糕点、饼干、面包质量感官指标标准
产品感官品评标准
感官品评标准1.0目的通过感官品尝确认产品是否达我司要求及满足客户需求。
2.0适用范围适用于我司现有产品及新引入成品的品评。
3.0品尝地点电商工作室4.0参加人员及要求-感官品鉴小组：由生产部、品保部、研发部等成员组成，负责对接收的样品（或过程产品和需要放行的产品）进行颜色、气味、组织形态、滋味的品鉴；-身体健康、味觉及色觉正常、无（抽烟酗酒等）不良嗜好；-评价员无明显个人气味，对所需检验的产品无偏见无过敏。
5.0品评要求-评价员不能饥饿或过饱，在品评前1小时内不抽烟、不吃东西，可以喝水；-品尝前，参加人员不得吸烟、喝酒，不得涂抹任何带香味的化妆品；-品尝时要求环境安静、光线充足、无异味；-品尝时，提供给品评员的样品应具备同样的浓度和温度，减少因样品不同带来的误差。
-品尝一种样品之后必须用温水漱口或者食用原味苏打饼干或原味吐司面包，以消除样品产品的影响、减缓味觉疲劳，-品尝前，参加人员需明确，各位品尝员需独立做出判断，不得讨论，避免互相干扰。
-品尝人员感冒或身体不适者，不能参与品尝。
6.0品评流程-样品准备：依照品尝计划准备所需样品，完整包装产品。
-包装外观：需对产品外包装的质量状况加以评判，包括封口状况、日期打印等。
-感官品尝：按照前后顺序进行感官品尝，项目包括产品色泽、组织形态、滋味、气味、总体，逐项打分并填写《新产品风味评定表》。
7.0品尝判定-总体满分为5分，大于等于3.5分视为可接受，小于3.5分则不可接受；-若产品色泽、组织状态、气味、滋味、回味等单项得分平均分低于3分，则不能接收；-若产品外包装存在缺陷需供应商提供问题分析报告。
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烘焙产品标准
烘焙产品标准
烘焙产品是指通过热风或热辐射等方式对食品进行加热烘焙，使其成为口感丰富、香气扑鼻的美食。
为了确保烘焙产品的质量和安全，各国都制定了相应的标准。
下面就是我们常见的烘焙产品标准。
一、面包类烘焙产品标准
1.色泽：面包应呈金黄色或浅棕色。
2.外形：面包应成柱形或扁圆柱形，各部分体积应匀称。
3.松软度：面包应有一定的弹性和韧性，但不应过于硬或过于松软。
4.含水量：面包中的水分含量应在35%~40%之间。
5.香气：面包应具有焦香味，表皮应脆而内部柔软。
二、饼干类烘焙产品标准
1.色泽：饼干应呈金黄色或浅棕色。
2.外形：饼干应整齐、匀称，大小相当。
3.口感：饼干应口感酥脆、香甜。
4.含糖量：饼干的糖分含量应在20%~30%之间。
5.包装：饼干应在密封包装袋内，防潮、防霉。
三、蛋糕类烘焙产品标准
1.色泽：蛋糕应呈金黄色或浅棕色。
2.外形：蛋糕应形体匀称，表面平整，无明显凹陷或破裂。
3.口感：蛋糕应绵软、松软，口感温和，甜度适中。
4.含糖量：蛋糕的糖分含量应在20%~35%之间。
5.油脂含量：蛋糕的油脂含量应在5%~12%之间。
总之，烘焙产品标准与每个人的偏好有关，但总体而言，烘焙产品的质量和安全是重要的考虑因素，标准的实施能够为消费者提供高品质的烘焙美食。
因此，各个国家必须严格按照相关的标准来进行生产和销售。
食品感官要求的测定作业指导书
GZ-08-0101食品感官要求的测定1、项目：色泽、气味、滋味及组织状态2、方法：看、闻、尝3、判断依据：3.1方便面色泽：呈有该品种特有的颜色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别。
气味：气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。
形状：外形整齐，花纹均匀，不得有异物，焦渣。
烹调性：面条复水后，应无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙。
3.2糕点、面包口感：不得有酸败、发霉等异味。
外观：食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
3.3食醋色泽、澄明度：不应浑浊、无沉淀。
无悬浮物、无霉花浮膜，五“醋鳗”、“醋虱”。
口感：不涩、无其他不良气味无异味。
3.4非发酵型豆制品及面筋口感：不酸，不粘牙，无异味外观：无杂质，无霉变。
3.5饼干口感：不得有酸败、发霉等异味。
外观：食品内外不得有霉变、生虫及其他肉眼可见杂质。
3.6果冻色泽：具有该产品原料相应的纯净色泽。
滋味气味：具有该品种应有的滋味，无异味。
性状：呈胶冻状，质软，无杂质。
3.7油炸小食品色泽：具有本品种特有的正常色泽，无焦、生现象。
气味：气味正常，无霉变、哈喇味及其他异味。
3.8坚果食品口感：不得有酸败、发霉等异味。
外观：无霉变、无虫蛀。
3.9含乳饮料色泽：具有应加入物相应的色泽。
口感：无异味，质地均匀。
外观：无肉眼可见的外来杂质。
3.10果、蔬汁饮料色泽：具有所含原料水果、蔬菜应具有的色泽。
气味和滋味：无异味，无肉眼可见的外来杂质。
3.11茶饮料色泽：具有该产品应有的色泽。
气味和滋味：无异味，臭味及肉眼可见的杂质。
外观：无浑浊、无沉淀。
3.12生乳色泽：呈乳白色或微黄色。
滋味、气味：具有乳固有的香气，无异味。
组织状态：呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。
3.13蒸馏酒与配制酒色泽、澄明度：透明，无沉淀或杂质。
芳香味、滋味：无霉味、酸味、异味。
（2757）3.14酱色泽：应有酿造将正常的色泽。
口感：不得有酸、苦、焦糊及其他异味。
外观：无不良气味，无杂质。
糕点、饼干、面包质量感官指标标准
(2)色泽
呈金黄色或棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
味甜，具有蛋香味及该品种应有的香味，无异味，口感松脆。
(4)组织
断面结构呈细密的多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
(3)滋味与口感
咸薄脆饼干咸味适中，具有该品种特有的香味，无异味。口咸松脆，不粘牙。甜薄脆饼干味甜，具有该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。
(4)组织
