发酵型红曲保健酒的研制
红曲酒制作方法
红曲酒制作方法引言红曲酒是一种以红曲米为主要原料发酵制成的传统中国发酵酒品。
红曲米是一种经过糯化和和纯化培养的红曲菌，具有独特的香味和颜色。
红曲酒不仅具有良好的保健功能，还具有特殊的风味和营养价值。
本文将介绍红曲酒的制作方法，以帮助读者了解如何自己在家中制作红曲酒。
材料准备下面是制作红曲酒所需的材料清单： - 红曲米：500克 - 清水：适量 - 白糖：100克 - 黄酒曲（可选）：适量制作步骤1.清洗红曲米：将红曲米倒入容器中，加入适量清水，轻轻搅拌，使杂质浮于水面。
然后将清水倒掉，重复此步骤2-3次，直至清洗干净。
2.煮红曲米：将清洗过的红曲米放入锅中，加入适量清水，浸泡2-3个小时，让红曲米充分吸水。
然后将锅放在炉子上，用中火加热至水即将煮沸时，改用小火慢慢煮约30分钟，直到红曲米变软。
3.冷却红曲米：将煮熟的红曲米捞出，放置在干净的容器中，让其自然冷却至室温。
冷却过程中，可以轻轻搅拌红曲米，以促进其均匀冷却。
4.加入糖和黄酒曲：当红曲米完全冷却后，将100克糖均匀撒在红曲米上，并添加适量黄酒曲。
黄酒曲的添加可以促进红曲米的发酵过程，并赋予红曲酒更好的风味。
注意不要添加过多的黄酒曲，否则发酵过程可能会过于剧烈。
5.封口发酵：将容器密封好，放置在阴暗通风的地方，保持适宜的发酵温度（一般为25-30摄氏度）。
每隔一段时间，检查一下发酵情况，确保没有异常。
6.发酵时间：红曲酒的发酵时间一般为30-40天。
在此期间，要定期打开容器检查发酵情况，并搅拌一下红曲醅（红曲米发酵后的固体部分），以促进发酵过程。
7.过滤和瓶装：当红曲酒的发酵时间达到30-40天时，可以将其过滤并瓶装。
用纱布或过滤纸过滤掉红曲醅中的固体颗粒，将红曲酒倒入干净的玻璃瓶中，密封保存。
注意事项•在制作红曲酒过程中，要注意保持卫生，避免杂菌或有害微生物的污染。
•如果没有黄酒曲，可以省略此步骤，但可能会影响红曲酒的风味和发酵效果。
•温度是红曲酒发酵的关键因素之一，应尽量保持在适宜的范围内。
红曲酒酿造方法详细
红曲酒酿造方法详细红曲酒是一种以红曲米为原料酿造的传统酒品，在中国乃至东亚地区都有着悠久的历史和广泛的应用。
它不仅有着浓郁的风味，还具有良好的保健作用。
本文将详细介绍红曲酒的酿造方法，从原料准备、发酵过程、糖化过程等多个环节进行全面解析。
一、原料准备1. 红曲米的选择红曲米是红曲酒酿造的核心原料，它是一种经过培育和加工的红曲霉菌。
选择优质的红曲米能够保证酿造出品质优良的红曲酒。
常见的红曲米有福建红曲米、江苏红曲米等，在选择时可以根据地域和个人口味喜好进行选择。
2. 辅料准备除了红曲米之外，红曲酒的酿造还需要其他一些辅料，包括水、糖、酿造曲等。
其中，水的质量对于酒的品质起着至关重要的作用，建议选择纯净的水源。
糖的添加量可以根据个人口味调整，而酿造曲则是为了促进红曲米的发酵过程。
二、发酵过程1. 清洗和浸泡在酿造红曲酒之前，首先需要将红曲米清洗干净，去除其中的杂质和附着物，然后将其浸泡在清水中，使其吸水膨胀。
2. 蒸煮和晾凉浸泡后的红曲米需要进行蒸煮，将其放入蒸锅中蒸煮约30分钟，直至米粒变软。
蒸煮后的红曲米需要晾凉，通常放置在通风干燥的地方，待其完全冷却。
3. 混料和发酵将晾凉的红曲米与适量的糖、酿造曲和水混合均匀，然后将混合物装入酒缸或大坛中，密封好。
在发酵过程中，需要控制好发酵的温度和湿度，通常需要保持在25-30摄氏度的温度范围内。
酒缸或大坛容器的密封性能对于发酵效果有着重要的影响。
4. 搅拌和回酵在发酵过程中，需要定期对混合物进行搅拌，以促进发酵的均匀进行。
一般情况下，每天搅拌2次，每次约10分钟，可以较好地满足发酵的需求。
在发酵过程中会产生一些气体，会导致容器内压力的增加，因此还需要进行定期的回酵，即打开容器释放气体。
三、糖化过程1. 过滤和分离发酵完成后，红曲酒中的固态渣滓需要进行过滤和分离。
这一步骤可以使用纱布或纸滤等材料进行过滤，将液体与固体分离。
2. 沉淀和储存过滤后的红曲酒需要进行沉淀，通常放置在清澈无污染的容器中，静置数天至数周，使其自然沉淀。
红曲酒制作方法及步骤 -回复
红曲酒制作方法及步骤-回复红曲酒是一种以红曲米为原料发酵制作而成的传统中国米酒。
它得名于红曲菌的存在，红曲菌是一种草菌，可以赋予酒类颜色、味道和特殊的保健功效。
红曲酒制作过程繁琐，但是制作出来的红曲酒香醇美味，深受人们喜爱。
下面，就让我们一步一步来了解红曲酒的制作方法及步骤。
第一步：准备原料制作红曲酒的主要原料有红曲米、糯米、蒸锅、发酵罐、红曲菌和清水。
