葡萄酒品尝学第8章品尝训练
252-实验 实训 实习-葡萄酒的品尝基本方法训练
实训项目 葡萄酒的基本品尝
1、实训目的
1．了解葡萄酒品尝的基本知识；
2．了解品尝人员要具备的基本素质；
3．了解描述葡萄酒外观颜色的基本词汇；
4．葡萄酒香气的来源及8大香气类型。
二、实训要点
1．葡萄酒品尝的定义：
品尝（或感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量：即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。
2．品尝的作用与用途：
在葡萄酒的生产和商品化过程中，品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量。一种葡萄酒的质量，首先决定于它是否能给消费者以感觉方面的满足，特别是口感上的满足。而这些只能通过人的品尝去鉴定，任何其它的最先进的仪器分析，都无法取而代之。品尝是葡萄酒生产、商品化这一运动链上的每一环的基础。品尝是了解葡萄酒、更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒的手段。
3．品尝的步骤：
①利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；
②对所获得的感觉进行描述；
③然后与已知的标准进行比较；
④最后进行归类分级，并得出评价。
4．品尝顺序：
对于白葡萄酒，可以按照其含糖量从低到高依次递增排列。如果一组都是干白葡萄酒，则应该按照其香气从淡到浓排列。对于干红葡萄酒，可以按照酒度从低到高顺序。如果品尝不同年份的同一类型葡萄酒，则应该按其年龄从新到老的顺序排列。总体原则是按香气和口感由淡到浓排列。
5．品尝时间及倒酒量：
品尝时间最好安排在上午10时到12时，同样，晚饭前或午夜前也可以进行品尝。应为酒杯容积的1/4—1/3，一般50-70 mL。注意保持每个品酒杯酒液量相同，避免酒量不同而可能引起的香气和外观差异。
红酒葡萄酒的品尝与评价资料模板
简单、无味、模糊 酵母、饼干、面包、烤面包、油酥糕点、酒泥 （死亡的酵母） 黄油、奶酪、奶油、酸奶 香草、烘烤、雪松、焦炭、烟熏、树脂 杏仁、椰子、榛子、核桃、巧克力、 咖啡 皮革、野味、牲厩 蘑菇、干草、湿树叶、森林地表、鲜味、烟草、雪松、蜂蜜、谷类 泥土、汽油、橡胶、焦油、石头、金属物、湿羊毛
佳露进口酒业
表现性
好酒能够完美地 体现出葡萄品种 信息及特点
是酒精、单宁、糖分以及从葡 萄皮上获取的复合香气的综合 体现
佳露进口酒业
28
葡萄酒的品尝与评价
平衡 余味
表现 性
结论 质量
有缺陷
差
可接受
好
很好
特好
复杂 性
浓度
佳露进口酒业
29
葡萄酒的品尝与评价
系统的葡萄酒品尝方法
视觉的观
澄清度 颜色深度 颜色
嗅觉的闻
青椒、青草、白胡椒、青叶、番茄、土 豆
青草、芦荟、黑加仑的树叶
桉树、薄荷、中药、薰衣草、茴香
洋白菜、豌豆、豆子、黑橄榄、绿橄榄
肉桂、丁香、姜、肉豆蔻、香草
黑/白胡椒、甘草、杜松子
佳露进口酒业
13
葡萄酒的品尝与评价
香味和味道特征——简单、一般、还是具体？新鲜或煮熟？成熟或生清？
橡木/其他
简单/无味 自溶 乳制品 橡木 坚果 动物 熟度 矿物质
品酒师考试大纲
( 1 )连续从事本职业工作 19 年以上。
( 2 )取得二级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作 4 年以上。
( 3 )取得二级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经一级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
新职业试行期间：
