香菇大蒜复合调味品的开发
浅谈大蒜深加工工艺及开发利用
T logy科技工艺技术大蒜含有十分复杂的化学成分，大蒜除了含有特有的活性物质硫有机化合物之外，还含有相当丰富的皂苷类化合物、黄酮类化合物、多糖、蛋白质、挥发油、氨基酸、维生素、多酚类化合物、前列腺素、生物活性酶、凝集素以及丰富常量及微量元素等。
大蒜药理活性的物质基础就是其所含有的这些成分。
每100 g大蒜中各营养素的含量如下：维生素B2（核黄素）0.06 mg，烟酸（烟酰胺）0.6 mg，维生素C（抗坏血酸）7 mg，维生素E 1.07 mg，维生素A 5 μg，维生素B1（硫胺素）0.04 mg，不溶性膳食纤维1.1 g，钠20 mg，镁21 mg，磷117 mg，钾302 mg，钙39 mg，锰0.29 mg，铁1.2 mg，铜 0.22 mg，锌0.88 mg，硒3.1 μg。
我国是大蒜的主要产区之一，在世界上中国大蒜一直备受推崇。
然而多年以来，大蒜始终以原料的形式销售。
受国内外不稳定因素的制约，许多国内大蒜的主产区，在大蒜丰收之年，只能以比较低廉的价格出售或者被迫在地里烂掉，没能给农民带来丰收的喜悦。
除了原料蒜外，还可以将大蒜制成加工产品，以提高大蒜产品的附加值，提高农民的收入。
1 大蒜深加工产品前景长期以来，我国大蒜以原料和初级产品加工为主，大蒜深加工产品种类较少，加工程度低，附加值不高。
可以利用大蒜的功能物质对加工产品进一步开发，即以蒜氨酸、抗氧化活性物质、大蒜多糖、大蒜素、蒜油等为主要功能成分进行加工产品开发，其中包括保健食品、饮料、酒（大蒜酒）、调味食品（黑蒜醋）等等。
2 大蒜深加工的各种产品工艺2.1 黑蒜市场上一头普通白蒜，价格也不过几毛钱。
在经过特殊发酵工艺以后，就可变成一种具备保健功能的黑蒜，其价值将提高数倍。
在目前市场上，黑蒜很受消费者的欢迎。
黑蒜是一种纯天然、健康保健食品，以新鲜大蒜为原料，经过高温、高湿发酵而成的一种大蒜加工产品，因原料不同，黑蒜可分为独特黑蒜和多瓣黑蒜，黑蒜中除了含有丰富的、人体必需营养成分,还含有可以提高人体机能的营养成分，同时具有抗菌、增强免疫、保肝护肝、抗氧化等多种功能[1]。
复合调味料及其产品开发_鲁肇元
%\[. 年我国正式制定了 HS](("",-[. 标准（即目 前的 ’S^&%"!\,-%\\\ 标准） ， 制定了“复合调味料”专 用名词、 术语及定义标准。进入 \" 年代， 复合调味料的
发展尤为迅速。方便面料包也从单一的粉包扩大到酱 包、 油包， 风味更加突出。新型的芥末油、 芥末酱、 辣根 酱、 各种风味的沙拉酱、 复合辣酱品种繁多， 大大 地 丰 富了老百姓的餐桌。目前复合调味料是我国调味品行 业中发展最快的一大类产品，发展的趋势是品种更加 多样化， 食用更加方便化， 风味更加高级， 中式、 西式调 味料的融合， 相互渗透更加广泛。 从国外的复合调味料发展看，日本的各种复合调 味料制品， 产品开发早、 发展快， 技术先进， 质量上乘， 包装精美， 食用卫生安全、 方便。 日本就开发 (" 年代初， 了添加核苷酸（助鲜剂）的复合味精， 即超鲜味精 ， 日 本称这种产品为复合调味料。进入 ." 年代， 以鱼贝类、 鸡肉、 牛肉为原料， 添加 T_C、 酵母抽提物等助鲜剂， 生 产的鸡精、 牛肉精、 鲣鱼风味调料等天然风味调味料大 量上市， 这些产品具有天然肉香， 味道鲜美， 深受 日 本 人的喜爱， 特别是鲣鱼风味调料， 可以说是日本传统的 天然风味调味料的代表。 专供烹调中式菜肴的复合调味料，也是日本开发
!5%..!"#$%&’()* !5%5%..& ’ ()*+,-./01这一类复合调味料的特点是由某种 （动物的或植 物的） 原料抽提物 （萃取或浸提） 、 浓缩物配制而成的， 具有该原料特有的滋味和香气。如 “鸡精” ， 是由鸡肉、 鸡骨等原料的抽提物（浓缩的煮汁）与其 它 调 味 料 配 制而成的酱状、 粉状或颗粒状复合调味料， 当鸡精被溶 解时， 其溶液 （汤汁） 具有浓厚的鸡肉风味和香味。 其它动（植）物性原料天然 复 合 调 味 料 包 括 牛 肉
食用菌调味品加工技术
食用菌调味品加工技术应用各种食用菌子实体，或子实体浸提液、预煮液可生产鲜美的调味品，如蘑菇酱油、食醋、面酱的生产，方法简便，可以综合利用食用菌加工的下脚料、废弃物，提高经济效益。
1.蘑菇酱油加工工艺：加工蘑菇的预煮液经浓缩后，和豆制酱油按比例进行配制，得到的蘑菇酱油，其风味和鲜味远胜过普通酱油。
1)蘑菇预煮液的过滤和浓缩：预煮液用纱布过滤或通过60目筛过滤除去碎屑及其他杂物。
然后减压浓缩到按折光计18%～19%时为止。
2)蘑菇酱油的配制：配料比为浓缩液40～43千克，精盐8.0～8.5千克，一级酱油9.0～11.0千克，苯甲酸钠或山梨酸钠0.06%。
将浓缩液倒入二重锅内，加入精盐，加热中不停搅拌至沸，再加入酱油，继续加热至80～85℃为止。
苯甲酸钠或山梨酸钠先用沸水或热酱油溶解后，加到其中，即得蘑菇酱油。
3)杀菌澄清：配制成的蘑菇酱油加热到65～70℃维持30分杀菌，然后盛入贮罐中自然冷却，静置澄清7天后，即可分装出售。
2.香菇酱油加工工艺：取鲜香菇l份切成薄片，加水3份，或用干香菇1份，捣成粉末，加水10份，放入锅中加热，于70～80℃维持1小时浸提，然后用4层纱布过滤，得滤液。