首先，你需要选择新鲜的红曲米，并将其洗净，晾干备用。
糯米也需要提前准备好，并洗净晾干备用。
第二步：蒸煮红曲米和糯米将红曲米和糯米按照一定比例混合，然后放入蒸锅中蒸煮。
蒸煮的时间要根据具体情况进行调整，一般需要蒸煮1-2个小时，直到米饭变得熟透。
第三步：晾干米饭将蒸煮好的米饭倒出来，晾干一段时间，一般需要晾干2-3个小时。
这个过程是为了米饭与空气接触，迅速降低其温度，并为红曲菌的发酵提供良好的环境。
第四步：培养红曲菌将红曲菌培养在薄布上，然后将其铺在米饭上，以红曲菌的培养温度为准，一般在25-35摄氏度之间。
培养的时间根据红曲菌的繁殖速度来判断，一般需要1-3天。
第五步：发酵将培养好的红曲菌铺在晾干的米饭上，然后放入发酵罐中。
为了保证发酵的效果，可以在发酵罐中加入适量的清水，将发酵罐封闭好，以确保发酵过程中的温湿度。
发酵的过程一般需要7-10天，期间需要每天进行适量的搅拌，以保证红曲菌均匀发酵。
第六步：过滤待发酵完全后的红曲米酒需要进行过滤，将其中残留的固体物质过滤掉，只保留液体部分。
你可以使用纱布或者纱袋来过滤，确保过滤出来的酒液清澈透明。
第七步：陈酿过滤好的红曲米酒需要进行陈酿。
将其倒入干净无味的容器中，封闭好，放置在阴凉干燥的地方进行陈酿。
陈酿的时间根据个人口感来定，一般需要3-6个月，可以根据适当调整。
第八步：装瓶陈酿完成后，将红曲米酒进行装瓶保存。
选择干净的玻璃容器或酒瓶，将其倒入，并封闭好，避免酒液的氧化和变质。
红曲酒制作虽然麻烦，但是品尝到自己亲手制作的酒的滋味无疑是一种特别的享受。
红曲酒酿造方法详细
红曲酒酿造方法详细
一、准备材料
酿造红曲酒需要以下材料：
1.红曲米：用于发酵和染色，是红曲酒的核心原料。
2.糯米：用于提供酵母发酵的糖分，需提前清洗干净。
3.清水：用于浸泡糯米和蒸煮，需选用纯净水。
4.酿酒设备：包括酿酒缸、酿酒壶、温度计等。
5.封口布：用于密封酿酒缸，防止空气进入。
6.糖：用于调整口感，可以根据个人喜好添加。
7.酵母：用于促进糯米发酵。
二、清洗浸泡
1.将糯米清洗干净，浸泡在清水中，一般需要浸泡8-12小时。
2.浸泡后，将糯米捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。
三、蒸煮
1.将糯米放入酿酒缸中，加入适量清水。
2.用高温蒸汽蒸煮糯米，直到糯米变得软糯。
3.将蒸煮后的糯米稍微冷却一下，备用。
四、拌曲
1.将红曲米磨成粉末状，备用。
2.将糯米和红曲粉末混合在一起，搅拌均匀。
3.根据个人喜好加入适量的糖和酵母，搅拌均匀。
五、发酵
1.将拌好的糯米和红曲放入酿酒缸中，用布封口。
2.将酿酒缸放置在通风良好的地方，保持温度在25-30℃之间。
3.发酵时间一般为7-10天，期间要保持酿酒缸密封，避免空气进入。
4.在发酵过程中，要定期检查酿酒缸的温度和湿度，确保发酵环境适宜。
5.在发酵后期，可以观察到酒液变得清澈透明，此时可以终止发酵。
6.终止发酵后，需要将酒液过滤澄清，以便去除残渣和沉淀物。
7.最后将过滤后的红曲酒装瓶保存即可。
红曲酒的制作方法
红曲酒的制作方法
红曲酒是一种以红曲霉菌为发酵剂制成的传统酿造美酒，其历
史悠久，口感醇厚，具有良好的保健功效。
下面我们来详细介绍一
下红曲酒的制作方法。
首先，准备好制作红曲酒所需的原料和设备。
原料包括优质的
糯米、红曲霉、大米或小麦等，设备包括发酵罐、蒸锅、酿酒坛等。
其次，进行糯米的蒸煮。
将清洗干净的糯米放入蒸锅中，加入
适量的清水，然后用大火蒸煮至熟透，取出晾凉备用。
接着，进行红曲霉的发酵。
将红曲霉均匀地撒在蒸熟的糯米上，然后将其放入发酵罐中，进行发酵处理。
这个过程需要注意保持适
宜的温度和湿度，以促进红曲霉的生长和发酵。
然后，进行混合发酵。
将发酵好的糯米和红曲霉与大米或小麦
等原料混合在一起，放入酿酒坛中进行二次发酵。
这个过程需要注
意控制发酵时间和温度，以确保酒体的口感和香气。
最后，进行陈酿和贮存。
将二次发酵好的酒液倒入干净的酒坛
中，进行陈酿和贮存。
这个过程需要时间较长，一般需要数月甚至数年的时间，以使红曲酒的口感和香气得到进一步的提升。
通过以上的步骤，我们就可以制作出口感醇厚、香气独特的红曲酒了。
在制作过程中，需要严格控制发酵的时间和温度，以及注意卫生和质量的保证。
希望大家在制作红曲酒时，能够按照以上的步骤进行操作，制作出更加美味的红曲酒。
发酵型保健酒的研究
