餐饮服务基本技能
餐饮服务基本六大技能
{售后服务}餐饮服务基本六大技能第一，指做出相应的移动。
第二，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。
一．斟酒在餐厅里，无论中，西餐的便饭，中餐一般酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会以及西餐宴会，常常由服务员斟酒。
因此，服务员常握一般的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。
（一）酒水的准备和示酒各种酒席，宴会预定的酒品，应事先备齐，在高级的宴会场合，应根据宴会的规格，标准同接待单位协商而定。
服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。
1．冰镇（降温）许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。
啤酒最佳饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，白葡萄酒饮用温度为8摄氏度至于12摄氏度，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，所以要求对酒进行冰镇处理。
最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。
2．温酒（升温）某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在饮用前酒温升高至60摄氏度左右喝起来更有独特滋味，这也是一种习惯做法。
有些外国酒也有经升温后饮用的。
3．示酒的方法服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。
示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
在上台斟酒前，要在工作台上试净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。
（二）斟倒位置和顺序服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入坐后，用托盘显示酒种，以供选择。
应从主宾开始倒，接着是主人，再按照副主宾的顺序顺时针方向依次进行。
若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
中餐宴会顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。
在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮，或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其经常保持八分满。
餐饮服务员必备六大技能课程
餐饮服务员必备六大技能课程餐饮服务员作为餐厅的重要组成部分，他们的服务质量直接关系到餐厅的声誉和顾客的满意度。
因此，餐饮服务员需要具备一定的技能和知识，才能胜任这个职位。
以下是六大必备技能课程，帮助餐饮服务员提升自己的服务水平。
一、顾客服务课程顾客服务是餐饮服务员最重要的工作之一。
一个好的服务员应该懂得如何与顾客进行沟通和互动，提供专业、友好和高效的服务。
顾客服务课程可以教授服务员如何倾听顾客需求，如何解决问题和投诉，以及如何处理各种服务场景，提高顾客满意度，并使顾客乐于回访。
二、餐饮知识课程餐饮知识是餐饮服务员的基本功。
他们需要了解餐厅的菜品种类、配料和制作方法，了解菜单上不同菜品的特点和推荐，以及对顾客的问题进行解答。
餐饮知识课程可以帮助服务员提升自己的专业素养，提供准确的信息和建议，增加菜品销售量和顾客满意度。
三、卫生与安全课程餐饮服务员需要了解食品安全和卫生知识，遵守食品安全法规和卫生标准，确保食物的品质和安全。
卫生与安全课程可以教授服务员如何正确使用厨房设备和工具，如何妥善处理食物和储存食材，以及如何保持清洁和卫生的工作环境，预防食物中毒和其他卫生问题的发生。
四、沟通与团队合作课程餐饮服务员需要与同事和上级保持良好的沟通和合作，协调工作，提高工作效率。
沟通与团队合作课程可以帮助服务员学习有效的沟通技巧，如倾听、表达和反馈，了解团队合作的重要性，如何与同事协作，如何处理工作中的冲突和挑战，以及如何成为一个有效的团队成员。
五、跨文化交流课程餐饮服务员在工作中会遇到来自不同文化背景的顾客，需要了解并尊重他们的文化习俗和偏好。
跨文化交流课程可以教授服务员如何尊重和适应不同文化，如何与外国顾客进行交流和服务，以及如何处理跨文化冲突和误解，提供更好的服务体验和顾客满意度。
六、服务技巧和销售技巧课程服务技巧和销售技巧是帮助餐饮服务员提供优质服务的重要工具。
服务技巧课程可以教授服务员如何提高服务态度和效率，如何处理各种服务场景和问题，如何与顾客进行关系建立和维护。
餐饮服务员六大基本技能
一、摆台技能
（三）铺台布的方法
1、铺台布的方法有三种： 推拉式、抖铺式、撒网式
2、铺台布拿台布手法： 把桌布向两边拉开， 以中线为中心， 向两边均匀的用拇指和食指 捏住第一层布边，正面朝上， 其余的三指往前推着抓剩余的部分， 大把握住
一、摆台技能
（四）铺台布的方法
推拉式铺台： 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台， 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。 抖铺式铺台： 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上， 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。 撒网式铺台： 将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后， 双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动， 并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去， 将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立， 抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。
餐饮门店领班 六大基本技能应知应会
目 录
摆台技能 斟酒技能 端托技能 口布折花技能 迎客技能 上菜分菜技能
一、摆台技能
一、摆台技能
（一）摆 台 要 求
1、摆台时，左手托盘， 盘上托所摆餐具，右手摆台； 2、餐具上标识需摆放整齐， 字样统一朝向顾客； 3、餐具摆放相对集中，整齐一致， 即方便用餐又富艺术性； 4 、保持台面的清洁卫生，所有部件， 餐具及装饰品都应整齐清洁； 5、如遇订餐，可根据实际情况而定。
摆台步骤： 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀， 距离适当，碟边与桌沿1厘米 4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧， 相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯， 白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间， 毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方， 筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上， 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位，
餐饮服务基本技能
餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能从主体上说包括中西餐的托盘、铺台布、摆台、斟酒、上茶和让菜、叠口布花等。
这些技能，是每个服务员所必须掌握的，是餐饮服务技能的基本功。
一、托盘技能（一）、托盘的种类及用途托盘是服务员端菜送饭时盛碗碟的盘子，有木制的、金属的或搪瓷的。
根据用途不同，可分为大、中、小三种。
根据形状又可分为方托盘、长方形托盘和圆托盘。
长方形托盘和大方形托盘一般用于端送饭菜、酒水饮料和盘碟等分量较重的东西。
中方形托盘和中圆形托盘一般用于摆、换、撤餐具、酒具、让酒、让菜等。