在100千克普通酱油中加入6千克香菇浸提液，在锅中加热，于90℃维持l小时，即得香菇酱油。
3.食用菌预煮液生产酱油：将食用菌(如平菇、草菇、蘑菇等)预煮液用4层纱布过滤后，加热浓缩，随时撇去泡沫，浓缩至原体积的30%，然后加入25%的食盐，1%味精，少量花椒、胡椒、桂皮等调味料，置贮缸中静置7天，吸取上清液，按100千克上清液各加入60克苯甲酸钠和焦亚硫酸钠防腐。
装瓶即得成品酱油。
4.蘑菇面酱酿造技术：(1)原料：蘑菇下脚料(次菇、碎菇、菇脚、菇屑等)15千克，面粉50千克，食盐1.75千克，五香粉100克，糖精50克，苯甲酸钠50克，柠檬酸150克，水1.5千克。
(2)工艺流程：1)制曲工艺：面粉+水→拌和→蒸熟→冷却→接种(曲精或曲种)→通风培养(曲池或曲盘)→面糕曲。
复合调味料研发措施及对策
工艺技术1 复合调味品的类型1.1 麻辣型复合调味品麻辣型复合调味料的口味倾向于麻辣，爽而不腻，具有非常独特的风味。
一般麻辣型复合调味料主要是由豆瓣酱、辣椒、陈皮、八角、白糖等多种物质组成的。
该调味料主要是选用上等优质的材料加工而生，主要的代表产品有火锅底料、香辣酱等。
不同的厂家和调味料产品也具有不同的配料比例[1]。
1.2 一般复合型调味品一般复合型调味品都是根据不同的应用场合所调出来的口味，其主要是为了满足消费者的口味需求、营养需求等，因此一般复合型调味品的口味比较大众，可以满足大众口味需求。
比如有些调味品具有海鲜口味，有些调味料具有红烧牛肉口味等等[2]。
2 复合调味料的研发工艺流程2.1 选择好香辛料香辛料是复合调味料中最为关键的一个调味材料，在进行香辛料选择时要对颜色、香气、含水量等多个指标进行综合考虑，然后选择最佳香辛料。
香辛料经过翻炒香气会大大提高。
比如说辣椒、花椒等香辛料就可以利用翻炒提高香气浓度。
选择好香辛料后需要按照一定的比例进行配置，然后在搅拌器内与味精、食盐、糖等多种物质混合，直到搅拌均匀。
为了保证香辛料的性能，避免出现结块、潮湿等现象，在进行存储时要严格控制香辛料的水分，一般要求将其控制在2%～3%范围内。
除此之外还可以添加一定的抗结剂来进行水分控制，以保证香辛料具有良好的性能[3]。
2.2 严控实施要素为了保证复合调味料的口味，在加工时要严控实施要素，避免对复合调味料的质量和口味产生影响。
对于液体复合调味料可以利用一定的添加剂增加材料的黏稠度。
液体复合调味料的口味质量还会受到调味料含水量的多少的影响，因此需要采取措施对调味料中微生物的生长状况进行控制，严控微生物生长。
2.3 具体工艺流程在进行复合调味料加工时主要的工艺流程可以分为以下3个。
①固态萃取。
在该流程中主要是对复合调味料进行配比，在适当的情况下可以增加增稠剂、鲜味剂等多种物质。
与此同时还可以利用翻炒、浸取等技术激发香辛料的香气。
创新复合调味料的研发策略和方法论
创新复合调味料的研发策略和方法论随着人们对于食物口味的要求不断提高，调味料作为烹饪中不可或缺的一环，也需要不断创新与发展。
复合调味料作为一种将多种调味品以科学配比混合而成的调料，既能够增添食物的美味，同时也提高了烹饪的便利性和效率。
本文将探讨创新复合调味料的研发策略和方法论，以助于满足人们对于口味多样化的需求。
一、市场调研和需求分析在进行复合调味料的研发之前，我们应该首先进行市场调研和需求分析。
通过调研市场上已有的复合调味料产品，了解消费者的喜好和需求。
此外，还可以通过消费者调查问卷等方式，了解消费者对于不同口味和功能的需求。
这样有助于我们确定研发的方向和目标。
二、提取天然成分和精确配比在研发复合调味料时，我们应该尽量选择天然的食材作为调味料的基础成分。
通过提取食材中的精华，保持食物原本的口味，同时又达到调味的目的。
此外，还需要进行精确的配比，确保各种调味品相互协调，形成最佳的口味。
三、创新口味和风味结合复合调味料的研发要注重创新，提供多样化的口味选择。
可以尝试将不同国家和地区的风味进行融合，创造出独特的味道。
例如将东方和西方的调味方式结合，使得复合调味料既有亚洲风味的麻辣味道，又有西方风味的香草芳香。
这样能够吸引更多消费者，满足他们对于口味多样性的需求。
四、注重健康和营养价值在研发复合调味料时，我们应该注重其健康和营养价值。
选择低盐、低糖、低脂的食材作为基础成分，减少对于人体健康的负面影响。
此外，还可以添加一些功能性的成分，如富含维生素的食材或抗氧化物质，以增加调味料的营养价值。
五、加强技术研发和创新复合调味料的研发需要依靠先进的技术和创新。
我们可以引入先进的生物技术、食品工程技术等，在调味料的生产和提取过程中寻求突破和创新。
例如，利用生物发酵技术提取食材中的美味成分，或者利用微胶囊技术将不同调味品进行包覆，达到延缓释放的效果，增加调味料的持久度。
六、推行持续改进和质量管控在研发复合调味料后，我们应该进行持续改进和质量管控。
中国复合调味品现状分析
中国复合调味品现状分析一、复合调味品产业概述1、分类状况从品类上看，复合调味品主要包括基础复合调味品和全复合调味品两大类。
其中基础复合调味品主要包括蚝油、鸡精和调味酱等，多用于餐饮渠道中的中西式正餐，能够帮助厨师增加烹饪便捷度，不会削弱厨师的价值。