断面结构有层次或呈多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
曲奇饼干
曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙。花色曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味。口感酥松或具有该品种添加辅料的应有口感。
(4)组织
曲奇饼干断面结构呈细密的多孔状。花色曲奇饼干断面结构呈多孔状，并有该品种添加辅料的颗粒。
(5)杂质
(2)色泽
咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色(泡点允许棕黄色)，色泽基本均匀，表面略有光泽或呈该品种应有的色泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。
(3)滋味与口感
咸发酵饼干要求咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味。口感酥松或松，不粘牙。甜发酵饼干味甜，具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味，无异味。口感松脆，不粘牙。
(3)滋味与口感
应符合该品种所调制的香味，无异味。口感疏松或松脆，夹心料细腻，无颗粒感。
面包的感官评定
面包的感官评定面包的感官评价介绍面包的感官评价标准包括外观、口感、香气和味道。
外观方面，要看面包的色泽、形态、表面是否有裂纹和酥脆感。
口感方面，要看面包的松软度、嚼劲、韧度和口感的持久度。
香气方面，要闻面包的香气是否纯正、浓郁、持久。
味道方面，要尝面包的甜度、咸度、酸度、薏度、鲜爽度和有机质的味道等方面，品尝时要细致入微，全面谣价。
综合以上四个方面的评价,能够更加准确客观地判断面包的好坏。
质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。
可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析。
质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出样品的物性特征。
力的数据存数在表格里并且曲线显示。
仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。
这款使用简便的质构仪可以用于很多不同产品和材料的分析，确保了物性评价方式的简单有效。
快速简单地评估产品物理特性，软件简单易懂，使用简单，仪器安装后可以直接操作使用，数据直接存贮到数据库文件里，便于以后的使用，转移到电子数据表里，比较和分析。
仪器坚实耐用，适合实验室及生产线使用。
软件升级采用flash方式升级.电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，它可以在几小时、几天甚至数月的时间内连续地、实时地监测特定位置的气味状况电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。
电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度，例如，一号气体可在某个传感器上产生高响应，而对其他传感器则是低响应，同样，二号气体产生高响应的传感器对一号气体则不敏感，归根结底，整个传感器阵列对不同气体的响应图案是不同的，正是这种区别，才使系统能根据传感器的响应图案来识别气味。
电子鼻的核心器件是气体传感器。
气体传感器根据原理的不同，可以分为金属氧化物型、电化学型、导电聚合物型、质量型、光离子化型等很多类型。
糕点、饼干、面包卫生标准 GB 7100--86 - 食品标准
1 感官指标
糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
项 目 │ 指 标
────────────────┼────────────
酸价 （以脂肪计） ≤ │ ５
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本标准适用于以面、糖、油、蛋、奶油及果仁、果料为原料，经焙烤、蒸、炸等加工制成的各种糕点、饼干、面包。
3 细菌指标
细菌指标见表2。
2 理化指标
理化指标见表1。
霉菌指标见表3
表３
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5 检验方法
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4 霉菌指标
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项 目 │ 指 标
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本标准由全国卫生标准技术委员会食品卫生标准分委员会提出，由卫生部食品卫生监督检验所归口。
本标准由北京市卫生防疫站负责起草。
表２
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│ 指 标
项 目 ├──────┬──────），个／ｇ ≤│ ５０
（销售），个／ｇ ≤│ １００
━━━━━━━━━━━
附加说明：
黄曲霉毒素Ｂ１，μｇ／ｋｇ ＜ │ ５
食品添加剂 │按ＧＢ２７６０─８６规定
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表１
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膨化食品卫生标准
膨化食品卫生标准中华人民共和国国家标准GB 17401—1998前言本标准在制定指标时，尽量与国内外相关食品标准保持一致。
但由于生产状况与国内外相关食品不完全相同，因此，本标准依据卫生学调查结果，应用具代表性数量样品的检测数据，参考国内GB 7099-1998《糕点面包卫生标准》，GB/ T7102．1-94《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》和国外（JAS通告54389《江米条》）相关食品标准而制定。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所负责起草；北京市卫生防疫站、湖南省卫生防疫站、上海百事食品有限公司、天津顶圆国际食品有限公司参加起草。