小形托盘多用于送茶、咖啡和盛放小礼品等。
（二）、托盘的操作方法1、胸前托（即轻托）（1）、理盘：将要用的托盘洗净擦干，在托盘内垫上洁净的花垫或专用的盘布，铺平拉正，使整理铺垫后的托盘既整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动。
（2）、装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘。
一般是重的、高的物品在里；先用的物品在上边、前边；后用的物品在后边、下边。
（3）、托送（分为起托、托送、落托）：左手自然弯曲成90度，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住托盘（掌心不与盘底接触），平托于胸前。
行走时要头正肩平、目视前方、脚步轻捷，托托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着脚步的节奏自然摆动。
切忌僵硬死板，因为越死板盘中的酒水和汤汁越容易洒出来。
托盘摆动的幅度也不可过大，否则既不美观，也不礼貌。
2、肩上托（重托）重托大多用于大形托盘，其操作方法为：左手五指分开，用掌托住盘底，用右手护持将托盘托起，掌握好重心后用左手将托盘向后转，使托盘托于肩上。
重托一般用于送10千克以上的物品，这不仅要有强劲的臂力，而且需要熟练的技术。
托送时要求平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。
二、叠餐巾花（一）、餐巾的作用与餐巾花的发展趋势1、餐巾的用途。
餐巾是供宾客在进餐时使用的布巾。
宾客把餐巾衬在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面也可以防止汤汁油污染衣服。
餐饮服务员必备六大技能课程
餐饮服务员必备六大技能课程1. 客户服务技巧课程1.1 学习目标客户服务技巧是餐饮服务员必备的基本技能之一。
学习这门课程的目标是培养服务员与客户进行愉快和有效沟通的能力，提高顾客满意度，建立良好的客户关系。
1.2 课程内容•学习如何主动迎接客户，展现友善和热情的态度•掌握基本的客户沟通技巧，包括倾听、提问和回应•学习如何处理客户投诉和问题，及时解决矛盾•掌握礼貌待客和礼仪知识，提供优质的服务体验2. 食品安全与卫生知识课程2.1 学习目标保证食品安全和卫生是餐饮服务质量的关键要素。
这门课程的目标是让服务员了解基本的食品安全和卫生知识，学习正确的操作方法，避免食物污染和传染疾病的发生。
2.2 课程内容•学习食品存储、处理和加工操作的卫生要求•掌握食品卫生标准和健康检查要求•学习常见食品中毒的预防和处理方法•了解食品安全监管的法律法规•学习卫生检查和食品安全意识的培养3. 餐厅外语口语课程3.1 学习目标如果你希望成为一名餐饮服务员，能够流利地和外国客户进行交流是非常重要的。
这门课程的目标是让服务员掌握基本的餐厅外语口语，能够用英语或其他流行的外语进行简单的对话和点餐。
3.2 课程内容•学习基本的问候和介绍用语•掌握常见的餐厅用语和菜单翻译•学习点餐和推荐菜品的常用表达•了解餐具、器皿和菜肴的外语名称•练习与外国客户进行简单对话和沟通4. 餐桌礼仪与专业形象塑造课程4.1 学习目标作为一名餐饮服务员，良好的餐桌礼仪和专业形象能够提升服务质量，并给顾客留下良好的印象。
这门课程旨在让服务员学习正确的餐桌礼仪，培养专业形象，提升整体服务水平。
4.2 课程内容•学习正确的就餐姿势和用餐礼仪•培养良好的仪态和形象，包括服装、发型和妆容等•学习如何处理不同类型顾客的需求，并维持专业形象•掌握服务员和客户之间的交流技巧和礼仪•学习如何应对紧急情况和突发事件，保持冷静和应变能力5. 提高销售技能课程5.1 学习目标作为餐饮服务员，提高销售技能可以增加餐厅的收入，并提高顾客满意度。
餐饮服务六大技能培训
餐饮服务六大技能培训餐饮服务是一个与人直接接触的行业，要求服务人员具备一定的技能和素质。
餐饮服务的六大技能培训包括礼仪礼貌技能、沟通技巧、团队合作能力、时间管理能力、问题解决能力和客户满意度管理。
下面将从这六个方面进行详细介绍。
首先，礼仪礼貌技能是餐饮服务人员必备的基本技能之一。
礼仪礼貌包括穿着仪态、言谈举止、待人接物等方面。
穿着仪态要求整洁，服装干净整齐，不可随意破旧。
言谈举止要庄重大方，语言文明得体，不可随意放肆。
待人接物要友善热情，微笑并主动问候客人，尽量为客人提供优质服务。
其次，沟通技巧是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
沟通技巧包括倾听能力、表达能力和语言表达能力。
倾听能力要求能够耐心倾听客人的需求和意见，并及时做出响应。
表达能力要求能够清晰明了地表达自己的意见和建议。
语言表达能力要求使用简洁明了的语言与客人进行交流，避免使用生僻词汇和难懂的行业术语。
第三，团队合作能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
团队合作能力要求能够与同事密切合作，共同完成团队目标。
团队合作的关键在于互相信任和尊重，互相支持和鼓励，共同解决问题和提高工作效率。
第四，时间管理能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
时间管理能力要求能够合理安排自己的工作时间，合理分配和利用时间。
时间管理的关键在于制定合理的工作计划和任务安排，合理规划和安排工作流程，提高工作效率和质量。
第五，问题解决能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
问题解决能力要求能够迅速分析和解决问题，找出问题的根源并采取有效措施解决问题。
问题解决的关键在于善于发现问题和解决问题的能力，善于分析问题和查找问题的原因，善于总结和应用解决问题的经验。
最后，客户满意度管理是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
客户满意度管理要求能够不断提高客户满意度，提供优质的服务和产品，解决客户的问题和困难。
客户满意度管理的关键在于客户需求的理解和满足，客户服务质量的提高和客户服务态度的改善。
餐饮服务的六大技能培训
餐饮服务的六大技能培训餐饮服务是一个充满挑战的行业。
为了提供优质的餐饮服务，员工需要拥有一定的技能和知识。
以下是餐饮服务的六大技能培训。
一、接待礼仪和沟通技巧接待礼仪和沟通技巧是餐饮服务中最基本的技能之一。
员工需要学习如何正确地接待客人，包括迎接客人、询问客人需求、引导客人就坐等。
此外，员工还需要学习如何与客人进行有效的沟通，包括语言表达、面部表情、姿势和语速等。
这些技能可以提高员工与客人之间的沟通效果，让客人感受到良好的服务。
二、餐饮知识和菜品介绍餐饮知识和菜品介绍是餐饮服务中必须的技能。
员工需要了解餐厅的菜单，包括菜品的名称、制作方法、食材来源等信息。
此外，员工还需要学习如何准确地介绍菜品给客人，包括菜品的特点、口味、适合的人群等。
这些技能可以帮助员工提供客人详细的菜品信息，满足客人的需求。
三、食品安全和卫生控制食品安全和卫生控制是餐饮服务中至关重要的技能。
员工需要学习食品安全和卫生的相关知识，包括食品储存、加工和处理的规范等。
此外，员工还需要学习如何正确地使用和保养厨房设备，以及如何保持餐厅的清洁和卫生。
这些技能可以确保员工在餐饮服务中遵守食品安全和卫生的规定，保证客人的健康安全。
四、提供专业的推荐和建议提供专业的推荐和建议是餐饮服务中重要的技能之一。
员工需要学习如何根据客人的需求和喜好，提供合适的菜品和饮品推荐。
此外，员工还需要学习如何解答客人提出的问题，并给出专业的建议。
这些技能可以帮助员工为客人提供个性化的服务体验，提高客人的满意度。
五、团队合作和时间管理团队合作和时间管理是餐饮服务中必不可少的技能。
员工需要学习如何与团队成员进行良好的合作，包括分工合作、协调沟通等。
此外，员工还需要学习如何有效地管理自己的时间，包括安排任务、合理分配时间等。
这些技能可以提高工作效率和团队协作能力，提供高效的餐饮服务。
六、解决问题和应急处理解决问题和应急处理是餐饮服务中必备的技能。
员工需要学习如何正确地处理客人提出的问题和投诉，包括倾听客人的意见、解释情况并给出解决方案等。
餐饮服务与管理第二章
[实训指导]
第四节 斟酒
斟酒服务程序
准备 擦拭杯具 查看酒水 装盛 温度处理 示瓶
酒水准备与示酒 开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好的酒水，要内高外低，商标向外 升温或降温 服务员要了解各种酒的最佳待客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求