全复合调味品则主要用于家庭和小型餐饮场景，火锅底料和中式复合调味料是其中增长最快的两个赛道。
2、生产流程单一调味品（酱油、醋、味精）的发酵、酿造等生产过程中工艺、气候、原料等因素对产品风味影响较大，因此主要尊崇传统方法生产，优化改良成本较高。
而复合调味品生产商主要通过混合+炒制对原料进行加工，技术壁垒相对较低，产品差异仅在配方比例、炒制时间和温控差异，可以通过不断试验对口味进行迭代更新。
3、终端需求调味品的销售终端是餐饮业、家庭厨房和食品加工三个方面。
随着餐饮业的快速发展和新型餐饮业态的诞生，调味品在餐饮业中销售的比例越来越高，超过了整个调味品产业的50%，包括品牌调味品和餐饮定制调味品两种类型的产品，后者成为了餐饮业需求最为旺盛的产品之一。
二、复合调味料现状分析1、市场规模就市场规模而言，2020年我国复合调味品的市场规模为1500亿元左右，同比2019年增长16.42%，从2014年的654亿元人民币到2020年，年复合增长率约为14.84%。
主要原因是复合调味品具备方便使用的特点，复合化可以让年轻家庭消费者方便快捷的烹饪食物，解决其不会做、没时间做的消费痛点；同时随着下游餐饮行业和食品加工需求日益增大，规范化和连锁化经营带来了对标准化复合调味料需求的快速增长。
2、产量就复合调味料产量而言，受下游需求持续增长推动，我国复合调味料产量快速增长。
根据数据，2019年我国复合调味料产量为71.1万吨，同比2018年增长27.1%，随着行业整体持续量价齐升，预计产量仍将持续增长。
3、市场结构细分品类来看，复合调味品等新兴调味品方兴未艾，后续将迎来黄金期，增长潜力及空间均较大。
新型复合调味品生产工艺与配方
新型复合调味品生产工艺与配方新型复合调味品生产工艺与配方一、原料筛选与洗涤1.1 原料筛选按照工艺要求，对各类原料进行严格筛选，确保原料的品质和营养成分。
筛选过程中，应去除杂质、虫蛀、霉变等不合格原料，确保生产出的复合调味品质量。
1.2 原料洗涤洗涤过程中，应使用流动水或高压水枪彻底清洗原料表面，去除泥沙、农药残留等杂质，保证原料的清洁卫生。
同时，洗涤过程中还需注意保护原料的营养成分。
二、原料粉碎与混合2.1 原料粉碎对部分需要粉碎的原料进行粉碎处理，以便后续工艺的顺利进行。
粉碎过程中，应根据不同原料的物理性质和营养成分，选择合适的粉碎设备和方法，确保粉碎效果和营养成分的保留。
2.2 原料混合将经过粉碎处理的原料进行混合，以便在调味料配方设计阶段更好地发挥各种原料的风味和营养价值。
混合过程中，应使用先进的混合设备，确保原料混合均匀，提高产品的品质。
三、调味料配方设计3.1 风味分析根据市场需求和消费者口味偏好，对各种原料的风味进行分析和评估，为调味料配方设计提供依据。
风味分析过程中，应对原料的风味成分、口感特点、香气等进行详细研究，确定各种原料的用量和搭配。
3.2 配方设计根据风味分析结果，设计出符合市场需求的复合调味料配方。
在设计过程中，应考虑各种原料的化学成分、风味特点、营养价值等因素，确保配方的科学性和实用性。
同时，还需对配方的成本进行控制，提高产品的市场竞争力。
四、配料混合与加热4.1 配料混合将按照配方设计好的各种原料进行混合，充分搅拌均匀，以便在后续加热过程中更好地发挥各种原料的风味和营养价值。
配料混合过程中，应使用先进的混合设备，确保原料混合均匀，提高产品的品质。
同时，还需对混合过程中的温度、湿度等参数进行控制，以保护原料的营养成分。
4.2 加热处理将混合好的原料进行加热处理，通过加热使各种原料的味道和香气更好地融合在一起，形成独特的复合调味品风味。
加热过程中，应对温度和时间进行严格控制，避免因加热过度导致原料营养成分的损失或风味的改变。
香菇调味品的几种制作方法
将新鲜香菇切成小块或丁状，晾干。
加入适量盐和胡椒粉等调料，翻炒均 匀，晾凉后研磨成粉即可。
烤制法
准备材料：新鲜香菇、盐、黑胡椒、橄 榄油等调料。
将烤好的香菇取出，晾凉后研磨成粉即 可。
将烤盘放入预热好的烤箱中，以180℃ 烤制10-15分钟，直到香菇变得金黄色 和酥脆。
将新鲜香菇洗净，切成薄片或小块。
在家庭烹饪中的推广
香菇调味酱
将香菇切成小块，加入番茄酱 、糖、盐等调料，熬制成调味 酱，可用于烹饪肉类、蔬菜等
食材。
香菇松露油
将香菇与松露一同榨油，得到的香 菇松露油可用于烹饪和调味，增加 菜肴的香气和口感。
香菇蒜香酱
将香菇、大蒜和橄榄油混合搅拌， 制成蒜香酱，可搭配烤肉、烤蔬菜 等食材食用。
THANK S感谢观看
准备材料：香菇、食 用油、生抽、老抽、 糖、盐、水。
将香菇洗净，切成小 块或丁状。
在锅中加入适量的食 用油，烧热后加入香 菇煸炒至出香味。
加入适量的生抽、老 抽、糖、盐和水，煮 至汁液浓稠。
将煮好的香菇酱油倒 入干净的容器中，待 冷却后即可使用。
香菇豆豉酱的制作
准备材料：香菇、豆 豉、食用油、糖、盐 、辣椒酱、生姜、大 蒜。
香菇与核桃的搭配Βιβλιοθήκη 总结词口感丰富，有浓郁的核桃香味，营养丰富。
详细描述
将香菇洗净，切成小块，放入锅中煸炒至熟软，加入适量的核桃、盐、糖、味精调味，再加入少量的水淀粉勾芡 即可。
03
香菇粉的制作方法
炒制法
准备材料：新鲜香菇、油、盐、胡椒 粉等调料。