节人体生理节律 ， 预 防疾 病 、 促 进健康 的第 三功能 节和激活剂 ， 它可显著提高机体 的免疫功能， 增强患 的生成 ， 增强单核巨噬细胞 的吞噬功能 、 提升人体的 造血能力尤其是白细胞的指标水平 ，并且其中某些 有效成分对癌细胞有抑制作用 ，所 以，灵芝是抗肿
ｍａ ｄ ｅ ｃ ｏ ｌ ｌ ｏ ｉ ｄ ｌ； ａ Ｐ ｕ ｔ ｈｅ ｔ ｇ ｌ ｕ ｔ ｉ ｎ ｏ ｕ ｓ ｒ ｉ ｃ ｅ ｐ ｕ ｆ ｉ ｎ ｇ ， ａ ｎ ｄ ａ ｄ ｄ ｈｅ ｔ ｙ ｅ ａ ｓ ｔ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ｆ ｉ ｒ ｓ ｔ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ． Ｔ ｈ ｅ ｎ ｍａ ｋ ｅ ｈｅ ｔ Ｇａ ｎ ｏ ｄ ｅ ｒ ｍａ ｌ ｕ ｃ ｉ ｄ ｕ ｍ ｍｙ ｃ ｅ ｌ ｉ ｕ ｍ， ｈｅ ｔ ｃ ｏ ｎ ｏ ｉ ｄ ｌ ａ ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅ ｉ ｒ ｌｓ ａ ａ ｎ ｄ ｈｅ ｔ ｇ ｌ ｕ ｔ ｉ ｎ ｏ ｕ ｓ ｉ ｒ ｃ ｅ ｗｈ ｉ ｃ ｈ ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ｅ ｄ ｔ ｏ ｍｉ ｘ ｅ ｄ ， ｃ ｏ ｎ ｄ ｕ ｃ ｔ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ｓ ｅ ｃ ｏ ｎ ｄ ｆ ｅ ｍ ｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ． Ｆ ｏ ｍａ ｒ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｂ ｏ ｈ ｔ ｉ ｒ ｃ ｅ ｎｄ ａ ｐ ｌ ｎｔ ａ ｌａ ｆ ｇ ｒ ａ ｎ ｃ ｅ ｌ ｉ ｑ ｕ ｉ ｄ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ：Ｈｅ ａ ｈ ｔ Ｗｉ ｎ ｅ ， Ｇａ ｎ ｏ ｄ ｅ ｒ ｍａ ｌ ｕ ｃ ｉ ｄ ｕ ｍ ｍｙ ｃ ｅ ｌ ｉ ｕ ｍ， ｆ ｅ ｍ ｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
红曲营养保健酒的研制
随着生活水 平的提高 ， 人们对食品的要求越来越高 ， 不仅 要求其具有 良好的 口味 ， 还要求具有营养保健的功能。 因此具
有保健功能的营养发酵酒 是人们消 费的一个趋势 。 红 曲霉具有较强的糖 化力和药食 同源性 ，用 于酿 酒已有 数千年 的历史 。红 曲在生长过程中能产 生活性较强 的糖化 酶 和蛋 白酶 。 同时能产 生某些杀菌 和抑菌 的生理活性物质 。 特别 是发现 了某些红 曲酶 能产生莫纳 可林 类等生理 活性 物质 ， 该
于 阳光下爆晒。 包装 ： 将烘干或 晒干 的红 曲用塑料袋装好 ， 再装 入麻 袋封 存于 阴凉干燥处。 １ ． 红曲酒酿造 ．２ ２
１ ．１ 工艺流程 ．２ ２． 高梁一 粉碎一润料 （ 高温 ） 蒸料一凉料一 加 曲和酵母 一 （ 另加 糖 化 酶 ） 加 水 一 入 缸 发 酵 — 压 榨一 煎 酒 — 勾 兑 （ 入 一 加
红 曲营养保健酒 的研 制
路振华 ， 琛 ， 王 马荣 山
（ 沈阳农业大学食品学院 ， 辽宁 沈阳 １０１ １ １ ６）
摘 要： 主要 介绍 了红曲 固体培 养以及该 营养保健 酒的酿造 工艺。 为将所选物质药理成分和营养成分有效地溶 于酒 中， 并保持天然 色香味 ， 我们采 用压榨提取、 酵相 结合 的工艺路线 。所酿制的酒具有最佳的感官品质。 发
放入 高压灭菌锅 内 ，．Ｍ ａ压力灭 菌 ２ ｍｉ，灭菌完毕 做斜 ０１ Ｐ ０ ｎ 面， 自然 冷却 待用。 培养条件 ： 在无菌条件下接入红 曲霉试管原菌 。 置恒温培 养箱 内，２ ３ ￣ 培养 ７ ｄ ３ ５Ｃ ８ 。 １ ．．２ 三 角 瓶培 养 ．１． ２ ２ 选 择优 质大 米 ， 泡 ３ ４ ， 净 沥干后 蒸 熟透 ， 出捣 浸 —ｈ洗 倒 散， 冷却至 常温 ， 然后分装 入 已经 干热灭 菌的 ５ ０ ０ ｍＬ三角瓶 内， 每瓶约装 ５ ｇ ０ 米饭 。将装好 的三角瓶放入 高压 灭菌锅 内， ０１ ａ压力灭菌 ２ ｍｉ，灭菌完毕 自然冷却至 ３ ￣左 右 ， ．ＭＰ ０ ｎ ５Ｃ 摇
红曲酒的制作方法
红曲酒的制作方法红曲酒是一种具有浓厚传统文化底蕴的酿造美酒，它以红曲霉菌为主要发酵剂，经过一系列的发酵、蒸馏和陈酿工艺制成。
