山西面食发展

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吃在山西

吃在山西——山西面食

第一章：选题的背景

俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。

山西面食的制作与丰富经历了很长的历史发展。而山西面食又随着社会的变革与动荡广为流传。随着山西商人的脚印遍及全国乃至世界，随着解放战争南下干部流传江南。山西面食开始显露自己的独特风格。

自然条件的恶劣，造成了山西蔬菜产量除了土豆、白菜、萝卜，其它时令蔬菜品种少、产量低、季节性差，历史上，山西民间食猪、羊、牛肉，不食鸡、鱼，更谈不到其它海鲜。维系这块土壤靠的是这里得天独厚的杂粮系列，因此山西以面食为主的饮食习惯由来已久。改革开放的二十年，山西的餐饮业发展很快，除了将粤菜、川菜、沪菜、淮扬菜与当地口味结合创新出了不少好菜，山西面食更是“洋”为中用，风味小吃、杂粮与奶油、沙拉结合，创出的新鲜、营养的面点食品，已登上大雅之堂。

第二章：山西面食的历史

世界的面食之根就在山西。今天的晋南作为中华民族的发祥地，在这里，炎鞭百草，稷教稼穑，上古时期出现了华夏第一饼——尧主饼，自此顺流而下，有汉之"煮饼"、晋之"烫饼"、唐之"冷淘"……凡此种种，无不由三晋而生，由三晋而兴，由三晋而演绎流传，惠及四海，泽被五洲，形成了博大精深的中华面食文化。稷是周王朝的祖先后稷，他教给百姓种植粮食的方法，把人类带入了农耕文明。于是人们把当时的粮食作物黍就叫作"稷"，他也被奉为谷神。传说今天的晋南稷山县就是后稷生长和教民稼穑之地。如今，山西人在节日或嫁娶时，仍用黍（糕米）来做油糕。很多人不知道，历朝历代的黄钟大吕，就是用黍来定音的。现在晋南流行的尧王饼（石头饼），也常把人们带回到远古的石烹时代。山西还以其地理气候孕育出了众多的杂粮，世人称之为"杂粮王国"，其莜麦、荞麦及各种豆类，均可制成营养丰富的各种面食。星移斗转，朝代兴替，山西面食也在历史的长河中传播变化。东汉末年，山西运城胡相的羊肉泡馍开始传向陕西甘宁等西北地区。唐朝时，稷山人金氏兄弟赴京（长安），后在岐山开了"顺天立"面馆，后来成为闻名中外的岐山挂面。元朝时，马可波罗两次来到太原，将山西面食带回意大利，此后山西面食开始远播世界各地。

山西面食文化

日本明星食品株式会社社长卜厚昌先亦赞道：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”

山西面食种类

山西面食从远古走向今天，山西面食从黄土高原走向全国，走向世界。山西面食，不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分，也是世界饮食文化中的一朵奇葩。

剔尖——用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格。

擦面——把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用，这种面食易咀嚼、好消化，适于老年及牙齿不良的人食用。

揪片——面和好后，擀成面片切成一寸多宽的条，用手一片一片揪入开水锅里(大小与手指头肚相同)，煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单，吃着筋滑。

河捞——把和好的面投入特制的河漏床，迫使面从下方均匀的孔内下到锅里。待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟配浇头或打卤食用。

拨鱼——把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用。

猫耳朵——外形酷似猫的耳朵，小巧玲珑，吃起来

有韧性，利口。做法是用白面、莜面或高粱面等和好，

把面擀成面片。切成小方块，用拇指按推成薄片，自然

卷成猫耳朵状，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。

莜面栲栳栳——用营养价值极高的莜面做成的，将面

揉精，将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出

了一卷卷的莜面栲栳栳，竖立在笼中蒸熟即成。

舌尖上的中国之山西面食文化

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舌尖上的中国之山西面食文化文/咩宝说文化

山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中

心之一，也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地

上的人民，尽管日子算不上富足，但有关“吃”的文化却

并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令

世人瞩目。

山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中

心之一，也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地

上的人民，尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并

不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世

人瞩目。

面食文化是以面食发展而产生的文化现象。它是围绕

着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、

技能、习俗、心理、行为等现象的总和。在人类发展进程中，

饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。

它结合且融入了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教

育的、科学的精神财富。饮食文化的出现，应该说是人类

社会发展和进步的一个标志，是历史发展的必然过程。

山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两

千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋

则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。

面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，

面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、

豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、

圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被舞弄得花

样翻新，让人目不暇接。

山西面食以制作方法分为

山西面食文化调研报告

一、引言

面食是中国传统的主食之一，山西作为中国的重要农业省份之一，以其丰富的面食文化而闻名。为进一步了解山西面食文化的特点和发展现状，本次调研对山西地区的面食文化进行了深入研究。