在锅中加入适量油，烧热后加入香菇 煸炒，炒至香菇变软、水分蒸发，颜 色变为金黄色。
香菇海鲜酱的制作
复合调味品研发的工艺流程
复合调味品研发的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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复合调味料的使用和推广对烹饪技能的要求
复合调味料的使用和推广对烹饪技能的要求烹饪技能是一种综合素质，其涵盖了食材选择、烹饪器具的运用、烹饪工艺和调味料的选取与调配等多个方面。
在烹饪过程中，调味料的使用举足轻重，它能够提升食物的口感，丰富食物的层次和味道。
随着时代的进步和人们口味的日益多元化，复合调味料在烹饪中的使用得到了广泛推广。
本文将对复合调味料的使用以及对烹饪技能的要求进行探讨。
复合调味料是指由多种单一调味料或香料调制而成的混合物。
相较于传统的单一调味料，复合调味料具有更丰富的味道和层次感，不仅能提供基本的咸、甜、酸、辣等口感，还可以赋予食物更独特和特定的风味。
使用复合调味料能够节约厨房时间，使烹饪过程更加高效。
与此同时，复合调味料的推广对烹饪技能提出了一定要求。
首先，使用复合调味料需要对食材和口味有一定的了解。
不同的食材和菜品需要搭配不同的调味料，因此厨师需要对不同食材的特点和搭配原则有一定的了解和配合能力。
比如，适用于炒菜的复合调味料通常包括盐、酱油、醋、味精等基本调味料，而适用于烤肉的复合调味料则可能包括花椒、孜然、辣椒粉等特定的香料。
因此，使用复合调味料需要善于辨别食材的特点，并根据不同食材的需求进行搭配和调配。
其次，使用复合调味料需要熟悉不同调味料的特点和用法。
复合调味料中的各种成分和香料的比例和用量对食物的味道和口感有着直接影响。
厨师需要熟知各种调味料的特点及其相互之间的相容性，以便做出口感和味道均衡的美食。
此外，掌握不同调味料的用法也是使用复合调味料的重要一环。
有些调味料需要炒熟激活才能释放出香味，而有些调味料则需要用少量的热水泡开后才能使用。
因此，使用复合调味料需要熟悉不同调味料的处理方法和烹饪技巧。
再次，使用复合调味料需要注重调味料的搭配与平衡。
复合调味料的特点是相辅相成，各种调味料相互作用形成独特的风味。
但是如果调味料的搭配不当或者比例失衡，会导致食物味道过于单一或者过于复杂，影响整体口感。
因此，厨师需要注重调味料的搭配与平衡，根据菜品的需求和食材的特点，合理选择调味料并控制好使用量。
复合调味料在西方烹饪中的应用和创新
复合调味料在西方烹饪中的应用和创新复合调味料是一种在西方烹饪中广泛应用的调味品，它是由多种香料和调料混合而成的，能够为菜肴带来多样的味道和口感。
复合调味料的应用和创新在西方烹饪中有着重要的地位，它不仅能够为菜肴增添风味，还能够提高料理的多样性和创新性。
在西方烹饪中，复合调味料被广泛应用于各种菜系和菜品中。
无论是法式菜肴、意大利菜还是墨西哥菜，复合调味料都是必不可少的调味品。
例如，在法国菜中常见的复合调味料有香草、百里香、迷迭香等，这些调味料能够给菜肴带来丰富的香气和味道。
而在意大利菜中，复合调味料如香蒜、洋葱、番茄等的组合，则能够使菜肴更加鲜美可口。
墨西哥菜中的复合调味料如辣椒粉、豆蔻、八角等则赋予了菜肴独特的辣味和风味。
同时，复合调味料的应用也促进了西方烹饪的创新。
在传统的菜肴基础上，通过使用不同的复合调味料，厨师们能够创造出让人耳目一新的新菜品。
例如，在法国菜中，传统的卤肉菜肴通常使用肉类和传统香料进行烹饪，而创新型的复合调味料则在传统的基础上增加了一些亚洲香料或者其他非传统的调料，从而使菜肴更富有层次感和创意性。
此外，复合调味料的应用也可以提高料理的多样性，使得食物能够迎合不同的口味和需求。
复合调味料在西方烹饪中的应用不仅仅局限于菜肴的烹饪过程中，它们还被广泛应用于调味品的制作中。
在西方国家，人们常常使用复合调味料来制作各种调味酱、沙拉酱和调味汁。
这些调味品不仅能够为食物增添风味，还能够提高食材的保存时间和食品的口感。
例如，在美国，复合调味料被广泛应用于制作著名的汉堡酱、烧烤酱和番茄酱等，这些调味品的出现不仅让食物更加美味，也给了人们更多的选择。
复合调味料的应用和创新还可以让食物更加健康和营养。
随着人们对健康和饮食的关注度的提高，越来越多的人选择使用复合调味料来代替传统的调味品，以减少使用盐、糖和添加剂的数量。
通过调整复合调味料中的成分和比例，可以实现食物的口感和风味的平衡，同时保持食物的营养价值不变。
现代服务业概论
菇蒜鲜辣酱的加工汇报人：2023-12-11•原料准备•加工流程•调味与包装目录•储存与运输•成本与市场分析•发展前景与趋势01原料准备新鲜、无病虫害、大小适中、无杂质总结词选择新鲜的菇类，如平菇、香菇、金针菇等，确保无病虫害、大小适中，没有杂质或破损。
详细描述饱满、无破损、无发芽详细描述选用饱满的蒜头，确保没有破损或发芽，蒜瓣之间排列紧密。
新鲜、无破损、色泽鲜艳、辣度适中详细描述选择新鲜的辣椒，如尖椒、青椒等，要求色泽鲜艳、无破损，辣度适中。
02加工流程选用新鲜菇类，浸泡在清水中，去除泥沙和杂质。
新鲜菇类浸泡菇类沥干菇类切丁将浸泡后的菇类捞出，用干净的纱布或纸巾擦干表面水分。
将沥干后的菇类切成均匀的小丁，方便后续加工。