红曲酒不仅具有独特的风味和香气，还被认为有助于健康。
下面将介绍红曲酒的制作方法，以供参考。
首先，制作红曲酒的关键原料是大米和红曲霉菌。
选用优质的大米，经过淘洗、浸泡、蒸煮等工序，使其成为发酵的基础。
而红曲霉菌则是红曲酒的发酵剂，它能够赋予酒液特有的风味和色泽。
其次，大米经过蒸煮后，需要晾凉至适当温度，然后将红曲霉菌均匀地撒在大米上，进行混合和发酵。
发酵的过程需要控制温度和湿度，以确保红曲霉菌能够充分发挥作用，产生所需的化学物质。
随后，经过一段时间的发酵，大米中的淀粉会被红曲霉菌转化为各种有益的成分，酒液也会逐渐变得浓厚和芳香。
这一阶段需要耐心等待，同时要不断检查和调整发酵的条件，确保酒液的质量。
接着，发酵完成后的酒液需要进行蒸馏。
蒸馏是将发酵后的酒液加热，使其中的酒精蒸发并冷凝成液体，这样可以提高酒液的酒精含量和口感。
最后，经过蒸馏的酒液需要进行陈酿。
将酒液置于特定的容器中，进行一定时间的陈酿，使其口感更加绵密，风味更加浓郁。
陈酿的时间可以根据需要进行调整，以达到最佳的口感和品质。
总的来说，红曲酒的制作需要经过大米处理、发酵、蒸馏和陈酿等多个工序，每个环节都需要精心把握和控制。
只有在严格遵循制作工艺的前提下，才能酿造出口感绵密、风味浓郁的红曲酒。
希望这份制作方法能够对您有所帮助，也希望大家能够在享受红曲酒的同时，更加珍惜传统的酿酒工艺和文化。
红曲酒的制作方法
红曲酒的制作方法红曲酒是一种以红曲米为原料，经过发酵、蒸馏和陈酿等工艺制成的一种传统中国美食。
红曲酒具有浓郁的香味和独特的口感，酒中含有丰富的营养成分，被广大消费者所喜爱。
红曲酒的制作方法可以分为几个关键步骤：红曲米的处理、发酵、蒸馏和陈酿。
下面我们逐一介绍这些步骤。
首先，红曲米的处理。
红曲米是红曲霉菌(学名：Monascus sp.)发酵饲料的主要原料，是红曲酒的关键成分之一。
红曲米在制作前需要进行处理，主要是清洗和浸泡。
清洗的目的是去除红曲米表面的杂质，浸泡则是为了让红曲米充分吸水发酵。
其次，红曲米的发酵。
清洗好的红曲米需要在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。
发酵过程中，红曲霉菌会分解红曲米中的淀粉、蛋白质和脂肪等营养成分，生成一系列发酵产物，其中最重要的是红曲素。
红曲素是红曲米的特色成分，赋予红曲酒独特的香味和颜色。
接下来是蒸馏。
发酵好的红曲米需要进行蒸馏，将其中的液体部分分离出来。
蒸馏是红曲酒制作的关键环节，不同的蒸馏方式会对酒的品质产生影响。
传统的方法是采用卧式蒸馏器进行蒸馏，这种方法对于红曲酒的浓香和口感有着独特的贡献。
最后是陈酿。
蒸馏出来的红曲酒需要进行适当的陈酿，这一过程可以增强酒的风味，使其口感更加柔和。
一般情况下，红曲酒的陈酿时间需要在数月到数年之间，具体时间根据酿造者的喜好和实际情况来定。
总结起来，红曲酒的制作方法主要包括红曲米的处理、发酵、蒸馏和陈酿。
这些步骤紧密相连，每一步都对红曲酒的品质和口感产生着重要影响。
通过科学合理的操作和精心陈酿，可以制作出口感独特、香味浓郁的红曲酒。
红曲酒具有很高的营养价值，适量饮用也有助于促进健康。
值得注意的是，红曲酒虽然具有一定的药用功效，但是由于酒精成分的存在，过量饮用可能会对身体产生不良影响，请饮酒者合理控制饮酒量，并遵循健康的生活方式。
同时，未成年人不宜饮酒，孕妇和哺乳期妇女应慎重饮用酒类产品。
红曲酒生产工艺
红曲酒生产工艺红曲酒是一种以红曲菌为原料发酵而成的传统酿造酒。
红曲是一种发酵菌，属于曲霉菌的一种，它能将淀粉和蛋白质转化为酒精和二氧化碳。
红曲酒有着悠久的历史，是中国传统的酒品之一，也是国际市场上备受瞩目的高质量酒品。
下面将为大家介绍红曲酒的生产工艺。
首先，红曲酒的原料主要有糯米、红曲、大曲和水。
糯米是酿造红曲酒的主要原料，红曲则是发酵的关键，大曲则起到辅助发酵的作用。
以上原料都需要经过精选和处理。
第二步是将原料进行蒸煮。
将精选好的糯米放入大锅中，加入适量的水，进行蒸煮，蒸煮的时间要根据需要酒的口感和品质确定。
蒸煮后的糯米需要降温，待温度降到一定程度后，便可进行下一步的操作。
第三步是进行红曲的培养。
将蒸煮好的糯米分散在容器中，加入事先培养好的红曲菌，然后进行拌匀。
拌匀后，将容器封闭，静置一段时间，等待红曲菌生长和发酵。
第四步是进行发酵。
待红曲菌生长得到充分后，将发酵液倒入发酵罐中。
发酵罐需要保持一定的温度和湿度，并定期进行通风。
在发酵的过程中，红曲菌会逐渐分解糯米中的淀粉和蛋白质，产生酒精和二氧化碳。
第五步是压榨。