二、调研方法

本次调研采用了深度访谈和问卷调查的方法。共访谈了10位

面食制作工匠和20位消费者，并收集了150份问卷回收。

三、面食文化特点

1. 面点制作工艺精湛：山西面食的制作工艺讲究，面点制作需要经历多道工序，工匠们在熟练掌握面团发酵、擀面皮等技术的同时，还能将面点搭配出多种花样，给人以美食艺术的享受。

2. 品类繁多，种类丰富：山西面食品类繁多，有刀削面、擀面皮、拌面、山西挂面等等。而在这些品类之内，各式各样的口味和搭配也让山西面食丰富多样，无论是酱油炒面，还是陕西葱油拌面，每一种都散发着独特的风味。

3. 健康营养，口感独特：山西面食以小麦粉为主料，搭配各种

素食和佐料，不仅口感鲜美，而且营养丰富。面食中不含胆固醇和脂肪，经过精心制作，面食的口感独特和香味浓郁，非常适合当地人的饮食需求。

四、面食文化的现状

1. 面食受欢迎程度高：在问卷调查中，近90%的受访者表示面食是他们日常饮食中重要的一部分，并且有近60%的受访者认为山西面食比其他地区的面食更加美味。

2. 面食店的类型多样化：面食店在山西地区非常常见，无论是餐馆、小吃摊还是快餐店，都可以找到各种面食的销售。

3. 面食创新不足：尽管山西的面食文化丰富多样，但近年来，面食创新不足成为一个问题。大部分面食店只提供传统的面食品种，对面食的创新和改进相对较少。

山西面食的起源

早在新石器时代晚期，居住在太原一带的古人就已经学会了蒸饭。经过四千多年的不断传承，如今山西民间制作的蒸食已有上百个花样。无论小麦面、大麦面、高粱面、莜麦面、玉米面以及黍米面等，都可以蒸制出造型各异、精美可口的面食来。农家妇女制作的各种蒸食，有的达到了精雕细刻的程度。白面蒸模可制成圆形、方形、长方形、扁圆形等花样。花馍的造型就更多了，有以花卉为名的，有以走兽为名的，还有以飞禽为名的。包馅蒸食有荤、素两大类，以肉的种类为名的，有牛肉包子、猪肉包子等。以馅儿为名的，有糖包子、豆包子、枣泥包子、澄沙包子等等。面羊、枣卷(有的地方称“枣山”)，有以十二生肖为名的，有以云彩、花草、虫鸟、鱼类等为名的，大小有别，造型各有千秋。白面蒸食中的烧麦(太原人称“稍梅”)、蒸饼、蒸饺、花糕等，都是具有山西地方特色的面制食物。其中，有的已进入高级餐馆销售。省城太原及大同、榆次、长治

等地都有专卖“烧麦”的饭馆。晋南居民一日

三餐都作为主食的白面馍，晋中居民常吃的玉米面枣窝头，晋北居民的美食莜麦面栲栳(当地人称“窝窝”)等，都是具有地方风味的传统蒸食。红面团子、红面蒸饺、红面鱼鱼、杂面谷垒、玉米面发糕、养面碗馆饦，玉米面、黄豆面蒸制成的“豆蛋蛋”等，也都是午

餐食谱中最常见的。黍米面蒸食，以枣糕最为讲究。各地市场上出售的枣糕、夹馅糕都是糕中之精品。山西的蒸食花样繁多，仅莜麦面一种，就有窝窝、圪卷儿、饸饹、鱼鱼、切条、“创渣子”“蒸饺老鸦含柴”“囤囤”(也称“行李”)，以及谷垒、拿糕、“磨擦子”等十多

个花样。

山西面食文化的成因、特点及饮食习俗

山西面食文化的成因、特点及饮食习俗山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，有着诸多与“吃”有关的物产和特产，为山西成为面食之乡奠定了客观现实的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉，且日益成为重要的旅游资源。研究和探讨山西面食文化对中国饮食文化的发展有及其重要的意义。