030201选用新鲜大蒜，去除外层蒜皮，露出蒜瓣。
大蒜剥皮将剥皮后的蒜瓣切碎，越碎越能释放出蒜的香味。
蒜瓣切碎将切碎的蒜碎用纱布或细筛过滤，去除蒜碎中的蒜皮和杂质。
蒜碎过滤干辣椒挑选选用干辣椒，去除其中的杂质和不良辣椒。
干辣椒炒香将挑选后的干辣椒放入炒锅中炒香，以激发出辣椒的香味。
炒香后晾凉将炒香后的干辣椒晾凉，便于后续加工。
将处理后的菇丁、蒜碎和晾凉的干辣椒一同放入搅拌器中。
加入适量的盐、糖、酱油等调料。
搅拌均匀，直到混合物变得黏稠细腻。
将搅拌好的菇蒜鲜辣酱倒入干净的玻璃瓶中，密封保存。
01020304混合搅拌03调味与包装菇类采用香菇、金针菇等，提供鲜美的口感和营养价值。
食用油选择一级大豆油，因其色泽浅、营养丰富且耐热性好。
大蒜选用新鲜的紫皮大蒜，具有较高的辛辣味和营养价值。
调味料适量添加盐、糖、鸡精、生抽等调味料，提升口味和鲜味。
辣椒采用小米辣和指天椒，提供鲜辣口感和营养价值。
调味料选择玻璃瓶陶瓷瓶塑料瓶金属罐包装材料选择01020304适用于长时间保存，但易碎。
同样适用于长时间保存，但较重。
轻便，但不耐高温。
密封性好，但不适合重复使用。
包装过程将菇类和大蒜切碎，辣椒剁成辣椒酱。
臭屁醋的制作方法2篇
臭屁醋的制作方法2篇
臭屁醋的制作方法
臭屁醋又称为臭醋，是一种具有特殊气味的食醋。
它可以用于烹饪中的调味，也是一种特殊的药用醋。
下面介绍两种制作臭屁醋的方法。
方法1 纯天然臭屁醋制作
材料：新鲜香菇、糯米饭、瓶子、大蒜、白醋、白糖、香叶、五香粉、盐
步骤：
1、将香菇切成小块，将糯米饭淘洗干净后，浸泡三个小时。
2、将浸泡好的糯米饭放入瓶子里，加入适量水，放入香菇、大蒜、香叶、五香粉和盐。
3、放置太阳下晒两天，晚上加入白醋和白糖，使其更容易产生发酵的酸味。
4、每天早晚摇晃瓶子，搅拌均匀。
5、发酵三个月左右，将制成的臭屁醋滤去渣子，装在干净的瓶子里。
方法2 速成臭屁醋制作
材料：干香菇、鸡肉、大蒜、醋、糖、盐
步骤：
1、将干香菇泡软，再切成细末。
2、将鸡肉切成丝状，加入大蒜末和盐拌匀。
3、将以上两种材料放入锅中加热，煮至香菇和鸡肉都焦
黄。
4、加入适量醋和糖，细火煮制30分钟左右。
5、将制作好的臭屁醋放凉，装入干净的瓶子中。
小贴士：
1、臭屁醋的味道取决于制造过程中使用的材料、瓶子、
发酵的时间和环境，而且每次的制作味道都可能有所不同。
2、制作臭屁醋时，选择优质的食材非常重要，尤其是香
菇的品质和新鲜度，可以直接影响到臭屁醋的品质。
3、臭屁醋使用时，可放入葱姜蒜与肉类一起炒制，或者
加入糖和盐做成调味品，也可用于药膳治疗。
总之，制作臭屁醋需要用心和耐心，成功的臭屁醋可以
提高菜品的口感和药用价值，让你的餐桌闻起来更加香气扑鼻。
香菇酱的制作方法
香菇酱的制作方法
香菇酱是一种美味的调味品，不仅可以为菜肴增添香味，还可
以提升菜肴的口感和营养价值。
制作香菇酱并不复杂，只需要一些
简单的食材和耐心，就可以在家轻松制作出美味的香菇酱。
下面，
我将分享香菇酱的制作方法，让您也能在家享受到香菇酱的美味。
首先，我们需要准备好以下食材，新鲜香菇、洋葱、大蒜、姜、盐、白胡椒粉、食用油。
1. 准备食材。
首先，将新鲜香菇洗净，去掉泥土，然后切成小块备用。
将
洋葱、大蒜和姜分别剁成末备用。
2. 炒香菇。
取一平底锅，倒入适量的食用油，加热后放入香菇块，用中
小火煎炒至香菇变软，散发出香味。
3. 加入调味料。
将洋葱、大蒜和姜末加入炒香菇的锅中，继续翻炒均匀，直至香味四溢。
4. 调味。
在炒香菇的过程中，适量的盐和白胡椒粉均匀撒在香菇上，调味料的选择可以根据个人口味进行调整，搅拌均匀。
5. 炒制成酱。
将炒好的香菇倒入搅拌机中，加入适量的食用油，搅拌成糊状。
如果喜欢口感细腻的酱料，可以多加一些食用油。
6. 完成。
将搅拌好的香菇酱倒入容器中，即可享用。
香菇酱可以用来蘸食、拌饭或者烹饪菜肴，口感香浓，营养丰富。
以上就是制作香菇酱的全部步骤，简单易行。
通过自己动手制作香菇酱，不仅可以保证食材的新鲜和卫生，还可以根据个人口味
进行调整，制作出更加符合自己口味的香菇酱。
希望您也能尝试制作香菇酱，享受美味的烹饪乐趣。
香菇调味品的几种制作方法
香菇调味品的几种制作方法1.蘑菇汤取香菇粉100克，盐350克，白糖(5137，56.00，1.10%)100克，味精80克，白胡椒粉1克，调匀。
该汤可作为面条、快餐、饺子、馄饨等食品的调料，也可作为各种凉拌菜、蔬菜汤的调料和佐料。
2.蘑菇酱油(1)原料配方：香菇浓缩液100l，盐25kg，花椒100g，胡椒粉100g，八角150g，生姜750g，优质酱油5kg，柠檬酸0.1kg，苯甲酸钠50g。
(2)生产要点如下：选取100公斤无霉变、无沉淀的菇柄或半干菇，粉碎成颗粒，加入300公斤水，在铝锅中加热至70-8060分钟，用四层纱布过滤，得滤液。
将滤液吸入真空浓缩罐，在80kpa的真空条件下加热浓缩，然后浓缩至折光率30%。
将配方中的成分加入浓缩液中，加热至75，过滤，澄清，灭菌，装入灭菌瓶或塑料袋中密封保存。
该产品养分丰盛，具有蘑菇风味的特别酱香味，是一种很好的调味产品。