经过一段时间的发酵，发酵液中的固体颗粒会逐渐沉淀，形成酒醅。
将酒醅进行压榨，将酒液和渣滓分离。
压榨后的酒液需要进行倒运，去除杂质和浊度，提高酒液的清澈度。
最后一步是酒的熟成和陈化。
将提纯后的酒液进行贮存和熟化，使其味道更加浓郁，口感更加柔和。
熟成时间需要根据酒的等级和品质来确定，通常需要数月到数年的时间。
红曲酒的生产工艺相对来说比较简单，但是每个环节的控制都需要严格把握，才能保证红曲酒的品质和口感。
同时，红曲酒的酿造过程中，需要保持卫生和环境的洁净，防止细菌和杂质的污染。
这样才能酿造出香气浓郁，口感独特的高质量红曲酒。
红曲养生保健酒的研制
，ｎ ａ 水入 坛一 糖化 、 液化一 发 酵一 压榨
瓶
有抗疲 劳 和增强 体力 的作 用 。 将 红 曲霉 应用 于 发酵 若 酒 的生 产 中 ， 代谢 产 物 可分 泌 到酒 中 ， 时结 合雄 其 同 性蚕蛾 、 白 山黑蚂蚁 及壮 阳补 肾 中草药 的生 理活性 长 物质 ， 能够增 强发 酵酒 的保健 功能 。
Ｌ Ｖ Ｙｕ－ ｈａ ｇ ｚ ｎ ，Ｗ ＡＮＧ Ｃｈ ｎ ｅ ，ＺＨＡＮＧ ｎ －ｙ ，ＬＩ Ｔａ Ｈｏ ｇ ｕ ｏ
ｆ ｓ ｔ ｅ ｏ ｏ ｄ ａ ｄ Ｐ ｏ ｅｓ ｇ ｉｏ ｉｇ Ａ ａ ｅ ｙ ｏ ｇｉｕｔｒ ｃ ｎ ｅ，Ｓ ｅ ｙ ｎ １ １ Ｃ ｉａ Ｉ ｔｕ ｆＦ ｏ ｎ ｒｃ ｓｉ ，Ｌａ ｎｎ ｃ ｄ ｍ ｆＡ ｒ ｌ ａ Ｓ ｉ ｃ ｓ ｈ ｎ ａ ｇ １ ０ ６ ， ｈｎ ） ｎ ｉｔ ｎ ｃ ｕ ｌ ｅ １
１３ 操 作 要 点 ．
１ ． 高粱 ．１ ３
选择 颗粒 饱满 、 黄无 霉 变 的为佳 。 无
１ ． 粉碎 ．２ ３
１ ． 润料 ．３ ３
通过 ２ ０目筛 的细粉 约 占 ８ ％。 ０
用 ８ ～ ０℃热水 润 料 ２ 右 ，用 水 ０９ ４ｈ左
１ 材 料 与 方 法
１１ 主 要 材 料 ．
Ａｂｓｒ ｔ Ｔ ｓｕｄ ｃ ｏ ｄ ｎ ｔ ｔ ｅ ｔ ａｃ ： ｈｅ ｔ ｙ ｏ ｒ ｉ ａ ｅ ｈ ｐｈ ｓｏｏ ｉ ａ ｆ ｃ ｉｎｓ ｆ ｒ ｄ ｔｒｅ ｓ ｃ ａ ｐｒ ｄ ｉ ｏ ｅ ｚ ｙ ｉｌｇ ｃ ｌ ｕｎ ｔｏ ｏ ｅ ｓａ ｔｒ ｕ ｈ ８ ｏ ｕｃｎｇ ｆ ｎ ｙｍｅ ｐｇ ｅ ｔ ｎ ｍ ａ ｙ ｔ ｒ ， ｉｍ ｎ ａ ｄ ｎ ｏｈｅ
红曲酒制作方法及步骤
红曲酒制作方法及步骤
红曲酒是一种传统的发酵食品，其制作方法及步骤如下：
1. 准备材料：红曲米、水、白糖。
2. 将红曲米清洗干净，并泡在清水中浸泡一段时间，使其变软。
3. 捞出泡软的红曲米，将其加入一定量的水中，按照1：3的
比例混合。
4. 将混合物倒入一个适当的容器中，封上盖子或用纱布盖好，防止灰尘进入。
5. 将容器放置在一个干燥、避光、通风的地方，温度保持在
20-30摄氏度。
然后静置一段时间，通常为7-14天，让红曲米
进行发酵。
6. 每天用筷子或勺子搅拌一下红曲米，防止表面形成霉菌。
同时也可以观察发酵情况，如有异味或发现过多霉菌，可能需要重新制作。
7. 发酵完成后，将发酵好的红曲酒滤出，去除固体渣滓。
8. 将红曲酒倒入适合的容器中，可以陈放一段时间，让其口感更加醇厚。
9. 最后，根据个人口味，可以加入适量的白糖进行调味，让红曲酒更加甜美。
请注意，制作红曲酒需要注意卫生，避免其他细菌污染。
另外，如果对于发酵过程不熟悉或者没有相关设备，建议在专业人士指导下完成制作过程。
红曲酒的制作方法
红曲酒的制作方法
红曲酒，是一种以红曲霉为主要发酵剂，将大米、小麦、糯米等粮食经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等工艺制成的一种传统酒类。
它不仅在中国有着悠久的历史，而且在世界范围内也备受青睐。
下面我们就来了解一下红曲酒的制作方法。
首先，准备好原料。
选择优质的大米、小麦或糯米作为主要原料，这是制作红
曲酒的基础。
同时，还需要准备红曲霉、酵母等发酵剂，以及适量的水和辅料。
接着，进行蒸煮。
将选好的原料进行清洗，然后进行蒸煮。
蒸煮的过程中，要
控制好时间和温度，确保原料的糖化程度和口感。
然后，进行糖化。
将蒸煮好的原料放入发酵罐中，加入适量的水和红曲霉等发
酵剂，进行糖化。
这个过程需要一定的时间，要密切观察发酵的情况，确保糖化的充分。
接着，进行发酵。
糖化完成后，再加入适量的酵母等发酵剂，进行发酵。
这个
过程需要一定的时间，要根据发酵的情况进行适时的调控，确保发酵的完整。
最后，进行蒸馏。
将发酵好的原料放入蒸馏器中，进行蒸馏。
蒸馏的过程中，
