山西面食发展

1 引言山西面食素有“面食之乡”的美誉。

山西地处黄河中游, 它是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地，因其悠久的历史，再加上随着时代的变迁，面食不断地发展, 使山西成为世界上生长杂粮品种最全的地域，并且拥有了种类繁多的各色面食以及不同于别处的风味和特色, 使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”[1]之盛誉。

山西面食从远古走向今天，从黄土高原走向全国、走向世界。

山西面食，不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分，也是世界饮食文化中的一朵奇葩。

然而，山西面食发展到今天遇到了尴尬，没能在山西的经济发展中起到应有的主导作用，没能树立起王者地位。

一些以山西面食为龙头产品的优秀餐饮企业更多的是在省内打天下，还没有一家可以走出山西，更谈不上走向世界。

本文通过研究山西面食创新与发展的问题，目的是希望早日看到中国一绝、世界闻名的山西精美面点能够整合社会优势资源，从传统延续、习惯生产，切换提高到大步走出山西，引领全国面业，演绎高档、营养、保健、口味、艺术的产业化大道上来。

无论从面宴到快捷便当的半成品外卖，均应该进行系统创新、改良、开发和科研，并带动山西农作物区域的生产与相关产业链并进，使其真正能够把传统古老的面食，做成山西的一张金色名片，塑造成山西除煤以外的又一灵魂。

2 山西面食的特点及影响因素分析2.1 山西面食的特点山西面食发轫于民间，成长于民家。

山西因有它独特的历史因素、自然环境和人文因素，使它形成了地域性的文化形态，作为文化重要组成部分的山西面食也有着自己的特色[2]。

山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。

2.1.1 以小杂粮为主山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。

大致南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。

历史上山西便有“小杂粮王国”之称。

《山西通志》记载，山西谷属有黍、稷、粱、麦（冬小麦、春小麦、荞麦）等谷类，豆属有黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等豆类。

2.1.2 粗粮细作，细粮精作山西面食的制作要求种类繁多，营养丰富。

即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细作，细粮精作。

民间经常食用的面食就有五六十种，已经达到令人眼花缭乱的地步。

尤其是杂粮面食产品，堪称山西面食一绝。

例如，山西晋中地区著名的家常面食红面擦尖，选用山西特产的红高粱面和白面加水和成团，用传统的擦尖床擦丝，煮熟佐以蔬菜和各种荤素哨子，口感粗中有细，辅以新鲜蔬菜，营养丰富，风靡山西的包皮面，将白面与粗粮面合二为一，解决了粗粮面的涩粘和难以入口，形成山西面食一道特色饮食。

山西面食的细粮精作，体现在面食的不同花样上，比如翡翠剔尖，剔尖是山西的一种传统花样面食，另外还是山西的“四大面食”之一。

翡翠剔尖是在山西“四大面食”之一的剔尖的传统做法上进行改良和创新，采用蔬菜汁和面，既好看又可以增添营养，多用于高档宴会，口感极佳。

除此之外还有长寿一根面，抿蝌蚪，栲栳栳等各种面食。

2.1.3 品种丰富山西面食的品种，就目前有据可查的资料来看，已经达到一千多种。

包括有蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等。

即使在普通农家中，每天食用面食的话，如果刻意追求质量，也可以做到一个月都不重样。

这种以不同材料和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等各种手段，再加上不同的浇头，就能魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面食来。

如刀削面、拉面、刀拨面、剔尖等。

除此之外，食用山西面食有三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料[3]。

浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。

菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。

小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。

除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。

正因为如此，山西面食受到众多中外游客的称赞，各种史籍上也多有记载。

2.1.4 面食结构独特由于长期以来，山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量，再加上山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜。

因此，在普通人家的食俗中，菜饭合一或汤饭合一成为百姓的主要选择，如晋北的谷垒、晋中的拨烂子、晋东南的和子饭等。

从而形成独特的山西面食结构。

2.2 山西面食发展的影响因素山西地区之所以能形成独特的面食文化，和这里的自然环境、人文历史因素有着密切的联系[4]。

2.2.1 自然地理因素山西地处我国大陆东部中纬度内陆地带，是内陆高原山区，位于东亚季风区北部边缘，四周有山脉环绕，难受海风的影响，形成了典型的大陆性季风气候。

它地跨暖温带、中温带、寒温带，大部分地区为山区，气候差异明显，昼夜温差大，干燥多风，干旱少雨，正适合小麦的生长，南部形成了山西重要的小麦产区。

另外，境内多山的自然条件又导致了气候具有显著垂直变化的特点，这些条件又适宜耐旱的五谷杂粮的生长。

所以，除小麦以外，还有荞麦、莜麦、稷黍等世界上最珍贵最具保筵作用的粮食作物。

众多的特色五谷品种为山西人民提供了制作面食的丰富原料，而众多的特色面粉：小麦粉、高粱面、玉米面、荞麦面、莜麦面、杂豆面、黍米面……构成了山西这个由杂粮王国到面食王国的血脉渊源。

2.2.2 人文历史因素山西地处近寒之地，冬天由于气候寒冷，饮食方面适宜温热，面食恰好符合这一要求，而且食用方便。

它集主食、副食于一碗，边吃边添加，各随其便，不必拘泥于饮食的礼仪，吃饭也不费时，农忙的时候以馍或浇面为主食，农闲的时候则以汤面为主食，很是节约。

久而久之，面食便在山西扎根，并在人们不断的努力探索之下花样百出，形成了有别于其它地区的特殊的食俗文化。

大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上粮食品种最全的地域，并产生了很多与吃有关的物产和风俗，奠定了它成为面食之乡的客观现实的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西的面食不仅名扬四海，还日益成为重要的旅游资源。