3.蘑菇调味香精(1)原料配方为：浓缩蘑菇汁25%-50%，氯化钠8%-12%，麦芽糊精12%-18%，细糖粉15%-30%，醋1.6%-3.2%，白酒3%-6%，植物油0.3%-0.6%，辣椒0.01%。
(2)制作要点将香菇洗净，切块，用40-55热水浸提4h-6h，菇水比为1: 10。
提取后，过滤，获得第一次滤液。
将滤液加水煮沸1小时，过滤获得其次次滤液。
然后向滤渣中加入水，加入0.6%的细胞分别酶和纤维素酶的酶溶液，浸提3小时，过滤获得第三次滤液。
将三次滤液合并，在真空浓缩罐中浓缩，浓缩时光要求达到含固量不低于15%。
将浓缩液密封，低温保存备用。
将氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、香辛料充分混合，然后加入浓缩蘑菇液、醋、酒、植物油搅拌匀称。
用直径2mm的摇滚式造粒机造粒，在压力40kpa，温度50-60条件下干燥25分钟左右，然后用离心喷雾干燥机喷成粉末，用塑料袋等容器包装密封，即得成品。
其风味独特，滋味鲜美。
4.蘑菇酱油(1)原料配方：蘑菇粉200g，酵母液20ml，米曲汁100ml，75%乳酸3000ml，糖适量，糯米和面粉少量。
复合调味料营销策划方案
复合调味料营销策划方案1. 背景分析复合调味料是一种能够提供多种调味功效的调味品，其所含有的多种食材和香料能够增加食物的口感和风味。
随着人们对于美食的追求和健康饮食的意识增强，复合调味料市场正迎来良好的发展机遇。
然而，目前市场上复合调味料产品的种类繁多、品牌较多，竞争激烈，因此需要开展一系列的营销策划活动以提高自身的竞争力。
2. 目标市场分析2.1 目标市场的选择根据复合调味料的特点和消费群体的需求，选择包括家庭主妇、年轻人和健康饮食追求者在内的群体作为目标市场。
这些人群对于食物的口味和健康意识较强，是复合调味料的潜在消费群体。
2.2 目标市场的细分根据不同人群的需求和消费习惯，将目标市场进一步细分为：家庭主妇、烹饪爱好者、年轻白领和健康追求者。
家庭主妇关注家庭成员的营养健康，烹饪爱好者对于新鲜食材的口感和风味有一定的要求，年轻白领则注重方便和快捷，健康追求者关注低盐、低脂、低糖等健康调味品。
3. 产品定位通过对目标市场的需求进行深入调研和分析，确定产品定位：健康、方便、高品质的复合调味料。
产品以天然食材为原料，不含防腐剂和人工添加剂，满足消费者对健康食品的需求。
产品采用便捷包装形式，方便消费者携带和使用。
产品品质精良，通过严格的质量控制和科学的生产工艺，保证产品的品质。
4. 市场营销策略4.1 产品推广通过多渠道的产品推广活动来提高产品的知名度和认可度。
可以通过电视、广播、报刊等传统媒体进行广告推广，通过社交媒体、微博、微信等新媒体进行品牌宣传和产品推广。
同时，可以与健康食品博主、烹饪达人等合作，利用他们的影响力和粉丝基础来扩大产品的传播范围。
4.2 促销活动通过促销活动来吸引消费者增加购买欲望。
可以组织多种形式的促销活动，如限时折扣、买一赠一、满赠等，同时结合线上和线下渠道开展促销活动，提高产品的销售额。
可以通过社交媒体平台进行线上促销活动，同时与超市、便利店等直销渠道合作，进行线下促销活动。
制作香菇肉酱实验报告
一、实验目的1. 学习香菇肉酱的制作方法，掌握调味品的使用技巧。
2. 提高烹饪技能，培养对食材的熟悉度。
3. 了解香菇肉酱的营养价值和食用方法。
二、实验材料1. 主料：猪肉（五花肉）500克，香菇200克。
2. 辅料：生姜、大蒜、洋葱、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、五香粉、食用油。
3. 工具：炒锅、刀、砧板、漏网、碗、勺子等。
三、实验步骤1. 准备食材：将猪肉切成小块，香菇洗净去蒂，生姜、大蒜、洋葱分别切成末。
2. 热锅凉油：在炒锅中加入适量食用油，烧至五成热时放入生姜、大蒜、洋葱爆香。
3. 炒肉：将猪肉块放入锅中，用中火煸炒至变色，加入料酒去腥。
4. 加香菇：将香菇放入锅中，与猪肉一起翻炒均匀。
5. 加调料：加入适量豆瓣酱、生抽、老抽、糖、盐、胡椒粉、五香粉等调料，翻炒均匀。
6. 炖煮：转小火，盖上锅盖，炖煮20分钟左右，让肉和香菇充分吸收调料的味道。
7. 收汁：打开锅盖，继续炖煮，让汤汁逐渐收浓。
8. 出锅：待汤汁浓稠，肉酱香味浓郁时，关火出锅。
四、实验结果经过以上步骤，成功制作出美味的香菇肉酱。
香菇肉酱色泽红亮，香气扑鼻，味道鲜美，营养丰富。
五、实验分析1. 香菇肉酱的主要原料为猪肉和香菇，两者搭配营养丰富，口感鲜美。
2. 豆瓣酱、生抽、老抽等调料的使用，使肉酱味道更加浓郁。
3. 炖煮过程中，火候的控制至关重要，火候过大容易烧焦，火候过小则肉酱不易炖煮入味。
4. 肉酱的炖煮时间不宜过长，以免肉块过于软烂，影响口感。
六、实验总结本次实验成功地制作了香菇肉酱，通过实验过程，我们了解了香菇肉酱的制作方法，提高了烹饪技能。
在今后的烹饪过程中，我们将不断尝试新的调味品和烹饪方法，制作出更多美味的佳肴。
注意事项：1. 在制作肉酱时，注意火候的控制，避免烧焦。
2. 调料的使用量可根据个人口味适量调整。
3. 香菇肉酱可搭配面条、米饭、馒头等多种主食食用，营养丰富，美味可口。
