品。
2. 新兴产区：了解近年来崛起的新兴葡萄酒产区，例如中国、南非等地，介绍其特色和潜力。
3. 地理标志：了解各产区的地理标志和葡萄酒的法律保护，掌握与地理标志相关的知识和法规。
第四章：葡萄酒与食物搭配1. 基本原则：介绍葡萄酒与食物搭配的基本原则，例如酒与食物之间的互相强化、平衡和对抗。
2. 重要搭配：推荐一些常见的葡萄酒与食物的搭配，例如红酒与牛排、白酒与海鲜等，以及搭配时需要考虑的因素。
3. 创新搭配：鼓励品尝师尝试创新的葡萄酒与食物的搭配，帮助客户发现新的味觉体验。
第五章：客户服务1. 沟通技巧：培养与客户沟通的良好技巧，包括倾听、询问和解答问题，以及如何应对不同的客户需求和偏好。
2. 服务标准：确保提供一致高质量的服务，包括把握品鉴活动的节奏、保持礼貌和专业素养、解答关于产品的问题等。
葡萄酒品尝学实验
表4 化学药品及其气味
水溶液编号 1 2 3 4 5 6 7 物质 异丁醇 苯乙醇 乙酸乙酯 乙酸异戊酯 辛酸乙酯 乙醛 松油醇 气味 杂醇油的醇香 玫瑰花香，蔷薇香气，花粉味 果香，酯香 香蕉味 果香，茴香味，甜味 无色具特有的刺激性气味 似紫丁香的花香味
注意事项
（1）在感觉、比较和记忆的同时，做好笔 记； （2）熟悉常见化学药品的气味特征；
（4）味觉阈值为参试者对该物质的正确答案的最 低浓度。
表2 葡萄酒的味觉阈值测定表
姓名：
浓度 物质—溶剂 A B C D
性别：
1 ⅠⅡⅢ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○
年龄： 生长地：
2 ⅠⅡⅢ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ 3 ⅠⅡⅢ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ 4 ⅠⅡⅢ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ 5 ⅠⅡⅢ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○
品尝训练16—醋酸的影响
品尝训练17—乙酸乙酯的影响 品尝训练18—味觉平衡实验 品尝训练19—多酚的影响 品尝训练20—SO2影响
品尝训练21—嗅觉阈值的测定
品尝训练22—味觉阈值的测定
葡萄酒品尝学实验
品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定）
知识回顾：
葡萄酒的质量和葡萄酒的“品尝”； 葡萄酒品尝学研究的内容； “阈值”的概念。
（3）品尝过程中，禁止大声交流。
作业
根据四种基本味觉反应速度的区别，说明红 葡萄酒在口腔中的发展变化，并分析注明入口、 发展、后味三个阶段。
葡萄酒品尝学实验
品尝训练7—酒精的甜味
知识回顾：
葡萄酒中的甜味物质；
酸味
酒精在味感上的“双重性”；
咸味
葡萄酒品尝学
第1章绪论第1节葡萄酒品尝学的研究内容1.1.1 葡萄酒品尝学的概念葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。
通过葡萄酒品尝学的学习，要求学员做到：1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理；2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术；3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。
1.1.2 葡萄酒品尝学的研究内容葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：--葡萄酒的感观特性及其质量和风格；--品尝的生理学原理；--品尝的过程--品尝的组织、品尝方法；--品尝训练。
1.1.2.1 葡萄酒的感观特性及其质量和风格；1.外观、香气、口感；(见第2、3、4章)2.口感和香气的平衡；(见第5章)3.葡萄酒的质量与风格。
(见第6章)1.1.2.2 品尝的生理学原理(图1-1)；1.人的视觉、嗅觉、味觉；(见第2、3、4章)2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第2、3、4章)3.感观分析及总体辨别的过程。