山面食文化的形成因素

面食文化是以面食发展而产生的文化现象。它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。在人类发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。它结合且融人了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神财富。饮食文化的出现，应该说是人类社会发展和进步的一个标志，是历史发展的必然过程。

山西的饮食文化以面食文化为主，是诸多因素共同作用而形成

的，其中融入了山西历史的、自然的以及商业的精神财富。

历史因素与面食文化

一种文化的形成必然会有悠久的历史，山西的面食文化也不例外，悠久历史的积淀使山西面食文化达到了令人难以想象的程度。

山西沁水下川文化遗址是目前所知山西境内旧石器时代晚期最后一处有代表性的文化遗址，距今有两万年左右。这里出土了与原始农业相关的几种生产工具，其中就有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒等，可以推知，山西境内的粮食加工始于旧石器时代晚期，开了面食文化的先声。

山西面食发展范文

山西，位于中国的中心地带，是一个传统的农业大省。由于地理与气

候条件的限制，山西的经济发展相对较慢，但却有着丰富的历史文化。

在山西的饮食文化中，面食起到了非常重要的地位。面食不仅是当地

人民的主要食物，也是山西饮食文化的重要组成部分。

山西面食的历史可以追溯到古代。根据历史记载，早在唐朝时期，山

西就已经出现了各种各样的面食。其中最有名的当属刀削面和擀面皮。

刀削面是山西面食的代表之一、刀削面的制作过程非常独特，师傅将

面团放在木板上，用特制的刀子将面条切下来。由于面条的宽度和厚度可

以根据个人喜好而调整，因此刀削面可以有很多不同的口味。刀削面的独

特制作方法，使得其具有独特的咬劲和口感，备受消费者的喜爱。

另一种著名的山西面食是擀面皮。擀面皮是一种用面粉擀开的薄面饼，通常搭配各种调料和配料一起食用。擀面皮的制作经过多次的擀面和折叠，最终形成薄薄的面皮。擀面皮的制作需要一定的技巧和时间，但是由于其

独特的口感和丰富的配料搭配，也受到了广大消费者的欢迎。

除了刀削面和擀面皮，山西还有许多其他种类的面食。比如：炒面、

炒河粉、炒年糕等。这些面食都有着浓厚的山西风格，独特的制作方法和

美味的口感。

在近年来，随着山西经济的发展，山西面食也得到了更多的关注。越

来越多的面馆和餐馆开始推出以山西面食为主题的菜品。同时，一些创意

的面食也不断涌现，给传统的山西面食注入了新鲜的元素。

山西面食的发展离不开山西人民对面食的热爱和坚持。正是因为他们对面食的热情和执着，山西面食得以在中国美食大军中傲然屹立。

总而言之，山西面食是山西饮食文化的重要组成部分，也是中国美食文化中的瑰宝。随着山西经济的发展和人们对美食的追求，山西面食的发展前景将会更加广阔。我们有理由相信，山西面食必将以其独特的魅力和口感，在中国乃至全世界赢得更多的赞誉。

山西面食制作技巧培训ppt课件

拓展销售渠道
利用电商平台、线下实体店等多种渠道，拓展山西面食的销售市场，提高市场份额。
合作共赢
与其他产业、企业进行合作，共同推广山西面食文化，实现互利共赢。
THANKS
感谢观看
将面团切成条状，根据需要可以调整宽度和长度。
拉面
煮面
用手将面条慢慢拉长，力度要均匀，使面条粗细一致。
将拉面放入沸水中煮熟，一般煮至面条浮起即可捞出，过凉水后沥干备用。
饸烙面的制作技巧
和面
选用高筋面粉，加入适量的水和盐，揉成光滑的面团，盖上湿布放置待用。
压面
将面团放入饸烙面机中，通过压面机反复挤压，使面条逐渐变细。
擀面的技巧
选择工具
使用合适的擀面杖，根据面团大小选择合适的尺寸。
控制力度
擀面时用力要均匀，避免擀面杖在面团上留下痕迹。
面团处理
将面团擀开前，先将其松弛一段时间，使面筋松弛，更易于擀开。
多次翻面
为了使面团更加均匀，需要多次翻面进行擀制。
03
山西特色面食制作
刀削面的制作技巧
选面
选用高筋面粉，因为其蛋白质含量高，延展性和弹性较好，适合制作刀削面。
在山西，面食不仅是主食，更是一种文化传承和表达方式。不同的面食制作方法和口味，反映了山西人民的生活习惯、地域文化和历史演变。