香槟酒的开启方法
与其他酒的开启方法不同，香槟酒酒瓶内有压力，而瓶塞又大部分被压进瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金属箔盖做顶封及铅丝绕扎固定住。因此在开瓶时，用左手斜拿呈45°角瓶颈处，大拇指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小环，使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻的转动酒瓶，让瓶内的压力将瓶塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口时会发出清脆的响声。始终将瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮挡的作用；同时注意不要采用拧瓶塞或拔瓶塞的开启方法，以免瓶塞碎裂后爆出来。当酒打开后，用干净的巾布仔细擦拭瓶口，将积垢等赃物擦去，注意不让污垢落入瓶内。
1.按质地分
2.按颜色分
3.按餐巾的规格、边缘形状分
全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 化纤餐巾 纸质餐巾
白色餐巾 彩色餐巾
规格：45～50厘米见方 边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。
第二节 餐巾折花 一、餐巾的种类及特点
二、餐巾花造型的分类和应用
二、餐巾花造型的分类和应用 1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。 2.餐巾折花花型的选择 （1）根据酒席宴会的性质选择花形； （2）根据宴会的规模选择花形； （3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； （4）根据季节选择花形； （5）根据接待对象选择花形； （6）根据主宾席位选择花形。
餐饮管理---餐饮服务基本技能
餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能：是指餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。
从主体上说包括：托盘、摆台、餐巾折花、斟酒、上菜、分菜及其他服务技能。
熟练地掌握餐饮服务的基本技能是做好服务工作，提高服务质量的基本条件。
此外，还必须发挥个人的积极性、创造性，把对客服务的真挚情感融入到服务过程中去，使技能与之完美结合，这样，才能充分体现服务的价值，并使宾客真正体会到宾至如归的感觉。
第一、托盘一、托盘的作用托盘是餐厅运送各种物品的基本工具，各种餐具、饮品、食物等无不用托盘运送。
正确有效地使用托盘，将减少搬运次数，减轻服务员的劳动强度，提高服务质量工作效率。
二、托盘的分类与用途托盘的种类很多，规格各异。
1、按托盘的制作质地上分为三种：（1）木质托盘：这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘；（2）金属托盘：这类较多，有铜质托盘/不锈钢托盘及高档的金/银托盘。
金银托盘一般均采用钢质做胎，外镀金或银；（3）塑料托盘：这类托盘均采用防滑工艺处理。
2、按防滑工艺分两种：（1）防滑型：塑料托盘属防滑托盘；（2）非防滑型：木质/金属托盘均不属于防滑托盘。
3、按形状分为三种：（1）圆托：直径35厘米/40厘米/45厘米等不同的规格（餐厅常用的托盘直径一般是40厘米）；（2）长方形托盘：（一般分大/中号）一般用于托运菜点、酒水、盘碟等较重的物品，餐厅中用的规格一般是：长51厘米、宽38厘米；（3）方形托盘：与小圆形托盘用途一致。
运送物品时，应选择大小与所负载的物品相称的托盘。
除防滑托盘外，使用托盘时须用专用垫巾垫，以防物品在还送过程中在托盘内滑倒。
三、托盘的操作方法托盘方法按载物重量分：轻托和重托两种。
（一）轻托就是用中小圆托或小方托盘托送比较轻的物品的一种方法（如斟酒、派小吃、传菜等）重量一般在5千克左右。
轻托的操作程序：五步曲（理盘、装盘、起盘、行走、卸盘）1、理盘根据不用用途选择合适的托盘，洗净擦干，为了使用托盘的卫生达到无菌防滑要求，可在盘内垫上消毒茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边和盘底相齐，整理铺垫后的托盘，要整洁、美观。
餐饮服务六大技能培训
安全事故应急处理
食品安全事故应急预案
制定食品安全事故应急预案，明确应 急处理流程和责任人。
食品安全事故报告制度
建立食品安全事故报告制度，及时向 上级主管部门报告，并采取有效措施 控制事态发展。
06
餐饮服务创新与发展
服务创新
创新菜品
不断研发新菜品，满足消费者对美食的追求，提 升餐饮品牌竞争力。
服务流程优化
组织各类活动，如品酒会、美食节等，提高品牌知名度。
行业发展趋势与应对策略
健康饮食
01
关注健康饮食趋势，推出低脂、低糖、低盐等健康菜品，满足
消费者需求。
绿色环保
02
加强环保意识，推行绿色采购，减少浪费，倡导可持续发展。
科技应用
03
运用互联网、人工智能等技术手段，提升餐饮服务效率与顾客
体验。
THANKS
语速适中
服务员应控制好语速，既不要太快也不要太慢，以便让客人更好地理解。
应变能力
应对突发情况
保持冷静
在餐饮服务中，可能会出现一些突发 情况，如客人突然生病、失窃等，服 务员应具备应对这些情况的能力。
在处理突发情况时，服务员应保持冷 静，不要惊慌失措，以便更好地应对 问题。
灵活处理
在遇到突发情况时，服务员应根据实 际情况灵活处理，采取合适的措施解 决问题。
菜品搭配技巧
熟悉菜单
熟悉餐厅的菜单和各种菜 品的搭配方式，能够根据 客户的口味和需求，提供 合理的菜品搭配建议。
营养均衡
在搭配菜品时，要注意营 养均衡，尽量满足客户对 健康饮食的需求，提供健 康、美味的菜品组合。
创新搭配
不断尝试新的菜品搭配方 式，推出新颖、独特的菜 品组合，吸引客户的眼球 和味蕾。
餐饮服务的基本技能
2．铺台布
中餐宴会使用圆桌，一般10位客人用直径为160厘米的圆桌，选用220*220厘米的台布。桌布除盖满全桌外，还应下垂40厘米左右达到椅面的高度为宜。规格较高的宴会还要在圆桌外沿围上桌裙。
1.理盘
理盘是先将托盘洗净、擦干，然后然后在托盘内垫上洁净的茶巾或专用盘布，铺平拉正。整理后的托盘应整洁美观，具有防止物品滑动的作用。
2.装盘
装盘是根据所装物品的重量、形状、体积和使用的先后顺序合理装盘。装盘的原则是：将重物、高物摆放在里面（靠近身体一面），轻物、低物摆放在外面，先用的物品摆放在前面、上面，后用的物品摆放在后面饮用前要求对酒进行降温处理。处理方法一般为冰镇。冰镇的方法如下：
1.冷藏：用冰箱冷藏
2.用冰桶降温：将酒插入放有冰块的冰桶中10分钟左右，即可达到冰镇效果。
3.溜杯：用冰块对杯具进行降温处理。服务眼手持酒杯的下部，杯中放入一小块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。
（二）温烫（升温）
中餐摆台时，主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆，所以各地区/各饭店中的中餐摆台大同小异。
（一）摆台用具
1.餐碟（亦称骨碟，渣碟）
餐碟是进餐中吃冷，热菜和放骨，刺等用的盘，一般选用直径为15厘米左右的圆盘。
2.筷子
筷子是我国发明的餐具，最早出现在商代，其种类很多，有木筷，竹筷，漆筷，骨筷，象牙筷，象牙筷是筷子中的佼佼者，适用于高级宴会。
2.西餐宴会斟酒顺序：
西餐宴会用酒较多，也特别讲究，几乎每道菜都配有一种酒，而且什么酒用什么杯都有严格规定。西餐宴会应先斟酒后上菜，其斟倒顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人、
餐饮服务技能
餐饮服务技能餐饮服务技能餐饮服务是指为顾客提供餐饮产品和服务的过程。
它不仅仅是简单地提供食物和饮料，更是一种专业的服务和体验。
在餐饮服务领域工作需要掌握多种技能，包括但不限于以下几种。
一、沟通技能沟通是餐饮服务中非常重要的技能之一。
沟通不好可能会影响顾客的用餐体验。
餐厅工作人员需要与顾客、同事、上级和供应商等多方人员进行沟通，因此需要有良好的沟通技能。
1．语言表达能力：餐厅工作人员需要具备良好的语言表达能力，清晰而恰当地表达自己的意图和想法。
2．倾听能力：餐厅工作人员需要具备良好的倾听能力，积极倾听顾客的需求和要求，并及时做出回应。
3．礼貌用语：在与顾客沟通时，餐厅工作人员需要使用礼貌的用语，包括问候语、道歉语等。