3 山西面食的发展过程3.1 山西面食的历史与发展面食发展史，是一部以晋地为源头的传播发展史[5]。

早在周代，并州就以五谷为主要农作物了。

在南北朝时期，山西就已经广泛食用面食了，当时称作“促律忽塔”，最迟在明代它就已经制作得很精美了，其他地方的面食根本无法与山西匹敌。

《河东备录》上说：“并代人苦于嗜面。

”这就充分的说明古时山西面食就已经是民间的家常便饭。

山西面食在隋、唐、北宋时期发展至鼎盛，宋代《太平御鉴》等书中，详细记载了面食的多种做法，可见，一千多年前，面食已经成为人们的桌上佳肴了。

到元朝，山西面食已颇具规模。

到了明清时期，山西面食的发展又起高潮，精明的山西餐饮经营者不仅在省府太原开馆子，还远到内蒙古的包头，甚至京城等地开餐馆、设面食店。

民国刘文炳在《徐沟民俗志》中介绍了当时太原郊县各种面食的做法。

今天的太原面食，比起过去来，制作更精美，品种更繁多，风味更独特。

每一品种，因采用原料的不同而呈现多样化。

3.2 山西面食的传播时代年轮走过一个又一个世纪，面食及面食业不断在山西演绎传播。

运城胡相的羊肉泡馍，从东汉末开始西传陕甘宁，唐时稷山人马金定兄弟千里迢迢去陕西岐山开面馆，字号叫“顺天成”，后形成了闻名中外的岐山挂面。

直到今天，岐山挂面还沿用这个老字号。

当时，中国和日本的往来很频繁，面条和挂面的制作技术很快就传入了日本。

公元13世纪，意大利著名旅行家马可波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将山西面食带回意大利，意大利人将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗如手指头，细如头发丝，成为风靡世界的意大利“通心粉”[6]。

此后山西面食开始远播世界各国。

近代以来，烘烤技术的发展，使面包、糕点等成为面食新的品种，特别是现代西方食品的发展，标志面食发展进入了一个新的阶段。

五千年的演绎流传，形成了博大精深的中外面食文化。

然而，山西面食业开拓海外市场的发展之路仍然存在很大问题，比如产品宣传不到位、企业经营理念欠妥、民族饮食文化的差异和对海外市场价格定位的偏高，以及各界对山西面食的开发力度不够等，导致山西面食至今无法走出国门。

4 优秀面食业的借鉴面食业是以面食发展而产生的一种企业现象。

它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。

在人类发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态，它结合且融入了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神因素，餐饮业的出现，应该说是人类社会发展和进步的一个标志，是历史发展的必然结果。

中国的餐饮业在随着市场经济体制的不断发展和改革开放的逐步深入,出现各种不同品牌的产品，这些产品性能、质量相差无几,同质化倾向加剧,人们不再以产品质量作为选择产品的依据。

比如现在在中国拥有几百家连锁店的美国加州牛肉面，口味称不上正宗，但却在中国市场上拥有着众多顾客，无论是从服务质量上，或是他的品牌效应上，都能抓住了客户的心。

中国餐饮业未来的走向是朝多元化、集团化发展,经营者如果能跟紧这种发展创新的潮流,就能长久生存,不断获利[7]。

反之，则生存空间会愈来愈窄,终被潮流所淘汰。

而要实现长久发展,树立一个好品牌是最根本的,谁的品牌受消费者欢迎,谁就拥有市场,谁就可能获利。

把握这种变化趋势,研究制定正确的对策,对餐饮业来说至关重要。

品牌以质量取胜,常附有文化、情感内涵,使用户形成一定的信任度、忠诚度、追随度,使企业在与对手竞争中有后盾基础,不断提高企业及其产品的知名度、美誉度。

例如2009年在香港上市的味千拉面，其口味虽是日本第二，但却因其有着“白汤之熊”的健康拉面称号，使得他在中国市场上能发展的如此迅速。

4.1 味千拉面的品质优势味千拉面自1968年创设以来，在日本、香港、新加坡、台湾、中国大陆等各地区拥有470家连锁店，是日本第二大拉面连锁店。

味千拉面2000年进入上海，发展至30余家，门店正处在企业的成长期，其产品的差异性和独特性，以及近两年的发展规模，充分显示市场对其产品的接受能力很强，经济效益也很明显；而国内内地餐饮市场中以经营面食为主的饮食店都处在低级的发展阶段，其产品不够专业，服务落后，因此发展以经营面食为主，提升地域内整体面食文化的连锁品牌专门店，将填补地域餐饮的一个空缺，满足市场的需要[8]。

2007年味千拉面在香港上市，在资本市场受到了追捧，融资2.5亿美元，2009年营业额达19亿港元。

4.1.1 口味独特健康餐饮味千拉面发源于日本九州半岛的熊本，拥有九州“白汤之熊”的美誉，其独特的白汤采用猪大骨、各类鱼骨经长时间熬炖而成，含有大量的软骨素，对人体的骨骼钙质有着极佳的补充。