要控制好温度和时间，确保酒精的提取和纯度。
经过以上的步骤，红曲酒的制作就完成了。
但是，为了使红曲酒的口感更加丰富，还可以进行陈酿和勾兑等后续工艺。
陈酿的时间越长，酒的口感和香气就越浓郁。
总的来说，红曲酒的制作过程虽然繁琐，但是只有通过精心的工艺和细致的操作，才能酿造出口感醇厚、香气浓郁的红曲酒。
希望大家在尝试制作红曲酒的过程中，能够尽情享受这份制作的乐趣，也期待大家能够酿造出更加美味的红曲酒。
红曲酒 酿制方法
红曲酒酿制方法
红曲酒的酿制方法如下：
1. 准备材料：糯米、红曲、甜酒曲（小曲）或酒药。
2. 选材：选用红糯米（俗称红稻米）作为原料，浸泡12小时左右，直到米粒能够用手轻松捻碎。
3. 蒸煮：将糯米铺在蒸笼上，大火蒸煮，中间搅拌洒水一次，直到糯米完全熟透。
4. 摊凉：将糯米取出，放凉至室温。
5. 拌曲：在泡好的红曲中加入甜酒曲（小曲）或酒药，拌匀。
6. 发酵：将拌好的糯米放入容器中，置于保温箱或恒温的环境中，进行发酵。
一般需要放置3-4天，期间需注意温度不能太高也不能太低，最好控制在室温24度左右。
7. 存储：将发酵好的红曲酒移入清洁的坛子或瓶子中，密封保存。
以上是红曲酒的酿制方法。
红曲酒的制作方法
红曲酒的制作方法
红曲酒是一种以红曲霉为主要发酵剂，以高粱、糯米等为原料酿制的传统酒类产品。
它具有独特的风味和营养价值，深受消费者喜爱。
下面我们来介绍一下红曲酒的制作方法。
首先，原料的选择非常重要。
通常情况下，高粱、糯米是酿造红曲酒的主要原料。
高粱要选择颗粒饱满、无霉变、无破损的优质高粱，糯米也要选择质量上乘的糯米。
这些原料的选择直接关系到红曲酒的口感和品质。
其次，对原料进行处理。
高粱和糯米要经过清洗、浸泡、蒸煮等步骤，确保原料的干净和充分的软化。
在蒸煮的过程中，要控制好时间和火候，使原料煮熟但不过熟，以便后续的发酵过程。
然后，将处理好的原料进行发酵。
将蒸熟的高粱和糯米放入发酵缸中，加入红曲霉，然后进行发酵。
发酵的时间和温度需要根据具体的配方和工艺来确定，一般需要在恰当的温度下进行数天至数周的发酵，直到原料完全发酵成熟。
接着，进行蒸馏。
发酵完成后的原料要进行蒸馏，将发酵液和原料一起放入蒸馏锅中进行蒸馏，得到红曲酒的原酒。
蒸馏的过程中需要控制好温度和时间，以确保蒸馏出的原酒质量上乘。
最后，进行陈酿和调配。
将蒸馏出的原酒进行陈酿，使其口感更加醇厚、风味更加浓郁。
在陈酿的过程中，还可以根据需要进行适量的调配，调整红曲酒的口感和风味，使其更加符合消费者的口味。
通过以上的步骤，我们就可以成功地制作出美味的红曲酒了。
当然，红曲酒的制作还有很多细节和技巧，需要在实践中不断摸索和总结。
希望大家能够通过不断的学习和实践，掌握红曲酒的制作方法，酿出更加美味的红曲酒，让更多的人能够品尝到这种传统的美味佳酿。
发酵型红曲保健酒的研制
发酵型红曲保健酒的研制
路振华;马荣山;王琛;吕美
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2006(000)008
【摘要】红曲固体培养结合蚕蛾、黑蚂蚁、山茱萸、枸杞等中药材料,采用压榨提取、发酵相结合的工艺酿制出保健酒,产品色泽红颜,酒味醇厚,具有一定的保健功能.【总页数】2页(P78-79)
【作者】路振华;马荣山;王琛;吕美
【作者单位】沈阳农业大学,食品学院,辽宁,沈阳,110161;沈阳农业大学,食品学院,辽宁,沈阳,110161;沈阳农业大学,食品学院,辽宁,沈阳,110161;沈阳农业大学,食品学院,辽宁,沈阳,110161
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.91
【相关文献】
1.红曲保健酒的研制 [J], 任飞;韩珍琼;熊双丽;曾敏
2.地瓜红曲保健酒发酵工艺的研究 [J], 吕美;马荣山;王俊伟
3.发酵型洋葱保健酒的研制 [J], 江成英;郭宏文;江洁;蒋继丰
4.椰子枸杞发酵型保健酒的研制 [J], 谢力波;陆步诗;李新社;谭正武
5.红曲养生保健酒的研制 [J], 吕玉璋;王琛;张宏宇;李韬
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２００６Ｎｏ．８
ＳｅｒｉａｌＮｏ．１６１
ＣｈｉｎａＢｒｅｗｉｎｇ
发酵型红曲保健酒的研制
路振华，马荣山，王琛，吕美
（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳１１０１６１）
摘要：红曲固体培养结合蚕蛾、黑蚂蚁、山茱萸、枸杞等中药材料，采用压榨提取、发酵相结合的工艺酿制出保健酒，产品色泽红颜，酒味醇厚，具有一定的保健功能。