( 4 ) 取得本专业或相关专业大学本科学历证书后，连续从事本职业或相关职业工作13 年以上。
( 5 ) 具有硕士、博士研究生学历证书，连续从事本职业或相关职业工作 10 年以上。
( 1 )连续从事本职业工作 13 年以上。
( 2 )取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作 5 年以上。
( 3 )取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
(4)取得本专业或相关专业大学本科学历证书，连续从事本职业工作 5 年以上。
( 5 ) 具有本专业或相关专业大学本科学历证书，取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作 4 年以上。
( 6 ) 具有本专业或相关专业大学本科学历证书，取得三级品酒师职业资格证书后，连续从事本职业工作 3 年以上，经二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
( 7 )取得酿造工三级职业资格证书后(中专毕业以上学历) ，连续从事本职业工作 5 年以上，经本职业二级品酒师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
( 8)取得硕士生及以上学历证书后，连续从事本职业工作 2 年以上。
( 1 )连续从事本职业工作 5 年以上。
( 2 ) 具有以高级技能为培养目标的技工学校、技师学院和职业技术学院本专业或相关专业毕业证书。
《葡萄酒文化与葡萄酒品尝》公选课复习题
《葡萄酒文化与葡萄酒品尝》公选课复习材料
一、判断复习题
1、只有法国北部香槟产区生产的起泡酒才可以称为“香槟”，其它其他地区产的此类葡萄酒不能叫“香槟”。（√）
2、葡萄酒按颜色分为白色、桃红色、红色。（√）
3、因为白兰地所用的原料是葡萄，所以白兰地是葡萄酒的一种。（×）
4、为了让酒香有足够的空间散发，酒只要倒至酒杯的1/3左右即可，以免摇杯时溢出。（√）
5、在品尝葡萄酒时首先感觉到的味觉是酸味，其次是甜味和咸味，最后是苦味。（×）
6、品葡萄酒环境的温度和湿度应分别保持在20—22℃和70—80%。（√）
7、白葡萄酒的颜色随着酒龄的增加而变浅，红葡萄酒的颜色随着酒龄的增加而变深。（×）
8、酒瓶底部向内凹陷主要为了使葡萄酒长时间储存时所产生的沉淀物能够安静的停留在瓶底，在倒酒时不容易将沉淀物倒出，以影响葡萄酒的外观。（√ ）
9、因为软木塞的密度和硬度适中、柔韧性和弹性好、还要有一定的渗透性和粘滞性，所以它是葡萄酒瓶密封用最适合也是唯一的材料。（×）
10、一般来说，葡萄酒配餐的原则是“红酒配红肉，白酒配白肉”。
（√）
11、因为葡萄酒能增强人体抵抗力、延缓衰老、抗癌等功效，所以喝葡萄酒一定有利于人体健康。（×）
12、醒酒的主要目的一是唤醒葡萄酒，让葡萄酒的果香和酒香散发出来，同时除去一些不是很干净的气味；二是对于一些陈年葡萄酒，有的底部会有些沉淀物，醒酒的过程可以将沉淀留在瓶底，以防影响对葡萄酒的品尝。（√）
二、填空选择复习题
1、国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）规定：
破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（体积分数）。
《葡萄酒品尝鉴赏》课件
浓郁的白葡萄酒
02
适合搭配口味较重的食物，如烤鸡、烤鱼等。
酒体适中的白葡萄酒
03
适合搭配各种口味的菜肴，如意大利面、炖肉等。
甜酒配餐原则
01
02
03
甜白葡萄酒
适合搭配甜点、水果等甜 食。
甜红葡萄酒
适合搭配口感较重的菜肴 ，如烤肉、炖肉等。
贵腐酒
适合搭配口感浓郁的甜点 、奶酪等。
01
葡萄酒收藏与投资
。
01