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香菇大蒜复合调味品的开发翟玮玮(江苏食品职业技术学院,江苏淮安 223001)摘要:文章研究了香菇蒜蓉酱和香菇大蒜酱油的工艺,实验结果表明香菇蒜蓉酱的最佳配方为香菇∶大蒜为4∶1;食盐量为4%;蔗糖量为10%;稳定剂量为315%。
最佳的香菇大蒜酱油配方应为:香菇量6%,大蒜量4%,两种产品都具有较好的感官性质。
关键词:大蒜;香菇;酱;酱油中图分类号:TS264.9 文献标识码:B 文章编号:1000-9973(2009)10-0070-03 Development of complex spice s rich in lentinus edode s and garlicZHA I Wei2wei(Jiangsu Food College,Huaian223001,China)Abstract:The technologies for production of sauce and soy sauce rich in lentinus edodes and garlic were st udied in t he paper.Result s showed t hat t he optimal p rescription of sauce rich in garlic and lentinus edodes was4∶1of lentinus edodes to garlic and3.5%of stabilizer wit h4%of salt and 10%of sugar.The optimal p rescription of soy sauce rich in garlic and lentinus edodes was6%of lentinus edodes and4%of garlic.Two kind of p roduct s bot h had good sensory properties.Key words:garlic;lentinus edodes;sauce;soy sauce 大蒜含有丰富的蒜素、蛋白质、硫胺素、核黄素以及锌、铁、镁、锗、硒、碘等微量元素,能抗菌、消炎、驱虫、健胃、镇静、止咳、防治感冒、高血压、动脉粥样硬化、胃癌、肝癌,且能抗衰老,提高人体的免疫功能。
香菇含大量的功能性多糖可抗肿瘤,防止高血压和动脉硬化,促进儿童骨骼和智力发育,预防佝偻病和肥胖病的发生[1-2]。
本文旨在对香菇蒜蓉酱和香菇蒜蓉酱油的工艺进行了探讨和优化,以期为大蒜调味品的深度开发提供参考。
1 材料与方法1.1 材料大蒜;香菇;蜂蜜;砂糖;食盐;β2环状糊精;羧甲基纤维素钠(CMC-Na);明胶;酱油(市售);组织捣碎机、胶体磨(上海伊本提供)等。
1.2 工艺流程1.2.1 香菇蒜蓉酱加工工艺1.2.2香菇大蒜复合酱油的加工工艺大蒜、香菇→去除异味→加入市售普通酱油浸泡→过滤→灭菌→产品。
1.3 产品的感官评定标准1.3.1香菇蒜蓉酱产品评定标准香菇蒜蓉酱产品评定标准如表1所示。
表1 香菇蒜蓉酱产品评定标准Table1Sensory estimate standard of sauce rich ingarlic and lentinus edodes口感(40分)气味(30分)色泽(15分)形态(15分)香菇味突出,甜度适中,口感柔和香气浓郁、协调,无异味色泽均一,成深褐色,有光泽组织细腻、均一,无析出物,稠度适合1.3.2 香菇大蒜复合酱油产品评定标准香菇大蒜复合酱油产品评定标准如表2所示。
收稿日期:2009-04-09作者简介:翟玮玮(1968-),女,副教授,硕士,主要从事食品加工技术专业教学及发酵与保健食品的开发研究。
—7—表2 香菇大蒜复合酱油产品评定标准Table 2Sensory estimate standard of soy sauce richin garlic and lentinus edodes口感(40分)气味(30分)色泽(15分)形态(15分)鲜美、醇厚、柔和,蒜味适当,无苦、酸、涩味,咸、甜适合酱香浓郁、蒜香协调,无异味色泽均一,成红褐色,有光泽组织均一,无析出物,稠度适合2 结果与讨论2.1 大蒜脱臭工艺的选择本实验对几种常见的大蒜脱臭方法进行了筛选,实验结果如表3所示。
表3 大蒜脱臭实验结果Table 3Result of removing the unpleasant smell of garlic方法具体操作效果醇加热法加入1.5%～2%的乙醇,丙三醇热浸泡大蒜30min 无臭味,有有机溶剂味道醋酸脱臭将大蒜加入6倍量的28%的醋酸中浸泡8h稍有蒜臭味蜂蜜脱臭大蒜先用沸水煮15min ,再放入蜂蜜中煮无蒜臭味,大蒜表面很硬柠檬酸、环糊精、明胶脱臭脱臭剂配好加入大蒜浆液,60℃加热15min无蒜臭味 从表3可以看出,醇加热法虽然能脱臭,但是有可能导致有机溶剂的残留,大蒜中很多脂溶性的营养素也损失很多,而蜂蜜脱臭会导致大蒜表面的感官性质的下降。
用柠檬酸+环糊精+明胶脱臭效果最好。
本实验采用明胶∶环糊精∶柠檬酸为16∶12∶1调配脱臭剂,脱臭剂与大蒜浆液的质量比为1∶20,60℃加热15min ,达到了较好的脱臭效果。
这种脱臭方法可以稳定蒜素。