本标准主要起草人：韩玉莲、唐细良、宋凤英、韩宏伟、李宏文。
本标准由卫生部委托卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
1 范围本标准规定了膨化食品的卫生要求和检验方法。
本标准适用于以谷物、豆类、薯类为主要原料，经加湿(调整水分)、膨化、烘烤、调味(或不调味)等工艺制成的具有一定酥松度的一类食品。
2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3-94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5-94 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10-94 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.11-94 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB/T 5009.3—85 食品中水分的测定方法GB/T 5009.11-1996 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12-1996 食品中铅的测定方法GB/T 5009.22-1996 食品中黄曲霉毒素B1的测定方法GB/T 5009.37-1996 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.56—1996 糕点卫生标准的分析方法取两包以上样品打开包装后观察，应具有各种品种正常的色泽，不得有霉变及其他外来污染物。
中华人民共和国国家标准糕点面包卫生标准
中华人民共和国国家标准糕点面包卫生标准Hygienic standard for pastry and bread前言本标准于1986年12月首次发布本标准从实施之日起同时代替GB 709986裱花蛋糕卫生标准并包含了GB 710086糕点饼干面包卫生标准中糕点及面包卫生标准而饼干因其生产工艺的特殊性将另行修订卫生标准本标准由中华人民共和国卫生部提出本标准起草单位北京市食品卫生监督检验所天津市食品卫生监督检验所重庆市食品卫生监督检验所山东省食品卫生监督检验所本标准主要起草人孟宪喜张正胡玉英何中臣王桂春本标准由卫生部委托技术归口单位中国预防医学科学院负责解释1 范围本标准规定了糕点及面包类食品的卫生要求和检验方法本标准适用于以粮食油脂糖蛋等主要原料为基础添加适量辅料经配制成型熟制等工序制成的糕点及面包类食品2 引用标准下列标准所包含的条文通过在本标准中引用而构成为本标准的条文本标准出版时所示版本均为有效所有标准都会被修订使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性GB 27601996 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.1594 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4789.2494 食品卫生微生物学检验糖果糕点果脯检验的测定方法GB/T 5009.221996 食品中黄曲霉毒素B1GB/T 5009.561996 糕点卫生标准的分析方法3 定义本标准采用下列定义3.1 热加工糕点面包加工过程中以加热熟制作为最终工艺的糕点面包类食品3.2 冷加工糕点面包加工过程中在加热熟制后再添加奶油人造黄油蛋白可可等辅料而不再经过加热的糕点面包类食品4 卫生要求4.1 感官指标糕点面包应具有各自的正常色泽气味滋味及组织状态不得有酸败发霉等异味食品内外不得有霉变生虫及杂质4.2 理化指标理化指标应符合表1的规定表1 理化指标 项 目 指 标酸价以脂肪计 5过氧化值以脂肪计%0.25砷以As 计mg/kg 0.5铅以Pb 计mg/kg 0.5黄曲霉毒素B1g/mg 5食品添加剂 按GB 2760规定执行注黄曲霉毒素B 1为非强制性执行指标4.3 微生物指标微生物指标应符合表2的规定表2 微生物指标项 目 指 标热加工 冷加工出厂 销售 出厂 销售 菌落总数个/g 1000 1500 5000 10000大肠菌群MPN/100g30 30 150 300致病菌系指肠道致病菌和致病性球菌 不得检出 不得检出 不得检出 不得检出霉菌计数个/g 50 100 100 1505 检验方法5.1 酸价过氧化值砷铅食品添加剂按GB/T 5009.561996规定执行5.2 黄曲霉毒素B 1按GB/T 5009.221996规定执行5.3 菌落总数大肠菌群致病菌按GB 4789.24规定执行5.4 霉菌计数按GB 4789.15规定执行中华人民共和国卫生部19980420发布19990101实施。
第五章 糖果、糕点的检验(食品检验与分析)
酸（碱）度
= c X V X 250 25 X m
X 100
式中c-----氢氧化钠（盐酸）标准溶液的浓度（mol/L） V-----滴定消耗的氢氧化钠（盐酸）标准溶液的体积（mL) m-----面包样品质量（g);
第四节 糕点质量体积的测定
以面包的质量体积为例 1.仪器 1）天平：感量0.1g. 2)面包体积测定仪
三、糕点的卫生指标
1.感官指标
具有各种糕点的色泽、气味和滋味 ，不得有酸败、 哈喇味等异味，糕点内外不得有霉变及其他外来污 染物。
2.糕点、饼干、面包的理化指标
项目
指标
酸价（以脂肪酸含量计）/(mg/g) 过氧化值(以脂肪酸质量分数计）（%） 砷（以As2+计）/（mg/kg) 铅(以Pb2+计）/（mg/kg)
在成品库中抽取样品250g，单位质量超过250g的样 品取1块或1袋，每块取1/4-1/3,在乳钵中研碎（必要 时可先用 刀切）混匀后至于广口瓶中备用。
（2）称瓶
将称量瓶置于干燥箱中，在98∽100℃下烘2h，取出 置于干燥器中 冷却、称重。再烘0.5h，称重，如此 重复操作直至恒重（前后两次称重不超过0.004g).