葡萄酒配餐原则
红葡萄酒配餐原则
1 2
浓郁的红葡萄酒
适合搭配口味较重的食物，如烤肉、牛排、羊排 等。
轻盈的红葡萄酒
适合搭配口味较轻的食物，如鸡肉、鱼类等。
3
酒体适中的红葡萄酒
适合搭配各种口味的菜肴，如意大利面、炖肉等 。
白葡萄酒配餐原则
清爽的白葡萄酒
01
适合搭配口味清淡的食物，如海鲜、鱼类、家禽等。
投资者来说尤为重要。
葡萄酒的投资价值
葡萄酒投资是指将资金投入葡萄酒市 场，以期获得经济回报的行为。
投资葡萄酒需要了解市场趋势、酒庄 状况、葡萄酒品质和价格等方面的信 息。
葡萄酒投资的价值主要体现在葡萄酒 的价格上涨、葡萄酒租赁收入以及葡 萄酒的税收优惠等方面。
投资者需要具备一定的葡萄酒知识和 市场敏感度，以做出明智的投资决策 。
彰显葡萄酒果香的工艺手段
在 明 确 葡萄 原 料 的 果 香 潜 质 后 ，酒 师需 要 综 合 选 择 适 当的 提
葡 萄 的 感 官 特 性 与 葡 萄 酒 取 策 略 ，高 效 可 靠 地 将 果 实 中的
压 榨 应 在 除梗 后 尽 快 进 行 ，
质 多 达 数 百 种 ，这 些 物 质不 但 气 的 感 官 特 性 之 间 存 在 着 密 切 的联 香 气物 质提 取 出来 。 味 各 异 ，而 且 彼 此 之 间还 存 在 累 系 ，这 种 联 系 可 以 通 过 检 测 葡 萄
同 ，对 葡 萄 酒 果 香 的 提 取 、提 升 香 的 品 质 有 极 其 重 要 的 影 响 ，在 法 ，也 可 以 帮 助 揭 示 葡 萄 的 果 香 和 稳 定 以 及 避 免 香 气 走 偏 和 损 失 酿 造 工 艺 手 段 相 同 的 情 况 下 ，根 特 质 （ ）。 图１
化 ，有 些 将 生 成 更 为 复 杂 的 香 气
障 酶促 反应 的顺利 进 行 。 】 ２ 果香 的提 升和 稳定
霞 多丽 上的表现 ，也 可发现 ，在生 工筛选 的苹 一 发 酵 乳酸 菌 ，不 易 乳 成 香 、花 香 、杏香 的 表 达 上Ｋ１ 和 生 成 生 物 胺 是 筛 选 的 重 要 条 件 ，
香 气成 分 及 其 前 体 物 质 提 取 Ｒ ＨＳ 较优 ，而在 热带水 果 、白色 杜 绝 了其 发 酵 生 成 过 量 不 良气 味 － Ｔ Ｙ３ ７ ］ 出来 后 ，这 些 物 质可 能 会 随 着 发 水果 和 饱满 感 的表 达 上 ，Ｃ ０ ９ 化 合 物 的 可 能 性 。 另一 方 面 ， 酵 和 陈 酿 过 程 的 加 工 处 理 发 生 演 ￣ Ｃ ｏｓ ｖ Ｍ ｒｓ． 效果 显著。 Ｅ 由于避 免 了 自然 苹 ． 发 酵 中不 良 乳
葡萄酒鉴赏2019章节测试题与答案
葡萄酒鉴赏》 2019 章节测试题与答案
第1 章单元测试
1、品尝的四个阶段可归纳为：答案：品尝、描述、归类、评判
2、目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次的品尝是答案：分级品
尝
3、对同一产品的各次品尝的回答始终一致，是指品尝员的答案：准确
性
4、质量检验品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。
答案：对
5、感官分析( Sensoy analysis )是用感觉器官检验产品感官
特性的科学。
答案：对
第2 章单元测试
1、久入芝兰之室而不闻其香，是指嗅觉具有
答案：易疲劳
2、人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异；这种感觉差异变化的时间范围约左右。
答案：12 秒
3、嗅觉灵敏性高，嗅觉的灵敏性人和人之间没有差异。
答案：错
4、人的嗅觉通路有两个分别是鼻咽通路和鼻腔通路。
答案：对
5、与味觉有关的神经有三对分别是面神经、舌咽神经、迷走神经。
答案：对
第3 章单元测试