(见1.1.3.3)图1-1 品尝的神经生理学原理1.1.2.3 品尝的过程(见1.1.3)品尝学研究内容的第三个方面，即"品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。
1.1.2.4 品尝的组织、品尝方法1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第7章)2.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析)；(见第2章、第3章、第4章)3.品尝方法；(见第7章)4.品尝词汇、品尝评语。
(见第2、3、4、5、7章)1.1.2.5 品尝训练：(见第8章)1.理论品尝训练(单项"元素"训练)；2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响)；3.综合训练 (葡萄酒品尝)。
1.1.3 品尝的定义及品尝的过程1.1.3.1 品尝的定义品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.大脑感官感观分析总体辨别感觉(观察) 描述 (感知的特点) 分析比较与评价眼视觉颜色外观质量澄清度其它鼻(鼻腔) 口(鼻咽) 嗅觉一类香气香气质量二类香气三类香气其它口味觉酸口感质量甜苦咸触觉化学涩、苛性感物理稠度、流动性气泡、刺针感热感温度1.1.3.2 品尝的过程：品尝的过程包括：1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；2.对所获得的感觉进行描述；3.与已知的标准进行分析比较；4.做出评价；并进行归类分级。
第8章 品尝训练2
第8章品尝训练
第二节分析品尝训练
单项因素对葡萄酒口感和气味的影响
分析品尝训练的目的是了解单项因素对葡萄酒口感和气味的影响，即当改变葡萄酒的酒度、酸度、糖含量、以及酚类物质和SO２含量等因素时，葡萄酒感观特征的变化，进一步掌握物质之间的相互作用，物质刺激与感觉强度之间的关系。
初步了解优质葡萄酒所应具备的感观特征。
一、甜味物质对葡萄酒感观特征的影响
1.酒度变化的影响
2.甘油变化的影响
3.糖含量变化的影响
4.酸度变化的影响
5.多酚含量变化的影响
6.味觉平衡实验
二、挥发性物质对葡萄酒感观特征的影响
1.醋酸含量变化的影响
2.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响
3.SO２浓度的变化对葡萄酒的影响。
教你如何做品酒练习
教你如何做品酒练习对于许多初学者来说，一开始很难分辨出酒的各种味道之间的差别，只能闻到酒精味、尝到酸和涩。
但是几乎所有“过来人”都会告诉你：“多喝就行！”这需要一个积累的过程。
品酒练习这个过程到底需要多长时间？根据每个人的领悟力和敏感度会有不同。
但是通过下面的品鉴练习，能够帮助初学者缩短品酒的迷惘期，尽快进入品酒新境界。
这里要说明的是，即使是一些专业品酒师，也可以通过时不时重温这个品鉴练习，来维持自己的品鉴敏感度。
香气练习对葡萄酒香气的辨别是品鉴中最难的练习。
它考验着品尝者的记忆力和嗅觉的敏感度。
这方面的练习需从几方面来着手。
对周围环境气味的记忆：这是一个需要在日常生活中积累的练习。
平时，我们要有意识地记住周围生活环境的气味：柏油马路、花园、树林、厨房的调味罐、菜市场等等。
这个练习的目的是把各种香气大体归类——花香、果香、香脂气、焦臭味等等。
最后能理解每种气味类型的共同特点。
这在品酒中作用非常大，它能够把你闻到的味道幻化成某种场景。
比如闻到某些波尔多的老酒，脑海里就会浮现行走在原始深林里，到处充满湿润的木头、碧绿苔藓、蘑菇的味道等。
对具体物品气味的记忆：这个练习需要闭眼盲闻各种物品的气味，然后对其归类。
比如，对果味的练习。
我们收集各种水果，先嗅闻其味，并尝试记忆。
然后再随机抽取一个水果蒙眼盲闻，先把其归类：是白色水果？红黑水果？还是干果？然后再具体到是哪种果子，以及它处于什么状态：新鲜的？成熟的？过熟快腐烂的？等等。
甚至不断地增加气味种类，交叉、混合各种气味，能够帮助品尝者学习掌握辨别各种气味。
有条件的初学者，还可以购买专业的“酒鼻子”——一种专门为品酒者练习嗅觉设计的整套芳香瓶，包括了红白葡萄酒中常会出现的气味，进行日常训练。