失去光泽，有油脂变质 的哈喇味，霉变，虫蛀
卫生 可食 处理
尚可食
不可食
二、饼干、面包的质量指标（质量分数）
项目
水分（%）
甜饼干 苏打咸饼干 甜面包 咸面包
∠5 ∠6 30-40 30-40
碱性（以 NaHCO3计) ∠0.5
∠0.5
酸度（%） 灰分（%） （以乳酸计）
∠0.5 ∠6
∠2.5 ∠2.5
(3)称样
取饼干或糕点1g左右，面包取破碎的面包心3-4g,放 入已称至恒重的瓷坩埚中，立即盖好，准确称至 0.001g,操作要迅速。
面包收货标准
面包收货标准质量是企业的生命线，食品质量安全是企业、顾客、社会关注的焦点，也是社会稳定的基础。
为顾客提供卫生和无污染的产品是公司的责任，所以收货时的把关尤为重要。
1、面包原料要求1.1糖类1.1.1.夏天要注意防止糖浆发酵变质。
1.1.2.糖浆桶或盛放糖浆的其他容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防止杂质混入。
1.2.油脂1.2.1.糕点加工使用的油脂应有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔点，不得使用酸败变质的油脂。
1.3.奶制品1.3.1.奶品的卫生质量直接影响成品的质量，特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假和变质的情况，奶粉要防止掺糖、掺淀粉以及工业级奶品冒充食用级的情况。
1.4.蛋品1.4.1.包括蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鲜蛋作原料时，应进行卫生清洁、消毒后方可使用，防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染（原则上破蛋不可以再次利用）。
1.5.食品添加剂1.5.1.饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、疏松剂、品质改良剂，这些品种应是国家批准使用，由定点厂生产的合格产品。
1.5.2.香精的添加量不能过量3‰；每KG成品色素最大使用量不得超过0.05G；化学品质改良剂应禁止使用。
2、面包及面团调制原理2.1.制作不同的面点对面团的调制要求也有所不同，分一次调制和两次调制。
每次调制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。
2.2.饼干面团的调制关键/是对面筋形成量和面筋性的合理控制。
要求饼干面团的成筋形成量低，成筋特性弱。
生产不同种类的饼干面团的特性也有不同的要求，应采取不同的工艺措施。
2.3.蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2—3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。
然后加入面粉调糊时间要短，搅拌速度要慢。
2.4.调制过程中要严格控制搅拌时间，使各种辅料充分混合、生成。
3、发酵要求3.1.发酵分一次发酵、两次发酵和快速发酵三种，制作面包和个别饼类必须经过发酵。
粮品类掺伪鉴别检验
（五）小米的质量鉴别
①色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈乳白色、黄色或金 黄色 ，富有光泽。
②气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，无霉味、 酸味、色素味等不良气味。 ? ③滋味：正常小米尝起来味佳，微甜，无任何异味。 次质、劣质小米尝起来无味、微有苦味、涩味及其他 不良滋味。
? ? ? 色泽 形状 组织结构 气味和滋味
二、月饼的质量鉴别
1、月饼存在质量问题
馅料和馅料中规定特征成分含量不够; ? 二是月饼使用的馅料、油脂等原料不够新鲜,有的甚至 出现变质; ? 三是商品名称与实际成分不符,有的名为“火腿月饼”, 检测却没有发现任何火腿成分。 ? 生产卫生状况差，馅料中含杂质。
浆皮月饼和酥皮月饼外观
2.月饼质量感官鉴别
（1）看外观。 ? （2）闻气味。 ? （3）尝味道。
三、面包的质量鉴别 ? 四、饼干的质量鉴别
（一）酥性饼干的质量鉴别 ? （二）韧性饼干的质量鉴别 ? （三）苏打饼干的质量鉴别
五、豆制品的质量鉴别
2. 化学鉴别方法 ? 取样品25克置于乳钵中，加入25毫升的 无水乙醇，研磨，取其悬浊液25毫升， 置于比色管中，然后加入10％的氢氧化 钠2毫升，震荡，静置片刻，观察颜色 变化，如果呈桔红色，说明小米是用姜 黄素染色的。
（二）豆腐的感官鉴别
1.色泽：乳白色或淡黄色，过白或过深质劣。 ? 2.组织状态：软硬适中，有一定弹性，质地细 腻，无杂质。 ? 3.气味：有豆腐香味，无异味。 ? 4.滋味：细腻、新鲜、纯正，无酸、苦、涩及 碜牙现象。
面包蛋糕质量控制的HACCP方式
蛋糕品种
烘烤温度
烘烤时间
小蛋糕
210-220
12-15
直径30cm 高5cm-6cm大圆蛋糕
190-205
25-35
直径>30cm，高>5cm-6cm大圆蛋糕
180-190
35-45