1、专业品酒时样酒要求同温、同量、同杯型、同酒度（）
答案：错
2、评酒中要求不吸烟，不带芳香食品、化妆品、衣着用具等（）
答案：对
3、正确的持杯方式应该是用是手持高脚杯杯柄或杯脚。（）答案：对
4、国际标准品酒杯的满口容量是（）
答案：215ml
5、葡萄酒品评最好在上午（）点。
答案：10-12
第4 章单元测试
1、葡萄酒外观的欣赏与分析，是从倒酒入杯时开始的（）
答案：对
2、葡萄酒沉淀是由葡萄酒构成成分的溶解度的变化引起，有沉
淀说明酒已经变质了。（）
答案：错
3、棕色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色（除开胃酒和餐后酒外）。（）
07章 品尝的组织、记录和结果分析
第7章品尝的组织、记录和结果分析品尝的组织即科学、有效地组织品尝的顺利进行。品尝工作组织的好，能使品尝员对所提供酒样进行正确的品评，对所提供的酒样得出科学的结论，达到品尝的目的。
品尝的组织包括以下几个方面：
--人员的培训
--品尝地点、场所的选择
--所需物品(酒杯等)准备
--酒样的收集、归类、编号及提供
--品尝方法(品评表的准备)
--结果分析
--给定结论、评语
在这些工作中，最重要的是品尝的组织者必须根据品尝目的，选择适宜的品尝方法。第1节品尝的准备 (2)
7.1.1 品酒员的培训(理论及实践培训) (2)
7.1.2 品尝地点、场所的选择 (4)
7.1.3 品尝所需物品的准备图7-1标准品尝杯 (4)
7.1.4 酒样的收集、归类、编号及提供 (6)
第2节品尝方法及注意事项 (8)
7.2.1 对比品尝(两两品尝) (9)
7.2.2 2-3品尝(二三品尝) (10)
7.2.3 三角品尝 (11)
7.2.4 多样品比较品尝 (12)
7.2.5五、多样品单个品尝 (13)
第3节品尝结果分析 (16)
7.3.1 对比品尝及二三品尝结果分析 (16)
7.3.2 三角品尝结果分析 (17)
7.3.3 多样品比较品尝结果分析 (18)
7.3.4多样品单个品尝结果分析 (19)
第4节品尝评语 (21)
7.4.1 品尝评语的写法 (21)
7.4.2 国外部分单品种葡萄酒的评语 (22)
7.4.3 国家优质葡萄酒、果酒检评结果 (22)
第1节品尝的准备
正式品尝之前，需要做好一系列准备工作，为品尝的顺利进行和感官分析获得良好的结果提供条件和保障。品尝的准备工作包括：
品酒师培训教材
萄酒的例子数不胜数。
定期监控酒的状态： 葡萄酒也是有生命的，在仓库或者酒窖里缓慢熟成的过程中，会发生缓慢的变化，壮年期的 葡萄酒能表现出最佳的风味，而过了巅峰期可能品质就大打折扣。因此我们需要定期品尝我
们的收藏，以便做出是立即饮用，还是继续储藏的判断，这对葡萄酒投资是非常有帮助的。
品酒的环境和准备工作： 品酒，我们需要一个良好的品酒环境，保证我们能专注和正确的品尝葡萄酒。
请闭上眼睛，让朋友拿根香蕉放在鼻子的前面， 香蕉的香气会通过鼻腔到达后端的嗅觉组织(注 意，香气也可以通过口中的后鼻腔到达)。接下 来，嗅觉组织会将香蕉香气变成一个电信号给 丘脑。丘脑就如何同一个香气数据库，如果对 比发现和数据库里面的香蕉香气一致，就会返 回出一个明确的结果，这是香蕉香气！同时， 大脑会产生愉快的感觉！就像获得一个好成绩， 找到一份好工作的成就感。假如大脑数据库里 面没有香蕉的香气，丘脑就会告诉您，这个香