舌头对各种味道的敏感度味觉练习这个练习涉及到舌头对各种味道的敏感度。
我们首先需要知道，人们对味道的感知，主要是由舌头上的味觉感受器——味蕾来完成的。
不同部位的味蕾可分别感知甜、酸、苦、咸4种味道。
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第8章品尝训练
第一节理论品尝训练（单项”元素”的训练）
理论品尝训练的目的主要是：
进一步掌握品尝及感觉的原理。
熟悉葡萄酒中常见的固定物质和挥发性物质的感观特征、建立这些物质的味感间和气味间的平衡概念。
了解物质刺激与感觉强度之间的关系；了解感觉临界值的概念，确定每人对基本呈味物质的味觉或值及一些呈香物质的嗅觉阈值；具体的训练操作及要求见《学生训练用书》。
一、确定人对某些物质的感觉临界值
1.四种基本物质的味觉阈值的测定
2.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定
二、基本呈味物质的感观特征
1.四种基本呈味物质的味觉
2.葡萄酒中的甜味物质
3.酒精的甜味
4.同浓度下不同有机酸的味觉特征
5.同PH值下不同有机酸的味觉特征
6.甜味与酸味的互作
三、气味物质的感观特征
1.生活中常见物质的嗅觉特征
2.一些化学药物的嗅觉特征
第二节分析品尝训练
单项因素对葡萄酒口感和气味的影响
分析品尝训练的目的是了解单项因素对葡萄酒口感和气味的影响，即当改变葡萄酒的酒度、酸度、糖含量、以及酚类物质和S02含量等因素时，葡萄酒感观特征的变化，进一步
掌握物质之间的相互作用，物质刺激与感觉强度之间的关系。
初步了解优质葡萄酒所应具备
的感观特征。
一、甜味物质对葡萄酒感观特征的影响
1.酒度变化的影响
2.甘油变化的影响
3.糖含量变化的影响
4.酸度变化的影响
5.多酚含量变化的影响
6.味觉平衡实验
二、挥发性物质对葡萄酒感观特征的影响
1.醋酸含量变化的影响
2.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响
3.SO2浓度的变化对葡萄酒的影响第三节综合训练（葡萄酒品尝）
综合训练（葡萄酒品尝）的目的，是了解品尝的全过程全面掌握葡萄酒品评的标准；了解不同类型优质葡萄酒的感观特征；掌握描述、评语的写法。
一、葡萄酒对比品尝
1.名优干白葡萄酒欣赏
2.名优干红葡萄酒欣赏
二、多样品葡萄酒分级品尝
3.干白葡萄酒分级品尝
4.半干白葡萄酒分级品尝
5.半甜白葡萄酒分级品尝
6.甜白葡萄酒分级品尝
7.桃红葡萄酒分级品尝
8.干红葡萄酒分级品尝
三、其他类型葡萄酒的品尝
第4节葡萄酒品尝学各章节品尝训练项目参考
一、绪论
1.名优干白葡萄酒品尝
2.名优半干白葡萄酒品尝
3.名优半甜白葡萄酒品尝
4.名优甜白葡萄酒品尝
5.名优桃红葡萄酒品尝
6.名优干红葡萄酒品尝
二、葡萄酒的外观及分析
1.名优干白葡萄酒品尝
2.名优半干白葡萄酒品尝
3.名优半甜白葡萄酒品尝
4.名优甜白葡萄酒品尝
5.名优桃红葡萄酒品尝
6.名优干红葡萄酒品尝
三、葡萄酒的香气及分析
1.生活中常见物质的嗅觉特征
2.一些化学药物的嗅觉特征
3.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定
4.醋酸含量变化对酒香气的影响
5.S0 2浓度的变化对葡萄酒香气的影响
6.醋酸含量变化和S02浓度变化对葡萄酒的影响比较
四、葡萄酒的口感及口感分析
1.四种基本呈味物质的味觉
2.四种基本物质的味觉阈值的测定
3.葡萄酒中的甜味物质
4.酒精的甜味
5.同浓度下不同有机酸的味觉特征
6.同PH值下不同有机酸的味觉特征
7.酒度变化的影响
8.甘油变化的影响
9.糖含量变化的影响
10.酸度变化的影响
五、口感和香气的平衡
1.甜味与酸味的互作
2.干白葡萄酒品尝
3.多酚含量变化对酒的影响
4.味觉平衡实验
5.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响
六、葡萄酒的质量与风格
1.名优干白葡萄酒欣赏
2.名优干红葡萄酒欣赏
七、品尝的组织、分析及评语
1.干白葡萄酒多样品对比品尝
2.半干白葡萄酒多样品对比品尝
3.半甜白葡萄酒多样品对比品尝
4.甜白葡萄酒多样品对比品尝
5.桃红葡萄酒多样品对比品尝
6.干红葡萄酒多样品对比品尝。