防腐剂、抗氧化剂的使用时关键控制点 在蛋糕中可添加山梨酸钾（最大使用量1g/kg）或丙酸钠（最大使用量2.5g/kg)做防腐剂，而在面包生产中仅适宜丙酸钙作为防腐剂。 涂刷烤盘用的油脂中可考虑添加适量的抗氧化剂（因为面包、蛋糕流通时间短，在原料油脂中不必添加抗氧化剂），以防止油脂在长时间高温下的氧化变质，抗氧化剂的使用应符合GB2760-1996的规定。 控制措施：严格按照工艺要求进行配料，并2人复核制度，对有关的计量器具进行定期校验，确保器具的精度。 冷却是关键控制点 冷却时间过长或冷却间的空气过于潮湿，都容易引起面包、蛋糕的再次污染。烘烤后的面包、蛋糕应采取空气循环条件下的加速冷却，短时间内把面包、蛋糕冷却到35°以下。冷却间应装有排风扇或者其他除湿装备，及时排除从面包、蛋糕表面蒸发出来的水分。
是
引起食物中毒
p：异物
否
影响食品品质
发酵
b：杂菌污染
是
菌种被杂菌污染
菌种4°保存，发现杂菌应重新购置菌种
是
c:无
p：无
烘焙
b控制烘焙温度时间
是
c:化学污染
是
烘焙中产生致癌物
p：炉膛落入异物
否
油垢污染食品
脱模
b：微生物污染
是
人工操作带来微生物污染
ssop控制
否
c:清洗剂残留
不同通风条件下面包的冷却时间
GB28050-2011食品安全标准
项目
声称方式
含量要求
来自蛋白质的能量≤总能 量的5%
限制性条件
总能量指每100g 或每份
蛋白质 低蛋白
蛋白质来源 或 含有蛋白质 或 提供蛋白质
每100 g的含量≥10% NRV 每100 ml的含量≥5% NRV 或者 每420 kJ的含量≥5% NRV
GB28050-2011食品安全标准 预包装食品营养标签通则培训
• 5、可选择标识内容（略）
附录A
营养素参考值（NRV）
营养成分
NRV
营养成分
NRV
营养成分
NRV
能量#
蛋白质 脂肪 饱和脂肪酸 胆固醇 碳水化合物
8400 kJ
60 g ≤ 60 g ≤ 20 g ≤ 300 mg 300 g
声称方式
低脂肪
含量要求
≤3 g/100g固体； ≤1.5 g/100ml液体
限制性条件
减少或减脂肪 与基准食品相比减少25%以上 脱脂
基准食品的定义同上
液态奶和酸奶：脂肪含量≤0.5%； 仅指乳品类 奶 粉：脂肪含量≤1.5%。
零，无或不含 ≤0.5 g/100g（固体）或100ml 脂肪 （液体） ≤1.5 g/100g固体 ≤0.75 g /100mL液体 低饱和脂肪 1．指饱和脂肪及反 式脂肪的总和 2．其提供的能量占 食品总能量的10%以 下 指饱和脂肪及反式脂 肪的总和 仅指畜肉类和禽肉类
5 mg
30 g 450 mg
铜
氟 铬
1.5 mg
1 mg 50 g
维生素E
维生素K 维生素B1
14mg -TE
80 g 1. 4 mg
GB 7099-2023 食品安全国家标准糕点、面包1500字
GB 7099-2023 食品安全国家标准糕点、面包1500字GB 7099-2023糕点、面包食品安全国家标准规定了糕点、面包食品的定义、分类、要求、试验方法、标签、包装、运输和储存等方面的要求。
本文将就标准中的主要内容进行介绍。
1. 定义和分类标准将糕点、面包食品定义为以小麦粉为主要原料，经过烘烤加工制成的食品。
标准将糕点分为蛋糕、饼干、糕点卷、薄脆饼干、面包、咸味糕点等几类，并对每类糕点的要求进行了详细说明。
2. 原料要求标准对糕点、面包食品中的原料要求进行了规定。
主要包括小麦粉、糖、油脂、乳制品、食用添加剂等方面的要求。
对部分重要原辅料还要求进行检验合格证明。
3. 加工要求标准对糕点、面包食品的加工过程进行了规定。
包括原料配料、搅拌、发酵、成型、烤制等各个环节。
要求加工过程中要保持良好的卫生条件，确保食品的质量和安全。
4. 检验方法标准列举了糕点、面包食品的多项检验方法。
包括外观、色泽、味道、营养成分、微生物指标等方面的检验。
通过对食品进行全面的检验，确保产品的质量和安全性。
5. 标签、包装、运输和储存要求标准对糕点、面包食品的标签、包装、运输和储存进行了规定。
要求食品的标签上必须标明产品名称、规格、原料、生产日期、保质期等重要信息。
包装必须符合食品卫生标准，能够保护食品的质量和安全。
综上所述，GB 7099-2023糕点、面包食品安全国家标准是保障糕点、面包食品质量和安全的重要标准。
通过对糕点、面包食品的定义、分类、要求、试验方法等方面进行规定，能够确保糕点、面包食品的质量和卫生安全，保护消费者的健康权益。
超市类商品品质管理制度
超市类商品品质管理制度一、品类质量检查标准店铺应重点掌握生鲜商品的感官鉴别的基本方法，各分类商品的特性质检标准如下：熟食分类熟食商品和现场加工的原材料要与厂家开具的出库单内容、数量相符，做好进货台账记录,保存每笔购物或送货凭证，保证进店商品、原材料（包括食品添加剂及食品相关产品）渠道正规、安全、可追溯（票物对应），无国家相关部门明令禁止的各类添加剂，严格做好进货查验。
上货及销售中要通过外观色泽、气味、表面干爽度及肉质弹性从外观上鉴别鲜度，难以确定要通过试吃来鉴定。
当日未售罄商品闭店前须全部撤走，次日不得再次售卖。
看颜色：新鲜时色泽鲜艳，用色素上色劣质熟食特别鲜亮；完整无粘液、无霉斑。
闻气味：新鲜的熟食会有烧烤食品特有的香味，相反的有异味和怪味。
触手感：用手轻轻挤压熟食，正常的熟食摸起来有弹性，外观干爽、不粘手弹性越好越新鲜。
水产分类水产品及水产制品如鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类都可以经过感官鉴别能否食用。