标准的ISO品酒杯： ISO品酒杯被全球各个葡萄酒品鉴组织所推荐和采用， 因为葡萄酒在不同形状的杯子里的表现会不同，香气 和颜色也会根据倒入酒的多少而产生变化，为了公平 正确的品鉴葡萄酒，我们在品酒时需要选用ISO酒杯， 并倒入葡萄酒30-50ml。 外观(Appearance) 澄清度(Clarity)： 首先我们会观察杯中的葡萄酒是清澈还是混浊？大多数 年轻的葡萄酒都是清澈的。出现混浊也分好坏两种情况， 一种情况是酒中含有沉淀，产生沉淀的原因有几种，比 如卢瓦尔河地区特有的蜜斯卡黛葡萄酒(Muscadetsur lie) 保存在酒中的幼小酵母残体会在酒中造成细微的沉淀。还有些勃艮地的酒庄，为了 保持酒中优雅的风味，装瓶前不做过滤这道工序，因此酒中的悬浮物让酒看起来显 得有些朦胧。而陈年的红葡萄酒，例如十年以上的红酒，酒中的色素和单宁会结合 产生沉淀，留在瓶底或瓶壁上，也是正常的现象。 另一种坏情况则是因为酒受到了污染产生了混浊，例如酒在瓶中出现二次发酵，或 被细菌所感染，这时我们需要在嗅觉和味觉上再次建立。
新疆农业大学本土葡萄酒人才培养模式初探
7、掌握一门外国语，能顺利阅读本专业的外文书刊。 8、掌握科学研究的基本方法。 二、建立“双证制”教学模式，突出技术应用能力的培养
推行“双证制”教育教学模式，即学生毕业前除学位证外还应 获得一个与本专业相关的“职业资格证书”。依据目前葡萄酒行业 的就业需求，并结合新疆农业大学（我校）专业的师资优势，通过 联合办学和自主办学等方式，逐步在本专业的学生开展“国家级三 级品酒师”、“WSET 葡萄酒与烈酒品酒师”、酿酒师和侍酒师等职 业技能的培训，旨在提高学生的职业技能和专业修养。实现 100% 大学生能够在毕业前获得一个专业“职业资格证书”，50% 以上的 学生具有 2 个“职业资格证书”，不断的完善大学生专业职业技能 培训、资格申请和鉴定制度，熟练地掌握本专业 2 至 3 个技能，缩小 本校毕业生职业素质与岗位需求之间的差距。[5]
发酵、管理等方面的知识，初步了解有关葡萄栽培生产、葡萄酿酒技
术、葡萄酒鉴赏、酿酒设备使用及维护等相关技术，让学生拥有良好
的职业道德修养以及文化、专业和身心素质，能够主动的获取专业
知识、应用知识和进行思维创新。具备在葡萄与葡萄酒生产以及葡
萄酒营销领域从事生产、设计、科研、开发、管理和推广的综合能力。
专业课课程设置及学时安排表
主要课程
主要内容及要求
葡萄酒工艺学
葡萄酒品尝学
《葡萄酒品尝学》教学主要内容及重点、难点
1.课程教材：李华编著. 葡萄酒品尝学. 北京: 科学出版社, 2006
2.课程的重点和难点：品尝的定义（第1章）；品尝的神经生理学原理（第2、
3、4、5章相关内容）；口感和香气的平衡（第6章）；质量和风格（第7章）；
品尝结果的统计分析；葡萄酒的感官特性与品尝词汇（第12章）；品尝训练（第11章）。
3.课程教学基本内容及要求
第1章绪论
基本内容：
（1）葡萄-葡萄酒的发展简史
（2）葡萄酒品尝的定义
（3）品尝的作用及用途
（4）品尝与品尝员
（5）品尝与葡萄酒学
基本要求：了解葡萄-葡萄酒的发展简史、品尝员应具备的基本素质和要求、葡萄酒品尝学与葡萄酒学其他学科的关系，掌握葡萄酒品尝学研究的内容、葡萄酒品尝的定义、品尝的目的和作用，以及如何成为一名合格的品尝员。
教学重点和难点：葡萄酒品尝学的研究内容；葡萄酒品尝的定义、目的和作用。
第2章感觉信息和原理
基本内容：
（1）品尝的神经生理学原理
（2）感官特性的感觉与训练
（3）感觉分析与总体辨别
基本要求：了解品尝的神经生理学原理，掌握对葡萄酒感官特性的感觉与相关训练、葡萄酒的感觉分析和总体辨别过程。
教学重点和难点：如何合理、正确地利用感觉器官感知葡萄酒的感官特性。
第3章视觉与葡萄酒的外观分析
基本内容：
（1）视觉器官-眼
（2）外观分析的重要性
（3）葡萄酒的外观
基本要求：了解眼的基本生理结构与视觉反应、外观分析在整个品尝分析中
的重要性，掌握葡萄酒的外观特性指标和相关描述词汇。
教学重点和难点：如何正确应用眼观察、分析并描述葡萄酒的外观特性；葡萄酒颜色的观察和描述。
葡萄酒鉴赏与检验公选课
葡萄酒鉴赏与检验公选课
第一章：葡萄酒的起源和发展