4．耐心待人：餐厅工作人员需要有耐心地听取顾客的各种意见和建议，并提供满意的解决方案。
5．语言技巧：餐厅工作人员需要熟练掌握语言技巧，包括委婉语、幽默语等，增强与顾客的沟通效果和良好感受。
二、礼仪技能餐饮服务需要具备良好的礼仪技能，可以提高食客的满意度和餐厅的声誉。
1．微笑服务：服务员在接待顾客时，应该保持微笑，可以给顾客传递出热情的服务态度。
2．恰当的举止：服务员在餐厅中需要穿着整齐、干净、工作服干净整洁，不应有异味。
3．工作规范：服务员需要按照规定的程序和流程执行任务，遵守相关规定，做到规范、标准、统一。
4．帮助顾客：服务员认真服务顾客，帮助顾客解决问题，增加顾客的品质人生。
三、服务技能服务技能是餐厅工作人员必备的技能之一，包括：1．熟练的服务能力：服务员需要掌握熟练的服务技能，包括就餐前导顾客选择餐位，菜品介绍，菜品制作及推荐，食饮下单及及时服务等等。
2．礼仪运用技能：服务员需要掌握礼仪应酬，对待客人要礼貌，会使用各种餐桌礼仪，比如餐具使用，餐桌与座位的陈设等。
3．主动服务：服务员需要主动服务，具有预判顾客需求，自行排除餐厅内顾客纠葛等不愉快情况。
增强顾客满意度。
4．合理的常规服务：服务员需要把握单位服务时间及顾客用餐时间，了解顾客喜好，合理的根据不同环境做出不同的服务。
餐饮服务基本技能
餐饮服务基本技能第一节托盘熟练的餐饮服务基本技能是做好服务工作,提高服务质量和效率的基本条件.中西餐服务的每项基本技能和环节,如托盘,斟酒,餐巾折花,中西餐摆台,分菜,插花都有特定的操作方法,程序和标准.因此只要掌握了这些方法,程序和标准,在对客服务的过程中就能得心应手,运用自如.对这些餐饮服务的基本技能的要求首先要做到操作规范化,程序化和标准化;其次,还要力求动作得体,姿态美观大方,在为客人用餐提供方便的同时,带给客人以美的愉悦享受.在餐饮对客服务中,为了卫生和方便,在托运用餐所需各种物品时,我们都需要用到一个重要的工具——托盘.因此正确的使用托盘,不但可以提高我们的工作效率,还能美化我们的服务姿态,为客人营造良好的用餐环境.1. 托盘的知识1.1 托盘的种类1.1.1 按质地划分托盘有木质的,金属(如银,铝,不锈钢等)制的和胶木的.1.1.2按用途分按不同的用途分,又可分为大,中,小三种规格的方形,长方形和圆形托盘.大方形托盘和中方形托盘:用于托运菜点,酒水和盘碟等较重物品;大圆形托盘和中圆形托盘:用于斟酒,展示饮品,分菜,送咖啡冷饮等;小圆形托盘:主要用于递送帐单,账款,递送邮件等.1.2 托盘的作用1.2.1 为餐饮服务的物品托运提供便利;1.2.2 提高餐饮服务的工作效率;1.2.3 规范餐饮服务,美化服务姿态.1.3 托盘服务的方式1.3.1 轻托:通常使用中小圆托盘和小方托盘.是专门用来为宾客斟酒,派小吃,派菜或托送较轻的物品,一般在5公斤以下;1.3.2 重托(肩托):一般在5公斤以上,主要托运菜点和盘碟.2. 托盘的基本操作方法托盘操作的基本要求三平(眼睛平,双肩平,托盘平),二稳(盘内物品稳,身体姿势稳),一松(面部表情轻松).2.1 轻托轻托(胸前托)就是托送比较轻的物品或用于上菜,斟酒操作,一般重量在5公斤左右.轻托一般在前台操作,多直面客人,因此熟练及准确程度及服务姿态就显得非常重要.2.1.1 轻托的基本程序理盘:将托盘内外清理擦拭干净,如金属和胶木托盘需在盘内垫上洁净的垫布,阻隔热量传递和防止物品在盘中滑动.为避免垫布自身滑动,可将垫布稍稍弄湿;同时垫布的大小应和托盘匹配,最好专一使用,不要混用.防滑托盘可以不要垫布,清洁时可用刷子清洗缝隙中的污物,避免高温烘烤和暴晒,以防止塑胶变形或内衬的橡胶层脱落.装盘:重物,高物,后用物放在托盘的里档,轻物,低物,先用的放在外档,先上桌的放在上档,后上桌的放在下档.物品要分类摆放,方便取用.盘内物品的重量要分布得当,这样装盘安全稳妥,便于运送和进行有条不紊的派用.起托:左脚迈前半步,弯腰,上身前倾,把托盘看作表盘,右手抓托盘6点钟位置,向怀内拉,拉出三分之一时,左手在托盘下选好位置,找好平衡;双膝弯曲,半蹲,直腰,右脚向前跟进,蹬地直立,保持托盘平稳.行走:以菜肴酒水不外溢为标准,行走时要头正肩平,上身挺直,两眼注视前方,步履轻快,托盘不贴腹,托托盘的手腕要轻松灵活,臂不靠体,随走路姿势自然摆动.不要用拇指向上按住托盘边托托盘,这样既不美观也不礼貌.行走的步伐可归纳为以下五种:常步:步距均匀,快慢适当,为常用步伐.快步:急行步,步距加大,步速较快,但不能形成跑步.碎步:即小快步,步距小,步速快,上身保持平衡.跑楼梯步:身体向前弯曲,重心前倾,用较大的步距,一步跨两级台阶,一步紧跟一步,上升速度要快而均匀,巧妙利用身体和托盘运动的惯性,既快又省力.垫步:当需要侧身通过时,右脚侧一步左脚跟一步,一步紧跟一步.落托:左脚向前迈进半步,直腰屈膝下蹲,使托盘与桌面相平,托盘的边缘搭载桌面上,注意不要将多余的垫布卷在下面,把托盘看作表盘,右手扶4点钟的位置.卸盘:把托盘平稳地放在工作台上,再安全取出物品.2.1.2 轻托要领及注意事项:轻托是使用最多的托盘服务方式,要求动作娴熟,姿势大方,运用自如.手指随时根据托盘重心的改变而调整,以使托盘一直保持平稳.具体操作中应注意:行走时托盘略有摆动,但应注意幅度不宜过大;斟酒时,要随时调整托盘重心,不要使托盘翻掉而将汁液洒在宾客身上,不可将托盘越过客人头顶,既不礼貌也不安全;在撤碟的过程中,托盘中的物品的数量,重量及托盘的重心都在不断变化,所以左手手指应不断调整移动,以控制托盘重心.2.1.3 动作示范轻托的具体动作要领左手五指分开,掌心向上,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触,大臂和小臂垂直于胸前成90℃,平托略低于胸部,肘部自然下垂,不宜紧贴身体,以便行走时自由摆动.2.2 重托重托是托载较重的菜点,酒水和盘碟的方法,重托的重量一般在10公斤左右.重托常与菜肴接触,易沾油污,使用前要仔细清洗和检查.2.2.1 重托的基本程序(基本同轻托)理盘:清理托盘并将物品合理摆放在盘内,重心靠近身体.起托:双手将托盘移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘低,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂肘,向左后方旋转180度,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发. 行走放盘2.2.2 基本要求及注意事项使用重托运松菜点和收拾餐具时,姿势要正确,距离要适当,不可将汤汁,残羹碰洒在客人身上.收餐时,先将残余的汤汁集中在一只碗或盘中,将其余餐具分类摆放.对盘中堆物的大小,轻重要调度得当,分档安放,高位和分量重的靠里放.放托盘时,要弯膝不能弯腰.在操作时要做到平,稳,松.平:就是良好的把握重心,平稳轻松,行走时要保持盘平,肩平,动作协调.稳:就是装盘要合理稳妥,重量要力所能及,托盘不晃动,行走不摇摆,转让灵活不碰撞,使人看了有稳重,踏实的感觉.松:就是在托运过程中,动作表情要轻松自如,上身保持正,直,行走自如.目前饭店不用重托,多用小推车解决递送重物的问题,这样既安全又省力,虽然如此,重托仍应作为服务员的基本技能加以联系,以备运用.2.2.3 动作示范3.托盘训练训练步骤:耐力:耐力是操作托盘技能的根本,一般来说,能够端托3瓶640ml啤酒达到20分钟才算合格.行走平衡:表情轻松,步态轻盈,掌握常步,快步,碎步.取用平衡:预计托盘重心变化情况,及时做出反应,保持托盘的平衡.服务平衡:当右手斟酒或做其他操作时,左手外伸避开客人身体,用少量的注意力保证托盘平衡,大量的注意力用于右手操作.注意在餐饮操作技能中,托盘是基本功,服务员的服务效率和姿态都与托盘有着非常密切的关系.同时托盘的技能的好坏是餐饮服务人员是否专业的重要衡量标准.餐饮托盘服务体现餐饮服务员的职业素养,并能表现餐饮服务的美.但是托盘的技能不是一朝一夕就能练就,需要大家平时刻苦训练,要盘不离手方能运用自如.第二节餐巾折花餐巾是餐厅专门提供给顾客以擦嘴及防止汤汁溅在衣服上的一种保洁方巾,因其起初是专为擦嘴而用,因此俗称口布.摆台时,餐巾最早是叠成方形,平放在餐盘中,以后渐渐发展为折叠成各种抽象的艺术形象放在水杯或装饰盘上,以供客人餐前观赏.餐巾不仅实用,而且还可以起到衬托用餐环境,增加用餐气氛的作用,已称为桌面综合艺术的一部分.1. 餐巾的知识1.1餐巾的种类与特点常用餐巾为边长45—65cm的正方形布巾,根据质地和颜色的不同可分为各种类别.1.1.1 按质地分2—1 餐巾质地特点比较表类别优点缺点全棉或棉麻混纺餐巾吸水性强,触感好,色彩丰富,易于造型不够挺括,每次洗涤需上浆,寿命较短(4—6月),价格适中化纤餐巾色彩丰富,不易褪色,使用寿命较长,洗后挺括吸水性差,触感不好,价格便宜纸质餐巾一次性使用,卫生方便.