山西面食行业发展现状及其解决对策

摘要：山西面食历史悠久，种类丰富，但山西面食业发展却相对落后。通过对山西面食行业发展现状的分析，并借助SWOT分析山西面食业的发展优势劣势，面临的机会与威胁，探索发展山西面食业发展的新途径。

关键词：山西面食；现状；SWOT；解决对策

引言：“世界面食在中国，中国面食在山西”一直是山西面食享有的声誉，但山西一直以煤为生，以煤为兴，忽视了对具有两千多年历史的传统面食的开发与发展。本文着重研究分析山西面食行业现状及其存在问题从而探究山西面食行业的发展出路，开发山西面食，让山西面食走向全国，获得一种文化认同感。

一、山西面食行业发展现状及存在问题

（一）市场秩序欠规范，缺少统一的标准规范

山西面食行业作为山西餐饮业广为人知的和支柱行业，在市场秩序和统一标范上仍然缺乏规范。山西面食行业多以小微型餐饮单位为主，店面较小，卫生状况不够良好，硬件设施少，技术要求低，经营者关注的是投资少，可能会忽视一些必要的设备。小微型餐饮行业更新速度快，一旦经营不善，就转让或者关门。有文献报道，开业后能持续经营满12个月的仅占50%左右。山西面食行业同质化相对严重，可替代性强，统一标准规范的缺乏和实施不全面不利于规范面食加工行为，保障山西面食特有的质量、风味、口感，维护经营者和消费者利益。对于山西面食行业来说，政府和企业本身是两大重要因素。政府的规制和引导是行业平稳发展的基本保障，缺乏良好的市场监察和管理体系，经济环境就可能会出现混乱与无序。山西面食企业本身亦缺乏自律性组织，没有很好地发挥餐饮行业协会的平台作用。

山西面食的那段历史

山西面食种类繁多，般家庭主妇能用小麦粉、一高梁面、面、面、面做几十种面豆养莜
食，刀削面、如拉面、窝窝、推灌肠等。到了厨师手里，更做得花样翻新，令人目不暇接，达到了一面百样，面百味的境界。据查，食在山西按照制作工艺来讲，分为蒸制面食、一面可
谷神。说今天的晋南稷山县就是后稷生长和教民稼穑之地。今，传如山西人在节日或嫁娶
时，用黍（仍糕米）油糕。来做很多人不知道，历朝历代的黄钟大吕，就是用黍来定音的。现在晋南流行的尧王饼（头饼）也常把人们带回到远古的石烹时代。石，山西还以其地理气候孕育出了众多的杂粮，世人称之为“ 杂粮王国” 其莜麦、，荞麦及各种豆类，可制成营养丰富的各种面食。斗转星移，均朝代兴替，山西面食也在历史的长河中传播变化。东汉末年，山西运城胡相的羊肉泡馍开始传向陕、、甘宁等西北地区。唐朝
煮制面食、制面食三大类，中尤以刀削面名扬海内外，誉为中国著名的五大面食之烹其被

刀削面的发展史

刀削面是山西的特色传统面食，其发展史可以追溯到元代。

最早的刀削面是由山西大同府的一个开面馆的老板金长顺发明的。金长顺起初卖的是手擀面，生意兴隆。然而，随着周围开设的手擀面店铺越来越多，他的客源被分散，生意逐渐冷淡。为了吸引顾客，金长顺开始尝试创新。有一次，他突发奇想，尝试使用小尖刀削面，而不是传统的擀面杖。虽然最初削得慢且厚薄不均，但他后来改用铁皮来削面，速度越来越快，面片也越来越好。这种新品面食受到了顾客的好评，金长顺给它命名为“刀削面”，并全面推广。一时间，顾客盈门，生意火爆。金长顺还广收门徒，在山西省开设了十几家连锁店，并改进了刀削面的制作方法，用鸡汤和精牛肉做臊子，使其味道更加鲜美。

另一种说法是，刀削面起源于12世纪的山西太原。相传在公元1222年，元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原，百姓以厨刀为武器抵抗掠夺。为防“汉民”造反，元朝在太原一带实施苛刻的“限刀”政策，规定十户一把厨刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼人保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，他的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，全家人等刀切面条吃，

但刀仍未取回。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。于是老婆婆把面团放在木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃。老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这种“砍面”的办法逐渐传播开来，后来演变为现在的刀削面。