关键词：红曲；保健酒；压榨
中图分类号：ＴＳ２６２．９１文献标识码：Ｂ文章编号：０２５４－５０７１（２００６）０８－００７８－０２
Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｈｅａｌｔｈｗｉｎｅｆｅｒｍｅｎｔｅｄｂｙｒｅｄｋｏｊｉ
ＬＵＺｈｅｎ－ｈｕａ，ＭＡＲｏｎｇ－ｓｈａｎ，ＷＡＮＧＣｈｅｎ，ＬＵ：Ｍｅｉ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｈｅｎｙａｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ１１０１６１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇｒｅｄｋｏｊｉｗｉｔｈｓｏｌｉｄ－ｓｔａｔｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈＣｈｉｎｅｓｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｍｅｄｉｃｉｎｅ，ｔｈｅｈｅａｌｔｈｗｉｎｅｗａｓｐｒｏｄｕｃｅｄｂｙｓｑｕｅｅｚｉｎｇ，ｄｉｓｔｉｌｌｉｎｇａｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｈａｄｔｒａｎｓｐａｒｅｎｔｂｒｏｎｚｉｎｇｃｏｌｏｒ，ｍｅｌｌｏｗｌｉｑｕｏｒａｎｄｈｅａｌｔｈｙｆｕｎｃｔｉｏｎ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｅｄｋｏｊｉ；ｈｅａｔｈｗｉｎｅ；ｓｑｕｅｅｚｉｎｇ
红曲在生长过程中能产生活性较强的糖化酶和蛋白酶，同时能产生某些杀菌和抑菌的生理活性物质，如莫纳可林能降低胆固醇、降血脂；红曲霉属中的许多菌株都含有较多的麦角固醇，具有抗疲劳和增强体力的作用。
将红曲霉应用于发酵酒的生产中，其代谢产物可分泌到酒中，结合雄性蚕蛾、长白山黑蚂蚁及壮阳补肾中药的生理活性物质可增强发酵酒的保健功能。
１材料与方法
１．１主要材料
高粱（市售），红曲，糖化酶（酶活力５万Ｕ／ｇ），南阳酵母（麦汁培养），山茱萸，茯苓，杜仲，枸杞，肉苁蓉，雄蚕蛾，黑蚂蚁等。
１．２试验方法
１．２．１红曲的制备
红曲发酵工艺流程［１］
红曲霉菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→红曲扩大培养１．２．２操作要求
配制培养基：麸皮加水（１：５）后煮沸２０ｍｉｎ，过滤，滤液中加２％的蔗糖、２％的琼脂，加热待全部溶化后分装于试管中，放入高压灭菌锅内０．１ＭＰａ灭菌２０ｍｉｎ，灭菌完毕做斜面，自然冷却待用。
斜面培养条件：接入红曲霉试管原菌，置恒温培养箱内，３２℃￣３５℃培养７ｄ￣８ｄ。
三角瓶培养：选择优质大米，浸泡３ｈ￣４ｈ，洗净沥干后蒸熟透，倒出捣散，冷却至常温，然后分装入已经干热灭菌的５００ｍＬ三角瓶内，每瓶约装５０ｇ米饭，高压灭菌锅内０．１ＭＰａ灭菌２０ｍｉｎ，自然冷却至３５℃左右，摇动三角瓶，使附在瓶壁上的冷凝水被米饭吸收，在无菌室内用无菌玻璃棒把结块的米饭捣散。
吸取０．２％无菌冰醋酸溶液５ｍＬ至试管斜面培养种子内，用接种针搅匀，再吸取２ｍＬ菌液置三角瓶中，摇匀后把米饭堆积在瓶的一角，以利升温，放入３２℃￣３５℃的恒温培养箱中培养８ｄ￣９ｄ，菌种发育成熟，红曲种子应达到色泽深红、均匀，无杂菌污染，有曲香味。
将曲种倒出，在４０℃￣４５℃烘干或在太阳下曝晒至水分为７％￣１２％，用塑料袋包装，置干燥阴凉处保存。
１．２．３红曲扩大培养操作要点［２］
原料选择：选择颗粒饱满、新鲜的硬质大米，加水浸泡４ｈ￣５ｈ（可随季节适当调节），淘洗干净并沥干。
蒸饭：将浸泡后的大米摊放在屉布上，缓缓开气，均匀冒气后蒸ｌ０ｍｉｎ左右，将０．２％的冰醋酸溶液均匀喷洒于米上，翻拌均匀再蒸１０ｍｉｎ，蒸饭时间为４０ｍｉｎ￣４５ｍｉｎ，熟饭要求内无生心，透而不烂，均匀一致。
将蒸好的米饭搓散，自然冷却至３５℃。
收稿日期：２００６－０３－０６；修回日期：２００６－０４－１０
作者简介：路振华（１９８０－），男，河南安阳人，在读硕士研究生，从事食品发酵技术的研究。
ＰｒｏｄｕｃｔＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
７８・・
２００６年第８期
总第１６１期中国酿造