边长35cm的餐巾造价低廉,一般用于快餐厅和团队餐厅.边长50—60cm的餐巾可以替代全棉和化纤餐巾.边长35cm的纸质餐巾不方便造型,档次较低.边长50—60cm的餐巾造价较贵,造型效果也不如棉麻或维萨餐巾.维萨(visa)餐巾色彩丰富鲜艳,触感好,挺括,不易褪色,便于洗涤,经久耐用价格较高1.1.2 按颜色分按颜色,餐巾有白色和彩色两种.白色餐巾.这种餐巾给人以清洁卫生,恬静雅致,高贵纯洁的感觉.可以调节人的视觉平衡,安定人的情绪.如果在白色的底面上绣以素雅的小花卉,浅色的巾边,则更增添了纯朴的艺术美.彩色餐巾.彩色餐巾又分为冷色和暖色两类.冷色调给人平和,安宁,清爽的感觉,适合在夏季,丧葬宴会,特定宗教节日运用,给人严肃,保守,沉稳等感觉;暖色调给人热烈奔放,喜气洋溢,扩张,柔和等感觉,适合在冬季,婚宴,欢迎宴会,喜庆节日等场合运用,给人喜庆,富贵,热情等感觉.具体颜色的运用可参照附表2—2进行合理选择,需要指出的是,餐巾没有黑色,也很少有灰色,这里为了完整因此在表格中保留了这两种颜色.附:表2—2 颜色与心理联想色彩抽象联想表示意义运用效果红兴奋,热烈,激情,喜庆,高贵,紧张,奋进自由,血,火,胜利刺激,兴奋,煽动效果橙愉快,激情,活跃,热情,精神,活泼,甜美阳光,火,美食活泼,愉快,有朝气黄光明,希望,愉悦,阳和,明朗,动感,欢快阳光,黄金,收获华丽,富丽堂皇绿舒适,和平,新鲜,青春,希望,安宁,温和和平,春天,青年友善,舒适蓝清爽,开朗,理智,沉静,深远,伤感,寂静天空,海洋,信念冷静,智慧,开阔紫高贵,神秘,豪华,思念,悲哀,温柔,女性忏悔,女性神秘感,女性化白洁净,明朗,清晰,透明,纯真,虚无,简洁贞洁,光明纯洁,清爽灰沉着,平易,暧昧,内向,消极,失望,抑郁质朴,阴天普通,平易黑深沉,庄重,成熟,稳定,坚定,压抑,悲感抑郁,高雅,死亡气魄,高贵,男性化1.1.3 按餐巾规格和边缘形状分根据实际使用效果,边长45—50cm的餐巾运用最为普遍.一般不小于45cm,不大于60cm,否则就难看,难叠,使用不便.无论哪种规格的餐巾都必须是正方形的,规整的正方形是造型美观的基础.按照餐巾的边缘,餐巾还有边缘平直型和波浪形,以及卷边和压边之分.1.2 餐巾的作用1.2.1 餐饮是一种保洁用品.客人就餐时,服务员将其放置于客人的腿上以防止汤汁,油污弄脏衣服.也可以用于擦拭嘴巴.1.2.2 美化席面.服务人员将质地不同,颜色各异的餐巾折叠成各种不同的造型放置于餐台上,给人以美的享受,可以烘托用餐氛围,提高宴会档次.1.2.3 标识主位.餐巾花型的摆放可以标志出主人,主宾的席位.造型复杂,美观,花型最高的花放在主人位,这样客人一入席就能容易识别,对号入座.1.2.4 象征意义.服务人员根据不同的宴会主题,不同的顾客折叠不同的餐巾花,使餐巾更具有美好丰富的象征意义.如在老人寿宴时折叠寿桃花型,在女性客人餐位折叠各种花卉等.1.2.5 广告宣传.饭店订做印有饭店标识的餐巾可以在客人用餐同时进行良好的视觉识别宣传,提高酒店知名度. 1.3 餐巾的选择对于餐饮部们的管理和采购人员而言,选择适用,美观的餐巾可以提高酒店服务质量,美化客人用餐环境.很难想象一家餐巾褶皱,破败不堪,污垢满身的餐厅有很高的服务质量.同时,餐巾颜色和桌布颜色,以及餐厅综合环境色调的搭配也直观的反应餐厅的特色,格调,档次.可见,餐巾的选择不是一件小事.那么餐巾的选择需要考虑哪些因素呢1.3.1 价格因素.餐厅定位不同,经济实力各异对于餐巾的价格因素的考虑也各不相同.餐巾也是餐厅运行成本之一,因此选择餐巾并非一味求贵,要选择适合餐厅档次的餐巾,以控制成本.1.3.2 质地.如前所述,各种质地的优劣各有不同.棉麻质料吸水性好,便于造型,但浆洗麻烦;化纤质料价格便宜,便于洗涤,但档次显低;纸质餐巾不便造型,但卫生方便;维萨餐巾优点突出,但价格稍贵.因此档次较低的餐厅应用化纤或纸质餐巾,档次较高的餐厅则应选择棉麻或维萨餐巾.化纤质料由于质感差,伸缩性大,档次低,因此现在只在大型中低档宴会作为一次性餐巾使用.而由于人们追求生活品质,棉麻质料越来越受到欢迎,其做工也越来越精细,高档棉麻餐巾价格可能比维萨餐巾还高.1.3.3 颜色.餐巾的颜色选择与餐厅的环境和主题定位很有关系,直接影响餐厅的格调.由于一般餐厅都会接待各种主题的宴会,因此餐巾的颜色应该多预设集中搭配方案,多准备几种颜色.1.3.4 做工.这里的做工是就餐巾的成型而言,对于餐巾而言,规整是第一重要的,规整的正方形做出的花型才对称,美观.选择标准是沿对角线对折后餐巾的边与边是否重合,对角线的交叉点与餐巾的中心点是否重合.其次是餐巾的边,是压边还是挑边,餐巾花是机器打压还是绣的,是手工绣还是机器绣,这些都直接关系餐巾的价格和档次.2.餐巾折花2.1 餐巾花概述2.1.1餐巾花的种类餐巾花的品种众多,按折叠方法和摆设工具的不同,可分为杯花和盘花两大类.杯花是指将餐巾折叠成各种形状后摆放在水杯中,常用于中餐服务;盘花指将餐巾折叠成各种形状后放入装饰盘(骨碟和主菜盘)上,常用于中餐和西餐. 现在餐巾折花多趋向于盘花折叠.它因具有造型快速简捷,美观大方,技法简单,清洁卫生等特点而广受饭店欢迎. 按餐巾造型的外观分类,餐巾花有动物类,植物类,实物类三种.2.1.2 餐巾花的选择餐巾花的选择和运用,一般应根据宴会性质,规模,规格,冷菜名称,季节时令,来宾的宗教信仰,风俗习惯,宾主座位安排,台面设计需要等因素进行综合考虑.总的原则是和谐,美观.具体讲要注意如下几点:要根据宴会性质选择花型.婚宴和丧宴选择花型应有差别,婚宴多用暖色调以烘托热烈喜庆气氛,丧宴多用冷色调突出严肃哀悼氛围;商务宴请与亲朋会餐应有差别,商务宴请注重规格,等级,亲朋会餐讲究随意,温馨.根据宴会规模选择花型.一般大型宴会可选用简单,快捷,挺括美观的花型折叠,小型宴会可以在同一桌面使用各不相同的花型,形成多样协调的布局.根据花式冷拼选择花型.根据时令季节选择花型.用台面花型反映出季节特色.根据宾客身份,宗教信仰,风俗习惯和爱好选择.根据宾主席位安排选择.要突出主位.2.1.3 餐巾花的摆放选择好餐巾花型,折好餐巾花后,其摆放也不能马虎,不然不但不能烘托用餐气氛,还会惹怒客人,弄得宾主不欢而散.因此餐巾花的摆放应引起高度重视,具体讲,应注意以下几点:主花放于主位.观赏面朝向客人.注意动物的头部应朝向客人右边,不要正对客人(部分头小的鸟类花型可朝向客人,如凤凰,火鸡等花型).同时主花的观赏面应面对副主人位.相似花型错开摆放.避免雷同,重复,形成错落有致的格局.注意摆放的深度.针对杯花,插入杯中的部分要适度,过浅会散形,过深则会掩盖观赏部分.摆放距离均匀.在摆放各种餐巾花时要注意保持距离均匀,做到不遮盖餐具,不影响服务操作.2.2 餐巾花折叠2.2.1 餐巾折花的基本手法折叠:即将餐巾一折为二,二折为四或者折成三角形,长方形等其它形状.折叠时,应一次折成避免重复,注意距离和角度,减少餐巾的折痕,使其美观,挺拔.推折:即将餐巾叠面折成褶裥,使花型层次丰富,紧凑,美观.打折时,两个大拇指相对成一直线,指面向外.再用两手中指按住餐巾,并控制好下一个褶裥的距离,拇指,食指的指面捏紧餐巾向前推折至中指处.用食指将褶裥挡住,中指腾出去控制下一个褶裥的距离.三个手指相互配合,要求均匀整齐,距离相等,每裥的高低,大小,宽度根据花型不同而定.推折可分为直线推折和斜线推折两种.卷:卷的方法可分为直卷和螺旋卷两种.翻拉:翻拉大都用于花鸟造型.操作时,一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一只角,拉成花卉或鸟的头颈,翅膀,尾巴等. 捏:捏的方法主要运用于鸟头造型.操作时,先将鸟的颈部拉好,然后用一只手的大拇指,食指,中指三个指头捏住鸟颈顶端,食指向下,将餐巾一角的顶端的夹角向里压下,大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴.上述方法是运用最多的基本方法.合理运用好这些基本方法,就能折叠出各种不同的美观花型.2.2.2 具体花型的折叠盘花(10种)杯花(10种)第三节斟酒斟酒的准备工作各种宴会,酒席预定的酒品应该事先准备好,在高级宴会场合,应根据宴会规格,标准同接待单位协商而定.1.1 酒水准备事项1.1.1 各种酒席,宴会预定的酒品,应事先准备齐全.准备好的酒水要摆放整齐,注意将矮瓶,高瓶分放前后,既美观又方便取用.1.1.2斟酒前,需将酒瓶擦拭干净,特别要将塞子屑和瓶口部位擦净.同时需仔细检查酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水有变质现象(悬浮物,浑浊,沉淀物等)时,应及时调换.1.1.3 餐厅服务员要了解各种酒类的饮用方式,特别是酒品的最佳奉客温度,并采取加温和降温的方法使酒品温度适合饮用.1.2 冰镇(降温)1.2.1 冰镇的目的众多酒水的最佳饮用温度要求低于室温.