也可以通过简单的水产检测试纸、试剂对是否增加有害化学原料进行检测，如PH值及甲醛检测等。
鱼类：鳃盖紧闭，不易揭开，鳃丝清晰，呈有鲜红色，无异味。
眼球饱满突出，清晰晶亮，角膜透明，眼里会有一定光泽，如黄鱼呈黄色，带鱼呈银白色，黑色呈清白色等形态完整。
鱼体清亮，具有各种鱼类的固有光泽，鱼鳞紧贴鱼体，腹部呈乳白、青白、黄或银白色。
肉质坚实，弹性强，指压后即复原，肉与骨不易撕离。
精肉分类精肉类商品收货时应检查运输工具具备车辆消毒证明；运输人员健康证、生肉有动物检疫合格证，本着“一物一票、票物同行、物票相同”三个原则向厂家收取货物。
厂家的出库单，检疫票，收货台账与实际到店商品进行检查，以上四者的数量必须一致。
部门制作合适在卖场悬挂的检疫公示牌，按厂家进行分类，将每日的检疫票陈列进行公示。
检疫公示牌上的检疫票所注明的有效时间、送货地点、货物重量、检疫员印等相关信息；每周一将上周的检疫票进行装箱存放，检疫票须保存2年。
糕点 面包的执行标准
糕点和面包是我们日常生活中常见的食品，具有良好的口感和营养价值。
为了确保糕点和面包的质量和安全性，制定了许多执行标准，以确保它们符合相关的食品安全和品质要求。
本文将针对糕点和面包的执行标准进行详细介绍。
一、原料选择与处理标准1. 原料选择：糕点和面包制作的原料必须经过严格的选择，确保符合国家和地区的食品安全要求。
常用的原料包括面粉、糖、酵母、奶油、蛋等。
这些原料必须来源于可靠的供应商，并且符合相关的食品安全标准。
2. 原料处理：原料在加工制作过程中需要经过一系列的处理步骤，包括洗净、粉碎、烘烤等。
这些步骤必须按照标准进行操作，确保原料的纯净度和卫生状况。
二、制作工艺与操作标准1. 面团制作：糕点和面包的关键步骤是面团的制作，面团的质量直接影响最终产品的品质。
制作面团时，需要控制好水的比例、搅拌时间和搅拌速度，同时加入适量的酵母和其他辅助剂。
这些操作必须按照标准指导进行，保证面团均匀、富有弹性。
2. 发酵与烘焙：面团制作完成后，需要进行发酵和烘焙步骤。
发酵的时间和温度必须控制得当，以促进面团的发酵和膨胀。
烘焙的温度和时间也需要根据不同的产品进行合理调节，以确保糕点和面包烤制出色、外酥里软。
三、品质检测与标准1. 外观检测：糕点和面包的外观是消费者选择购买的首要因素之一。
因此，外观的检测十分重要。
外观要求产品色泽均匀，无任何烧焦、变色等缺陷，并且形状应符合产品设计的要求。
2. 口感检测：糕点和面包的口感对消费者体验至关重要。
在口感的检测中，要求产品质地松软、口感细腻，并且有适当的韧性。
此外，口味的浓郁与否也是评判糕点和面包品质的重要指标之一。
3. 检测方法和标准：糕点和面包的质量检测需要依据相关的方法和标准进行。
常用的检测方法包括振实度测试、酸碱度测试、硬度测试等。
这些方法能够客观、准确地评估产品的品质和新鲜度。
四、包装与储存要求1. 包装要求：糕点和面包的包装需要具备一定的保护性能，避免受潮、变质。
糕点执行标准
糕点执行标准糕点是人们日常生活中常见的食品，其质量安全直接关系到消费者的健康。
为了保障糕点的质量安全，制定了糕点执行标准，以规范糕点的生产过程和质量要求。
本文将对糕点执行标准进行详细介绍，以便生产者和消费者更好地了解糕点的质量标准。
首先，糕点执行标准对原料的选择和使用进行了规定。
糕点生产所使用的原料应符合国家相关标准，不得使用过期、变质或有害物质超标的原料。
同时，对于特殊原料的使用，也有详细的规定，以确保糕点的质量安全。
其次，糕点执行标准对生产工艺进行了严格规定。
生产过程中，应严格按照标准操作，保证生产过程的卫生与安全。
对于不同种类的糕点，还有相应的生产工艺要求，以确保糕点的口感和风味。
此外，糕点执行标准对成品的质量要求也非常严格。
糕点的成品应具有一定的色泽、口感和风味，符合消费者的口味需求。
同时，对于包装、标识等方面也有详细的规定，以确保消费者在购买时能够清晰地了解糕点的信息。
总的来说，糕点执行标准的出台，对于保障糕点的质量安全起到了重要作用。
生产者应严格按照标准进行生产，确保产品的质量安全；消费者在购买时也要留意产品的包装和标识，选择合格的糕点产品。
希望通过本文的介绍，能够让更多的人了解糕点执行标准，增强对糕点质量安全的重视。
在日常生活中，我们常常会购买各种糕点产品，但是对于糕点的质量安全我们往往知之甚少。
糕点执行标准的出台，为我们提供了一个明确的标准，让我们在购买和食用糕点时更加放心。
希望本文的介绍能够增强大家对糕点质量安全的重视，让我们共同关注糕点的质量，共同维护食品安全。
食品的质地评定与分类
定义
探头下压过程中受到的最大力，即图 1 中最高点 P 对应的力 Fm，力学定义为食品的强度 图 1 中 ME 的长度。点 E 为为过 P 点的垂线与横轴的交点 最大力对应的距离 D 与剪切距离 MG 之比
图 1 中点起点 M 与顶点 P 两点的斜率。K1 的数值为 Fm/ME，力学定义为食品的硬度 图 1 中点 P 与 Q 两点的斜率。点 Q 为过 P 点后第一个负峰（凹峰）的顶点，
0 引言
质地是食品的力学性质、表面性质以及组织结构等性质的触觉、视觉和听觉的综合感官 30 表现[1]。常用于评价质地的术语有软硬、酥脆、黏稠、滑爽和劲道等。酥脆性是低水分含量
干性食品最重要的质地特性，也是评价酥脆食品品质和消费者接受性的关键指标[2、3]，油炸、 焙烤和膨化食品等一般都具有酥脆性。