面食——从山西面食讲历史故事

面条起源自中国，最早被称为“汤饼”在东汉时期就有记载了，可见面条发源很早，《齐民要术》记载了面条的做法：“细绢筛面，以成调肉汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”

面对于中国来说与农业生产有很大的关系，比如过去农村地主大户人家在春种秋忙的时候都要给佃户长工吃面，俗称贴秋膘，意思是让佃户好好干活。与我们平日里电视剧看到的地主老财剥削不一样，过去的乡绅地主尤其注意给长工吃饱，因为如果剥削长工，长工同样也会在劳动上偷奸耍滑故意损坏庄稼，让你蒙受损失，反而两败俱伤，因此过去最便宜的办法就是面席。也就是给长工吃面，这样的话长工吃得好了，干活才能认真，这是一种约定俗成的契约关系，面食比任何食物都省成本而且可以让长工吃饱，成为当时的首选。（《骆驼祥子》刘四爷的寿宴对此有很多的描写）

过去北京城尤其是皇宫里吃面也很讲究，比如皇帝吃面，往往很注意卤汁，一般按照宫廷记载，清代帝王吃面，往往卤汁是用蒙古口蘑与鸽子肉熬制出来的，吃面食皇帝先喝卤汁，在用面条伴着剩下的卤汁吃，非常讲究。

唐朝以后面条逐步传出国外，日本韩国也形成了自己的面条，日本人最早吃的是乌冬面，随后朱舜水带过去了拉面，逐步成为日本的主要面条（古代时期织田信长统一日本据说全靠乌冬面，因为米饭吃了不禁饿，而面条很抗饿，所以织田信长的军队主要食用的是面，这样就比敌人的体力消耗的更长一些）而韩国人喜欢吃荞麦面，随后又发明了冷面，韩国的寺院比较喜欢浓汤面，面食的做法五花八门，但是要说面食保存古老，面食文化比较好的是山西的面食。

山西面食历史

山西面食历史介绍

山西面食天下绝

山西面食历史介绍，山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。

一、蒸制面食：

山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等。

★馒头---

馒头是我国面食家族中的最大一支。它分为两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作包子。《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明的馒头，馒头开始成为宴会祭享的陈设品。晋以后有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。唐以后，馒头的形态变小。宋时馒头成为读书人经常食用的点心后，就不再是人头形态了。唐宋后，馒头也有无馅者，无论有馅无馅，馒头一直担负的是祭供用处。一直到清代，馒头的称谓出现了分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。馒头之称谓，今天仍很混乱。如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。馒头有一个共同的特点，都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单、携带方便，松软可口，还可根据所需制成各种风味。在山西，尤是晋南人，每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。

山西饮食文化范文

山西是中国传统的美食之城之一，其丰富的饮食文化源自悠久的历史

和独特的地理环境。山西的饮食文化以面食为主，兼具豆腐、面饼、灌肠

等特色小吃。下面将详细介绍山西的饮食文化。

山西的面食文化可追溯到古代，据传，三皇五帝中的黄帝首创了吃面

食的习俗。古代山西人民主要以种植小麦为主，因此面食成为主要的主食

形式。山西的面食有很多种类，最具代表性的是刀削面、油泼面和杂面。

刀削面是山西最著名的面食之一，以面条宽而薄、长而直而闻名，入口滑嫩。而油泼面则是用花椒辣椒油淋在煮熟的面条上，香辣可口。杂面则是

将小麦、玉米、豌豆粉混合磨成面粉，制作成各种不同口味的面食，如豆皮、饼子等。面食在山西的饮食文化中占有重要地位，它的制作要求严格，面糰发酵的时间和控制火候都需要十分的讲究，以保证面条的口感和美味。

除了面食，山西的豆制品也是其饮食文化的重要组成部分。山西人民

善于利用豆制品来制作各种特色小吃，如豆腐脑、豆腐干、腐竹等。豆腐

脑是一种以黄豆制作成的豆腐蓉，口感嫩滑，配以酱油和酱菜食用，鲜美

可口。豆腐干则是将豆腐切成小块，经过腌制和晒干后制成，具有嚼劲和

香味。腐竹则是经过发酵、晾晒制作而成的豆制品，可用来炖汤或炒菜，

有独特的口感和香气。豆制品在山西的饮食文化中扮演着重要的角色，丰

富了山西的菜肴种类和口味。

此外，山西的特色小吃也是其饮食文化的亮点之一、例如灌肠是山西

著名的小吃之一，它以猪肠为原料，填入肉末、酥油、糯米等多种材料制成，具有酥脆、香辣的口感。山西的烧卖也是非常有名，这是一种以猪肉、笋粉和馅料为主料制成的美味小吃，口感软糯，有独特的鲜香味道。此外，山西的烧饼、羊肉汤等小吃也深受人们喜爱。