最佳的奉客饮用温度是向宾客提供优质服务的一个重要内容.因此较高档的餐饮服务场所通常需为宾客提供酒水冰镇服务.附表2—3 常用酒水的最佳饮用温度酒水名称最佳饮用温度啤酒4℃--10℃白葡萄酒8℃--12℃红葡萄酒室温18℃--24℃香槟和有气葡萄酒4℃--8℃清酒一般以16℃左右为宜,低于13℃,酒香难以挥发和感知.另外清酒加温后饮用,加温一般加至40℃--50℃.加饭酒加温至60℃1.2.2 冰镇的方法冰镇的方法通常有冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种.冰块并针对方法是:准备好需要冰镇的酒品和冰桶,并用冰桶架架放在餐桌一侧,桶中放入冰块,冰块大小适中,并加一些水,将酒瓶插入冰块中10分钟左右可达到效果.冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒品放入冷藏柜中,使其缓缓降至饮用温度.除对酒水本身进行降温处理外,还可以运用"溜杯"的方法对酒杯进行降温处理.具体方法是:服务员手持酒杯下部,杯中放入一块冰块,摇转杯子,以降低杯子的温度.1.3 温酒(升温)有些酒品(参见表2--3)需要在饮用前将酒温升高,这样喝起来更有独特味道,这也是一种习惯做法.通常,温酒的方法有水烫,烧煮,燃烧,将热饮料冲入酒业或酒液注入热饮料中等,水烫和燃烧一般是当着客人面完成的.1.4 示酒服务员在碘酒客人的右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝向客人,让客人辨认.示酒是斟酒服务的第一道程序,它标志着服务操作的开始.1.5 准备酒杯备有为各种不同的酒而设计的酒杯对专门销售食品与酒水的餐厅是非常重要的.餐厅服务员应根据酒类品种配备酒杯,并检查杯具的洁净和完好程度.2.开酒瓶酒瓶的封口常见的有瓶盖和瓶塞两种,瓶盖又分旋盖和压盖两种.开瓶指开启瓶盖和瓶塞的方法与注意事项.2.1 使用正确的开瓶器具.开瓶器有两大类型:一种是开启压盖的开瓶扳手;另一类是开启软木塞的酒钻,酒钻的螺旋部分要长,头部要尖,但不可带刃以免割破瓶塞.2.2 开瓶的动作要轻,尽量减少瓶体的晃动.一般将瓶放在桌面上开启,动作要准确,敏捷,果断.对于软木塞,如有酒塞断裂危险,可将酒瓶倒置,用内部酒液的压力顶住软木塞后再旋转酒钻.2.3 开启瓶塞后,要用干净的布巾仔细擦拭瓶口,检查瓶中酒是否有质量问题,检查的方法以嗅瓶塞插入瓶内的部分为主.2.4 开瓶后的封皮等杂物,不要直接放在桌上,可放在小盘子或托盘内,操作完毕后一起带走,不要留在宾客桌上.软木塞可放在点酒人手旁,供其鉴别.2.5 开瓶前应持瓶向宾客展示,得到客人认可后方可开瓶.2.6 葡萄酒的开启方法.服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上,然后切掉瓶口部位锡纸,并揩拭干净,用酒钻的螺旋锥钻入瓶塞尽量深,将瓶塞慢慢拔出,再用餐巾将瓶口擦干净.在开瓶过程中,动作要轻.2.7 香槟酒的开启方法.香槟酒因瓶内的压力较大,故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出.开瓶时,应先将瓶口的锡纸剥除,然后用右手握住瓶身,以45°的倾斜角度拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞,左手将瓶颈处的铁丝帽旋松直到铁丝帽裂开为止,将铁丝帽去掉.用左手紧握软木塞,转动瓶身,使瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来.转动瓶身时动作要既轻又慢,转动瓶身而不是直接旋转软木塞以防将其扭断而难以拔出.开瓶时,瓶口不能朝向宾客和自己,以防软木塞弹出伤害他人.如已溢出酒沫,将酒瓶45°斜握.3.斟酒的要领3.1 斟酒的姿势与位置斟酒的方法分托盘斟酒和徒手斟酒两种.3.1.1 托盘斟酒时,服务员站在宾客的右手侧,右脚向前伸进两椅之间,侧身而上,左脚微微踮起.左手托盘外撇,保持平衡;右手拿瓶斟酒,手势自然,握酒瓶中下部,酒标朝向客人,瓶口距杯口2cm,动作稳妥,手法轻缓,举止稳重,风度自然大方.3.1.2 徒手斟酒多见于一桌宾客一词用同一瓶酒水.徒手斟酒姿势要领同托盘斟酒,左手应持一块干净的餐巾,斟完酒后可以擦去瓶口酒水.徒手斟酒又分为桌斟和捧斟.桌斟是酒杯放在桌上直接斟倒;捧斟是一手持瓶,另一手将酒杯捧在手中,站在宾客的右后侧,向杯内斟倒,然后将斟好的酒放在宾客的右手边.捧斟适合非冰镇酒水.3.2 斟酒量酒水的斟倒有一定量的限制,白酒以八分满为宜;红葡萄酒斟倒1/3;白葡萄酒斟倒1/2;香槟酒要分两次斟倒,先斟至杯的1/3处,待泡沫平息后,再斟至杯的2/3处;白兰地斟一盎司(以标准白兰地杯横放,杯内的酒液与杯口平);啤酒顺杯壁斟倒,以酒液占酒杯的八成,泡沫齐杯口不溢出为标准.3.3 斟酒顺序一般场合,服务员可以先为一桌的长者斟酒,对于一对夫妇,应先为女士斟倒.。
餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为，是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品（铝质、不锈钢、银等制品）和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形，椭圆形，圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型.托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品，同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内.重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品，重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘，用毛巾将托盘擦洗干净，保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前，后用在后；重高在内,轻低在外”的原则，将托盘整理好；重量分布应平衡得当，重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便!3、起盘--左脚向前跨一步，使双腿成弓步形，上身向左侧前倾，使左手与托盘相平;用右手将托盘拉出台面，使左手能伸进，托住盘底;右手待左手掌握重心后放开，同时，左脚收回使身体恢复站姿.右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3，左手掌伸平,掌心向上,五指分开，左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳;五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘，手心中空;4、运盘—-在运盘时,一要平稳，二要注意避让客人.上台服务时,要左手托盘，右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等，应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻，使用前要仔细洗涤、消毒，根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。
餐饮服务基本六大技能
餐饮服务基本六大技能作为现代社会不可或缺的一种服务行业，餐饮服务行业对从业者的要求是极高的。
为了在这个行业里立足，从业者需要掌握基本的餐饮服务技能。
接下来，本文将为大家详细介绍餐饮服务的基本六大技能。
一、烹饪技能烹饪技能是餐饮服务员必须具备的基本技能之一，也是客人体验餐厅的重要一环。
厨师需要掌握基本的烹饪技能，例如火候掌控、调味技巧、烹饪设备的操作和维护等，以及丰富的菜品制作方法和食材搭配技巧。
餐厅服务员也应该熟悉菜品的做法和制作过程，以便能提供给客人有关菜品的详细说明和推荐。
二、饮品调制技能很多客人去餐厅就是为了品尝酒水、咖啡或茶等饮品。
因此，饮品调制技能也是餐饮服务员必须具备的一项技能。
服务员需要学习如何制作各种饮品，以及掌握不同材料和器具的使用方法。
同时，还需要熟悉各种饮品的味道特征和口感，以便能根据客人的口味和需求进行调制。
三、服务礼仪技能服务礼仪是餐饮服务员必备的一项技能。
服务员需要了解礼仪的基本规范，例如客人入座时如何问好、如何介绍菜品、如何倒酒等。
同时，服务员还需要具备良好的沟通技巧和提供专业建议的能力。