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作用后嘴唇尚未闭合时，口腔和耳朵所感受到的感觉；酥性是在牙齿咀嚼食品的过程中，口
65 腔和耳朵所感受到的感觉 [8、9]。
项目 酥性
脆性
硬度 整体酥脆
性
表 2 感官评定标准
Table 2 Standard for sensory evalution
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糕点、饼干、面包质量感官指标标准.txt28生活是一位睿智的长者，生活是一位博学的老师，它常常春风化雨，润物无声地为我们指点迷津，给我们人生的启迪。
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糕点、饼干、面包质量感官指标标准(03-12-30)
糕点、饼干、面包
依据标准：GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》
感官指标：糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。
裱花蛋糕
依据标准：GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》
感官指标：具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。
面包
依据标准：QB 1252-91《面包》
感官指标：
(1)形态
完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。
(2)色泽
表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
(3)气味
应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。
(4)口感
松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。
(5)组织
细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
酥性饼干
依据标准：QB 1433.1-92《饼干〓酥性饼干》
感官指标：
(1)形态
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。
特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(2)色泽
呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。
(3)滋味与口感
具有该品种应有的香味，无异味。
口感酥松，不粘牙。
(4)组织
断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。
(5)杂质
无油污、无异物
韧性饼干
依据标准：QB 1433.2-92《饼干〓韧性饼干》
感官指标：
(1)形态
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。
特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(2)色泽
呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
(3)滋味与口感
具有该品种应有的香味，无异味。
口感松脆细腻，不粘牙。
(4)组织
断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞。
(5)杂质
无油污、无异物
发酵饼干
依据标准：QB 1433.3-92《饼干〓发酵饼干》
感官指标：
(1)形态
咸发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，具有较均匀的油泡点，不应有裂缝及收缩变形现象。
甜发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，不得起泡(夹酥甜发酵饼干允许有泡点)，不得有过大或过多凹底。
(2)色泽
咸发酵饼干呈浅黄色或谷黄色(泡点允许棕黄色)，色泽基本均匀，表面略有光泽或呈该品种应有的色泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
甜发酵饼干呈浅黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过焦、过白现象。
(3)滋味与口感
咸发酵饼干要求咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味，无异味。
口感酥松或松，不粘牙。
甜发酵饼干味甜，具有发酵制品应有的香味或该品种特有的香味，无
异味。
口感松脆，不粘牙。
(4)组织
咸发酵饼干要求断面结构层次分明；甜发酵饼干要求断面结构的气孔微小、均匀或层次分明。
(5)杂质
无油污，无异物。
薄脆饼干
依据标准：QB 1433.4-92《饼干〓薄脆饼干》
感官指标：
(1)形态