葡萄酒是一种古老且有着悠久历史的饮品，它的起源可以追溯到数千年前的古代文明。葡萄酒的制作技艺在不同的文化中得到了不同的发展，从而形成了多样化的葡萄酒风格和品种。本章将介绍葡萄酒的起源和发展，以及它在不同国家和地区的独特魅力。
第二章：葡萄酒的生产过程
葡萄酒的生产过程可以分为葡萄种植、采摘、酿造和陈酿等几个关键步骤。本章将详细介绍每个步骤的具体操作和技术要点，以及对葡萄酒品质的影响因素。此外，还将介绍一些常见的葡萄酒生产地，以及它们的特点和风格。
第三章：葡萄酒的品尝与评价
品尝葡萄酒是一门艺术，也是一项技术。本章将介绍如何正确品尝葡萄酒，包括观察外观、闻香、品味和评价等步骤。同时，还将介绍一些常见的葡萄酒评价指标和方法，以及如何根据这些指标来评判葡萄酒的优劣。
第四章：葡萄酒的搭配与享用
葡萄酒的搭配可以提升食物的味道和葡萄酒本身的品质。本章将介绍葡萄酒与不同类型食物的搭配原则，以及一些常见的葡萄酒与美食的搭配推荐。此外，还将介绍葡萄酒的存储和享用方法，以及如
何选择合适的葡萄酒器具。
第五章：常见的葡萄酒品种和风格
葡萄酒有着丰富多样的品种和风格，每一款葡萄酒都有其独特的特点和风味。本章将介绍一些常见的葡萄酒品种和风格，包括红葡萄酒、白葡萄酒、香槟和甜酒等。同时，还将介绍它们的产地、口感和搭配推荐，以帮助读者更好地了解和选择适合自己口味的葡萄酒。第六章：葡萄酒的文化和艺术
葡萄酒不仅是一种饮品，也是一种文化和艺术的体现。本章将介绍葡萄酒的文化意义和历史渊源，以及葡萄酒与艺术、文学和电影等领域的关系。同时，还将介绍一些葡萄酒文化活动和节日，以及葡萄酒在社交场合的礼仪和用酒习惯。
pdf-品酒-罗宾逊品酒练习册-简希斯-罗宾逊
品酒-罗宾逊品酒练习册-简希斯罗宾逊.PDF
编辑推荐
《品酒:罗宾逊品酒练习册》：相对于葡萄酒的种类、产地、年代、身份等各样葡萄酒百科知识来说，其实葡萄酒的味道才是最重要的。《品酒:罗宾逊品酒练习》从理论和实践两方面，教给你品尝的知识和技巧。
媒体推荐
罗宾逊也许是世界上最具天赋的葡萄酒作家，她总有无穷的能力写出资讯丰富并且精确无误的书籍，都是必读无疑的作品。——罗伯特帕克（ROBERT M. PARKER, JR.）全面而毫不花哨的品酒教程，帮助你破译在品鉴和享受葡萄酒中遇到的一些谜事。——弗兰克帕瑞尔（FRANK PRIAL），《纽约时报》对那些想要学会品酒的人来说，几乎不可能找到比罗宾逊的品酒教材更出色的途径了。——杰拉德博伊德（GERALD D.
BOYD），《旧金山纪事报》 她最由衷的目标是将葡萄酒世界的大门在各种不同的深度向所有读者打开。在这个过程中，她变成了家喻户晓的人物，并且是永远的。——休约翰逊 （HUGH
JOHNSON）毫无疑问，罗宾逊是世界上最棒的葡萄酒作家。——保罗利维（PAUL LEVY），《华尔街日报》
作者简介
作者:(英国)简希斯罗宾逊(Jancis Robinson) 译者:吕杨 吴岳宜简希斯罗宾逊(Jancis Robinson)，全世界最广为人爱的葡萄酒权威之一，也是仅有的几位享有国际声誉的葡萄酒作家之一。她每天会在个人网站上更新文章，每周在《金融时报》（The Financial Times）有个人专栏，并且每两个月会有一篇专栏文章发表在世界各大洲的报纸杂志上。罗宾逊与英国广播公司（BBC）合作，撰写并主持了一系列获奖电视作品，也是赢得无数奖项的《牛津葡萄酒百科辞典》（Oxford Companion to Wine）的主编。作为一名广受尊敬的葡萄酒评委和教育者，罗宾逊是葡萄酒贸易业以外第一位通过极具挑战性的“葡萄酒大师”（Master of Wine）考试的人，并且在第一次尝试时就以优异的成绩通过。同时，罗宾逊女士也是几本具有权威性的葡萄酒书籍的作者，包括与休约翰逊（Hugh
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第8章品尝训练
第一节理论品尝训练（单项”元素”的训练）
理论品尝训练的目的主要是：