服务员的言谈举止应该细致周到，始终保持微笑和热情，为客人提供温馨周到的就餐体验。
四、客户服务技能餐饮服务员应该具备一定的客户服务技能。
这包括了解客人的需求和喜好，与客人建立良好的互动关系，提供专业的建议和推荐等。
在服务的过程中，服务员需要注意细节，例如保持用餐区的清洁和整洁，及时更换餐具和酒杯等等，以确保客人得到最好的就餐体验。
五、销售技能对于餐饮服务员来说，销售技能也是一项重要的技能。
服务员需要熟悉餐厅的菜单和菜品特色，了解客人的偏好和需求，并为客人提供适当的推荐。
同时，服务员还需要掌握销售技巧，例如了解销售点、掌握销售话术以及具备一定的谈判技巧等。
六、团队协作技能团队协作是餐饮服务员必须掌握的一项技能。
在顾客繁忙的就餐期间，服务员需要与其他同事密切协作，协调工作和处理问题。
服务员需要学会相互协助和配合，以确保高效的工作流程和卓越的服务质量。
项目二-餐饮服务技能
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餐饮服务的目标与要求
01
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04
服务技能专业、熟练；
服务流程规范、高效；
服务环境整洁、舒适；
服务质量稳定、可靠。
02 餐饮服务基本技能
托盘技能
托盘种类与用途
了解并掌握不同种类的托 盘（如圆形、方形、长方 形等）及其各自的适用场 合和用途。
托盘使用方法
学习正确的托盘端托姿势 和行走技巧，确保托盘平 稳、安全地运送物品。
非语言沟通
运用微笑、目光接触和肢体语言等非语言方式，传递友好和关注的 信息。
处理客人投诉与抱怨的方法
保持冷静
在面对客人投诉时保持冷静和耐心， 不要急于辩解或反驳。
积极倾听
认真倾听客人的投诉内容，了解问题 的具体细节和客人的感受。
及时解决
根据客人的投诉内容和餐厅的政策， 及时采取措施解决问题，如更换菜品、 提供折扣或道歉等。
记录与反馈
将客人的投诉记录下来，并向上级领 导或相关部门反馈，以便改进服务质 量。
05 餐饮安全与卫生管理
餐饮安全管理制度与措施
1 2
建立健全餐饮安全管理制度
制定完善的食品安全管理制度，明确各部门和人 员的职责，确保食品安全工作的有效实施。
实施食品安全培训
定期对餐饮从业人员进行食品安全知识培训，提 高员工的食品安全意识和操作技能。
项目二餐饮服务技能
目 录
• 餐饮服务概述 • 餐饮服务基本技能 • 餐饮服务流程与规范 • 餐饮服务礼仪与沟通 • 餐饮安全与卫生管理 • 餐饮服务质量管理
01 餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
定义
餐饮服务是指餐厅、酒店、食堂等场所为消费者提供用餐服务的过程，包括餐前、餐中、餐后各个环节的服务。
餐饮业六大基本技能
餐饮业六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花一、问答题1、服务员应做到哪几勤？答：服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2、服务员要做到哪“三轻一快”？答：操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3、服务员的行走要求是什么？答：迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？答：食品、饮料、服务。
5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？答：六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6、托盘的操作要求？答：平、稳、松。
7、什么叫摆台？答：摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
8、什么是看台？答：看台主要是供客人观赏的台面。
9、铺台布有哪几种常用方法？答：有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
11、请问斟酒的操作方法？答：斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
12、怎样为客人斟啤酒？答：一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
13、什么时机为客人斟酒为宜？答：当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。
14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？答：主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。
15、上菜、走菜的常用步法如何运用？答：一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
16、上菜、走菜有哪些要求？答：（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
餐饮服务的基本技能
当客人点选套餐或多人共享菜品时，服务员需根据客人的需求和菜 品特点进行合理分餐，确保每位客人都能品尝到相同的美食。
更换餐具与清理餐桌
及时更换餐具
在客人用餐过程中，服务员应时刻关注餐具的使用情况，如发现 餐具不干净、破损或残缺时，应及时更换新的餐具。
清理餐桌
在更换餐具的同时，服务员还应清理餐桌上的残渣、污渍和油渍 等，以确保餐桌保持整洁和卫生。
引领客人入座
确定座位
根据客人的需求和餐厅的座位安排，引领客人到合适的座位。
提供座位选择
如果有多余的座位，可以向客人提供座位选择，并协助他们安排座位。
协助客人点餐
提供菜单
向客人提供菜单，并解释菜品的特点 和价格。
接受点餐
确认客人的点餐要求，并准确记录 客人的订单。
推荐菜品
根据客人的口味和需求，可以适当 地推荐特色菜品或餐厅的招牌菜。
对餐具、厨具进行严格的消毒，防 止病菌的传播。
摆台与布置
01
02
03
餐桌布局
根据餐厅的面积和格局， 合理安排餐桌的位置，确 保客人用餐舒适。
餐具摆设
按照餐厅的规范，正确摆 放餐具、餐巾等物品，以 供客人使用。
环境布置
适当布置餐厅的环境，如 鲜花、烛台等，营造出舒 适的用餐氛围。
餐具的准备与检查
餐具清洗
确保餐具的干净整洁，进 行清洗和消毒。
餐具检查
检查餐具是否有缺口、裂 纹等，确保客人的用餐安 全。
餐具储备
根据餐厅的需求，准备足 够的餐具，保证客人的用 餐需求。
02
接待客人
热情周到的接待
微笑问候
面带微笑，热情地向客人问好，让客人感受到欢迎和被重视 。
餐饮服务六大技能培训资料
餐饮服务六大技能培训资料餐饮服务是指餐馆、酒店等场所为顾客提供专业的就餐和服务。
要成为一名优秀的餐饮服务员，需要具备一定的技能和培训。
本文将介绍餐饮服务的六大技能培训资料，帮助餐饮服务员提升自己的职业素质。
一、沟通技巧沟通是餐饮服务员与顾客进行互动和交流的重要手段，良好的沟通技巧能够提高服务的质量和顾客的满意度。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 语言表达能力：培养服务员清晰准确的语言表达能力，使其能够向顾客提供准确的信息和建议。
2. 倾听能力：培养服务员认真倾听顾客需求的能力，了解顾客的要求和偏好，提供更加贴心的服务。
3. 礼貌用语：培养服务员使用礼貌用语的习惯，例如“您好”、“谢谢”等，增加与顾客的亲和力和融洽度。
4. 非语言沟通：培养服务员的肢体语言和面部表情，通过微笑、姿态等方式与顾客进行良好的非语言交流。
二、产品知识餐饮服务员需要了解所提供菜品的特点、成分、制作工艺等相关知识，以便向顾客提供准确的服务和建议。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 菜单知识：详细了解菜单中每道菜的成分、口味和特点，以便向顾客介绍和推荐。
2. 饮品知识：了解各类酒水和饮品的酿造、品质和搭配，给顾客提供专业的建议。
3. 食材知识：掌握常见食材的特点、营养价值和烹饪方法，能够根据顾客的需求提供定制化菜肴。
三、服务技能优质的服务能够增加顾客的满意度和忠诚度，提高餐馆的美誉度。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 顾客导引：培养服务员引导顾客入座和适应环境的能力，使顾客感到舒适和愉悦。
2. 专业服务：培养服务员专业的倒酒和插餐技巧，以及对菜品的专业介绍和推荐。
3. 格调服务：培养服务员高雅、细致的服务风格，例如专业倒茶、烹制咖啡等。