山西面食发展

中北大学信息商务学院2010届本科毕业论文

1 引言

山西面食素有“面食之乡”的美誉。

山西地处黄河中游, 它是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地，因其悠久的历史，再加上随着时代的变迁，面食不断地发展, 使山西成为世界上生长杂粮品种最全的地域，并且拥有了种类繁多的各色面食以及不同于别处的风味和特色, 使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，[1]之盛誉。以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”

山西面食从远古走向今天，从黄土高原走向全国、走向世界。山西面食，不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分，也是世界饮食文化中的一朵奇葩。然而，山西面食发展到今天遇到了尴尬，没能在山西的经济发展中起到应有的主导作用，没能树立起王者地位。一些以山西面食为龙头产品的优秀餐饮企业更多的是在省内打天下，还没有一家可以走出山西，更谈不上走向世界。

本文通过研究山西面食创新与发展的问题，目的是希望早日看到中国一绝、世界闻名的山西精美面点能够整合社会优势资源，从传统延续、习惯生产，切换提高到大步走出山西，引领全国面业，演绎高档、营养、保健、口味、艺术的产业化大道上来。无论从面宴到快捷便当的半成品外卖，均应该进行系统创新、改良、开发和科研，并带动山西农作物区域的生产与相关产业链并进，使其真正能够把传统古老的面食，做成山西的一张金色名片，塑造成山西除煤以外的又一灵魂。

2 山西面食的特点及影响因素分析

2.1 山西面食的特点

山西面食发轫于民间，成长于民家。

山西因有它独特的历史因素、自然环境和人文因素，使它形成了地域性的文化[2]。山西面食独特的食形态，作为文化重要组成部分的山西面食也有着自己的特色物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。

为什么说“天下面食数山西，面食之都在太原”？

太原人能“耍”出280多种面食

山西是世界上较早的产麦中心之一，而地处山西中部盆地的太原，则历来被视为山西面食的核心地区。“天下面食数山西，面食之都在太原”，这是古太原的“面霸”写照。

太原面食一般泛指面条，它虽然不是稀奇之宝，全国各地到处都有，且不乏品牌，像四川担担面、山东福山大面及苏州的阳春面等。但面食花样之丰富、制作之精美且杂粮之细做却是哪里也比不上太原的繁多，据统计，太原人用细粮、粗粮及谷豆类可“耍”出280多种面食，让人回味无穷。

在古代，面食称作“饼”

汉朝以前，面食的总称为“饼”，即由面粉制作的食物基本上称为饼。上古时期，祖先们以稷、麦、菽、黍、稻（五谷）等各种粮食为主食，由于尚未发明磨盘，吃面食的现象很少。“晋献嘉禾”之典故即可说明稻谷是当时的主要食物。西汉初年，有关面食文字的记载多了起来。相传汉高祖刘邦登基后，将父亲刘太公接至长安皇宫里安享清福。可哪知本是一介村夫的刘老爷子过不惯锦衣玉食的皇家生活，整日里闷闷不乐。无奈中，儿子一道谕旨，按故乡格局在京城里建了一个“城中村”。不仅街道房屋、狗窝鸡舍一如其旧，就连酒肆饼铺也原样复制。可见当时吃饼的习俗已经十分盛行了。

魏晋以后，饼的花样渐渐多起来，蒸制者曰“蒸饼”，煮制者曰“汤饼”或“煮饼”，炸制者曰“油饼”，还有从西域引进的烤制饼，称胡饼。汤饼，汉文学家刘用《释名》说：“饼，并也，溲面使合并也……蒸饼、汤饼……之属皆随形而名之也。”溲面，就是用水拌和面成面团，那么，汤饼就是将面团直接揪下来，放到水里煮熟就可以食用了，又经过长时间演化，就成了今天的面条。晋代束晰作《饼赋》，其中论及汤饼时说：“立冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚作战，汤饼为最。”描述的是北方寒冷的冬天，人们出门后受冻的窘样儿，那么抵御寒冷最为有效的食物就是汤饼，汤饼则成了冬天