拌曲：将红曲种子按比例加入无菌水、冰醋酸浸泡２ｈ，然后磨浆，将曲种浆加至米饭中，拌和均匀。
发酵：将拌好红曲种的米饭装入麻袋中，在密封的发酵室进行发酵（发酵室使用前用福尔马林加热熏蒸消毒），在一定的温度和湿度下培养，每８ｈ翻拌１次。
烘曲或晒曲：将发育成熟的曲种在４０℃￣４５℃烘干或置于阳光下曝晒。
包装：将烘干或晒干的红曲用塑料袋装好，再装入麻袋封存于阴凉干燥处。
１．２．４红曲酒酿造
工艺流程［４－５］
高粱→粉碎→润料（高温）→蒸料→凉料→加曲和酵母（另加糖化酶）→加水→入缸发酵→压榨→煎酒→勾兑（加入雄蚕蛾液、黑蚂蚁、中药汁、蜂蜜）→过滤→装瓶
粉碎：通过２０目筛的细粉，约占８０％。
润料：用８０℃￣９０℃热水润料２４ｈ左右，用水量为高粱粉质量的６０％左右，中间翻动２￣３次，堆心温度保持６０℃以上。
为防料面干燥，料堆上应加覆盖物，堆料期间有时还需补加水。
蒸料：泼加６０℃热水，水量为料重的１％￣２％，大气蒸料８０ｍｉｎ（当底锅水沸腾时，即将堆料后的高粱均匀撒入，待蒸气均匀润滋到高粱粉后，再泼入６０℃热水）。
晾料：通风晾至２０℃￣３０℃（夏季则降至室温）。
加曲和酵母：加曲温度为２０℃￣３０℃，加入量为原料量的９％￣１１％，拌匀。
酵母加入量为投料量的１０％￣２０％。
糖化酶的添加量以１２０Ｕ／ｇ￣１６０Ｕ／ｇ淀粉计算。
加水量为总量的５８％￣６２％。
入缸发酵：入缸温度为１５℃￣２５℃，ｐＨ值为４．５￣５．０，发酵时间为１周，发酵品温不超过３６℃。
压榨：先将酒醪过滤，后对酒脚进行压滤。
煎酒：酒液温度达到８５℃左右。
１．２．５中药汁提取工艺［６］
将山茱萸、茯苓、杜仲、肉苁蓉、枸杞等粉碎后在５５°酒液浸泡７ｄ，过滤备用。
２结果与分析
２．１感官指标
酒色为暗红色，澄清透明，酒香醇厚，药香突出，酒体丰满协调。
２．２理化及卫生指标［７］（见表１）
２．３香气成分的色谱分析结果（见表２）
３小结
红曲营养保健酒以纯粮、天然红曲发酵而成，辅以纯中药成分，富含多种微量元素、氨基酸和功能成分，有一定的保健功能。
产品色泽红艳、药香浓郁、酒味醇厚，其感官、口感能被消费者接受。
表１成品酒理化、卫生指标检测结果
Ｔａｂｌｅ１．Ｒｅｓｕｌｔｓｏｆｐｈｙｓｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｔｏｓｔａｎｄｈｅａｌｔｈｓｔａｎｄａｒｏｄｆｏｒｗｉｎｅｐｒｏｄｎｃｔｓ
表２成品酒香气成分的色谱分析结果
Ｔａｂｌｅ２．Ｒｅｓｕｌｔｓｏｆｃｈｒｏｍｔｏｇｒａｐｈｉｃｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｆｏｒｃｏｎｔｅｎｔａｒｏｍａｏｆｍｉｎｅｐｒｏｄｕｃｔｓ
参考文献：
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［６］李艳．新版配制酒配方［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００２．１．［７］王福荣．白酒分析检验［Ｍ］．北京：轻工业出版社，１９８５．
峰号成分保留时间／ｍｉｎ峰高／ｍＶ峰面积／（ｍＶ・ｓ）含量／（ｇ・Ｌ－１）１乙醛０．６５２１０１５．８４０５０７９．１１５０．２０３２
２甲醇０．９６２２７４．０９５８１９．８６１０．０２８０
４乙酸乙酯１．７２０１４２８．５３５９８０７．８９９０．３５７８
５正丙醇２．２００３５１．８３５３２８７．００００．０６９６
６乙缩醛３．０１７１９７．１２３２３４１．８２１０．０７１７
７异丁醇３．３８３１９６．９８８２９１３．５３６０．０５５６
８正丁醇４．５０３１５．７１４３０５．４８６０．００５６
９丁酸乙酯５．５８３７３．５５０１４１６．４０００．０３７７
１１异戊醇７．４２３２９４．４１３７７５３．７０６０．１３６９
１３乳酸乙酯１１．１４３１５６．２２２６８８３．９４５０．２６４９
１７己酸乙酯２３．０３７２８３．４２１１９２８０．１５８０．３７６７检验项目标准检验结果单项结论酒精度／％（ｖ／ｖ）３４．０±１．０３３．５合格
总酸（以乙酸计）／（ｇ・Ｌ－１）≥０．２５１．６４合格
总酯（以乙酸乙酯计）／（ｇ・Ｌ－１）≥０．４０２．８６合格
总糖（以葡萄糖计）／（ｇ・Ｌ－１）０．５０￣３０．００１５．２０合格
甲醇／（ｇ・Ｌ－１）≤０．４００．０３合格
杂醇油／（ｇ・Ｌ－１）≤２．０００．１６合格
铅（以Ｐｂ计）／（ｍｇ・Ｌ－１）≤１．００＜０．１合格
产品开发７９
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