进一步掌握品尝及感觉的原理。熟悉葡萄酒中常见的固定物质和挥发性物质的感观特征、建立这些物质的味感间和气味间的平衡概念。了解物质刺激与感觉强度之间的关系；了解感觉临界值的概念，确定每人对基本呈味物质的味觉或值及一些呈香物质的嗅觉阈值；具体的训练操作及要求见《学生训练用书》。
一、确定人对某些物质的感觉临界值
1.四种基本物质的味觉阈值的测定
2.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定
二、基本呈味物质的感观特征
1.四种基本呈味物质的味觉
2.葡萄酒中的甜味物质
3.酒精的甜味
4.同浓度下不同有机酸的味觉特征
5.同PH值下不同有机酸的味觉特征
6.甜味与酸味的互作
三、气味物质的感观特征
1.生活中常见物质的嗅觉特征
2.一些化学药物的嗅觉特征
第二节分析品尝训练
单项因素对葡萄酒口感和气味的影响
分析品尝训练的目的是了解单项因素对葡萄酒口感和气味的影响，即当改变葡萄酒的酒度、酸度、糖含量、以及酚类物质和S02含量等因素时，葡萄酒感观特征的变化，进一步
掌握物质之间的相互作用，物质刺激与感觉强度之间的关系。初步了解优质葡萄酒所应具备
的感观特征。
一、甜味物质对葡萄酒感观特征的影响
1.酒度变化的影响
2.甘油变化的影响
3.糖含量变化的影响
4.酸度变化的影响
5.多酚含量变化的影响
6.味觉平衡实验
二、挥发性物质对葡萄酒感观特征的影响
1.醋酸含量变化的影响
2.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响
3.SO2浓度的变化对葡萄酒的影响第三节综合训练（葡萄酒品尝）
综合训练（葡萄酒品尝）的目的，是了解品尝的全过程全面掌握葡萄酒品评的标准；了解不同类型优质葡萄酒的感观特征；掌握描述、评语的写法。
一、葡萄酒对比品尝
1.名优干白葡萄酒欣赏
2.名优干红葡萄酒欣赏
二、多样品葡萄酒分级品尝
3.干白葡萄酒分级品尝
4.半干白葡萄酒分级品尝
5.半甜白葡萄酒分级品尝
6.甜白葡萄酒分级品尝
7.桃红葡萄酒分级品尝
8.干红葡萄酒分级品尝
三、其他类型葡萄酒的品尝
第4节葡萄酒品尝学各章节品尝训练项目参考
一、绪论
1.名优干白葡萄酒品尝
2.名优半干白葡萄酒品尝
3.名优半甜白葡萄酒品尝
4.名优甜白葡萄酒品尝
5.名优桃红葡萄酒品尝
6.名优干红葡萄酒品尝
二、葡萄酒的外观及分析
1.名优干白葡萄酒品尝
2.名优半干白葡萄酒品尝
3.名优半甜白葡萄酒品尝
4.名优甜白葡萄酒品尝
5.名优桃红葡萄酒品尝
6.名优干红葡萄酒品尝
三、葡萄酒的香气及分析
1.生活中常见物质的嗅觉特征
2.一些化学药物的嗅觉特征
3.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定
4.醋酸含量变化对酒香气的影响
5.S0 2浓度的变化对葡萄酒香气的影响
6.醋酸含量变化和S02浓度变化对葡萄酒的影响比较
四、葡萄酒的口感及口感分析
1.四种基本呈味物质的味觉
2.四种基本物质的味觉阈值的测定
3.葡萄酒中的甜味物质
4.酒精的甜味
5.同浓度下不同有机酸的味觉特征
6.同PH值下不同有机酸的味觉特征
7.酒度变化的影响
8.甘油变化的影响
9.糖含量变化的影响
10.酸度变化的影响
五、口感和香气的平衡
1.甜味与酸味的互作
2.干白葡萄酒品尝
3.多酚含量变化对酒的影响
4.味觉平衡实验
5.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响
六、葡萄酒的质量与风格
1.名优干白葡萄酒欣赏
2.名优干红葡萄酒欣赏
七、品尝的组织、分析及评语
1.干白葡萄酒多样品对比品尝
2.半干白葡萄酒多样品对比品尝
3.半甜白葡萄酒多样品对比品尝
4.甜白葡萄酒多样品对比品尝
5.桃红葡萄酒多样品对比品尝
6.干红葡萄酒多样品对比品尝