β2环状糊精分子利用其空间结构包裹蒜素分子,并借助氢键和范德华力稳定蒜素分子中的二硫键;明胶溶于水后可形成一定的网络结构,可吸附蒜素分子,稳定其二硫键;柠檬酸起调节p H 值的作用,从而稳定蒜素。
需要指出的是,脱臭温度不能太高,否则蒜素含量会很快下降。
2.2 香菇异味的去除本实验采用小磨香油对香菇的异味物质进行浸提,实验结果如表4所示。
从表4可以看出,随着时间的延长和浸提温度的升高,香菇的异味去除效果也越来越好,从经济和实际操作两方面综合考虑,可以选择80℃,浸提50min ,浸提后的香菇没有异味。
表4 香菇异味去除实验结果Table 4Result of removing the unpleasant smellof lentinus edodes浸提温度(℃)浸提时间(min )1030507060有异味有异味稍有异味基本无异味80有异味基本无异味无异味无异味100稍有异味无异味无异味无异味120稍有异味无异味无异味无异味2.3 香菇蒜蓉酱配方的设计本实验对香菇蒜蓉酱的配方进行了设计,考虑糖、食盐和稳定剂以及大蒜和香菇的比例对产品品质的影响,实验结果如表5所示。
表5 香菇蒜蓉酱配方设计实验结果Table 5Result of prescription design for sauce richin garlic and lentinus edodes实验号香菇:大蒜(W/W )(A )食盐量%(B )蔗糖量%(C )稳定剂(D )感官评定结果1A1(2∶1)B1(2)C1(6)D1(1.5)652A1B2(4)C2(10)D2(2.5)753A1B3(6)C3(14)D3(3.5)624A2(3∶1)B1C2D3735A2B2C3D1606A2B3C1D2527A3(4∶1)B1C3D2568A3B2C1D3759A3B3C2D184k167.3364.6764.6769.67k262.3370.0077.3361.67k371.6766.6759.3370.00R9.345.3316.008.33 从表5可以看出,影响香菇蒜蓉酱产品质量因素的主次关系为C (蔗糖量)>A (香菇:大蒜)>D (稳定剂)>B (食盐量),最佳的配方应为C 2A 3D 3B 2,即香菇∶大蒜=4∶1;食盐量为4%;蔗糖量为10%;稳定剂量为3.5%。
验证实验的感官评定结果为87分。
2.4 香菇蒜蓉酱质量指标2.4.1 感官指标产品香菇味较突出,口感柔和;香气浓郁,无异味;色泽均一,成深褐色,有一定光泽;组织较为均一,无析出物,稠度较为适合。
—17—2.4.2 卫生指标大肠菌群≤5个/100g;细菌总数≤100个/g;致病菌未检出。
2.4.3 理化指标产品的理化指标如表6所示。
表6 香菇蒜蓉酱的成分分析Table6Analysis of ingredients in sauce rich ingarlic and lentinus edodes成分含量(%)蛋白质 3.05总酸0.14水分69.8灰分8.52.5 香菇大蒜复合酱油工艺参数的优化本实验并未对香菇大蒜复合酱油的整个工艺进行探讨,只从香菇大蒜脱臭和比例复配条件上进行了摸索,从而判断香菇大蒜复合酱油工艺的工业化生产可行性。
香菇大蒜复配比例的正交实验结果如表7所示。
表7 不同比例的香菇与大蒜复配所得酱油产品感官评定结果Table7Sensory estimate result of soy sauce rich in different ratio of garlic and lentinus edodes 实验号香菇%(A)大蒜%(B)感官评定结果1A1(6)B1(2)832A1B2(3)783A1B3(4)864A2(7)B1785A2B282续表7实验号香菇%(A)大蒜%(B)感官评定结果6A2B3797A3(8)B1818A3B2809A3B380k182.3380.67k279.6780.00k380.3381.67R 2.66 1.67 从表7可以看出,影响香菇大蒜酱油产品质量因素的主次关系为A(香菇量)>B(大蒜量),最佳的配方应为A1B3,即香菇量为6%,大蒜量为4%,即为3号实验结果。
产品口味较好,氨基氮含量丰富,是既营养又保健的调味产品。
3 结论香菇蒜蓉酱的最佳配方为:香菇∶大蒜为4∶1;食盐量为4%;蔗糖量为10%;稳定剂量为3.5%。
产品的色、香、味、形均较好。
香菇大蒜复合酱油中香菇量为6%,大蒜量为4%,产品的色、香、味、形均较好。
参考文献:[1]Ruan zhen,et al1Characterization and immunomodulatingactivites of polysaccharide f rom lentinus edodes[J].In2 ternational Immunopharmacology,2005,5(5):811.[2]Amagase1Harunobu Clarifying the real bioactive constit2uentof garlic[J]Journalof Nurrition,2006,3(136):716 27251(上接第61页)可以提高近10%,对味精末次母液的三价铁离子的截留率为48.2%,对焦谷氨酸钠截留率为47.8%,而对其他二价盐离子基本无脱除效果。