10餐饮服务与管理说课-

理论考核
实践考核
托盘
平时成绩 期末成绩
铺台布 餐巾折花
中餐宴会摆台
阶段性考核的项目要求阶段性通过。具体考核方案如下：
1．理论考试
序 知识模块 号
主要知识点
1 餐饮企业管理体 餐饮组织机构和岗位；人员的素质要求；经营发展趋势。 系
斟酒、上菜服务实训（2课时） 30
1 .掌握中西餐服务的程序 和服务要点；2 .熟悉宴会 服务要点；3 .掌握客房送 餐的服务程序；4 .熟悉酒 吧知识及服务；
分组模拟演练中西餐服务流程实训 （2课时）； 模拟演练各类服务现场突发事件处 理（2课时）；
补 著名 充 餐饮 内 红酒 容 知识
1.了解中国著名餐饮企业； 模拟组建餐饮企业时引用著名餐饮
重点： 餐前准备 就餐服务 餐后处理
设计思路三：以项目驱动教学
项目设计分为两条主线——服务与管理，层次齐全 能力训练项目过程完整
托盘
铺台
折花
摆台
斟酒
餐中 服务 意外 处理
（二） 教学内容
模 块 理论教学
能力训练项目
学 时
餐饮企 业管理 体系
1.掌握餐饮组织机构和岗位；2. 掌握餐饮服务人员的素质要求； 3.了解餐饮经营发展趋势；
8
餐厅服 了解餐厅概况作用、岗位职责 务艺术 掌握中西餐内容、八大菜系
模拟中、西餐厅的布置，熟悉中国 主要八大菜系的主要内容。
8
生产管 理
1.了解原料加工的方法; 2.熟悉 厨房生产的流程;3. 掌握餐饮产 品质量控制的方法与思路;
查阅相关资料，制定本餐厅某招牌 菜的标准菜谱。
8
（二） 教学内容
模 块
模拟组建一家餐饮企业： 成立工作
小组，做前期筹划工作（设想其类 型，目标对象，店名等）并组建组 织机构图及岗位。
8
为自己的餐厅设计一份菜单：讨论
菜单管 1.了解菜单的分类;2.掌握菜单 并确定菜单类型及本餐厅经营的菜
理
设计的设计与制作方法和过程； 肴种类并完成餐厅菜单的设计与制
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作。
原料管 理
掌握餐饮原料的采购、验收、 以各自餐厅某道菜肴为例，确定采 存储、发放管理（制度、方法、 购标准，并模拟采购谈判。 规程）
（3）素质目标 具备良好的职业道德素质 和服务意识； 具有良好的心理素质； 具有良好的团队合作意识；
二、课程设计思路和教学设计
（一）设计思路 以职业能力分析为基础 以工作过程为导向
以项目驱动教学
设计思路一：以职业能力分析为基础
专业调研 每年开展对社会、 饭店企业调研，以 获得企业人才需求 现状和期望
《餐饮服务与管理》驾证式 考核方案汇报
酒店管理专业
汇报内容
1课程介绍Fra bibliotek2课程设计思路
3
驾证式考核方案设计
4
驾证式考核方案实施效果评估
一、课程设置
1、课程介绍
国内就业市场需求量很大
▪ 仅金华市星级酒店和社会餐饮和住宿业的人才缺口就达1万多人， 浙江省达10多万人。
餐饮企业对服务人员要求不断提升
▪ 国内很多地区，如北京、南京、义乌等地都先后发布餐饮企业的 服务新标准，不断提高对餐饮从业人员的要求。
国家职业标准
职业能力 分析
校企合作 由专业教师与饭店企 业技术专家一起对该 课程所对应的职业岗 位进行分析
追踪毕业生
餐饮服务的国家职 业标准内容贯穿到 讲课内容之中
通过追踪毕业生成 长轨迹和毕业生回 校交流
教师深入企业
专业教师下企业， 及时获得企业一线 资料
设计思路二：以工作过程为导向
教学过程与职业的工作过程的一致性，即以餐饮企业 典型工作任务及其工作过程为逻辑主线。
国内星级饭店的软件竞争力不足
▪ 国内星级饭店在软件服务上严重落后于国外星级饭店，需要提升 服务质量。
2、课程定位
高职院校定位
培养生产、管理、服务第一线应 用型技术管理人才
专业的培养目标
培养酒店基层岗位服务能力与管理能 力，具备“专业技能＋综合素质”的 高素质技能型人才
课程目标
培养从事高星级酒店餐饮服务与管 理的专门人才，岗位定位为高级 餐饮服务员和基层管理人员
理论教学
能力训练项目
学 时
餐饮 服务 餐 技能 饮 服 务
流程 及技 巧
1 .掌握托盘的操作要领； 2 .掌握餐巾折花的基本技 法和要领；3 .掌握斟酒的 要领；4 .掌握摆台的基本 技法和要领；5 .掌握上菜 和分菜的服务技能;
托盘操作实训（2课时） 铺台技法实训（2课时） 餐巾折花实训（2课时） 中餐宴会摆台实训（4课时）
（一）考核目的 考核是对教学效果的反馈与检查，也是督促学
生提高学习动机和学习积极性的重要手段，通过 考核，反映学生的知识掌握程度，检测学生实际 操作能力的熟练程度。同时也可了解在教学过程 中的成绩和不足，为改进教学效果、改革教学方 法和手段提供参考依据。
（二）考核原则
该课程在成绩表中反映两个成绩即理论总评成绩和实践技能考核成 绩。如理论和技能有不及格的情况则要分别补考，只有两部分成绩都 合格才能通过课程考核。理论考核总评成绩由平时考核成绩+期末考 试成绩组成；实践技能的考核成绩，根据课程特点和教学安排，实践 技能考核主要采取阶段性的形式考核。
2.其经营特色
企业一些成功的经验和做法。
2
1.了解中外有哪些红酒；2. 其口味和特点是什么；
掌握中外红酒基础知识；并能识别 红酒的口感和特点。
2
（二） 教学内容
模块名称 理论教学
酒吧服务 酒水知 识
1.掌握酒吧服务程序；2.了解基本 酒水知识；
能力训练项目
学时
掌握酒吧服务基本要领， 基本能识别一些酒水。 8
餐饮营销 管理
1.了解餐饮营销理念；2.掌握餐饮 学生分小组策划餐饮促 营销策略；3.掌握餐饮促销的方 销活动; 法;
8
餐饮成本 管理
1.了解餐饮成本的构成；2.掌握餐 饮成本的关键控制点（食品成 本、酒店成本、费用成本）;
学生分析模拟餐厅成本
控制；
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合计
理论课：62学时； 实训课：30学时；
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三、驾证式考核方案的设计
高职酒店管理专业的核心必修课
课程培养目标
（1）知识目标 掌握餐饮服务基础知识； 了解餐饮行业的现状和发展趋势； 掌握餐饮中、西餐、宴会、 送餐服务流程和技巧； 掌握厨房管理和餐饮菜单设计方法； 掌握餐饮营销理念和营销策略； 熟悉餐饮原料管理流程； 熟悉餐饮成本控制方法；
（2）能力目标 能够进行餐前准备工作； 能够进行中西餐接待工作； 能够进行餐单设计； 能够进行促销活动策划； 能够进行部门协调、具有 应变能力； 具备一定的创新能力；