山西面食发展

1 引言

山西面食素有“面食之乡”的美誉。

山西地处黄河中游, 它是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地，因其悠久的历史，再加上随着时代的变迁，面食不断地发展, 使山西成为世界上生长杂粮品种最全的地域，并且拥有了种类繁多的各色面食以及不同于别处的风味和特色, 使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”[1]之盛誉。

山西面食从远古走向今天，从黄土高原走向全国、走向世界。山西面食，不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分，也是世界饮食文化中的一朵奇葩。然而，山西面食发展到今天遇到了尴尬，没能在山西的经济发展中起到应有的主导作用，没能树立起王者地位。一些以山西面食为龙头产品的优秀餐饮企业更多的是在省内打天下，还没有一家可以走出山西，更谈不上走向世界。

本文通过研究山西面食创新与发展的问题，目的是希望早日看到中国一绝、世界闻名的山西精美面点能够整合社会优势资源，从传统延续、习惯生产，切换提高到大步走出山西，引领全国面业，演绎高档、营养、保健、口味、艺术的产业化大道上来。无论从面宴到快捷便当的半成品外卖，均应该进行系统创新、改良、开发和科研，并带动山西农作物区域的生产与相关产业链并进，使其真正能够把传统古老的面食，做成山西的一张金色名片，塑造成山西除煤以外的又一灵魂。

2 山西面食的特点及影响因素分析

2.1 山西面食的特点

山西面食发轫于民间，成长于民家。

山西因有它独特的历史因素、自然环境和人文因素，使它形成了地域性的文化形态，作为文化重要组成部分的山西面食也有着自己的特色[2]。山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。

2.1.1 以小杂粮为主

山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。《山西通志》记载，山西谷属有黍、稷、粱、麦（冬小麦、春小麦、荞麦）等谷类，豆属有黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等豆类。

2.1.2 粗粮细作，细粮精作

山西面食的制作要求种类繁多，营养丰富。即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细作，细粮精作。民间经常食用的面食就有五六十种，已经达到令人眼花缭乱的地步。尤其是杂粮面食产品，堪称山西面食一绝。

例如，山西晋中地区著名的家常面食红面擦尖，选用山西特产的红高粱面和白面加水和成团，用传统的擦尖床擦丝，煮熟佐以蔬菜和各种荤素哨子，口感粗中有细，辅以新鲜蔬菜，营养丰富，风靡山西的包皮面，将白面与粗粮面合二为一，解决了粗粮面的涩粘和难以入口，形成山西面食一道特色饮食。

山西面食的细粮精作，体现在面食的不同花样上，比如翡翠剔尖，剔尖是山西的一种传统花样面食，另外还是山西的“四大面食”之一。翡翠剔尖是在山西“四大面食”之一的剔尖的传统做法上进行改良和创新，采用蔬菜汁和面，既好看又可以增添营养，多用于高档宴会，口感极佳。除此之外还有长寿一根面，抿蝌蚪，栲栳栳等各种面食。

2.1.3 品种丰富

山西面食的品种，就目前有据可查的资料来看，已经达到一千多种。包括有蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等。即使在普通农家中，每天食用面食的话，如果刻意追求质量，也可以做到一个月都不重样。这种以不同材料和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等各种手段，再加上不同的浇头，就能魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面食来。如刀削面、拉面、刀拨面、剔尖等。

除此之外，食用山西面食有三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料[3]。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、

芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。正因为如此，山西面食受到众多中外游客的称赞，各种史籍上也多有记载。

2.1.4 面食结构独特

由于长期以来，山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量，再加上山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜。因此，在普通人家的食俗中，菜饭合一或汤饭合一成为百姓的主要选择，如晋北的谷垒、晋中的拨烂子、晋东南的和子饭等。从而形成独特的山西面食结构。

2.2 山西面食发展的影响因素

山西地区之所以能形成独特的面食文化，和这里的自然环境、人文历史因素有着密切的联系[4]。

2.2.1 自然地理因素

山西地处我国大陆东部中纬度内陆地带，是内陆高原山区，位于东亚季风区北部边缘，四周有山脉环绕，难受海风的影响，形成了典型的大陆性季风气候。它地跨暖温带、中温带、寒温带，大部分地区为山区，气候差异明显，昼夜温差大，干燥多风，干旱少雨，正适合小麦的生长，南部形成了山西重要的小麦产区。另外，境内多山的自然条件又导致了气候具有显著垂直变化的特点，这些条件又适宜耐旱的五谷杂粮的生长。所以，除小麦以外，还有荞麦、莜麦、稷黍等世界上最珍贵最具保筵作用的粮食作物。众多的特色五谷品种为山西人民提供了制作面食的丰富原料，而众多的特色面粉：小麦粉、高粱面、玉米面、荞麦面、莜麦面、杂豆面、黍米面……构成了山西这个由杂粮王国到面食王国的血脉渊源。

2.2.2 人文历史因素

山西地处近寒之地，冬天由于气候寒冷，饮食方面适宜温热，面食恰好符合这一要求，而且食用方便。它集主食、副食于一碗，边吃边添加，各随其便，不必拘泥于饮食的礼仪，吃饭也不费时，农忙的时候以馍或浇面为主食，农闲的时候则以汤面为主食，很是节约。久而久之，面食便在山西扎根，并在人们不断的努力探索之下花样百出，形成了有别于其它地区的特殊的食俗文化。大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上粮食品种最全的地域，并产生了很多与吃有关的物产和风俗，奠定了它成为面食之乡的客观现实的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西的面食不仅名扬四海，还日益成为重要的旅游资源。