4. 抱怨处理：培养服务员合理应对顾客抱怨和纠纷的能力，及时解决问题，保持顾客满意度。
四、卫生与安全餐饮服务行业需要严格遵守卫生和安全规范，保证食品的质量和顾客的安全。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 食品安全知识：培养服务员对食品安全管理的了解和掌握，例如食物储存、加工、消毒等。
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餐饮服务基本技能
一、填空
1、餐厅特殊服务项目一般有、和主题庆祝活动三种。
2、餐厅是通过出售和来满足顾客饮食需求的场所。
3、中餐服务中点菜又可以分为接受点菜、、记录内容、复述内容、礼貌致谢五个步骤。
4、软饮料在酒店里通常是指：咖啡、茶、可可、、、鲜果汁、汽水和冰淇淋制品。
5、中餐宴会服务中应遵循、的服务原则。
6 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________ 。
7 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________ 。
8、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和____________ 。
9、饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是________ 。
10、餐饮服务的特点有无形性,__________,__________ 和差异性
二、单项选择
1、（）不属于自助餐台设计要求。
A、美观醒目
B、大方得体
C、方便客人
D、主题装饰
2、（）不属于蒸馏酒。
A、白兰地、威士忌
B、斯美安、雪华沙
C、伏特加、朗姆酒
D、金酒、特吉拉
3、（）不是酒的社会功能。
A、营养功能
B、治疗功能
C、交际功能
D、医药功能
4、（）不属于餐饮原料的质量控制范畴。
A、餐饮原料的采购控制
B、餐饮原料的成品控制
C、餐饮原料的库存控制
D、餐饮原料的发放控制
5、中餐10人正式宴会座次安排时，主人两边分别是：（）
A、主宾和陪同
B、主宾和第三宾
C、第二宾和第三宾
D、主宾和副主人
6、餐厅员工奖励中，（）属于物质奖励。
A、需要奖励
B、目标奖励
C、奖金激励
D、惩罚激励
7、托盘中轻托的正确操作次序是：（）
A、装盘、起盘、行走、理盘、卸盘
B、行走、理盘、装盘、卸盘、起盘
C、理盘、装盘、起盘、行走、卸盘
D、卸盘、行走、装盘、理盘、装盘
8、（）是高级西餐厅的特点。
A、主题鲜明、风格迥异
B、讲究效率、轻松愉快
B、豪华享受、高档消费 D、餐娱结合、经典浪漫
9 、重托行走时应（）。
A、左手托盘，托盘的一半重量放在肩上
B、右手托盘，托盘的一半重量放在肩上
C、左手托盘，盘底不触肩
D、右手托盘，盘底不触肩
10、大型宴会开始前（）左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
A、5 分钟
B、10 分钟 B、15 分钟 D、30 分钟
11、（）是西式烹饪的主要特点。
A、选料广泛、品种繁多
B、用料新鲜、讲究方法
C、口味香醇、方法独特
D、以红烩、红焖和炒菜居多
12、问候外国人时，正确的服务用语是：（）
A、Is everything to your satisfaction ?
B、We hope serve you again , sir / madam
C、Excuse me , sir / madam , here is your bill .
D、Welcome come to our restaurant , may I help you , sir / madam ?
13、酒吧的具体服务规程是（）
A、引领服务、点酒服务、调酒服务、送酒服务、结帐服务
B、引领服务、调酒服务、送酒服务、结帐服务、送客服务
C、点酒服务、调酒服务、送酒服务、结帐服务
D、引领服务、点酒服务、调酒服务、送酒服务、送客服务
14、（）不在餐饮部的职能范围内。
A、掌握市场需求、合理制定菜单
B、进行餐饮创新、创造经营特色
C、加强餐饮推销、增加营业收入
D、控制营销经费、降低餐饮成本
15、对PDCA管理循环工作过程四个阶段叙述有误的是：（）
A、计划阶段（P）
B、实施阶段（D）
C、检查阶段（C）
D、行动阶段（A）
三、判断
1、中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭鱼类等菜肴，应该帮助客人分
派和剔骨。
（）
2、宴会菜肴服务可以用转盘式分菜、旁桌式分菜，分叉分勺派菜和各客式分菜，也可以将几种方式结合起来使用。
（）
3、西餐正餐的进餐礼仪基本表现在服装，女士优先，坐姿，语言，用餐习惯及刀、叉语言方面。
（）
4、蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料经过一次或多次的蒸馏过程提取出的高度酒液。
（）
5、宴会菜肴服务可以用转盘式分菜、旁桌式分菜，分叉分勺派菜和各客式分菜，也可以将几种方式结合起来使用。
（）
6、酒吧可分为主酒吧、酒廊、服务酒吧、娱乐酒吧、宴会酒吧。
（）
7、中餐宴会厅布局设计是指饭店根据客人的宴会主题、参加人数、高低消费、接待规格、特殊要求以及宴
会厅的结构、形状、面积、光线等情况设计宴会布局。
8、在西餐宴会中，一般上头盆、上汤、上鱼等菜肴都从客人左侧上菜，又侧撤盘。
（）
9、我国不少饭店餐厅在服务中是以餐厅类型和餐位数为依据进行定员，点菜餐厅一般2张圆桌20人至4
张圆桌40人就餐，配2名服务员。
（）
10、饭店常用灭火器材有自动灭火系统，半自动灭火系统，手动式灭火器材。
（）
四、情景问答
1、遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时怎么办?
2、遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎么办?
3、伤残人士进餐厅吃饭，服务员应怎么办?
五、简答1、餐饮部有哪些生产特点?
2、餐饮部地销售特点是什么?
3、请说出中国八大菜系中影响最大的四种菜系。
4．饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么?
5．餐厅服务中4—6人台和8—10人台所使用的台布规格是什么?
餐饮服务基本技能参考答案
一、填空
1、客房送餐、外卖服务
2、菜肴、服务
3、提供建议
4、矿泉水、牛奶
5、婚宴、寿宴
6、1/3
7、变质
8、服务态度、服务技能
9、服务9、菜肴、饮料
10、一次性、直接性
二、单项选择
1、B
2、B
3、B
4、B
5、B
6、C
7、C
8、C
9、C 10、C
11、D 12、D 13、D 14、D 15、D
三、判断
1、√
2、√
3、√
4、√
5、√
6、×
7、×
8、×
9、× 10、×
四、情景问答
1、遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时怎么办?
（1）以友好的态度对客人表示歉意（2）以婉转的语言劝导提醒客人（3）切忌与客人争论2、遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎么办?
（1）服务员更要态度温柔，热情和蔼，耐心周到。
（2）注意语言精炼，尽量满足客人，操作敏捷。
3、伤残人士进餐厅吃饭，服务员应怎么办?
（1）尽量为他们提供方便。
（2）不要感到奇怪和投以奇异的眼光。
（3）灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。
五、简答
1、餐饮部有哪些生产特点?
（1）产品规格多,批量小（2）产品地生产时间很短（3）生产量难以预测
（4）产品原材料容易变质（5）生产过程地管理难度较大
2、餐饮部地销售特点是什么?
（1）销售量受活动场所地限制（2）销售量受进餐时间地限制
（3）毛利率较高,资金周转较快（4）固定成本高,营业费用开支比重较大
3、请说出中国八大菜系中影响最大的四种菜系。
川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜
4、饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么?
主要包括4个方面：①服务态度好②讲求语言艺术⑧注意仪容仪表④正确运用形体语言
5、餐厅服务中4—6人台和8—10人台所使用的台布规格是什么?
①4-6人台，180cmXl80cm。
②8—10人台，220cmX220cm．。