咸薄脆饼干要求外形端正、完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形。
甜薄脆饼干要求外形端正、完整，厚薄大致均匀，表面不起泡，无裂缝，不收缩，不变形。
(2)色泽
咸薄脆饼干表面呈金黄色、棕黄褐色或该品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，表面略有光泽，不得有过焦、过白的现象。
甜薄脆饼干呈金黄色或棕黄色，饼边允许褐黄色，有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
(3)滋味与口感
咸薄脆饼干咸味适中，具有该品种特有的香味，无异味。
口咸松脆，不粘牙。
甜薄脆饼干味甜，具有该品种特有的香味，无异味。
口感松脆，不粘牙。
(4)组织
断面结构有层次或呈多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
曲奇饼干
依据标准：QB 1433.5-92《饼干〓曲奇饼干》
感官指标：
(1)形态
曲奇饼干要求外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边。
花色曲奇饼干要求外形完整，撒布产品表面应有添加辅料，添加辅料的颗粒大小基本均匀。
(2)色泽
曲奇饼干呈金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘允许具有较深的颜色，但不得有过焦、过白的现象。
花色曲奇饼干表面呈金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，在基本色泽中允许有添加辅料的色泽，允许花纹与饼体边缘具有较深的颜色，但不得有过焦、过白折现象。
(3)滋味与口感
曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味，无异味。
口感酥松，不粘牙。
花色曲奇饼干有明显的奶香味与该品种特有的香味。
口感酥松或具有该品种添加辅料的应有口感。
(4)组织
曲奇饼干断面结构呈细密的多孔状。
花色曲奇饼干断面结构呈多孔状，并有该品种添加辅料的颗粒。
(5)杂质
无油污，无异物。
夹心饼干
依据标准：QB 1433.6-92《饼干〓夹心饼干》
感官指标：
(1)形态
外形完整，边缘整齐，饼面花纹清晰，不脱片。
夹心厚薄基本均匀，无外溢。
(2)色泽
饼干单片呈棕黄色或该品种应有的光泽，色泽基本均匀。
夹心料呈该料应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
应符合该品种所调制的香味，无异味。
口感疏松或松脆，夹心料细腻，无颗粒感。
(4)组织
饼干单片断面应具有该相同品种的结构。
夹心层次分明。
(5)杂质
无油污，无异物。
威化饼干
依据标准：QB 1433.7-92《饼干〓威化饼干》
感官指标：
(1)形态
外形完整，块形端正，花纹清晰，厚薄基本均匀，无分离，无夹心溢出现象。
(2)色泽
具有该品种应有的色泽色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
具有该品种应有的口味，无异味。
口感松脆或酥化，无粗粒感。
(4)组织
片子断面结构呈多孔状，夹心层次分明。
(5)杂质
无油污，无异物。
蛋圆饼干
依据标准：QB 1433.8-92《饼干〓蛋圆饼干》
感官指标：
(1)形态
呈冠圆形或多冠圆形，外形完整，大小、厚薄基本均匀。
(2)色泽
呈金黄色或棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
味甜，具有蛋香味及该品种应有的香味，无异味，口感松脆。
(4)组织
断面结构呈细密的多孔状。
(5)杂质
无油污，无异物。
蛋卷
依据标准：QB 1433.9-92《饼干〓蛋卷》
感官指标：
(1)形态
呈多层卷筒形态或该品种特有的形态，断面层次分明，外形基本完整，表面光滑或呈花纹状。
(2)色泽
表面呈浅黄色、金黄色、浅棕黄色或呈该品种应有的色泽，色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
味甜，具有蛋香味和该品种应有的香味，无异味。
口感松脆。
(4)杂质
无油污，无异物。
粘花饼干
依据标准：QB 1433.10-92《饼干〓粘花饼干》
感官指标：
(1)形态
饼干基片外形端正，大小基本均匀。
饼干基片表面粘有糖花且较为端正，并无分离现象，糖花清晰，大小基本均匀。
(2)色泽
饼干基片呈金黄色、棕黄色、色泽基本均匀。
糖花允许多种颜色，同种颜色的糖花色泽基本均匀。
(3)滋味与口感
味甜，具有该品种应有的香味，无异味。
饼干基片口感松脆，糖花无粗粒感。
(4)组织
饼干基片断面结构有层次或呈多孔状，糖花内部组织均匀，无孔洞。
(5)杂质
无油污，无异物。
水泡饼干
依据标准：QB 1433.11-92《饼干〓水泡饼干》
感官指标：
(1)形态
外形完整，块形大致均匀，不得起泡，不得有皱纹及明显的豁口。
(2)色泽
呈浅黄色或金黄色，色泽基本均匀。
表面有光泽，不应有过焦、过白的现象。
(3)滋味与口感
味略甜，具有浓郁的蛋香味与该品种应有的香味，无异味。
口感脆、疏松。
(4)组织
断面组织微细，均匀，无孔洞。
(5)杂质
无油污、无异物。